TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  NHĨM Đề tài: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP HĨA HỌC ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH TP.HCM 7/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đề tài: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH Họ tên Lê Thị Thanh Thủy Nguyễn Băng Thanh Triệu Ánh Hồng Trần Quốc Vĩnh MSSV 2005150164 2005150128 2005150382 2005140727 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TP.HCM 7/2017 Bảng nhận xét đánh giá STT HỌ TÊN Trần Quốc Vĩnh Triệu Ánh Hồng Nguyễn Băng Thah Lê Thị Thanh Thủy CƠNG VIỆC ĐƯỢC GIAO Tìm tài liệu liên quan đến phương pháp Bảo quản rau thực phẩm phương pháp điều chỉnh khí (CA) Tìm tài liệu liên quan đến phương pháp Bảo quản điều kiện mơi trường khơng khí thay đổi (MA) Tìm tài liệu liên quan đến phương pháp bảo quản chất chống oxy hóa Tìm tài liệu liên quan đến phương pháp bảo quản thực phẩm chất diệt vi sinh vật, chất chống mọc mầm; tổng hợp Word, PowerPoint KẾT QUẢ A A A A Nhận xét: Các thành viên nhóm hồn thành cơng việc giao bàn giao ngày quy định LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm an toàn vấn đề quan tâm Vậy làm để sản xuất sản phẩm an tồn? Điều cần nguồn nguyên liệu an toàn, bảo quản tốt; bên cạnh quy trình sản xuất đạt chuẩn, khâu bảo quản vận chuyển tối ưu Thực phẩm nguồn cung cấp lượng cho người đồng thời nguông nguyên liệu quan trọng sản xuất Tuy nhiên, mặt hàng nông sản hay thủy sản sau thu hoạch dễ mắc phải nguy hư hỏng ác nhân khác môi trường dẫn đến gây thiệt hại kinh tế sức khỏe người Vì vậy, ngày người ta thường dùng biện pháp khác để bảo quản tốt nguồn nguyên liệu Đáng nhắc đến pổ biến phương pháp bảo quản hóa học nhiều người sử dụng MỤC LỤC Bảo quản rau thực phẩm phương pháp điều chỉnh khí Việc loại bỏ bổ sung chất khí dẫn đến kết thành phần khí thay đổi khác với thành phần khơng khí ban đầu, cách thực phương pháp CA ( Controlled Atphosphere), MA (Modifided Atphosphere) phương pháp tồn trữ áp suất thấp (hipobaric)…có thể kéo dài thời gian tồn trữ loại rau Mục đích phương pháp làm giảm hoạt động hô hấp phản ứng trao đổi chất khác cách làm tăng hàm lượng CO làm giảm hàm lượng O 2, giảm tốc độ sản sinh ethylen tự nhiên Kiểm sốt khí tồn trữ với hàm lượng CO hạn chế thủy phân hợp chất pectin, trì cấu trúc độ cứng rau thời gian dài, làm tăng cường mùi vị rau trình bảo quản 1.1 Phương pháp CA ( Controlled Atphosphere) Hình: Rau bảo quản phương pháp CA Nguồn: Internet Phương pháp CA phương pháp bảo quản rau tươi mơi trường khí mà thành phần khơng khí O2 CO2 điều chỉnh hay kiểm sốt khác với khí bình thường Khí O2 CO2 có tác dụng trực tiếp lên q trình sinh lý, sinh hố rau từ ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chúng Khi bảo quản điều kiện khí bình thường cường độ hơ hấp cao, rau chín vài ngày sau thu hoạch Nhiều nghiên cứu cho thấy bảo quản rau tươi điều kiện hạ thấp nồng độ O2 xuống < 21% tăng hàm lượng CO2 kết cho thấy thời gian bảo quản tăng Đó kết hợp loại khí điều kiện nhiệt