XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

Đại học Quốc gia TpHCM

Trường Đại học Bách Khoa

Khoa kĩ thuật hĩa học

Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm



QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

GVHD: PGS-TS Đống Thị Anh Đào

SVTH:

1 Bùi Thanh Nhựt

2 Nguyễn Tấn Phát

3 Nguyễn Thanh Qui

Lớp : HC07TP

Năm học 2010-2011

NỘI DUNG

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng

Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Bước 7: Xác định các CCP

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép

Ở đây chúng em xin chọn sản phẩm bánh cream cracker Đây là loại bánh truyền thống của Ailen

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

- Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm, giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ vi sinh, môi trường…

- Những người trong đội HACCP phải có kiến thức và kinh nghiệm về các lĩnh vực sau:

 Vi sinh thực phẩm

 Đảm bảo chất lượng

 Mua hàng

 Quản lý nhân sự và đào tạo

- Thông thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người

- HACCP cần xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an toàn thực phẩm

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Đặc điểm Nội dung

Tên sản phẩm Bánh cream craker

Nguyên liệu Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hoá,

bột nổi

Đặc tính sản phẩm Bánh có độ ẩm thấp, khoảng 3 - 4%, bánh thường có hình chữ

nhật, kích thước thường 65x75 mm

Bánh được nướng ở nhiệt độ cao, khoảng 180-230oC, ở nhiệt độ này kèm theo độ ẩm thấp nên các vi sinh vật gây hại và bào tử

bị tiêu diệt

Bánh có hàm lượng béo cao bánh dễ bị hư hỏng, các chất

bị oxy hoá gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm

Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát

mà tan trong miệng

Cách thức bảo

quản, vận chuyển

và tiếp nhần

nguyên liệu

Công ty cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP

Nguồn nguyên liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP

Quy cách bao bì Bánh được bọc thành từng gói nhỏ bằng bao plastic bao

thành từng gói lớn hơn xếp trong các thùng giấy carton vận chuyển phân phối

Điều kiện bảo

quản, lưu trữ Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vựcgió quá mạn, bảo quản trong nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh

bảo quản nơi có nhiệt độ cao

Vận chuyển, phân

phối sản phẩm Bánh Cracker có độ giòn cao, độ ẩm thấp dễ bể nátkhi vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh hay bị đè

nặng làm bánh bị bể gãy

Bánh Craker được bao gói trong các thùng carton thuận lợi trong lưu thông, phân phối góp phần làm giảm các va chạm gây bể bánh

Các yêu cầu về ghi

nhãn Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sảnxuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với công ty sản xuất và

phân phối

Thời hạn sử dụng 6 đến 12 tháng trong điều kịên bảo quản tốt

Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm ăn ngay

Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi người và cũng phù hợp với người ăn kiêng Các quy định yêu

cầu phải tuân thủ Tiêu chuẩn

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

 Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn kèm với các thực phẩm khác: phô mai, mứt…

 Bánh Cracker dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, hay tráng miệng sau các bữa ăn…

 Bánh Cracker có hình dạng kích thước nhỏ gọn rất tiện sử dụng Người tiêu dùng chỉ việc bóc bao plastic bọc bên ngoài và sử dụng ngay

 Cần bảo quản tốt sau khi đã bóc vỏ hộp, tốt nhất là sử dụng hết từng gói nhỏ

Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh cracker

Sơ đồ qui trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng HACCP

Yêu cầu QTCLTP

 Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng)

 Theo đúng trình tự các bước

 Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước

 Đơn giản rõ ràng.

