Nghiên cứu xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất đường mía

Hiện nay các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng.Hiểu rõ được vấn đề này, để tạo được niềm tin cho khách hàng các doanh nghiệp sản xuất chếbiến thự

MỞ ĐẦU

Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển các chủng loại hàng hóa trên thị trường ngàycàng đa dạng và phong phú đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm Chất lượng các sản phẩm đềuđược nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nói ảnhhưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con nguời

Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đang được rất nhiều các nhà máy, xí nghiệp quantâm Hiện nay các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng.Hiểu rõ được vấn đề này, để tạo được niềm tin cho khách hàng các doanh nghiệp sản xuất chếbiến thực phẩm cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện hoàn cảnh

củ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là hệthống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng sảnphẩm

Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào trong quy trình sản xuất vừa đảm bảo

an toàn, chất lượng thực phẩm đáp ứng được với các yêu cầu của nhà nước lại vừa nâng cao được

uy tín của sản phẩm trên thị trường Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chếbiến là một vấn đề khó khăn Bởi nó chi phối về nhiều mặt trong đó quan trọng nhất là về vấn đềtài chính Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn nâng cấp, cải tạonhà xưởng, các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất

Trong đề tài này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Đường Mía tại Nhà máy ĐườngBiên Hòa - Trị An, em đã nghiên cứu, khảo sát thực tế tại Nhà máy và ghi nhận được kết quả nhưsau :

- Khảo sát điều kiện hiện tại của Nhà máy

- Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

- Xác định được điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu sấy

- Xây dựng kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành độngkhắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nhà máy

1.1.1 Giới thiệu về nhà máy

Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An tên tiếng Anh BIEN HOA TRI AN SURGARFACTORY, là một đơn vị sản xuất đường từ nguyên liệu mía cây, chịu sự quản lý điều hànhtrực tiếp của Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa

Diện tích 10.000 m2 (10 ha)

Đơn vị chủ quản: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa

Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, TP Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.Điện thoại: 0613.836199 – 0613.836239 Fax: 84.0613.836213

Email: bsc@hcm.vnn.vn Web: www.bhs.vn

Mã số thuế 3600495818

Giấy chứng nhận ĐKKD Số 3600495818Hình 1.1 Hình ảnh Nhà máy

Trụ sở nhà máy: Ấp 1, xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.

Điện thoại: 0613.929725 – 0613.929728 Fax: 84.0613.929724

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy

Công ty Mía Đường Trị An xây dựng theo thiết kế và thiết bị của Trung Quốc đã đi vàohoạt động sản xuất từ năm 1998 đến năm 2004 Do vùng nguyên liệu không đáp ứng được nhucầu nên Công ty Mía Đường Trị An đã ngưng hoạt động và đóng cửa hoàn toàn vào cuối năm

2004 Đến tháng 11/2007, Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa mua lại Công ty mía Đường Trị

An và đổi tên thành Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An

Khi tiếp nhận nhà máy Đường Trị An, được ban lãnh đạo Công Ty đề ra nhiệm vụ toàn thểanh em cán bộ công nhân viên nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An phải cố gắng sửa chữa và

có thể sẽ chạy thử thiết bị ngay trong năm đầu tiên tiếp nhận nhà máy Dây chuyền thiết bịngưng hoạt động đã lâu và để giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho nên sau khi tiếp nhận nhàmáy đã cô lập quá trình loại bỏ tạp chất theo phương pháp Sulfit hóa và hiện chỉ sử dụngphương pháp gia vôi

Tuy phải gặp nhiều khó khăn do các vấn đề nêu trên nhưng với sự cố gắng, quyết tâm hoànthành công việc mà ban lãnh đạo công ty giao cho, nên toàn thể anh em cán bộ công nhân viêncủa nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An đã bước đầu hoàn thành công việc mà cấp Lãnh đạoCông Ty giao cho Tuy chưa được tốt, nhưng phần nào đã đưa nhà máy dần dần đi vào ổn định vềthiết bị, con người, công nghệ, cũng như nguyên liệu

Trong vụ 2007 - 2008, Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An chỉ chạy thử để kiểm tra vàthẩm định thiết bị kể từ ngày 14/01/2008 đến ngày 7/03/2008 và ép được 6.542,8 tấn mía Vụsản xuất 2009 - 2010 nhà máy ép được 52.108,53 tấn Cho tới vụ sản xuất 2011 - 2012 nhàmáy đã nâng được công suất ép lên 1200 tấn mía/ngày Với quyết tâm vượt bậc của ban lãnhđạo Tổng công ty và với sự cố gắng của toàn thể cán bộ công nhân viên nhà máy, vụ sản xuất

2012 - 2013 Tổng công ty quyết định đầu tư dây chuyền thiết bị sản xuất đường tinh luyện, tuybước đầu còn gặp nhiều khó khăn về thiệt bị và công nghệ nhưng với sự giúp sức của Tổngcông ty cũng như sự cố gắng không ngừng của mỗi cá nhân trong nhà máy, dây chuyền sảnxuất đã bước đầu đi vào ổn định Tháng 3/2013 nhà máy đã nâng công suất ép lên 2300 tấnmía/ngày Mục tiêu đến cuối năm 2013 sản phẩm chủ yếu là đường tinh luyện với 50% đường

RE và 50% đường RS cao cấp

1.1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy

Điều thuận tiện nhất ở đây là vấn đề nước, có nguồn nước dồi dào, và việc thải, xả nước sau xử

lý cũng rất thuận lợi Nước là nhân tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất đường Nước được

sử dụng để nấu đường, cung cấp cho lò hơi, dùng để vệ sinh nhà máy, cho sinh hoạt…

Về vấn đề giao thông, thì đường xá cũng thuận tiện, nhà máy nằm cách thị trấn Thái An 8

km, cách Quốc Lộ 1A 25 km Hệ thống giao thông thuận lợi giúp giảm phí vận chuyển

Nhà máy nằm cách xa khu dân cư, việc xả thải các chất thải thường được tập kết ở các vùngcách ly nên không gây ôi nhiễm cho các vùng khác và môi trường xung quanh Không gây ồn

ào ảnh hưởng tới đời sống sinh hoạt của người dân

 Khó khăn

Nguyên liệu chính là cây Mía, vùng nguyên liệu nằm rải rác ở nhiều nơi như xã Hiếu Liêm Vĩnh Cửu, Huyện Trảng Bom và một số nơi khác xa như Bình Dương Do đó, việc cung ứngnguyên liệu cho sản xuất gặp nhiều khó khăn

● Bã bùn: làm phân bón trồng mía hoặc bán cho nông dân trồng mía.

