Tìm hiểu các biển đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Tìm hiểu các biển đổi của động vật thủy sản sau khi chết.

Connexions module: m30310 Các biến đổi động vật thủy sản sau chết∗ ThS Phan Thị Thanh Quế This work is produced by The Connexions Project and licensed under the Creative Commons Attribution License † Tóm tắt nội dung CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Cá từ đánh đến chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biến đổi cá sau chết mô tả theo sơ đồ: Figure Hình 2.1 Các biến đổi cảm quan Biến đổi cảm quan biến đổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị 1.1 Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Trong trình bảo quản, biến đổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Vị đặc trưng loài cá thường thể rõ vài ngày đầu trình bảo quản nước đá Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau chết, thịt cá duỗi hoàn toàn kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau co lại Khi trở nên cứng, toàn thể cá khó uốn cong lúc cá trạng thái tê cứng Trạng thái thường kéo dài ngày kéo dài hơn, sau tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc tượng tê cứng, duỗi trở nên mềm mại khơng cịn đàn hồi tình trạng trước tê cứng Thời gian trình tê cứng q trình mềm hố sau tê cứng thường khác tuỳ theo loài cá chịu ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ điều kiện vật lý cá (Bảng 2.1) ∗ Version 1.1: Jul 24, 2009 4:56 am GMT-5 † http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 Sự ảnh hưởng nhịệt độ tượng tê cứng không giống Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho tượng tê cứng diễn nhanh mạnh Nên tránh điều lực tê cứng mạnh gây rạn nứt thịt, nghĩa mô liên kết trở nên yếu làm đứt gãy miếng philê Bảng 2.1 Sự bắt đầu khoảng thời gian tê cứng số loài cá khác Loài cá Điều kiện Nhiệt độ (0C) Thời gian kể từ chết đến bắt đầu tê cứng (giờ) Thời gian kể từ chết đến kết thúc tê cứng (giờ) Cá tuyết (Gadus morhua) Bị sốc 2-8 20-65 Bị sốc 10-12 20-30 Bị sốc 30 0,5 1-2 Không bị sốc 14-15 72-96 Cá song (Epinephelus malabaricus) Không bị sốc 2 18 Cá rô phi xanh (Areochromis aureus) Bị sốc - Không bị sốc - Cá rô phi nhỏ (60g) (Tilapia mossambica) Không bị sốc 0-2 2-9 26,5 Cá tuyết đuôi dài (Macrourus whitson) Bị sốc 72 Cá bơn Nhật Bản (Paralichthys olivaceus) - 12 >72 - 10 72 - 15 48 - 20 24 - - - 10 60 - - 20 16 - Bị sốc - Không bị sốc - Cá chép (Cyprinus carpio) Table Nguồn:Hwang, 1991; Iwamoto, 1987; Korhonen, 1990; Nakayama, 1992; Nazir Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar Magar, 1965; Stroud, 1969; Trucco, 1982 Nói chung, người ta thừa nhận điều kiện nhiệt độ cao thời điểm tê cứng đến sớm thời gian tê cứng ngắn Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt cá nhiệt đới, người ta thấy nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại bắt đầu trình tê cứng Bằng chứng loài cá tê cứng lại bắt đầu xảy sớm nhiệt độ 0oC so với nhiệt độ 10oC lồi cá khác, mà điều có liên quan đến kích thích biến đổi sinh hoá 0oC (Poulter cộng sự, 1982; Iwamoto cộng sự, 1987) Tuy nhiên, Abe Okuma (1991) qua nghiên cứu xuất trình tê cứng cá chép cho tượng tê cứng phụ thuộc vào khác biệt nhiệt độ môi trường nơi cá sống nhiệt độ bảo quản Khi có khác biệt lớn khoảng thời gian từ cá chết đến xảy tượng tê cứng trở nên ngắn ngược lại Hiện tượng tê cứng xảy sau thời gian ngắn kể từ cá chết cá đói nguồn glycogen dự trữ bị cạn cá bị sốc (stress) Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước đá lạnh) làm cho tê cứng xuất nhanh, đập vào đầu cá thời điểm bắt đầu tê cứng đến chậm, đến 18 (Azam cộng , 1990; Proctor cộng , 1992) Ý nghĩa mặt công nghệ tượng tê cứng quan trọng cá philê vào thời điểm trước tê cứng Nếu philê cá giai đoạn tê cứng, thể cá hoàn toàn cứng đờ nên suất phi lê thấp việc thao tác mạnh gây rạn nứt miếng philê Nếu cá philê trước tê cứng co lại cách tự miếng philê bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cơ màu sẫm co lại đến 52% màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963) Nếu luộc cá trước tê cứng cấu trúc thịt mềm nhão Ngược lại, luộc cá giai đoạn tê cứng thịt dai khơ, cịn luộc cá sau giai đoạn tê cứng thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại đàn hồi Cá nguyên cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng cho sản phẩm có chất lượng tốt rã đơng cách cẩn thận chúng nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy cịn đơng lạnh Những biến đổi đặc trưng cảm quan sau cá chết khác tùy theo loài cá phương pháp bảo quản Ở bảng 2.2, EEC đưa mô tả khái quát để hướng dẫn đánh giá chất lượng cá Thang điểm từ đến điểm tương ứng với mức chất lượng tốt http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 1.2 Những biến đổi chất lượng Có thể phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn (pha) sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá tươi có vị ngon, ngọt, mùi rong biển Vị nhẹ kim loại - Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi vị đặc trưng pH thịt cá trở nên trung tính khơng có mùi lạ Cấu trúc thịt tốt - Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng tùy theo loài cá kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà tạo loạt chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một hợp chất bay trimethylamin (TMA) vi khuẩn sinh từ trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” đặc trưng Ngay bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ mùi chua, mùi trái mùi đắng, đặc biệt loại cá béo Trong thời kỳ giai đoạn này, mùi ngọt, mùi bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc trở nên mềm sũng nước trở nên dai khô - Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng cá ươn hỏng phân hủy (thối rữa) Bảng 2.2 Đánh giá độ tươi: Qui chế Hội đồng (EEC) No 103/76 OJ No.L20 (28-01-1976) (EEC,1976) Các phận kiểm tra Các tiêu chí Điểm Sáng, hệ sắc tố óng ánh, khơng biến màu Hệ sắc tố sáng khơng bóng láng Hệ sắc tố trình biến màu mờ đục 1) Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt suốt có nước Dịch nhớt đục Dịch nhớt trắng đục Dịch nhớt mờ đục Lồi (phồng lên) Lồi trũng Phẳng 1) Lõm Giác mạc suốt Giác mạc đục Giác mạc đục Giác mạc đục sữa Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử xám xịt Màu sáng Giảm màu Đang trở nên biến màu 1) Hơi vàng Hơi có vết dịch nhớt Dịch nhớt mờ đục Dịch nhớt đục sữa Biểu bên Da Mắt Mang Khơng nhớt có dịch continued on next page http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 Thịt (cắt từ phần bụng) Hơi xanh , mờ, nhẵn sáng Mượt nhung, có sáp, mờ đục Hơi đục 1) Đục hẳn Không thay đổi màu nguyên thủy Màu biến đổi Màu (dọc theo cột sống) Không màu Phớt hồng Hồng 1) Đỏ Các quan Thận phần lại quan khác phải đỏ sáng máu động mạch chủ Thận phần lại quan khác phải đỏ đục, máu bị biến màu Thận, phần lại quan khác máu phải có màu đỏ nhợt 1) Thận, phần lại quan khác máu phải có màu nâu nhạt Thịt Chắc đàn hồi.Bề mặt nhẵn Kém đàn hồi Hơi mềm (mềm xìu), đàn