Nghiên cứu xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất đường mía

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Khi kinh tế thị trường ngày phát triển chủng loại hàng hóa thị trường ngày đa dạng phong phú đặc biệt với mặt hàng thực phẩm Chất lượng sản phẩm nâng cao, vấn đề an toàn thực phẩm vấn đề đáng quan tâm nói ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống nguời Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nhiều nhà máy, xí nghiệp quan tâm Hiện ca cấp cứu bệnh viện lớn vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng Hiểu rõ vấn đề này, để tạo niềm tin cho khách hàng doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm cần lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện hoàn cảnh củ thể nhằm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Hệ thống quản lý chất lượng HACCP hệ thống xem hữu hiệu để vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất vừa đảm bảo an toàn, chất lượng thực phẩm đáp ứng với yêu cầu nhà nước lại vừa nâng cao uy tín sản phẩm thị trường Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP nhà máy chế biến vấn đề khó khăn Bởi chi phối nhiều mặt quan trọng vấn đề tài Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có sở hạ tầng tốt phải nâng cấp, cải tạo nhà xưởng, trang thiết bị, điều làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất Trong đề tài này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Đường Mía Nhà máy Đường Biên Hòa - Trị An, em nghiên cứu, khảo sát thực tế Nhà máy ghi nhận kết sau : - Khảo sát điều kiện Nhà máy - Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu sấy - Xây dựng kế hoạch HACCP để giám sát điểm kiểm soát tới hạn có hành động khắc phục CCP vi phạm ngưỡng tới hạn SVTH: Nguyễn Thế Bá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhà máy 1.1.1 Giới thiệu nhà máy Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An tên tiếng Anh BIEN HOA TRI AN SURGAR FACTORY, đơn vị sản xuất đường từ nguyên liệu mía cây, chịu quản lý điều hành trực tiếp Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa Diện tích 10.000 m2 (10 ha) Đơn vị chủ quản: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, TP Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai Điện thoại: 0613.836199 – 0613.836239 Email: bsc@hcm.vnn.vn Fax: 84.0613.836213 Web: www.bhs.vn Mã số thuế 3600495818 Hình 1.1 Hình ảnh Nhà máy Giấy chứng nhận ĐKKD Số 3600495818 SVTH: Nguyễn Thế Bá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trụ sở nhà máy: Ấp 1, xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai Điện thoại: 0613.929725 – 0613.929728 Fax: 84.0613.929724 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển nhà máy Công ty Mía Đường Trị An xây dựng theo thiết kế thiết bị Trung Quốc vào hoạt động sản xuất từ năm 1998 đến năm 2004 Do vùng nguyên liệu không đáp ứng nhu cầu nên Công ty Mía Đường Trị An ngưng hoạt động đóng cửa hoàn toàn vào cuối năm 2004 Đến tháng 11/2007, Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa mua lại Công ty mía Đường Trị An đổi tên thành Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An Khi tiếp nhận nhà máy Đường Trị An, ban lãnh đạo Công Ty đề nhiệm vụ toàn thể anh em cán công nhân viên nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An phải cố gắng sửa chữa chạy thử thiết bị năm tiếp nhận nhà