Hình 1.3 Đường tinh luyện RS cao cấp và đường RE

1 Tổng số bào tử men, mốc trong 10

gam đường không lớn hơn 10

Tinh thể màu vàng nâu đến nâu

Khi pha vào nước cất cho dungdịch tương đối trong

Tinh thể màu nâu hoặc nâu đenKhi pha vào nước cất cho dungdịch tương đối trong

1.1.5 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy

1.1.5.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự

Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức công ty

Giám ĐốcNhà máy

Phó Giám Đốc

Phụ trách sản xuất

Phó Giám ĐốcPhụ trách nguyên liệuPhòng nhân sự

1.1.5.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Cổng cho CBCNV

Cổng nhập liệu

vệ

Nhà xe

Nhà CCS

WC

WC

Làm nhỏ MíaKhu

ép Mía

Khu vực nấu Đường-Ly tâm

Khu vực hoàn thiện

Kho vật tư

Khu làm sạch-Gia nhiệt-Bốc hơi

Nhà pha vôi

Kho hóa

chất

Trạm bơm nước

Cây xanh

Cây xanh Lối

đi

Lối đi

Lối đi

Vòi nước

1.1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.1.6.1 An toàn lao động

 Đối với người lao động :

- Phải nắm vững các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, các quy trình, quy phạm liên quanđến công việc được giao

- Thực hiện các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, giữ gìn và sử dụng dụng cụ, thiệt bịtoàn vệ sinh, phương tiện bảo vệ cá nhân; làm hư hỏng mất mát các dụng cụ thiết bị,phương tiện đó thì phải bồi thường Phát hiện hư hỏng thì phải xin thay mới ngay

- Người làm việc trên cao từ 2m trở lên và bất kể thời gian làm việc dài hay ngắn phải :

• Sử dụng bảo hộ lao động như: giày, mũ, áo quần bảo hộ lao động, dây an toàn,…(cấm

đi guốc, dép, ủng, giày da, ) mà phải đi giày vải đế cao su

• Nghiêm cấm sử dụng rượu bia trước và trong lúc làm việc

• Khi đưa vật liệu, dụng cụ đồ nghề làm việc lên xuống phải đảm bảo an toàn, dụng cụphải có túi đựng dây kéo; không được tung ném, bỏ vào túi quần áo hoặc gác trên cao, để đảm bảochống rơi

• Làm việc trên cao khi thấy sức khỏe không bình thường thì phải báo cáo lãnh đạo đểthay thế

• Không làm việc trên cao khi có mưa, giông, bão, sấm sét

- Khi tiếp xúc với thiết bị phải dung bút thử điện, kiềm cách điện, giày hoặc dép cách điện,đúng trên thảm cách điện để đảm bảo an toàn (không được đi chân trần) Kiểm soát các tủđiện, hộp nối dây điện phải đậy nắp vận hành

- Đối với các thiết bị có chi tiết quay, chỉ cho máy hoạt động khi có đầy đủ nắp che chắn

- Khi tiếp xúc với các thiết bị, đường ống có nhiệt độ cao phải sử dụng bao tay

- Khi phát hiện thấy có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, thì phải ngừnglàm việc và báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục; thực hiện cấp cứu vàkhắc phục hậu quả tai nạn lao động, lập biên bản tại hiện trường đầy đủ theo qui định

 Đối với người sử dụng lao động :

- Trước khi tổ chức thi công sửa chữa, bão dưỡng lắp đặt…công trình đủ lớn hay nhỏ đềuphải có phương án an toàn lao động, phương án phải được cấp quản lý trực tiếp duyệt trướckhi thực hiện và phương án phải được phổ biến đều từng người lao động tại công trình.Trong quá trình thi công nếu phát hiện có yếu tố nguy hiểm, có nguy cơ gây tai bạn lao độngthì phải dung thi công để xử lí, khi nào đủ điều kiện an toàn lao động cho người và thiết bịmới tiếp tục thi công.

- Đài, xưởng, tổ trưởng, kỹ thuật viên, an toàn viên phải trực tiếp kiểm tra các dụng cụ chongười lao động trước khi phân công làm việc, nếu không đầy đủ dụng cụ an toàn, tuyệt đốikhông được phân công làm việc

- Khi hợp đồng lao động hoặc thêm công nhân làm việc, đơn vị quản lý phải huấn luyện kỹthuật an toàn, biện pháp an toàn cho người lao động có liên quan đến công việc phải làm(người lao động phải được huấn luyện, phổ biến kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn, ký tênvào bản hợp đồng hoặc danh sách đã được huấn luyện, phổ biến) trước khi làm việc

- Khi xảy ra tai nạn, cháy nổ Đơn vị phải có trách nhiệm cứu chữa, báo cáo kịp thời vớilãnh đạo cấp trên và đơn vị liên quan Lập biên bản và lập thủ tục theo qui định

Các đơn vị, tập thể và cá nhân phải nghiêm chỉnh chấp hành công tác an toàn lao động, nếu viphạm tùy mức độ sẽ bị xử lý theo quy định của nhà nước và nội quy lao động của công ty

 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện :

- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sáng làm việc

riêng lẻ, có khả năng ngắt điện tòa bộ phụ tải trong hạng vi từng hạn mục công trình hay mộtkhu vực sản xuất

- Các đường dây điện phải được bao bọc kỹ lưỡng, che chắn các thiết bị điện có điện thế nguyhiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận

- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thiết bị điện

- Các công tắc điện phải được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở

- Tất cả các máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn

- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh

- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng

- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn về

kỹ thuật an toàn điện thực hiện

1.1.6.2 Công tác phòng cháy chữa cháy

 Những quy định về phòng cháy chữa cháy :

- Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ - công nhân viên kể cả kháchhàng đến quan hệ công tác

- Cấm sử dụng lửa để đun nấu, hút thuốc trong kho, xưởng sản xuất và nơi cấm lửa Cấmcâu móc sử dụng điện tùy tiện, hết giờ làm việc phải tắt quạt, đèn trước khi ra về :

• Không dùng dây đồng giấy bạc thay cầu chì

• Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm

• Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bản điện

• Không dùng khóa bằng sắt thép mở mở nắp phuy xăng

- Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong kho phải gọn gang, sạch sẽ, riêng từng chủng loại cókhoảng cách ngăn cháy đúng quy định 0,50 cm (xa tường, xa mái, nguồn điện) để tiện việc kiểmtra, cứu chữa khi cần thiết và hạn chế sự cố cháy

- Trong sản xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất, khi đậu xephải hướng đầu xe ra ngoài cửa

- Không để chướng ngại vật trên lối đi làm ách tắt giao thông

 Công tác phòng cháy chữa cháy :

- Công tác chuẩn bị :

• Đối với nhân viên bảo vệ: phải thường xuyên kiểm tra trang thiết bị phòng cháy chữacháy đã được trang bị về số lượng và chất lượng, túc trực 24/24 tuần tra canh gác, đảm bảo anninh trật tự, phát hiện kịp thời những hiện tượng cháy nổ có thể xảy ra, để ngăn chặn kịp thờikhông để thiệt hại đến tài sản công ty

