các biến đổi của nguyên liệu 3

... 2005120449 NGUYỄN DUY CƯỜNG 200512 037 3 LÝ MINH THẮNG 200512 034 4 NGUYỄN THỊ NGỌC ANH 2005120445 LÊ THỊ HỒNG EM 2005120 136 CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH Biến đổi sinh lý Q trình hơ hấp ... bọ Câu hỏi củng cố Câu 1: Có nguyên nhân gây biến đổi nông sản sau thu hạch? a.1 b.2 c d.4 Câu 2: Trong biến đổi sinh lý có q trình đề cập đến? a.1 b.2 c d.4 Câu 3: Cường độ hô hấp biểu thị ? ... Côn trùng Côn trùng phát triển nguyên liệu thực phẩm gây tổn thất nặng nề nhất, xử lí khơng kịp thời hồn tồn vật liệu lây lan nhanh chóng, trùng bảo quản nguyên liệu xem dịch bệnh Tác hại côn...

Ngày tải lên: 21/11/2015, 22:39

... xếp tế bào, nồng độ chất hòa tan có ngun liệu, … Sự biến đổi cấu trúc: hình thành tinh thể đá khối nguyên liệu dẫn đến thay đổi cấu trúc nguyên liệu (3) 2 .3 Thiết bị Tủ đông Lạnh đơng gió 12 Cơng ... suất khơng khí phòng sấy (thổi ngoài) 3. 2 Các biến đổi nguyên liệu sấy Trong trình sấy xuất gradient nhiệt nguyên liệu Nhiệt độ tăng cao vùng bề mặt nguyên liệu giảm dần vùng trung tâm 15 Công ... ẩm xảy chênh lệch ẩm vùng khác bên mẫu nguyên liệu Các tính chất vật lí nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng, độ giòn (3) 3. 3 Các phương pháp sấy Khi cần làm khô khối...

Ngày tải lên: 10/07/2017, 20:21

... phẩm hoàn thiện III .3 So sánh thay đổi nguyên liệu xử lý sản phẩm 30 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt Các q Giò lụa trình 31 Xúc xích DHTP8B Biến đổi nguyên liệu súc sản q trình ... lipit …) tổ chức cấu trúc thịt nguyên liệu ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô 1.2 Các biến đổi nguyên liệu xảy trình sấy Các biến đổi nguyên liệu thịt trình sấy giống biến đổi trình nấu thịt nên ta xét ... Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B MỤC LỤC CHƯƠNG I: BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH NẤU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I.1 Lựa chọn nguyên liệu Nguyên liệu súc...

Ngày tải lên: 01/09/2016, 11:05

... vật[2], [3] ,[4],[5],[6] Hai nguồn nguyên liệu dùng sản xuất công nghiệp quy 3. 1.5 .3 mô lớn hạn chế nguyên liệu công nghệ Vì vậy, dùng enzym từ vi sinh vật khắc phục hạn chế + Nguồn nguyên liệu vô ... làm giá trị dinh dưỡng, biến đổi nguyên liệu, …) tích cực (tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm,…) đến biến đổi nguyên liệu súc sản Hiểu nắm vững ... Vật lý Độ dai, độ mềm mại, độ giòn tăng, khối lượng nem thay đổi phần sau trình lên men IV .3. 3 Hóa lý: IV .3. 3.1 Sự tạo gel protein 33 Khả tạo gel tính chất chức quan trọng việc tạo cấu trúc, hình...

Ngày tải lên: 01/09/2016, 11:06

... nhiều chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm 3. 3 Hóa chất chống mọc mầm 3. 3.1 M-1 (este ... thích hợp từ –90C 3. 3 .3 MH4O (hydrazit acid malic) Tác dụng: hạn chế sinh trưởng rau (khoai tây, cà rốt, hành,…) Cách sử dụng: dung dịch muối natri 0,25% phun lên rau Các loại nguyên liệu thường bảo ... PHÁP HÓA HỌC ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH Họ tên Lê Thị Thanh Thủy Nguyễn Băng Thanh Triệu Ánh Hồng Trần Quốc Vĩnh MSSV 2005150164 2005150128 200515 038 2 2005140727 GVHD: Đỗ...

