Gia vị trong công nghiệp chế biến rau quả

GIA VỊ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT SVTH: NGUYỄN TRẦN THUỶ TIÊN TRẦN THỊ KIM YẾN DIỆP THANH XUÂN GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIA VỊ Đònh nghóa gia vò Kim chi GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIA VỊ Phân loại gia vò Đặc tính Bộ phận sử dụng GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIA VỊ Các dạng sử dụng gia vò Dạng tươi Dạng sấy Dạng paste Hương liệu Gừng sấy Bột bạc hà Tương cà HÀNH GIỚI THIỆU CHUNG * Tên khoa học: Allium fistulosum L * Phân loại * Thành phần HÀNH Các dạng sử dụng: * Hành tươi * Hành sấy ĐỒ HỘP CÀ CHUA XANH XAY THÔ * Cà chua xanh 1150 * Lá gia vò 1,5 * Cà rốt 407 * Muối 15 * Củ gia vò 45 * Đường 17 * Hành tươi 95 * Purê cà chua 12% 57 * Hành khô 20 * Dầu thực vật 95 Ớt Giới thiệu chung    Nguồn gốc: Tên khoa học : Capsicum annuum L Thuộc họ : Cà ( Solanacceae) Thành phần hóa học:  Khoáng  Tro  Chất đạm  Cellulose  Chất béo * Piperin, tinh dầu, nhựa  Công dụng Là gia vò ưa thích  Làm ăn hấp dẫn  t mùi nồng loại thức ăn giàu đạm động vật: thòt rừng, cá, cua…   Dược tính: Làm ấm bụng, dùng chung với hành cháo có tác dụng giải cảm  Dùng nhiều gây táo bón, viêm dày…   Trong công nghiệp hương liệu Công nghệ chế biến tiêu Tiêu đen  Tiêu trắng – tiêu sọ  Tiêu xanh lạnh đông  Tiêu đen Độ chín lúc thu hoạch  Quá trình chế biến:  Hái gié tiêu, chất thành đống  2- ngày  Phơi – ngày mặt tiêu héo, đen  Chà, đạp lấy hạt  Phơi lại cho thật khô( độ ẩm lại 11-12%)  Sàng, phân loại, vô bao  Tiêu đen thương phẩm   100 kg tiêu tươi lại 30 -35kg tiêu đen Tiêu đỏ Tiêu xanh Tiêu chim Độ chín lúc thu hoạch  Chất lượng sản phẩm  Tiêu trắng - Tiêu sọ Độ chín lúc thu hoạch  Quá trình chế biến: * Phương pháp truyền thống:  Ngâm nước 10 -15 ngày  Lấy ra, đạp cho tróc vỏ  Rửa  Đem phơi khô  Tiêu sọ thương phẩm:  Độ ẩm10 – 15%  100 kg tiêu đen 70 kg tiêu trắng  Tiêu xanh lạnh đông Yêu cầu nguyên liệu:  Màu sắc  Kích thước  Độ chín  Quy trình công nghệ Tiêu xanh Chọn lựa Phân loại Ngâm nước sát trùng Vặt cuống Rửa nước sát trùng lần Để nước Túi P.E Thùng carton Thanh trùng Lạnh đông nhanh t= -40 đến -45oC Để kho lạnh ≥ Cân, đóng gói, đóng kiện Kiểm tra hóa học, vi sinh vật Bảo quản thành phẩm t=-18oC  Sản phẩm lạnh đông: Màu sắc: xanh lục nhạt  Độ chắc: cứng chắc, rời trái  Khi tan giá:  Màu sắc: xanh lục  Độ chắc: cứng hoàn toàn  Mùi hương: mùi thơm gia vò đặc trưng  Vò: cay nóng trầm  [...]