máy Dây chuyền thiết bị ngưng hoạt động lâu để giảm thiểu ô nhiễm môi trường sau tiếp nhận nhà máy cô lập trình loại bỏ tạp chất theo phương pháp Sulfit hóa sử dụng phương pháp gia vôi Tuy phải gặp nhiều khó khăn vấn đề nêu với cố gắng, tâm hoàn thành công việc mà ban lãnh đạo công ty giao cho, nên toàn thể anh em cán công nhân viên nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An bước đầu hoàn thành công việc mà cấp Lãnh đạo Công Ty giao cho Tuy chưa tốt, phần đưa nhà máy vào ổn định thiết bị, người, công nghệ, nguyên liệu Trong vụ 2007 - 2008, Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An chạy thử để kiểm tra thẩm định thiết bị kể từ ngày 14/01/2008 đến ngày 7/03/2008 ép 6.542,8 mía Vụ sản xuất 2009 - 2010 nhà máy ép 52.108,53 Cho tới vụ sản xuất 2011 - 2012 nhà máy nâng công suất ép lên 1200 mía/ngày Với tâm vượt bậc ban lãnh đạo Tổng công ty với cố gắng toàn thể cán công nhân viên nhà máy, vụ sản xuất 2012 - 2013 Tổng công ty định đầu tư dây chuyền thiết bị sản xuất đường tinh luyện, bước đầu gặp nhiều khó khăn thiệt bị công nghệ với giúp sức Tổng công ty cố gắng không ngừng cá nhân nhà máy, dây chuyền sản xuất bước đầu vào ổn định Tháng 3/2013 nhà máy nâng công suất ép lên 2300 mía/ngày Mục tiêu đến cuối năm 2013 sản phẩm chủ yếu đường tinh luyện với 50% đường RE 50% đường RS cao cấp SVTH: Nguyễn Thế Bá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy  Vị trí Nhà máy đường Biên Hòa - Trị An nằm gần nhánh sông Đồng Nai thuộc Xã Trị An, huyện Vĩnh Cửu-Đồng Nai, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh gần 60 km phía đông bắc, cách quốc lộ 1A 25 km  Thuận lợi Điều thuận tiện vấn đề nước, có nguồn nước dồi dào, việc thải, xả nước sau xử lý thuận lợi Nước nhân tố thiếu trình sản xuất đường Nước sử dụng để nấu đường, cung cấp cho lò hơi, dùng để vệ sinh nhà máy, cho sinh hoạt… Về vấn đề giao thông, đường xá thuận tiện, nhà máy nằm cách thị trấn Thái An km, cách Quốc Lộ 1A 25 km Hệ thống giao thông thuận lợi giúp giảm phí vận chuyển Nhà máy nằm cách xa khu dân cư, việc xả thải chất thải thường tập kết vùng cách ly nên không gây ôi nhiễm cho vùng khác môi trường xung quanh Không gây ồn ảnh hưởng tới đời sống sinh hoạt người dân  Khó khăn Nguyên liệu Mía, vùng nguyên liệu nằm rải rác nhiều nơi xã Hiếu Liêm Vĩnh Cửu, Huyện Trảng Bom số nơi khác xa Bình Dương Do đó, việc cung ứng nguyên liệu cho sản xuất gặp nhiều khó khăn 1.1.4 Giới thiệu sản phẩm 1.1.4.1 Sơ lược sản phẩm  Sản phẩm ● Đường luyện : RE, RS cao cấp, RS ● Đường vàng thương phẩm ● Đường thô SVTH: Nguyễn Thế Bá Hình 1.2 Đường thô bao 1,5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.3 Đường tinh luyện RS cao cấp đường RE ● Đặc tính sản phẩm - Đường RE: + Hàm lượng saccharoza: ≥ 99.8 % + Độ màu (icumsa): ≤ 20 IU - Đường RS cao cấp: + Hàm lượng saccharoza: + Độ màu (icumsa): ≥ 99.7 % ≤ 50 IU - Đường thô: + Pol ≥ 98,5% + Ẩm ≤ 0,3% + RS ≤ 0,2% + Màu ≤ 1.000 IU  Sản phẩm phụ ● Mật rỉ: Bán cho đơn vị khác ● Bã bùn: làm phân bón trồng mía bán cho nông dân trồng mía SVTH: Nguyễn Thế Bá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ● Bã mía: làm chất liệu đốt lò ● Tro lò: làm phân bón 1.1.4.2 Các tiêu đánh giá đường thô ● Chỉ tiêu vi sinh Stt Chỉ tiêu Mức quy định Tổng số bào tử men, mốc 10 Phương pháp thử 10 gam đường không lớn ICUMSA 1998 GS 