Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh custa

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN, tận tình hướng dẫn suốt q trình viết khóa luận tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ TPHCM tận tình truyền đạt kiến thức suốt thời gian em học tập trường Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho em q trình nghiên cứu khóa luận mà hành trang q báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc, anh chị phòng sản xuất Cơng ty TNHH ORION FOOD VINA cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập Cơng ty Cuối em kính chúc quý Thầy, Cô dồi sức khỏe thành cơng nghiệp cao q Đồng kính chúc Cô, Chú, Anh, Chị Công ty TNHH ORION FOOD VINA dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công tốt đẹp công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013 Trần Thị Minh Phương SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang i Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý hình thành đồ án Mục tiêu đề tài Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.3 Thời gian nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung Công ty TNHH ORION FOOD VINA [7] 1.1.1 Tên địa 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.3 Sơ đồ bố trí nhân 1.1.3.1 Cơ cấu tổ chức 1.1.3.2 Chức nhiệm vụ phận 1.1.4 Các loại sản phẩm đơn vị sản xuất 1.1.4 Bánh chocopie 1.1.4.2 Bánh Custas 1.1.4.3 Gum 1.1.4.4 Bánh Fresh Pie 1.1.4.4 Bánh Snack 1.1.5 Sơ đồ phân xưởng sản xuất 1.2 Tìm hiểu chung quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3] 1.2.1 Một số khái niệm 1.2.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 10 1.2.3 Các yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng 12 1.2.3.1 Các yêu cầu chung 12 1.2.3.2 Các yêu cầu hệ thống tài liệu 13 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.2.4 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 14 1.2.4.1 Phương pháp truyền thống 14 1.2.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices) 14 1.2.4.3 Phương pháp quản lý theo ISO 15 1.2.4.4 Phương pháp quản lý theo HACCP 16 1.2.4.5 Các thuật ngữ dùng HACCP [2], [6] 16 1.3 Tìm hiểu quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9] 18 1.3.1 Khái niệm 18 1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP 18 1.3.3 Các nguyên tắc để thực HACCP 19 1.3.4 Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP 19 1.3.4.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP 19 1.3.4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 20 1.3.4.3 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 20 1.3.4.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình cơng nghệ 20 1.3.4.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 21 1.3.4.6 Bước 6: Phân tích mối nguy 22 1.3.4.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 23 1.3.4.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn 25 1.3.4.9 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn 25 1.3.4.10 Bước 10: Các hành động sửa chữa 26 1.3.4.11 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra 28 1.3.4.