TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH

Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất. Việt Nam đất nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có nông sản thu hoạch. Việc nâng cao chất lượng của nông sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng nông sản sau thu hoạch. Và để có những sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng thì trải qua những quá trình trồng trọt, chăm sóc đặc biệt là bảo quản sau khi thu hoạch để giữ nguyên bản chất của thực phẩm và hạn chế sự biến đổi sau thu hoạch. Một trong những phương pháp đó là phương pháp vật lý được ứng dụng rộng rãi và mang lại hiệu quả cao.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH  TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH GVHD: Đỗ Vĩnh Long Danh sách thành viên nhóm 3: Nguyễn Phạm Cẩm Tiên Nguyễn Thị Minh Chi Huỳnh Ngọc Trọng Bùi Thị Thu Sen 2005140609 2005140039 2005140677 2005140474 Thành phố Hồ Chí Minh – 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Công nghệ sau thu hoạch KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH  TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH GVHD: Đỗ Vĩnh Long Danh sách thành viên nhóm 3: Nguyễn Phạm Cẩm Tiên Nguyễn Thị Minh Chi Huỳnh Ngọc Trọng Bùi Thị Thu Sen 2005140609 2005140039 2005140677 2005140474 Thành phố Hồ Chí Minh – 2016 BẢN PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Công nghệ sau thu hoạch STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC ĐÁNH GIÁ Nguyễn Phạm Cẩm Tiên Tổng hợp + Định dạng Word Làm Powerpoint phần Tìm tài liệu phần bảo quản lạnh Thuyết trình phần mở đầu bảo quản lạnh Tốt Nguyễn Thị Minh Chi Bùi Thị Thu Sen Huỳnh Ngọc Trọng Làm Powerpoint phần 3, 4, 5, Tìm tài liệu phần phơi sấy nông sản, sấy thăng hoa, công nghệ CAS Thuyết trình phần sấy đông khô sấy thăng hoa Tìm tài liệu phần bảo quản lạnh đông thực phẩm Tìm video Câu hỏi trắc nghiệm Thuyết trình phần bảo quản lạnh đông In tài liệu Tìm tài liệu phần phương pháp điều chỉnh khí Mở đầu + kết Thuyết trình phần công nghệ CAS phương pháp điều chỉnh khí MỤC LỤC Tốt Tốt Tốt KÝ TÊN Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch I Mở đầu Phần lớn văn hóa có nghệ thuật ẩm thực Văn hóa ẩm thực tập hợp cụ thể truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực phẩm tập quán nấu ăn Nhiều văn hóa đa dạng hóa chủng loại thực phẩm phương pháp chế biến, nấu nướng sản xuất Việt Nam đất nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm có nông sản thu hoạch Việc nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa lớn, đảm bảo chất lượng nông sản sau thu hoạch Và để có sản phẩm tốt đến tay người tiêu dùng trải qua trình trồng trọt, chăm sóc đặc biệt bảo quản sau thu hoạch để giữ nguyên chất thực phẩm hạn chế biến đổi sau thu hoạch Một phương pháp phương pháp vật lý ứng dụng rộng rãi mang lại hiệu cao Rau, củ, bảo quản lạnh Công nghệ sau thu hoạch II Nội dung Bảo quản thực phẩm trình xử lý thức ăn nhiều phương pháp khác nhằm ngăn chặn làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng, số lượng giá trị dinh dưỡng, cảm quan ăn được), nhờ thực phẩm giữ lâu Đối với nông sản đa số loại thực phẩm tương đối khó bảo quản lượng nước chiếm cao điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động, với kết cấu đa số loại rau lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, thành