Các hệ thống protein thực phẩm

HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM - - BÀI BÁO CÁO HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM CBGD : Trần Thị Bích Lam Nhóm - lớp HC05TP2 CBGD :Trần Thị Bích Lam HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM MỤC LỤC I Giới thiệu chung .3 II Các hệ thống protein thực phẩm Hệ thống protein thịt, cá  Giá trị dinh dưỡng  Ảnh hưởng điều kiện công nghệ đến protein .4  Ảnh hưởng nhiệt độ  Ảnh hưởng lạnh đông  Ảnh hưởng khử nước Hệ thống protein trứng  Protein lòng trắng trứng  Thành phần dinh dưỡng  Các biến đổi bảo quản .8  Protein lòng đỏ trứng .8  Thành phần  Các biến đổi bảo quản Hệ thống protein sữa 10  Đặc điểm giá trị dinh dưỡng 10  Ảnh hưởng q trình xử lý cơng nghệ 10  Hiệu gia nhiệt 11  Hiệu xử lý lạnh 11 Hệ thống protein máu 12  Thành phần sơ đồ phân đoạn máu 12  Một số protein có máu 13  Các yếu tố ảnh hưởng 13 Hệ thống protein ngũ cốc 14  Protein lúa mì 14  Thành phần 14  Các biến đổi bảo quản 16  Protein đậu tương 17  Thành phần 17  Sự tạo gel .17 CBGD :Trần Thị Bích Lam HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM I Giới thiệu chung  Protein thành phần quan trọng thực phẩm cung cấp tiền chất cho trình sinh tổng hợp protein thể Trong trình chế biến thực phẩm, trực tiếp tạo nên hương vị sản phẩm tham gia vào phản ứng tạo màu mùi…  Nguồn cung cấp protein đa dạng phong phú Ngoài nguồn protein truyền thống : thịt cá trứng sữa, ngũ cốc rau người ý đến việc khai thác nguồn protein phi truyền thống : loại tảo, nấm men chất thải từ lò mổ đặc biệt tiết xương II Các hệ thống protein thực phẩm Hệ thống protein thịt, cá  Giá trị dinh dưỡng  Thịt loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thịt động vật máu nóng thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm… có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất khác gọi chiết xuất thịt  Thành phần protein số loại thịt CBGD :Trần Thị Bích Lam HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM Tên thực phẩm Năng lượng Protein nước (kcal) (mg %) (mg %) lipid (mg %) Thịt bê nạc 85 20 72 0.5 Thịt bò 118 21 74.1 3.8 Thịt trâu 121 22.8 73 3.3 Thịt lợn 139 19 73 Thịt dê 122 20.7 74.4 4.3 Thịt gà 199 20.3 65.6 13.1 Thịt vịt 267 17.8 59.5 21.8  Hệ thống protein thịt tơ có chứa từ 15-20% protein nghĩa chiếm từ 50-95% chất hữu thịt Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa 96-97%  Dựa vào vị trí phân chia protein thành nhóm : - Protein chất - Protein mô liên kết - Protein tơ  Ảnh hưởng điều kiện công nghệ đến protein  Ảnh hưởng nhiệt độ  Hầu hết protein bị biến tính tạo tập hợp nhiệt độ 4560oC Mioglobin bị biến tính khiến cho thịt bị biến từ đỏ sang nâu xám tạo sắc tố firihemocrom CBGD :Trần Thị Bích Lam HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM  Tới 50oC thịt giữ màu sắc, 50oC 70oC thịt trắng cho thịt màu đỏ, 70oC thịt có màu nâu Mioglobin bị biến tính  Với calogen trình gia nhiệt đến 55oC phân tử bị co ngắn 1/3 đến 61oC bị co ngắn nửa Ở nhiệt độ gần 100oC calogen bị hịa tan tạo gelatin Gelatin có đặc điểm chịu lực cắt khả giữ nước tốt  Elastin không bị tác dụng enzym phân