2/3-47(98) ● Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Chỉ tiêu Ngoại Hạng Hạng Tinh thể vàng đến nâu, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không hình vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, không Mùi vị có mùi lạ Tinh thể màu vàng nâu đến nâu Màu sắc Tinh thể màu nâu nâu đen Khi pha vào nước cất cho dung Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối dịch tương đối ● Chỉ tiêu hóa lý Stt Tên tiêu Đơn vị tính % % % ICUMSA Mm % Ppm Ppm Độ pol Hàm lượng đường khử Hàm lượng tro Độ màu MA CV Hàm lượng tinh bột Hàm lượng dextran SVTH: Nguyễn Thế Bá Mức công bố ≥ 98,5 ≤ 0,84 ≤ 0,29 ≤ 1000 ≥ 0,8 ≤ 30 ≤ 175 ≤ 150 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.5 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân mặt nhà máy 1.1.5.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Giám Đốc Nhà máy Phó Giám Đốc Phụ trách sản xuất Phó Giám Đốc Phụ trách nguyên liệu Phòng nhân Phòng nguyên liệu Phòng KT - QM Phòng KT - VT Phân xưởng Đường Phòng TC - KT Phân xưởng Động Lực Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức công ty SVTH: Nguyễn Thế Bá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.5.2 Sơ đồ mặt nhà máy Cổng nhập liệu Cây xanh P NL Bàn cân WC Cổng cho CBCNV Nhà xe WC Lối Nhà lấy mẫu Nhà xe Vườn hoa Cây xanh XLNT Bảo vệ Dãy văn phòng Vòi nước Sân tiếp nhận mía Nhà Làm nhỏ Mía Khu Kho thành phẩm ép Mía Nhà CCS chứa bã Cây Mía Nhà Y tế Khu xanh Kho WC bao Khu đóng Lò Nhà ăn Nhà vực pha vôi hoàn thiện chất Khu làm sạch-Gia Khu vực nấu thải nhiệt-Bốc Đường-Ly tâm Lối Lối Trạm Nhà thay Kho hóa Xưởng chất khí đồ BHLĐ Kho vật tư WC Hình 1.5 Sơ đồ bố trí mặt SVTH: Nguyễn Thế Bá Phòng QC bơm nước Văn phòng PXĐ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.6 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 1.1.6.1 An toàn lao động  Đối với người lao động : - Phải nắm vững quy định, dẫn an toàn lao động, quy trình, quy phạm liên quan đến công việc giao - Thực quy định, dẫn an toàn lao động, giữ gìn sử dụng dụng cụ, thiệt bị toàn vệ sinh, phương tiện bảo vệ cá nhân; làm hư hỏng mát dụng cụ thiết bị, phương tiện phải bồi thường Phát hư hỏng phải xin thay - Người làm việc cao từ 2m trở lên thời gian làm việc dài hay ngắn phải : • Sử dụng bảo hộ lao động như: giày, mũ, áo quần bảo hộ lao động, dây an toàn,…(cấm guốc, dép, ủng, giày da, ) mà phải giày vải đế cao su • Nghiêm cấm sử dụng rượu bia trước lúc làm việc • Khi đưa vật liệu, dụng cụ đồ nghề làm việc lên xuống phải đảm bảo an toàn, dụng cụ phải có túi đựng dây kéo; không tung ném, bỏ vào túi quần áo gác cao, để đảm bảo chống rơi • Làm việc cao thấy sức khỏe không bình thường phải báo cáo lãnh đạo để thay • Không làm việc cao có mưa, giông, bão, sấm sét - Khi tiếp xúc với thiết bị phải dung bút thử điện, kiềm cách điện, giày dép cách điện, thảm cách điện để đảm bảo an toàn (không chân trần) Kiểm soát tủ điện, hộp nối dây điện phải đậy nắp vận hành - Đối với thiết bị có chi tiết quay, cho máy hoạt động có đầy đủ nắp che chắn - Khi tiếp xúc với thiết bị, đường ống có nhiệt độ cao phải sử dụng bao tay - Khi phát thấy có nguy xảy tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, phải ngừng làm việc báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục; thực cấp cứu khắc phục hậu tai nạn lao động, lập biên trường đầy đủ theo qui định  Đối với người sử dụng lao động : SVTH: Nguyễn Thế Bá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Trước tổ chức thi công sửa chữa, bão dưỡng lắp đặt…công trình đủ lớn hay nhỏ phải có phương án an toàn lao động, phương án phải cấp quản lý trực tiếp duyệt trước thực phương án phải phổ biến người lao động công trình Trong trình thi công phát có yếu tố nguy hiểm, có nguy gây tai bạn lao động phải dung thi công để xử lí, đủ điều kiện an toàn lao động cho người thiết bị tiếp tục thi công - Đài, xưởng, tổ trưởng, kỹ thuật viên, an toàn viên phải trực tiếp kiểm tra dụng cụ cho người lao động trước phân công làm việc, không đầy đủ dụng cụ an toàn, tuyệt đối không phân công làm việc - Khi hợp đồng lao động thêm công nhân làm việc, đơn vị quản lý phải huấn luyện kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn cho người lao động có liên quan đến công việc phải làm (người lao động phải huấn luyện, phổ biến kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn, ký tên vào hợp đồng danh sách huấn luyện, phổ biến) trước làm việc - Khi xảy tai nạn, cháy nổ Đơn vị phải có trách nhiệm cứu chữa, báo cáo kịp thời với lãnh đạo cấp đơn vị liên quan Lập biên lập thủ tục theo qui định Các đơn vị, tập thể cá nhân phải nghiêm chỉnh chấp hành công tác an toàn lao động, vi phạm tùy mức độ bị xử lý theo quy định nhà nước nội quy lao động công ty  Các biện pháp chung an toàn sử dụng điện : - Khi xây dựng mạng lưới điện công trình cần đảm bảo lưới động lực chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả ngắt điện tòa phụ tải hạng vi hạn mục công trình hay khu vực sản xuất - Các đường dây điện phải bao bọc kỹ lưỡng, che chắn thiết bị điện có điện nguy hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ nối đất cẩn thận - Tay phải khô bật công tắc hay vận hành thiết bị điện - Các công tắc điện phải ghi rõ ràng phận tắt mở - Tất máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện phòng tầm nhìn - Phích cắm điện tháo trước sửa chữa hay làm vệ sinh - Những dây điện lắp đặt xa đường đi, tránh xa nóng - Việc tháo lắp sửa chữa thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn kỹ thuật an toàn điện thực SVTH: Nguyễn Thế Bá 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP toàn thực phẩm Vật lý: Do thiết bị Bụi, cặn, dụng cụ, tóc thùng chứa L M Mi Kiểm soát Có K Có Có GMP SSOP CP 12 không che đậy cẩn thận, NVVH sơ ý Sinh học: Gia vôi VSV làm rơi vào Nhiễm từ M M Ma ưa thùng chứa, kiềm Kiểm soát Có K Có Có SSOP GMP CP Các công 13 đoạn sau từ môi loại bỏ trường bên mối Hóa học: H M Ma Dư lượng Do cân định vôi mức Kiểm soát Có K K GMP CP nguy Hàm lương 14 vôi không vượt lượng không ảnh hưởng cho đến an phép toàn thực Vật lý: phẩm / / / / / Không có SVTH: Nguyễn Thế Bá 127 / / / / / / ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sinh học; Gia nhiệt Hóa học: / / / / / / / / NVVH H H Cr K Có Có CP Các công 15 đoạn sau Mảnh kim Do trình loại bỏ loại thông rửa mối học nguy Không có Vật lý: Do Tóc làm rơi vào / / Kiểm soát Có SSOP / chổi sắt, vệ sinh lại chưa Sinh học: Lắng kỹ / Không có Hóa học: / / / H L Mi Dư lượng Do cân định chất lắng / / Kiểm soát Có / / K K / GMP / CP Hàm lượng 16 chất trợ lượng không SVTH: Nguyễn Thế Bá trợ lắng, H3PO4, H3PO4 Vật lý: / không gây / / / / 128 / / / / / / nguy hại đến an toàn thực phẩm / ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Không