độ 1.2 Ảnh hưởng O2 CO2 lên q trình chín sinh lý cuả rau 1.2.1 Ảnh hưởng O2: Khí oxy có tác dụng với thành phần có ngun liệu đóng vai trò quan trọng q trình hơ hấp Khi giảm nồng độ O xuống < 21% cường độ hô hấp giảm dần, giảm đến mức xảy hơ hấp khí, phần lớn rau quả, nồng độ oxy giảm - 3% hơ hấp yếm khí bắt đầu xảy 1.2.2 Ảnh hưởng CO2: Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng CO2 ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp nói riêng thời gian bảo quản rau nói chung Khí CO2 mơi trường ảnh hưởng đến trao đổi chất rau Khi nồng độ CO2 tăng cao, độ chua rau tăng bóng tối CO2 cố định tổ chức tế bào rau quả, từ tạo thành acid hữu Nồng độ CO2 cao nguyên nhân tạo vết chấm bầm tăng đột biến số loại rau quả, gây hư hỏng sinh mùi lạ (lý lại xảy tượng vết bầm) Đối với nấm bệnh khí CO2 có nồng độ 20% hạn chế phát loại nấm Sự ức chế tăng nhiệt độ bảo quản thấp 1.3 Ảnh hưởng điều kiện môi trường đến chất lượng rau sau xuất kho: Sau thời gian bảo quản, rau từ buồng lạnh CA lấy để môi trường nhiệt độ cao thành phần khí bình thường Sự thay đổi điều kiện dẫn đến tăng cường độ hô hấp cao so với bình thường Đó ngun nhân làm cho rau nhanh chín dễ bị hư hỏng Sau nghiên cứu ảnh hưởng khí O2, CO2 nhiệt độ đến với q trình sinh lý, sinh hố cuả rau vi sinh vật đến kết luận sau:  Nhiệt độ thấp, nồng độ oxy thấp với có mặt CO hạn chế q trình chín sinh hố rau quả, tác dụng tổ hợp có bù trừ  Nồng độ ơxy thấp ức chế q trình chính, hạn chế vàng rau, hạn chế tượng bầm thối số loại rau Nhưng với điều kiện nồng độ khơng thấp q trình giới hạn xuất hơ hấp khí  Sử dụng nồng độ CO2 thấp vừa phải ức chế phát triển loại nấm bệnh q trình chín Nồng độ CO cao gây độc hại, đồng thời tạo vị lạ cho sản phẩm  Rau khác loại, chúng có chế độ bảo quản mơi trường khí khác  Các phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 CO2 môi trường bảo quản: 1.4 Phương pháp bảo quản: 1.4.1 Phương pháp tự nhiên Dựa vào q trình hơ hấp tiêu thụ O2 nhả khí CO2 nồng độ O2 giảm dần CO2 tăng dần điều chỉnh cách khơng cho khơng khí bên ngồi vào Phương pháp đơn giản rẽ tiền dễ ứng dụng q trình điều chỉnh kéo dài Ngồi việc kiểm tra thường xun q trình bảo quản lại khó thực khơng phép mở kho chừng, Nếu mở cửa nồng độ O2 CO2 bị biến động phải nhiều thời gian hồi phục 1.4.2 Phương pháp nhân tạo: Dùng khí N2 cho vào phòng khí rút bớt O2 đến nồng độ cho phép Phương pháp cho phép đưa nhanh nồng độ O2 đến mức mong muốn Nồng độ CO2 điều chỉnh phương pháp tự nhiên tức lợi dụng khí CO2 sinh từ hơ hấp dùng phương pháp hấp thụ CO2 NaOH Ca(OH)2 than hoạt tính, ethanolamine… Ưu điểm: + Phương pháp CA cho hiệu cao bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6-9 tháng) Trong thời gian bảo quản chất lượng rau không đổi Nhược điểm: + Hệ thống phức tạp đòi hỏi ý đặc biệt trình xây dựng vận hành kho bảo quản + Tính ổn định chế độ bảo quản khơng cao, phụ thuộc vào giống lồi, loại, thời vụ điều kiện địa bàn phát triển nguyên liệu hoa Bảng: Chế độ bảo quản CA loại rau số nước Loại Nhiệt độ O2 CO2 N Nước ứng ( 0C) (%) (%) (%) dụng Hoặc 0-4 3-5 % lại Nga Hoặc 0-4 10-12 % lại Nga Hoặc >3 0.5-5 % lại Mỹ Hoặc 0-3.5 5-10 % lại Anh Lê Chuối Xồi Đu đủ Dứa 14 (10-16) 13 (10-15) 12 (10-15) 10 ( 8-13) 2-5 3-5 (5-7) 2-5 2-5 0.5-5 2-5 5-10 2-5 5-10 % lại % lại % lại % lại % lại Mỹ Táo Bảo quản điều kiện mơi trường khơng khí thay đổi (MA- Modified Asmostphere): 2.1 Khái niệm sở phương pháp: Khái niệm: Là phương pháp bao sản phẩm loại bao bì có tính thẩm thấu, chọn lọc loại khí ( túi chất dẻo Polyethylen- PE, Polyvinyl Cloride- PVC, ) Khi đó, thành phần khơng khí tiếp xúc trực tiếp với nơng sản, thực phẩm thay đổi giai đoạn sau bao gói Cơ sở: Tùy theo lượng chiếm chỗ rau so với thể tích túi, độ chín quả, nhiệt độ mơi trường, tính thấm túi mà hơ hấp, bốc thời gian bảo quản nông sản khác Tính thẩm thấu màng khác tùy thuộc vào loại màng độ dày màng 2.2 Các loại màng đặc tính: 2.2.1 Bao OTR( oxygen transmission rate): Là loại bao có tính thấm O2 đồng thời làm giảm lượng ethylen giữ lại khí CO bao bì, độ ẩm tương đối bao 90% ổn định không phụ thuộc vào mơi trường bên ngồi Hai loại bao OTR2000và OTR4000 ứng với lượng thấm khí O tương ứng 2000ml/m2/giờ 4000ml/m2/giờ Ưu điểm: Ức chế cường độ hô hấp không làm rau hô hấp hiếu khí, kiềm hãm q trình sinh lý- sinh hóa xãy tế bào rau quả, hạn chế biến đổi mặt chất lượng màu sắc trước sau bảo quản Bao PE( Polythyelen) bao Butadien styren đục lỗ: Có khả điều hòa khí chung quanh bao bì nhằm hạn chế cường độ hô hấp trái Bao Butadien styren đục lỗ: mức độ thấm khí qua bao phụ thuộc vào số lỗ bề mặt bao độ ẩm tương đối 1.2.1.1 khí bao phụ thuộc vào mơi trường bên ngồi Do ứng với loại rau bảo quản cần xác định số lỗ diện tích bề mặt định phù hợp 1.2.1.2 Màng PE( Polythyelen): cho O2 dầu mỡ thấm qua 2.2.3 Các loại màng khác: + Màng Polyvinyl Cloride: khơng cho nước, khơng khí, dầu mỡ, nước muối thấm qua + Màng HDPE( high densidy polythyelen) film + Màng LDPE( low densidy polythyelen) film + Màng clysar-shrink film + Màng silicon Trong q trình đóng gói sản phẩm theo hệ thống băng tải đưa vào máy đóng gói Tại đây, sản phẩm đóng túi, hút chân không nạp gas Phương pháp sử dụng hóa chất 3.1 Chất chống oxy hóa: Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, Lipid có thực phẩm dễ bị oxy hóa tạo thành peroxyd từ tạo nên sản phẩm Aldehyt, Alcol, Acid, Ceton, … Làm cho sản phẩm hư hỏng mùi vị, màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng gây độc hại Để khống chế trính oxy hóa Lipid người ta dùng chất chống oxy hóa 3.1.1 Khái quát chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn q trình cách khử gốc tự do, kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng Bất kỳ chất ngăn ngừa làm chậm trình oxy hóa gọi chất chống oxy hóa Gốc tự phân tử có điện tử (mang điện tích âm) hay số lẻ điện tử 3.1.3.2 • • Acid Ascorbic (vitamin C): CTPT: C6H8O6 Vitamin C tan nước, có nhiều tự nhiên đặc biệt loại rau có múi cam, chanh, … • Vitamin C làm chất chống thâm đen rau quả, dung công nghiệp chế biến đồ hộp rau quả, nước giải khát, cá hộp, thịt hộp, sản phẩm đơng lạnh • Liều lượng sử dụng thường từ 0,03 – 0,05% so với khối lượng sản phẩm • Vitamin C chống oxy hóa thực phẩm cách trung hòa gốc tự sản sinh từ phản ứng chuyển hóa 3.1.3.3 • • BHA (Butylhydroxy anisole): CTPT: C11H16O2 BHA bột có màu trắng vàng, mùi thơm đặc trưng, sử dụng để giữ chất béo khỏi bị • BHA tan tốt dầu, bền nhiệt Tác dụng phối hợp với BHT • • gallate Dùng bảo quản dầu chiên sản phẩm chế biến Được tìm thấy ở: bơ, thịt, sản phẩm snack, … Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo 3.1.3.4 BHT (butylated hydroxyl toluene): • • CTPT: C15H24O Là chất bột màu trắng,không mùi, không vị, tan tốt dầu, không tan • nước, bền nhiệt Dùng để bảo quản dầu mỡ BHT có tính chất tương tự BHA có tính bền nhiệt Tuy nhiên BHT có tính chống oxy hóa BHA cấu trúc khơng gian BHT cồng kềnh (có nhóm tert – butyl xung quanh nhóm –OH) • BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị Nó bổ sung trức tiếp để rút ngắn thời gian chín thực phẩm dầu chất béo • Hàm lượng sử dụng: 0,01 – 0,02% so với chất béo 3.1.3.5 TBHQ (Ter – butyl hydroquinone): chất phát • CTPT: C10H14O2 • Là tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, không tan nước, tan tốt dầu, bền nhiệt, bay Được dùng bảo quản dầu mỡ • TBHQ chất chống oxy hóa dùng rộng rãi thực phẩm, • mỹ phẩm, cao su, đặc biệt bảo quản loại dầu chất béo Được dùng phổ biến độc BHA BHT 3.1.3.6 Một số loại chất chống oxy hóa khác: • Carotenoids: sắc tố có nhiều loại rau gấc, cà rốt, bí ngơ,… • Flavanone flavonol: chất có hoạt tính chống oxy hóa cao tìm thấy thực vật trà xanh, dược thảo, gỗ,… Flavanone Flavonol • Propyl Gallate chất chống oxy hóa tổng hợp tương tự BHA BHT, tan tốt dầu, bền nhiệt Tạo phức với Fe có mặt H2O Dùng bảo quản dầu mỡ 3.1.4 Liều lượng sử dụng chất chống Oxy hóa số loại dầu ăn: Dầu đậu phộng, loại dầu không no cao (chỉ số Iod 125 – 138) chứa 8% Acid linoleic • Bảo quản BHA,BHT hay propyl gallate TBHQ với tỉ lệ 0,02% • Dầu đậu phộng có nhiều lợi ích: giảm cholesterol máu, giảm nguy bệnh tim mạch, đột quỵ, làm đẹp da, … Dầu cải dùng làm thực phẩm, sản xuất Margarin sản xuất Shortening • Bảo quản dầu bơng cải chất chống oxy hóa với liều lượng 0,01 – 0,02% - Dầu dừa chứa acid béo chuỗi dài, có độ nhớt cao Chúng có tính bền q trình oxy hóa • Dầu dừa có nhiều lợi ích như: làm đẹp da, dưỡng tóc, giảm cân, giúp cho ăn thêm ngon miệng,… - Chất béo động vật, để bảo quản chất béo động vật thường dùng BHA 3.1.5 Độc tính chất chống oxy hóa: Khi làm thí nghiệm động vật, người ta nhận thấy liều lượng gây chết chuột với tỉ lệ chết 50% số lượng theo chất chống oxy hóa sau: • • • • BHA – 2000mg/kg thể trọng chuột BHT – 1000mg/kg thể trọng chuột Propyl Gallate 1700 – 3800mg/kg thể trọng chuột TBHQ 700 – 1000mg/kg thể trọng chuột 3.1.6 Một số ứng dụng chất chống oxy hóa: Thủy sản ướp muối phơi khơ: cho 0,01% chất chống oxy hóa (so với nước muối) vào nước muối đem ướp cá, phơi khơ Thủy sản nấu chín phơi khơ: cho chất chống oxy hóa vào nước luộc với nguyên liệu, sau đem phơi