Công đoạn Thông số kĩ thuật chính Thuyết minh

Chuẩn bị

- Loại bột mì mềm với hàm lượng protein cao ( từ 9%

trở lên), có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng,

pH trong khoảng từ 4,4 đến 4,8 Chất béo cần được làm nóng chảy ra

- Các chất được định lượng theo công thức bánh Thông thường tỉ lệ thành phần nhào trộn ( tính theo % bột

sử dụng) là: chất béo: 5-20%, đường: 0-2%

Bột mì, bột nổi được rây để

đi vào nước 1 cách từ từ, giúp quá trình nhào trộn tốt hơn, giảm công suất máy

Hỗn hợp A gồm: chất béo, muối, đường, chất nhũ hoá,

sẽ được đánh trộn đều với nhau

Trộn bột ( nhào

trộn)

Khối lượng cối trộn chọn là 300kg/cối: thời gian đánh trộn:

giai đoạn 1 là 3 phút, giai đoạn 2

là 7 phút

Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 oC

Quá trình đánh trộn là hoà trộn đều các nguyên liệu tạo thành 1 hỗn hợp đồng đều, có độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi phù hợp

Đổ 2 hỗn hợp vào nhau Quá trình đánh trộn có hai giai đoạn: giai đoạn 1 có tốc

độ thấp, mục đích là để trộn đều các nguyên liệu với nhau; giai đoạn 2 tốc độ đánh trộn được tăng lên, đây là giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo yêu cầu

Ủ

Thời gian ủ tuỳ thuộc vào từng loại bánh: bánh cream cracker thời gian ủ khoảng 18 h

Nhiệt độ ủ là 38oC

Khối bột sau khi ủ được đánh giá bằng cảm quan bằng cách đánh giá

độ nhão, độ đinh của khối bột

ủ bột là khâu quan trọng, giúp tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho bánh cracker Nấm mem làm tăng khả năng tạo khí, giúp bột nhào xốp hơn Tốc độ tạo khí của nấm men tại 30oC sẽ cao gấp 3 lần tại 20oC nhưng nhiệt độ lên men tối đa là 38oC

Nấm men sẽ chết khá nhanh tại 54oC

Trong quá trình ủ bột xảy ra hiện tượng lên men – là kết quả của quá trình sinh sống của vi sinh vật trong bột

nhào, tạo thành CO2 và rượu ethylic Quá trình lên men còn tạo nhiều sản phẩm phụ như: andehyd, ceton, các acid hữu cơ Tất cả các sản phẩm này góp phần làm cho bánh cracker có cấu trúc giòn, xốp,

có hương vị thơm ngon đặc trưng…

Cán, định hình

Chiều dày tấm bột khoảng 0.7÷1mm Từ phễu, khối bột được cánqua 3 cặp trục cuốn để tạo

thành tấm bột có chiều dày khoảng 10mm và xếp chồng liên tục 7÷8 tấm

Trong quá trình xếp lớp, có quá trình rắc bột giữa các lớp bột Bột rắc được tạo thành bằng cách lấy chất béo đánh trộn với bột mì cho đến khi tạo một hỗn hợp dạng bột đồng nhất, sau đó trộn thêm với một loại chất tạo nổi Mục đích của quá trình rắc bột là giúp cho quá trình tách lớp trong quá trình nướng tốt hơn, tạo thành cấu trúc đặc trưng của bánh cream cracker

là bong xốp và phồng rộp Quá trình cán được thực hiện qua 3 giai đoạn chính là cán thô, cán bán tinh và cán tinh nhằm làm giảm độ dày của tấm bột xuống còn khoảng 0.7÷1 mm

Sau đó sẽ sử dụng máy cắt tạo hình dạng trục quay, phần rìa bánh được băng tải đưa trở lại phễu của máy xếp lớp

để tận dụng

Nướng

Zone Nhiệt độ

oC Thời

gian

1 230-250 3.5-4

giây

2 200-230

3 205-220

4 205-220

5 200-230 Zone 1, zone 2: làm nở bánh

Sau khi qua zone 1 và zone 2, bánh hầu như đã đạt đến độ nở và kích thước sản phẩm sau cùng

Zone 3, zone 4, zone 5: làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm và làm bay hơi ẩm của bánh đến còn khoảng 2÷3%

Ngoài ra, khi khởi động lò, phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng 4÷5 giây trước khi bánh được băng tải đưa vào buồng nướng