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 29 1.3.5.1 Điều kiện để sở áp dụng HACCP 31 1.3.5.2 Yêu cầu tiên trước áp dụng HACCP 31 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 32 2.1 Nguyên liệu sản xuất [7], [4] 32 2.1.1 Bột mì 32 2.1.1.1 Vai trò bột mì 32 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 2.1.1.2 Thành phân hóa học bột mì: 32 2.1.1.3 Tiêu chuẩn bột mì 32 2.1.1.4 Phương pháp bảo quản 32 2.1.2 Trứng 33 2.1.2.1 Vai trò trứng 33 2.1.2.2 Thành phần trứng 33 2.1.2.3 Phương pháp bảo quản 33 2.1.3 Đường .33 2.1.3.1 Vai trò đường 33 2.1.3.2 Tiêu chuẩn đường để sản xuất bánh custas (xem phụ lục) 34 2.1.4 Nước 34 2.1.4.1 Vai trò nước 34 2.1.4.2 Thành phần hóa học nước 34 2.1.4.3 Tiêu chuẩn nước để sản xuất bánh custas 34 2.1.5 Sữa bột nguyên kem 34 2.1.5.1 Vai trò sữa 34 2.1.5.2 Tiêu chuẩn sữa dùng để sản xuất bánh custas (xem phụ lục) 35 2.1.6 Mạch nha 35 2.1.7 Shortening 35 2.1.8 Muối 35 2.1.9 Dầu ăn 35 2.1.10 Cồn 36 2.1.11 Phụ Gia [4] 36 2.1.11.1 Xanthan Gum 36 2.1.11.2 Glucono detal lactone (GDL) 36 2.1.11.4 Vanilla Flavor D733K 37 2.2.6 Custard Flavor 37 2.3 Quy trinh sản xuất bánh custas [1], [7], [5] 38 2.3.1 Sơ đồ quy trình 38 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iv Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 2.3.2 Thuyết minh quy trình 39 2.3.2.1 Phối trộn 39 2.3.2.2 Tạo hình 40 2.3.2.3 Nướng 41 2.3.2.4 Tách bánh 43 2.3.2.6 Tiêm kem 44 2.3.2.7 Đóng gói 44 2.3.2.8 Đóng hộp – Hồn thiện sản phẩm 45 2.3.3 Các thiết bị q trình sản xuất [4] 47 2.3.3.1 Thiết bị trộn bột 47 2.3.3.2 Thiết bị tạo hình 47 2.3.3.3 Thiết bị nướng 48 Bảng 2.9: Thông số nhiệt độ cài đặt zone lò nướng 49 2.3.3.4 Thiết bị hút bánh 49 2.3.3.5 Thiết bị tiêm kem 49 2.3.3.6 Thiết bị đóng gói 50 2.3.3.7 Thiết bị đóng hộp 50 2.3.3.8 Thiết bị đóng thùng 51 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP 52 3.1 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất [2], [6] 52 3.1.1 Khái niệm GMP 52 3.1.2 Vai trò GMP 52 3.1.3 Phạm vi GMP 52 3.1.4 Nội dung hình thức Quy phạm sản xuất GMP 53 3.1.4.1 Nội dung Quy phạm sản xuất tốt 53 3.1.4.2 Hình thức quy phạm sản xuất tốt 53 3.1.5 Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP 53 3.1.6 Biểu mẫu giám sát tổ chức thực 54 3.1.6.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát 54 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang v Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 3.1.6.2 Tổ chức thực 54 3.2 Phân tích thực trạng nhà máy dựa vào yêu cầu GMP [2], [7], [8] 55 3.2.1 Địa điểm môi trường xung quanh 55 3.2.2 Thiết kế bố trí nhà xưởng 55 3.2.3 Kết cấu nhà xưởng chế biến 55 3.2.3.1 Nền 55 3.2.3.2 Tường, trần 55 3.2.3.3 Cửa vào 55 3.2.3.4 Hệ thống thơng gió 56 3.2.3.5 Hệ thống chiếu sáng 56 3.2.3.6 Máy móc thiết bị dụng cụ chế biến 56 3.2.3.7 Hệ thống cung cấp nước 56 3.2.3.8 phương tiện làm vệ sinh khử trùng 56 3.2.3.9 An toàn lao động 56 3.2.3.10 Hệ thống kiểm soát chất lượng 57 3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tôt GMP cho sản phẩm bánh custas.[7] 58 3.3.1 Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 59 GMP 01- QUI PHẠM KHÂU ĐẬP TRỨNG 60 GMP 02 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN LIQUID SHORTENING 61 GMP 03 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN DUNG DỊCH - TRỘN BỘT 63 GMP 04- QUI PHẠM KHÂU TẠO HÌNH – NƯỚNG – 65 LAU KHUÔN - LÀM NGUỘI – PHUN DẦU 65 GMP 05 - QUI PHẠM KHÂU TÁCH BÁNH .69 GMP 06 - QUI PHẠM KHÂU LÀM LẠNH 71 GMP 07 - QUI PHẠM CỦA KHÂU DUNG DỊCH TRỨNG - TRỘN KEM 72 GMP 08 - QUI PHẠM KHÂU TIÊM KEM 74 GMP 09 - QUI PHẠM KHÂU DÒ KIM LOẠI - ĐÓNG GÓI CUSTAS 76 GMP 10 - QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS 78 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP 81 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vi Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 4.1 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất [2], [6], [ 9] 81 4.1.1 Khái niệm 81 4.1.2 Vai trò 81 4.1.3 Phạm vi SSOP 81 4.1.4 Hình thức nội dung SSOP 81 4.