phần dinh dưỡng cao loại nông sản bên cạnh làm tăng giá trị môi trường hấp dẫn cho loại vi sinh vật sâu bọ, côn trùng phát triển, nên phải kết hợp biện pháp tổng hợp khâu trước sau thu hoạch, vận chuyển phân phối lưu trữ để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng tăng thêm thu nhập cho người sản xuất Nên cần phải hiểu nguyên lý tầm quan trọng nông sản đời sống người Đối với loại thực phẩm khác áp dụng phương pháp khác Nhìn chung phương pháp vật lí phương pháp giúp giữ kéo dài thực phẩm giá trị dinh dưỡng mà không làm ảnh hưởng đến thực phẩm mà làm thay đổi học Bảo quản lạnh 1.1 Cơ sở khoa học Làm lạnh trình giảm nhiệt độ nguyên vật liệu xuống gần 00C, nhằm kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm tươi sống thực phẩm qua chế biến Ở nhiệt độ nước vật liệu thể lỏng, chưa xuất thể rắn (1) Bảo quản rau, củ, phương pháp lạnh Công nghệ sau thu hoạch Bảo quản lạnh phương tiện tồn trữ rau tươi phổ biến Kho lạnh (hay kho mát) để tồn trữ rau tươi nhà tầng mặt đất Ngoài phòng tồn trữ, kho có phòng máy, phòng đóng gói phụ trợ Kích thước phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung lượng từ vài chục đến vài trăm Tường, trần, sàn nhà phải cách nhiệt tốt, chiều cao phòng thường 6-7 m Từ năm sáu mươi, người ta xây dựng kho lạnh tiền chế vừa nhẹ, rẻ lại lắp ráp nhanh, thay cấu trúc bêtông nặng nề tốn Nhiệt độ không khí bên phòng tồn trữ điều chỉnh từ -5 oC đến +15oC, có hệ thống kiểm soát khí Rau sau thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp bốc nước, trừ khoai tây hành tây cần thời gian ngắn nhiệt độ cao để làm vết thương (khoai tây) lành sẹo vỏ (hành tây, hai lớp) khô nhằm bảo quản tốt Cần loại bỏ cá thể bị xây xát, hư giập cần phân loại theo độ chín Nguyên liệu nạp kho không kéo dài ngày / phòng kho Nếu rau thu hoạch vào thời kỳ nóng trước nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát hành lang kho lạnh phòng làm mát sơ Khi chuyển rau quản rau, củ, từ quảtừ.bằng lạnh từ phòng lạnh cần qua giaiBảo đoạn nâng nhiệt Nóiphương chung, pháp rau tươi tồn trữ kho lạnh không nên để bị tác động thay đổi nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước dễ làm hư hỏng rau Tốt nhất, tăng giảm nhiệt độ 4-5 oC/1 ngày đêm Nếu nguyên nhân đó, nhiệt độ phòng tồn trữ xuống thấp phải có biện pháp nâng nhiệt độ lên từ từ, không chuyển nguyên liệu sang phòng âm làm đen rau Công nghệ sau thu hoạch Hầu hết máy lạnh sử dụng máy lạnh sử dụng máy nén với tác nhân lạnh amoniac hay freon Mỗi môi chất lạnh có ưu nhược điểm riêng NH rẻ tiền độc gây ý thức nồng độ không khí vượt %, tạo hỗn hợp nổ với với không khí (khi có nồng độ từ 15 – 28 %) Do NH3 bị thoát gây vấn đề nghiêm trọng, người ta thường dùng khí CO2 để khử độc khí NH3 phản ứng: NH3 + CO2 + H2O = (NH4)2CO3 Với tác nhân lạnh freon ưu điểm không độc, đắt tiền, khó tổng hợp gây ảnh hưởng đến tầng ôzon (gây hiệu ứng nhà kính) Hai loại tác nhân lạnh hay sử dụng R12 R22 Hiện R12 bị cấm sử dụng sử dụng R22 R134a Quá trình làm lạnh xảy dựa nguyên lí nhiệt động môi chất bốc hơi, chuyển từ trạng thái lỏng sang khí thu nhiệt môi trường làm lạnh cho môi trường Môi chất lạnh trạng thái tác dụng máy nén bị nén lên áp suất cao, sau khí nén nhả nhiệt ngưng tụ thiết bị ngưng tụ, từ thiết bị ngưng tụ, tác nhân lạnh qua van tiết lưu bốc thiết bị bốc thu nhiệt môi trường làm lạnh Quá