khơ Sản phẩm mì ăn liền: cần chất chống oxy hóa dầu, cho chất chống oxy hóa dầu vào chiên  Kết luận: Ngày việc sử dụng loại thực phẩm tốt cho sức khỏe trọng, loại thực phẩm nhiều chất chống oxy hóa quan tâm nhiều việc sử dụng loại thực phẩm cần phải xây dựng cách hợp lý đảm bảo cho nhu cầu người Việc lạm dụng chất chống oxy hóa việc bảo quản thực phẩm, nhu lạm dụng loại thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa gây ảnh hưỡng không tốt cho thể Một số loại thực phẩm gọi với tên siêu thực phẩm cải xanh, đậu lăng, việt quốc, hàm lượng chất chống oxy hóa chúng cao Và tiêu thụ nhiều siêu thực phẩm làm cân chất chống oxy hóa chất oxy hóa Một số loại chất chống oxy hóa thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên hướng đến sử dụng tương lai thay cho chất chống oxy hóa có nguồn gốc tổng hợp như: Vitamin E, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B, Vitamin C kết hợp với Vitamin E, 3.2 Hóa chất diệt vi sinh vật 3.2.1 Clorine Chlorine hợp chất màu trắng, dễ tan nước Khi tan nước giải phóng Cl2 làm cho nước có mùi hắc đặc trưng Chlorine thường dùng với mục đích khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt vi sinh vật nước Ở Việt Nam, chlorine sử dụng phổ biến để xử lý nước nuôi thủy sản, đặc biệt nuôi tôm sú cá tra thâm canh Các nguồn chlorine thương mại phổ biến chlorine (Cl2), hypochlorite canxi [Ca(OCl)2] hypochlorite natri (NaOCl) Chlorine tan 7160mg/L nước 20oC phản ứng để tạo HOCl HCl, HOCl tiếp tục ion hóa tạo ion OCl Hypochlorite canxi hypochlorite natri hòa tan nước tạo OCl – Sự diện dạng chlorine phụ thuộc vào pH nước, dạng Cl không diện pH lớn 2, HOCl dạng phổ biến pH nằm khoảng 1-7,48, HOCl=OCl–khi pH = 7,48 OCl– cao HOCl pH 7,48 Mức độ nhạy cảm vi sinh vật dạng chlorine phụ thuộc lớn vào tốc độ khuếch tán vào tế bào, HOCl có hiệu khử trùng mạnh OCl – khoảng 100 lần HOCl có kích thước phân tử nhỏ trung hòa điện tích nên dễ dàng khuếch tán vào tế bào so với OCl– Do đó, chlorine có hiệu khử trùng cao pH nhỏ Không nên dùng chlorine pH lớn 7,48 không bón vơi trước khử trùng nước Các bào tử vi sinh vật có khả chịu đựng chlorine nồng độ cao so với tế bào sinh dưỡng chlorine khó khuếch tán qua vỏ bào tử Cơ chế tác dụng chlorine khử trùng HOCl phản ứng với hệ enzyme oxy hóa glucose hoạt động trao đổi chất, kết gây chết tế bào Phản ứng có liên quan đến oxy hóa HOCl enzyme có chứa gốc HS– Đa số virus khơng có enzyme chứa gố HS– nên chlorine khơngcó tác dụng diệt hay bất hoạt virus (trừ số trường hợp cụ thể định) Để diệt vi sinh vật nước dùng 1,5 mg/L Cl (tương đương mg/L Ca(OCl)2 70%) Trong môi trường mặn lợ độ pH thường cao nên khử trùng với nồng độ 5-7 mg/L Cl (tương đương 20-30 mg/L Ca(OCl)2 70%) Tác dụng oxy hóa chlorine Chlorine (Cl2, NaOCl, Ca(OCl)2) có tác dụng oxy hóa ion khử vô (Fe2+, Mn2+, NO2– H2S) hợp chất hữu Các phản ứng oxy hóa thường chuyển hóa chất độc thành chất khơng độc Cl2, HOCl, OCl– bị khử thành dạng Cl–, độc Để oxy hóa 1mg/L H2S, Fe2+, Mn2+ NO2– cần dùng 8,5 mg/L, 0,6 mg/L, 1,3 mg/L 