PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HÓA PROTEIN TRONG CƠ THỂ

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Hồ Chí Minh Khoa Du Lịch Và Ẩm Thực ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HÓA PROTEIN TRONG CƠ THỂ GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NGUYỄN THỦY HÀ Nguyễn Huỳnh Huy Hoàng MSSV 2.

Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Hồ Chí Minh Khoa Du Lịch Và Ẩm Thực -   - ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN : PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HÓA PROTEIN TRONG CƠ THỂ GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN THỦY HÀ Nguyễn Huỳnh Huy Hoàng Nguyễn Văn Việt Nguyên Đức Hùng Bùi Tùng Lâm Nguyễn Quỳnh Xuân Nhi Đoàn Minh Thông Trương Thành Tâm MSSV: 2034210107 MSSV: 203420006 MSSV: 2034210037 MSSV: 2034210244 MSSV: 2034210255 MSSV: 2034218765 MSSV: 2034210019 TP.HCM, tháng 10 năm 2022 PHIẾU ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐÓNG GÓP CHO TIỂU LUẨN HỌC PHẦN: DINH DƯỠNG Thời gian STT Họ tên người tham gia đánh giá họp nhóm (20%) Nguyễn Văn Việt 20% Thái độ Mức độ hồn tham gia thành cơng (20%) việc (20%) 20% 20% Chất lượng sản phẩm giao nộp Công việc thực (40%) 30% Khái niệm protein Tổng hợp word, khái Nguyễn Huỳnh Huy Hoàng 20% 20% 20% 40% quát protein chuyển hóa, sửa lại nội dung Nguyên Đức 20% 20% 20% 40% Bùi Tùng Lâm 20% 20% 20% 30% Nguyễn Quỳnh Xuân Nhi 20% 20% 20% 40% Đồn Minh Thơng 20% 20% 20% 30% Trương Thành Tâm 20% 20% 20% 40% Hùng Làm powpoint Cấu tạo protein Vai trò protein thể Sự chuyển hóa protein thể Phân loại Protein Người Đánh Giá Nguyễn Huỳnh Huy Hoàng MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương Khái quát chung protein 1.1 khái niệm protein 1.2 phân loại 1.2.1 Cấu tạo protein Chương Sự chuyển hóa protein thể 12 2.1 Khái quát protein chuyển hóa 12 2.2 Vai trò protein thể 12 2.3 Sự chuyển hóa protein thể 15 2.3.1 Dạ dày 15 2.3.2 Tổng hợp protein thể 17 2.3.3 phân giải Protein 17 2.3.4 Điều hịa chuyển hóa Protein 17 KẾT LUẬN 19 PHỤ LỤC 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO .21 MỞ ĐẦU Đặc điểm thể sống trao đổi vật chất thường xuyên thể mơi trường bên ngồi Cơ thể lấy oxy, nước thức ăn từ môi trường Khẩu phần người phối hợp thành phần dinh dưỡng có thực phẩm nước cách cân đối, thích hợp với nhu cầu thể Các chất dinh dưỡng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể sống, bao gồm chất sinh lượng protein, lipid, glucid chất không sinh lượng vitamin, khoáng chất nước Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt thành phần nhân chất nguyên sinh tế bào Quá trình sống trình trao đổi chất thường xuyên protein Nhận thức tầm quan trọng dinh dưỡng, em chọn nghiên cứu đề tài : “tìm hiểu protein chuyển hóa protein thể ” Để thực đề tài này, nhóm em thực hoạt động phương pháp nghiên cứu : nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết môn học ; thu thập liệu qua nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin internet Đề tài chia thành chương: Chương Khái quát chung protein 1.1 Khái niệm protein 1.2 Phân loại 1.2.1 Cấu tạo protein Chương Sự chuyển hóa protein thể 2.1 Khái quát protein chuyển hóa 2.2 