giải protein khơng biến đổi q trình nấu thể không hấp thu mà thường thải nguyên vẹn Ở nhiệt độ 100oC có nước elastin bị trương mà  Calogen elastin hai loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp thành phần khơng có tryptophan xystin hai axitamin có giá trị cao  Trong trình nấu nướng, lượng chiết xuất tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt Chiết xuất gồm có creatin creatinin , carnosin ( có nitơ )và glycogen, glucoza , axit lactic ( khơng có nitơ ) Khi luộc thịt phần lớn chiết xuất tan nước hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu  Các protein giảm độ hòa tan nhiệt độ 40-60oC lúc mạch polypeptit bị giãn keo tụ Khi nấu khả giữ nước tơ giảm làm cho thịt bị sẫm màu  Đối với cá, thành phần protein chủ yếu albumin, globulin nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp phân phối đều, gần elastin Protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt  Ảnh hưởng lạnh đông  Lạnh đông phương pháp bảo quản thịt tốt, nhiên làm xấu số tính chất thịt biến đổi xảy làm lạnh đông CBGD :Trần Thị Bích Lam HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM phụ thuộc vào yếu tố tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt thời gian bảo quản  Ở nhiệt độ lạnh đông trhông thường (-30 đến -20oC ) 90% nước đông lại làm cho nồng độ chất hịa tan nước chưa đơng tăng lên 10 lần Trong vùng có mặt dung dịch protein bị biến tính mạnh mẽ lực ion tăng lên pH thay đổi lớn  Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào Khi làm lạnh chậm tinh thể nước đá lớn tạo môi trường ngoại bào Áp suất thảm thấu khởi đầu bé mơi trường nội bào nên nước chuyển từ môi trường nội bào mơi trường ngoại bào Tức lực ion môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh protein bị biến tính  Khi làm lạnh nhanh làm tạo nhiều tinh thể nước đá thịt chuyển nước mơi trường nội bào ngoại bào tối thiểu Lúc biến tính protein khơng lớn  Hậu biến tính protein khả giữ nước giảm chảy dịch xuất sau làm tan đá Dịch chảy chứa vitamin, cá muối khống, axitamin, tổn thất dinh dưỡng ít, tổn thất trọng lượng lớn, thịt trở nên khô xơ  Ảnh hưởng khử nước  Khử nước phương pháp sấy thăng hoa kèm theo giảm khả giữ nước sau tái hidrat hóa làm cứng cấu trúc Sở dĩ có biến đổi tương tác phần tử actomiozin qua cầu muối làm trung gian có mặt saccharose tượng giảm  Kết luận  Trong trình bảo quản chế biến, protein thịt bị biến tính làm giảm phần giá trị dinh dưỡng thay đổi số tính chất CBGD :Trần Thị Bích Lam HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM nhiên để có sản phẩm mong muốn, ta phải hi sinh phần giá trị dinh dưỡng  Q trình bảo quản cá tương đối khó so với thịt - Hàm lượng nước tương đối cao tổ chức cá - Sự có mặt màng nhầy môit trường tốt cho vi khuẩn phát triển màng nhầy xuất cá khỏi nước thường tiết chất nhầy đọng lại vẩy Chất nhầy có chứa nhiều protein giúp vi khuẩn phát triển tốt - Tính đa dạng nguồn xâm nhập Ngoài vẩy cá, vi khuẩn cịn xâm nhập từ nhiều nguồn khác mang ruột Hệ thống protein trứng  Protein lòng trắng trứng  Thành phần dinh dưỡng  Ovalbumin : protein giàu lòng trắng trứng  Phân tử ovalbumin có nhóm SH cầu disunfua