Những qua trình xảy ra trong bột khi bảo quản

36 3.4 Sỉû dênh ca khäúi hảt : 3.4.1 Khại niãûm : Hiãûn tỉåüng máút tỉìng pháưn hay ton bäü âäü råìi ca hảt gi l sỉû dênh ca khäúi hảt. Dảng v mỉïc âäü dênh ca khäúi hảt ráút khạc nhau. Cọ trỉåìng håüp dênh ton bäü, cọ trỉåìng håüp dênh theo låïp (dênh åí låïp trãn, dênh åí låïp dỉåïi hồûc dênh åí låïp xung quanh). Mỉïc âäü dênh cng khạc nhau: cọ trỉåìng håüp âäü råìi ca khäúi hảt âỉåüc khäi phủc, cọ trỉåìng håüp âäü råìi máút vénh viãùn. 3.4.2 Ngun nhán khäúi hảt bë dênh : Khäúi hảt bë dênh do nhiãưu ngun nhán : - Do ạp sút ca låïp hảt: âáy l ngun nhán lê hc. Nọ thỉåìng xy ra trong xilo chỉïa khi cho hảt vo xilo quạ chàût. Mỉïc âäü dênh ca nọ phủ thüc vo hçnh dảng, âỉåìng kênh v chiãưu cao ca xilo. Xilo cọ âỉåìng kênh cng låïn v cng cao thç hảt cng dênh. Dỉåïi nh hỉåíng ca ạp sút hảt, cạc hảt tiãúp xục våïi nhau ráút chàût ch, âàûc biãût åí cạc låïp dỉåïi v cạc gọc ca xilo. ÅÍ nhỉỵng chäù ny cạc hảt s dáưn dáưn dênh vo nhau, sau âọ máút âäü råìi v tảo thnh củc chàût våïi nhau. Sỉû dênh ny dãù xy ra âäúi våïi hảt tỉåi, áøm vç chụ ng cọ âäü råìi nh. - Dênh do lm lảnh: Âáy cng l ngun nhán lê hc. Khi bë lm lảnh quạ mỉïc, khäúi hảt s bë âọng bàng ton bäü v chuøn sang trảng thại báút âäüng räưi dênh våïi nhau. - Dênh do bë bäúc nọng: trong trỉåìng håüp ny hảt dênh våïi nhau mảnh v bë máút âäü råìi hon ton. - Dênh do mäüt säú ngun nhán khạc: cọ mäüt säú trỉåìng håüp hảt bë dênh do mäüt säú ngun nhán khạc. Vê dủ: dênh xy ra trãn bãư màût låïp hảt. Hiãûn tỉåüng ny xy ra l do hoảt âäüng mảnh ca VSV trong cạc thåìi kç chãnh lãûch nhiãût âäü. VSV hoảt âäüng mảnh lm phạ våỵ cạc låïp v bãn ngoi hảt v thi ra mäüt säú sn pháøm trao âäøi cháú t lãn bãư màût hảt nãn lm cho hảt bë dênh. Sỉû dênh ca hảt trong bo qun l mäüt âiãưu khäng mong mún. Do váûy trong bo qun hảt cáưn tçm cạch ngàn chàûn âãø hảt khäng dênh våïi nhau . KÃÚT LÛN : Trong bo qun hảt nãúu ta khäng cáøn tháûn s dãù xy ra cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải â nãu trãn. Cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải khäng nhỉỵng lm gim khäúi lỉåüng ca hảt m cn lm gim cháút lỉåüng ca nọ. Trong bo qun hảt cáưn phi giỉỵ hảt ln åí trảng thại an ton v khi cọ hỉ hải xy ra phi xỉí lê nhanh chọng v këp thåìi. IV > NHỈỴNG QUẠ TRÇNH XY RA TRONG BÄÜT KHI BO QUN Bäüt l mäüt sn pháøm âỉåüc thu nháûn tỉì hảt v cọ thåìi gian bo ngàõn hån hảt. Trong nhỉỵng âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng bäüt khäng âỉåüc bo qun quạ 2 nàm. Trong khi bo qun, trong bäüt s xy ra nhiãưu quạ trçnh khạc nhau v nọ âỉåüc chia lm 2 nhọm : - Nhọm cọ låüi : bao gäưm táút c cạc quạ trçnh lm tàng cháút lỉåüng ca bäüt. 37 - Nhọm khäng cọ låüi : bao gäưm táút c cạc quạ trçnh lm gim cháút lỉåüng ca bäüt. 4.1 Nhỉỵng quạ trçnh khäng cọ låüi : 4.1.1 Sỉû hä háúp (trao âäøi khê) ca bäüt : Vo thåìi kç âáưu ca quạ trçnh bo qun thỉåìng xy ra sỉû trao âäøi khê ráút mảnh giỉỵa bäüt v khäng khê. Viãûc trao âäøi khê ca bäüt dáùn tåïi sỉû thiãúu oxi v têch lu CO 2 trong khäúi bäüt. Sỉû trao âäøi khê trong khäúi bäüt l do cạc háûu qu: sỉû hä háúp ca cạc hảt bäüt, sỉû hä háúp ca VSV cọ trong bäüt v cạc quạ trçnh oxi họa (oxi họa cháút bẹo, cháút mu .). Hảt bäüt bao gäưm nhỉỵng tãú bo ca hảt chỉa máút chỉïc nàng säúng ca mçnh. Do âọ, khi bo qun cạc tãú bo ny hä háúp. Täøng bãư màût hoảt họa trãn mäüt âån vë khäúi lỉåüng ca bäüt låïn hån ca hảt cho nãn sỉû xám nháûp oxi vo bäüt cng nhiãưu thç sỉû trao däøi khê xy ra cng mảnh. Trong giai âoản âáưu bo qun bäüt (âàûc biãût nhỉỵng loải bäüt âỉåüc sn xút tỉì hảt måïi thu hoảch) cạ c tãú bo VSV cng hä háúp ráút têch cỉûc. Kãút qu ny s tảo ra trong khäúi bäüt lỉåüng nhiãût v áøm gáy nh hỉåíng cho sỉû bo qun. Cạc loải bäüt sn xút tỉì hảt måïi thu hoảch nãúu bo qun åí nhiãût âäü cao ( ≥ 20 0 C) v âäü áøm 14,5 - 15,5% s hä háúp ráút mảnh nãn dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng v dênh ca khäúi bäüt. Vãư phỉång diãûn bo qun thç sỉû trao âäøi khê ca bäüt l mäüt quạ trçnh khäng cọ låüi (s sinh nhiãût, sinh áøm v nhiãưu nh hỉåíng xáúu khạc) cho nãn phi tçm mi biãûn phạp âãø ngàn ngỉìa v hản chãú nhỉ bo qun bäüt åí nhiãût âäü tháúp, åí trảng thại khäv. v . 