Vai trị protein thể 2.3 Sự chuyển hóa protein thể Chương 1.Khái quát chung protein 1.1 khái niệm protein Protein hay gọi chất đạm, phân tử sinh học hay đại phân tử, chứa nhiều mạch acid amin, liên kết với liên kết peptid Các protein khác chủ yếu trình tự acid amin khác nhau, trình tự nucleotide gen quy định.Trong tự nhiên có khoảng 20 acid amin, có acid amin thiết yếu thể khơng tự tạo mà phải cung cấp từ bên ngồi, số cịn lại gọi acid amin khơng thiết yếu thể tự tổng hợp Mỗi loại protein sau tạo ra, tồn khoảng thời gian định, có loại tồn vài phút, có loại tồn hàng năm Sau đó, protein bị thối hóa tái sinh máy tế bào thông qua trình luân chuyển protein Do protein chiếm tới 50% khối lượng thô tế bào, thành phần thiết yếu cấu trúc, hình thành, trì, tái tạo thể nên thể cần bổ sung protein qua chế độ ăn hàng ngày Nếu thể thiếu protein dẫn đến nhiều hậu nghiêm trọng suy dinh dưỡng, chậm lớn, hay ốm đau, bệnh tật sức đề kháng giảm 1.2 phân loại Protein từ chế độ ăn không giống chúng tạo thành từ kết hợp loại axit amin khác Có nhiều cách phân loại protein phân loại theo thành phần hóa học, phân loại theo hình dạng, phân loại theo giá trị dinh dưỡng … Ngồi ra, protein phân loại theo thành phần axit amin thiết yếu mà protein cung cấp: - Protein hồn chỉnh: chứa tất loại axit amin thiết yếu không tự tổng hợp mà phải bổ sung qua thức ăn, bao gồm isoleusine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine histidine với số lượng đầy đủ Thực phẩm có nguồn gốc động vật (ví dụ sản phẩm từ sữa, trứng, thịt gia súc, thịt gia cầm hải sản) đậu nành nguồn protein hồn chỉnh - Protein khơng hồn chỉnh: thiếu khơng có đủ nhiều axit amin thiết yếu khiến protein cân như: arginine, glutamine, proline, cysteine, glycine, tyrosine Hầu hết thực phẩm có nguồn gốc thực vật (ví dụ đậu, ngũ cốc, loại hạt, lạc, đậu Hà Lan loại rau) nguồn protein khơng hồn chỉnh - Protein bổ sung: hai nhiều nguồn protein khơng hồn chỉnh kết hợp với ăn (trong bữa ăn ngày), bù cho thiếu hụt axit amin thiết yếu như: alanine, asparagine, aspartate, glutamate, serine 1.2.1 Cấu tạo protein  Cấu tạo hoá học Là hợp chất hữu gồm nguyên tố C, H, O, N thường có thêm S đơi lúc có P Thuộc loại đại phân tử, phân tử lớn dài 0,1 micromet, phân tử lượng đạt tới 1,5 triệu đ.v.C Thuộc loại đa phân tử, đơn phân amino acid Có 20 loại amino acid khác tạo nên prôtêin, amino acid có thành phần: gốc cacbon (R), nhóm amin (-NH2) nhóm carboxyl (-COOH), chúng khác gốc R Mỗi amino acid có kích thước trung bình 3Å Trên phân tử amino acid liên kết với liên kết peptide tạo nên chuỗi polypeptide Liên kết peptide tạo thành nhóm carboxyl amino acid liên kết với nhóm amin amino acid giải phóng phân tử nước Mỗi phân tử protein gồm hay nhiều chuỗi polypeptide loại Từ 20 loại amino acid kết hợp với theo cách khác tạo nên vô số loại prôtêin khác (trong thể động vật, thực vật ước tính có khoảng 1014 – 1015 loại prơtêin), loại acid amin thiết yếu đối vs người lớn trẻ em Mỗi loại prôtêin đặc trưng số lượng, thành phần trình tự xếp amino acid phân tử Điều giải thích thiên nhiên prơtêin vừa đa dạng, lại vừa mang tính chất đặc thù Xét cấu tạo phân tử protein khẳng định rằng, protein có phân