1,5 mg/L Cl Do đó, diện hợp chất hữu khử vô nước làm tăng liều lượng chlorine khử trùng Những tác hại khử trùng nước chlorine Chlorine tự (Cl2, HOCl OCl–) tồn lưu nước gây độc tôm cá loài thủy sinh vật Nồng độ chlorine tự tối đa cho phép thủy sinh vật 0,01 mg/L Ở nồng độ 0,1 mg/L, chlorine tự gây chết hầu hết phiêu sinh vật biển nồng độ chlorine tự 0,37 mg/L gây chết cá Do đó, sau khử trùng nên khử chlorine sục khí mạnh 3-5 ngày trước thả cá Có thể khử chlorine sau khử trùng Na2S2O3, để loại bỏ mg/L Cl cần dùng 6,99 mg/L Na2S2O3 • Trong mơi trường giàu muối dinh dưỡng, ROCL phản ứng với NH3 hình thành hợp chất chloramine (NH2Cl, NHCl2 NCl3), hợp chất bền, có thời gian lưu tồn lâu độc sinh vật Các hợp chất chloramine có tác dụng giống NO2–, chúng phản ứng với Hemoglobine tạo thành Methemoglobine gây chứng bệnh máu màu nâu làm giảm khả vận chuyển oxy máu (cá bị đầu) Do đó, khơng nên dùng chlorine để diệt tảo diệt khuẩn cho ao nuôi, chlorine làm giảm sinh trưởng tỉ lệ sống cá • Trong mơi trường giàu xác hữu cơ, HOCl phản ứng với CH nguyên tố khác có nước để hình thành hợp chất Trihalomethan (CHCl 3, CHCl2Br, CHClBr2, …) Trihalomethan (THMs) hợp chất độc với thủy sinh vật người, chúng xem tác nhân gây bệnh ung thư người động vật Trihalomethan bền, chúng tích tụ thể động vật truyền từ sinh vật sang sinh vật khác chuỗi dinh dưỡng Giới hạn EPA (Hoa Kỳ) hàn lượng THMs nguồn nước sau xử lý chlorine phải nhỏ 80 µg/L Như vậy, chlorine có hiệu tốt để diệt khuẩn nhóm sinh vật kích thước nhỏ, bào tử vi sinh vật virus hiệu xử lý khơng cao Chỉ nên dùng chlorine để khử trùng nguồn nước cấp vào đầu vụ nuôi Không nên xử lý chlorine nước ao giàu muối dinh dưỡng chất hữu vào cuối vụ ni 3.2.2 Khí SO2 Là loại chất sát trùng mạnh thường dùng cho nho, nhãn, vải Tác dụng: diệt vi sinh vật làm hư hỏng rau SO2 khơng diệt nấm ngồi vỏ mà diệt enzyme cùi quả, bảo vệ màu sắc vỏ vải, nhãn Tồn dạng: SO2, NaHSO3, H2SO3,… Lưu ý: Acid sunfurơ chất khử mạnh nên ngăn cản q trình oxi hóa Acid sunfurơ dễ dàng kết hợp với sắc tố thực vật, chất màu antoxian để tạo thành phức chất không màu Phương pháp sử dụng khí SO2 Phương pháp sulfite hố ướt: cho trực tiếp khí SO2 dung dịch axit sulfurous (H2SO3) vào sản phẩm dạng lỏng: rau quả nghiền, nước Phương pháp sulfite khơ (xơng khói sulfurous): Quả đựng thùng hay hòm kín có chứa SO2, SO2 lấy từ bình thép đốt lưu huỳnh Sulfur (Lưu huỳnh): Lưu huỳnh sử dụng chuối dạng bột nhão để kiểm soát nấm gây thối đầu Natri bisulfit Kali bisulfit: thường chứa bên đệm giấy nhựa dẻo, đặt vào thùng carton để giải phóng SO2, giúp kiểm sốt nấm mốc nho suốt trình vận chuyển tồn trữ Ozon Ozon có tính oxi hóa mạnh, tác động trực tiếp tới chất sống gây biến đổi bất hoạt đại phân tử sinh học, gây rối loạn hoạt động sống vi sinh vật Ứng dụng : Bảo quản rau tươi Nhược điểm: Khơng có khả truyền sâu vào thực phẩm, tác dụng bề mặt thực phẩm Dễ ăn mòn kim loại, cao su Nitrit Nitrit ứng dụng cơng nghiệp chế biến thịt Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn bảo quản