Trong thời gian bảo quản số cầu disunfua tăng lên hình thành liên kết Sovalbumin có tính bền nhiệt protein ban đầu S-ovalbumin chiếm 5% trứng đẻ, tăng lên 40% bán thị trường 80% trứng bảo quản lạnh tháng  Ovalbumin có khả tạo gel tốt, làm cho bọt bền Khi gia nhiệt khả tạo gel S-ovalbumin giảm.ovalbumin dễ bị biến tính nên có tác dụng ổn định bọt tạo ở nhiệt độ lạnh  Conalbumin : glucoprotein, tạo phức với ion kim loại hóa trị Cu2+, Zn2+, Al3+ , Fe3+ phức có màu khác tùy thuộc vào kim loại, phức Cu2+ màu đỏ, phức Fe3+ màu nâu dạng phức kim loại bền nhiệt protein lúc đầu CBGD :Trần Thị Bích Lam HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM  Ovomuxoit : glucoprotein có hoạt tính antitripxin có tính chịu nhiệt trừ mơi trưịng kiềm  Ovumoxin :là glucoprotein Do có gốc axit xialic tích điện âm nên tạo lực đẩy tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ có tính chất nhớt lớp lịng trắng Ovumoxin làm bền bọt nhiệt độ lạnh  Avidin : gồm ba thành phần A, B ,C tạo phức với biotin  Protein lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hay gián tiếp( dạng protein hay dạng phức ) góp phần bảo vệ phơi bảo quản trứng  Các biến đổi bảo quản  Các protein lịng trắng ngun khó tiêu hóa, sau nấu trở nên dễ dàng Nguyên nhân hoạt tính kháng tripxin omuvoxoit tính chống chịu với enzym tiêu hóa nên số globulin khơng bị biến tính  Sự chuyển ovalbumin thành S-ovalbumin, phân ly phức ovomuxinlizozim kèm theo phá hủy gel ovomuxin phản ứnh quan trọng thời gian bảo quản trứng làm ảnh hưởng tới khả tạo gel, tạo bọt khả hóa lỏng lịng trắng trứng  Lượng CO2 trứng giảm làm pH tăng từ 7,6 lên 9,7  Trứng đẻ bên coi tiệt trùng ngồi vỏ có nhiều vi khuẩn Khi rửa thường làm cho vi khuẩn xâm nhập vào dễ dàng lớp biểu bì protein bảo vệ nước vào kéo theo vi khuẩn Do sau rửa, trứng phải lau khơ  Có thể làm giảm lỗ vỏ trứng cách nhúng vào dầu khoáng, gia nhiệt nhanh nước để làm đông tụ lớp protein vỏ  Protein lòng đỏ trứng  Thành phần CBGD :Trần Thị Bích Lam HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM  Do protein liên kết với tạo thành phức lipovielin phosvitin hai hợp phần sở Lipoprotein nhẹ kết dính vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian  Phosvitin có khả cố địng ion sắt Các phức tạo tan nước nguồn dự trữ sắt  Protein trứng giàu axit amin cần thiết thành phần axit amin ổn định không phụ thuộc vào giống, thức ăn phương pháp nuôi động vật  Các biến đổi bảo quản  Khi lịng đỏ trứng đơng bảo quản nhiệt độ -6oC thìt độ nhợt sản phẩm sau tan giá thường tăng lên nhiều khả tạo gel tăng bảo quản nhiệt độ -50oC Nếu thêm chất hạ điểm đóng băng hiệu ( sacaroza muối nồng độ 8-10%, glyxerin 5% )  Khi gia nhiệt ( nấu nướng chế biến ) lỏng đỏ đặc lại trở nên khơ, số protein lịng trắng tạo H2S Nếu nấu thới gian kéo dài mà khơng làm lạnh H2S phản ứng với Fe có mặt lịng đỏ tạo kết tủa đen Ta thực phản ứng để thu trứng hoàn toàn đen chất lượng  Trứng nguyên sấy khơ làm biến tính phần protein làm thay đổi số tính chất chức chúng  Có thể thêm đường muối để bảo quản Lịng trắng trứng đặc có đường thường chứa 40% sacaroza, 1% natri clorua 40% nước bảo quản nhiệt