tử khối lớn, từ vài vạn đến vài triệu đơn vị cacbon có cấu tạo phức tạp Khi tiến hành đun nóng protein dung dịch axit ta thu hỗn hợp amino axit, chất đơn giản axit amino axetic H2N-CH2-COOH Ngược lại, cho phân tử amino axit kết hợp với thu loại protein đơn giản 1.2.1.1 Một số loại axit amin thiết yếu cấu tạo nên protein  HISTIDINE Cấu tạo : Histidine, có cơng thức hóa học C6H9N3O2, gọi axit propanoic – amino-3 – ( 1H – imidazol-4-yl ) Khối lượng phân tử 155,15 g / mol Histidine tiền chất histamine, hợp chất giải phóng tế bào mạng lưới hệ thống miễn dịch phản ứng dị ứng Hình 1.1 Cấu trúc Histidine Chức : Histidine tìm thấy nồng độ cao huyết sắc tố Nó tương hỗ điều trị thiếu máu trì pH máu tối ưu Ngồi ra, histidine tiền chất histamine, có tương quan đến phản ứng miễn dịch chỗ Histidine đóng vai trị quan trọng việc kích thích phản ứng viêm da niêm mạc Nó kích thích tiết enzyme tiêu hóa gastrin hoạt động giải trí nguồn trấn áp mức độ histamine Histidine thiết yếu cho tăng trưởng sửa chữa thay mô, trì vỏ myelin hoạt động giải trí chất bảo vệ cho tế bào thần kinh Histidine sử dụng để sản xuất tế bào hồng cầu bạch cầu Nguồn thực phẩm : Thực phẩm có chứa histidine sữa, thịt, thịt gia cầm, cá, gạo, lúa mì lúa mạch đen  ISOLEUCINE Cấu tạo : Isoleucine, có cơng thức hóa học C6H13NO2, gọi axit – amino-3- methylpentanoic có khối lượng mol 131,17 g / mol Hình 1.2 Cấu trúc isoleucine Chức : Isoleucine axit amin thiết yếu cho hình thành Hemoglobin để kiểm soát điều chỉnh lượng đường nguồn lượng máu Isoleucine đóng vai trò quan trọng sức mạnh sức bền bắp nguồn nguồn lượng cho mô Isoleucine thúc hồi sinh bắp sau tập luyện cường độ cao Isoleucine thiết yếu cho hình thành huyết sắc tố, có tương quan đến hình thành cục máu đơng Các triệu chứng người bị thiếu isoleucine hoàn tồn dẫn đến đau đầu, chóng mặt, căng thẳng mệt mỏi, trầm cảm, nhầm lẫn không dễ chịu Các triệu chứng thiếu vắng axit amin hồn tồn giống triệu chứng hạ đường huyết Nguồn thực phẩm : Thực phẩm chứa isoleucine hạnh nhân, hạt điều, thịt gà, trứng, cá, đậu lăng, gan, thịt, …  LEUCINE Cấu tạo : Công thức khối lượng phân tử Leucine C6H13NO2 131,17g/ mol Leucine, gọi axit – amino-4-methylpentanoic, có nhóm R aliphatic Nó thuộc nhóm axit amin thiết yếu 20 loại axit amin protein Hình 1.3 Cấu trúc Leucine Chức : Leucine có tồn tính axit amin Isoleucine Leucine tạo điều kiện kèm theo cho việc chữa lành da chữa lành xương cách kiểm sốt điều chỉnh giải phóng chất giảm đau tự nhiên, Enkephalin Nó tiền chất cholesterol làm tăng quy trình tổng hợp mơ cách làm chậm quy trình thối hóa chúng Leucine thiết yếu việc thơi thúc tăng trưởng trẻ sơ sinh kiểm soát điều chỉnh nồng độ nitơ người lớn Leucine thường sử dụng chất tăng mùi vị Sự thiếu vắng axit amin đặc biệt quan trọng hồn tồn dẫn đến hạ đường huyết, trầm cảm, hội chứng stress mãn tính, Kwashiorkor ( đói ), … Quá nhiều Leucine dẫn đến Ketosis Nguồn thực phẩm : Leucine tìm thấy nhiều nguồn thực phẩm giống leucine, như: thịt bò, thịt gà, cá ngừ, hạt bí ngơ, trứng đậu trắng  LYSINE Cấu tạo : Lysine có cơng thức hóa học C6H14N2O2, có chuỗi nhóm amin tích điện dương Nhóm amin có tính phản ứng cao tham gia vào phản ứng TT hoạt động giải trí enzyme Lysine giúp thơi thúc tăng trưởng tối ưu trẻ sơ sinh cân đối nitơ người lớn Hình 1.4 Cấu trúc phân tữ lysine Chức : Lysine hồn tồn giải pháp điều trị Herpes Simplex Virus ( HSV ) hội chứng stress mãn tính tương quan đến virus ức chế tăng trưởng virus Nó tạo điều kiện kèm theo cho hình thành collagen, thành phần fascia, xương, dây chằng, gân, sụn da Nó giúp hấp thu canxi, quan trọng tăng trưởng xương trẻ sơ sinh Lysine thúc đẩy xương gãy liền nhanh Lysine quan trọng cho tăng trưởng thích hợp, đóng vai trị thiết yếu việc sản xuất Carnitine, chất dinh dưỡng chịu nghĩa vụ trách nhiệm quy đổi axit béo thành nguồn lượng giúp giảm cholesterol, … Có q nhiều lysine hồn tồn dẫn đến nồng độ amoniac máu cao Nguồn thực phẩm : Thực phẩm giàu lysine thịt, phô mai, cá, loại hạt, trứng, đậu nành, tảo xoắn, hạt hồ đào Men bia, đậu, loại đậu khác, mẫu sản phẩm từ sữa nhiều loại hạt chứa lysine  METHIONINE Cấu tạo : Methionine có cơng thức hóa học C5H11NO2S, hai axit amin có chuỗi bên chứa lưu huỳnh Nó đóng vai trị quan trọng việc cung ứng nhóm methyl lưu huỳnh tự quy trình trao đổi chất Hình 1.5 Cấu trúc Methionine Chức : Methionine giúp phân hủy chất béo giảm mức cholesterol máu Nó chất chống oxy hóa giúp trung hịa gốc tự vô hiệu chất thải gan Tổng hợp DNA RNA cần có hữu Methionine Nó tiền chất số axit amin quan trọng, hormone chất dẫn truyền thần kinh khung hình người Methionine hồn tồn nhìn thấy phơi nhiễm hóa chất người ăn chay Bệnh gan nặng hồn tồn dùng nhiều methionine Nguồn thực phẩm : Các thực phẩm giàu methionine gồm có thịt, cá, trứng  PHENYLALANINE Cấu tạo : Axit amin phenylalanine có cơng thức hóa học C9H11NO2, dẫn xuất alanine nhóm phenyl sửa chữa thay hydrogen nhóm CH3 Phenylalanine, với số axit amin khác, phát huỳnh quang chiếu tia UV Hình 1.6 Cấu trúc PHENYLALANINE Chức : Phenylalanine tiền chất axit amin tyrosine, tạo chất dẫn truyền thần kinh, dopamine, norepinephrine epinephrine Nó hồn tồn sử dụng để quản trị số loại trầm cảm chất chống trầm cảm can đảm mạnh mẽ hồn tồn tăng cường trí nhớ, tâm lý tâm trạng Axit amin đóng vai trò việc giảm huyết áp Dạng D phenylalanine hồn tồn sử dụng để giảm đau viêm khớp, trường hợp gặp số axit amin Phenylalanine 20 loại axit amin protein thuộc axit amin tự nhiên giúp thúc tăng trưởng trẻ sơ sinh kiểm soát điều chỉnh nồng độ nitơ người lớn Sự thiếu vắng phenylalanine hồn tồn thấy bệnh trầm cảm, AIDS, béo phì, bệnh Parkinson, Nguồn thực phẩm : Phenylalanine có nguồn thực phẩm thịt, cá, trứng, phô mai, sữa  VALINE Cấu tạo : Valine có cơng thức hóa học C5H11NO2, 20 loại axit amin protein, axit amin thiết yếu đầu cuối nhóm Đây axit amin khơng phân cực Hình 1.7 cấu trúc Valine Chức : Valine thiết yếu tăng trưởng tăng trưởng bắp, chuyển hóa bắp trì cân đối nitơ khung hình người Nó hồn tồn sử dụng nguồn nguồn lượng thay sửa chữa glucose Nó hồn tồn sử dụng chiêu thức điều trị tổn thương não rượu Sự thiếu vắng valine ảnh hưởng tác động đến dây thần kinh myelin Bệnh nước tiểu Maple Syrup gây leucine, valine isoleucine khơng chuyển hóa  THREONINE Cấu tạo Threonine α-amino axit với cơng thức hóa học C4H9NO3, axit amin cực, khơng tích điện Chuỗi bên chứa rượu thứ cấp nhóm methyl; đặc trưng axit amin ưa nước Hình 1.8 Cấu trúc Threonine Chức : Threonine axit amin quan trọng hệ thần kinh trung ương, hệ thống miễn dịch, gan Trong hệ thống miễn dịch, threonine hỗ trợ việc hình thành kháng thể Nó thúc đẩy tăng trưởng chức tuyến ức hấp thụ chất dinh dưỡng, Chuyển hóa chất béo Ngồi ra, threonine tiền chất isoleucine Nguồn thực phẩm: Bảng Lượng Threonine Thực phẩm Đồ ăn Sườn lợn Đậu hũ Gà Đậu xanh  Số lượng 170g 252g 85g 160g Tryptophan Cấu tạo : Tryptophan có cơng thức hóa học C H N O , khơng có mùi axit amin 11 12 2 không thay Nó phát huỳnh quang chiếu tia UV Hình 1.9 Cấu trúc Trytophan Chức : Tryptophan tiền chất loại protein, serotonin niacin khác Nó thúc đẩy hình thành peptide protein Nó thường có mặt peptide, enzyme protein cấu trúc Sự thiếu hụt tryptophan gọi Pellagra gây thiếu hụt niacin Quá nhiều tryptophan có liên quan đến hội chứng tăng bạch cầu toan Nguồn thực phẩm : Tryptophan thành phần có mặt hầu hết loại thực phẩm có protein Nó đặc biệt phong phú sôcôla, yến mạch, chà khô, sữa, sữa chua, mát, thịt đỏ, trứng, cá, gia cầm, mè, đậu xanh, hạt hướng dương, hạt bí đỏ, tảo spirulina, chuối, đậu phộng Chương 2.Sự chuyển hóa protein thể 2.1 Khái qt protein chuyển hóa Chuyển hố protein có ý nghĩa vơ quan trọng thể sinh vật : protein thành phần chủ yếu tế bào tổ chức người động vật Các men, hormon cần thiết cho sống chất cần cho vận chuyển chất khác (vitamin, hormon, sắt, đồng,vv ) hay chất bảo vệ thể (kháng thể ) protein Bất protein trình tự kết hợp khác 22 loại axit amin bản, mà người thứ hồn tồn phụ thuộc vào tự nhiên , nghĩa thể không tự tổng hợp : isolơxin, lơxin, lysin, methionin, treonin, tryptophan, valin Protein thức ăn tiêu hoá ruột thành axit amin, axit amin qua tĩnh mạch gánh tới gan, để vào hệ thống tuần hoàn chung Mặt khác, protein tổ chức cúng khơng ngừng thối biến, đưa axit amin vào máu Tất axit amin tiêu hoá thức ăn (nguồn gốc ngoại sinh) thoái biến protein tổ chức (nguồn gốc nội sinh) hợp lại thành nguồn axit amin để sử dụng chung cho nhu cầu thể Mọi tổ chức thể lấy nguồn axit amin axit amin thích hợp để tổng hợp thành protein riêng Đáng ý protein với cấu trúc vô phức tạp có đặc điểm mang theo tính chất đặc biệt lồi, giống chí cá thể 2.2 Vai trò protein thể  Protein thành phần quan trọng thể Trong thể người, protein chất có nhiều sau nước Gần 1/2 trọng lượng khô người trưởng thành protein phân phối sau: 1/3 cơ, 1/5 có xương sụn, 1/10 da, phần lại tổ chức dịch thể khác, trừ mật nước tiểu bình thường khơng chứa protein  Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng thể Ở nguyên sinh chất tế bào khơng ngừng xảy q trình thoái hoá protein với tổng hợp protein từ thức ăn Protein thành phần quan trọng nhân tế bào chất giữ tế bào Protein cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển chất máu, dịch gian bào dịch nội bào Một số protein đặc hiệu có vai trị quan trọng tham gia chúng vào hoạt động nội tố, kháng thể hợp chất khác Ví dụ cấu tạo nên chất kháng thể máu chủ yếu γ -globulin Ngồi protein tạo nên chất thơng tin di truyền, chủ yếu nucleoprotein, DNA, RNA  Protein cần thiết cho chuyển hoá chất dinh