cá, thịt chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối ướp lạnh) Sử dụng nitrit để bảo quản thịt cá Acid benzoic benzoat Được ứng dụng bảo quản thực phẩm từ lâu Chúng tác động lên màng tế bào nấm, ức chế q trình hơ hấp tế bào, ức chế q trình oxy hóa glucose pyruvate, ức chế trình biến dưỡng hợp chất đa lượng (N, P,…) sinh vật Tác dụng bảo quản Acid benzoic Natri benzoat xảy môi trường acid, pH=2,5-3,5 Nồng độ acid benzoic sử dụng thực phẩm: 0,05-0,15% Nồng độ benzoat sản phẩm có tác dụng bảo quản 0,07-0,1% Acid benzoic sử dụng nhiều bảo quản trái rau Nếu sử dụng nồng độ cao làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng tới thận người sử dụng Dùng benzoic benzoat bảo quản sản phẩm có thểcho sản phẩm bị thâm đen, dễ nhận biết dư vị, làm giảm tiêu cảm quan sản phẩm Liều gây chết người: 500 mg/kg Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali Acid sorbic kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc nấm men, có tác dụng với vi khuẩn Acid sorbic kali sorbat Acid sorbic kali sorbat không độc thể người, dùng bảo quản thực phẩm không gây mùi vị lạ, không làm mùi tự nhiên Acid sorbic kali sorbat có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc Tác dụng tốt với nấm mốc pH =6 Ở pH= 4,5 chúng có ảnh hưởng với VK lactic, thuận lợi việc sử dụng để lọai trừ nấm men, nấm mốc lên men lactic Liều lượng cho phép sử dụng 0,2% Sử dụng cho bảo quản rau cho muối chua, sữa làm sữa chua Dùng nhiều chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm 3.3 Hóa chất chống mọc mầm 3.3.1 M-1 (este acid α-Naptylacetic rượu metylic) Không tan nước, tan este, benzen, rượu số dung môi hữu cơ, dạng bột mịn, tỷ lệ 3,5% đất sét Rắc lên khoai tây để ngăn chặn mọc mầm Chất khơng có tác dụng kiềm hãm mầm mọc, khơng diệt nấm, kháng khuẩn yếu nên cần xử lý nấm trước 3.3.2 Rượu nonilic Dùng để diệt mầm khoai tây làm cho mầm khoai tây nhu lên bị đen khô Tồn dạng nên chóng bay hơi, cần phun thuốc nhiều lần hai tuần phải xử lý lần nhiệt độ bảo quản thích hợp từ –90C 3.3.3 MH4O (hydrazit acid malic) Tác dụng: hạn chế sinh trưởng rau (khoai tây, cà rốt, hành,…) Cách sử dụng: dung dịch muối natri 0,25% phun lên rau Các loại nguyên liệu thường bảo quản chống mọc mầm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Cơng nghệ sau thu hoạch – ĐH Công nghiệp Thực phẩm TPHCM [2] http://timtailieu.vn/tai-lieu/cac-chat-chong-oxy-hoa-trong-thuc-pham-31532/ [3] http://timtailieu.vn/tai-lieu/tieu-luan-thuc-pham-chong-oxy-hoa-25690/ [4] http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-chat-chong-oxi-hoa-trong-thuc-pham-9755/ ... Trần Quốc Vĩnh MSSV 2005150164 2005150128 2005150382 2005140727 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TP.HCM 7/2017 Bảng nhận xét đánh giá STT HỌ TÊN Trần Quốc Vĩnh Triệu Ánh Hồng Nguyễn Băng Thah Lê Thị Thanh Thủy... khơng cao, phụ thuộc vào giống loài, loại, thời vụ điều kiện địa bàn phát triển nguyên liệu hoa Bảng: Chế độ bảo quản CA loại rau số nước Loại Nhiệt độ O2 CO2 N Nước ứng ( 0C) (%) (%) (%) dụng