Ngày tải lên: 25/03/2018, 10:12

... Cam 260 270 39 0 720 1150 1200 Khoai tây 38 0 36 0 32 0 400 700 750 Bắp cải 400 680 650 920 2400 2500 Cà rốt 39 0 570 690 730 2000 230 0 Hành tây 32 0 34 0 430 580 900 1080 Cà chua 36 0 37 0 470 750 1800 ... 2,5 – 3, 5 Chuối 4,5 – 5,2 Mận 2,7 – 3, 9 Bầu 4,7 – 5 ,3 Cam 3, 0 – 4,0 Cà rốt 4,7 – 5 ,3 Nho 3, 0 – 3, 6 Dưa chuột 4,7 – 5 ,3 Dâu tây 3, 0 – 4,1 Khoai tây 5,5 – 5,9 Mơ 3, 5 – 4,0 Nhãn 5,5 – 6,0  Đặc tính ... rau có – acid 33 Bảng 1.4.7.1 Độ pH số loại Loại rau trái pH Loại rau trái pH Chanh 2,0 – 2,5 Dứa 3, 5 – 4,1 Quất 2,5 – 3, 5 Đào 3, 5 – 4 ,3 Vải 2,5 – 3, 8 Cà chua 4,0 – 4,6 Xoài 2,5 – 3, 5 Chuối 4,5...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... 270 39 0 720 1150 1200 Khoai tây 38 0 36 0 32 0 400 700 750 Bắp cải 400 680 650 920 2400 2500 Cà rốt 39 0 570 690 730 2000 230 0 Hành tây 32 0 34 0 430 580 900 1080 Cà chua 36 0 37 0 470 750 1800 2000 CÁC ... TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH ... 4,2 0 ,3 _ Dưa hấu 9,0 1,6 3, 3 3, 6 0,5 0,0 Chuối 15,6 4,2 2,7 6,5 0,0 0,1 Mâm xôi 7,9 3, 1 4,1 0,4 0,5 _ Nho châu Âu 18,1 6,5 7,6 0,4 3, 1 0,1 Kiwi 10,5 5,0 4,4 1,1 _ _ Táo 13, 3 2 ,3 7,6 3, 3 0,1...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... dự trữ Biến đổi protein sau tổng hợp  Là q trình biến đổi vị trí protein sau tổng hợp (dịch mã)  Có 200 loại biến đổi xác định  Các nhà hoá/sinh học chưa hiểu hết phần lớn loại biến đổi  Được ...  PKA_group: • S0

Ngày tải lên: 11/01/2017, 21:41

... formaldehyde hình thành tăng Bảng 2 .3 Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ướp lạnh http://cnx.org/content/m3 031 0/1.1/ Connexions module: m3 031 0 10 Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy Ngăn chặn/Kìm hãm Enzym ... 2.5a Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết vơ trùng 3oCHình 2.5b Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết chưa vô trùng 3oC ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** 2 .3 Sự phân ... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm...

Ngày tải lên: 02/10/2012, 10:50

... 15,15 11, 13 38,02 Độ thấu Độ cản Màu sắc định quang quang mắt thường 99,4 0,0 03 Trắng óng ánh 30 ,8 0,519 Trắng óng ánh 93, 7 0,044 Trắng 28,02 95 ,3 0,022 Trắng 1480 57 ,3 0 ,30 3 Trắng 1 238 71,8 0,125 ... NADH + H NAD + O− O C HC O OH CH3 CH3 pyruvate lactate Lên men acetic 5.2 NHỮNG CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM: 5.2.1 Ảnh hưởng chế biến nhiệt đến glucid thực phẩm ... caramelan (C12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) C24H36O18 Izosaccharozan caramelan Khi 14% nước tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O Và 25%...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... phẩm biến đổi q trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biến đổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trình biến đổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến ... SVTH: Nhóm Trang 23 Lipid thực phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm CH2OH CH2OCOR1 CHOCOR3 + H2O xt CHOCOR3 CH2OCOR2 R1COOH + R2COOH + R3COOH CH2OCOR2 CH2OH + CH2OH CHOCOR3 + H2O xt CH2OH ... không bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biến đổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ Q TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NĨ LIPID TRONG...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

... 23 2.2.2.5 CÁC THÔNG SỐ NHIỆT VẬT LÝ THAY ĐỔI 23 2.2 .3 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC 23 2.2.4 BIẾN ĐỔI DO VI SINH 24 2.2.5 BIẾN ĐỔI CƠ LÍ 24 2.2 BIẾN ĐỔI HÓA ... 29 3. 2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG .29 3. 3 MÔI TRƯỜNG LẠNH ĐÔNG 31 3. 3.1 LẠNH ĐÔNG BẰNG MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ .31 3. 3.2 LẠNH ĐƠNG BẰNG TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC 31 3. 3 .3 LẠNH ... 31 3. 4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 32 3. 4.1 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CHẬM 32 3. 4.2 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG NHANH 32 3. 4 .3 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH 33 3. 5 MỘT...

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... theo phản ứng sinh hóa: CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO TMAO - reductase 26 CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O Axit lactic TMAO Pyruvate TMA CH3COCOOH + (CH3)3NO + H2O CH3COOH + (CH3)3N + CO2 + H2O Pyruvate axit ... 20 Hình 2.5a Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết vô trùng 3oC Hình 2.5b Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết chưa vô trùng 3oC 2.2 .3 Sự phân giải protein Biến đổi tự phân protein ... chất lượng xảy nhanh cá bị ươn thối Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm...

Ngày tải lên: 23/10/2013, 16:20

... loại protein phồ biến: 16 3. CÁC PROTEIN THIỂU SỐ 20 III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN . 23 1.Khả đông tụ casein 23 2.Khả tạo độ ... riêng Các tác nhân nhiệt, pH, áp suất,…gây biến đổi whey protein, casein, thành phần protein thiểu số khác Để hiểu rõ biến đổi chúng em xin trình bày biến đổi protein sữa Bao gồm số biến đổi nhiệt, ... đường kính từ 20- 30 0nm Các mixen tập hợp đơn vị (các siêu mixen) có đường kính từ 15 đến 20nm Phần hữu Casein αS1 33 Casein β 33 Casein αS2 11 Casein K 11 Phần vô Phosphat (ion) 4 .3 Ca 2.9 Xitrat...

Ngày tải lên: 20/02/2014, 14:48

... protein bị biến tính khơng thn nghịch, gây biến đổi sâu sắc chất lương thực phẩm Khi bảo quản lạnh đông kho lạnh hầu hết trình biến đổi tự nhiên thực phẩm điều bị kiềm hãm ,một số chất biến đổi tiếp ... định nhiệt độ khơng khí hạn chế xâm nhập nguồn nhiệt bên vào thực phẩm b Biến đổi mặt hóa học Sư biến đổi mặt hóa học chủ yếu biến tính protein hòa tan nước tạo thành axit lactic từ q trình chuyển ... đơng 10% ,còn gia súc ,gia cầm nhỏ 8% Biến đổi sản phẩm chủ yếu kết tinh tinh thể đá thăng hoc chúng,những tượng gây nên nước số biến đổi hóa học sản phẩm ,các tinh thể nước đá nằm cấu trúc sản...

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm ... toàn enzym tự phân giải Hình 2.5a Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết vơ trùng 3oCHình 2.5b Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết chưa vô trùng 3oC ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT ... lạnh động bị dao động lượng formaldehyde hình thành tăng Bảng 2 .3 Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ướp lạnh Enzym Các biến đổi xảy Ngăn chặn/Kìm hãm - Tạo acid lactic, làm - Trên thực tế,...

Ngày tải lên: 21/07/2014, 15:46

... 36 605 (vicinal) OH = 35 95 .3, OH =35 93. 3 SiO(SiOH) = 964.4 Hexamethylcyclotrisiloxane SiOSi=1020 C4Si3O3H14 a SiOSi=1 031 .0, 1 030 .0 OH =38 85.4 SiOSi=1 036 .9 1040,9 Theo kết Ahmad ... định đặc tính vị trí hấp thụ Các peak đặc trưng ứng với tần số 36 97.4, 36 22.9, 34 30.9, 1 635 .9, 1088, 914 .3, 795.6, 695.0 5 43. 9cm1 Quan trọng hai peak với tần số 36 97.4 36 22.9 cm1 gán cho dao động ... chất mang, phụ gia cho công nghiệp xi măng [7], hay làm nguyên liệu để xử lý hồ tôm Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu a) Nguyên liệu Nguyên liệu diatomite mua mỏ Tuy An, Phú Yên với khối lượng...

Ngày tải lên: 22/07/2014, 20:21

... =>protein bị biến tính khơng thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3. 1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm ... tinh 2 .3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 3. 1 Biến đổi vật lý 3. 2 Biến đổi hóa học 3. 3 biến đổi vi sinh I KHÁI QUÁT CHUNG KHÁI NIỆM: - Lạnh đông thực ... cho tế bào bị co rút, số chất tan bị biến tính  3. 1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học  Sự kết tinh lại: Khi bảo...

Ngày tải lên: 14/08/2014, 21:27

... =>protein bị biến tính khơng thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3. 1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm ... tinh 2 .3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 3. 1 Biến đổi vật lý 3. 2 Biến đổi hóa học 3. 3 biến đổi vi sinh I KHÁI QUÁT CHUNG KHÁI NIỆM: - Lạnh đông thực ... cho tế bào bị co rút, số chất tan bị biến tính  3. 1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học  Sự kết tinh lại: Khi bảo...

Ngày tải lên: 16/03/2015, 15:25