• Đối với đơn vị sản xuất: có lưu giữ các bình chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về

số lượng, trang bị chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về số lượng và chất lượng, trang bị chữacháy phải để nơi khô ráo dễ thấy, dễ lấy sẵn sang phục vụ khi có cháy xảy ra

• Đối với các kho : sắp xếp hàng hóa gọn gang theo sự chỉ đạo của các phòng nghiệp vụ kho phải sạch sẽ

-• Đối với nhà ăn tập thể : để các bình ga xa nơi đun nấu, điều chỉnh ga hợp lý, không đểvật chất dễ cháy gần nơi đun nấu, kiểm tra thường xuyên các ống dẫn ga để phát hiện các sự cố có

- An toàn trong khi chữa cháy :

• Khi chữa cháy đảm bảo an toàn tuyệt đối không để tai nạn xảy ra

• Nếu nơi chữa cháy có điện ta phải cúp điện trước khi xịt nước

• Chú ý cự ly khoảng cách và hướng gió có thể lây lan

- Bảo quản dụng cụ trang bị chữa cháy :

• Để nơi khô ráo, thoáng mát, dễ lấy

• Kiểm tra định kỳ 3 tháng/lần về số lượng báo cáo về phòng hành chính để có bổ sungkịp thời

1.1.7 Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp

1.1.7.1 Phương pháp xử lý chất thải

 Phế thải

Các phế liệu và phế thải của nhà máy được phân loại và chứa đựng trong các dụng cụ ở mỗikhu vực, hằng ngày sẽ có các nhân viên vệ sinh thu gom và tập kết tại bãi tập kết Phân loại racác loại chất thải như:

- Phế liệu: gồm các vật liệu kim loại, giấy

Mỗi loại được tập kết ở các bãi riêng biệt và được thu gom và bán cho các đợn vị bên ngoài vàocuối vụ hàng năm.

- Rác thải sinh hoạt: rác thải ở các khu vực, các bộ phận của nhà máy, không chứa các chất nguyhại Được thu gom ở các khu vực trong nhà máy và tập kết về một vị trí cách ly khu sản xuất Cứmỗi tháng HTX - DVMT Trúc Xanh sẽ đến Nhà máy 10 -15 lần để thu gom

- Chất thải nguy hại: như là: bông thủy tinh, bóng đèn huỳnh quang, dầu nhớt thải, ắc quythải Các loại chất thải này được phân loại và lưu trữ riêng biệt trong các bao PE hay PP, cóghi bảng tên chủng loại, có dán nhãn chất thải và được Công ty cổ phần môi trường Việt Úcthu gom hàng tháng

Thuyết minh tóm tắt quy trình xử lý nước thải tại nhà máy:

Trước khi cấp nước thải vào hệ thống cần phải kiểm soát và liên tục theo dõi các thông số như: COD, nhiệt độ, pH Nếu thấy COD cao bất thường thì phải có phương án sử dụng nước (nước sạch hoặc nước thải sau xử lý) pha loãng kịp thời, tránh làm sốc vi sinh vật trong bể Bơm dung dịch NaOH (30÷32 %) trực tiếp xuống hồ cân bằng nhằm điều chỉnh pH đạt yêu cầu (6,5 ÷ 7,5), tránh làm tổn thương vi sinh vật Sau đó cấp nước thải từ hồ cân bằng vào bể tiếp xúc Từ bể tiếp xúc nước thải tự chảy sang bể SBR đến khoảng 70 ÷ 90% (tùy vào tình hình thực tế lưu lượng), Sau đó ngưng bơm, ( chiều cao của mỗi mẻ khoảng 90 ÷ 95% bể) Bổ sung các chất dinh dưỡng phù hợp: lượng phân ure, phân lân bổ sung; lượng bổ sung được căn cứ vào kết quả phân tích chất lượng nước thải trung bình về hệ thống tại các mẻ trước và căn cứ theo lưu lượng nước thực

tế bơm lên bể SBR của mỗi mẻ Hoạt động tại bể SBR: thời gian đầu liên tục sục khí nhằm cung cấp oxy cho vi sinh vật hoạt động tốt hơn Tiếp theo, để lắng tự nhiên nhằm tách vi sinh vật ra khỏi nước thải đã xử lý, tiếp đến xả nước thải ra khỏi bể và tiếp tục nhận nước thải mới Sau khi xả nước sẽ tháo bùn về bể nén bùn, bể nén bùn có nhiệm vụ nén bùn và tách nước của bùn bằng lắng cơ học Bùn sau khi tháo ra được chuyển đến sân phơi bùn, nước trong sân phơi

bùn được dẫn về hố gom nước thải.

 Khí thải

Sơ đồ công nghệ hệ thống xử lý bụi lò hơi như sau:

Thuyết minh nguyên lý hoạt động:

Dòng khí thải vào thiết bị sẽ được nước hấp thu, bụi khói được giữ lại, dòng khí thải sau khiqua tháp được xử lý và thải ra ngoài qua ống khói cao 40m, đường kính 1,5m Nước sau khi hấpthu bụi được gom về hố tro Sau lắng, lượng nước trong được tuần hoàn để tiếp tục khử bụi khói

lò Hằng ngày nước sạch được châm thêm vào hố tro để bổ sung cho lượng nước thất thoát

1.1.7.2 Vệ sinh công nghiệp

 Nội dung thực hiện

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, yêu cầu toàn thể nhân viên phân xưởng tuân thủ theo những quy định sau :

Nước

Khí thải

Khí bụi

Nước thải chứa tro

Nước

Hố thu

Tro thu hồi

Nước sau tách tro

3 Ngăn hở lọc tách tro

Nước sạch

Hình 1.6 Sơ đồ hệ thống khí thải

1 Không được đem đồ ăn vào trong phân xưởng

2 Không khạc nhổ, xả rác bừa bãi trong phân xưởng

3 Không hút thuốc lá trong phân xưởng

4 Hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm

5 Thiết bị : phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ (không bám bụi, mật, mạng nhện …)

6 Giỏ đựng rác : Phải được đậy kín, tránh sự xâm nhập của vi sinh vào sản phẩm và phải được dọn, rửa, lau chùi thường xuyên

Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, điều trước tiên đòi hỏi phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp

và thực phẩm Do vậy, yêu cầu nhân viên vệ sinh phải thực hiện tốt theo nội dung hướng dẫn công việc sau :