có Sinh học: Lọc bùn Không có Hóa học: Dầu nhớt Lượng bôi trơn nhớt từ thiết bị rò rỉ bị Vật lý: nhiễm vào / / / H H Cr / / / Kiểm soát Có / / / / K Có Có CP GMP SSOP / 17 Nhắc nhở NVVH thường / / / / / / H H Cr xuyên khám thiết bị / / / / / / / / / / / / / / K K / CP Mảnh kim 18 loại không Hóa học: Không có Vật lý: Do trình Kiểm soát Có Mảnh kim thông rửa SSOP loại Sau Sinh học: Bốc / dầu thiết bị Không có Sinh học; Gia nhiệt / Không có Hóa học: học trình ảnh hưởng chổi sắt, vệ thông rửa nhân đến an sinh lại chưa viên phòng QM toàn thực kỹ phải phẩm / Do trình / / / M H Ma Dư lượng nấu rửa SVTH: Nguyễn Thế Bá nghiệm thu / tra / Kiểm soát Có SSOP 129 kiểm / / / / / K K / CP Lượng xút 19 vệ sinh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP xút vệ xút vệ sinh, sinh Sau trình không gây vệ sinh lại thông rửa, nhân nguy hại chưa kỹ viên phòng KT- đến an QM phải kiểm tra toàn thực ghi biên phẩm Vật lý: Do thiết bị Cặn bị nấu lâu H H Cr nghiệm thu Kiểm soát Có K K / SSOP CP Không gây 20 an toàn thực ngày bị đóng Sinh học: cặn Do nguyên Nấu đường-Trợ Vi sinh vật liệu tinh gây H H Cr (mật, GMP SSOP hại, syrup, ) côn trùng trước Yêu cầu nhân K Có Có CP phẩm Các công 21 đoạn sau loại bỏ mối viên QC lấy mẫu đem nấu bị kiểm tra định kỳ nguy nhiễm VSV, để có hướng giải bảo quản điều kiện bình thường Bị nhiễm từ thùng chứa SVTH: Nguyễn Thế Bá Kiểm soát Có 130 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hóa học: Xút H Cr vệ Do trình sinh Dầu H K K SSOP GMP CP Lượng xút, 22 dầu nhớt nấu rửa máy không xút định kỳ, gây vệ sinh lại hại đến an chưa kỹ toàn nhớt Do từ thiết bị đường bồi tinh Kiểm soát Có lượng Yêu cầu NVVH xì thiết bị bồi tinh chảy từ động thường theo dõi báo cánh khuấy, không nguy thực phẩm xuyên cáo tình hình thiết có bị cho tổ trưởng phương pháp khu vực Lượng thu hồi, đường xì chảy có NVVH thu chứa dầu nhớt cần gom cho thu thiết bị bồi gom chứa đựng riêng biệt tinh Vật lý: Do Mảnh kim thùng H H Cr bồi Kiểm soát Có GMP SSOP K K / CP Mảnh kim 23 loại không loại, ốc vít tinh che đậy ảnh hưởng từ máy đến SVTH: Nguyễn Thế Bá chưa kín Do 131 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tóc người, trình bảo toàn cặn phẩm dưỡng thiết thực bị vệ sinh chưa kỹ NVVH sơ ý Sinh học: Ly tâm VSV làm rơi vào Bị lây nhiễm gây từ hại H H Cr môi Kiểm soát Có K Có Có SSOP CP Công đoạn 24 sau loại bỏ trường xung Tiến hành vệ sinh quanh, thiết bị định kỳ nguy từ mối thân Hóa học: thiết bị / / / / Không có Vật lý: Do H H Cr Tóc làm rơi vào NVVH / / Kiểm soát Có / / / / K Có Có CP Không gây 25 an toàn thực SSOP GMP / phẩm Hoàn thiện Sấy Vật lý: Do Tóc sơ ý làm rơi SVTH: Nguyễn Thế Bá NVVH L H Mi Kiểm soát Có SSOP GMP 132 K Có Có CP Không gây 26 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sản vào toàn phẩm Sinh học: Bị lây nhiễm H H Cr K Có K GMP SSOP CCP phẩm Cần có VSV gây hại, côn trình từ: máy kiểm soát móc thiết bị, đặc biệt người bước trùng Kiểm soát Có thực biện pháp kiểm soát Hóa học: Sàng / Không có Vật lý: Bị nhiễm từ Tóc NVVH Sinh học: / / / H H Cr / / Kiểm soát Có nguy / / / / / K K / CP Không gây 27 an toàn thực GMP SSOP / / / / / / / / / / phẩm / / / / / / / / / / / / Hóa học: Đóng Không có Vật lý, bao sinh SVTH: Nguyễn Thế Bá học, 133 mối ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hóa học: Không có Ghi