HỆ THỐNG PROTEIN TRỨNG. ThS. Phạm Hồng Hiếu

4.3 HỆ THỐNG PROTEIN TRỨNG ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Chức sinh học Sự phát triển phôi → gà Protein Acid béo thiết yếu TRỨNG Sắt Dinh dưỡng Phospho Khoáng Vitamin A, D, E, K & B Thực phẩm Callcium Tạo gel Chức công nghệ Tạo nhũ Tạo bọt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) 9,5 - 11,5 0,03 0,5 - 0,7 0,5 - 0,6 Lòng đỏ 15,5 - 16,5 31,5 - 35,5 0,2 – 1,0 1,1 Nguyên 12,5 - 13,5 10,5 -12,0 0,3 – 1,0 0,8 -1,0 Lịng trắng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Khoáng(%) Cấu tạo, thành phần hoá học trứng Vỏ trứng Lòng trắng trứng Lòng đỏ 10% trọng lượng 60% trọng lượng 30% trọng lượng TP: • CaCO3 • MgCO3 • Chất hữu TP: • Nước 87,9% • Protein 12,4% • Glucid 0,77% • Lipid 0,24% • Khoáng 0,6% • Enzyme antitrypsin • Avidin TP: • Nước 48,7% • Protein 16,6% • Lipid 32,6% • Glucid 1% • Khống 0,6% • Sắc tố: caroteinoid, xantophyl, criproxantin • Enzyme: amylase, peptidase, pepsin, lipase… ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 PROTEIN TRỨNG  Albumin: protein hình khối cầu, chiếm chủ yếu (60-70%)  Ovumocoid: 10-14%  Avidin: 1%, có khả kháng enzyme  Lyzozyme: 3% ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Lòng trắng Cấu tạo Gồm lớp -Lớp lỗng ngồi: tiếp xúc màng trứng (23%) -Lớp đặc (57%) -Lớp lỗng trong: kế lịng đỏ (17%) -Lớp dây treo: dai chắc, sát màng lòng đỏ kéo dài đầu thành dây treo Tỷ lệ lớp phụ thuộc vào giống, tuổi, thời gian bảo quản ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Lòng trắng Nước 87 –90 % Dạng tự (glucose) Glucid Thành phần Glycoprotein (mannose, galactose) Dễ biến tính → tạo bọt, ổn định nhũ tương Protein Gồm sợi ovomucin dd ovoglobulin Nghèo vitamin Vitamin Một vài vitamin tan nước 7,6 – 8,5 pH ThS Phạm Hồng Hiếu  dần QT bảo quản đến 9,7 Hóa học TP – Chương PROTEIN LỊNG TRẮNG ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Protein chủ yếu lòng trắng Ovalbumin (54%) Là phosphoglycoprotein, có gốc photphat gắn vào Ser Gồm TP (85:12:3) khác biệt số lượng phospho serine Là protein lòng trắng chứa nhóm nhóm SH tự Rất dễ biến tính & đông tụ tác nhân học Bền nhiệt (đông tụ 84,5C), biến thành Sovalbumin QT bảo quản (đơng tụ 92,5C) Tính chất: kháng nguyên, gây dị ứng, tạo bọt, tạo gel ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Conalbumin (ovotransferrin) 12% Glycoprotein dễ bị kết tủa amonium sulfate ThS Phạm Hồng Hiếu Dễ bị biến tính nhiệt bền học ovalbumin Liên kết với Fe2+ & Fe3+ → màu nâu, với Al → không màu, với Cu → màu vàng Sau liên kết → phức hợp bền nhiệt Tính chất: tạo gel, chống oxy hóa (do liên kết với kim loại) Hóa học TP – Chương 10 Khả tạo gel protein lòng trắng trứng Các protein lòng trắng trứng tác nhân tạo gel tốt Conalbumin & ovalbumin: pI = 4,6 Bị biến tính 57- 65C 7284C Khi [protein] > 5% tạo gel khoảng pH rộng (3-11) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 13 Khả tạo bọt protein lòng trắng trứng  Tạo bọt tốt pH tự nhiên (pH = 8-9) pH đẳng điện (pH = 4-5)  Bọt tạo nhanh, bọt nhẹ, bền chịu nhiệt tốt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 14 Các yếu tố ảnh hưởng hình thành & ổn định bọt Muối • NaCl   độ nhớt   giãn nở,  bền bọt • Ca2+   bền bọt Saccharose & •  độ nhớt   giãn nở,  bền bọt đường khác Lipid •  bền bọt Nồng độ protein •    bền bọt Thời gian & • Khuấy mạnh / 6-8ph   bền bọt cường độ khuấy Xử lý