Bảo quản bằng chiếu xạ

- Chân không là mb chi nc nhanh ốơ ướ b m t sp, gi m nhi t đ còn 56 Cề ặảệộ

• Tác dụng:

– Tiêu diệt VSV

– Ức chế q trình sinh lý đối với RQ tươi

• Các tia phóng xạ

– Tia âm cực – tia β: dòng e tốc độ cao. Độ xuyên thấu kém, thời gian tiêu diệt VSV ngắn (vài giây)

– Tia rơnghen (X) – tia γ: sóng điện từ ngắn. Độ xuyên thấu cao, thời gian tiêu diệt VSV dài (10-30ph)

3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ

• Liều lượng phóng xạ:

– Là năng lượng phóng xạ được hấp thụ bởi 1kg vật chất – Rad = 10-3Krad = 10-6Mrad = 10-2J/kg = 10-2Gy

– Phụ thuộc vào năng lượng bức xạ, thời gian chiếu xạ – Khoảng cách đến sản phẩm

• Ảnh hưởng tia bức xạ

– Hiệu quả tùy loại tia phóng xạ (tia b > tia a > tia X) – Làm chậm q trình chín

– Tính chất cảm quan của RQ thay đổi – Giá trị dinh dưỡng giảm

– Có thể có tác động phụ khơng tốt, khơng chín

• Ảnh hưởng tia bức xạ

Các thành phần hóa học cũng bị ảnh hưởng • Glucid: thủy phân

• Vitamin: khá nhạy cảm – Vitamin C: mất nhanh

– Vitamin A: 1,25MRad mất 50%

– Vitamin E: 3MRad mất 60% (nếu có O2) – Vitamin K: >5MRad

• Protein, lipid: oxy hóa tạo mùi khó chịu

• Enzyme: bền, enzyme peroxydase, catalase chỉ bị vô hoạt khi liều lượng chiếu xạ > 8MRad

3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ

Loại RQ Tác động có lợi Liều xạ (kGy) Tác động phụ Tỏi, hành, khoai tây Ức chế hoặc làm chậm q trình nẩy mầm 0,05-0,15

Chuối, xồi, đu đủ Làm chậm q trình

chín và lão hóa 0,1-1,0 Liều xạ khuyến cáo ức chế yếu VSV gây bệnh

Cà rốt, nấm rơm Làm chậm quá trình

sinh trưởng 1,0-2,0 Nguyên liệu có thể bị hóa nâu Các loại rau lá Ức chế phát triển VK

Dâu tây, mận, mơ, sung

Ức chế sự phát triển của nấm mốc

1,0-2,5 Thịt quả bị mềm nếu liều xạ lớn hơn 2kGy

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});