- Khi đang vệ sinh nhà vệ sinh cần phải gắn biển báo để mọi người biết

- Đổ giấy đã sử dụng vào bao và mang bỏ vào thùng chứa rác

- Dùng cọ quét cầu chà rửa các nơi lót gạch men để tẩy xóa các vết bẩn (vào các ngày cuối tuần, sử dụng nước tẩy chùi rửa gạch men để tẩy xóa vết thâm ố)

- Xịt rửa toàn bộ khu vực cầu cho sạch sẽ

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1.1 Cấu tạo hình thái

Cây mía bao gồm các phần chủ yếu sau:

- Rễ mía: thuộc loai rễ chùm, giữ cho thân mía đứng, hút nước và các chất dinh dưỡng để nuôi

Giữa 2 dóng mía là đốt mía, đốt mía bao gồm đai sinh trưởng, đai rễ, đai phấn mầm và sẹo lá

- Lá mía: lá mọc từ chân đốt mía (dưới đai rễ) thành hàng so le hoặc theo đường vòng trên thân

cây mía lá có màu xanh ( với một số giống cá biệt lá có màu vàng hoặc tím) mép lá có hình răngcưa, mặt ngoài có một lớp phấn mỏng và lông bám Tùy thuộc vào giống mía lá có chiều dài 0,91– 1,52 m, chiều rộng 0,01 – 0,30 m

Lá là trung tân của quá trình quang hợp, là bộ phân thở và là nơi thoát ẩm của cây mía

1.2.1.2 Xuất xứ và các chỉ tiêu chất lượng của cây mía

 Xuất xứ

Vùng nguyên liệu mía của nhà máy chủ yếu tập trung ở các vùng lân cận của tỉnh Đồng Nainhư: xã Hiếu Liêm - Vĩnh Cửu, Trảng Bom, Nhơn Trạch, Tân Phú, một số vùng xa hơn như: BìnhDương Việc thu mua mía được nhà máy quy định như sau:

- Xây dựng kế hoạch: Căn cứ vào mục tiêu chất lượng của Nhà máy đã ban hành để xây dựng kế

hoạch thu mua mía cho từng thời gian trong vụ sản xuất Việc xây dựng kế hoạch thu mua đượcthực hiện từ tháng 09 hàng năm

- Lựa chọn đối tác: phòng nguyên liệu sẽ chịu trách nhiệm điều tra sản lượng mía của từng khu

vực, xác định sản lượng mía của từng khu vực từng đối tác để có kế hoạch chi tiết thu mua chotừng khu vực Sau đó tiến hành cho các đối tác đăng ký bán mía cho Nhà máy

- Ký hợp đồng: Sau khi đã nhận đơn đăng ký bán mía Nhà máy sẽ bàn bạc thống nhất ký hợp

đồng trực tiếp đối tác bán mía Khi đã thống nhất về sản lượng và các điều khoản trong hợp đồnghai bên tiến hành ký hợp đồng

- Quản lý theo dõi hợp đồng: Nhà máy giao cho các Trạm nông vụ tại các địa phương quản lý,

theo dõi các hợp đồng đã ký, tìm hiểu khả năng các nguồn mía huy động của hợp đồng Đến vụthu hoạch các Trạm lập lịch thu hoạch cho từng hợp đồng để báo về Nhà máy lên kế hoạch thuhoạch cho hợp đồng Theo dõi, giám sát việc thu hoạch của các hợp đồng đảm bảo nguyên tắcmía của hợp đồng không bán ra ngoài và mía ngoài không đưa vào hợp đồng

Lịch thu hoạch sẽ được 2 bên thống nhất định kỳ 7 ngày/lần

 Các tiêu chuẩn đánh giá đầu vào

- Mía chín, sạch, tươi, không lẫn rễ, lá, rác, ngọn, mầm hoặc các tạp chất khác

- Mía được đốn chặt bốc xếp thành từng bành đặt trên xe theo quy định của nhà máy

- Về việc mía bị cháy: việc tiếp nhận sẽ tuỳ theo khả năng sản xuất của bên nhà máy, mía cháychỉ được tiếp nhận trong vòng 48h sau khi cháy

1.2.1.3 Vai trò của cây mía

Mía là cây công nghiệp lấy đường quan trọng của ngành công nghiệp đường

Ngoài sản phẩm chính là đường cây mía còn cung cấp những sản phẩm phụ, bao gồm:

● Bã mía:

- Chiếm 25÷30% trọng lượng mía đem ép

Bã mía có thể dùng làm nguyên liệu đốt lò, hoặc làm bột giấy, ép thành ván dùng trong kiến trúc, cao hơn là làm ra Furfural là nguyên liệu cho ngành sợi tổng hợp

● Mật rỉ:

- Chiếm 3÷5% trọng lượng đem ép

- Từ mật gỉ cho lên men chưng cất rượu rum, sản xuất men các loại Một tấn mật gỉ cho một tấn men khô hoặc các loại axit axetic, hoặc có thể sản xuất được 300 lít tinh dầu và 3800 l rượu Từ một tấn mía tốt người ta có thể sản xuất ra 35÷50 lít cồn 96o.

● Bùn lọc:

- Chiếm 1,5÷3% trọng lượng mía đem ép

- Đây là sản phẩm cặn bã còn lại sau khi chế biến đường.Từ bùn lọc có thể rút ra sáp mía để sản xuất nhựa xêrin làm sơn, xi đánh giầy, vv Sau khi lấy sáp bùn lọc dùng làm phân bón rất tốt

Theo ước tính giá trị các sản phẩm phụ phẩm còn cao hơn 2÷3 lần sản phẩm chính là đường.Ngoài ra, Mía còn là loại cây có tác dụng bảo vệ đất rất tốt, có tác dụng tránh xói mòn đất chocác vùng đồi trung du Hơn nữa mía là cây rễ chum và phát triển mạnh trong tầng đất từ 0÷60cm.Một ha mía tốt có thể có 13÷15 tấn rễ, sau khi thu hoạch bộ rễ để lại trong đất cùng với bộ lá làchất hữu cơ quý làm tăng độ phì của đất

Trong công nghệ sản xuất đường:

Giống loại mía có vai trò, có ảnh hưởng rất lớn trong việc sản xuất ra đường saccharoza Mía

có chữ đường cao, không bị sâu bệnh thì hàm lượng đường saccharoza tạo ra càng nhiều, hiệusuất thu hồi càng cao Mía có chữ đường thấp, mía cháy thì tỷ lệ đường saccharoza trên các chấtkhông đường ít, các chất keo nhớt nhiều làm ảnh hưởng tới khả năng kết tinh của đườngsaccharoza, giảm chất lượng thành phẩm

1.2.1.4 Thành phần hóa học trong cây Mía

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của giống mía chung

+ Tan tốt trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng.