nhiệt ThS Phạm Hồng Hiếu •  giãn nở,  bền bọt Hóa học TP – Chương 15 Sự đơng tụ lịng trắng trứng Ban đầu: lịng trắng trứng khối keo lỏng, suốt 50-55oC: xuất phần mờ đục  t bđ đông tụ = 55C 60oC: trạng thái mờ đục phát triển nhiều phần 65oC: lòng trắng trứng đặc lại 75oC: trở thành khối mờ đục, đặc mịn, chưa giữ hình dạng 80oC: hình thành trạng thái gel, giữ hình dạng 85oC: độ rắn  ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 16 Cơ chế đông tụ protein trứng  Khi t: phân tử nước chuyển động mạnh làm đứt lk khối phân tử albumin hình cầu → dạng thẳng  Các phân tử dạng thẳng hình thành lk tạo mạng lưới ba chiều, bền vững  Sự diện muối thúc đẩy hình thành mạng lưới ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 17 Lòng đỏ Màng bao lòng đỏ Được cấu tạo từ keratin ovomucin Lòng đỏ 50% nước, 32 –36% lipid, 16% protein, –2% glucid Bề mặt gồm sợi liên kết với dây treo lòng trắng, liên kết nhanh chóng q trình bảo quản Là hệ nhũ tương O/W, kích thước hạt ≠ chia làm loại: ThS Phạm Hồng Hiếu Giọt (droplet) : 20 –40 μm hạt chất béo, số hạt có màng protein Hạt (granule) : 1,0 –1,3 μm có nhiều hình dạng, cấu tạo từ protein, chất béo muối khống Hóa học TP – Chương 18 Lòng đỏ ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 19 Protein lịng đỏ Các hạt Lipovitellin (HDL): 60% phospholipid, 35% triglyceride, 5% cholesterol, thường lk với phosvitin Phosvitin: glycophosphoprotein, chứa nhiều nhóm phosphate lk với Ser Plasma Lipovitellenin (LDL):lipid (50%) 74% triglyceride, 26% phospholipid (75% phosphatidyl choline, 18% phosphpatidyl ethanolamine, 8% sphingomyelin) Livetin: protein hòa tan nước, tương ứng với TP protein huyết gà ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương TP glucid = oligosaccharide lk với Asn Có khả lk với kim loại tạo phức hợp HDL: high density lipoprotein LDL: low density lipoprotein 20 Sự đơng tụ lịng đỏ trứng  Lịng đỏ đơng tụ nhiệt độ cao so với lòng trắng trứng, bắt đầu to = 62 - 65oC ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 21 Sự biến đổi trứng QT bảo quản pH  Độ nhớt lòng trắng  Thể tích buồng khí  Lịng đỏ bẹp xuống Màng bao lòng đỏ đàn hồi, dễ vỡ ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 22 Ứng dụng công nghệ trứng Bánh quy Bánh Bánh flan Nguyên Lòng trắng Lòng đỏ Màu Chất kết dính Chất đơng tụ Tạo bọt Chống kết dính Tạo nhũ màu Kẹo Chống kết tinh Tạo độ dai Tăng thể tích Kem Chất kết dính Thịt nguội Chất kết dính Tạo nhũ Bột nhào Chất kết dính Màu Độ dai Mayonnais, salad dressing ThS Phạm Hồng Hiếu Tạo nhũ Độ sánh đặc Hóa học TP – Chương Tạo nhũ Tạo sánh đặc 23 Kiểm nghiệm trứng  Nhận định chất lượng trứng – Trứng tươi – Trứng để lâu – Trứng thối – Trứng mốc  Phương pháp bảo quản trứng: – Điều kiện bảo quản – Hoá chất sử dụng: vôi, muối, natri xilicat, benzoat ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 24 Câu hỏi ơn tập  Trình bày phân loại, tên gọi, chức tính chất protein trứng  So sánh giải thích khác q trình đơng tụ lịng trắng trứng lịng đỏ trứng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 25 Kiểm tra kiến thức Các bạn đăng nhập vào LMS làm “Bài kiểm tra Protein 4” 20 phút với pass = ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 26 Kết thúc    Bài giảng tiếp theo: 4.4 Hệ thống protein bột mì Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/ Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 27