4.1.2 Bäüt bë âàõng khi bo qun : Khi bo qun bäüt trong mäüt thåìi gian láu (3 -4 thạng hồûc láu hån) åí âiãưu kiãûn nhiãût âäü > 20 - 25 0 C thç trong bäüt xút hiãûn vë âàõng v mi dáưu hỉ. Bäüt bë âàõng l do háûu qu ca quạ trçnh biãún âäøi lipit trong bäüt, do cạc quạ trçnh thy phán v oxi họa cháút bẹo gáy nãn. Sỉû phạt sinh , phạt triãøn ca cạc quạ trçnh gáy âàõng trong bäüt phủ thüc vo cạc âiãưu kiãûn sau: 1/ Cạc tênh cháút ban âáưu ca bäüt : Bäüt chãú biãún tỉì cạc hảt cọ cháút lỉåüng khạc nhau cọ âäü bãưn bo qun khäng giäúng nhau. Bäüt chãú biãún tỉì hảt â qua bäúc nọng hồûc â náøy máưm s nhanh chọng bë âàõng hån l bäüt âỉåüc chãú biãún tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. Âọ l do trong cạc loải hảt kẹm pháø m cháút nọi trãn cọ chỉïa mäüt lỉåüng khạ låïn cạc axit bẹo tỉû do, enzim lipaza v lipooxidaza åí dảng hoảt âäüng. Cháút bẹo ca bäüt chãú biãún tỉì hảt â bäúc nọng hồûc náøy máưm cọ chè säú axit cao v ráút dãù bë oxi họa. Bäüt loải ny bo qun trong vng 3 thạng åí nhiãût âäü khong 35 0 C hồûc 4 -5 thạng åí nhiãût âäü 20 0 C l â tháúy xút hiãûn nhỉỵng dáúu hiãûu ban âáưu ca quạ trçnh gáy âàõng. Bäüt chãú biãún tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng cọ thãø bo qun 6 - 8 thạng váùn chỉa tháúy cọ triãûu chỉïng gç âàûc biãût. Do âọ chè nãn bo qun di ngy cạc loải bäüt âỉåüc chãú biãún tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. 38 2/ Sỉû xám nháûp ca khäng khê : Trong trỉåìng håüp bo qun thäng thỉåìng, lỉåüng khäng khê xám nháûp vo khäúi bäüt â âãø âạp ỉïng u cáưu oxi họa v gáy âàõng cháút bẹo cọ trong bäüt. Chè cọ cháút lỉåüng ban âáưu ca bäüt v nhiãût âäü tháúp ca khäng khê trong kho l cọ kh nàng ngàn cn quạ trçnh gáy âàõng. Ngỉåìi ta â lm thê nghiãûm bo qun bäüt trong mäi trỉåìng khê trå v trong chán khäng thç tháúy bäüt khäng bë âàõng. 3 /Nhiãût âäü bo qun bäüt : Quạ trçnh lm âàõng bäüt âỉåüc thục âáøy thãm khi nhiãût âäü tàng, âàûc biãût tàng nhanh åí nhiãût âäü 30- 35 0 C. ÅÍ nhiãût âäü ny täúc âäü ca cạc phn ỉïng oxi họa v thy phán cháút bẹo tàng lãn r rãût. 4/ Âäü áøm ca bäüt : Khạc våïi cạc quạ trçnh sinh họa khạc, âäü áøm ca bäüt tàng cọ tạc dủng kçm hm cạc quạ trçnh oxi họa cháút bẹo v gáy âàõng sn pháøm. Âọ l do âäü áøm cao â ngàn cn sỉû thám nháûp ca oxi vo cháút bẹo. Nhỉng cng khäng nãn bo qun bäüt åí âäü áøm cao v khäng xem âäü áøm cao l úu täú phng trạnh hiãûn tỉåüng gáy âàõng vç âäü áøm cao lm cho cạc quạ trçnh sinh lê khạc xy ra mnh liãût hån v sn pháøm cng bë hng. Hån nỉỵa âäü áøm cao tảo âiãư u kiãûn täút cho VSV phạt triãøn v lm hng sn pháøm nhanh hån. 5/ nh nàõng màût tråìi : Nàng lỉåüng ạnh sạng, âàûc biãût l tia cỉûc têm v tia ngàõn ca quang phäø nhçn tháúy cọ tạc dủng xục tạc quạ trçnh oxi họa lipit. Cho nãn tia nàõng màût tråìi thục âáøy thãm quạ trçnh âàõng ca bäüt. Tuy nhiãn nọ khäng cọ nghéa trong bo qun vç bäüt nàòm trong kho hồûc xilo kên. 6 /Tè lãû láúy bäüt : Tè lãû láúy bäüt trong quạ trçnh chãú biãún cng cọ quan hãû âãún hiãûn tỉåüng gáy âàõng. Trong khi nghiãn cỉïu cạc hàòng säú họa hc ca cháút bẹo trong näüi nh v phäi, ngỉåìi ta â phạt hiãûn tháúy trong phäi hảt cọ nhỉỵng cháút âàûc biãût cọ kh nàng chäúng oxi họa. Tè lãû láúy bäüt cng cao thç trong bäüt cọ láùn nhiãưu pháưn tỉí phäi hảt v loải bäüt ny êt bë âàõng hån bäüt cọ tè lãû láúy tháúp. Thỉåìng cạc loải bäüt cng cao cáúp bao nhiãu thç tè lãû láúy bäüt cng tháúp báúy nhiãu v bäüt cng mau bë âàõng. Nãúu quạ trçnh gáy âàõng måïi chåïm xút hiãûn, sn pháøm lm tỉì bäüt áúy chỉa cọ vë âàõng r rãût thç bäüt váùn cn dng âỉåüc. Khi tháúy chè säú axit cháút bẹo tàng lãn âäüt ngäüt thç âọ l dáúu hiãûu ban âáưu ca quạ trçnh gáy âàõng v phi këp thåìi xỉí lê bäüt ngay, khäng nãn bo qun láu hån nỉỵa. Sn xút bäüt v gảo cọ qua giai âoản chãú biãú n nỉåïc nhiãût thç cọ thãø trạnh âỉåüc hiãûn tỉåüng sn pháøm bë âàõng trong thåìi gian bo qun. 39 4.1.3 Sổỷ thay õọứi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuớa bọỹt khi baớo quaớn : ọỹ axit cuớa bọỹt laỡ sọỳ ml NaOH 1N cỏửn thióỳt õóứ trung hoỡa hóỳt caùc axit coù trong 100g bọỹt. Chố sọỳ axit chỏỳt beùo laỡ sọỳ mg KOH cỏửn thióỳt õóứ trung hoỡa hóỳt caùc axit beùo tổỷ do coù trong 1g chỏỳt beùo. Nóỳu bọỹt baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ > 10 - 15 0 C thỗ õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo tng. Sồớ dố nhổ vỏỷy laỡ do caùc chỏỳt coù trong bọỹt bở bióỳn õọứi dổồùi taùc duỷng cuớa caùc enzim nọỹi taỷi vaỡ VSV. ọỹ axit tng laỡ do sổỷ taỷo thaỡnh axit phọtphoric vaỡ caùc phọtphat axit tổỡ phitin, do tờch luợy caùc axit hổợu cồ tổỡ caùc cacbuahydro dổồùi taùc duỷng cuớa VSV, do tờch luợy caùc axit beùo tổỷ do tổỡ caùc chỏỳt beùo dổồùi taùc duỷng cuớa enzim phitaza. Cổồỡng õọỹ cuớa caùc quaù trỗnh naỡy tng cuỡng vồùi sổỷ tng õọỹ ỏứm vaỡ nhióỷt õọỹ cuớa bọỹt. Khi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo tng quaù nhióửu seợ laỡm giaớm chỏỳt lổồỹng cuớa bọỹt. Do õoù trong baớo quaớn phaới tỗm bióỷn phaùp õóứ laỡm giaớm tọỳc õọỹ tng cuớ a caùc chố sọỳ naỡy. Sổỷ tờch luợy axit beùo tổỷ do trong bọỹt khi baớo quaớn coù thóứ theo doợi bũng sổỷ tng chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuớa noù. COZMIN õaợ laỡm thờ nghióỷm khaớo saùt sổỷ thay õọứi chố sọỳ axit chỏỳt beùo phuỷ thuọỹc vaỡo nhióỷt õọỹ vaỡ cho kóỳt quaớ nhổ sau : Thồỡi gian baớo quaớn(ngaỡy) Nhióỷt õọỹ baớo quaớn15 0 C Nhióỷt õọỹ baớo quaớn 35 0 C 0 17 17,0 10 19,3 28,5 20 20,0 35,0 30 22,0 52,0 Dổỷa vaỡo sổỷ thay õọứi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuớa bọỹt coù thóứ õaùnh giaù õổồỹc thồỡi gian baớo quaớn vaỡ õọỹ tổồi cuớa noù. Bọỹt coù õọỹ axit cao vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuợng cao laỡ bọỹt khọng tổồi, noù coù chỏỳt lổồỹng thỏỳp vaỡ thỏỷm chờ coù khi khọng thóứ duỡng õóứ saớn xuỏỳt baùnh mỗ õổồỹc. 4.2 Nhổợng quaù trỗnh coù lồỹi : Nhổợng quaù trỗnh naỡy coỡn goỹi laỡ sổỷ chờn cuớa bọỹt. ỏy laỡ mọỹt quaù trỗnh phổùc taỷp vaỡ quan troỹng, nhỏỳt laỡ õọỳi vồùi bọỹt mỗ. Qua nhióửu thờ nghióỷm hoỹ õaợ thỏỳy rũng baùnh mỗ laỡm tổỡ bọỹt mỗ vổỡa mồùi nghióửn coù caùc chố tióu cọng nghóỷ nhổ õọỹ nồớ, xọỳp, maỡu sừcv.v .keùm hồn so vồùi baùnh mỗ laỡm tổỡ bọỹt õaợ qua baớo quaớn. Sồớ dộ nhổ vỏỷy laỡ do bọỹt mỗ qua baớo quaớn õổồỹc laỡm chờn nón chỏỳt lổồỹng cuớa baùnh mỗ tọỳt hồn. Thồỡi gian chờn cuớa bọỹt phuỷ thuọỹc vaỡo õióửu kióỷn baớo quaớn vaỡ chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt laỡm ra bọỹt. Xeùt mọỹt sọỳ quaù trỗnh cuỷ thóứ sau : 40 4.2.1 Lm tràõng bäüt : Mu sàõc ca bäüt phủ thüc vo lỉåüng v thnh pháưn cạc sàõc täú chỉïa trong hảt v chuøn vo bäüt khi nghiãưn. Ngoi ra mỉïc âäü nghiãưn v cạc loải tảp cháút cng nh hỉåíng âãún mu sàõc ca bäüt. Thnh pháưn sàõc täú trong hảt ch úu l caroten v xantofin ( C 40 H 56 v C 40 H 56 O 2 ). Caroten ráút dãù bë oxi họa