hồi Như có sáp (mượt nhung) bề mặt mờ đục 1) Mềm (mềm xìu) Vẩy dễ dàng tách khỏi da, bề mặt nhăn nheo, có chiều hướng giống bột Cột sống Gẫy, thay rời Dính Hơi dính 1) Khơng dính Màng bụng Dính hịan tồn vào thịt Dính Hơi dính 1) Khơng dính Rong biển Khơng có mùi rong biển mùi khó chịu Hơi chua 1) Chua Điều kiện Mùi Mang, da, khoang bụng Table 1) Hoặc trạng thái tệ hại Có thể dùng thang điểm để đánh giá cảm quan cá luộc trình bày hình 2.2 Thang điểm đánh số từ đến 10 Điểm 10 độ tươi tuyệt đối, điểm chất lượng tốt, điểm mức chất lượng trung bình, thịt cá khơng có vị đặc trưng điểm mức bị loại bỏ Khi dùng thang điểm này, đồ thị có dạng chữ S cho thấy giai đoạn đầu tiên, chất lượng cá giảm nhanh chóng, giai đoạn tốc độ giảm chất lượng chậm hơn, giai đoạn cuối cùng, tốc độ giảm chất lượng xảy nhanh cá bị ươn thối ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn hỏng vi sinh vật gây nên 2.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) Glycogen bị phân giải tác dụng men glycolysis điều kiện khơng có oxy đường Embden – Meyerhof, dẫn đến tích lũy acid lactic làm giảm pH thịt cá Đối với cá tuyết, pH http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối 6,1-6,5 Với số lồi cá khác, pH cuối thấp hơn: cá thu cỡ lớn pH giảm xuống đến mức 5,8-6,0; cá ngừ cá bơn lưỡi ngựa pH giảm xuống đến 5,4-5,6; nhiên pH thấp thấy loài cá xương biển pH thịt cá thấp pH thịt động vật có vú sau chết Ví dụ thịt bị pH thường giảm xuống đến 5,1 giai đoạn tê cứng Lượng axit lactic sản sinh có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) mơ động vật cịn sống Nói chung, thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau cá chết lượng acid lactic sinh Trạng thái dinh dưỡng cá, tượng sốc mức độ hoạt động trước chết có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ ảnh hưởng đến pH cuối cá sau chết Theo quy luật, cá ăn nhiều nghỉ ngơi nhiều có hàm lượng glycogen nhiều cá bị kiệt sức Một nghiên cứu gần cá chạch Nhật Bản (Chipa cộng sự, 1991) cho thấy vài phút gây giẫy giụa đánh bắt cá làm cho pH cá giảm 0,5 đơn vị so với cá không giẫy giụa đánh bắt pH giảm 0,1 đơn vị thời gian Ngoài ra, tác giả cho thấy việc cắt tiết làm giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm khả giữ nước chúng Mô giai đoạn tê cứng nước luộc đặc biệt khơng thích hợp cho q trình chế biến có xử lý nhiệt, biến tính nhiệt làm tăng nước Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love (1975) cho thấy độ dai thịt pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai mức chấp nhận (mất nước luộc) xảy thịt có pH thấp (Hình 2.3) ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.3 Mối quan hệ cấu trúc thịt cá tuyết pH Dấu chấm đen tương ứng với cá đánh bắt St Kilda, biển Đại Tây Dương Dấu tam giác tương ứng với cá đánh bắt Fyllas Bank, Davis Strait Nguồn: Love (1975) Sự biến đổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd Ở 5oC, biến đổi pH cá diễn sau (hình 2.4): A - B: - B - C - D: - 10 D - E: - ngày E - F - G: - ngày Từ đồ thị hình 2.4 ta thấy pH giảm xuống thấp cá cứng pH trở lại trung tính cá mềm sau mềm tiến đến tự phân giải thối rữa Khi pH giảm, hút nước thể cá giảm Khi pH = lượng nước hút vào dung tích thịt Khi pH = 50% pH = gần đến điểm đẳng điện protein nên lượng nước hút vào bé khoảng 25% Tóm lại: Cá bắt lên thời gian chết có pH = 7, sau giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến mức độ lại tăng lên gần trung tính, cá lúc trở nên mềm