Bảng 1.2 Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ

Trong dung dịch đường không tinh khiết, độ hòa tan còn phụ thuộc vào những chất khôngđường Nếu dung dịch có: KCl, NaCl Thì độ hòa tan tăng lên Vì vậy, đường không bao giờ kếttinh hoàn toàn và đó là nguyên nhân tạo thành mật rỉ Ngược lại, nếu có đường fructose vàglucose, MgCl2, CaCl2 làm giảm độ hòa tan đường

Không hòa tan trong dầu hỏa, cloroform, CC14, CS2, benzen, tecpen, ancol và glycerin khan.Trong dung dịch ancol có nước đường saccharose hòa tan một ít Vì vậy độ hoàn tan của đườngkhông tinh khiết được xác định không những chỉ phụ thuộc nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào cácchất hòa tan trong dung dịch

Nhiệt độ ( o C) Độ hòa tan (g/100g)

+ Độ ngọt: độ ngọt của đường do gốc OH tạo nên.

Nếu lấy độ ngọt của saccarose là 100 để so sánh thì :

lactose (16) < maltose(32) < glucose(74) < saccarose < fructose (173)

+ Độ nhớt:

Tỷ lệ thuận với nồng độ, nghĩa là khi nồng độ tăng thì độ nhớt tăng

Tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, nghĩa là khi tăng nhiệt độ thì độ nhớt giảm

Độ nhớt của dung dịch đường ảnh hưởng lớn đến các quá trình lắng, lọc, kết tinh Độ nhớttăng thì tốc độ của các quá trình đó đều giảm

+ Tính chất khúc xạ của dung dịch đường:

Nồng độ dung dịch đường càng lớn thì chiết xuất càng lớn Lợi dụng tính chất này người ta lợidụng để chế tạo ra dụng cụ để đo nồng độ chất khô trong dung dịch đường, có tên là chiết quangkế

+ Tính chất quay cực của đường saccharose:

Đường saccharose làm quay mặt phẳng phân cực ánh sáng sang phải Độ quay phụ thuộc vàonồng đọ và nhiệt độ Do đó rất thuận tiện cho việc xác định đường bằng phương pháp phân cực.Lợi dụng tính chất này để tạo ra một loại máy đo là kính chuyển quang có thể đo được tỷ lệ phầntrăm hàm lượng saccharose trong dung dịch, còn gọi là dụng cụ phân cực kế hay gọi là đường kế

- Tính chất hóa học:

+ Tác dụng của axit :

Dưới tác dụng của axit, đường saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose theo phản ứng:

Hỗn hợp glucose và fructose tạo thành có góc quay trái ngược với góc quay phải của

saccharose do đó hỗn hợp đường đó được gọi là đường nghịch đảo hay đường chuyển hóa Phản ứng trên gọi là phản ứng nghịch đảo đường hoặc phản ứng chuyển hóa đường Quá trình chuyển hóa ảnh hưởng không tốt đến sản xuất đường vì nó làm tổn thất đường saccharose và gây khó khăn cho quá trình kết tinh đường

+ Tác dụng của kiềm:

Saccharose có tính chất của một axit yếu

Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao hoặc kiềm đặc nhiệt độ không cao: saccharose

[H+ ]C

12H

22O

11 + H

2OSaccharose

+ 66,5o

C6H12O6 + C6H12O6Glucose Fructose+52,5o - 93,0o

bị phân hủy tạo thành aldehyt, aceton, axit hữu cơ và các tạp chất có màu nâu Môi trường pH càng lớn thì saccharose bị phân hủy càng nhiều.

Dưới tác dụng của các loại kiềm thổ dung dịch đường biến thành saccharat (muối của nó) Các phản ứng phân hủy tạo saccharat gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất do làm tăng tổn thất đường và độ nhớt của dung dịch

+ Tác dụng của nhiệt độ:

Nhiệt độ > 200oC saccharose mất nước tạo màu caramen có màu từ vàng đến nâu đen

Ở nhiệt độ cao hơn nữa saccharose bị mất nước tạo thành axeton và cuối cùng là C Phản ứng caramen làm tăng độ màu của dung dịch đường non, đường thành phẩm và màu này khó loại bỏ

+ Tác dụng của enzyme:

Dưới tác dụng của enzyme invectaza, saccharose chuyển thành glucose và fructose Dưới tác dụng của một phức hệ enzyme khác glucose và fructose sẽ chuyển thành alcon và CO2:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Hoặc chuyển thành acid và CO2:

C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + 2CO2

Ở nhiệt độ thấp (60oC), trong môi trường kiềm loãng xẩy ra sự đồng phân hóa:

Ở nhiệt độ cao, trong môi trường kiềm, glucose và fructose có thể bị phân hủy tạo thànhmột số sản phẩm như: axit lactic, axit glucosacaric, axit formic, lacton Những axit này lại

FructoseGlucose maltose

kết hợp với vôi tạo thành muối hòa tan Vì vậy khi dùng mía xấu thì hàm lượng muối canxitrong nước mía tăng Trong môi trường kiềm fructose bị phân hủy nhiều hơn glucose Vì vậytrong sản phẩm đường lượng glucose thường nhiều hơn fructose.

+ Tác dụng của axit :

Trong môi trường axit, đường khử ổn định, đặc biệt là ở pH = 3 Nhưng trong môi trường axit và đun nóng, đường khử cũng bị phân hủy tạo thành oximetylfufurol và sau đó tạo thành axit levulic và axit formic

+ Tác dụng của nhiệt độ:

Khi đun nóng 160 ÷ 170 oC glucose và fructose bị mất một phần nước và tạo thành glucozan và fructozan Nếu tiếp tục đun ở nhiệt độ cao thì sẽ tạo thành hợp chất có màu đen

+ Ảnh hưởng của đường khử trong sản xuất đường:

Nói chung hỗn hợp đường khử có tác dụng có hại trong sản xuất đường saccharose vì nólàm tăng tổn thất đường và làm cản sự kết tinh, có thể bị phân hủy sinh màu là giảm chấtlượng thành phẩm, gây khó khăn cho quá trình làm sạch Tuy vậy, cũng phụ thuộc vào cácđiều kiện sản xuất mà ảnh hưởng của chúng khác nhau

 Axit hữu cơ:

Trong nước mía các axit hữu cơ có thể ở dạng tự do, muối hòa tan hoặc không tan, trong

đó axit tự do chiếm 1/3 lượng axit chung Gồm các axit sau: axit aconitic, axit oxalic, axitcitric, axit glicolic, axit sucinic, axit fumaric Trong sản xuất đường axit có tác dụng chuyểnhóa saccharose

 Chất béo:

Chất béo trong mía chủ yếu là sáp Trong sản xuất đường mía gần 60 ÷ 80 % sáp theo bã mía,phần còn lại tồn tại trong bùn lọc nên chất béo được loại hoàn toàn

 Chất không đường chứa nitơ:

