XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH PHỒNG tôm

MỤC LỤC1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI42. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG133. ĐỘI HACCP184. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM205. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM.236. XÂY DỰNG QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM49GMP1. CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU49GMP2. CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN PHỤ LIỆU53GMP3. CÔNG ĐOẠN CÂN NGUYÊN PHỤ LIỆU VÀ KIỂM TRA CÂN56GMP4. CÔNG ĐOẠN XAY MỊN58GMP5. CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN60GMP6. CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH62GMP7. CÔNG ĐOẠN HẤP65GMP8. CÔNG ĐOẠN LĂN TRỞ LÀM NGUỘI68GMP9. CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH70GMP10. CÔNG ĐOẠN CẮT72GMP11. CÔNG ĐOẠN SẤY74GMP12. CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI77GMP13. CÔNG ĐOẠN CÂNBAO GÓI80GMP14. CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN SẢN PHẨM82BIỂU MẪU847. XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM93SSOP1. CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC93SSOP2. VỆ SINH CÁ NHÂN96SSOP3. PHÒNG CHỐNG NHIỄM CHÉO103SSOP4. KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI108SSOP5. QUẢN LÝ CHẤT THẢI110SSOP6. SỨC KHỎE CÔNG NHÂN114SSOP7. BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT PHỤ GIA117SSOP8. VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM1218. XÂY DỰNG HACCP1299. THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM13810. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP14811. KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT154

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM

Viện Sinh Học - Thực Phẩm

BÁO CÁO BÀI TẬP

LUẬT THỰC PHẨM

Giáo viên: Ths.Phạm Minh Tuấn

BÁNH PHỒNG TÔM CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI.

Nhóm sinh viên thực hiện: NHÓM 3-THỨ 3- T 5-6

Phạm Văn Dũng 13050021Trần Thị Thùy Duyên 12023991

Nguyễn Văn Đông 12032941Phạm Thị Kim Giàu 1123516

MỤC LỤC

1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 4

2 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 13

3 ĐỘI HACCP 18

4 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 20

5 QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM 23

6 XÂY DỰNG QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM 49

GMP1 CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 49

GMP2 CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN PHỤ LIỆU 53

GMP3 CÔNG ĐOẠN CÂN NGUYÊN PHỤ LIỆU VÀ KIỂM TRA CÂN 56

GMP4 CÔNG ĐOẠN XAY MỊN 58

GMP5 CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 60

GMP6 CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH 62

GMP7 CÔNG ĐOẠN HẤP 65

GMP8 CÔNG ĐOẠN LĂN TRỞ - LÀM NGUỘI 68

GMP9 CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH 70

GMP10 CÔNG ĐOẠN CẮT 72

GMP11 CÔNG ĐOẠN SẤY 74

GMP12 CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI 77

GMP13 CÔNG ĐOẠN CÂN/BAO GÓI 80

GMP14 CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 82

BIỂU MẪU 84

7 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 93

SSOP1 CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC 93

SSOP2 VỆ SINH CÁ NHÂN 96

SSOP3 PHÒNG CHỐNG NHIỄM CHÉO 103

SSOP4 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 108

SSOP5 QUẢN LÝ CHẤT THẢI 110

SSOP6 SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 114

SSOP7 BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT - PHỤ GIA 117

SSOP8 VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM 121

8 XÂY DỰNG HACCP 129

9 THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 138

10 CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 148

11 KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT 154

1 GI I THI U V CÔNG TY C PH N TH C PH M BÍCH CHI ỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI ỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Ề CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Ổ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI ẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI ỰC PHẨM BÍCH CHI ẨM BÍCH CHI

1.1 Lịch sử hình thành công ty

Hình 1 Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

Hình 2 Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

 Tiền thân của Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là nhà máy bột Bích Chi, một đơn vị chế biến lương thực - thực phẩm thành lập

năm 1966 dưới sự quản lý tư nhân đến năm 1975 chuyển giao cho Ban Tuyên Huấn TW

 Chính thức chuyển thành doanh nghiệp quốc doanh vào ngày16/11/1977 theo quyết định số 2492/LTTP/Cần Thơ của Bộ lương thực

thực phẩm Năm 1986 Công ty được chuyển về tỉnh quản lý

 Ngày 20/11/1991 theo Nghị định 338/HĐPT ban hành quy chế thành lập và giải thể doanh nghiệp nhà nhước, công ty làm thủ tục xin

lập lại doanh nghiệp nhà nước.

 Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích Chi theo Quyết định số 64/QĐMB/TL của

HĐBT tỉnh Đồng Tháp

 Đến năm 2001 xí nghiệp được chuyển thành Công ty Cổ phần Bích Chi Công Ty được trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn tổng

cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của Công Ty đã được đánh giá và phù hợp vớitiêu chuẩn TCVN ISO : 9001-2008

 Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp được hình thành dưới hình thức chuyển từ doanh nghiệp nhà nước thành công ty

cổ phần, căn cứ theo quyết định 968/QĐ.UB.HC ngày 18/10/2000 của UBND tỉnh Đồng Tháp Hoạt động theo Điều lệ Công ty và Luậtdoanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa X kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 12/6/1999

1.2 Quá trình phát triển của công ty

 Trước đây, công ty do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu chất lượng của nhà nước Do hoạt động theo cơ chế

tập trung quan liêu bao cấp nên doanh nghiệp không chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh vì vậy mà đạt hiệu quả thấp

 Từ năm 1991 doanh nghiệp mới bắt đầu đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh Trong chương trình hợp tác

Quốc tế giữa trường ĐH Cần Thơ và trường ĐH Idinois - Hoa Kỳ Chương trình được tổ chức MCC (Mennonite Central Committee)tài trợ trang thiết bị - khoa học kỹ thuật Với trang thiết bị này, công nghệ “Ép đùn-chín khô” (Dry Extrusion

 Cooking) lần đầu tiên được ứng dụng ở Việt Nam, vì vậy chất lượng bột dinh dưỡng được nâng cao

 Nhiều năm gần đây sản phẩm của công ty rất được ưa chuộng, không những khách hàng trong nước mà còn ở ngoài nước do sản phẩm

khá đa dạng về chủng loại và có thành phần dinh dưỡng cao mà giá thành lại tương đối rẻ

 Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lương sản phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008 và đã nhận được

giấy chứng nhận an toàn về hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình HACCP

 Công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng cao cung cấp trong và ngoài nước như: Úc, Mỹ, Nhật,

Singapore, Malaysia, Anh, Hàn quốc

1.3 Vị trí xây dựng nhà xưởng

 Công ty đặt tại số 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, phường II, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Nằm cạnh Quốc lộ 80 nên vị trí của công

ty rất thuận lợi cho việc giao dịch, mua bán, giới thiệu và trưng bày sản phẩm Vị trí nhà xưởng thừa hưởng lợi thế là ở ngay vùngnguyên liệu, vựa lúa lớn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, được biết đến qua đặc sản nổi tiếng làng nghề bột lọc Sa Đéc.

 Mặt trước của công ty tiếp giáp Quốc lộ 80, mặt sau của công ty tiếp giáp sông Hậu Đây là một vị trí thuận lợi cho công ty trong việc

thông thương hàng hóa

1.4 Những thuận lợi và khó khăn

- Thuận lợi

+ Nằm cạnh quốc lộ 80 nên có vị trí địa lý thuận lợi về đường bộ, vận chuyển hàng hóa và việc đi lại của công nhân viên

+ Có nguồn lao động tại chỗ nên dễ dàng khai thác về nguồn nhân lực

+ Diện tích mặt bằng lớn nhưng chưa khai thác hết nên có nhiều tiềm năng mở rộng công ty