http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 Figure Hình 2.4 Sơ đồ biến đổi pH cá sau chết A Thời gian đánh bắtB Thời gian chết, bắt đầu tê cứng C Cá có pH thấp nhấtD Cá cứng E Cá bắt đầu mềmF: Cá bắt đầu ươn hỏng G: Cá ươn hỏng 2.2 Sự phân hủy ATP Sau chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) enzym nội bào (sự tự phân) Tiếp theo phân giải IMP tạo thành inosine hypoxanthine chậm nhiều xúc tác enzym nội bào IMP phosphohydrolase inosine ribohydrolase, với tham gia enzym có vi khuẩn thời gian bảo quản tăng Sự phân giải ATP tìm thấy song song với độ tươi cá, xác định phân tích cảm quan ATP bị phân hủy xảy theo phản ứng tự phân: Figure Trong tất loài cá, giai đoạn tự phân xảy giống tốc độ tự phân khác nhau, thay đổi tùy theo loài Glycogen ATP biến trước giai đoạn tê cứng, IMP HxR cịn trì Khi hàm lượng IMP HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên pH giảm xuống đến mức thấp giai đoạn tự phân ATP chất thị hóa học độ tươi: Chỉ số hóa học độ tươi cá biểu bên cách định lượng, đánh giá khách quan cách kiểm tra tự động Một ATP khơng thể sử dụng để đánh giá độ tươi ATP nhanh chóng chuyển đổi tạo thành IMP Sản phẩm trung gian http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 phân hủy tăng giảm làm cho kết khơng xác Khi xác định kết quả, cần ý đến inosine hypoxanthin, chất chuyển hóa cuối ATP Hypoxanthine dùng tiêu chuẩn để đánh giá mức độ tươi cá Tuy nhiên, điều dẫn đến nhầm lẫn so sánh lồi với Ở số lồi q trình phân hủy tạo thành HxR loài khác lại sinh Hx Vì vậy, để nhận biết mức độ tươi cá cách xác người ta đưa trị số K Trị số K biểu diễn mối liên hệ inosine, hypoxanthine tổng hàm lượng ATP thành phần: Figure Trong đó, [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] nồng độ tương đối hợp chất tương ứng thịt cá xác định thời điểm khác trình bảo quản lạnh Trị số K thấp, cá tươi IMP nucleotide khác có tác dụng chất tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị thịt cá IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng Sự mùi vị cá tươi kết trình phân hủy IMP Surette cộng (1988) theo dõi tự phân giải cá tuyết trùng khơng trùng thơng qua chất dị hóa ATP Tốc độ hình thành bẻ gãy phân tử IMP mẫu mô cá tuyết trùng khơng trùng (hình 2.5a 2.5b) cho thấy q trình dị hóa phân giải ATP đến inosine hoàn toàn enzym tự phân giải Hình 2.5a Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết vô trùng 3oCHình 2.5b Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết chưa vô trùng 3oC ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** 2.3 Sự phân giải protein Biến đổi tự phân protein cá ý Hệ enzym protease quan trọng men cathepsin, cá chúng hoạt động thấp, ngược lại hoạt động mạnh lồi tơm, cua nhuyễn thể a Các enzym cathepsin Cathepsin enzym thủy phân nằm lysosome Enzym quan trọng cathepsin D tham gia vào trình thủy phân protein nội tế bào tạo thành peptide pH = 2-7 Sau peptide tiếp tục bị phân hủy tác men cathepsin A, B C Tuy nhiên, trình phân giải protein tác dụng enzym thủy phân thịt cá Enzym cathepsin có vai trị q trình tự chín cá pH thấp nồng độ muối thấp Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động nồng độ muối 5% b Các enzym calpain Gần đây, người ta tìm thấy mối liên hệ nhóm enzym proteaza nội bào thứ hai - gọi "calpain" hay "yếu tố hoạt hóa canxi" (CAF) - trình tự phân giải thịt cá tìm thấy thịt, lồi cá có vây giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào trình làm gãy tiêu hũy protein sợi c Các enzym collagenase