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho quy trình sản xuất bánh custas .82 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 82 SSOP 2: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 84 SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 90 SSOP 4: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN 93 SSOP 5: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT 97 SSOP 6: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 101 SSOP : KIỂM SỐT SỨC KHỎE CƠNG NHÂN 106 SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 107 SSOP : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 108 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 111 5.1 Thành lập đội HACCP 111 5.2 Mô tả sản phẩm bánh custas.[2], [7], [8] 111 5.2 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 112 5.3 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh custas 113 5.5 Phân tích mối nguy 116 5.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho CCP 125 5.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành 126 5.8 Thiết lập thủ tụ giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục 126 5.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126 5.8.2 hành động khắc phục sửa chữa 126 5.8.2.1 hành động sửa chữa 126 5.9 Thẩm tra kế hoach HACCP .127 5.9.1 Mục đích: 127 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 5.9.2 Phạm vi 127 5.9.3 Nội dung 127 5.10 Lập bảng kế hoạch HACCP 131 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO 134 PHỤ LỤC 135 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang viii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm 20 Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy 23 Bảng 1.3 Biểu mẫu kế hoạch giám sát 26 Bảng 2.1: Thông số nhiệt độ cài đặt zone lò nướng 49 Bảng 3.1: Hình thức quy phạm sản xuất 53 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau: 53 Bảng 3.3: Bảng đáng giá thực trạng toàn mặt xí nghiệp theo yêu cầu 57 Bảng 3.4: Nội dung quy phạm sản xuất cho ản phẩm bánh custas 58 Bảng 5.1: Danh sách đội HACCP cônh ty TNHH ORION FOOD VINA 111 Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm 111 Bảng 5.3 : Mơ tả quy trình công nghệ 113 Bảng 5.4: bảng phân tíc mối nguy cho sản phẩm bánh custas 116 Bảng 5.5: phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn 125 Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126 Bảng 5.7: Tổng hợp kế hoạch HACCP 131 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ix Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Công ty TNHH ORION FOOD VINA .3 Hình 1.2: Logo cơng ty TNHH ORION FOOD VINA Hình 1.3: Sơ đồ máy tổ chức công ty Hình 1.4: Bánh Chocopie Hình 1.5: Bánh Custas Hình 1.6: Xylitol Hình 1.7: Bánh FreshPie Hình 1.8: Các loại snack Hình 1.9: Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất Hình 1.10: Sơ đồ định 24 Hình 1.11: Sơ đồ định hành động sửa chữa……………………………………… 39 Hình 1.12: Sơ đồ bước xây dựng kế hoạch HACCP…………………………………… 42 Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh custas…………………………………………………….50 Hình 2.2: Máy trộn………………………………………………………………………… 59 Hình 2.3: Máy tạo hình……………………………………………………………………….59 Hình 2.4: Thiết bị nướng…………………………………………………………………… 60 Hình 2.5: Thiết bị hút bánh………………………………………………………………… 61 Hình 2.6: Thiết bị tiêm kem………………………………………………………………… 61 Hình 2.7: Thiết bị đóng gói………………………………………………………………… 62 Hình 2.8: Thiết bị đóng hộp………………………………………………………………….62 Hình 2.9: Thiết bị đóng