Thành phần thay đổi tùy theo giống mía, đất đai, bao gồm: anbumin và các chất tương tự,amit, NH3, nitrat Trong sản xuất đường các chất này ảnh hưởng xấu đến chất lượng sảnphẩm và hiệu suất thu hồi do tăng hàm lượng chất keo và tham gia phản ứng tạo màumelanoidin giữa axit amin và đường khử

 Chất màu:

Trong cây mía cũng có các chất màu như các loại cây khác Khi ép chất màu đi vào nước

mía gây khó khăn cho sản xuất đường Gồm 2 loại:

- Chất màu có trong bản thân cây mía: như diệp lục tố a, b Diệp lục tố không tan trongnước và trong dung dịch đường nhưng tan trong alcol và kiềm do đó dễ loại ra khi làm sạchnước mía, Còn các chất khác: xantophin, caroten, antoxian cũng dễ loại trong qúa trình sảnxuất đường

- Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất: gồm các chất màu caramen, melanoidin, phứcchất giữa polyphenol và ion sắt , những chất màu này khó loại

 Chất không đường vô cơ:

- Các chất vô cơ chủ yếu là: K2O, SiO2, Na2O, CaO, P2O5, MgO Hàm lượng của chúng tùythuộc vào giống mía, điều kiện canh tác, khí hậu

- Ảnh hưởng đến sản xuất:

+ K2O và Na2O là nguyên nhân gây tạo mật cuối

+ Ca+, Mg+, SiO2 tạo cặn trong các thiết bị truyền nhiệt

+ P2O5: có tác dụng tốt đối với quá trình lắng lọc

1.2.2 Nguyên liệu phụ, chất hỗ trợ kỹ thuật

1.2.2.1 Nước

Nước là yếu tố quan trọng trong công nghệ sản xuất đường

Nước sử dụng để hòa tan đường phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt Độ cứng của nước cóvai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm

Nước dùng để hòa tan đường phải đạt độ cứng từ: 120 ÷ 180 ppm

Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất đường:

- Là dung môi hòa tan đường và các nguyên phụ liệu khác

- Nước dùng cho khu vực lò hơi

- Nước cung cấp cho thiết bị tạo chân không

- Nước còn dùng để vệ sinh thiết bị và nhà xưởng

1.2.2.2 Vôi

Vôi là chất được sử dụng cho công đoạn gia vôi và được sử dụng dưới dạng sữa vôi Vôi được

sử dụng tại nhà máy là pha sacarat vôi để gia vôi cho nước mía và hỗ trợ cho quá trình lắng

 Các yêu cầu kỹ thuật:

- Hàm lượng CaO hữu dụng : > 78 %

 Các chỉ tiêu cảm quan khi nhập:

- Cảm quan: Vôi có màu trắng đục, không lẫn đá và các tạp chất lạ

- Quy cách: Vôi được đóng trong bao PP, bao giấy hoặc trong các thùng chuyên dụng Đối với

vôi đóng bao thì bao phải khô ráo, sạch, không dính nước, không rách và không bị hở miệng

 Vai trò của vôi trong công nghệ sản xuất đường:

- Tạo các điểm đẳng điện để ngưng kết các chất keo

- Làm kết tủa hoặc đông tụ các chất không đường

- Làm phân hủy một số chất không đường, đặc biệt đường chuyển hóa Amit

- Mục đích chính là nâng pH của dung dịch nước mía, nước đường lên, tạo thuận lợi cho các quá trình sau Đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Có thể được tổng hợp như là một cấu trúc chuỗi tuyến tính đơn giản hoặc liên kết ngang

- Polyacrylamit không độc hại

- Rất thấm nước, tạo thành một phần mềm gel khi ngậm nước

- Là tác nhân tác động trên bùn trong những quá trình phân tách chất rắn ra khỏi chất lỏng trong bùn nhão.

Vai trò của Accofloc A-115 trong sản xuất đường:

- Làm đông tụ các chất rắn lơ lửng trong nước mía hỗn hợp nhằm thúc đẩy quá trình lắng diễn ra

nhanh hơn và hiệu quả hơn

1.2.2.4 Cồn tinh luyện

Xuất xứ nguyên liệu:

Nguyên liệu được sản xuất từ các doanh nghiệp trong nước Được nhập từ công ty mẹ (Công

ty Cổ Phần Đường Biên Hòa)

Chỉ tiêu đánh giá:

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện

5 Methanol PP thử với fuchsin acid Âm tính

Vai trò trong công nghệ sản xuất đường:

- Sử dụng để hòa tan đường trong quá trình làm giống nấu đường

1.2.2.5 Axit photphoric (H3PO4)

Vai trò:

- Giúp tăng hàm lượng P2O5 trong nước mía nhằm tạo kết tủa phosphat calci với Saccharate Kếttủa này có khả năng hấp thụ các chất keo và màu, tăng hiệu quả làm sạch Được sử dụng trongquá trình lắng trong

Yêu cầu chất lượng:

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của H3PO4

Yêu cầu khi nhập:

- Cảm quan: là chất lỏng trong và sánh

- Bao bì: chứa đựng trong can nhựa, có nhãn mác rõ ràng

1.2.2.6 Dung dịch NaOH

Vai trò:

- Nấu tẩy rửa nồi, thiết bị

- Nâng pH nước thải

- Điều chỉnh pH nước lò

Yêu cầu kỹ thuật khi nhập :

- Trạng thái cảm quan : chất lỏng trong suốt, không màu hoặc hơi ngà

- Hàm lượng NaOH: ≥ 30 %

- Bao gói : chứa trong các bao bì nhựa hoặc các bồn chuyên chở trên xe

Yêu cầu: Bao bì chứa hóa chất phải sạch sẽ, không thủng, bên ngoài ghi rõ: tên hàng, khối lượng,

đặc tính kỹ thuật, số chỉ tiêu áp dụng, tên nhà sản xuất, nhà cung cấp, nước sản xuất, ngày sảnxuất, hạn sử dụng (nếu có)

Bảng 1.5 Yêu cầu chất lượng của NaOH

1.3.1 Các khái niệm

Thực phẩm

Là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho còn người bào gồm đồ ăn, uống,

nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưngkhông bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm

Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp đáp ứng yêucầu kỹ thuật

Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là những hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượngsản phẩm.