Quá trình nướng bánh cracker được thực hiện trong lò nướng đốt bằng gas, được điều khiển tự động bằng máy

vi tính Bánh sau khi định hình xong tiếp tục theo năng tải đi vào buồng nướng Buồng nướng được chia thành 5 khu vực ( zone), mỗi khu vực được cài đặt một nhiệt độ khác nhau tuỳ mục đích của từng zone

Phun dầu

Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất và các đầu phun

Nhiệt độ phun là ≥38oC

Ngay khi bánh theo băng tải

ra khỏi buồng nướng, bơm áp suất sẽ hút dầu từ bồn và phun trực tiếp lên bánh qua một dãy các đầu phun Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải và được hứng bằng inox đặt bên dưới

Làm nguội

Nhiệt độ làm nguội: 25-30oC

Làm nguội bánh xuống dưới 40oC Sau khi phun dầu, bánh đượclàm nguội Hầu hết các loại

bánh cracker được làm nguội bằng cách trao đổi nhiệt tự nhiên với môi trường bên ngoài trong khi bánh được băng tải đưa đến khu vực xếp bánh, chuẩn bị đóng gói

Đóng gói

Sau khi trải qua tất cả các công đoạn, bánh được cho vào khay và đưa vào phòng đóng gói Quá trình đóng gói nhằm hoàn thiện sản phẩm,

giúp thu hút người tiêu dùng, thuận tiện khi sử dụng, đồng thời, quá trình bao gói còn giúp bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm giữa được cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng , tránh nhiễm vi sinh vật và các tạp chất khác

Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

- Điều chỉnh và xác lập sơ đồ mặt bằng theo quy phạm GMP

- Bổ sung và xác lập quy trình công nghệ theo quy phạm SSOP

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

- Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất cả các mối nguy hại về sinh học , hoá học

và vật lý có thể xảy ra ở mỗi công đoạn và mô tả các biện pháp có thể sử dụng để kiểm soát các mối nguy hại này

- Các nhà máy sản xuất cùng loại sản phẩm cũng có thể có các mối nguy hại khác nhau do nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh và tay nghề của công nhân

- Có 4 bước căn bản trong phân tích mối nguy:

 Xác định các mối nguy tiềm ẩn

 Xác định lý do của mối nguy

 Đánh giá mức độ mối nguy

 Xác định và thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy

Mối nguy vật lý

Nguyên liệu,

quá trình Tác nhân vật lý Có mối nguy an toàn thực

phẩm đáng kể không

Nguyên nhân xảy ra mối nguy

Biện pháp kiểm soát

Nguyên liệu Mảnh kim loại có nghiền, bảoQuá trình Thiết bị tách từ

quản, vận chuyển

cán

Bánh sau định hình không đạt chất lượng

Khuôn cắt bị mòn, dính bột vào khuôn Tốc

độ dao cắt và băng chuyền không phù hợp

Kiểm tra và điều chỉnh tốc

độ dao cắt, băng chuyền

Nướng

Mảnh kim loại có Các mảnh kim

loại bong ra từ băng chuyền

Thiết bị làm bằng thép không rỉ, chịu nhiệt độ cao Kiểm tra vệ sinh thường xuyên hệ thống băng chuyền

Phun dầu không

Làm nguội Sự chênh lệchẩm cao Có Làm nguộinhanh gây

chênh lệch ẩm, nứt bánh

Kiểm soát quá trình làm nguội

Đóng gói Không

Mối nguy hoá học

Nguyên liệu,

quá trình Tác nhân hoá học Có mối nguy an toàn thực

phẩm đáng kể không

Nguyên nhân xảy ra mối nguy

Biện pháp kiểm soát

Nguyên liệu

Hàm lượng gluten thấp

Dư lượng thuốc trừ sâu trong nước, nước có mùi hôi, nhiễm phèn

Dầu mỡ bị ôi, oxy hoá

có Do nguyên liệu

không đạt tiêu chuẩn

Bị nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm, hay nhiễm thuốc trừ sâu, chất độc hại từ nước thải, chất thải công nghiệp

Giám sát các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu khi nhập kho, giám sát khâu lưu kho và bảo quản, cam kết chất lượng từ phía nhà cung cấp