thùng……………………………………………………………… 63 Hình 3.1: Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP bánh custas………………………… 71 Hình 5.1: Quy trình sản xuất bánh custas………………………………………………… 125 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang x Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas bôi trơn từ thiết bị dầu mỡ SSOP04 HQ: dầu mỡ bơi trơn có chứng nhận an tồn thực phẩm,khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng KN: chưa xảy ra, kiểm soát tần suất Sinh: Vi sinh vật Nhiễm K từ thiết bị người phương pháp vệ sinh thiết bị SSOP03 thao tác vận hành tránh nhiễm chéo SSOP04 K HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Nhiễm vào từ Lý : tóc, Mạt kim loại K KN: chưa xảy ra, kiểm sốt tóc người, từ SSOP05 hoạt động HQ: ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cánh sản phẩm K khuấy KN: chưa xảy ra, kiểm sốt bơi trơn Trộn Hóa: Dầu mỡ kem bôi trơn K Nhiễm vào từ thiết bị dầu mỡ SSOP04 HQ: dầu mỡ bơi trơn có chứng nhận K an tồn thực phẩm,khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Sinh: VSV Trữ kem Sinh: VSV K K Nhiễm vào KN: chưa xảy ra, kiểm sốt mơi trường từ mơi dụng cụ làm việc (tần suất trường, phương pháp vệ sinh, thời gian chiếu người, UV, tần suất thay UV), người dụng cụ (thao tác tiếp xúc với nguyên liệu) làm việc GMP, SSOP Nhiễm vào từ thiết bị K KN: Ít xảy kiểm soát theo SSOP K   SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 122 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas   KN: xảy ra, kiểm sốt Lý : Mạt kim loại K Nhiễm vào từ trục thiết bị kem HQ: có cơng đoạn dò kim loại K phía sau loại bỏ mối nguy KN: chưa xảy ra, kiểm sốt bơi trơn dầu mỡ SSOP Tiêm kem Hóa: Dầu mỡ bơi trơn K Nhiễm vào từ thiết HQ: dầu mỡ bơi trơn có chứng bị nhận an tồn thực phẩm,khơng K ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng KN: Ít xảy kiểm Sinh: VSV K Nhiễm vào từ thiết soát theo SSOP bị HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe K người tiêu dùng KN: xảy ra, kiểm soát cách test mẫu thử để Lý: Mạt C kim loại Còn sót sau máy dò kiểm tra độ nhạy máy HQ: khơng cơng đoạn Dò kim loại bỏ mối nguy phía sau, ảnh loại hưởng tới sức khỏe người C KN: Ít xảy kiểm Sinh: VSV K Nhiễm vào từ thiết soát tốt SSOP bị HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe K người tiêu dùng Lý: Mạt kim loại C Trộn cồn Nhiễm vào từ KN: Khơng thể xảy có thiết trình khuấy trộn bị lọc µm lắp đặt sau liên tục cánh khuấy trộn khuấy HQ: có cơng đoạn dò loại sản K KN: chưa xảy ra, kiểm soát Hóa: Dầu mỡ bơi trơn K Nhiễm vào từ thiết thiết bị SSOP bị HQ: có cơng đoạn dò kim loại K phía sau loại bỏ mối nguy   SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 123 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas   KN: Ít xảy kiểm Lý : tóc K Nhiễm vào từ soát tốt SSOP người HQ: Ảnh hưởng đến cảm quan Đóng gói sản phẩm trực tiếp KN: Ít xảy kiểm Sinh: VSV K Nhiễm vào từ thiết soát tốt SSOP bị HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe K K người tiêu dùng KN: chưa xảy ra, kiểm sốt tình trạng vật chứa kiểm sốt GMP, tình trạng vệ sinh cá Lý : Tóc, Tưa nhựa K Nhiễm vào từ vật nhân nhân viên kiểm chứa người soát SSOP Cân thủ HQ: ảnh hưởng tới giá trị công cảm quan, không ảnh hưởng tới K sức khỏe người tiêu dùng KN: Ít xảy kiểm Sinh: VSV K Nhiễm vào từ thiết soát tốt SSOP bị HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe K người tiêu dùng SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 124 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 5.6 xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho CCP Bảng 5.5: phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn Loại Công đoạn mối Mối nguy (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K C C K C K C K CCP1 C K K K K C K C C K VSV nhiễm vào C K C C K VSV nhiễm vào C K C C K VSV nhiễm vào C K C K VSV nhiễm vào C K K K K VSV nhiễm vào C K C K K nguy Bảo quản bột mì Nướng bánh Tách bánh Ủ bánh theo băng chuyền tự động Hóa Độc tố nấm mốc học phát sinh Sinh VSV sống, học sót Sinh học Sinh học Phối trộn dung Sinh dịch egg solution học Làm lạnh Trộn kem Sinh học Sinh Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP VSV nhiễm vào VSV nhiễm vào học Monomixer Tiêm kem Dò kim loại Sinh học Sinh học Vật lý C Mạt kim loại sót SVTH: Trần Thị Minh Phương C C - CCP2 Trang 125 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas Sinh học Đóng gói trực Sinh tiếp học Cân thủ cơng Sinh học VSV tái nhiễm C VSV nhiễm vào C VSV nhiễm vào C K K K K K K C C K K K K 5.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành - Dựa vào kết thử nghiệm công ty tự nghiên cứu - Dựa vào văn quy định hướng dẫn nhà nước cán thực phẩm hành quốc tế, hướng dẫn chế bién, tài liệu điều tra, nghiên cứu thử nghiệm thông qua lời khuyên chuyên gia - Dựa vào thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học - Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiễn thực nghiệm 5.8 Thiết lập thủ tụ giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục 5.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 5.8.1.1 Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có điểm kiểm sốt hay khơng ghi lại xác để kiểm tra sau Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn Giám sát Cái Cách Khi Ai giám sát ……… ……… ………… ……… 5.8.2 hành động khắc phục sửa chữa 5.8.2.1 hành động sửa chữa Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăng chặn tái diễn vi phạm Hành động sửa chữa thiết kế theo dạng Nếu (sự sai lệch là…) ( hành động sửa chữa là…) SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 126 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 5.8.2.2 vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sửa chữa  Xác định cố - Đề hành động sửa chữa để đưa trình trở tầm kiểm soát: Ngừng việc sản xuất, xem xét sửa chữa lại thiết bị - Ai có trách nhiệm thực hành động sửa chữa: Là công nhân vận hành máy  Cách xử lý sản phẩm không phù hợp: - Cơ lập sản phẩm, đánh giá lại tính an toàn sản phẩm - Xử lý sản phẩm: tùy theo kết đánh sản phẩm tái chế hay hủy bỏ, thay đổi mục đích sử dụng, giải phóng lơ hàng Tùy theo kết đánh giá mức độ vi phạm mà phòng quản lý chất lượng có phương pháp xử lý thích hợp 5.9 Thẩm tra kế hoach HACCP 5.9.1 Mục đích: Nhằm đảm bảo tính hiệu lực kế hoạch HACCP xây dựng áp dụng công ty 5.9.2 Phạm vi Thủ tục áp dụng cho hoạt động thẩm tra:  Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Custas  Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh  Thẩm tra kế hoạch HACCP cho sản phẩm bánh Custas  Thẩm tra sở hạ tầng nhà xưởng phục vụ cho hoạt động sản xuất bánh Custas 5.9.3 Nội dung  Thẩm tra quy trình cơng nghệ - Chuẩn bị + Quy trình cơng nghệ diễn giải + Các thiết bị đo hiệu chỉnh - Thực hiện: + q trình thẩm tra thực nhiều lần (ít lần), phải có mottj lần xưởng hoạt động theo quy trình cơng nghệ thẩm tra + Đối chiếu trình tự cơng đoạn thực tế sản xuất so với quy trình cơng nghệ xây dựng Ghi nhận sai lệch có + kiểm tra, ghi nhận thông số kỹ thuật thực tế So sánh với yêu cầu phần diễn giải sơ đồ quy trình cơng nghệ Tần suất thực hiện: + Thực thẩm tra năm / lần điều kiện bình thường SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 127 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas + Thực thẩm tra có thay đổi quy trình cơng nghệ có điều chỉnh đáng kể thơng số kỹ thuật có thay đổi nguyên vật liệu - Sử dụng kết thẩm tra: + Nếu kết thẩm tra cho thấy thực tế đáp ứng yêu cầu ưuy trình đội ATTP phải thực thiện đánh giá cần thiết để định: o Sửa đổi quy trình cơng nghệ cho với thực tế o u cầu chỉnh sửa quy trình cơng nghệ thực thực tế cho phù hợp với yêu cầu ATTP - Trách nhiệm: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng  Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh - Chuẩn bị: Các tài liệu mô tả biểu mẫu kèm theo - Thực hiện: + Chỉ thực thẩm xưởng hoaạt động + Yêu cầu nhân viên thực yêu cầu quy phạm + Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết thực hoạt động theo yêu cầu quy phạm - Tần suất thực hiện: + Trước áp dụng lần + Định kỳ thẩm tra năm/1 lần + Sau có sửa đổi đáng kể mặt nội dung - Sử dụng kết thẩm tra: Nếu kếu thẩm tra không đạt yêu cầu, đội ATTP phải tiến hành phân tích thêm để xác định + Cần thiết phải đào tạo lại công nhân người có liên quan nội dung quy phạm + Mức độ cần thiết việc áp dụng yêu cầu cần nêu quy phạm để từ chỉnh sửa nội dung quy phạm cần thiết phải đảm bảo tốt ATTP - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng  Thẩm tra sở hạ tầng - Chuẩn bị: Sơ đồ bố trí mặt nhà xưởng - Thực hiện: SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 128 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas + Có thể thực xưởng không hoạt động + So sánh nội dung sơ đồ thực tế Ghi nhận sai lệch có Chú ý đến đường người, đường sản phẩm, đường chất thải + Ghi nhận kết đánh giá trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng hệ thống phụ trợ có liên quan - Tần suất thực hiện: + định kỳ thẩm tra năm / lần + Thực có sửa đổi đầu tư thêm sở hạ tầng - Sử dụng kết thẩm tra: Nếu kết thẩm tra không đạt, đôi trưởng đội ATTP cần lập báo cáo nêu rõ điểm cần khắc phục, trình Giám Đốc xem xét - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng  Thẩm tra bảng phân tích mối nguy - Chuẩn bị: + Bảng phân tích mối nguy + Hướng dẫn đáng giá mức độ đáng kể mối nguy + Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có) + Hồ sơ xử lý sản phẩm khơng phù hợp (nếu có) + Tiêu chuẩn tài liệu có liên quan + Văn pháp luật có liên quan - Thực hiện: + Tiến hành rà soát, kiểm tra đầy đủ mối nguy xxác định dựa vào tài liệu, hồ sơ nêu + Xem xét công đoạn, thành phần/ đối tượng tham gia vào công đoạn để đánh giá mối nguy có + Xem xét phù hợp mối nguy đáng kể xác định - Tần suất: + Trước áp dụng + Sau có thay đổi đáng kể quy trình cơngnghệ, ngun vật lêịu sử dụng - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng - Sử dụng kết thẩm tra SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 129 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas + Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy phát có điểm chưa phù hợp + Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan + Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát mối nguy liên quan  Thẩm tra kế hoạch HACCP - Chuẩn bị: + Kế hoach HACCP cần kiểm tra + Các dụng cụ lấy mẫu dụng cụ kiểm tra - Thực hiện: + Kiểm tra xác nhận tính khả thi biện pháp tần suất giám sát thực + Lấy mẫu sản phẩm điểm CCP kiểm tra địnhkỳ Có thể gởi mẫu kiểm tra bên ngồi cơng ty khơng thực - Tần suất thực + Thực trước áp dụng + Định kỳ thẩm tra: năm / lần + Thực có thay đổi giới hạn tới hạn hay biện pháp kiểm soát - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng - Sử dụng kết thẩm tra + Điều chỉnh lại giới hạn tới hạn cho phù hợp + Thay đổi biện pháp kiểm soát bổ sung biệnpháp kiểm soát cần thiết  Thẩm tra lực nhân viên: Thực theo quy trình tuyển dụng đào tạo  Thẩm tra thiết bị đo lường: Thực theo thủ tục kiểm soát thiết bị đo  Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng: Thực theo thủ tục đánh giá nội  Thiết lập thủ tục hồ sơ: Hồ sơ thẩm tra phải kiểm soát lưu trữ theo thủ tục kiểm soát hồ sơ SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 130 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 5.10 Lập bảng kế hoạch HACCP Bảng 5.7: Tổng hợp kế hoạch HACCP KẾ HOẠCH HACCP Giá trị giới hạn Mô tả CCP tới hạn Kiểm tra thơng mối nguy số Dò kim loại Giám sát Cách giám sát Tần suất Người giám sát Hành động sửa chữa khắc phục Ghi chép hồ sơ Thẩm tra *Khả phát - Dừng máy + Trường hợp thử không - Tách riêng sản phẩm từ thời điểm có bánh: đặt ba thử - Giới hạn tới hạn kiểm tra đạt gần thời liên tiếp theo thứ tự = Giới hạn báo điểm kiểm tra phát không đạt sau: Ferrous Ø1.0 mm, động = GIới hạn thông báo cho cấp để giải '+ Khả phát SUS Ø 1.5 mm, Non+ Bắt đầu vận hành máy dò * Báo cáo kiểm tra máy vấn đề: Ferrous Ø 1.2 mm cho sản xuất + Fe: Ø1 mm kim loại * Thơng báo cho phận bảo trì để dò kim loại OP/ qua máy dò kim loại + Sus: Ø1.5 mm Vật lý: tìm hiểu nguyên nhân sữa chữa * Báo cáo kiểm tra sản + Cách bốn Shiftleader + Non-Fer: Ø1.2 + Khả loại máy dò kim loại Mạt sắt phẩm bị loại máy dò lần / + Trường hợp thử có mm * Xé bao bì bỏ sản phẩm bị kim loại sót QC bánh: đặt ba dò kim * Loại bỏ sản nhiễm kim loại * Kiểm tra 100% thành phẩm theo * Báo cáo yêu cầu hành loại bên ba bánh + Kết thúc phẩm bị nhiễm thủ tục Phân tích kim loại bị loại động khắc phục máy liên thứ tự sản xuất - Giới hạn tới hạn: phát máy dò kim loại cho qua Loại bỏ hoàn toàn * Thành phẩm khơng bị nhiễm máy dò kim loại sản phẩm bị nhiễm kim loại tái chế đảm + Kiểm tra kết kim loại khỏi bảo vấn đề vi sinh trước ghi vào form mẫu dây chuyền xuất sản xuất SVTH: Trần Thị Minh Phương + Máy dò kim loại hiệu chuẩn năn lần + Quản lý trưởng phận chất lượng kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép: lần/ ca Trang 131 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas Dừng máy - Tách riêng sản phẩm từ thời điểm kiểm tra đạt gần thời điểm kiểm tra phát không đạt + Bắt đầu + Nhiệt độ cài + Kiểm tra tính chất thơng báo cho cấp để giải * Báo cáo kiểm tra lò sản xuất đặt theo cảm quan, thấy khác vấn đề Không phép OP/ nướng tiêu chuẩn thường báo cho QC Shiftleader * Thông báo cho phận bảo trì để * Báo cáo kiểm tra sản Nướng Sinh học: tồn loại VSV + Cách để lấy mẫu kiểm tra / kiểm tra lại tình trạng lò nướng bánh VSV sản phẩm bị lỗi 2h/1lần + Kiểm tra mức + Kiểm tra xem nhiệt độ, phẩm QC * Báo cáo yêu cầu hành * Lấy mẫu kiểm tra để xác định độ lửa, ga thời gian nướng có cài đặt động khắc phục nguyên nhân Nếu nghiêm trọng + Kết thúc không cho loại bỏ, không nghiêm sản xuất trọng tái chế, trước tái chế cần đảm bảo tình trạng vệ sinh + Máy định kỳ bảo dưỡng tháng lần + Quản lý trưởng phận chất lượng kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép: lần/ ca   SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 132 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua trình nghiên cứu để xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas công ty TNHH Thực Phẩm ORION FOOD VINA ta rút