dưỡng khác Mọi q trình chuyển hố carbohydrate, lipid, acid nucleic cần có xúc tác enzyme mà chất hoá học enzyme protein Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác  Protein tham gia vào cân lượng thể Protein nguồn cung cấp lượng cho thể sống Khi thủy phân protein, sản phẩm tạo thành amino acid, từ tiếp tục tạo thành hàng loạt sản phẩm có keto acid, aldehyde carboxylic acid Các chất bị oxy hoá tạo thành CO2 H2O đồng thời giải phóng lượng Khi bị đốt cháy thể, g protein cho kcal Thiếu carbohydrate, lipid phần protein thừa chuyển hố thành glucose hay acid béo để tham gia vào trình đốt cháy cung cấp lượng  Protein điều hồ chuyển hóa nước cân kiềm toan thể Protein đóng vai trị chất đệm, giữ cho pH máu ổn định khả liên kết với H+¿ OH- Các hoạt động thể nhạy cảm với thay đổi pH máu, vai trị trì cân pH quan trọng Protein có nhiệm vụ kéo nước từ tế bào vào mạch máu, lượng protein máu thấp, áp lực co bóp tim, nước bị đẩy vào khoảng gian bào gây tượng phù nề  Protêin bảo vệ giải độc cho thể Cơ thể người chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch Hệ thống miễn dịch sản xuất kháng thể có chất protein bảo vệ Mỗi kháng thể gắn với phần đặc hiệu vi khuẩn yếu tố lạ nhằm tiêu diệt trung hồ chủng Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể Cơ thể bị đe doạ chất độc hấp thụ từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hoá trực tiếp từ môi trường, chất độc gan giải độc Khi trình tổng hợp protein bị suy giảm thiếu dinh dưỡng khả giải độc thể giảm Hình 2.10 Thực phẩm cung cấp Protein Suy dinh dưỡng thiếu protein lượng gặp lứa tuổi hay gặp thời kỳ sau thơi bú Ngồi ảnh hưởng tới tốc độ lớn, thiếu protein nhẹ hay trung bình làm cho trẻ đặc biệt nhạy cảm với bệnh đường hô hấp đường ruột Nhiều nghiên cứu cho thấy thiếu protein hai năm đầu đời đưa tới tình trạng bé nhỏ tuổi trưởng thành mà cịn làm chậm phát triển trí tuệ Thiếu protein cịn ảnh hưởng rõ rệt tới phụ nữ có thai cho bú Người ta thấy có mối liên quan chế độ ăn thiếu protein người mẹ với tình trạng đẻ non hay thiếu cân trẻ sơ sinh Do tiết sữa, nhu cầu protein người mẹ tăng lên nhiều Khi ăn thiếu đạm, protein thể mẹ bị sử dụng để sản xuất sữa Nhiều nhà khoa học cho suy dinh dưỡng thiếu protein vấn đề sức khoẻ hàng đầu cấp thiết thời đại Bảng Hàm lượng protein thực phẩm, tính 100g ăn ( % ) Thực phẩm Gạo nếp Gạo tẻ Khoai lang Khoai tây Củ sắn tươi Ngô bắp tươi Đậu hà lan Đậu tương Nấm hương khơ Thịt bị, loại Thịt lợn nạc Thịt gà ta Protein 8,4 7,9 0,8 1,1 4,1 21,8 34 36 21 19 20,3 2.3 Sự chuyển hóa protein thể 2.3.1 Dạ dày Q trình tiêu hóa protein xảy dày, có ba loại enzym pepsin dày tiết trypsin chymotrypsin tuyến tụy tiết phân hủy protein thức ăn thành polypeptid, sau phân hủy nhiều exopeptidaza dipeptidaza thành amino acid Tuy nhiên, enzym tiêu hóa chủ yếu tiết dạng tiền chất không hoạt động chúng, zymogens Ví dụ, trypsin tiết tuyến tụy dạng trypsinogen, kích hoạt tá tràng enterokinase để tạo thành trypsin Sau đó, trypsin phân cắt protein thành polypeptit nhỏ  Ở ruột non  Tá tràng ( phần đầu ruột non ) Đầu tiên tuyến tụy sản xuất dịch tụy có enzyme tiêu hóa chất đạm, tinh bột chất béo Dịch tụy tiết vào tá tràng ruột non