+ Nguồn nguyên liệu sẵn có và ổn định

+ Quy trình và thiết bị sản xuất được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến đầu ra nên không bị nhiễm chéo.+ Cách bố trí các phân xưởng trong Công ty phù hợp, thuận lợi cho quá trình hoạt động, dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn.+ Hệ thống xử lý nước thải, xử lý rác và khí thải hoạt động tốt không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và môi trường xung

- Khó khăn

+ Công ty đặt tại trung tâm Thị xã Sađéc nên bắt buộc việc xử lý nước thải nghiêm ngặt

+ Công ty được xây dựng trong nội ô nên diện tích dành cho phân xưởng chế biến còn hẹp

1.5 Sơ đồ tổ chức của Công ty

Hình 3 Sơ đồ tổ chức của Công ty

1.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty

Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty

Chú thích

(1) Quản đốc phân xưởng bánh phồng tôm (6) Quản đốc phân xưởng cơ khí

(2) Trưởng văn phòng đại diện (7) Quản đốc phân xưởng chế biến

(3) Trưởng phòng hành chánh - kế toán (8) Quản đốc phân xưởng tráng bánh

(4) Trưởng phòng kế hoạch - kinh tế (9) Quản đốc phân xưởng bột

(5) Trưởng phòng kỹ thuật

1.7 S đ m t b ng nhà máy ơ đồ mặt bằng nhà máy ồ mặt bằng nhà máy ặt bằng nhà máy ằng nhà máy

Quốc lộ 80

1.8 Sơ đồ phân xưởng sản xuất và bố trí thiết bị

- Phòng KCS

- Đội HACCP

- Lưu hồ sơ HACCP

CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Với phương châm “UY TÍN - CHẤT LƯỢNG - GIÁ CẢ CẠNH TRANH”.

Ban lãnh đạo và tập thể Cán bộ Nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cam kết:

 Sau khi chế biến, các sản phẩm này giữ nguyên hàm lượng vitamin trong gạo đậu đáp ứngtốt nhu cầu về dinh dưỡng cho người tiêu dùng

 Những sản phẩm mới phục vụ các bữa ăn công nghiệp được đóng gói đa dạng, phong phúchủng loại mang đến sự tiện lợi, đảm bảo vệ sinh, bổ dưỡng, với hương vị đặc trưngthuần chất Việt Nam

 Sản phẩm bánh phồng tôm Bích Chi đáp ứng những tiêu chuẩn khắt khe của những thịtrường khó tính

 Thực phẩm Bích Chi gồm trên 100 sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng củangười tiêu dùng

 Với một bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, cùng độ ngũcông nhân lành nghề công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chấtlượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và công ty đang hướng tới kế họach xây dựng và ápdụng chương trình HACCP

TP HCM, ngày 01 tháng 02 năm 2015

GIÁM ĐỐC

Thơm đặc trưng, không có mùi mốc và mùi lạ.

3 Hàm lượng Protit, tính bằng %, không nhỏ hơn

4 Hàm lượng muối NaCl, tính bằng % không lớn

5 Hàm lượng đường tự do, tính bằng %, khoảng

6 Hàm lượng tro, tính bằng %, không lớn hơn

10125,03,0

8 + 103,0

3 Đ I HACCP ỘI HACCP

3.1.Thành lập đội HACCP

 Với quyết định thành lập đội HACCP của Ban Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm

Bích chi Đội HACCP đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản

phẩm bánh phồng tôm tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

 Thành l đ Hập ộil m bACCPq t tà vột x ướcd c uant Hrọng D rong iệc ây ựng hương rình ACCP o

đó, cần phải đảm bảo đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để lập kế hoạch

HACCP c h q ó t niệu l p uả,c c ốtb c chất n à khải n óT ánt ộh ó huyên gành hác hau rong rường ợpđội ngũ trong xí nghiệp không đủ kinh nghiệm có thể tuyển thêm chuyên gia từ nơi khác đến