trình xảy tuần hoàn liên tục Với kho lạnh có công suất lớn, người ta dùng máy nén cấp, có máy nén cấp hay nhiều máy nén cấp mắc nối tiếp song song Chế độ tồn trữ rau tươi: Loại rau Nhiệt độ (oC) Độ ẩm tương đối (%) Thời hạn tồn trữ Cà chua xanh Cà chua chín Dưa chuột Cà rốt Khoai tây Khoai lang Khoai sọ 9-10 1-3 7-10 0-1 3-10 13-16 85-90 85-90 90-95 90-95 85-90 80-85 4-6 tuần 3-6 ngày 10-14 ngày 4-6 tháng 2-4 tháng 4-6 tháng Công nghệ sau thu hoạch Khoai mỡ Cà tím Bí đao xanh Cam chanh Bưởi Sầu riêng Thanh long Chanh xanh Chanh chín Dứa xanh Dứa chín Chuối xanh Chuối chín Xoài Đu đủ Ổi Mít Dưa hấu 7-10 11,5-12 7-10 0-4 2-4 5-7 4-6 2-4 13-15 0-5 11-13 7-9 12-14 11-13 7-9 7-10 8-10 10-13 2-4 85-90 90-95 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 80-85 2-4 tháng 1-2 tuần 7-10 ngày 10-14 ngày 4-5 tháng 13-17 tuần 6-8 tuần 2-4 tuần 1-4 tháng 3-6 tuần 3-4 tuần 3-4 tuần 10-20 ngày 5-10 ngày 4-7 tuần 2-3 tuần 3-5 tuần 5-7 tuần 2-4 tuần Thực phẩm bảo quản lạnh không lâu dài, thường vài ngày đến vài tháng Rau có tính miễn dịch cao thịt động vật sản phẩm thịt nên bảo quản lạnh lâu Do phương pháp bảo quản lạnh chủ yếu để bảo quản rau số sản phẩm từ rau 1.2 Các biến đổi nguyên liệu Đối với sản phẩm có chứa tinh bột qua trình chế biến, ví dụ bánh mì, sandwich,… trình làm lạnh bị thay đổi tính chất lý tượng thoái hóa tinh bột sau bị hồ hóa trình chế biến trước Sự thoái hóa tinh bột thường làm cho sản phẩm trở nên cứng khô Bên cạnh đó, độ ẩm tương đối không khí cao trình làm lạnh, diễn trình hút ẩm làm thay đổi tính chất lý sản phẩm Ngoài ra, biến đổi màu sắc sản phẩm trường hợp làm lạnh bảo quản lạnh sản phẩm trái phản ứng nâu hóa enzyme xúc tác Công nghệ sau thu hoạch Đối với sản phẩm dạng lỏng, trình làm lạnh làm thay đổi độ nhớt Trong trình làm lạnh vận chuyển, cần ý đến biến đổi thay đổi độ nhớt ảnh hưởng đến trình truyền nhiệt trình vận chuyển bơm 1.3 Thiết bị Tủ lạnh Bảo quản lạnh đông 2.1 Cơ sở khoa học Lạnh đông trình bảo quản thực phẩm cách hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp nhiệt độ đóng băng, nước nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu từ mềm chuyển sang cứng gọi lạnh đông Quá trình làm lạnh đông làm cho sống vi sinh vật hoạt động enzym bị kiềm chế rõ Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, di chuyển vi sinh vật đi, đồng thời chất nguyên sinh bị nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh, nhờ trình lạnh đông bảo quản nguyên vật liệu thực phẩm lâu dài đôi ba năm (1) Trong trình làm lạnh đông , phần nước nguyên sinh bị tách khỏi tế bào Khi làm rã đông chất keo chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại 10 Công nghệ sau thu hoạch Làm lạnh đông nhanh, tinh thể nước tạo nhỏ làm tan giá, - nước tế bào chảy không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng phẩm chất bị biến đổi - Bảo quản lâu với số lượng lớn khả tiện lợi - Tăng khả điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho thành phố lớn, khu đông dân - Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm nước nước,  Nhược điểm - Lớn phương pháp đắt tiền chi phí lượng đầu tư - thiết bị cao Đối với phương pháp làm lạnh đông chậm kích thước tinh thể đá lớn nên làm tan giá tinh thể đá chèn ép mô tế bào làm cho dịch bào bị thất thoát Phơi sấy nông sản 3.1 Cơ sở khoa học Các sản phẩm nông nghiệp muốn bảo quản tốt điều