độ bình thường nhiều tháng Lịng đỏ mặn có đường, chứa 10% natri clorua 10% sacaroza có hoạt độ nước 0,85 Hệ thống protein sữa CBGD :Trần Thị Bích Lam HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM  Đặc điểm giá trị dinh dưỡng  Về phương diện lý học, sữa hệ thống phức tạp, huyền phù hạt keo pha phân tán nước, bao gồm mixen protein  Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Protein sữa quý thành phần axitamin cân đối có độ đồng hóa cao  Thành phần protein sữa bao gồm : Casein, lactoalbumin, lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein lượng Casein chiếm > 75% tổng số protien Sữa mẹ thuộc loại albumin ( lượng Casein 75% )  Sữa có khả tạo gel, tạo nhũ tốt sản phẩm từ sữa kem, mát, bơ, sữa kem …  Thành phần protein sữa hợp chất nitơ sữa 100% Protein(30-35g/l) 95% Casein (24-28g/l ) Nitơ phi protein(0.3-0.4g/l)5% Protein hòa tan(5-7g/l) Casein αs1(15-19g/l) β-Lactoglubin(2-4g/l) Casein αs1(15-19g/l) α-Lactalbumin(1-1.5g/l)  Ảnh hưởng q trình xử lý cơng nghệ  Hiệu gia nhiệt CBGD :Trần Thị Bích Lam 10 HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM  Khi trùng Pasteur cô đặc sữa 100oC  lactoglobulin bị biến tính Ở 80oC protein dung dịch bắt đầu tạo gel Sự tạo gel cấu trúc cầu bị giãn mạch, tiol tự xuất liên kết với với cầu disunfua Khi tạo phức hợp gữa protein hịa tan bị biến tính hợp phần chứa S mixen  Khi nhiệt độ 100oC phần lớn protein lactoserum liên kết với mixen casein làm cho chúng bền với proteaza Phức hợp  lactoglobulin-casein K tạo thành làm bền protein sữa trùng 120-140oC sau tác dụng đông tụ enzym  Ở nhiệt độ 110-120oC, độ bền protien sữa phụ thuộc mạnh vào pH Trong trình gia nhiệt pH bị giảm tạo axit hữu  Khi gia nhiệt nghiêm ngặt làm biến đổi casein Từ nhiệt độ 110oC xảy phản ứng thủy phân để giải phóng photpho nitơ phi protien Photpho giảm làm cho khả cố định canxi bị giảm  Việc trùng kéo theo phản ứng Maillard làm cho phần gốc lizin hoạt động Do làm ức chế giai đoạn phụ q trình đơng tụ  Nồng độ chất khô sữa tăng làm cho độ bền nhiệt giảm đáng kể làm tăng nguy tạo gel trình bảo quản  Hiệu xử lý lạnh  Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp ( 2-6oC ) gây hai kiểu biến đổi : khử bền mixen proteolizơ hạn chế  Nhiệt độ thấp làm thay đổi cân muối ( P Ca ) mixen pha hòa tan, pH thay đổi Kết làm thay đổi thời gian đông tụ sữa, làm thay đổi độ cứng làm hiệu suất phomat Có thể phục hồi lại cách thêm CaCl2, điều chỉnh pH ban đầu, CBGD :Trần Thị Bích Lam 11 HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM xử lý nhiệt ( 60oC 30 phút ) để tái hấp thụ casein  vào mixen  Nhiệt độ lạnh làm tăng thoái biến casein  thành casein  Tùy thuộc vào thời gian nhệt độ bảo quản mà lượng casein sữa thay đổi lớn (2-10%)  Các trình proteolizơ hạn chế thường làm biến đổi thành phần mixen làm thay đổi tính chất lý học cơng nghệ casein Hệ thống protein máu  Thành phần sơ đồ phân đoạn máu  Trong máu có khoảng 17% protein nên người ta gọi máu “thịt lỏng”  So với protein trứng protein máu thiếu izolơxin methionin điều dáng ý sắt heme hemoglobin có giá trị dinh dưỡng cao, dạng sắt dễ ruột hấp thụ  gần 200 protein có mặt máu, người ta dã tách tinh chiết 70 loại Trừ albumin vài loại protein có hoạt tinh enzym lisozin, a- amilaza, tất protein lại glucoprotein CBGD :Trần Thị Bích Lam 12 HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM Máu nguyên + chất chống đông Đông tụ Huyết Không bị đông Cục đông Huyết tương Hemoglobin Hồng cầu Hồng cầu Chất đệm Fibrin Heme Globin  Một số protein có máu  Serumalbumin ( albumin huyết tương ) :  chiếm 60% tổng lượng protein huyết tương Nó cấu tạo chuỗi polypeptit với 182 axitxmin, có 17 cầu disunfua nhóm –SH tự Vai trị cố định chuyển tải phân tử nhỏ hữu nội sinh ngoại sinh, chất khoáng  Globulin : tách khỏi albumin dễ dàng bắng cách kết tủa chọn lọc với Natri Sunfat  Fibrinogen tiền thân fibrin, chức làm cho máu đông  Hemoglobin định vị huyết cấu tố, gồm nhiều chuỗi polypeptit liên kết với nhân heme  Các yếu tố ảnh hưởng  Trong trình gia nhiệt màu Hemoglobin bị biến đổi hiệ tượng oxy hóa  Chỉ có axit ascocbic làm chậm q trình oxy hóa hemoglobin Cacbon oxyt nitrit cho màu bền khác CBGD :Trần Thị Bích Lam 13 HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM ban đầu Hemoglobin làm bền màu nitro dùng để nhuộm màu sản phẩm tương tự thịt từ protein thực vật  Có thể làm át màu máu cách khuấy trộn với sữa tách kem 95oC, có mặt CaCl2 phút  Có thể khử màu hemoglobin cách chiết sắc tố heme khỏi globin phương pháp hóa học enzym Hệ thống protein ngũ cốc  Ngũ cốc nguồn cung cấp lượng cho phần ăn hàng ngày nhân dân ta, đồng thời nguồn protein thực vật  Protein ngũ cốc protein khơng hồn hảo, thường thiếu axitamin khơng thay Hàm lượng protein thấp khoảng từ 10-13% độ hấp thu tương đối thấp khoảng 50-70% Chỉ có protein loại đậu tương đối hồn hảo  Trong ngũ cốc ( trừ yến mạch ) prolamin glutelin hai nhóm protein chiếm 75-95% tổng lượng protein hạt  Protein lúa mì  Thành phần  Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25% Hàm lượng protein di truyền, điều kiện canh tác độ phì nhiêu đất  Protein lúa mì tương đối đầy đủ axit amin không thay Hai protein có lúa mì prolamin glutelin phần prolamin lúa mì có tên gliađin, phần glutelin có tên glutenin  Gliađin glutenin chiếm phần chủ yếu gluten bột mì Gliađin đặc trưng cho độ giãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi bột nhào từ lúa mì Chính nhờ tính chất đàn hồi protein mà bột mì làm bánh CBGD :Trần Thị Bích Lam 14 HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM  Các gliadin glutenin có hàm lượng glutamin lớn (40 – 45 %) kéo theo hàm lượng nitơ Hàm lượng glutamin cao hình thành nhiều liên kết hydro chuỗi peptid với với phân tử nước, tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy tương tác ưa béo tham gia vào cấu trúc bậc glutenin mà liên kết với mạng lưới gluten bột nhào  Gliađin  Trong lúa mì có nhóm prolamin chính: - Gliadin α, β, γ có phân tử lượng 30 000 - 45 000 dalton - Gliadin ω có phân tử lượng khỏang 60 000 đến 80 000 dalton  Các Gliadin α, β, γ cịn có cầu disunfua phân tử làm cấu trúc bền chặt gliađin  có hàm lượng glutamin prolin cao 75%  Glutenin  Các glutenin có tính đa hình mạnh mẽ gliađin xu hướng tự liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hydro