công nghệ sau thu hoạch

Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Lời nói đầu ®® Trong quy trình sản xuất thực phẩm bao gồm nhiều giai đoạn với nhiều công nghệ khác nhau: công nghệ chế biến, công nghệ lên men, công nghệ bao bì, marketing… Song, với tầm quan trọng lưu kho dự trữ nguồn nguyên liệu giai đoạn sau thu hoạch, để bảo quản tốt, giảm thiểu tối đa mối nguy hại nguyên liệu tính cấp thiết nhà sản xuất Với đề tài “Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch” muốn gửi đến bạn đọc rõ ràng cụ thể tác nhân gây hại cho nông sản, phát sinh nội từ nguồn bên tác động đến làm thúc đẩy trình diễn bất lợi cho nguồn nguyên liệu Trong trình biên soạn, thiếu sót điều tất yếu tránh khỏi Rất mong nhận góp ý bổ sung quý thầy (cô) bạn đọc Chân thành cảm ơn! Nhóm biên soạn Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Contents Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 2 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG PHẦN 1: MỞ ĐẦU Nguồn nguyên liệu dùng sản xuất thục phẩm chủ yếu sản phẩm nông sản Chất lượng sản phẩm nông sản biến đổi nhanh dễ dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng số lượng sản phẩm Sự hư hỏng, giảm chất lượng số lượng ảnh hưởng lớn đến công nghiệp chế biến thực phẩm Ảnh hưởng rõ là: - Không đủ nguyên liệu chế biến Không đảm bảo chất lượng sản phẩm Không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Sản phẩm nông sản không bảo quản để vận chuyển, chế biến lâu dài tổn thất lớn mặt kinh tế lẫn xã hội Vì lẽ đó, giới nay, từ nước phát triển đến nước dang phát triển trọng phát triển đến vấn đề bảo quản sau thu hoạch Bảo quản nghĩa cất giữ cho không bị hư hỏng, không bị biến đổi chất, không bị biến dạng, không biến đổi màu sắc, mùi vị, không biến đổi thành phần nồng độ… vật liệu Hiện có nhiều phương pháp bảo quản nguồn nguyên liệu thực phẩm, tùy vào điều kiện trình độ khoa học kĩ thuật vùng để có lựa chọn phù hợp nhằm mục đích sản phẩm bảo quản tốt Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho người dễ bị hư hỏng tác nhân từ bên ngoài: côn trung, vi sinh vật, không khí, ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm… Ngoài ra, thực phẩm dễ bị hỏng trình sinh lý diễn cách tự nhiên Việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau gồm mục tiêu sau: - Giữu vững chất lượng ( hình dáng, kết cấu, hương vị giá trị dinh dưỡng) Bảo vệ thực phẩm an toàn Giảm tổn thương thời điểm thu hoạch tiêu dùng Nhiều đổi gần công nghệ sau thu hoạch nước phát triển tránh sử dụng lao động giá cao cho việc sản phẩm đạt chất lượng hoàn hảo Các phương pháp không chứng minh thời gian dài có sư liên quan đến kinh tế xã hội văn hóa môi trường Ví dụ, việc sử dụng thuốc trừ hại sau thu hoạch làm giảm tỷ lệ bề mặt phải trả giá cao kinh phí hậu với môi trường Thêm nữa, nhu cầu ngày lớn sản phẩm rau trồng theo phương pháp hữu tạo hội cho người sản xuất buôn bán theo quy mô nhỏ Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1 CÁC NGUYÊN NHÂN TỪ BÊN TRONG 2.1.1 Các trình biến đổi sinh lý: 2.1.1.1 Quá trình hô hấp: Khái niệm: Hô hấp trình sinh lý quan trọng thể sống sau thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để trì sống chất hữu tiêu hao không bù đắp lại nên chúng tồn nguồn dự trữ cạn kiệt Về chất hô hấp trình oxi hóa hợp chất tế bào ( tinh bột, đường, axit hữu …) thành chất có cấu tọ phân tử đươn giản đồng thời giải phóng lượng phân tử vật chất cần thiết cho phản ứng tổng hợp tê bào Tuy nhiên hoạt động hô hấp tiêu hao lượng lớn chất hữu dự trữ làm nông sản hao tổn khối lượng chất lượng Cơ chế: Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy không khí): điều kiện bình thường hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy tiêu thụ, khí CO lượng thải môi trường xung quanh - Phương trình C6H12O6 + O2 -> CO2 + H2O + 677,2 Kcal Hô hấp yếm khí (không có oxy hay gọi lên men): rau bảo quản môi trường oxy, hô hấp thay lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo đường EMP - Phương trình C6H12O6 -> CO2 + C2H5OH + 28 Kcal Lượng nhiệt sinh từ phân tử gam đường hô hấp yếm khí hô hấp hiếu khí nhiều Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng trì trình sống Hô hấp yếm khí tiêu hao lượng chất dự trữ lớn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí Vì giảm khối lượng tư nhiên chất khô lại tiêu hao nhiều Hệ số hô hấp: Hệ số hô hấp k tỷ lệ thể tích CO sinh O2 tiêu thụ mol chất bị oxy hóa Hệ số hô hấp tiêu mức độ hiếu khí trình hô hấp loại chất tham gia trình hô hấp Cường độ hô hấp: Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Cường độ hô hấp biểu thị số mg (hay số ml) CO sinh (hoặc O2 hấp thụ vào) kg rau 1h (mm/kg.h) Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau đem tồn trữ (giống loại, độ già, chín mức độ nguyên vẹn) yếu tố môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, thông