Trộn, ủ Các liên kết hình thành

không đủ dài, bền, dẫn đến mạng gluten không đạt chất lượng

không Bột trộn đều,

không đúng tỷ

lệ, thời gian trộn và ủ chưa

đủ, thiết bị khuấy

Giám sát quá trình chuẩn bị nguyên liệu và trộn, ủ bột

Nướng Các phản ứng tạo màu mùi

không cần thiết

có Nhiệt độ cao,

các phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy ra

Xác định nhiệt

độ thích hợp, các miếng bột phải đồng đều

Phun dầu

Dầu bị ôi, oxy hoá có Điều kiện phun dầu chưa hợp

lý; chất lượng dầu phun chưa đảm bảo

Kiểm soát điều kiện phun và dầu sử dụng

Làm nguội

Các phản ứng oxy hoá dầu béo

không Do quá trình

làm nguội bằng không khí, nên bánh có tiếp xúc với oxy gây phản ứng

Làm nguội nhanh

Đóng gói Không

Mối nguy sinh học

Nguyên liệu,

quá trình Tác nhân sinh học Có mối nguy an toàn thực

phẩm đáng kể không

Nguyên nhân xảy ra mối nguy

Biện pháp kiểm soát

Nguyên liệu Côn trùng, VSVgây bệnh hiện

diện trong nguyên liệu

có Quá trình thu

hoạch, bảo quản, vận chuyển

Giai đoạn nướng theo sau

sẽ tiêu diệt

Trộn, ủ Nhiễm VSV, hiện diện trong

nguyên liệu

có Từ thiết bị,

công nhân Kiểm soát bằng GMP và SSOP

Cán Nhiễm, có trong

nguyên liệu có Từ thiết bị, công nhân Kiểm soát bằng GMP và SSOP

Nướng Không

Phun dầu Không

Làm nguội Tái nhiễm VSV Không Tiếp xúc vớikhông khí Kiểm soát

bằng SSOP

Đóng gói Không

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

- Một CCP là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện

để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

- Là một điểm tại đó mối nguy an toàn thực phẩm cao có thể xảy ra

Đối với mỗi mối nguy đáng kể cần phải có ít nhất một CCP

Công

đoạn chế

biến

Mối nguy cần kiểm soát

Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau

có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy

đã nhận diện không?

Công đoạn này

có được thiết kế đặt biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khă năng xảy

ra mối nguy hay không?

Các mối nguy đã nhận diện

có khả năng xảy

ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không?

Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?

Điểm kiểm soát tới hạn(CCP)

Nguyên

liệu Vật lý,sinh học,

hóa học

Trộn

bột Vật lý,sinh học,

hóa học

Ủ bột Sinh

học, hóa

học

Cán,

định

hình

Vật lý,

Nướng Vật lý Có Có CCP4

Phun

Làm

nguội Sinh học Có Không Không Không

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Giới hạn tới hạn là giới hạn phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được sự an toàn

Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn

Các yếu tố gây hại Biện pháp phòng ngừa Giới hạn tới hạn

Vi sinh vật, côn trùng

trong nguyên liệu Gia nhiệt Nướng ở nhiệt độ 180-230độ C

Sự oxi hóa dầu béo Sử dụng loại dầu béo ít bị

oxi hóa, không đưa nhiệt

độ lên cao đến nhiệt độ của phản ứng

Sử dung shortening, hàm lượng vừa đủ sao cho sản phẩm cuối chỉ có 6% chất béo Phun dầu nhanh đều Các mảnh kim loại Thiết bị tách từ Mảnh kim loại< 1mm

Bột cán không đều Thiết bị cán 3 trục có thể

thay đổi được khoảng cách hai trục

Bề dầy từng miếng cán từ 0,7-1mm

Các nguồn thông tin tham khảo:

- Kết qủa thử nghiệm: Do công ty nghiên cứu hoặc đồng ngiên cứu với phòng thí nghiệm bên ngoài

- Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu câì của khách hàng

- Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học

- Các chuyên gia kinh nghiệm của nhân viên xí nghiệp