chú: K: không 4.5 Lập kế hoạch HACCP Bảng 4.5 Bảng kế hoạch HACCP SVTH: Nguyễn Thế Bá 134 Tên Nhà máy: Nhà máy Đường Biên Hòa - Trị An BẢN KẾ HOẠCH HACCP Ngày ban hành: ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tổng số trang: Tên sản phẩm: Đường thô cao cấp Cách thức sử dụng: Tinh luyện, chế biến lại sử dụng gián tiếp Điều kiện bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Đối tượng sử dụng: Các Nhà máy Đường luyện, sở, đơn vị Quá trình P1/S6 Mối nguy P2/S7 Loại CCP kinh doanh, chế biến thực phẩm P3/S8 P4/S9 Giới hạn Giám sát Cái Bằng Tần tới hạn cách suất P6/S11 Thẩm tra Việc & Ai P7/S12 Hồ sơ Ai P5/S10 HĐKP/PN Việc & Ai Tiếp Dư lượng CCP1 - Không - Hàm Lấy mẫu Sau Nhân - Nhân viên QC - Đội trưởng - Báo cáo nhận thuốc bảo (Hóa lượng kiểm tra lô sản viên nhận dạng HACCP trình nguyên vệ thực học) nhiễm định kỳ xuất QC cách ly lô Mía thẩm tra hồ tiếp nhận liệu vật (Mía) - Không - Báo - Xem tờ này, tiến hành sơ (01 xử lý cáo kết khai đối lấy mẫu phân lần/tuần) nguyên phép thu chiếu với tích - Lấy mẫu liệu Mía mua kiểm vùng thu - Không nhận nguyên liệu nhập nguyên soát hoạch lô Mía thẩm tra - Tờ cam liệu hàng nguyên liệu dư lượng kết vùng tuần dư vùng thuốc bảo vệ - Tờ khai kiểm soát lượng kiểm soát thực vật xuất xứ chất - NVVH vùng/lần/vụ nguyên độc hại công đoạn sản xuất liệu điều chỉnh theo quan chức - Phiếu nguyên giới hạn hoạt kiểm tra liệu động nhập SVTH: Nguyễn Thế Bá Hoàn VSV gây CCP2 - Nhiệt -Nhiệt thành phẩm 135 - Giám Sau Nhân Nhân viên QC Đội trưởng - Biểu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ghi chú: P: (Principle): Nguyên tắc, S: (Step): Bước SVTH: Nguyễn Thế Bá 136 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.6 Thẩm tra kế hoạch HACCP 4.6.1 Tần suất thẩm tra ▪ Hàng năm ▪ Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại ▪ Khi có thay đổi đáng kể sản phẩm trình ▪ Đột xuất, có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm 4.6.2 Nội dung thẩm tra 4.6.2.1 Xác nhận giá trị sử dụng Xem xét đánh giá nguyên tắc khoa học kỹ thuật mà kế hoạch HACCP dựa vào để đảm bảo kiểm soát mối nguy Mục đích: đảm bảo thông số kỹ thuật hệ thống HACCP xác kiểm soát mối nguy 4.6.2.2 Thẩm tra chương trình HACCP Mục đích: đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Nhà máy  Xem xét đánh giá chương trình HACCP nhằm: - Đảm bảo thông tin ghi tài liệu thủ tục cập nhật cách hoàn chỉnh - Điều chỉnh, cải thiện sở xem xét đánh giá, thẩm định thông tin  Thẩm định nội bộ: - Thu thập thông tin cách có hệ thống nhằm khẳng định hệ thống HACCP hoạt động trì  Tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm mẫu mục đích thành phẩm: SVTH: Nguyễn Thế Bá 137 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Thẩm tra tính hiệu hệ thống HACCP - Xác nhận sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh theo quy định áp dụng nước nhập nước 4.6.2.3 Thẩm tra CCP  Kiểm tra hiệu chỉnh thiết bị giám sát nhằm đảm bảo: - Thiết bị dụng cụ đo lường xác - Việc kiểm tra hiệu chỉnh thực phù hợp (đúng quy trình, thiết bị, tần suất phù hợp, có liên kết chuẩn)  Lấy mẫu kiểm nghiệm nhằm đảm bảo: - Các giới hạn tới hạn thiết lập thích hợp - Chương trình HACCP hoạt động hiệu  Xem xét hồ sơ: hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị, hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP: - Hoạt động giám sát thực đủ: vị trí, tần suất - Trang thiết bị kiểm tra hiệu chỉnh với tần suất nêu kế hoạch HACCP - Các hành động sửa chữa thực kết giám sát cho thấy có vi phạm giới hạn tới hạn - Kế hoạch HACCP tuân thủ thực thi SVTH: Nguyễn Thế Bá 138 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Kết luận Đường loại thực phẩm cung cấp nhiều lượng, sản phẩm đường sử dụng tránh để điều kiện không khí ẩm hay tiếp xúc nhiều với không khí, đường dễ bị ẩm, mốc, gây an toàn thực phẩm Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm ngày quan tâm Để tạo niềm tin cho khách hàng nâng cao sức cạnh tranh với doanh nghiệp Mía Đường nước Nhà máy cần nhanh chóng áp dụng chương trình HACCP vào quy trình sản xuất Để áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất, Nhà máy cần phải có chuẩn bị kỹ nhà xưởng, trang thiết bị máy móc nhân lực Khi thực đồ án Nhà máy Đường Biên Hòa - Trị An, em có hội tiếp cận sát thực tế vào trình sản xuất Đường Mía Em có hội mổ xẻ công đoạn từ xác định mối nguy, yếu tố tác động ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Qua việc tiếp thu kiến thức lý thuyết trường tham khảo tài liệu khác em xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP quy phạm sản xuất, vệ sinh, cách chặt chẽ Nhờ đảm bảo an toàn chất lượng thực phẩm cho sản phẩm Đường Mía Nhà máy  Kiến nghị  Về mặt nhân sự: ▪ Nhà máy cần đào tạo đội ngũ cán có trình độ chuyên môn, am hiểu HACCP để thành lập đội HACCP bổ sung nguồn lực cần thiết ▪ Hàng năm nên tổ chức thi tay nghề cho công nhân sản xuất để nâng cao kiến thức, trao đổi kinh nghiệm chuyên môn ▪ Mặc dầu, trang bị đầy đủ BHLĐ có thông báo quy định vệ sinh, an toàn SVTH: Nguyễn Thế Bá 139 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thực phẩm công nhân chưa ý thức việc thực yêu cầu Do đó: - Cần bổ sung đầy đủ văn hướng dẫn, yêu cầu cần thực dán công đoạn, phận, yêu cầu công nhân phải thực - Hằng năm phải tổ chức cho công nhân tìm hiểu nội dung an toàn vệ sinh thực phẩm Thường xuyên tổ chức lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân - Cần đưa chế độ thưởng phạt rõ ràng để công nhân có ý thức việc thực yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm - Các trưởng phận phải thường xuyên theo dõi nhắc nhở công nhân quản lý cách công trung thực  Về sở vật chất trang thiết bị: ▪ Dây chuyền sản xuất chủ yếu vận hành tay, Nhà máy cần đầu tư nâng cấp, cải thiện trang thiết bị máy móc, tiến tới tự động hóa không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm ▪ Nhà máy cần xây dựng cải thiện số sở hạ tầng xuống cấp tường, sàn nhà, hệ thống mương máng ▪ Cần nâng cấp hệ thống thông gió bố trí đèn chiếu sáng thích hợp cho xưởng chế luyện ▪ Nhà máy cần xây dựng, cải tạo nâng cấp đường Nhà máy SVTH: Nguyễn Thế Bá 140 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thế Bá 141 ... Dương Việc thu mua mía nhà máy quy định sau: - Xây dựng kế hoạch: Căn vào mục tiêu chất lượng Nhà máy ban hành để xây dựng kế hoạch thu mua mía cho thời gian vụ sản xuất Việc xây dựng kế hoạch thu... Practice, quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cẩn phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm... hợp đường gọi đường nghịch đảo hay đường chuyển hóa Phản ứng gọi phản ứng nghịch đảo đường phản ứng chuyển hóa đường Quá trình chuyển hóa ảnh hưởng không tốt đến sản xuất đường làm tổn thất đường