 Phải x đ ácq mịnhc k huy H ô Pủa m ết c oạchp c d ACCP.c c b nhải ô ả ác hần ủa ây huyền hế iến ằm

trong kế hoạch và các mối nguy được xem xét

 Đội HACCP phải có cán bộ thuộc chuyên ngành cơ bản sau:

+ Người hiểu biết về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý liên quan đến sản phẩm

+ Có kiến thức thực tế về quy trình kỹ thuật chế biến, am hiểu tường tận và chính xác những

gì xảy ra trong xí nghiệp

+ Hiểu rõ yêu cầu vệ sinh và các hoạt động đến chế biến

+ Có kiến thức chuyên sâu về vi sinh, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, xây dựng xí nghiệp, bảo

dưỡng, bảo trì thiết bị nhà xưởng, yêu cầu của thị trường.

3.2.Thành viên đội HACCP

STT Họ và tên Chức vụ trong

đội HACCP

Trách nhiệm

1 Phạm Văn Dũng Đội trưởng Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trên cơ sở chương trình

quản lí chất lượng theo HACCP hiện hành, có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy quy trình sản xuất không còn phù hợp,hàng tháng tổng hợp kết quả hoạt động cho

Tổng giám đốc công ty

2 Trần Thị Mỹ Duyên Đội phó Quản lí việc sản xuất, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên

liệu, quản lí vệ sinh ATTP trong phân xưởng, lên kế hoạch sản xuất

3 Phan Văn Đại Cán bộ tổng hợp Tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực của

các báo cáo của đội HACCP, các QC ,lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệxuống phân xưởng

4 Nguyễn Văn Đông Thành viên Tổ chứ , điều phối lao động, kiểm tra vệ sinh công nhân và dụng cụ lao động,

thiết bị sản xuất, chấn chỉnh sai phạm và ghi chép vào biểu mẫu giám sát

5 Phan Thị Kim Giàu Thành viên -Kiểm tra, giám sát việc vận hành dây chuyền sản xuất, hoạt động thiết bị sản

2 Tên nguyên liệu Bột mì

3 Khu vực khai thác nguyên liệu Nhà máy chế biến bột Tây Ninh

4 Cách thức bảo quản, vận Bột được vận chuyển về nhà máy bằng xe tải và được đóng trong bao PP 50kg

chuyển và tiếp nhận nguyên

ngoài nguyên liệu)

Tôm, đường, muối, bột ngọt, tiêu

7 Các cộng đoạn chế biến chính Trong quy trình chế biến

8 Kiểu bao gói 100-200g/PE, bên ngoài là hộp giấy

25x200g-50x100g/carton

9 Điều kiện bảo quản Ở điều kiện bình thường

10 Điều kiện phân phối,

vận chuyển sản phẩm

Ở điều kiện bình thường

11 Thời hạn sử dụng 12 tháng

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không

13 Các yêu cầu về dán nhãn 1 Tên sản phẩm

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng Chiên hoặc nấu trước khi sử dụng

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các quy định, yêu cầu cần

tuân thủ

Các tiêu chuẩn, quy định theo ngành

5 QUI TRÌNH S N XU T CH BI N BÁNH PH NG TÔM ẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ẤT LƯỢNG Ế BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM Ế BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM ỒNG TÔM.

5.1 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Bột khoai mì: Không được có

Aflatoxin, HCN, Bisulfite natri.