âãø tråí thnh sn pháøm khäng mu (tảo thnh cạc dáùn xút ca caroten). Bäüt s tråí nãn tràõng hån nãúu trong âọ cọ â lỉåüng oxi cáưn thiãút. Thỉûc nghiãûm cho tháúy ràòng cng nhiãưu khäng khê thám nháûp vo khäúi bäüt thç bäüt cng mau chọng tråí nãn tràõng hån. 4.2.2 Sỉû thay âäøi tênh gluten ca bäüt : Sỉû chên ca bäüt cọ thãø xạc âënh bàòng sỉû thay âäøi gluten ca bäüt. Trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng, khi khäng cọ sỉû tạc âäüng r rng ca vi sinh váût, gluten biãún âäøi theo qui lût sau: âáưu tiãn tênh gluten ráút úu → keo chàût hån → do → gluten mảnh . Âäúi våïi bäüt cọ tênh gluten ban âáưu úu thç sỉû biãún âäøi ny lm tàng cháút lỉåüng bạnh mç: dảng bãn ngoi ca bạnh âẻp hån, tàng âäü nåí, âäü xäúp ca bạnh v.v . Cn âäúi våïi loải bäüt cọ tênh gluten ban âáưu mảnh thç sỉû biãún âäøi ny s lm gim cháút lỉåüng ca bạnh mç (tháûm chê bäüt chè bo qun trong mäüt thåìi gian ngàõn :1 - 4 thạng). Nhỉỵng biãún âäøi ca tênh gluten l do 2 ngun nhán : - Do tạc âäüng ca cạc axit bẹo khäng no tảo ra trong bäüt khi thy phán cháút bẹo. Cạc axit bẹo khäng no (axit oleic, linoleic .) cọ tạc dủng mảnh m âãún protein gluten, lm gluten chàût hån v do âọ m gluten tråí nãn do v ân häưi hån trỉåïc. Âiãưu âọ cho ta khàóng âënh rà òng, bäüt sau khi bo qun âem khỉí bẹo thç gluten ca nọ s âỉåüc khäi phủc lải cạc tênh cháút ban âáưu. Thê nghiãûm vãư sỉû gin ca gluten trong chên tåïi nhán tảo v tỉû nhiãn 1. Gluten ca bäüt tỉåi (sau khi nghiãưn) 2.Gluten cng nho tỉì bäüt ny nhỉng bäüt â qua 38 ngy bo qun . 3.Gluten ca chênh bäüt âọ sau khi â 3 thãm axit oleic . 4.Gluten ca chênh bäüt âọ sau khi â khỉí hãút cháút bẹo . 2 1 4 41 - Cạc quạ trçnh oxihọa: âáy l ngun nhán thỉï 2 khäng kẹm pháưn quan trng â lm thay âäøi tênh gluten ca bäüt. Tỉïc l trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng oxi ca khäng khê xám nháûp vo bäüt v oxihọa cháút hoảt họa sỉû protein phán v chuøn nọ thnh trảng thại khäng hoảt âäüng. Do âọ khi sn xút bäüt nho sỉû protein phán s gim v gluten tråí nãn ân häưi. Nhỉ váûy, cháút lỉåüng bäüt bạnh mç khäng nhỉỵng phủ thüc vo thåìi gian bo qun m cn phủ thüc vo cạc tênh cháút gluten ban âáưu. Bäüt ban âáưu cọ tênh keo ca gluten cng täút thç trong bo qun sỉû chên ca nọ thãø hiãûn cng êt. 4.2.3 Thåìi gian âãø cho bäüt chên : Thåìi gian âãø cho bäüt chên phủ thüc ch úu vo cạc tênh cháút ban âáưu ca gluten v nhiãût âäü bo qun bäüt. Quạ trçnh chên ca bäüt âỉåüc kãút thục nhanh chọng khi bo qun åí nhiãût âäü 25 - 45 0 C. Ngỉåüc lải, åí nhiãût âäü tháúp quạ trçnh ny bë cháûm lải v < 0 0 C thç quạ trçnh ny s bë ngỉìng. Nhỉ váûy, bàòng úu täú nhiãût âäü chụng ta cọ thãø âiãưu khiãøn âỉåüc quạ trçnh chên ca bäüt. Vê dủ gim nhiãût âäü cọ thãø giỉỵ hồûc lm ngỉìng quạ trçnh chên v khäng cho xy ra sỉû quạ chên ca bäüt. Nhỉỵng lä bäüt cọ tênh gluten úu cáưn cng cäú, cn loải bäüt â cọ tênh gluten mảnh thç sỉí dủng ngay. 4.3 Phỉång phạp chãú biãún nỉåïc nhiãût cạc loải hảt ng cäúc : K thût chãú biãún nỉåïc nhiãût â âỉåüc ạp dủng tỉì ráút láu trong cäng nghiãûp sn xút bäüt mç. Trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût, tênh cháút ca hảt lỉång thỉûc bë biãún âäøi c vãư màût họa lê v sinh họa. V hảt mç dai hån so våïi näüi nh do âọ dãù tạch v hån, tè lãû láúy bäüt âỉåüc náng cao v cháút lỉåüng bäüt cng âỉåüc náng cao. Theo kãút qu nghiãn cỉïu ca cạc nh khoa hc thç bäüt â qua chãú biãún nỉåïc nhiãût cọ âäü tro tháúp hån so våïi bäüt chãú biãún thäng thỉåìng 0,05 - 0,15%, nàng lỉåüng tiãu hao cho quạ trçnh nghiãưn gim âỉåüc 8 - 15%, cháút lỉåüng gluten tàng nãn bạnh nåí hån. Gảo âäư (gảo lm tỉì thọc â qua chãú biãú n nỉåïc nhiãût) âỉåüc sn xút tỉì láu v phäø biãún