kết luận sau: Điểm kiểm sốt tới hạn đặt cơng đoạn dây chuyền công đoạn nướng công đoạn dò kim loại Để thực HACCP cách có hiệu quả, bên cạnh việc đòi hỏi cơng ty phải đầu tư, nâng cấp nhà máy, trang bị cải tiến trang thiết bị, việc hợp tác nhân viên vô quan trọng Công ty phải ln có trách nhiệm tạo sản phẩm an toàn lành mạnh cho người tiêu dùng Kiến nghị Sau thời gian thực tế cơng ty em có số kiến nghị với cơng ty sau: - Cần nâng cao sở hạ tầng nhà máy nữa, tiếp thu thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật - Cần nâng cấp hệ thống xử lý môi trường - Cơng nhân phải có ý thức cao chấp hành nội quy công ty, số công nhân không chấp hành việc đeo trang, đeo bao tay làm việc - Hàng năm công ty nên tổ chức buổi tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP để từ cơng nhân có ý thức chấp hành tốt, khơng gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm - Quản lý sản xuất cần giám sát chặt chẽ nữa, không để công nhân hút thuốc khu vực nhà máy, số cơng nhân tranh thủ hút thuốc vào giải lao SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 133 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Thị Hồng Ánh Quy trình sản xuất bánh NXB Trường Đại học Thực phẩm [2] TS Đặng Văn Hợp (Chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2006) Quản lý chất lượng thủy sản NXB Nông nghiệp TPHCM [3] Nguyễn Tiến Lực Quản lý chất lượng thực phẩm Tài liệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ [4] Lê Ngọc Tú tác giả (1996) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật [5] Lê Ngọc Tú Hóa sinh công nghiệp NXB ĐH THCN Hà Nội [6] Tổng cục đo lường chất lượng (1998) Hướng dẫn chung việc xây dựng áp dụng hệ thống phân tích, xác định kiểm sốt mối nguy trình chế biến Hà Nội [7] Tài liệu thuộc Phòng nhân Phòng kỹ thuật Cơng ty TNHH Thực phẩm Orion Food Vina [8] Nguyễn Thị Mỹ Tuyền (2012) Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh lan Luận văn Đại Học Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM [9] www Thuvientailieu.vn [10] www.google.com.vn SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 134 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas PHỤ LỤC Bảng 2.1: Thành phần hóa học bột mì Loại hạng bột mì Thành phần hóa học trung bình tính theo % chất khơ Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đường tổng Xenluloza Tro Bột mì hảo hạng 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5 Hạng I 2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.3 0.7 Hạng II 3.5 71 14.5 1.9 2.8 0.8 1.2 Bảng 2.2: yêu cầu đường để sản xuất bánh custas Tên tiêu Chỉ tiêu u cầu Cảm quan Bột phải khơng có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng Độ ẩm 0,05% Đường khử ≤ 0,03% Độ tinh khiết 99,8% Tỉ lệ tro ≤ 0,03% Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học nước dùng sản xuất bánh custas Tên tiêu Chỉ tiêu yêu cầu Độ đục 70% Hàm lượng maltoza tính theo 80% phần trăm chất khơ Hàm lượng đường khử >30% Bảng 2.6: Yêu cầu muối để sản xuất bánh custas Tên tiêu Cảm quan Hàm lượng NaCL Chỉ tiêu u cầu Khơng có mùi, vị lạ, đồng nhất, khơng vón cục, khơng có tạp chất lạ không nhỏ hơn: 99 % Độ ẩm Hàm lượng chất không tan Hàm lượng I-ốt < 1% < 0.03% 30 – 50 ppm Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng cồn thực phẩm Thành phần Hàm lượng Etanol (ở 20oC) Acid quy acid acetic Metalnol Rượu bậc cao Chất cặn sau bốc Thời gian oxy hóa Màu Mùi Cảm quan SVTH: Trần Thị Minh Phương Ðơn vị tính %V mg/1000lít mg/1000lít mg/1000lít mg/1000lít Phút Chỉ tiêu yêu cầu 96.5