ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT PROTEIN ĐẬU TƯƠNG (SOY WHEY PROTEIN ISOLATE) VÀ BỘT PROTEIN THỦY PHÂN ([.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o - NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT PROTEIN ĐẬU TƯƠNG (SOY WHEY PROTEIN ISOLATE) VÀ BỘT PROTEIN THỦY PHÂN (SOY WHEY PROTEIN HYDROLYSATE) TỪ ĐẬU TƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Sinh học Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 THÁI NGUYÊN, NĂM 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o - NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT PROTEIN ĐẬU TƯƠNG (SOY WHEY PROTEIN ISOLATE) VÀ BỘT PROTEIN THỦY PHÂN (SOY WHEY PROTEIN HYDROLYSATE) TỪ ĐẬU TƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Sinh học Lớp : K47 – CNSH Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn : TS Phạm Bằng Phương ThS Vi Đại Lâm THÁI NGUYÊN, NĂM 2019 i LỜI CẢM ƠN Trong q trình học tập nghiên cứu để hồn thành khoá luận tốt nghiệp, em nhận giúp đỡ, hướng dẫn tận tình, bảo động viên thầy cơ, bạn bè gia đình Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Phạm Bằng Phương, thầy cô công tác Khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Đại học Nơng lâm Thái Ngun tồn thể cán công tác Bộ môn Sinh học Phân tử - Viện Khoa học Sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài hồn thiện khố luận tốt nghiệp Xin bày tỏ cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo Viện Khoa học Sự Sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè bên cạnh, ủng hộ động viên em, giúp đỡ em vượt qua khó khăn suốt trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 02 tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Phượng ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần axit amin hạt đậu tương Bảng 3.1 Danh mục thiết bị sử dụng 17 Bảng 3.2 Danh mục loại hóa chất sử dụng 18 Bảng 3.3 Xây dựng đường chuẩn định lượng protein theo Lowry 23 Bảng 3.4 Kết đo ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm lượng protein 24 Bảng 3.5: Thành phần dung dịch pha gel SDS - PAGE 25 Bảng 4.1 Hàm lượng protein đậu tương hòa tan bước thu dịch sữa đậu 30 iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Q trình biến tính protein SDS 12 Hình 4.1 Đậu tương xanh 27 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình nghiên cứu sản xuất bột đậu tương protein Isolate 28 Hình 4.3 Đường chuẩn xác định hàm lượng protein 29 Hình 4.4 Một số hình ảnh sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương cô đặc 31 Hình 4.5 Sơ đồ quy trình thủy phân protein đậu tương 32 Hình 4.6 Một số hình ảnh sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương thủy phân 33 Hình 4.7: Thử nghiệm sản xuất bột protein thủy phân từ dịch chiết thô enzyme thực vật 34 Hình 4.8 Kết điện di mẫu protein thủy phân 35 iv DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Chú thích SDS – PAGE Sodium Dodecyl Sulphate – Polyacrylamide Gel Electrophoresis BSA Albumin huyết bị HCl Axit clohydric µl Microlit µg Microgram Ml Mililit SPH Soy Protein Hydrolazed SPI Soy Protein Isolate RPM Revolutions Per Minute kDa Kilodalton v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu tương 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học chung hạt đậu tương 2.2 Sản xuất protein đậu tương 2.3.Thủy phân protein enzyme 2.4 Các phương pháp định lượng protein 10 2.4.1 Định lượng protein phương pháp Kjendahl 10 2.4.2 Định lượng protein hòa tan phương pháp Lowry 11 2.4.3 Phương pháp điện di protein gel acrylamide 11 2.5 Phương pháp sấy thăng hoa 12 2.5.1 Định nghĩa 12 2.5.2 Nguyên lí hoạt động hệ thống sấy thăng hoa 13 2.5.3 Ưu nhược điểm phương pháp sấy thăng hoa 14 vi 2.6 Tổng quan tình hình nghiên cứu sản xuất bột protein đậu tương nước giới 14 2.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 14 2.6.2 Tình hình nghiên cứu giới 15 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng, thiết bị dụng cụ 17 3.1.1 Đối tượng 17 3.1.2 Thiết bị nghiên cứu 17 3.1.3 Hóa chất 18 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 18 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 19 3.3.2 Quy trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương đặc 19 3.3.3.Quy trình sản xuất bột protein đậu tương thủy phân 20 3.3.4.Định lượng protein tổngsố phương pháp Kjeldahl 21 3.3.5 Định lượng protein hòa tan phương pháp Lowry 23 3.3.6.Phương pháp điện di SDS – PAGE để đánh giá mức độ thủy phân protein 24 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Lựa chọn nguyên liệu đánh giá hàm lượng protein khô đậu tương phương pháp Kjeldahl 27 4.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 27 4.1.2 Đánh giá hàm lượng protein khô theo phương pháp Kjeldahl 27 vii 4.2 Kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột đậu tương cô đặc 28 4.3 Kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương thủy phân 32 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đậu tương (Glycine max (L) Merrill) nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, chúng chứa khoảng 40% protein, 20% dầu vitamin, muối khoáng hợp chất khác Các thực phẩm giàu protein thường có khả giúp thể tăng nhanh bắp, cung cấp đầy đủ lượng giúp thể khỏe mạnh, giúp hỗ trợ q trình chữa bệnh Nguồn dinh dưỡng giàu protein có nguồn gốc từ đậu tương cung cấp cho người cần bổ sung dinh dưỡng người bệnh, người tập thể hình, người ăn kiêng, ăn chay… Hiện sản phẩm giàu protein thị trường chủ yếu “whey protein” làm từ sữa Những sản phẩm dạng thường có giá thành cao Một số sản phẩm cịn lượng chất béo định có nguồn gốc từ động vật có nguy liên quan tới vấn đề hệ tuần hoàn bệnh tim hay xơ vữa thành động mạnh Vì việc tạo sản phẩm bột protein từ đậu tương (Soy whey protein) với hàm lượng protein cao (≥80%) làm thực phẩm giàu dinh dưỡng cho đối tượng có nguồn gốc từ thực vật với giá thành phù hợp mang lại nhiều tiềm mặt kinh tế, xã hội đáp ứng nhu cầu thị trường Việt Nam Nhằm góp phần chủ động nguồn nguyên liệu protein từ đậu tương có chất lượng tốt phục vụ cho sản xuất sản phẩm dinh dưỡng, thay số sản phẩm với giá thành cao thực đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương cô đặc (soy whey protein isolate) bột protein đậu tương thủy phân (soy whey protein hydrolysate) từ đậu tương” ...ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o - NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT PROTEIN ĐẬU TƯƠNG (SOY WHEY PROTEIN ISOLATE) VÀ BỘT... liệu protein từ đậu tương có chất lượng tốt phục vụ cho sản xuất sản phẩm dinh dưỡng, thay số sản phẩm với giá thành cao thực đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu. .. liệu 19 3.3.2 Quy trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương đặc 19 3.3.3 .Quy trình sản xuất bột protein đậu tương thủy phân 20 3.3.4.Định lượng protein tổngsố phương