kiện phải có độ ẩm (w) nhỏ Nhưng sau thu hoạch sản phẩm thường ẩm, chí ướt, nên cần phải làm khô tới độ ẩm thích hợp cho việc bảo quản Khi vào mùa nắng người nông dân ta đem phơi Đây cách đơn giản, tốn kém, nên trờ thành biện pháp sấy kết hợp với phơi có điều kiện (2) Sấy biện pháp làm khô chủ động có hiệu Mặt khác sấy không làm khô, mà nhiều lại tác động cần thiết để nâng cao phẩm chất nông sản, làm tăng giá trị thương phẩm, chẳng hạn công nghệ chế biến chè, cà phê, thuốc lá, quả,… Lợi ích thu rõ ràng vượt qua chi phí cho sấy 14 Công nghệ sau thu hoạch Độ ẩm thích hợp an toàn để bảo quản hầu hết nông sản nhập kho 12-14% Khi w lớn 14% hoạt động sống nông sản, hô hấp mạnh lên, nhiệt độ tăng dần, khiến cho hoạt động vi sinh hay côn trùng ngày mãnh liệt Điều lại làm cho nhiệt độ tăng lên nữa, nông sản bốc nóng bị hư Rõ ràng khồng chế độ ẩm mức 14% cần thiết, vào mùa mưa Nếu lý mà sản phẩm bị bốc nóng, ta mau chóng đem phơi sấy cứu vãn Nông sản ẩm ướt không bảo quản được, mà có đem chế biến gặp trở ngại Khi xay xát bột dính vào máy độ thu hồi giảm mà tiêu phí lượng lại nhiều, chất lượng xấu đi… Do công nghệ chế biến tiến hành nguyên liệu đưa vào trạng thái khô định Mặt khác, nhiều người ta thu hoạch sản phẩm chưa chín hẳn Khi sấy đóng vai trò làm nhanh trình chín Như vậy, phơi sấy thực chất dùng nhiệt lượng làm bốc nước có sản phẩm tới giới hạn cần thiết độ ẩm Khi dùng sức nóng mặt trời ta gọi phơi, phải đổi nhiên liệu dùng điện tạo sức nóng trình sấy Tốc độ phơi sấy tăng lên khi: - Làm tăng nhiệt độ không khí xung quanh vật làm khô Làm tăng tốc độ chuyển động luồng không khí ( quạt hay thông gió tự - nhiên) Làm giảm độ ẩm áp suất không khí phòng sấy (thổi ngoài) 3.2 Các biến đổi nguyên liệu sấy Trong trình sấy xuất gradient nhiệt nguyên liệu Nhiệt độ tăng cao vùng bề mặt nguyên liệu giảm dần vùng trung tâm 15 Công nghệ sau thu hoạch Sự khuếch tán ẩm xảy chênh lệch ẩm vùng khác bên mẫu nguyên liệu Các tính chất vật lí nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng, độ giòn (3) 3.3 Các phương pháp sấy Khi cần làm khô khối lượng lớn sản phẩm thời gian ngắn thời tiết nào, người ta phải dùng phương pháp sấy Nó tốn phức tạp việc phơi tự nhiên, lại cần thiết để có sản phẩm đồng đưa thị trường Sấy phải dùng tác nhân đốt nóng khói lò hay không khí nóng, tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, hâm nóng lên lôi kéo ẩm theo Như phải hao tốn nhiệt (chất đốt) Cách sấy khói lò thường làm bẩn sản phẩm tàn tro, bụi,… Nên sản phẩm không cần làm sau Trong đa số trường hợp ấy, người ta phải tìm cách cách ly sản phẩm khỏi khói lò, nghĩa thực tế có không khí nóng tiếp xúc với sản phẩm Cách có tốn hơn, bù lại ta lại có sản phẩm sạch, giữ vững phẩm chất, đồng thời dễ vận hành a Sấy tĩnh Kiểu đơn giản thường gặp nhất: lớp sản phẩm nằm yên dàn sấy Nó hay dùng cho quy mô nhỏ, thủ công Hạt nói chung nông sản đem sấy trải thành lớp nằm ngang tiếp xúc với không khí lưu thông lướt mặt từ lên Lưu lượng không khí nóng qua phải khống chế cho phù hợp Chẳng hạn, người ta đúc kết cụ thể: với không khí 60 oC qua 1m3 hạt trải thành lớp dày 5cm lưu lượng dòng khí phải 300m3/giờ b Sấy liên tục 16 Công nghệ sau thu hoạch Lớp hạt chuyển động liên tục lò sấy, từ đầu vào tới cửa xả Bề dày lớp mỏng 20-30 cm, lại đảo trộn thường xuyên, nên đồng Lưu lượng không khí tới 6000-8000m3/giờ cho 1m3 sản