- Chân không là mb chi nc nhanh ốơ ướ b m t sp, gi m nhi t đ còn 56 Cề ặảệộ
Nồng độ O2 thấp nhất và CO2 cao nhất khi bảo quản RQ
3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ
• Tác dụng:
– Tiêu diệt VSV
– Ức chế q trình sinh lý đối với RQ tươi
• Các tia phóng xạ
– Tia âm cực – tia β: dòng e tốc độ cao. Độ xuyên thấu kém, thời gian tiêu diệt VSV ngắn (vài giây)
– Tia rơnghen (X) – tia γ: sóng điện từ ngắn. Độ xuyên thấu cao, thời gian tiêu diệt VSV dài (10-30ph)
3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ
• Liều lượng phóng xạ:
– Là năng lượng phóng xạ được hấp thụ bởi 1kg vật chất – Rad = 10-3Krad = 10-6Mrad = 10-2J/kg = 10-2Gy
– Phụ thuộc vào năng lượng bức xạ, thời gian chiếu xạ – Khoảng cách đến sản phẩm
• Ảnh hưởng tia bức xạ
– Hiệu quả tùy loại tia phóng xạ (tia b > tia a > tia X) – Làm chậm q trình chín
– Tính chất cảm quan của RQ thay đổi – Giá trị dinh dưỡng giảm
– Có thể có tác động phụ khơng tốt, khơng chín
• Ảnh hưởng tia bức xạ
Các thành phần hóa học cũng bị ảnh hưởng • Glucid: thủy phân
• Vitamin: khá nhạy cảm – Vitamin C: mất nhanh
– Vitamin A: 1,25MRad mất 50%
– Vitamin E: 3MRad mất 60% (nếu có O2) – Vitamin K: >5MRad
• Protein, lipid: oxy hóa tạo mùi khó chịu
• Enzyme: bền, enzyme peroxydase, catalase chỉ bị vô hoạt khi liều lượng chiếu xạ > 8MRad
3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ
Loại RQ Tác động có lợi Liều xạ (kGy) Tác động phụ Tỏi, hành, khoai tây Ức chế hoặc làm chậm q trình nẩy mầm 0,05-0,15
Chuối, xồi, đu đủ Làm chậm q trình
chín và lão hóa 0,1-1,0 Liều xạ khuyến cáo ức chế yếu VSV gây bệnh
Cà rốt, nấm rơm Làm chậm quá trình
sinh trưởng 1,0-2,0 Nguyên liệu có thể bị hóa nâu Các loại rau lá Ức chế phát triển VK
Dâu tây, mận, mơ, sung
Ức chế sự phát triển của nấm mốc
1,0-2,5 Thịt quả bị mềm nếu liều xạ lớn hơn 2kGy