gió, thời hạn lưu trữ, ánh sáng…) Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp: Cùng loại rau quả, giống có khả tồn trữ tốt thường có cường độ hô hấp mạnh hơn, thấy rõ cải bắp khoai tây, khoai tây giống muộn thải 11,6 mg CO2/kg.h giống vụ thải 7.9 mgCO2/kg.h giống sớm thải 6,2 mgCO2/kg.h Các rau bị dập nát cường độ hô hấp tăng phụ thuộc vài mức độ dập nát (diện tích độ sâu) vị trí dập nát Ở độ già chín khác rau có cường độ hô hấp khác Khi chín rau thường có cường độ hô hấp cao từ lúc chín hẳn đến trình chín cường độ hô hấp giảm nhanh, đồng thời gia đoạn giảm khả tự đề kháng đến dễ hư hỏng Thời kì cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng tăng nhiệt độ đến mức tối đa thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt Trong môi thường có O2, môi trường N2 hay môi trường khí điều chỉnh tằn CO2 giảm O2 tương ứng mức độ hô hấp đạt cực đại bị ức chế Ví dụ, CO2 10%, O2 11%, N2 79% thời hạn tồn trữ rau kéo dài thêm 30-40% Ngược lại số loại khí hydrocacbon không no lại kích thích trình hô hấp (khí C2H4) Tỷ lệ CO2/O2 khí tồn trữ có tác dụng định đến trình hô hấp Nếu O2 giảm xuống 3,5% cường độ hô hấp bắt đầu giảm Hơi nước thoát từ rau tồn trữ sản phẩm trình hô hấp hiếu khí Do môi trường có độ ẩm cao, thoát ẩm chậm lại phần hạn chế trình hô hấp hiếu khí rau tồn trữ lâu độ ẩm không khí cao rau bốc lâu khô héo nhiên độ ẩm không khí cao lại điều kiện cho vi sinh vật phát triển Do kho tồn trữ độ ẩm không khí thường khống chế 80-90% Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp Ví dụ cà rốt có cường độ hô hấp điều kiện chiếu sáng khác là: - Bóng tối 10,6 mgCO2/kgh Ánh sáng ngày 23,76 mgCO2/Kgh Đèn điện mạnh 24.65 mgCO2/ Kgh Ảnh hưởng hô hấp: Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch - GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Làm giảm khối lượng rau cách tự nhiên Làm thay đổi thành phần không khí bao gói sản phẩm Làm nước rau Tỏa lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau 2.1.1.2 Khái niệm: Sự chín rau - nguyên liệu nông sản: Chín giai đoạn phát triển sinh lý bình thường chu kỳ sinh học thể sống Đó là: sinh – lớn lên – già – chết Rau tươi sau thu hái tiếp tục trình sống mẹ, tức tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu chu kỳ sinh học nói Quá trình chín rau phụ thuộc vào cường độ hô hấp Như dấu hiệu đặc trưng cho hoạt động sống tế bào, trình hô hấp rau sau thu hái xảy với cường độ cao tượng chín xảy nhanh chóng Điều đồng nghĩa với thời hạn bảo quản rau bị rút ngắn Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ: Là yếu tố quan trọng có tính chất định thời hạn bảo quản rau tươi Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy rau cao thể qua cường đọ hô hấp Tuy nhiên phụ thuộc tỷ lệ thuận đến giới hạn định, cụ thể tăng nhiệt độ từ 25 0C trở lên cường độ hô hấp giảm Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế hoạt động sống rau cần bảo quản rau môi trường có nhiệt độ thấp tốt Nhiệt độ yếu tố vật lý môi trường quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng rau sau thu hoạch Nhiệt độ môi trường cao hay thấp gây Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG rối loạn sinh lý cho rau bảo quản Có thể chia nhiệt độ thành khoảng có ảnh hưởng khác đến rau quả: - Khoảng nhiệt độ cao Tổn thương nhiệt độ cao thường xảy rau bị phơi nắng lâu, nhiệt độ bảo quản cao, hay trình xử lý nhiệt độ cao (nước nóng, khí nóng) Thông thường rau quả, hoạt lực enzym giảm nhiệt độ cao 30 0C, nhiều enzym trở nên hoạt tính nhiệt độ 35 0C, phần lớn bị hoạt tính nhiệt độ 400C Nếu trình chín hô hấp đột biến diễn nhiệt độ 30 C ruột chín vỏ màu sắc đặc trưng Ví dụ: ruột chuối mềm nhũn mà vỏ mầu xanh; trình tổng hợp lycopene tạo màu đỏ cà chua bị ức chế Nhiệt độ 350 C hoạt động trao đổi chất xảy không bình thường, cấu trúc tế bào bị tổn thương, rau bị hỏng nhanh chóng Ngoài ra, nhiệt độ cao làm tăng cường hoạt động gây hại vi sinh vật Bảng 2: Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh Nhiệt độ môi trường xung quanh, oC 2-3 12 20 29 - Thời gian chín 12-15 24h 4-5h Khoảng nhiệt độ thấp Sự giảm hoạt động trình sinh lý – sinh hóa rau vi sinh vật hạ thấp nhiệt độ giải thích: mặt việc giảm tốc độ phản ứng hóa học, mặt khác nguyên sinh chất tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu màng tế bào từ giảm khả trao đổi chất Tuy nhiên nhiệt độ thấp không hẳn kéo dài thời hạn bảo quản lý do: Lý thứ nhất, nhiệt độ bảo quản thấp nhiệt độ đóng băng dịch bào rau bị đóng băng, tế bào thực vật bị phá hủy trình sống bị đình Khi rau tồn dạng sản phẩm lạnh đông dạng tươi mong muốn • Lý thứ hai, nhiệt độ thấp dẫn đến rối loạn số trình sinh lý sinh hóa rau Khi bảo quản chuối xanh nhiệt độ 12 0C, chuối không chín rấm Hoặc bảo quản chuối chín nhiệt độ thấp 110C, chuối bị thâm làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Có • Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG thể nói loại rau có giới hạn nhiệt độ bảo quản, thấp giới hạn hiệu bảo quản không tốt Do vậy, loại rau thích hợp với nhiệt độ bảo quản định Khi bảo quản nhiệt độ cao thấp có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản chất lượng rau Nhiệt độ tốt cho việc bảo quản loại rau gọi nhiệt độ bảo quản tối ưu - Khoảng nhiệt độ tối ưu Thông thường trình chín sinh trưởng rau diễn thuận lợi khoảng nhiệt độ từ 10-300C Nhiệt độ thích hợp cho chín từ 20230C Trong khoảng nhiệt độ tối ưu, rau nhạy cảm với tăng lên lượng nhiệt nhỏ Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho loại rau không cố định mà phụ thuộc vào vài yếu tố, yếu tố độ chín Độ chín cao nhiệt độ bảo quản phải thấp Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt chín 1-2 0C, xanh 4-60C Người ta chứng minh rằng, biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản Nếu bảo quản rau nhiệt độ thấp độ dao động lớn, không ổn định tác hại lớn bảo quản nhiệt độ cao ổn định Vì vậy, thực tế cho phép nhiệt độ dao động khoảng ±0,50C 2.1.1.3 Khái niệm: Sự thoát nước nông sản: Sự thoát nước nông sản sau thu hoạch trình nước tự nông sản khuyêch tán môi trường bên Sự thoát nước phụ thuộc trước hết vào đặc điểm nông sản mức độ háo nước hệ keo tế bào, thành phần, trạng thái cấu tạo mô bảo vệ, cường độ hô hấp nông sản Ở rau quả, củ non tế bào có lớp cutin mỏng, chứa protein nên khả chứa nước Rau ăn có nhiều khí khổng bề mặt nên thoát nước nhiều loại rau khác Tỷ lệ thể tích diện tích bề mặt nông sản ảnh hưởng đến tốc độ thoát nước nông sản Tỷ lệ lớn, tốc độ cao Độ dày đặc tính lớp sáp vỏ nông sản ảnh hưởng đến tốc độ thoát nước Lớp vỏ củ cà rốt có sáp bề mặt nên thoát nước nhiều lê táo Các nông sản tươi rau, mộng nước có cường độ thoát nước mạnh hon loại hạt Phần lớn nông sản tươi chứa từ 65-95% nước thu hoạch Khi cây, lượng nước bốc từ nông sản bù đắp thường xuyên nhờ hấp thu nước rễ vận chuyển đến phận Nhưng sau thu hoạch lượng nước Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG không bù bắp lại Vì nước nông sản tươi sau thu hoạch co ảnh hưởng lớn đến trạng thái sinh lý chất lượng nông sản Bảng 4: Hệ số thoát nước số loại rau Cơ chế: Động lực trình nước chênh lệch áp suất nước Nguyên nhân: Rau sau thu hoạch xảy tượng nước hô hấp bốc nước từ tế bào thực vật Các yếu tố ảnh hưởng đến thoát nước: - Nhiệt độ: Ảnh hưởng nhiệt độ thấp: tượng đóng băng dịch bào thường xảy nhiệt độ môi trường xuống 00C Hiện tượng đóng băng làm nước hình thành tinh thể băng, gây “hạn” tế bào, làm hạn chế khả thẩm thấu Hơn nữa, việc tạo thành tinh thể đá phá vỡ cấu trúc tế bào Tổn thương băng giá làm cho hoạt động sinh lý rau không trở lại bình thường, làm cho rau bị nhũn mềm úng nước Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Bảng 5: Nhiệt độ đóng băng số loại rau - Độ ẩm tương đối không khí: Độ ẩm tương đối không khí môi trường bảo quản định tốc độ bay nước rau Độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên rau giảm đáng kể, chí rau bị héo Sự nước cao làm cho hoạt động tế bào bị rối loạn, làm giảm khả tự đề kháng bệnh lý từ rau chóng hỏng Mặt lợi độ ẩm tương đối thấp chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế đáng kể xuất loại bệnh Vì khắc phục phụ thuộc tốc độ bay nước độ ẩm nên hướng tới việc bảo quản rau môi trường có độ ẩm thấp tốt Ngược lại, độ ẩm tương đối cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm lại tạo môi trường phát triển tốt loại sinh vật Hơn nước ngưng tụ bề mặt rau dẫn tới việc rối loạn hô hấp Độ ẩm tối ưu loại khác nhau, phụ thuộc vào khả chống bay nước khả tự bảo quản loại Với loại rau mà phần biểu bì cấu tạo lớp màng đủ ngăn cản nước bay hơi, bảo quản môi trường có độ ẩm thấp Ví dụ: hành bảo quản φ = 70 – 75%, có lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bốc tự Còn loại rau khác khả giữ nước bảo quản điều kiện độ ẩm cao φ = 85 – 95% Cũng nhiệt độ, dao động độ ẩm tối ưu ảnh Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 10 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Sự oxi hóa chất béo nông sản sau thu hoạch diễn qua phản ứng sinh học gián tiếp xúc tác enzyme lipoxygenase phản ứng trực tiếp, phản ứng quang hóa Với phản ứng oxi hóa điều khiển enzyme, axit béo không no bị oxi hóa tạo thành hydroperoxide, để sau tiếp tục bị phân giả tạo nên chất làm thay đổi mùi, vị nông sản( theo hướng tích cực hay tiêu cực) Phản ứng oxi hóa chất béo xảy theo chế tự xúc tác, phản ứng trực tiếp với oxy, xảy theo chế tự xúc tác, phản ứng trực tiếp với oxy, tác động ánh sáng Cũng giống phản ứng oxi hóa enzyme, sản phẩm tạo thành hydroperoxide Nhìn chung, tốc độ oxi hóa chất béo chủ yếu phụ thuộc vào mức độ không no axit béo Ngoài ra, yếu tố nội (các chất chống oxi hóa, chất kích thích oxi hóa) ngoại cảnh ( nồng độ oxy, nhiệt độ, cường độ ánh sáng) ảnh hưởng đến trình Nhìn chung, biến đổi lipid giai đoạn sau thu hoạch chủ yếu chuyển sang dạng khác số lượng thay đổi không đáng kể Sự thay đổi số lượng chất lượng lipid thường xảy giai đoạn hạt nảy mầm Khi lipid dự trũ tái sử dụng Trong trình bảo quản tiêu thụ loại hạt có chưa nhiều lipid, xảy trình phân giải oxi hóa lipid Quá trình xảy phức tạp theo nhiều đường hướng biến đổi khác nhau, tạo thành sản phẩm trung gian rượu, aldehit, xeeton, axit béo Các sản phẩm tạo thành làm cho hạt bị ôi, khét, giảm chất lượng giá trị sử dụng Nước oxi hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cac trình phân giả chất béo Việc khống chế hợp lí độ ẩm khí bảo quản giúp hạt trì chất lượng lâu Trong bơ, thành phần lipid không thay đổi trình già hóa bảo quản Kho chín, cường độ hô hấp mạnh, lipid nguồn chất sử dụng Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 18 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG 2.1.2.3 Sắc tố: Đối với người, màu sắc tiêu chí để đánh giá chất lượng nông sản sau thu hoạch Sắc tố cung cấp thông tin vầ chất lượng độ chín, tình trạng dinh dưỡng nông sản dinh dưỡng khoáng nông sản Sắc tố thực vật chia thành nhóm dựa cấu trúc, hóa học: chlorophyll, carotenoid, flavonoid betalain Trong nhóm thứ tư phổ biến - Chlorophyll Thế giới thực vật chủ yếu có màu xanh màu sắc thể sắc tố chlorpophyll (diệp lục) Chlorophyll làm nhiệm vụ thu ánh sáng để thực trình quang hợp thông qua việc cố định CO2 giải phóng O2 Trong tự nhiên có hai loại diệp lục chlorophyll a b, khác chút cấu trúc phân tử Cả hai loại tìm thấy đồng thời loại thực vật với tỷ lệ 2,5-3,5:1 Còn hai loại diệp lục c d tìm thấy số oại trồng Ví dụ diệp lúc c tìm thấy vài loài thực vật biển Sự phân hủy chlorophyll xảy nhanh theo chiều hướng Hiện tượng thường thấy chuyển màu vào mùa thu vùng ôn đới chín Ở số mô thực vật, giảm hàm lượng chlorophyll có liên quan đến biến đổi lục lạp thành sắc lạp có chứa sắc tố màu vàng, đỏ Sự phân hủy chlorophyll xảy phân giải phá vỡ cấu trúc chlorophyll, thay đổi pH ( chủ yếu axit hữu có giải phóng khỏi không bào), trình oxi hóa hay tác dụng enzyme chlophylase - Caroenoid Carotenoid nhóm sắc tố lớn, thường có mặt với chlorophyll lục lạp tìm thấy sắc lạp Sắc lạp quy định màu đỏ, cam, vàng, nâu thường thể màu sắc mùa thu Về cấu trúc hóa học, carotenoid terpenoid cấu trúc từ đơn vị isoprenoid Phần lớn carotenoid cấu tạo từ 40 nguyên tử carbon Chúng chia làm nhóm: carotene dẫn xuất oxi hóa, xanhthophyll Cả hai nhóm không tan nước, nhóm xanthophyll kị nước nhóm carotene Tính bền vững carotenoid biến động lớn vài trường hợp, ví dụ hoa thủy tiên, phân hủy diễn vài ngày ngô bảo quản, 50% carotenoid trì vòng năm Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phân giả carotenoid dạng sắc tố, nhiệt độ môi trường bảo quản, độ ẩm sản phẩm, loại nông sản biện pháp xử lý trước bảo quản (như sấy khô hạt) Trong nông sản làm thực phẩm, chuyển hóa – carotene đặc biệt có liên quan đến vai trò tiền tố vitamin A Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 19 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Các xanthophyll thường bền vững carotenoid Trong mô vào mùa thu, xanhthophyll giả phóng vào tế bào chất tùy thuộc vào phá vỡ cấu trúc lục lạp sau phân tử bị ester hóa tăng thêm tính bền vững, trái ngược hẳn với carotene - Flavonoid Rất nhiều màu sắc mạnh hoa, số loại rau thể sắc tố flavonoid hợp chất tương tự Đây nhóm hợp chất hòa tan nước thể đa dạng màu sắc màu vàng, đỏ, xanh nước biển da cam Sự biến động vè màu sắc sai khác cấu trúc hợp chất thay đổi nồng đô sắc tố đặc hiệu tế bào Sắc tố flavonoid tìm thấy dịch tế bào chất không bào Cấu trúc sắc tố flavonoid có chứa vòng benzene liên kết vị trí carbon số để tạo vòng – pyrone Các nhóm sắc tố flavonoid anthocyanidin, flavone, catechin, flavonol, flavanone, dihydroflavonol flavan-3,4 diol proanthocyanidin Trong nhóm sắc tố flavonoid, phân hủy sắc tố anthocyanidin nghiên cứu kĩ Các enzyme tham gia vào phân giả sắc tố anthocyanidin phân lập từ loại mô khác hoa, quảvà phận khác Chúng thuộc nhóm glucosidase polyphenol oxidase Chúng có khả tạo hợp chất làm màu sắc nhợt nhạt Một chế khác phân hủy sắc tố thay đổi pH thường diễn chín - Betalain Betalain đại diện cho nhóm sắc tố thứ tư, nhóm gặp sắc tố thực vật Chúng tìm thấy hoa, số phận khác, tạo màu sắc vàng, da cam, đỏ tím Ví dụ: màu đỏ tím củ cải đỏ sắc tố betalain dạng kết tinh Nhóm betalain nhóm sắc tốt có chứa nito hòa tan nước, hợp chất có nguồn gốc từ 3,4 dihdroxyphenylalanine (L-DOPA) Chúng tìm thấy dịch tế bào chất không bào Tuy vai trò xác nhóm betalain chưa xác định vai trò nhóm sắc tô tương tự anthocyanin hoa quả, làm tăng khả thụ phấn cho hoa phát tán hạt Không có mô tả diện sắc tố phận khác rễ, thân, Những ngiên cứu phân giả betalain