phẩm Còn nhiệt độ tùy theo đối tượng sấy Nói chung với loại nông sản cần sấy thử trước để rút thông số tối ưu nhiệt độ, lưu lượng không khí, tốc độ chuyển hạt,… Cũng cần tránh làm nguội nhanh, dễ dẫn tới sản phẩm bị giòn, dễ gãy vỡ c Sấy đối lưu Trong kiểu sấy lớp hạt chuyển động ngược chiều với dòng không khí nóng thổi vào để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng buồng sấy, phần ẩm nguyên liệu bóc Mẫu nguyên liệu cần sấy theo nguyên tắc đối lưu Động lực: - Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu thao tác sấy, - nhờ phân tử nước bề mặt nguyên liệu bị bóc Sự chênh lệch độ ẩm bề mặt tâm nguyên liệu nhờ độ ẩm khuếch tán bề mặt nguyên liệu Từ phía trước tới phần sau lớp sản phẩm chảy xuống, độ ẩm sản phẩm tăng lên, nhiệt độ dòng không khí theo chiều ngược giảm dần ngày xa khỏi nguồn đốt Hai xu hướng bù trừ nhau, làm cho trình sấy vừa hài hòa, vừa hiệu Kiểu khí hóa hai tuyến: vận chuyển nông sản thổi không khí nóng Sấy khô nông 4.1 Lịch sử sản công nghệ FD (sấy thăng hoa) Đã bắt đầu vào năm 1.100 người Incas Peru thực cách lợi dụng vị trí cao (4500m) vùng núi Ande Nam Mỹ Họ sử dụng vị trí cao có không khí lạnh áp suất thấp để đông lạnh thịt số loại thực phẩm Nhờ tác dụng xạ mặt trời áp suất thấp nên sản phẩm thực 17 Công nghệ sau thu hoạch phẩm sau bị đông giá liền có xu hướng bị đông khô Các chế phẩm thực phẩm bảo quản “tấm bố” (một loại ba lô) quân đội hành quân Với kết qủa sử dụng tốt đẹp sản phẩm thực phẩm đông khô thiên nhiên vậy, kho dự trữ sống rau có sức chứa đủ để nuôi sống 25-30 ngàn người thay đông khô thiên nhiên cao nguyên từ năm 1533 Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp Bordas Darsonval sáng chế thiết bị làm ngưng đá nước tuyết trộn với axeton qúa trình sấy Tiếp theo, nhà khoa học khác Pháp, Mỹ tiếp tục hoàn thiện phương pháp đông khô huyết tương sử dụng tốt chiến tranh Mỹ-Nhật (1941) Năm 1942-1943 có thiết bị đông khô hoàn chỉnh với công suất lớn cho công nghiệp dược phẩm Các nhà nghiên cứu phải tiếp 15 đến 20 năm tìm tòi áp dụng phương pháp đông khô cho công nghiệp cho loại thực phẩm Ngày nay, thực phẩm đông khô trở thành thực phẩm có quy mô sản xuất công nghiệp giới, đặc biệt thị trường Âu – Mỹ Người ta sản xuất thực phẩm đông khô để phục vụ cho xuất sản phẩm chế biến cho chất lượng cao Sản phẩm đông lạnh giữ nguyên vẹn tính chất tươi sống, hoạt tính sinh học, hoạt tính đặc biệt sản phẩm đông khô song trình bảo quản, vận chuyển cần phải giữ khép kín mạch lạnh liên tục môi trường có nhiệt độ âm (-18÷-25oC) Bởi vậy, vận chuyển xa 300km, bảo quản tháng tổng giá thành sản phẩm đông lạnh cao tổng giá thành sản phẩm đông khô Mặt khác sản phẩm đông khô có nhiều ưu điểm bảo quản dài hạn nhiệt độ bình thường (khác với trữ đông, phải giữ nhiệt độ – 18 oC liên tục) vận chuyển dễ dàng sử dụng tiện lợi so với sản phẩm đông lạnh 18 Công nghệ sau thu hoạch 4.2 Khái niệm - Thăng hoa Sấy đông khô chân không kỹ thuật sấy sản phẩm ưu việt Trước hết nguyên liệu đông lạnh đột ngột điểm ngã (triple-point temperature), khiến nước sản phẩm đóng thành thể rắn, qua xử lý chân không thăng hoa (sublimes) thành dạng ngưng tụ thành nước thải ngoài, sản phẩm trở thành dạng khô Giản đồ pha nước Nguyên lý chủ đạo trình đông khô chân không khiến nước thăng hoa thành Trong biểu đồ, ba đoạn thẳng OA, OB, OC gọi Đường lỏng hóa, Đường khí hóa Đường thăng hoa, biểu thị mối quan hệ nước nhiệt độ giai đoạn : Băng- nước , nước - nước, băng- nước Điểm O gọi điểm ngã 3, nhiệt độ đối ứng 0.01℃, áp suất 6.11 19 Công nghệ sau thu hoạch mbar 4.58 mmHg, 611 Pa, nhiệt độ này, yếu tố: nước, băng nước tồn trạng thái cân Khi nhiệt độ áp suất thay đổi xuất nhiều biến đổi nước đóng băng tan xảy tượng chất rắn trở thành chất khí– thăng hoa Trong trạng thái chân không cao, với nguyên lý thăng hoa, nước đá sản phẩm không qua tan rã mà trực tiếp hóa thoát ngoài, đạt đến mục đích làm khô sản phẩm Do trình gọi sấy thăng hoa Về lý thuyết, tiến trình thăng hoa cần thực nhiệt độ điểm ngã được, thực tế điều kiện khắt khe hơn, thông thường cần độ chân không 0.5~1.5 mbar nhiệt độ khoảng -25oC đảm bảo tiến hành thuận lợi 4.3 Các bước tiến hành trình sấy đông khô chân không - Tiền đông: Chuẩn bị sản phẩm cho trình thăng hoa tiếp sau, - để sản phẩm nhiệt độ lạnh 10~20℃ Sấy khô: Trong trình này, băng thăng hoa không tan Làm nóng sấy khô: trình này, mấu chốt loại bỏ nước tồn lưu, để sản phẩm khô hoàn toàn, bước đóng vai trò quan trọng việc bảo quản ổn định sản phẩm So sánh Ưu nhược điểm sấy đông khô: Hình dáng, màu sắc, dinh dưỡng, hương thơm, thành phần, vị nguyên liệu biến đổi chút Sản phẩm không bị ô nhiễm, lượng nước tồn lưu (1~3%), vi khuẩn, bảo quản dễ, vận chuyển tiện lợi nhiệt độ thường 20 Một số sản phẩm sấy đông khô Công nghệ sau thu hoạch Cấu trúc sản phẩm không đổi, dễ nghiền nát, dễ phục hồi nguyên trạng Trang thiết bị đắt, thao tác khó, khó hoạt động nhiệt độ - 60oC,cần máy hút chân có hiệu suất cao Khi đóng gói cần phải ghi ý hàng dễ vỡ, có tính hút ẩm cao, nên cần phải đóng gói kín - Ứng dụng sấy đông khô Nấm, cà rốt, ngô ngọt, rau chân vịt, rau cần, hạt đậu Hà lan, cải bắp, nấm - hương, ớt đỏ, hành, tỏi tây, mộc nhĩ (nấm mèo), rau mùi, măng tây Thịt bò lát, thịt lợn lát, thịt gà, thịt vịt Tôm, cá mực, cá con, cua, sò điệp Đậu phụ, súp miso, bột xì dầu, bột dấm, bột trà, bột cà phê Sữa ong chúa, bột hoa, cao xương cá, tinh dầu tỏi, dầu linh chi, dầu nấm - hương, men, kháng sinh Bột dâu tây, bột chuối, bột dứa, bột kiwi Vi sinh vật (các loại vi khuẩn), men, máu huyết tương dùng y học, 4.4 mẫu vật sinh học, thuốc kháng sinh 21 Công nghệ sau thu hoạch Một số sản phẩm sấy đông khô Công nghệ CAS ( Cells alive system) Hệ thống công nghệ CAS bao gồm thiết bị CAS kết hợp với thiết bị làm lạnh nhanh tác động lên đối tượng nông sản, thực phẩm làm cho phân tử nước đóng băng (nhưng không liên kết với nhau) thời gian khoảng 30 phút Nhờ không phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ức chế trình bị oxy hóa, phòng chống gia tăng nhiễm khuẩn làm cho sản phẩm giữ nguyên mùi, vị, lượng nước cần thiết, màu sắc dinh dưỡng đạt tới mức 99,7% CAS đánh giá công nghệ tiên tiến, cho phép khống chế tối ưu hóa thông số bảo quản để kéo dài trình chín không làm hư hỏng nông sản, thực phẩm tươi sau thu hoạch Dùng kỹ thuật lạnh kết hợp với kỹ thuật nuôi sống tổ chức tế bào (CAS) bảo quản phương pháp kinh tế bảo quản nông sản, thực phẩm tươi Sự khác biệt công nghệ CAS công nghệ đông lạnh truyền thống 22 Công nghệ sau thu hoạch đóng băng nước loại nông sản, thực phẩm Công nghệ CAS thường sử dụng để bảo quản “tươi sống” nông sản thực phẩm có khả bảo quản lạnh có giá trị thương phẩm cao CAS thay cho công nghệ bảo quản khác, tùy theo đối tượng nông