http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các enzym gây “vết nứt” bẻ gãy myotome bảo quản cá đá thời gian dài bảo quản thời gian ngắn nhiệt độ cao Đối với cá hồi Đại Tây Dương, nhiệt độ đạt đến 17oC nứt rạn khơng thể tránh khỏi, có lẽ thối hóa mơ liên kết co nhanh nhiệt độ cao xảy trình tê cứng 2.4 Sự phân cắt TMAO Trimetylamin amin dễ bay có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng Sự có mặt trimetylamin cá ươn hỏng khử TMAO tác dụng vi khuẩn Sự gia tăng TMA thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng TMAO nguyên liệu cá TMA dùng để đánh giá chất lượng cá biển Tiến trình bị ức chế cá làm lạnh Figure Trong thịt số lồi tồn enzym có khả phân hủy TMAO thành dimethylamin (DMA) formaldehyde (FA) Figure Enzym xúc tác trình hình thành formaldehyt gọi TMAO-ase TMAO demethylase, thường tìm thấy lồi cá tuyết Ở cá lạnh đơng formaldehyde gây biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc khả giữ nước sản phẩm Sự tạo thành DMA formaldehyde vấn đề quan trọng cần quan tâm suốt trình bảo quản lạnh đơng Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đơng chậm) Ngồi ra, n ếu cá bị tác động học mức khâu từ đánh bắt đến làm lạnh đông nhiệt độ trình bảo quản lạnh động bị dao động lượng formaldehyde hình thành tăng Bảng 2.3 Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ướp lạnh http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 10 Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy Ngăn chặn/Kìm hãm Enzym phân giải glycogen Glycogen - Tạo acid lactic, làm giảm pH mô, làm khả giữ nước - Trên thực tế, nên để trình tê cứng cá diễn nhiệt độ gần 0oC tốt - Nhiệt độ cao xảy tê cứng dẫn đến nứt thịt Phải tránh gây căng thẳng cho cá giai đoạn trước xảy tê cứng Enzym gây tự phân giải, liên quan đến phá hủy nucleotid ATP ADP AMP IMP - Mất mùi cá tươi, xuất vị đắng Hx (ở giai đoạn sau) - Tương tự - Bốc dỡ vận chuyển mạnh tay đè nén làm tăng phá hủy Cathepsin Các protein, Các peptid - Mơ bị mềm hóa gây khó khăn cản trở cho việc chế biến - Tránh mạnh tay thao tác lúc bảo quản bốc dỡ Chymotrypsin, trypsin, cacboxypeptidase Các protein, Các peptid Tự phân giải khoang bụng loài cá tầng (gây tượng vỡ bụng) - Vấn đề gia tăng đông lạnh/rã đông bảo quản lạnh thời gian dài Calpain Các protein sợi - Làm mềm mô cá giáp xác lột xác - Loại bỏ canxi để ngăn chặn q trình hoạt hóa Collagenase Mơ liên kết - “Vết nứt” miếng philê- Gây mềm hóa - Sự thối hóa mơ liên kết liên quan đến thời gian nhiệt độ bảo quản lạnh TMAO demethylase TMAO - Tạo formaldehyt làm cứng họ cá tuyết đông lạnh - Bảo quản cá nhiệt độ 3%) * Nguồn nitơ Vi sinh vật cần nitơ cho trình sinh tổng hợp chúng Chúng sử dụng nguồn acid amin, peptide, nucleotide, urê, amoniac (hợp chất phi protein) protein Các thành phần tìm thấy cá, giáp xác động vật thân mềm * Khống Khống có vai trị việc thay đổi chức tế bào Khoáng diện cá dạng muối Loại lượng khoáng khác tùy thuộc vào loại cá thường thay đổi theo mùa * Vitamin Một số vi sinh vật sản xuất vitamin (auxotrophics), phát triển chúng dựa diện hay nhiều vitamin có sẵn cá Vi khuẩn gram dương cần nhiều vitamin B vi khuẩn gram âm Nhìn chung, thịt cá nguồn cung cấp tốt vitamin nhóm B Vitamin A D có nhiều lồi cá béo e Sự diện chất kháng vi sinh vật tự nhiên Chất nhớt da cá có chứa lượng lysozyme giúp kích thích murein, thành phần vách tế bào vi khuẩn gram dương Vách tế bào vi khuẩn gram âm bao gồm lớp màng (lipo-protein lipo-polysaccharide), giúp bảo vệ lớp murein bên