- Giai đoạn 5: Nhiệt độ khối hạt không tăng nữa
Trong quá trình bảo quản hạt nông sản, rau quả ta thấy có hiện tượng
sản, rau quả ta thấy có hiện tượng phân phối lại thuỷ phần của hạt, sản phẩm do sự thay đổi nhiệt độ hoặc độ ẩm một cách đột ngột như chuyển từ lạnh sang nóng hoặc ngược lại từ khô đến ẩm, dẫn đến hiện tượng đổ mồ hôi.
3.VI. Hiện tượng đông kết
Hiện tượng đổ mồ hôi thường xảy ra ở rau quả và ở một số hạt mới thu hoạch có thuỷ phần quá cao khi nhập kho.
Nguyên nhân:
- Do nhiệt độ không khí giảm xuống một cách độ ngột.
- Có thể một số sản phẩm chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, sự hô hấp của chúng trở nên mãnh liệt.
3.VI. Hiện tượng đông kết
- Có thể trong quá trình chín sinh lý của hạt, những vật chất keo do mất nước mà bị co lại. Ví dụ
- Khi có hiện tượng đổ mồ hôi thường làm cho khối hạt cũng như rau quả bị úng, ẩm ướt tạo điều kiện cho vi sinh vật và bệnh xâm nhập và làm cho sản phẩm bị hỏng. Vì vậy khi bảo quản hạt và rau quả cần chú ý hiện tượng này. Cần phơi khô hạt đưa về độ ẩm an toàn trước lúc nhập kho.
3.VI. Hiện tượng đông kết
3.VI.2. Hiện tượng đông kết khi bảo quản
Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ,… khi bảo quản lạnh, do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết.
Đó là hiện tượng không tốt vì khi bị đông kết, các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần nào, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại. Một số loại quả nếu bị đông kết thì không chín được.
Ví dụ 1: Quả chứa nhiều tanin, phải ngâm nước vôi 10% trong 2 6 ngày và ngâm trong nước nóng 400C trong 1 ngày đêm, sau đó để bình thường trong phòng đã chuẩn bị sẵn
Ví dụ2: Đối với cà chua, người ta ngâm
quả vào nước ấm 40 500C khoảng 5 9 giờ sau đó để ngoài không khí 8 9 ngày sẽ chín.
Ở Nga người ta dùng 50 70% khí O2với t0 = 200C trong 7 ngày để dấm cà với t0 = 200C trong 7 ngày để dấm cà chua.