tập trung vào biến đổi màu sắc củ cải đỏ sau thu hoạch sắc tố tìm thấy họ Aizoaceae Amaranthaceae Trong môi trường pH thấp (3,5-5,5) màu sắc trì biến màu diễn tròn môi trường pH cao (7,5-8,5) Hoạt động Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 20 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG enzyme – glucosdase dẫn đến tách nhóm đường, chuyển betamin isobetanin thành aglucone, betanidin isobentanidin Ngoài không khí ánh sáng dẫn đến phân giản betalain, tạo thành sắc tố nâu Sự biến đổi sắc tố nông sản sau thu hoạch: Ở giai đoạn trước sau thu hoạch, nhiều nông sản có thay đổi thành phần sắc tố Sự thay đổi bao gồm phân hủy sắc tố vốn có sẵn tổng hợp sắc tố Trong nhiều trường hợp, hai trình diễn đồng thời Sự thay đổi màu sắc nông sản tiêu quan trọng sử dụng việc đánh giá chất lượng nông sản Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản: ví dụ thủy phân chlorophyll làm rau ăn súp lơ xanh chuyển vàng, chuyển hóa sắc tố làm màu sắc hóa nhợt nhạt Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi sắc tố nông sản sau thu hoạch yếu tố quan trọng ánh sáng nhiệt độ Ánh sáng cần thiết cho tổng hợp chlorophyll làm chậm trình phân hủy sắc tố rau Bên cạnh đó, ánh sáng kích thích cho trình tổng hợp anthocyamin lycopene số nông sản với carotene cà chua Sự biến đổi sắc tố nhiều loại mô phụ thuộc vào nhiệt độ Tuy nhiên ảnh hưởng nhiệt độ thay đổi tùy thuộc vào loại sắc tố, loại mô, phụ thuộc vào trình phân hủy hay tổng hợp sắc tố chiếm ưu Một vài chất điều tiết sinh trưởng có ảnh hưởng đáng kể đến biến đổi sắc tố nông sản sau thu hoạch Việc xử lý ethylene để làm màu xanh vỏ loại cam, quit, chuối kích thích tổng hợp carotenoid cà chua ứng dụng rộng rãi lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch nhiều nơi giới Cytokim lại có tác dụng làm chậm trình phân hủy chlorophyll 2.1.2.4 Acid hữu cơ: Acid hữu mono, tricarboxylic acid có cấu trúc phân tử nhỏ, thể tính chất axit phân tử có nhóm carboxyl(-COOH) Chúng tồn dang axit tự do, anion, dạng kết hợp muối, ester, glycoside hợp chất khác Acid hữu đóng vai tròn quan trọng hoạt động trao đổi caats nông sản sau thu hoạch Một số loại axit hữu thành phần thiếu chu trình hô hâp (chu trình KREBS) Trong phosphoglyceric acid đóng vai trò quan trọng hoạt động quang hợp Ở số mô nông sản, acid hữu tồn dạng lượng dự trữ Bên cạnh đó, acid hữu định chất lượng nông sản, tạo nên mùi đặc trưng cho nông sản, đặc biệt rau Acid hữu phân loại theo nhiều kiểu khác nhau, dựa vào nhóm carboxylic dựa vào chức acid tế bào Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 21 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Một số loại acid hữu tồn với lượng nhỏ, số khác lại chiếm lượng lớn malic, citric, tartaric acid Hàm lượng acid biến động tùy thuộc loại nông sản Một số sản phẩm sau thu hoạch có chứa lượng acid hữu cao, ví dụ: chanh 6-8%, bưởi 1,2%; mận 1,5% lại thường thấp 1% Sau thu hoạch thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu tổng số có xu hướng giảm acid hữu nguyên liệu trình hô hấp Mặt khác ó phản ứng với đường tạo thành ester làm cho rau có mùi thơm đặc trưng Một số loại acid bị phân hủy số khác lại tổng hợp Sự biến đổi acid tùy thuộc vào dạng mô, giống, mùa vụ, điều kiện chăm sóc, bảo quản… cam valencia bảo quản môi trường có nồng độ khí O 3%, CO2 5% bị tổn thất acid so với bảo quản môi trường không khí thường nhiệt độ O0C 2.1.2.5 Vitamin: Vitamin hợp chất hữu có trọng lượng phân tử tương đối nhỏ bé cần thiết cho hoạt động sống mà người động vật khả tự tổng hợp, ngoại trừ vitamin B12 tổng hợp vi sinh vật vitamin D tạo thành da điều kiện có ánh sáng mặt trời Vì vitamin phải cung cấp từ nguồn thức ăn Có khoảng 30 loại vitamin khác hàng trăm hợp chất gần giống vitamin thiên nhiên Nông sản nguồn quan trọng cung cấp nhiều vitamin cho người đặc biệt A, B, C, PP, E,… Có nhóm vitamin: - - Nhóm vitamin hòa tan nước: nhiều loại vitamin thuộc nhóm thành phần co-enzyme enzyme xúc tác cho trình khác thể tham gia chủ yếu vào trình liên quan tới giải phóng lượng (các phản ứng oxi- hóa khử, phân giải hợp chất hữu cơ,…) Vitamin nhóm không lưu trũ thể có nhu cầu hàng ngày Điển hình vitamin nhóm B, C, PP, H Nhóm vitamin hòa tan chất béo có chức tạo hình, tham gia vào chất cấu tạo thành quan mô khác Thông thường vitamin dự trữ thể mức độ định Điển hình vitamin A, D, E, K, Q • Vitamin C (Ascorbic acid) Vitamin C dẫn xuất đường glucose thực vật Rau nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C Cơ thể người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày Vitamin C có nhiều ổi (300mg/100g), đu đủ, cam, quýt, súp lơ, ớt (125mg/100g) số rau xanh cải làn, củ cải (120mg/100g) Đặc biệt loại cherry Tây Ấn Độ có đến 1300mg/100g Còn loại hạt ngũ cốc có chứa Vitamin C chống bệnh thiếu máu (scurvy) người Tuy nhiên vtamin C lại deex bị