sản, mục đích giá thành sản phẩm mà lựa chọn công nghệ bảo quản phù hợp Đây công nghệ tiên tiến bậc bảo quản hải sản, nông sản thực phẩm giới Tập đoàn ABI chủ sở hữu độc quyền sáng chế, công nhận 22 quốc gia, Liên minh châu Âu (EU) bảo hộ toàn giới Đôi nét công nghệ CAS Nguyên lý công nghệ CAS làm lạnh đông nhanh với chức CAS (bản chất từ trường) làm cho nước sản phẩm liên kết với thành cụm nhỏ vài ba phân tử mà không đóng băng thành khối lạnh đông thông thường CAS không phá vỡ cấu trúc mô tế bào, không làm biến tính hợp chất sinh học Kết lạnh đông CAS giữ chất lượng sản phẩm tươi nguyên ban đầu Công nghệ CAS tích hợp với tủ đông lạnh có ưu điểm sau: - Không tan nhỏ giọt thực phẩm đông lạnh rã đông Thiết lập giữ nước cho thực phẩm Giữ độ ngon Giữ amino axit Giữ độ tươi hương vị ban đầu Giữ màu thực phẩm Không bị oxy hóa Hạn chế biến chất protein Bảo quản rau phương pháp điều chỉnh khí Với phát triển nông nghiệp, với áp dụng thành tựu khoa học kỹ thuật, canh tác tiến bộ,… làm sản lượng nông sản ngày tăng, đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng Tuy nhiên thực trạng 23 Công nghệ sau thu hoạch diễn công nghệ bảo quản sau thu hoạch mặt hàng rau nhiều yếu Không giống với mặt hàng khác rau tươi bảo quản thể sống, thời hạn sử dụng ngắn Từ thực tế nhiều phương pháp bảo quản đời như: bảo quản điều kiện thường, bảo quản khí gas, bảo quản nhiệt độ thấp… đặc biệt phải kể đến công nghệ MA (Modifided Atphosphere) CA (Controlled Atphosphere) Nguyên nhân việc sử dụng phương pháp điều kiện bảo quản lạnh, việc hạ nhiệt độ đến mức thấp làm hư hỏng bị tổn thương lạnh Việc làm trình la giảm nồng độ O tăng lượng CO2 Về CA MA giống nhau, khác mức độ kiểm soát Tuy nhiên CA xác việc kiểm soát mức độ khí Việc loại bỏ bổ sung chất khí dẫn đến kết thành phần khí thay đổi khác với thành phần không khí ban đầu, cách thực phương pháp CA, MA phương pháp tồn trữ áp suất thấp (hipobaric) kéo dài thời gian tồn trữ loại rau Mục đích phương pháp làm giảm hoạt động hô hấp phản ứng trao đổi chất khác cách làm tăng hàm lượng CO2 làm giảm hàm lượng O2, giảm tốc độ sản sinh ethylen tự nhiên Ưu điểm phương pháp: - Làm chậm trình chín hô hấp chậm lại, tốc độ sản xuất ethylen Trực tiếp gián tiếp làm ảnh hưởng đến tác nhân gây bệnh sau thu - hoạch, giảm cố sâu bệnh mức độ nghiêm trọng Giảm bớt rối loạn sinh lý tổn thương lạnh Công cụ hữu ích để kiểm soát côn trùng số mặt hàng để đáp III ứng nhu cầu kiểm dịch thực phẩm nước nhập Kết luận 24 Công nghệ sau thu hoạch Ngày nay, việc sử dụng phương pháp vật lí để bảo quản thực phẩm trở thành giải pháp thông dụng Tuy nhiên, để chất lượng sản phẩm tốt phải áp dụng cách có chọn lọc khoa học phù hợp cho loại thực phẩm Hiệu phương pháp vật lí mang lại vô lớn ngăn chặn làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng nhờ thực phẩm giữ lâu Cùng khoa học ngày phát triển theo đời nhiều phương pháp, trang thiết bị đại giúp cho đường đến thực phẩm đảm bảo chất lượng ngắn hiệu Vì tầm quan trọng phương pháp vật lí việc hạn chế biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch vô lớn IV Câu hỏi trắc nghiệm Câu 1: Bảo quản thực phẩm trình xử lý thức ăn nhiều phương pháp khác nhằm ngăn chặn làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng nhờ thực phẩm giữ lâu A B C D Biến đổi/ Phòng ngừa Thúc đẩy/ Làm nhanh Ngăn chặn/Làm chậm Tất sai Câu 2: Chọn đáp án SAI A Làm lạnh hạ nhiệt độ nguyên vật liệu xuống gần 0C, nhiệt độ B C D nước vật liệu thể lỏng, chưa xuất thể rắn Tốt nhất, tăng giảm nhiệt độ 10-15oC/1 ngày đêm Nguyên liệu nạp kho không kéo dài ngày / phòng kho Nhiệt độ không khí bên phòng tồn trữ điều chỉnh từ -5 oC đến +15oC, có hệ thống kiểm soát khí Câu 3: Vì trình lạnh đông bảo quản nguyên vật liệu thực phẩm lâu dài? 25 Công nghệ sau thu hoạch A Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, di chuyển vi sinh vật B C D Do chất nguyên sinh bị nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh Cả A B Đáp án khác Câu 4: Trong phương pháp lạnh đông cực nhanh thì: A B C D Nhiệt độ bị hạ đột ngột -4oC Khi rã đông sử dụng 5-6 ngày Người ta sử dụng CO2 lỏng N2 lỏng Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút Tất Câu 5:Nhược điểm phương pháp lạnh đông: A Đối với phương pháp làm lạnh đông chậm kích thước tinh thể đá lớn nên làm tan giá tinh thể đá chèn ép mô tế bào làm cho B dịch bào bị thất thoát Phục vụ cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm nước C D nước, Vi sinh vật dễ thích nghi Làm lạnh đông nhanh, tinh thể nước tạo nhỏ làm tan giá, nước tế bào chảy không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng phẩm chất dễ bị biến đổi Câu 6: Độ ẩm thích hợp an toàn để bảo quản hầu hết nông sản nhập kho A B C D 12-14% 15-20% 22-23% 30-35% Câu 7: Tốc độ phơi sấy tăng lên khi? A B Làm tăng nhiệt độ không khí xung quanh vật làm khô Giảm tốc độ chuyển động luồng không khí 26 Công nghệ sau thu hoạch C D Làm tăng độ ẩm không khí phòng sấy Tăng áp suất không khí phòng sấy Câu 8: Trong kiểu sấy lớp hạt chuyển động ngược chiều với dòng không khí nóng thổi vào? A B C D Sấy ngược dòng Sấy đối lưu Sấy liên tục Sấy tĩnh Câu 9: Bảo quản thực phẩm phương pháp điều chỉnh khí nhằm mục đích? A B Tăng lượng O2 làm thoáng không khí xung quanh thực phẩm Làm giảm hoạt động hô hấp phản ứng trao đổi chất khác cách làm tăng hàm lượng CO2 làm giảm hàm lượng O2, giảm tốc độ C sản sinh ethylen tự nhiên Giảm hoạt độ nước, tăng hoạt độ hô hấp, ngừng sản sinh ethylen giúp rau D biến đổi cách hiệu Ngăn chặn tối ưu nhiễm vi sinh vật gây hại, ức chế hoạt động loài nấm men, nấm mốc Câu 10: Quá trình làm lạnh xảy dựa nguyên lí nhiệt động môi chất bốc hơi, chuyển từ trạng thái thu nhiệt môi trường làm lạnh cho môi trường? A B C D V (1) Lỏng sang rắn Khí sang lỏng Lỏng sang khí Rắn sang lỏng Tài liệu tham khảo http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/lectur e_post_harvest_technology.pdf 27 Công nghệ sau thu hoạch (2) http://www.td-in.com/bv/ki-thuat-say/So-che-nong-san-bang-bien- (3) phap-phoi-say-nong-san-53.aspx Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2009 28 ... hấu 7-1 0 11, 5-1 2 7-1 0 0-4 2-4 5-7 4-6 2-4 1 3- 15 0-5 1 1- 13 7-9 1 2-1 4 1 1- 13 7-9 7-1 0 8-1 0 1 0- 13 2-4 8 5-9 0 9 0-9 5 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0 8 5-9 0... 8 5-9 0 8 5-9 0 8 0-8 5 2-4 tháng 1-2 tuần 7-1 0 ngày 1 0-1 4 ngày 4-5 tháng 1 3- 17 tuần 6-8 tuần 2-4 tuần 1-4 tháng 3- 6 tuần 3- 4 tuần 3- 4 tuần 1 0-2 0 ngày 5-1 0 ngày 4-7 tuần 2 -3 tuần 3- 5 tuần 5-7 tuần 2-4 ... tây Khoai lang Khoai sọ 9-1 0 1 -3 7-1 0 0-1 3- 10 1 3- 16 8 5-9 0 8 5-9 0 9 0-9 5 9 0-9 5 8 5-9 0 8 0-8 5 4-6 tuần 3- 6 ngày 1 0-1 4 ngày 4-6 tháng 2-4 tháng 4-6 tháng Công nghệ sau thu hoạch Khoai mỡ Cà tím Bí