chống lại tác động lysozyme, vài loại vi khuẩn gram âm Enterobacteriaceae nhạy cảm với lysozyme f Cấu trúc sinh học Da màng bụng cá, vỏ loài giáp xác, màng động vật thân mềm có cấu trúc sinh học có tác dụng bảo vệ, chống lại xâm nhập vi khuẩn vào bên tế bào, giúp ngăn cản ươn hỏng 3.5.2 Các nhân tố bên Các nhân tố mơi trường bao gồm đặc tính vật lý hóa học mơi trường bảo quản cá a Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố môi trường quan trọng có ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật Có nhóm vi sinh vật phát triển khoảng nhiệt độ khác bao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm chịu lạnh Bảng 2.9 Sự phát triển vi sinh vật khoảng nhiệt độ khác http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 Nhóm VSV 18 Nhiệt độ (oC) Min Opt Max Chịu lạnh -18 10 20 Chịu ấm 30 - 37 50 Chịu nhiệt 37 55 70 Table b Độ ẩm tương đối (R.H.) Độ hoạt động nước (aw) có liên quan đến độ ẩm tương đối cân (ERH) ERH (%) = aw 100 Cần phải điều khiển độ ẩm tương đối cân sản phẩm cách nghiêm ngặt để tránh hút nước bay c Sự diện loại nồng độ khí mơi trường Thay khơng khí nhiều loại khí khác (O2, CO2, N2) có ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Sự oxy hóa chất béo Trong lipid cá có lượng lớn acid béo cao khơng no có nhiều nối đơi nên chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa chế tự xúc tác Biến đổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóa hóa học 4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) - Giai đoạn khởi đầu RH Ro (gốc tự do) (chất béo chưa bão hòa) Bước khởi đầu tăng cường tác dụng nguồn lượng gia nhiệt chiếu sáng (đặc biệt nguồn ánh sáng UV), hợp chất hữu cơ, vơ (thường tìm thấy dạng muối Fe Cu) chất xúc tác nhạy cảm có ảnh hưởng mạnh, kích thích q trình oxy hóa xảy - Giai đoạn lan truyền Ro Cơ chế phân hủy hydroperoxide chưa biết rõ, có vài phân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde ketone mà không cần phân cắt chuỗi cacbon Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm hình thành sau chuỗi cacbon bị phân cắt Các thành phần sau phân cắt tạo thành hợp chất hòa tan nước, sau bị phân giải tác dụng vi sinh vật tạo thành CO2 H2O - Giai đoạn kết thúc http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 19 Figure 11 4.2 Sự tạo thành gốc tự do hoạt động enzym Dạng phân giải lipid liên quan đến trình thủy phân lipid phân hủy acid béo hoạt động enzym lipoxidase Quá trình thủy phân lipid gây vi sinh vật enzym lipase nội Bước phản ứng thủy phân triglyceride tạo thành glycerol acid béo tự Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, thủy phân xảy enzym nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự hình thành suốt giai đoạn bảo quản nhiệt độ bảo quản gia tăng Tuy nhiên, khơng có mối liên hệ hàm lượng acid béo tự mức độ tạo thành gốc tự Cơ chế phân hủy acid béo tự chưa biết rõ Một số vi sinh vật sản xuất enzym lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm http://cnx.org/content/m30310/1.1/ ... (glycogen) mô động vật cịn sống Nói chung, thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau cá chết lượng acid lactic sinh Trạng thái dinh dưỡng cá, tượng sốc mức độ hoạt động. .. tác giả cho thấy việc cắt tiết làm giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm... 3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật 3.5.1 Các yếu tố bên Các nhân tố bên có liên quan trực tiếp đến chất lượng cá Các nhân tố bao gồm đặc tính hóa học vật lý cá pH, độ hoạt động