åí cạc nỉåïc nhỉ ÁÚn Âäü, Miãún Âiãûn, Så-Ri-Lan-Ca, Ma-Lai-Xia . Theo mäüt säú ti liãûu thç khong 1/5 sn lỉåüng lụa ca Thãú giåïi âỉåüc qua chãú biãún nỉåïc nhiãût v ch úu chãú biãún theo phỉång phạp th cäng. ÅÍ nỉåïc ta v Trung Qúc cng cọ nhiãưu âëa phỉång lm gảo âäư. Quạ trçnh sn xút gảo âäư gäưm cạc kháu ch úu sau: láúy thọc sảch âem ngám (bàòng nỉåïc lảnh hồûc nỉåïc nọng) âãún âäü áøm 25 - 30%, sau âọ háúp bàòng håi nỉåïc. Ty theo trçnh sn xút (th cäng hồûc cå khê) m cạc âiãưu kiãûn háúp cọ khạc nhau vãư ạp sút håi, thåìi gian háúp . Tiãú p theo thọc âäư âỉåüc phåi hồûc sáúy âãún âäü áøm khong 13% (trỉåïc khi sáúy cọ thãø qua giai âoản nọng) v räưi âem xay xạt âãø láúy gảo. 42 Thọc â qua chãú biãún nỉåïc nhiãût räưi âem xay xạt thç tè lãû thu häưi gảo thnh pháøm tàng 2,5 - 4%, tè lãû táúm gim âi r rãût. Ngoi ra thọc âäư dãù xay (bọc v) hån nhiãưu so våïi thọc chỉa âäư. Trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût mäüt säú vitamin phán bäú åí cạc låïp ngoi ca hảt âỉåüc chuøn dëch dáưn vo trong näüi nh. Do âọ hm lỉåüng vitamin ca gảo âäư tàng lãn so våïi gảo thỉåìng: B 1 tàng khong 3 láưn, B 2 tàng 1,5 láưn v PP tàng 2 láưn. Do sỉû häư họa tinh bäüt v sỉû biãún tênh protein nãn hảt gảo âäư hụt nỉåïc kẹm hån gảo thỉåìng. Dỉåïi tạc dủng ca nhiãût cao khi háúp lụa, cạc enzim trong hảt bë tiãu diãût nãn gảo âäư cọ kh nàng bo qun láu hån gảo khäng âäư. Cng do sỉû häư họa tinh bäüt trong quạ trçnh âäư thọc m âäü dênh ca häư tinh bäüt gảo âäư gim xúng. Thåìi gian náúu cåm ca gảo âäư gim âỉåüc 30% v cåm nåí nhiãưu hån so våïi cåm gảo thỉåìng. Mäüt nhỉåüc âiãøm r nẹt ca phỉång phạp chãú biãún nỉåïc nhiãût l hảt gảo bë sáøm mu. Hiãûn tỉåüng sáøm mu l do phn ỉïng tảo thnh håüp cháú t melanoidin trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût. p sút âäư lụa cng cao, thåìi gian âäư cng láu thç mu ca hảt gảo cng sáøm lải. V > CHÃÚ ÂÄÜ V PHỈÅNG PHẠP BO QUN HẢT 5.1 Nhỉỵng cå såí chung ca cạc phỉång phạp bo qun : Âãø bo qun hảt mäüt cạch cọ hiãûu qu (gim máút mạt vãư khäúi lỉåüng, bo âáøm vãư cháút lỉåüng v gim chi phê lao âäüng âãún mỉïc tháúp nháút cho mäüt âån vë bo qun) cáưn phi nàõm r tênh cháút, tçnh trảng ca mäùi khäúi hảt khi âem vo bo qun. Qua nghiãn cỉïu cạc tênh cháút ca hảt, cạc quạ trçnh xy ra trong khäúi hảt khi bo qun v sỉû nh hỉåíng ca cạc âiãưu kiãûn mäi trỉåìng xung quanh tåïi nọ h â chỉïng minh ràòng cỉåìng âäü ca táút c cạc quạ trçnh sinh lê xy ra trong khäúi hảt khi bo qun cọ liãn quan chàût ch våïi cạc âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung quanh. Sỉû hoả t âäüng ca táút c cạc pháưn tỉí säúng cọ trong khäúi hảt (hảt,VSV, cän trng, tảp cháút) phủ thüc vo nhiãưu úu täú, quan trng nháút l thy pháưn ca khäúi hảt, hm áøm ca mäi trỉåìng, nhiãût âäü ca khäúi hảt v ca cạc âäúi tỉåüng xung quanh, sỉû xám nháûp ca khäng khê vo khäúi hảt. Vç váûy, cạc tênh cháút chung ca hảt v âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung quanh cọ liãn quan máût thiãút våïi nhau v trãn cå såí nghiãn cỉïu táút c cạc mäúi liãn quan h â âỉa ra nhỉỵng chãú âäü bo qun thêch håüp. Viãûc ỉïng dủng chãú âäü bo qun ny hồûc khạc âãưu phi tênh âãún âiãưu kiãû n khê háûu åí âëa phỉång, cạc dảng kho tng, kh nàng ké thût ca cå såí, cháút lỉåüng ca hảt v chè tiãu kinh tãú. ÅÍ nỉåïc ta vo nhỉỵng ngy h cọ khê háûu khä rạo nãn ta cọ thãø bo qun åí trảng thại bçnh thỉåìng (nãn thäng giọ âãø gim nhiãût). Cn hảt thu hoảch vo ma mỉa thỉåìng cọ âäü áøm cao. Trong cạc âiãưu kiãûn âọ hảt cáưn phi âỉåüc sáúy v kho tng cáưn cọ låïp cạch nhiãût (nãúu khê háûu nọng v áøm). 43 Tỏỳt caớ coù thóứ bióứu dióứn theo sồ õọử sau: Haỷt chừc Khọỳi haỷt Taỷp chỏỳt VSV , cọn truỡng Khọng khờ Tờnh chỏỳt vỏỷt lờ : Caùc hoaỷt õọỹng sinh lờ : 1. ọỹ rồỡi 1. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa haỷt: họ hỏỳp, 2. ọỹ rọựng chờn tồùi, nỏứy mỏửm 3. Sổỷ tổỷ phỏn loaỷi 2. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa VSV 4. Sổỷ huùt vaỡ nhaớ ỏứm 3. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa cọn 5. Sổỷ truyóửn vaỡ dỏựn nhióỷt Caùc yóỳu tọỳ vaỡ caùc phổồng phaùp baớo quaớn Yóỳu tọỳ : Phổồng phaùp baớo quaớn : - ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi khọ - Nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi laỷnh - Sổỷ thọng khờ - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi thióỳu khọng khờ Caùc cọng nghóỷ phuỷ : 1. Laỡm saỷch taỷp chỏỳt 2. Thọng gioù 3. Xổớ lờ hoùa chỏỳt 4. ặẽng duỷng caùc tia 5.2 Baớo quaớn ồớ traỷng thaùi khọ : 5.2.1 Cồớ sồớ cuớa chóỳ õọỹ baớo quaớn : Chóỳ õọỹ baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi khọ dổỷa vaỡo khaớ nng hoaỷt hoùa sinh lờ thỏỳp cuớa nhióửu cỏỳu tổớ coù trong haỷt khi lổồỹng nổồùc trong khọỳi haỷt thỏỳp ( õọỹ ỏứm cuớa haỷt nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn). 44 Trong trỉåìng håüp ny cạc quạ trçnh sinh lê xy ra cháûm v trong thỉûc tãú háưu nhỉ khäng cọ nghéa. Såí dé nhỉ váûy vç lục âọ trong hảt khäng cọ lỉåüng áøm tỉû do trỉûc tiãúp tham gia vo cạc quạ trçnh trao âäøi cháút åí tãú bo hảt. Màût khạc thiãúu nỉåïc tỉû do thç vi sinh váût cng khäng phạt triãùn âỉåüc. V trong khäúi hảt khä sỉû hoảt âäüng ca cạc loi sáu b cng hản chãú ráút nhiãưu. Âäúi våïi thọc khi âäü áøm nh hån 13% thç hản chãú âỉåüc sỉû phạt triãùn ca sáu b. Vo ma h hảt âỉåüc coi l khä nãúu cọ âäü áøm nh hån hay bàòng 12,5%, cn ma âäng nh hån hay bàòng 13%. Âäúi våïi hả t cọ dáưu thç âäü áøm ca hảt khä phủ thüc vo hm lỉåüng cháút bẹo ca nọ. Vê dủ hảt cọ lỉåüng cháút bẹo êt (25-30%) nãn våïi âäü áøm bàòng 10-11% cọ thãø coi nhỉ hảt khä v bo qun täút. Cn âäúi våïi nhỉỵng hảt cọ nhiãưu cháút bẹo (40-50%) thç hảt khä cọ âäü áøm tháúp hån (âäü áøm tåïi hản ca nọ : 8-6%). 5.2.2 Cạc phỉång phạp v nhỉỵng u cáưu lm hảt khä : 1/ Cạc phỉång phạp lm khä hảt : Hảt måïi thu hoảch vãư bao giåì cng cọ âäü áøm cao nãn mún âỉa vo bo qun phi sáúy âãún âäü áøm an ton. Âãø lm khä ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng hai phỉång phạp chênh l sáúy v phåi ( sáúy dỉåïi ạnh nàõng màût tråìi). - Sáúy : giụp chụng ta ch âäüng âỉåüc quạ trçnh lm khä hảt. Giụp ta cọ thãø xỉí lê âỉåüc mäüt khäúi lỉåüng hảt låïn m khäng phi täún nhiãưu diãûn têch v lao âäüng khäng nàûng nhc. Sáúy cọ tạc dủng mảnh âäúi våïi cän trng trong khäúi hảt. Vãư vi sinh váût sáúy nhiãût chè lm thay âäøi trảng thại ca nọ. Sỉû thay âäøi ny phủ thüc vo âäü áøm ban âáưu ca hảt, trảng thại ca chênh bn thán vi sinh váût, nhiãût âäü ca tạc nhán sáúy, nhiãût âäü v thåìi gian nung nọng khäúi hảt. - Phåi : âáy l phỉång phạp cäng nghãû láu âåìi v våïi sỉû phạt triãùn ca ké thût sáúy nọ â lm lu måì phỉång phạp ny v nọ âi hi nhiãưu cäng sỉïc, täún diãûn têch v thåìi gian, khäng ph håüp khi khäúi lỉåüng hảt låïn. Âäưng thåìi phỉång phạp ny phủ thüc vo thåìi tiãút nãn khäng giụp chụng ta ch âäüng trong viãûc lm khä hảt . Âäü khä ca hảt khäng âäưng âãưu, täúc âäü bay håi nỉåïc cháûm . Vãư phỉång diãûn cháút lỉåü ng hảt thç phỉång phạp ny cọ nhiãưu ỉu thãú vç nọ cọ kh nàng thục âáøy quạ trçnh chên tiãúp ca hảt nãn lm cho hảt bãưn trong bo qun. Màût khạc cạc tia nàõng màût tråìi cọ kh nàng tiãu diãût âỉåüc cạc vi sinh váût, nháút l náúm mäúc. Tuy nhiãn phåi l phỉång phạp âån gin, r tiãưn nãn váùn cn âỉåüc nhiãưu nỉåïc sỉí dủng. Âäúi våïi nỉåïc ta l nỉåïc nhiãût âåïi cọ säú ngy nàõng trong nàm nhiãưu v thỉåìng cọ giọ, hån nỉỵa nhán lỉûc lao âäüng ta khäng thiãúu nãn phỉång phạp ny ráút cọ nghéa. Âãø phåi cọ hiãûu qu thç sán phåi phi khä rạo, khäng hụt v giỉỵ nỉåïc, bãư màût lạng phàóng v täúi mu. Sán phåi phi gáưn ngư n ngun liãûu v thûn tiãûn cho viãûc váûn chuøn, xút 45 nháûp hảt. Khi phåi nãn chia lúng tri di theo hỉåïng âäng nam - táy bàõc. Bãư dy ca låïp hảt khäng nãn quạ låïn v chụ co âo trong khi phåi. 2/ Nhỉỵng u cáưu khi lm khä hảt : Nhỉ váûy âãø lm khä hảt cọ thãø sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp khạc nhau, nhỉng d phỉång phạp no cng phi bo âm cạc u cáưu sau âáy: - Giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca hảt: khäng lm gim giạ trë dinh dỉåỵng, giỉỵ ngun låïp v bo vãû hảt v âäúi våïi hảt giäúng phi bo âm âỉåüc âäü ny máưm. - Täúc âäü sáúy khä nhanh, khä âãưu, v náng cao âỉåüc nàng sút. Nhỉỵng hảt áøm, tỉåi nãúu âỉåüc sáúy këp thåìi våïi chãú âäü ké thût thêch håü p thç cọ thãø tàng âỉåüc cháút dinh dỉåỵng. Ngỉåüc lải hảt cọ thãø bë thám, chua, thäúi v tháûm chê hỉ hng hon ton. - Giạ thnh lm khä r. 5.3 Bo qun hảt åí trảng thại thiãúu khäng khê : 5.3.1 Cåí såí ca chãú âäü bo qun : Nọ dỉûa trãn nhu cáưu vãư oxi ca cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt: - Thiãúu oxi cỉåìng âäü hä háúp ca hảt gim → hảt chuøn sang dảng hä háúp úm khê v gim dáưn hoảt âäüng säúng. - Vi sinh váût cọ trong khäúi hảt pháưn låïn thüc loải ỉa khê. Do âọ khi khäng cọ oxi ta cọ thãø coi nhỉ hoảt âäüng säúng ca vi sinh váût bë âçnh chè. - Thiãúu oxi loải b âỉåüc kh nàng phạt triãùn ca sáu b. Nhiãưu thỉûc nghiãûm v thỉûc tãú sn xút â chỉïng minh ràòng khi giỉỵ khäúi hảt cọ âäü áøm nh hån âäü áøm tåïi hản trong âiãưu kiãûn mäi trỉåìng thiãúu khäng khê thç cháút lỉåüng ca hảt bo qun ráút täút. Cn nãúu âäü áøm ca hảt låïn hån hay bàòng âäü áøm tåïi hản v mäi trỉåìng thiãúu khäng khê thç váùn cho ta kãút qu täút tuy nhiãn cháút lỉåü ng hảt bë gim so våïi åí trãn (máút âäü sạng, cọ mi axit v mi rỉåüu, chè säú axit cháút bẹo tàng). Âäúi våïi hảt lm giäúng khäng nãn bo qun theo phỉång phạp ny vç phủ thüc vo âäü áøm ca hảt v thåìi gian bo qun âäü ny máưm ca hảt s bë gim hồûc máút hon ton. 5.3.2 Phỉång phạp tảo mäi trỉåìng thiãúu oxi : Cọ 3 phỉång phạp: - Têch ly CO 2 v máút O 2 do sỉû hä háúp ca táút c cạc cå thãø säúng cọ trong hảt: phỉång phạp ny r tiãưn v dãù thỉûc hiãûn. Nhỉng nọ cọ nhỉåüc âiãøm l âãø âỉåüc úm khê hon ton khäúi hảt thç âi hi phi qua mäüt thåìi gian âãø cạc pháưn tỉí säúng (hảt, vi sinh váût, cän trng .) sỉí dủng hãút O 2 v têch ly CO 2 trong kho. Qua thåìi gian âọ cháút lỉåüng ca hảt s bë gim, nháút l âäúi våïi cạc khäúi hảt áøm. Âãø gim båït thåìi gian tảo mäi trỉåìng úm khê thç nãn gim båït khäng khê dỉû trỉỵ trong khäúi hảt bàòng cạch âäút nãún hồûc cạc cháút khạc trãn bãư màût khäúi hảt, sau âọ tiãún hnh âáûy kên pháưn trãn ca kho hồûc xilä. [...]... qun trong nàm v thåìi hản bo qun Ngoi ra, cn phủ thüc vo mỉïc âäü xáy xạt ca rau qu 7.1.3 Sỉû sinh nhiãût : Táút c nhiãût sinh ra trong rau qu tỉåi khi bo qun l do sỉû hä háúp: 2/3 lỉåüng nhiãût ny ta ra mäi trỉåìng xung quanh, cn 1/3 âỉåüc dng cho cạc quạ trçnh trao âäøi cháút bãn trong tãú bo v mäüt säú quạ trçnh khạc (quạ trçnh bäúc håi, dỉû trỉỵ trong phán tỉí cao nàng ATP) Lỉåüng nhiãût sinh ra. .. 