oxi hóa bị chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phân hủy tác dụng nhiệt độ Hàm lượng vitamin C giảm Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 22 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG mạnh trình bảo quản, điều kiện nhiệt độ cao thời gian bảo quản dài Vitamin C tổn hao nhiều chế biến bị thấm khỏi tế bào bị oxi hóa Rau ăn thường bị tổn thất vitamin C nhiều diện tích bề mặt lớn • Vitamin B1 (Thiamine) Trong mô thực vật, vitamin B1 chủ yếu tồn dạng tự do, tìm thấy dạng mono di, triphosphoric ester mono, di sulfide Hàm lượng vitamin B1 biến động loại nông sản khác nhau, có nhiều cám gạo, đậu Hà lan, số loại củ, rau Ngoài ra, giống điều kiện trồng trọt ảnh hưởng đến biến động Sau thu hoạch, hàm lượng vitamin B1 ổn định thời gian bảo quản nông sản Sự tổn thất diễn chủ yếu giai đoạn chế biến khả hòa tan nước lớn loại vitamin • Vitamin A (Retinol) Vitamin A đóng vai trò quan trọng cảm quan mắt Ngoài ra, có tác dụng tổng hợp hormone steroid làm bền vững màng tế bào Tiền thân vitamin A nông sản số loại carotenoid – carotene, dặc biệt có hoạt tính carotene người chuyển thành vitamin A Chỉ có khoảng 10% carotenoid rau tiền vitamin A Caroten thường tổn thất nhiều trình chế biến Mức độ tổn thất phụ thuộc vào trình sấy chế biến nông sản Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 23 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG 2.2 CÁC TÁC NHÂN TỪ BÊN NGOÀI: 2.2.1 Sinh vật gây hại Thiệt hại sinh vật gây gồm nhiều mặt song tổng kết thành mặt sau: - - Thất thoát mặt số lượng côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ăn hại Thất thoát mặt chất lượng nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại dẫn đến làm giảm giá trịdinh dưỡng protein, chất béo, vitamin, bị biến tính làm giảm giá trị thương phẩm giá trị sử dụng Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị, màu sắc không đặc trưng sản phẩm ban đầu Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản chất thải độc tố aAatoxin Do trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng truyền bệnh cho người gia súc Sinh vật hại có nhóm chính: - Vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn ) Côn trùng, sâu bọ Loài gặm nhấm (chuột, sóc ) 2.2.1.1 Tác động gây hại vi sinh vật: Khi có mặt vi sinh vật, nguyên liệu thực phẩm biến đổi đa dạng, có biến đổi có lợi nghiên cứu ứng dụng chế biến thực phẩm Đồng thời có biến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thất chất khô, làm hao hụt vật liệu sinh độc tố thực phẩm Một số loài vi sinh vật gây hại thường gặp: Aspergillus flavus - Nguồn: Aspergillus flavus thường có lạc ngô vùng nhiệt đới, tìm thấy sản phẩm bảo quản kho kể gia vị - Phát sinh bệnh cây: Aspergillus flavus tồn lạc, dường không gây bệnh cho phát triển Nhưng trình bảo quản gặp điều kiện nóng ẩm A flavus gây hại hạt lạc - Độc tố: Aspergillus flavus sản sinh aflatoxin axít cyclopiazonic Trong Aflatoxin có tiềm gây ung thư gây ung thư gan Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 24 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Fusarium verticillioides - Nguồn: Liên quan chủ yếu đến ngô phân lập từ khác - Phát sinh bệnh cây: Gây thối bắp, thân rễ ngô Phổ biến điều kiện ấm, nóng, khô, bị thiếu nước Bệnh thối bắp trở nên trầm trọng bắp bị sâu bọ phá hại - Độc tố: Fusarium verticillioides tạo nhóm độc tố fumonisin hạt ngô Fumonisin B1 chất độc phổ biến Fumosisin B1 gây phù phổi lợn hóa lỏng não ngựa Fumonisin B1 liên quan đến ung thư thực quản người Bởi có quy định hạn chế việc buôn bán ngô có lẫn tạp Fumonisin B1 - Nấm penicillium: Nguồn: thường liên quan đến loại ăn có múi, loại hạt mầm ngô Phát sinh bệnh cây: Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 25 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Đối với ăn quả: lúc đầu vỏ trái có đốm úng nước, sau đốm lan rộng ra, gây thối, có lớp mốc màu xanh dày đặc Nấm bệnh làm cho trái bị thối, có mùi hôi chua • Đối với bắp: bệnh thường gây hại thời gian bảo quản, bắp, hạt ngô xuất lớp mốc màu xanh Mầm ngô bị bệnh nấm Penicillium thường xuất vết chết hoại lá, vết chết hoại lan dần tạo thành sọc hay vùng chết hoại rộng Mầm ngô bị nhiễm nấm thường bị chết hay còi cọc có màu vàng Độc tố: nấm Penicillium marneffei gây nhiễm trung toàn thân nặng người binh thường suy giảm miễn dịch Bệnh nhân bị HIV/AIDS bị nhiễm Penicillium lan tỏa có biểu sốt, thiếu máu, sụt cân, ho, sung hạch, gan lách to Khoảng 70% trường hợp có biểu tổn thương da đặc trưng, tập trung chủ yếu đầu, mặt • - Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 26 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG 2.2.1.2 Tác động gây hại côn trùng Côn trùng phát triển nguyên liệu thực phẩm gây tổn thất nặng nề nhất, xử lí không kịp thời hoàn toàn vật liệu lây lan nhanh chóng, côn trùng bảo quản nguyên liệu