qua nhú tá tràng (ống tụy Vater) Trong tá tràng, chất nhờn, dịch tụy mật từ gan trộn lẫn Dịch chua từ dày trung hòa mơi trường kiềm tá tràng Thức ăn tiêu hóa với lượng nhỏ Các enzyme mật tuyến tụy kết thúc trình phân hủy hóa học thành phần axit dày Mật tạo từ gan, tiêu thụ thức ăn có chất béo, thể giải phóng mật vào ruột non để tiêu hóa chất béo Nó thực điều cách nhũ hóa chất béo, phá vỡ hạt chất béo lớn thành giọt nhỏ hơn, tiêu hóa dễ dàng  Hỗng tràng hồi tràng ( phần cuối ) Từ tá tràng, hỗn hợp thức ăn chuyển vào đoạn ruột non, gọi hỗng tràng, sau đến hồi tràng Diện tích bề mặt bên hỗng tràng hồi tràng tăng lên nếp gấp, nhung mao vi nhung mao Các nhung mao làm tăng diện tích bề mặt bên hỗng tràng hồi tràng, tạo diện tích lớn để hấp thụ chất dinh dưỡng Q trình tiêu hóa thức ăn hồn thành phần ruột non Chất béo chất dinh dưỡng khác glucose axit amin hấp thụ qua thành ruột, vào máu đưa tới gan Hỗng tràng có diện tích bề mặt lớn hồi tràng Có khoảng 90% q trình tiêu hóa hấp thụ diễn Tuy nhiên, hỗng tràng bị tổn thương bị cắt bỏ hồi tràng đảm nhiệm vai trị hỗng tràng Hồi tràng nơi thể hấp thụ vitamin B12  Ruột già Ruột già không sản xuất enzyme tiêu hóa, khơng có hoạt động tiêu hóa diễn ruột già Chức hấp thu nước chất khoáng từ sản phẩm thừa trình tiêu hóa Nhu động diễn ruột già chậm chạp, chất cần phải từ 20 đến 24 sau di chuyển hết chiều dài ruột già Hàng triệu vi khuẩn sống ruột già nuôi dưỡng sản phẩm thừa Chúng sản xuất vitamin K vài loại vitamin B hấp thu qua thành ruột già vào máu, sau chuyển gan Các vi khuẩn sản xuất ruột – khí methan hydro sulfide – tạo mùi đặc trưng phân Lượng khí gia tăng đồ ăn có chứa nhiều tinh bột (chẳng hạn loại đậu) 2.3.2 Tổng hợp protein thể Sản phẩm tiêu hóa protein zxit amin, hấp thụ vào máu đến gan Ở gan, phần axit amin giữ lại tổng hợp thành protein huyết tương albumin, globulin Fribrinogen Phần lớn axit amin chuyến tới tế bào để tổng hợp protein đặc trưng hemoglobin, hoocmon tuyến nội tiết, protein mô cơ, kháng thể enzim 2.3.3 phân giải Protein Phân giải protein trình phân hủy protein thành polypeptide nhỏ amino acid Nếu không xúc tác, việc phân hủy liên kết peptit chậm, đến hàng trăm năm Quá trình phân giải protein thường xúc tác enzyme tế bào gọi protease, q trình phân hủy từ phân tử Độ pH thấp nhiệt độ cao gây q trình phân giải protein mà không cần tới enzyme 2.3.4 Điều hịa chuyển hóa Protein 2.3.4.1 Điều hịa theo chế thần kinh Trung khu điều hòa nằm vùng đồ thị Khi trung khu bị tổn thương, trình phân giải protein tăng lên 2.3.4.2 Điều hịa theo chế thể dịch Hoocmon insulin tuyến tụy làm tăng qua trình sử dụng gluco tế bào, giảm phân giải protein, tăng tổng hợp protein  ... chung protein 1.1 Khái niệm protein 1.2 Phân loại 1.2.1 Cấu tạo protein Chương Sự chuyển hóa protein thể 2.1 Khái quát protein chuyển hóa 2.2 Vai trị protein thể 2.3 Sự chuyển hóa protein thể Chương... niệm protein 1.2 phân loại 1.2.1 Cấu tạo protein Chương Sự chuyển hóa protein thể 12 2.1 Khái quát protein chuyển hóa 12 2.2 Vai trò protein thể ... 12 2.3 Sự chuyển hóa protein thể 15 2.3.1 Dạ dày 15 2.3.2 Tổng hợp protein thể 17 2.3.3 phân giải Protein 17 2.3.4 Điều hịa chuyển hóa Protein