... Cellulose  Chất béo * Piperin, tinh dầu, nhựa  Công dụng Là gia vò được ưa thích  Làm món ăn hấp dẫn hơn  t mùi tanh nồng của các loại thức ăn giàu đạm động vật: thòt rừng, cá, cua…   Dược tính: Làm ấm bụng, dùng chung với hành trong cháo có tác dụng giải cảm  Dùng quá nhiều gây táo bón, viêm dạ dày…   Trong công nghiệp hương liệu Công nghệ chế biến tiêu Tiêu đen  Tiêu trắng – tiêu sọ  Tiêu... khi sấy Quá trình sấy: t0< 62.80 thời gian lượng không khí thích hợp Sản phẩm: ớt được nghiền thành bột ngay tránh hút hơi nước và dai TƯƠNG ỚT  QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: Ớt Rửa Xử lí Làm sạch Phối chế Nghiền Sản phẩm Bao gói Dán nhãn Rót chai, ghép kín Đun nóng Chà Công thức phối chế tương ớt             Công thức phối chế cho 1 tấn sản phẩm (tính ra kg) Ớt quả tươi Tỏi củ Cà chua cô đặc, độ... Sản phẩm Bao gói Làm lạnh Rút chân không Xếp hộp THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ         Phân loại: theo màu sắc, không quan tâm kích thước Bóc vỏ: hơ lửa hoặc nhúng trong dầu nóng(> 2040C) Cắt tỉa: Chần: ớt mềm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc đóng gói Acid hoá(acid acetic hoặc acid citric): giảm t0 trong quá trình chế biến Xếp hộp: bằng tay, thêm muối Hút chân không: Làm lạnh: để giữ màu... trình chế biến:  Hái gié tiêu, chất thành đống  2- 3 ngày  Phơi 3 – 4 ngày khi mặt tiêu héo, đen  Chà, đạp lấy hạt  Phơi lại cho thật khô( độ ẩm còn lại 11-12%)  Sàng, phân loại, vô bao  Tiêu đen thương phẩm   100 kg tiêu tươi còn lại 30 -35kg tiêu đen Tiêu đỏ Tiêu xanh Tiêu chim Độ chín lúc thu hoạch  Chất lượng sản phẩm  Tiêu trắng - Tiêu sọ Độ chín lúc thu hoạch  Quá trình chế biến: ... PHẦN HOÁ HỌC           Trong 100g ớt có: 91g H2O 1.3g protid 5.7g glucid 1.4g chất xơ 250mg vit C 10mg caroten Tinh dầu tỷ lệ khá cao 12.5g(chủ yếu capsaicine) Ngoài ra còn có vit K, một số chất khoáng, chất thơm(lecithine) Năng lượng: 29-30 Calo MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ ỚT      Ớt đóng hộp Ớt sấy Ớt ngâm muối Ớt lạnh đông Tương ớt  ỚT ĐÓNG HỘP QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ : Ớt Phân loại Bóc vỏ Cắt... kg) Ớt quả tươi Tỏi củ Cà chua cô đặc, độ khô 150 Brix Đường kính Muối ăn tinh chế Mì chính Bột sắn Axit axetic đậm đặc (99%) Natri benzoate Phẩm màu đỏ Nước lã 200 100 60 250 50 15 10 4 0.1 180ppm 450 Tiêu Giới thiệu chung Tên khoa học: Peper Nigum L  Họ: Piperaceae  Nguồn gốc – phân bố: Có nguồn gốc từ Ấn Độ Mọc hoang trong các vùng nhiệt đới ẩm  Thế kỷ XIX được trồng quy mô lớn ở Việt Nam  ... còn lại 30 -35kg tiêu đen Tiêu đỏ Tiêu xanh Tiêu chim Độ chín lúc thu hoạch  Chất lượng sản phẩm  Tiêu trắng - Tiêu sọ Độ chín lúc thu hoạch  Quá trình chế biến: * Phương pháp truyền thống:  Ngâm trong nước 10 -15 ngày  Lấy ra, đạp cho tróc vỏ  Rửa sạch  Đem phơi khô  Tiêu sọ thương phẩm:  Độ ẩm10 – 15%  100 kg tiêu đen còn 70 kg tiêu trắng  Tiêu xanh lạnh đông Yêu cầu nguyên liệu:  Màu