xem dịch bệnh Sâu bệnh nguy gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng lớn Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp xuất trận dịch bệnh trồng vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa làm thiệt hại nặng nề cho sản xuất nông nghiệp Đặc tính côn trùng: - Thuộc loại sinh vật đa thực, chúng ăn nhiều loại thức ăn khác Khi thức ăn, chúng di chuyển nơi khác để tìm thức ăn Thích ứng rộng với dải nhiệt độ ẩm môi trường Có khả sinh sôi mạnh thời gian tương đối dài Phân bố rộng, thích nghi với nhiều điều kiện sinh thái khác Hầu hết côn trung gây hại kho đẻ trứng, lần đẻ từ 200 - 600 trứng Trứng thường đẻ vào nông sản, thân đất Trứng nhỏ hình cầu, bầu dục, hình trụ Trứng đẻ rải rác thành ổ, sau nở sâu Sâu thường phá hại nông sản, làm vệ sinh nông sản chất thải chúng Khi sâu phát triển đến độ trưởng thành ăn để chuẩn bị hóa nhộng Giai đoạn nhộng nằm im không hoạt động Cho đến nhộng lột xác trở thành côn trùng trưởng thành, lúc chúng lại tiếp tục phá hại nông sản chuẩn bị sinh sản Tác hại côn trùng: - - Làm bẩn lương thực trùng bọ thải phân, xác chết làm vón, làm cho lương thực có mùi vị lạ, tăng tạp chất thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm chất dinh dưỡng lương thực Trong trình sinh sống côn trùng hô hấ p mạnh thải lượng nhiệt ẩm đáng kể, nguyên nhân gây nên trình tự bốc nóng khối lương thực Một số loại côn trung gây hại tiêu biểu: Mọt gạo - Phân bố tác hại: Phân bố khắp giới đặc biệt nước nhiệt đới Mọt gạo ăn hại tất loại lương thực, sinh sản nhanh, khả thích ứng rộng với môi trường, thời gian sống dài Mọt gạo có vòi nhọn, ăn dùng vòi đục lỗ nhỏ đẻ trứng vào Trứng nở, sâu non lớn dần lên ăn nội nhũ hạt, để lại lớp vỏ mỏng giá trị sử dụng Đây côn trùng phá hại sơ cấp, xem loại nguy hiểm kho lương thực nước ta Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 27 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch - - GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Mọt ngô: Phân bố tác hại: Phân bố rộng khắp giới, châu Á, Địa trung hải, Bắc Mỹ Mọt ngô loài ăn tạp, ăn loại hạt ngũ cốc, loại đậu, hạt có dầu nhiều nông sản khác, chúng thích ngô hạt Mọt ngô đẻ trứng đồng lẫn kho nên thuộc loại phá hại nghiêm trọng Đây côn trùng phá hại sơ cấp Ong ký sinh (Anisopteromai us calandrae) Phân bố tác hại: Loại ong ăn sâu non mọt ngô, mọt gạo mọt đục hạt Trứng ong ký sinh đẻ trực tiế p sâu non mọt ngài Trong kho thường xuất ong ký sinh vào tháng 3-4 sau bảo quản chết chúng để lại xác nông sản làm giảm giá trị nông sản Tổn thất số lượng côn trùng: Năm 1868 chuyển 145 ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau năm bảo quản người ta sàn 13 mọt Đây chứng phá hoại ghê gớm phát hiể n nhanh chóng côn trùng Người ta tiến hành thí nghiệm Liên Xô (cũ), nuôi 10 đôi mọt thóc lúa mỳ, với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau năm quần thể côn trùng ăn hại tới 406.250kg lúa mỳ Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 28 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Một bướm xám sau năm sinh con, cháu, chắt ăn hại 3kg bột 2.2.1.3 Tác động gây hại loài gặm nhấm: Lòai chuột: Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu chuột Chuột có khả sinh sản lớn Chuột lớn đẻ lứa vào lúc khoảng tháng tuổi Và đẻ lứa đời nó, lứa chuột đẻ 2- Nếu đủ thức ăn, đôi chuột năm sinh sôi nảy nở 800 con, cháu, chắt sau năm thành 20 triệu Với số lượng táng nhanh mức độ phá hoại cao, phá hoại đồng chuột phá hoại kho bảo quản đon giản người nôngdân Tổn thất số lượng chuột: Hàng năm toàn giới có tới khoảng 33 triệu lưong thực bị chuột phá hại,với số lượng lương thực nuồi đủ 100 triệu người năm 2.2.2 Tổn thương giới: Thường xảy trình thu hoạch vận chuyển, bao gồm dập vỡ loại trái: dập rách loại rau; gãy, vỡ, cắt không vi trí loai củ, vết trầy xước làm lớp cutin bảo vệ vỏ vết cắn thủng côn trùng, chuột bọ Hư hỏng học trở nên vấn đề nghiêm trọng nguyên nhân dẫn dến hư hỏng Các vết dập vỡ, trầy xước xẽ làm tăng nước, tăng độ hô hấp, đẩy mạnh sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy trình chín rau trái Nhìn chung, thu hoạch giới gây nên nhiều hư hỏng học thu hoạch thủ công Hư hỏng học vận chuyển tăng công viêc vận chuyển bốc vác thục nhân công Trong trường hợp vận chuyển giới lại thích hợp Độ êm phẳng xe tải, đoạn đường chuyên chở Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 29 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG yếu tố cần lưu ý muốn giảm tỷ lệ hư hỏng dập vỡ vận chuyển Nên giảm mức tối thiểu tổn thương giới đường kéo dài tuổi thọ chất lượng rau đồng thời nâng cao sản lượng chế biến bảo quản Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 30 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG PHẦN 3: KẾT LUẬN Bảng: Thống kê nguyên nhân gây tổn thất nhóm nông sản Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 