CHƯƠNG 3.1 PHÂN LOẠI LÀM SẠCH CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC HÓA LÝ CỦA RAU QUẢ
Chương III.1: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CNCBRQ Các trình vật lý - học Các trình vật lý - học Lựa chọn: loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, meo mốc, thối hỏng Phân loại: phân chia ngun liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín Rửa: loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi, giảm lượng VSV vỏ nguyên liệu; làm lộ chổ hư hỏng, dễ lựa chọn Loại bỏ phần không sử dụng được: gọt vỏ - bỏ cuống, cùi - lấy hạt Các trình vật lý - học Cắt miếng: giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm Xăm: tạo mao quản có độ sâu vào lịng ngun liệu, hỗ trợ trình ngâm, tẩm Xay nghiền: cắt nhỏ thịt quả, hỗ trợ, làm tăng hiệu suất trình ép, chà Chà: phân chia nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa dịch thịt mịn, tách bỏ bã chà Các trình vật lý - học Ép: tách dịch bào khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép 10 Lắng: tách thịt kích thước lớn, hỗ trợ trình lọc 11 Ly tâm: tách thịt mịn, hỗ trợ trình lọc 12 Lọc: tách tồn thịt khỏi dịch (lọc thơ/tinh) LỰA CHỌN- PHÂN LOẠI (SORTING) Bản chất: trình phân riêng nguyên liệu dựa khác hay số tính chất đặc trưng Phân loại phân hạng: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: chuẩn hóa NL, tách NL khơng đạt yêu cầu, chất lượng NL đồng nhất… Hoàn thiện: chất lượng sp ổn định VD: nước táo ép Các biến đổi nguyên liệu: Phương pháp thiết bị: PHÂN LOẠI (SORTING) Phương pháp thiết bị: Thủ công: Thực băng tải vận chuyển NL Kích thước băng tải (VN) 60-80cm NL phải dàn mỏng để chọn lựa không bỏ sót Tốc độ băng tải 0,12-0,15m/s PHÂN LOẠI (SORTING) Phương pháp thiết bị: Máy: Phân loại dựa vào khối lượng: độ xác cao, thường dùng rau - Quả tách vị trí cân dây chuyển - 25 - 2000g PHÂN LOẠI (SORTING) Phương pháp thiết bị: Máy: Phân loại dựa vào kích thước: nguyên liệu hình dạng cân đối Phân loại qt Phân loại cà chua PHÂN LOẠI (SORTING) Phương pháp thiết bị: Máy: Phân loại dựa vào kích thước: Quả vận chuyển băng chuyền, phía băng chuyền đặt loạt trục tròn đặt cách nhau, tạo khoảng cách khác với băng Các trình hóa học – hóa lý Trích ly: tận dụng phế liệu, tách chất màu, mùi, enzyme Thẩm thấu (1-5%): Cải thiện cấu trúc nguyên liệu Giảm biến đổi màu sắc cho nguyên liệu Tăng cường mùi vị cho sản phẩm Ức chế VSV, bảo quản sản phẩm Tạo gel: bổ sung nguyên liệu tạo gel để tạo cấu trúc gel cho sp TRÍCH LY (EXTRACTION) Bản chất: trình hịa tan chọn lọc hay nhiều cấu tử nguyên liệu cách cho nguyên liệu tiếp xúc dung mơi ƯD CBRQ: sản xuất dịch trích & bột rau củ từ dịch trích ly, trích ly hoạt chất RQ (màu, mùi, enzyme) Lycopene powder Lycopene oil TRÍCH LY (EXTRACTION) Đặc điểm dung mơi: - Hòa tan chọn lọc cấu tử cần thu nhận - Trơ với cấu tử dịch trích - Khơng ăn mịn thiết bị - Giá rẻ, có khả tái sử dụng Dung môi sử dụng CBRQ: Nước: trích ly hoạt chất tan nước Dung môi hữu cơ: ethanol trích ly màu CO2 siêu tới hạn: trích ly cấu tử hương TRÍCH LY (EXTRACTION) Mục đích cơng nghệ: Khai thác: VD: trích ly cấu tử hương, chất có hoạt tính sinh học (các hợp chất phenolic) từ RQ Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: khuếch tán chênh lệch nồng độ cấu tử chọn lọc chuyển từ tâm NL đến bề mặt hịa tan vào dung mơi TRÍCH LY (EXTRACTION) Mục đích cơng nghệ: Hóa học: phản ứng hh NL với dung môi, tốc độ phản ứng tăng trích ly nhiệt độ cao Hóa sinh sinh học: Dung môi nước, nhiệt độ phịng: enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa NL, vsv NL có điều kiện phát triển Dung môi nước, nhiệt độ cao: ức chế vsv gây biến tính hoạt chất NL TRÍCH LY (EXTRACTION) Các yếu tố ảnh hưởng: hiệu suất thu hồi Kích thước nguyên liệu Tỷ lệ ngun liệu: dung mơi Nhiệt độ trích ly Thời gian trích ly Tốc độ dịng dung môi Áp suất PP - Thiết bị: TRÍCH LY (EXTRACTION) Trích ly bậc TRÍCH LY (EXTRACTION) Trích ly nhiều bậc TRÍCH LY (EXTRACTION) Trích ly liên tục TRÍCH LY (EXTRACTION) Trích ly CO2 siêu tới hạn Các trình sinh học LÊN MEN (FERMENTATION) Bản chất: ƯD CBRQ: Lên men lactic: rau cải muối chua, kim chi Lên men ethylic: nước trái lên men, rượu vang trái Mục đích cơng nghệ: Chế biến: Bảo quản: LÊN MEN (FERMENTATION) Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: tỷ trọng, nhiệt độ, màu sắc - Tỷ trọng NL giảm: chất hòa tan khuếch tán vào canh trường - Nhiệt độ tăng: trình TĐC vsv - Chlorophyll bị oxy hóa pH thấp lipoxygenase Hóa lý: khí CO2, pH Hóa sinh: TĐC vsv sp lên men Sinh học: sinh trưởng vsv gđ đầu LẮNG Bản chất: trình phân riêng dựa vào khác khối lượng riêng cấu tử hệ tác dụng trọng lực ƯD CBRQ: chuẩn bị q trình ly tâm, lọc sau hiệu cao hơn, xử lý nước nguyên liệu VD: Mục đích cơng nghệ: Khai thác: thu hồi sp Hồn thiện: độ Chuẩn bị: lọc, ly tâm LẮNG Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt Hóa sinh, hóa học, sinh học: không đáng kể ƯU NHƯỢC ...1 Các trình vật lý - học Các trình vật lý - học Lựa chọn: loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, meo mốc, thối hỏng Phân loại: phân chia ngun liệu đồng kích... bị: Máy: Phân loại dựa vào kích thước: ngun liệu hình dạng cân đối Phân loại quít Phân loại cà chua PHÂN LOẠI (SORTING) Phương pháp thiết bị: Máy: Phân loại dựa vào kích thước: Quả vận chuyển... PHÂN LOẠI (SORTING) Phương pháp thiết bị: Máy: Phân loại theo tính chất quang học: độ chín trái PHÂN LOẠI (SORTING) Phương pháp thiết bị: Máy: Phân loại phân tích TPHH trái Hệ thống phân