- Thủy sản (tôm): Không được có Chloramphenicol

- Phụ gia: Theo quy định của Bộ Y tế

- Gia vị (hành, tiêu tỏi)

- Khi tiếp nhận bột chỉ nhận những lô bột theo cam kết của nhà cung cấp không có HCN, Aflatoxin, đạt yêu cầu về màu, mùi, không có dấu hiệu mốc và hàm lượng SO2 < 50 ppm

- Chỉ tiếp nhận những lô thủy sản có cam kết của nhà cung cấp không

có CAP

- Các phụ gia khi tiếp nhận phải nằm trong danh mục cho phépcủa Bộ

Y tế

- Gia vị khi tiếp nhận phải sạch, tốt, không có sâu bệnh

Nghiền mịn Khi xay người công nhân phải điều

chỉnh cối xay cho từng loại nguyên liệu để đạt độ mịn theo yêu cầu

 Nguyên liệu sau khi chuẩn bị được đem đi xay, lưu ý trong quá trình xay cần phải tách riêng bột, hồ, bánh tái chế, gia vị

 Nguyên liệu sau khi xay sẽ nhuyễn, mịn, giúp cho quá trình chế

biến tiếp theo được dễ dàng hơn.

Phối trộn Khối bột nhào sau khi phối trộn

phải đồng nhất, có tính đàn hồi, khôngvón cục, độ ẩm đạt 32-35%, nhiệt độ bột sau phối trộn 50-55oC, thời gian

phối trộn 15-20 phút

+ Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, mịn đạt yêu cầu thì cho tiến hành phối trộn, đây là công đọan rất quan trọng do đó khi cho vào phải theo thứ tự: bột mì khô, bột hồ hóa, gia vị, chất tạo nở và cuối cùng

là bánh tái chế

+ Để tăng khả năng kết dính của khối bột người ta cho hồ Hóa một phần tinh bột Hồ hóa thường tiến hành ở 60 - 700 C cho đến khi bột trương nở hoàn toàn

+ Mục đích: Phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan đồng thời tạo nên khối bột nhào đồng nhất, có tính chất công nghệ phù hợp với sản phẩm

Bơm bột Khối lượng mỗi cây bánh phải đảm

bảo:

Bột sau khi phối trộn được đưa vào máy bơm và bơm vào túi PE, trong khi bơm cần tránh bọt xuất hiện, nếu không sẽ gây ảnh hưởng

- Bánh Ø 25 khối lượng 370-380g/cây

- Bánh Ø 35 khối lượng 720-730g/cây

xấu đến chất lượng cây bánh Như vậy trong quá trình thực hiện đòihỏi người công nhân phải có tay nghề cao, đồng thời máy bơm phải được kiểm tra định kỳ

 Mục đích: Chia khối bột thành từng phần có khối lượng xác định, định hình sản phẩm

Gói bánh Khăn dùng để gói bánh phải sạch sẽ,

phải quấn vải thật chặt cây bánh tránh

bị vỡ khi hấp

Cây bánh sau khi bơm được cột chặt ở đầu bao và được chuyển qua gói, ở đây công nhân dùng loại vải có kích thước 1x1m đặt cây bánh vào góc vuông cuốn tròn và bẻ chặt 2 đầu lại

Mục đích: Định hình sản phẩm, cây bánh phải được buộc chặt để nén các thành phần của nguyên liệu lại với nhau, đồng thời sẽ làm giảm

sự xuất hiện của bọt khí, bảo vệ bao PE khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp, khi hấp nguyênliệu sẽ có sự trương nở, nếu

không gói khăn sẽ làm hư hỏng bao PE.

Sau khi hấp bánh chín phải đem ra ngoài mở quạt để làm nguội Khi

độ nóng cây bánh giảm xuống ta lần lượt tháo khăn, chuyển lên xe đẩy ra các dàn, đặt các cây bánh lên dàn, sau đó tiến hành rọc và tháo bao, thường xuyên lăn trở để cây bánh được tròn, cây bánh càng tròn

cứng và răng nứt khi thành phẩm thì chất lượng càng tốt

Mục đích: Làm cho bánh tương đối khô và tròn đều để khi đưa vào tủ

đông không bị biến dạng

+ Bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của một số vi sinh vật

gây hư hỏng.

