XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

Đại học Quốc gia TpHCMTrường Đại học Bách Khoa

Khoa kĩ thuật hĩa học Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm

SVTH:

1 Bùi Thanh Nhựt 2 Nguyễn Tấn Phát 3 Nguyễn Thanh Qui

Lớp : HC07TP

Năm học 2010-2011NỘI DUNG

Bước 1: Thành lập nhóm HACCPBước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằngBước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tếBước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừaBước 7: Xác định các CCP

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCPBước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCPBước 10: Thiết lập hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép

Ở đây chúng em xin chọn sản phẩm bánh cream cracker Đây là loại bánh truyền thốngcủa Ailen.

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

- Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm, giỏi về kỹthuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ vi sinh, môitrường…

- Những người trong đội HACCP phải có kiến thức và kinh nghiệm về các lĩnh vựcsau:

 Vi sinh thực phẩm Đảm bảo chất lượng Mua hàng

 Quản lý nhân sự và đào tạo

- Thông thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người.

- HACCP cần xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an toàn thực phẩm.

Bánh có hàm lượng béo cao bánh dễ bị hư hỏng, các chấtbị oxy hoá gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sảnphẩm.

Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nátmà tan trong miệng.

Cách thức bảoquản, vận chuyểnvà tiếp nhầnnguyên liệu

Công ty cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP

Nguồn nguyên liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP

Quy cách bao bì Bánh được bọc thành từng gói nhỏ bằng bao plastic baothành từng gói lớn hơn xếp trong các thùng giấy cartonvận chuyển phân phối

Điều kiện bảo

quản, lưu trữ Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vựcgió quá mạn, bảo quản trong nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránhbảo quản nơi có nhiệt độ cao.

Các yêu cầu về ghi

nhãn Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sảnxuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với công ty sản xuất vàphân phối.

Thời hạn sử dụng 6 đến 12 tháng trong điều kịên bảo quản tốt

Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm ăn ngay

Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi người và cũng phù hợp với người ăn kiêng.Các quy định yêu

cầu phải tuân thủ Tiêu chuẩn

 Cần bảo quản tốt sau khi đã bóc vỏ hộp, tốt nhất là sử dụng hết từng gói nhỏ.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh cracker

Sơ đồ qui trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng HACCPYêu cầu QTCLTP

 Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng) Theo đúng trình tự các bước.

 Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước.

 Đơn giản rõ ràng.

Công đoạnThông số kĩ thuật chínhThuyết minh

Chuẩn bị

- Loại bột mì mềm với hàmlượng protein cao ( từ 9%trở lên), có thể được tẩytrắng hoặc không tẩy trắng,pH trong khoảng từ 4,4 đến4,8 Chất béo cần được làmnóng chảy ra.

- Các chất được định lượngtheo công thức bánh Thôngthường tỉ lệ thành phầnnhào trộn ( tính theo % bộtsử dụng) là: chất béo: 5-20%, đường: 0-2%.

Bột mì, bột nổi được rây đểđi vào nước 1 cách từ từ, giúpquá trình nhào trộn tốt hơn,giảm công suất máy.

Hỗn hợp A gồm: chất béo,muối, đường, chất nhũ hoá,sẽ được đánh trộn đều vớinhau.

Trộn bột ( nhàotrộn)

Khối lượng cối trộn chọn là300kg/cối: thời gian đánh trộn:giai đoạn 1 là 3 phút, giai đoạn 2là 7 phút.

Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 oC

Quá trình đánh trộn là hoàtrộn đều các nguyên liệutạo thành 1 hỗn hợp đồngđều, có độ dẻo, độ dai, độ đànhồi phù hợp.

Đổ 2 hỗn hợp vào nhau.Quá trình đánh trộn có haigiai đoạn: giai đoạn 1 có tốcđộ thấp, mục đích là để trộnđều các nguyên liệu với nhau;giai đoạn 2 tốc độ đánh trộnđược tăng lên, đây là giaiđoạn tạo cho hỗn hợp có độdẻo, độ dai theo yêu cầu.

Ủ

Thời gian ủ tuỳ thuộc vào từngloại bánh: bánh cream cracker thờigian ủ khoảng 18 h.

Nhiệt độ ủ là 38oC.

Khối bột sau khi ủ được đánh giábằng cảm quan bằng cách đánh giáđộ nhão, độ đinh của khối bột.

ủ bột là khâu quan trọng, giúptạo nên cấu trúc, hương vịđặc trưng cho bánh cracker.Nấm mem làm tăng khả năngtạo khí, giúp bột nhào xốphơn Tốc độ tạo khí của nấmmen tại 30oC sẽ cao gấp 3 lầntại 20oC nhưng nhiệt độ lênmen tối đa là 38oC.

Nấm men sẽ chết khá nhanhtại 54oC.

Trong quá trình ủ bột xảy rahiện tượng lên men – là kếtquả của quá trình sinh sốngcủa vi sinh vật trong bột

nhào, tạo thành CO2 và rượuethylic Quá trình lên mencòn tạo nhiều sản phẩm phụnhư: andehyd, ceton, các acidhữu cơ Tất cả các sản phẩmnày góp phần làm cho bánhcracker có cấu trúc giòn, xốp,có hương vị thơm ngon đặctrưng….

Cán, định hình

Chiều dày tấm bột khoảng

0.7÷1mm Từ phễu, khối bột được cánqua 3 cặp trục cuốn để tạothành tấm bột có chiều dàykhoảng 10mm và xếp chồngliên tục 7÷8 tấm.

Trong quá trình xếp lớp, cóquá trình rắc bột giữa các lớpbột Bột rắc được tạo thànhbằng cách lấy chất béo đánhtrộn với bột mì cho đến khitạo một hỗn hợp dạng bộtđồng nhất, sau đó trộn thêmvới một loại chất tạo nổi.Mục đích của quá trình rắcbột là giúp cho quá trình táchlớp trong quá trình nướng tốthơn, tạo thành cấu trúc đặctrưng của bánh cream crackerlà bong xốp và phồng rộp.Quá trình cán được thực hiệnqua 3 giai đoạn chính là cánthô, cán bán tinh và cán tinhnhằm làm giảm độ dày củatấm bột xuống còn khoảng0.7÷1 mm.

Sau đó sẽ sử dụng máy cắttạo hình dạng trục quay, phầnrìa bánh được băng tải đưatrở lại phễu của máy xếp lớpđể tận dụng.

Nướng

Zone Nhiệt độ

oC Thờigian1 230-250 3.5-4

giây2 200-230

3 205-2204 205-2205 200-230

Zone 1, zone 2: làm nở bánh.Sau khi qua zone 1 và zone 2,bánh hầu như đã đạt đến độ nở vàkích thước sản phẩm sau cùng.Zone 3, zone 4, zone 5: làm chínbánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặctrưng cho sản phẩm và làm bayhơi ẩm của bánh đến còn khoảng2÷3%.

Ngoài ra, khi khởi động lò, phảiđốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặttrong khoảng 4÷5 giây trước khibánh được băng tải đưa vào buồngnướng.

Quá trình nướng bánh crackerđược thực hiện trong lònướng đốt bằng gas, đượcđiều khiển tự động bằng máyvi tính Bánh sau khi địnhhình xong tiếp tục theo năngtải đi vào buồng nướng.Buồng nướng được chiathành 5 khu vực ( zone), mỗikhu vực được cài đặt mộtnhiệt độ khác nhau tuỳ mụcđích của từng zone.

Phun dầu

Thiết bị phun dầu gồm bồn chứadầu, bơm áp suất và các đầu phun.Nhiệt độ phun là ≥38oC

Ngay khi bánh theo băng tảira khỏi buồng nướng, bơm ápsuất sẽ hút dầu từ bồn vàphun trực tiếp lên bánh quamột dãy các đầu phun Dầuthừa sẽ chảy khỏi băng tải vàđược hứng bằng inox đặt bêndưới.

Làm nguội

Nhiệt độ làm nguội: 25-30oC.

Làm nguội bánh xuống dưới 40oC Sau khi phun dầu, bánh đượclàm nguội Hầu hết các loạibánh cracker được làm nguộibằng cách trao đổi nhiệt tựnhiên với môi trường bênngoài trong khi bánh đượcbăng tải đưa đến khu vực xếpbánh, chuẩn bị đóng gói.

Đóng gói

Sau khi trải qua tất cả cáccông đoạn, bánh được chovào khay và đưa vào phòngđóng gói Quá trình đóng góinhằm hoàn thiện sản phẩm,

giúp thu hút người tiêu dùng,thuận tiện khi sử dụng, đồngthời, quá trình bao gói còngiúp bảo quản sản phẩm, giúpsản phẩm giữa được cấu trúc,màu sắc, mùi vị đặc trưng ,tránh nhiễm vi sinh vật và cáctạp chất khác

Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

- Điều chỉnh và xác lập sơ đồ mặt bằng theo quy phạm GMP- Bổ sung và xác lập quy trình công nghệ theo quy phạm SSOP

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

- Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất cả các mối nguy hại về sinh học , hoá họcvà vật lý có thể xảy ra ở mỗi công đoạn và mô tả các biện pháp có thể sử dụng đểkiểm soát các mối nguy hại này.

- Các nhà máy sản xuất cùng loại sản phẩm cũng có thể có các mối nguy hại khácnhau do nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến,phương pháp chế biến, vệ sinh và tay nghề của công nhân.

- Có 4 bước căn bản trong phân tích mối nguy: Xác định các mối nguy tiềm ẩn

 Xác định lý do của mối nguy Đánh giá mức độ mối nguy

 Xác định và thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy

Mối nguy vật lýNguyên liệu,

quá trìnhTác nhân vậtlýCó mối nguyan toàn thựcphẩm đáng kể

Nguyên nhânxảy ra mối

Biện phápkiểm soát

Nguyên liệu Mảnh kim loại có nghiền, bảoQuá trình Thiết bị tách từ

quản, vậnchuyển

Bánh sau địnhhình không đạt

chất lượng

Khuôn cắt bịmòn, dính bộtvào khuôn Tốc

độ dao cắt vàbăng chuyềnkhông phù hợp

Kiểm tra vàđiều chỉnh tốc

độ dao cắt,băng chuyền.

Nướng

Mảnh kim loại có Các mảnh kimloại bong ra từbăng chuyền

Thiết bị làmbằng thépkhông rỉ, chịu

nhiệt độ cao Kiểm tra vệsinh thườngxuyên hệ thống

băng chuyền.

Phun dầu không

Làm nguội Sự chênh lệchẩm cao Có Làm nguộinhanh gâychênh lệch ẩm,

Biện phápkiểm soát

Nguyên liệu

Hàm lượng gluten thấpDư lượng thuốctrừ sâu trong nước, nước có mùi hôi, nhiễm phèn

Dầu mỡ bị ôi, oxy hoá

có Do nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn

Bị nhiễm bẩn từnguồn nước ngầm, hay nhiễm thuốc trừsâu, chất độc hại từ nước thải, chất thải công nghiệp

Giám sát các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu khi nhập kho, giám sát khâu lưu kho và bảo quản, cam kết chất lượng từ phía nhà cung cấp

Trộn, ủ Các liên kết hình thành không đủ dài, bền, dẫn đến mạng gluten không đạt chất lượng

không Bột trộn đều, không đúng tỷ lệ, thời gian trộn và ủ chưa đủ, thiết bị khuấy.

Giám sát quá trình chuẩn bị nguyên liệu và trộn, ủ bột

Nướng Các phản ứng tạo màu mùi không cần thiết

có Nhiệt độ cao, các phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy ra.

Xác định nhiệt độ thích hợp, các miếng bột phải đồng đều

Phun dầu

Dầu bị ôi, oxy

hoá có Điều kiện phun dầu chưa hợp lý; chất lượng dầu phun chưa đảm bảo.

Kiểm soát điều kiện phun và dầu sử dụng.

Làm nguội

Các phản ứngoxy hoá dầu

không Do quá trình làm nguội bằng không khí, nên bánh có tiếp xúc với oxy gâyphản ứng.

Làm nguội nhanh.

Biện phápkiểm soát

Nguyên liệu Côn trùng, VSVgây bệnh hiện diện trong nguyên liệu

có Quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển.

Giai đoạn nướng theo sau sẽ tiêu diệt

Trộn, ủ Nhiễm VSV, hiện diện trong nguyên liệu

Phun dầu Không

Làm nguội Tái nhiễm VSV Không Tiếp xúc vớikhông khí Kiểm soátbằng SSOP

Đóng gói Không

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

- Một CCP là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiệnđể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

- Là một điểm tại đó mối nguy an toàn thực phẩm cao có thể xảy raĐối với mỗi mối nguy đáng kể cần phải có ít nhất một CCP

Côngđoạn chếbiến

Mốinguy cầnkiểmsoát

Tại côngđoạn nàyhoặcnhữngcôngđoạn saucó biệnphápphòngngừa nàođối vớimối nguyđã nhậndiệnkhông?

Côngđoạn nàycó đượcthiết kếđặt biệtnhằmloại trừhoặc làmgiảm đếnmức chấpnhậnđược khănăng xảyra mốinguy haykhông?

Các mốinguy đãnhận diệncó khảnăng xảyra quámức chấpnhậnđượchoặc giatăng đếnmứckhôngthể chấpnhận haykhông?

Có côngđoạn nàosau côngđoạn nàyloại trừhoặcgiảm mốinguy đãnhận diệnđến mứcchấpnhậnđược haykhông?

Điểm kiểmsoát tớihạn(CCP)

liệu Vật lý,sinh học,hóa học

bột Vật lý,sinh học,hóa học

Ủ bột Sinhhọc, hóahọc

Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn

Các yếu tố gây hạiBiện pháp phòng ngừaGiới hạn tới hạn

Sử dung shortening, hàmlượng vừa đủ sao cho sảnphẩm cuối chỉ có 6% chấtbéo Phun dầu nhanh đềuCác mảnh kim loại Thiết bị tách từ Mảnh kim loại< 1mmBột cán không đều Thiết bị cán 3 trục có thể

thay đổi được khoảng cáchhai trục

Bề dầy từng miếng cán từ0,7-1mm

Các nguồn thông tin tham khảo:

- Kết qủa thử nghiệm: Do công ty nghiên cứu hoặc đồng ngiên cứu với phòng thínghiệm bên ngoài

- Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhànước và nước nhập khẩu, yêu câì của khách hàng

- Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học.

- Các chuyên gia kinh nghiệm của nhân viên xí nghiệp

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi các điểm kiểm soát tới hạn CCP:

Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường để chứngminh rằng một CCP được kiểm soát và tạo ra một hồ sơ chính xác để sử dụng trongviệc kiểm tra này.

 CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất lượng khối bộtkhông đạt yêu cầu

Ngưỡng tớihạn cho mỗibiện phápngăn ngừa

Giám sátHành độngkhắc phụcCái gìCách nàoTần suấtAi

Thời gian ủ18h

Nhiệt độ ủ38 độ C

Thời gian,

nhiệt độ Đọc trêncảm biến 6lần/h Nhân viênsản xuất Sử dụng cácthiết bị tựđộng điềuchỉnh và ổnđiịnh thờigian, nhiệtđộ

 CCP3: Cán, định hình- bề dày tấm cán không đều

Ngưỡng tớihạn cho mỗibiện phápngăn ngừa

Giám sátHành độngkhắc phụcCái gìCách nàoTần suấtAi

khoảng cáchtrục ổn định

 CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu không mong muốn

Ngưỡng tớihạn chomỗi biệnpháp ngănngừa

Giám sátHành độngkhắc phụcCái gìCách nàoTần suấtAi

Bánh cómàu vàngtươi

Mùi thơm

Độ đồng đềucủa miếngbột, nhiệt độnướng

Thiết bị phấthiện miếngbột có lỗi,cảm ứngnhiệt độ

30 phút/ lần Nhân viên

sản xuất Cô lập và xửlý

Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục

Khi kết quả giám sát tai một CCP chỉ ra sự mất kiểm soát thì hành khắc phục ngayCác bước trong việc thiết lập hành động khắc phục

 Nhằm vào hậu quả của những sai sót Sửa lại sai sót trong hệ thống

 Ngăn ngừa xảy ra một lần nửa

 CCP1: Nguồn nước sử dụng không đạt tiêu chuẩn, nguyên liệu vẫn còn nhiễmcác VSV, tạp chất

Ngưỡng tớihạn cho mỗibiện pháp

Giám sátHành động khắcphục

CáiCách nàoTần suấtAi

ngăn ngừagì

Theo TCVNvề nước sửdụng trong sảnxuất thực phẩmTiêuchuẩn28 TCVN 30:1998 tiêu

chuẩn 505BYTKiểm soaátchất lượngnguyên liệukhi đưa vàosản xuất

Kiểm tracác chỉ tiêuvệ sinh vàan toàn chonguồn nướcdùng để sảnxuất

Lấy mẫukiểm tra,xác nhậnthông tin từnơi cungcấp

Gửi mẫuđến trungtâm phântích định kì2 lần /năm

Mỗi lầnnhập liệu vàmỗi lần đưavào sảnxuất

Nhân viênquản lý chấtlượngnguyên liệu

Định kỳ gửi mẫunước sản xuất điphân tích

Nếu kết quả chothấy hàm lượngchất độc hại vượtquá mức quy địnhthì phải ngừng sửdụng nguồn nướcnày ngay Sử dụngnguồn nước cho sảnxuất

Tiến hành kiểm tralại toàn bộ hệ thốngxử lý nước, hệthống đường ốngdẫn

Nếu có các chất lẫnvào thì phải loại bỏ,kiểm soát ngay từđầu

 Hồ sơ lưu trữ ở đâu

 Ai chịu trách nhiệm

 Thời điểm và thời gian lưu trữ

Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu hơn thời gian sử dụngcủa sản phẩm

Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép

- Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP- Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống

- Các tài liệu về phương pháp thủ tục được áp dụng

- Tài liệu báo cáo về các chương trình đào tạo hệ thống HACCP