31 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Nguyê n lý bảo quản nông sản, thực phẩm Từ việc tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng nông sản, thực phẩm kể trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài đảm bảo chất lượng tốt hơn, phương pháp bảo quản từ đơn giản ướp muối, phơi khô,… đến phương pháp đại chiếu xạ, trùng, tiệt trùng,… sử dụng Chúng dựa số nguyên lý bảo quản nông sản, thực phẩm sau: - Kích thích hoạt động vi sinh vật enzyme đặc biệt Loại bỏ bớt vi sinh vật chất gây nhiễm bẩn thực phẩm Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Tiêu diệt vi sinh vật làm hoạt tính enzyme Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 32 [...]... tùy thu c vào loại sắc tố, loại mô, hoặc phụ thu c vào quá trình phân hủy hay tổng hợp sắc tố chiếm ưu thế Một vài chất điều tiết sinh trưởng cũng có ảnh hưởng đáng kể đến sự biến đổi sắc tố trên nông sản sau thu hoạch Việc xử lý ethylene để làm mất màu xanh trên vỏ loại quả cam, quit, chuối và kích thích sự tổng hợp carotenoid trên cà chua đã được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch. .. hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Một số loại acid hữu cơ chỉ tồn tại với lượng nhỏ, trong khi một số khác lại chiếm một lượng lớn như malic, citric, tartaric acid Hàm lượng acid cũng biến động tùy thu c loại nông sản Một số sản phẩm sau thu hoạch có chứa một lượng acid hữu cơ cao, ví dụ: chanh 6-8%, bưởi 1,2%; mận 1,5% còn lại thường thấp hơn 1% Sau khi thu hoạch và trong thời gian... thì thu hoạch bằng cơ giới sẽ gây nên nhiều hư hỏng cơ học hơn là thu hoạch bằng thủ công Hư hỏng cơ học khi vận chuyển sẽ tăng khi công viêc vận chuyển bốc vác được thục hiện bằng nhân công Trong trường hợp này vận chuyển bằng cơ giới sẽ lại thích hợp hơn Độ êm bằng phẳng của xe tải, của đoạn đường chuyên chở Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 2 29 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch. .. khử tăng lên sau 6 tháng bảo quản Bảng 8: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây ( % chất tươi) Chỉ tiêu Tinh bột (%) Đường khử (%) Trước BQ 17,90 0,61 Thời gian bảo quản Sau 2 tháng Sau 4 tháng 16,20 14,80 0,77 0,81 Sau 6 tháng 13,50 0,94 Sự biến đổi hàm lượng tinh bột và đường trong nông sản còn phụ thu c vào phương pháp bảo quản cũng như độ chín thu hoạch của nông... Tuy vậy, ở một số sản phẩm khác như ngô đường hoặc quả đậu rau, đường tự do lại được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm Sự tổng hợp tinh bột có thể diễn ra như sau: Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 2 14 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Glucose + ATP  glucose-6-P  glucose-1-P Glucose-1-P + ATP  ADP- glucose + H4P2O7... Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Sự oxi hóa chất béo trên các nông sản sau thu hoạch có thể diễn ra qua các phản ứng sinh học gián tiếp được xúc tác bởi enzyme lipoxygenase hoặc phản ứng trực tiếp, phản ứng quang hóa Với các phản ứng oxi hóa điều khiển bởi enzyme, các axit béo không no sẽ bị oxi hóa tạo thành các hydroperoxide, để rồi sau đó sẽ tiếp tục bị phân giả tạo... tiền tố của vitamin A Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 2 19 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Các xanthophyll thường bền vững hơn carotenoid Trong mô lá vào mùa thu, các xanhthophyll được giả phóng vào tế bào chất tùy thu c vào sự phá vỡ cấu trúc của lục lạp sau đó các phân tử này sẽ bị ester hóa và tăng thêm tính bền vững, trái ngược hẳn với carotene - Flavonoid... trung vào sự biến đổi màu sắc trong củ cải đỏ sau thu hoạch mặc dầu những sắc tố này cũng được tìm thấy trong các cây họ Aizoaceae Amaranthaceae Trong môi trường pH thấp (3,5-5,5) màu sắc được duy trì trong sự biến màu diễn ra tròn môi trường pH cao (7,5-8,5) Hoạt động của Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 2 20 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG enzyme – glucosdase... isobetanin thành aglucone, betanidin và isobentanidin Ngoài ra không khí và ánh sáng cũng dẫn đến sự phân giản betalain, tạo thành sắc tố nâu Sự biến đổi của sắc tố trên nông sản sau thu hoạch: Ở giai đoạn trước và sau thu hoạch, rất nhiều nông sản có sự thay đổi về thành phần sắc tố Sự thay đổi này bao gồm cả sự phân hủy các sắc tố vốn có sẵn cũng như sự tổng hợp các sắc tố mới Trong nhiều trường hợp,... hạt nhỏ trong tế bào thịt quả Bảng 9: Hàm lượng lipid của một số nông sản Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 2 16 Đề tài: Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Mỗi nhóm lipid trong thực vật sự chuyển hóa khác nhau sau khi thu hoạch, nông sản già hóa hay hạt nảy mầm, trong đó các lipid dự trữ có sự biến đổi nhiều nhất - Sự thủy phân lipid : Các loại axit béo tự do được giả phóng