Cắt bánh Miếng bánh được cắt ra phải tròn

đều, không gãy vỡ, độ dày đồng nhất

+ Độ dày miếng bánh tươi là 2 - 2.2 mm

+ Bề mặt miếng bánh phải bóng láng, không sần sùi, sọc

+ Thời gian cắt của 1 máy/mẻ là

Cho lần lượt từng cây bánh vào ống đỡ của máy cắt, mỗi máy cắt có

10 ống đỡ có tác dụng chứa và giữ cây bánh luôn luôn ở thế thẳng đứng trong suốt quá trình cắt

Trong quá trình cắt phải thường xuyên quét nước lên mâm dao để tạo

độ trơn láng cho quá trình cắt được dễ dàng hơn Đồng thời quét lấy bánh vụn ra không để dính vào bánh nguyên giảm tỷ lệ thu hồi bánh

Sấy + Thời gian sấy từ 15-17h

+ Nhiệt độ từ 60-650C; 70-750C

Bánh sau khi cắt xong được đem rãi đều trên vĩ, cho các vĩ bánh lên

+ Đạt độ ẩm theo yêu cầu ≤ 10%.

+ Bề mặt bóng láng không bị rổ, rạn nứt

+ Không có mùi vị lạ

xe rồi đẩy vào hầm sấy

Cho hầm sấy hoạt động, khi đạt áp suất và nhiệt độ yêu cầu mới tiến hành tính giờ

Sau thời gian 4 giờ cho tiến hành đảo xe, sau 3h tiếp theo cho đảo bánh, kiểm tra mức độ khô giữa các xe bánh Khi bánh đã khô đạt yêucầu thì tắt hầm và kéo xe bánh ra, tháo các vĩ bánh trên xe xuống và cho vào các khênh chứa chuyển qua sàng phân loại bánh

Mục đích: Giảm độ ẩm của bánh, tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, vô

hoạt enzyme

Sàng Máy sàng phân bánh ra làm 3 loại:

+ Loại 1: Bánh tròn đều, đẹp, không

bị bể, màu trắng nhạt

+ Loại 2: Bánh méo không tròn, bể ít,

Bánh sấy xong, để nguội rồi đổ lên máy sàng, máy sàng rung theo phương ngang, bánh có đúng kích thước quy định thì được giữ lại ở tầng trên, bánh bể vỡ có kích nhỏ hơn kích thước quy định thì rơi xuống tầng dưới, tầng cuối cùng là bánh vụn nát sẽ bị loại khỏi sàng

bánh hơi đục, không đều.

+ Loại 3: Bánh lọt sàng có kích thước rất nhỏ được đem tái chế

+ Độ ẩm sau khi sàng xong phải đạt ≤ 10%

Mục đích: Phân loại sản phẩm, loại bỏ bánh không đạt tiêu chuẩn

Công nhân phân loại bằng tay theo kích cỡ từng loại bánh như sau:

+ Bánh loại 1: Bánh nguyên, tròn đều, đúng kích thước, không có bọt khí trên bề mặt bánh

+ Bánh loại 2: Bánh nguyên, hơi bị biến dạng, dính ít dầu, có ít bọt

khí trên bề mặt bánh Bánh này có thể bán ra thị trường, cũng có thể đem tái chế lại

+ Bánh loại 3: Bánh đầu cây, bánh bể, răn, nứt, vụn nát, có tạp chất lẫn vào…Bánh này đem đi tái chế

Mục đích: Lựa chọn bánh đúng theo tiêu chuẩn.