6.3 Thu nháûn : Khi nháûn rau qu vo bo qun cáưn phi âỉåüc cán lải v kiãøm tra pháøm cháút Trong quạ trçnh váûn chuøn, rau qu cọ thãø bë hao hủt khäúi lỉåüng Khi kiãøm tra pháøm cháút cáưn xạc âënh âäü tỉåi, phán âënh pháøm cáúp v tçnh trảng hỉ hng Viãûc kiãøm tra ny ch úu bàòng cm quan v dủng củ âo thäng thỉåìng, khi cáưn thiãút phi dng phán têch họa hc v vi sinh Mủc âêch ca viãûc kiãøm tra l âãø nàõm... vãư âãø cọ kãú hoảch bo qun v chãú biãún thêch håüp VII > CẠC QUẠ TRÇNH XY RA TRONG RAU QU TỈÅI KHI BO QUN Nhỉỵng biãún âäøi ca rau qu sau khi thu hại l tiãúp tủc nhỉỵng biãún âäøi trong quạ trçnh phạt triãøn ca chụng Nhỉng cọ sỉû khạc cå bn l nhỉỵng biãún âäøi khi rau qu cn phạt trin ch úu l sỉû täøng håüp cạc cháút, cn sau khi thu hại l sỉû phán hy v tiãu hao cạc cháút âãø sinh nàng lỉåüng duy trç... nhiãût sinh ra cọ thãø tênh theo lỉåüng CO2 sinh ra trong quạ trçnh hä háúp = 6 CO2 + 6H2O + 674 Kcal C6H12O6 + 6O2 Lỉåüng CO2 sinh ra âỉåüc xạc âënh bàòng thê nghiãûm, v tỉì âọ tênh ra lỉåüng nhiãût sinh ra (xem bng sau) Trong quạ trçnh bo qun rau qu, cáưn phi duy trç nhiãût âäü, âäü áøm täúi ỉu trong kho Nhiãût âäü, âäü áøm ca khäúi ngun liãûu v mäi trỉåìng trong kho bo qun ln cọ sỉû khạc nhau Sỉû khạc... láu thç nỉåïc máút cng nhiãưu v kh nàng giỉỵ nỉåïc ca rau qu cng cng kẹm Sỉû máút nỉåïc ca rau qu nhiãưu hay êt cn phủ thüc vo phỉång phạp bo qun Nhỉỵng phỉång phạp bo qun khạc nhau thç täúc âäü v mỉïc âäü máút nỉåïc ca rau qu khäng giäúng nhau Vê dủ: trong bo qun lảnh sỉû máút nỉåïc trong rau qu diãùn ra cháûm hån so våïi bo qun thäng thoạng âån gin Trong thỉûc tãúï bo qun, âãø lm gim sỉû máút nỉåïc... 7.1.1 Sỉû bay håi nỉåïc : Trong quạ trçnh bo qun, rau qu bë hẹo dáưn vç do cọ sỉû bay håi nỉåïc Quạ trçnh ny khäng mong mún cọ trong bo qun v nọ phủ thüc vo ráút nhiãưu úu täú: - Âäü gi chên ca rau qu: cng mäüt loải rau qu nhỉng cọ âäü gi chên khạc nhau thç sỉû bay håi nỉåïc ca nọ trong quạ trçnh bo qun khäng giäúng nhau Rau qu xanh, non bao giåì cng máút nỉåïc nhanh hån nhỉỵng rau qu gi chên Vç cạc pháưn... tiãúp âãún sỉû bay håi nỉåïc ca rau qu Khi âäü áøm ca khäng khê gim v nhiãût âäü tàng s lm tàng cỉåìng sỉû máút nỉåïc ca rau qu Thäng thỉåìng trong mäüt ngy âãm 1 táún cạc loải rau máút khong 600 - 800g nỉåïc, cn cạc loải qu khong 300 - 600g - Sỉû bao gọi: nãúu rau qu cọ bao gọi trỉåïc khi âỉa vo bo qun thç s gim âỉåüc sỉû bay håi nỉåïc - Thåìi hản v phỉång phạp bo qun: rau qu bo qun cng láu thç nỉåïc... hä háúp Khi nhiãût âäü v âäü áøm tàng âãún mäüt mỉïc âäü thêch håüp cho sỉû phạt triãùn ca cạc vi khøn v náúm mäúc thç nhiãût lỉåüng sinh ra lải tàng nhanh hån nỉỵa vç ngoi do hä háúp ca rau qu cn do hä háúp ca VSV Âọ l âiãưu kiãûn dáùn âãún hỉ hng rau qu mäüt cạch nhanh chọng Lỉåüng nhiãût ta ra ca 1 táún rau qu tỉåi åí cạc nhiãût âäü khạc nhau trong 1giåì ,Kcal: Nhiãût âäü bo qun ,0C Loải rau qu 0... tinh dáưu v cháút thåm: gim 7.3 Quạ trçnh sinh lê : Quạ trçnh sinh lê ch úu xy ra trong rau qu tỉåi khi bo qun l quạ trçnh hä háúp Trong quạ trçnh bo qun, rau qu tỉåi sỉí dủng cạc cháút hỉỵu cå dỉû trỉỵ vo hä háúp v gii phọng nàng lỉåüng âãø cung cáúp cho cạc hoảt âäüng säúng ca mçnh Tuy nhiãn trong quạ trçnh bo qun cạc tãú bo rau qu s tỉû máút dáưn kh nàng háúp thủ oxi v dáưn chuøn sang hä háúp úm khê... loải c, khi lãn máưm cỉåìng âäü hä háúp cng tàng mảnh - Thnh pháưn håüp khê trong cáúu trục mä ca rau qu tỉåi cọ nh hỉåíng låïn âãún quạ trçnh hä háúp Lỉåüng khäng khê ny thỉåìng chiãúm 20 - 30% (hồûc hån) täøng thãø têch ca rau qu Cạc khê ny nàòm ch úu giỉỵa cạc tãú bo v åí cạc khong träúng trong mä Thnh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc vo cáúu trục ca rau qu v âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung 58 quanh . khaùc coù thóứ xaớy ra trong baớo qua n haỷt. 5.7 Kho baớo qua n haỷt : Trong baớo qua n haỷt nhaỡ kho coù mọỹt vai troỡ vọ cuỡng quan troỹng, noù quyóỳt. nháûn : Khi nháûn rau qu vo bo qun cáưn phi âỉåüc cán lải v kiãøm tra pháøm cháút. Trong quạ trçnh váûn chuøn, rau qu cọ thãø bë hao hủt khäúi lỉåüng. Khi