Trong quá trình bảo quản và tiêu thụ những loại hạt có chứa nhiều lipid, có thể xảy ra các quá trình phân giải hoặc oxi hóa lipid tạo thành các sản phẩm trung gian như rượu, aldehit, xeeton, axit béo. Các sản phẩm mới tạo thành làm cho hạt bị ôi, khét, giảm chất lượng hoặc mất giá trị sử dụng.
Sắc tố
Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản: ví dụ sự thủy
phân chlorophyll làm rau ăn lá và súp lơ xanh chuyển vàng, sự
chuyển hóa sắc tố làm màu sắc hóa nhợt nhạt.
Acid hữu cơ
Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp. Mặt khác còn có phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng. Một số loại acid bị phân hủy nhưng một số khác lại được tổng hợp.
Vitamin:
Vitamin C: dễ bị oxi hóa và bị
chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác dụng của
nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản,
nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài.
Vitamin B1 (Thiamine)
Sau khi thu hoạch, hàm lượng vitamin B1 ổn định trong thời gian bảo quản nông sản. Sự tổn thất này diễn ra chủ yếu ở giai đoạn chế biến do khả năng hòa tan trong nước rất lớn của loại vitamin này
Vitamin A (Retinol)
Tiền thân của vitamin A trong nông sản là một số loại carotenoid như α β γ – carotene. Chỉ có khoảng 10% carotenoid trong rau quả là các tiền vitamin A. Caroten thường tổn thất nhiều trong quá trình chế biến. Mức độ tổn thất phụ thuộc vào quá trình sấy và chế biến nông sản.