Cân/Bao

gói

+ Bánh cân phải đúng trọng lượng quyđịnh, thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, …

+ Khi hàn miệng bao, đường hàn phải thẳng, không bị đùn hay gấp nếp Sau

đó đem vô hộp

+ Bánh xếp vào thùng phải đúng trọnglượng quy định, đúng theo yêu cầu khách hàng

+ Thao tác vô thùng phải nhẹ nhàng, thùng phải dán keo cẩn thận, kín, keo bám chặt mặt thùng, không tróc mép

Bánh sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi cân sau đó cho vào bao

PE và được đem đi hàn miệng

Sau khi hàn miệng sẽ được chuyển sang khâu vô hộp, thao tác khi vô hộp phải nhẹ nhàng để tránh hiện tượng làm bể bánh, sau đó dán keo thật kín và bám chặt mặt hộp

Hộp bánh phải có thông tin đầy đủ theo quy định như tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, nơi sản xuất, thờihạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng

Cuối cùng các hộp bánh này được xếp vào thùng carton

Mục đích: Bảo quản sản phẩm.

Bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản: Nhiệt độ

thường

Sản phẩm sau bao gói hoàn thiện được đưa vào bảo quản

Bảo quản sản phẩm là giai đoạn thiết yếu, kỹ thuật này nhằmduy trì sản phẩm, giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng

5.2 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

Hình 2.2: Máy xay + Nguyên lý hoạt động

Motor truyền động qua dây đai làm 2 dĩa đá hoạt động Nguyên liệu đi vào khe hở giữa 2 dĩa đá có kích thước nhỏ hơn kích

thước của nguyên liệu, vì vậy mà nguyên liệu được nghiền nát và mịn

- Thao tác vận hành

+ Chuẩn bị và kiểm tra

- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị và khu vực làm việc

- Chuẩn bị nguyên liệu và các dụng cụ sản xuất

- Kiểm tra các cầu dao điện, dây tiếp đất, bộ phận che chắn, day curoa, trục vít, mặt thớt và hệ thống nước.

+ Thao tác vận hành

- Đóng cầu dao điện cho máy chạy không tải khoảng 30 giây.

- Cho nguyên liệu vào từ từ, kiểm tra thành phẩm sao cho độ mịn đạt yêu cầu

- Công nhân vận hành không được rời nơi làm việc, không vô dầu mỡ trong lúc máy đang hoạt động

+ Ngừng máy

Cho máy chạy không tải khoảng 1 phút, sau đó ngắt cầu dao điện.

+ Vệ sinh cuối ca

- Dùng nước rửa và lau khô trong, ngoài thiết bị và các dụng cụ khác.

- Quét dọn, vệ sinh khu vực làm việc

Motor truyền động qua hộp giảm tốc làm cho hai cánh khuấy quay Nhờ hệ thống thủy lực có thể nâng hoặc hạ cánh khuấy

để thùng bột có thể kéo ra hay đẩy vào

Cụm trộn

Bộ phận giảm tốc

Motor

Càng trộn

Thùng trộn

Đế Ben

+ Đặc tính kỹ thuật

- Kích thước:

+ Máy phối trộn: Dài = 1,86m, Rộng = 0,79 m, Cao = 2,7 m

- Vận hành thiết bị và an toàn

+ Chuẩn bị và kiểm tra

- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị và khu vực làm việc

- Chuẩn bị nguyên liệu và các dụng cụ sản xuất

- Kiểm tra các cầu dao điện, dây tiếp đất, bộ phận che chắn, dây cu roa, cánh trộn, thùng trộn và hệ thống

- Motor.

- Máng

- Vòi xả dư ( ống hồi lưu )

Hình 2.5: Máy bơm bột + Đặc tính kỹ thuật

- Kich thước :Dài: 1.1 m , Rộng: 0.6m , Cao: 1.2m-

-Công suất: 15Hp - Năng suất: 25 - 30 phút/nồi

+ Nguyên lý hoạt động

- Motor truyền động qua hộp giảm tốc làm cho trục vít tải quay, bột sẽ được đẩy từ từ về phía hai đầu van xả

- Khi ta mở van xả, bột sẽ tự động chảy vào bao PE mà ta hứng ở đầu van

- Trong điều kiện làm việc mà cả hai đầu van đều đóng lại thì khối bột sẽ chảy về khoảng chứa bột nhờ vào ống hồi lưu

- Cách vận hành