cầu disulfua chúng lớn Khối lượng phân tử lên đến 20 triệu dalton, “protein cặn” khơng hịa tan acid acetic 0,1M protein glutenin liên hợp lại cầu disulfua  Khi phá hủy cầu disulfua phân tử ,người ta thu 25 “dưới đơn vị” glutenin - Kiểu A: khơng hịa tan etanol, khối lượng phân tử thấp (10000 - 70000 dalton ) giàu acid amin có tính bazơ - Kiểu B: khơng hịa tan etanol có khối lượng phân tử cao (60000 – 140000 dalton), giàu glyxin, prolin glutamine, nghèo xiatein, tỉ lệ xoắn α phân tử thấp (10 – 15 %) CBGD :Trần Thị Bích Lam 15 HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM - Kiểu C: hịa tan torng etanol ,có khối lượng phân tử khỏang 35000 – 45 000 dalton  Các đơn vị liên kết với liên kết hidro, tương tác ưa béo cầu disunfua.Các phức hợp glutenin có phân tử lượng lớn thường chứa kiểu B, C Còn phức hợp glutenin có khối lượng phân tử thấp có tỉ lệ kiểu C cao  Ở trạng thái ngậm nước glutenin tạo màng mỏng chắc, đàn hồi có tính hết cố kết cao chịu lực căng Tính chất cường độ tương tác số lượng tương tác chuỗi protein  Bột mì nhão dẻo giữ khí nên gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp bánh mì Lượng protein cặn cao lực nở bánh tăng ngược lại, lượng protein hòa tan axit axetic 0.1 M tăng lực nở giảm xuống Do lúa mì cứng khơng làm bánh hàm lượng protein cặn thấp  Để tăng chất lượng bột nhào thêm tác nhân oxy hóa  Glutenin có tính ưa béo nên chúng liên kết với lipit để tạo nên màng mỏng khơng thấm khí CO2  Các biến đổi bảo quản  Trong qua trình bảo quản, chất lượng gluten bánh nướng tăng lên rõ rệt bảo quản vịng 2-4 tuần đầu gluten trở nên đàn hồi, nhão hơn, dẻo chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể tích bánh lớn hơn, bánh xốp  Sự tăng chất lượng gluten trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng enzym lipaza Các axit béo chưa no tạo có tác dụng mạnh mẽ đến gluten làm chúng liên kết chặt trở nên dẻo, đàn hồi CBGD :Trần Thị Bích Lam 16 HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM  Mặc dù làm tăng chất lượng gluten số axit lại có tác dụng làm gây đắng sản phẩm  Protein đậu tương  Thành phần  Hàm lượng protein đậu tương nói chung tương đối cao từ 40-45% protein tập trung chủ yếu cỏ mầm ta chia làm hai loại : - Protein dự trữ bị thủy phần trình nảy mầm để làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng - Các protein cấu trúc protein chức enzym hay kìm hãm enzym tập trung phần cịn lại tế bào  Các globulin 7S 11S chiếm 70% tổng lượng protein hạt  Một tính chất quan trọng protein đậu tương khả tạo gel  Sự tạo gel  Khi dung dịch protein đậu tương có nồng độ đậm dặc ( > 5% P/V ) đun nóng pH gần trung tính tạo gel  Axit hóa dung dịch protein đậu tương đến pH = 5.5 thêm ion Ca2+ làm đông tụ protein thành cục gel thường cứng gel tạo cách gia nhiệt gel có ion canxi lại đàn hồi  Để làm đậu hũ sữa đậu ( có khoảng 4.5% protein ) trước tiên phải gia nhiệt nhiệt 100oC phút, sau cho thêm Ca2+ với nồng độ khơng q 0.4M  Sự tạo gel protein đậu tương thực kiềm hóa trung hịa CBGD :Trần Thị Bích Lam 17 HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM CBGD :Trần Thị Bích Lam 18