Đánh giá chất lượng

Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem cáchoạt động đảm bảo chất lượng có thực thi đúng quy định hay không

Các bên liên quan đến chất lượng

Người tiêu dùng : luôn luôn được đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ

Người sản xuất : Đáp ứng yêu cầu của khách hàng nhưng phải có lợi nhuận

Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việcthực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng

1.3.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng

Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt 8nguyên tắc sau

Nguyên tắc 1 : Định hướng vào khách hàng

Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ chính vì vậy cần phải hiểu được nhu cầu hiện tại

và trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu của khách hàng

Việc ứng dụng nguyên tắc định hướng bởi khách hàng nhằm :

- Nghiên cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng

- Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và mong đợi của kháchhàng

- Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức

- Đo sự thỏa mãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả

- Quản lý một cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng

- Đảm bảo sự cân bằng giữa việc thỏa mãn khách hàng và các bên liên quan như người chủ,người làm thuê, nhà cung cấp…

Nguyên tắc 2 : Vai trò của lãnh đạo

Các nhà lãnh đạo tạo nên tính thống nhất giữa phương bước và mục đích của một tổ chức Họ nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người đều hướng tới mục tiêu của tổ chức

Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm :

- Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm : khách hàng, chủ, người làm thuê, nhà cung

cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương, xã hội

- Tạo một tầm nhìn rõ rang về tương lai của tổ chức

- Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức

- Tạo dựng và duy trì sự công bằng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của tổ chức

- Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người

Nguyên tắc 3 : Sự tham gia của mọi người

Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của mọi tổ chức và sự tham gia toàn tâm của họ vì lợi ích của tổ chức

Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho :

- Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và voi trò của họ trong tổ chức

- Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình

- Mọi người nhận ra vấn đề và giải quyết chúng

- Mọi người biết tìm kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm của họ

- Mọi người tự do chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức

- Mọi người thảo luận một cách cởi mở về vấn đề và cách giải quyết

Nguyên tắc 4 : Phương pháp quá trình

Một kết quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản lý theo quá trình

Việc sử dụng nguyên tắc phương pháp quá trình nhằm :

- Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần thiết để đạt được một kết quả mong muốn

- Thiết lập một cách rõ rang trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính

- Phân tích và đo lường các khả năng của hoạt động chính

- Xác định ranh giới các hoạt động chính và giữa các chức năng của tổ chức

- Tập trung trên các nhân tố của nguồn lực, phương pháp, vật liệu sẽ cải thiện các hoạt độngchính của tổ chức

- Đáng giá các nguy cơ, hậu quả và các ảnh hưởng của hoạt động lên khách hàng, nhà cung cấp

và các bên có liên quan khác

Nguyên tắc 5 : Tính hệ thống

Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quá trình liên quan theo kiểu quá trình sẽ góp phần tạo nên hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được mục tiêu của tổ chức.

Việc sử dụng nguyên tắc tính hệ thống nhằm :

- Tạo một hệ thống để đạt được mục tiêu của tổ chức một cách có hiệu quả nhất.

- Hiểu được sự phụ thuộc lẫn nhau giữa các quá trình trong hệ thống

- Giúp hiểu rõ hơn về vai trò và trách nhiệm cần thiết để đạt được các mục tiêu và vì vậy sẽ làmgiảm các rào cản chức năng chéo

- Hiểu được năng lực của tổ chức và tạo lập nguồn lực trước khi hành động

- Xác định cách thực hiện các hoạt động đặc biệt trong hệ thống

- Cải tiến liên tục hệ thống thông qua đo lường và đánh giá

Nguyên tắc 6 : Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức nên là mục tiêu lâu dài của tổ chức

Việc ứng dụng nguyên tắc cải tiến liên tục nhằm :

- Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức

- Cung cấp cho mỗi người phương pháp và công cụ cải tiến liên tục

- Tạo cho việc cải tiến liên tục các sản phẩm, các quy trình và các hệ thống một mục tiêu cho mọi

cá thể trong tổ chức

- Thiết lập các mục tiêu để hướng dẫn và đo lường

- Xác định và thừa nhận sự cải tiến

Nguyên tắc 7 : Quyết định dựa trên sự kiện

Các quyết định có hiệu quả dựa trên sự phân tích các số liệu và thông tin

Việc ứng dụng nguyên tắc quyết định dựa trên các sự kiện nhằm :

- Đảm bảo các số liệu và thông tin chính xác và đáng tin cậy

- Làm cho số liệu gần gũi với người cần dùng nó

- Phân tích các số liệu và thông tin bằng phương pháp có hiệu quả

- Đưa ra các quyết định và hành động dựa trên phân tích thực sự kết hợp với kinh nghiệm và sựhiểu biết

Nguyên tắc 8 : Phát triển quan hệ với nhà cung cấp

Tổ chức và nhà cung cấp phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi ích qua lại sẽ cho cả hai khả

năng tạo ra giá trị

Việc sử dụng nguyên tắc phát triển quan hệ với nhà cung cấp nhằm :

- Xác định và lựa chọn nhà cung cấp chính

- Giao tiếp rõ rang cởi mở

- Chia sẻ thông tin và kế hoạch trong tương lai

- Tạo nên các hoạt động phát triển và cải tiến.

- Khuyến khích và nhận ra các cải tiến và thành quả đạt được của nhà cung cấp

1.3.3 Các phương pháp quản lý chất lượng

1.3.3.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

- Ưu điểm : chi phí kiểm tra thấp.

- Nhược điểm

+ Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

+ Chi phí khắc phục hậu quả lớn

+ Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.3.3.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là viêt tắt của cụm từ Good Manufacturing Practice, là quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cẩn phải tuân thủ trong quá trình sản xuấtnhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từngsản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể

- Ưu điểm khi áp dụng GMP

+ Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành

phẩm

+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm + Chi phí khắc phục hậu quả thấp

- Nhược điểm khi áp dụng GMP

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.3.3.3 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là viết tắt của cụm từ International Standardization Organization và được hiểu là tổ chứctiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có múc đích tạothuận lợi cho giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Đến năm 1987

được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố ấnbản lần 2 : ISO 9000-1994 ( gồm 5 thành viên ) rồi được áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnhvực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3 : ISO 9000:2000 ( gồm 3 thành viên )

Hệ thống ISO 9000: 1994 gồm :

- ISO 9000 : Giới thiệu về ISO

- ISO 9001 : Áp dụng trong các lĩnh vực thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng

- ISO 9002 : Áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm

- ISO 9004 : Hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002 , ISO 9003

Ưu điểm khi áp dụng ISO

- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

- Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

- Tháo dỡ rào cản mậu dịch

- Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản than doanhnghiệp

- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

Nhược điểm khi áp dụng ISO

- Không tập trung vào vấn đề An toàn thực phẩm

- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.3.3.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Crictical Control Point : là hệthống phân tích mỗi nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mốinguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc , Nhật

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thựcphẩm trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao

Nhược điểm khi áp dụng HACCP

Muốn áp dụng HACCP thì các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết

bị, con người ), và các chương trình tiên quyết GMP và SSOP

1.4 Giới thiệu phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP

1.4.1 Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP

1.4.1.1 Khái niệm về HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poin)

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro

về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm

HACCP tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuốicùng HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào

sự kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như sự cải tiến về kỹ thuật hay quá trình chế biến và có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm

Mục đích chính của HACCP là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn như phòng ngừa gian dối kinh tế hay những khía cạnh khác nhau của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng

1.4.1.2 Lịch sử phát triển HACCP

Khái niệm HACCP được khởi xướng từ thập niên 60 bởi công ty Pillsburry thuộc quân đội Mỹ

và cơ quan không gian quốc gia NASA, hai cơ quan này hợp tác trong việc sản xuất thực phẩm

an toàn cho chương trình không gian

Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pillsburry (Mỹ)

Năm 1973, có quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum

Đầu những năm 80, HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ.

Năm 1985, Mỹ thành lập NACMCF - Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm

Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được nghành công nghiệp thực phẩm

và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng

Năm 1993, tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hợp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã xem xét lại năm 1995, 1997)

Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc công nhận hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu Sau đó là Mỹ,

Canada, Nhật, cũng áp dụng quy định tương tự

Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp sảnxuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật )

Bảng 1.6 Các thuật ngữ và ý nghĩa dùng trong HACCP

HACCP

Hazard Analysis Critical Control point : Là hệ thống quản lý chấtlượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩmthông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện phápkiểm soát tại các điểm tới hạn

Hazard

( Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học(B), có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thựcphẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặclàm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis

( Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạntrên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cầnkiểm soát

CCP

( Điểm kiểm soát tới

hạn)

Critical Control Point : là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất

mà tại đó có các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngănngừa, loại trừ hay làm giảm thiểu các mối nguy đã nhận nhiện đếnmức chấp nhận được

Critical Limit Giới hạn tới hạn : là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi

(Giới hạn tới hạn) biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải

thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khảnăng không chấp nhận được

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải

kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đókhông tăng hoặc không giảm tới ngưỡng tới hạn

Corrective Action

( Hành động sửa

chữa, khắc phục)

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn

bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn

1.4.1.4 Lợi ích và khó khăn của việc áp dụng HACCP

- Đáp ứng các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm

- Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường quốc tế như: Mỹ, EU, Canada, Nhật, Úc

- Nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến VSATTP

- Nâng cao uy tín của doanh nghiệp và tạo niềm tin dối với khách hàng

- Nâng cao năng lực cạnh tranh, tạo cơ hội quảng cáo, quảng bá thương hiệu

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý về vệ sinh an toàn thực

phẩm và cộng đồng xã hội

- Chi phí phòng ngừa thấp và hiệu quả hơn chi phí khắc phục

- Giảm chi phí về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng

- Giảm chi phí tái chế, tiêu hủy sản phẩm nhờ ngăn ngừa, phát hiện sớm các nguy cơ

- Đối với cơ sở sản xuất kinh doanh chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất cần phải đầu tư cải

tạo sữa chữa

- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

 Sơ đồ các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP

Nguyên tắc 1

1.4.1.5 7 nguyên tắc của HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCPBước 2: Mô tả sản phẩmBước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 5: Thẩm tra thực tế quy trình sản xuấtBước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 7: Xác định các điểm CCPBước 6: Phân tích mối nguy - Xác định biện pháp kiểm soát

Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho từng điểm CCPBước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCPBước 10: Đề ra các hành động sữa chữa

Bước 11: Thiết lập các thủ tục giám sátBước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng

Đầu tiên ta phải liệt kê tất cả các mối nguy ở tất cả các công đoạn (quá trình) trong quy trình sản xuất rồi nhận diện mối nguy Tiến hành phân tích, xác định tính nghiêm trọng của mối nguy: cao, thấp hay trung bình, khả năng xẩy ra các mối nguy và cuối cùng nhận diện các biện pháp kiểm soát từng loại mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguỵ đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được

Để xác định được điểm kiểm soát tới hạn cần thu thập thông tin trong lúc phân tích mối nguy

và từ các nhà tư vấn chuyên môn Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng

kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an tọàn thực phẩm

Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn khác nhau

Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phận của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát

hay không Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như:

Giám sát cái gì?

Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?

Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát

Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sữa chữa

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay.Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phạm, vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử ly an toàn các sản phẩm đã

bị ảnh hưởng

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP

Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục haỵ không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không

Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có:

- Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương

trình tiên quyết như GMP, SSOP

- Các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả

Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguỹ chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

1.4.1.6 12 bước xây dựng HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

● Định nghĩa:

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng, triển khai áp dụng HACCP trong công ty

● Cơ cấu tổ chức đội HACCP

- Một đội trưởng đội HACCP

- Một đội phó đội HACCP

- Các đội viên đội HACCP

● Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP.

Thành viên HACCP gồm những người đã được huấn luyện cơ bản về HACCP, am hiểu về tình hình thực tế tại công ty, có kiến thức và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực như: sinh học, hóa học, vật lý, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnh vực khác

● Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3 đến 9

người hoặc nhiều hơn tùy theo điều kiện củ thể nhưng không quá 15 người

● Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên,

phạm vi và quyền hạn của tưng người và phân công trách nhiệm củ thể cho từng người

● Nhiệm vụ của đội HACCP:

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP

- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

- Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

- Baó cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

● Về các tài liệu và hồ sơ liên quan:

- Quyết định thành lập đội HACCP:

 Nêu rõ trách nhiệm của đối tượng trong việc xây dựng, triển khai và báo cáo hệ thống HACCP, bao gồm cả trách nhiệm về các quan hệ với tổ chức bên ngoài liên quan đến các vấn

đề về an toàn thực phẩm

 Quy định trách nhiệm củ thể của các thành viên trong đội

- Hồ sơ chứng minh về năng lục thực hiện có của từng thành viên: trình độ, kỹ năng và kinh nghiệm

- Hồ sơ chứng minh các thành viên đã được tập huấn về tiêu chuẩn HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu kể cả những sản phẩmtrung gian tham gia và quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính năng an toàn

và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm.

Cần xác định phương thức sử dụng của sản phẩm Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này

▪ Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng ăn kiêng )

▪ Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu)

▪ Thời hạn sử dụng và kiện bảo quản

▪ Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản )

Bước 2 và 3 thường được trình bày trong "Bảng mô tả sản phẩm"

Bảng 1.7 Bảng mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm

2 Nguyên liệu (tên khoa học)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu

4 Khu vực khai thác/ thu hoạch/ vùng nguyên liệu

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

7 Tóm tắt quy trình sản xuất

8 Kiểu bao gói

9 Điều kiện bảo quản

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển

11 Thời hạn sử dụng

12 Thời hạn bày bán sản phẩm

13 Các yêu cầu về ghi nhãn

14 Các điều kiện đặc biệt

15 Phương thức sử dụng

16 Đối tượng sử dụng

17 Các yêu cầu, quy định phải tuân thủ

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.

Mục đích:

▪ Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất