ĐỒ ÁN XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Lớp: 02DHDB2 Sinh viên thực : TP.HCM, tháng 1, năm 2015 Phạm Đức Toàn 2023119233 Nguyễn Thị Phương Trang 2022110459 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm [Type text] Page Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Phú Đức hướng dẫn chúng em tận tình suốt q trình hồn thành đồ án Dù cố gắng viết khó tránh khỏi nhiều thiếu sót Chúng em mong nhận đóng góp ý kiến Thầy GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm MỤC LỤC Số hiệu hình vẽ 2.1 2.2 2.3 3.1 4.1 DANH MỤC HÌNH VẼ Tên hình vẽ Mơ tả thiết bị hun khói Torry Kiln Mô tả mặt cắt dọc thiết bị Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thịt ba rọi xơng khói Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xơng khói Sơ đồ mặt khu vực sản xuất GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page Trang 10 19 30 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Số hiệu bảng 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 DANH MỤC BẢNG BIỂU Tên bảng Thành phần acid amin thay thịt heo Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt heo Thành phần tính chất khói Thành phần dung dịch ướp thịt Các phương pháp xơng khói Nội dung chương trình SSOP Bảng mơ tả sản phẩm thịt ba rọi xơng khói Bảng mơ tả bước quy trình Bảng xác định mối nguy có ý nghĩa cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu Bảng xác định mối nguy có ý nghĩa cơng đoạn Tổng hợp xác định CCP cho quy trình tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế phụ gia Tổng hợp xác định CCP cho quy trình chế biến thịt ba rọi xơng khói Bảng kế hoạch HACCP GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page Trang 5 13 14 21 26 28 31 40 45 47 50 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đề tài: Trong xã hội nay, lĩnh vực sản xuất thực phẩm ngày phát triển với sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu người dùng Các sản phẩm từ gia súc lựa chọn hàng đầu đơn giản, dễ thưởng thức hợp vị nhiều người Đi song song với phong phú về số lượng, chất lượng thực phẩm phải đặt lên hàng đầu Đặc biệt, thịt dạng sản phẩm dễ hư hỏng có khả gây ngộ độc cao Hàng năm có nhiều vụ ngộ ngộ độc thực phẩm xảy liên quan đến sản phẩm thịt Do đó, quan tâm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm từ thịt vô cùng quan trọng Từ lâu mà người rừng, thợ săn Châu Âu có chuyến dài ngày, việc sinh hoạt ăn uống nghỉ ngơi đều rừng, thời điểm đánh dấu đời thịt hun khói Thú rừng sau ngày vất vả săn với khám phá vô tình người rừng lúc giờ săn điều hữu ý mà đấng siêu nhiên đã giúp cho người rừng có ăn lạ Ngồi ánh lửa sưởi ấm, thịt thú rừng treo bên trên, hương vị thơm ngon đến lạ lùng đã lan tỏa Ngồi hương vị thơm ngon lớp khói bao bên bề mặt thịt hương vị thịt tỏa màu đỏ ngà ngà bên ngồi thịt thật bắt mắt Đặc biệt người ta thấy thịt sau hun khói bảo quản thời gian lâu Có nhiều cách chế biến ngon miệng sản phẩm trộn salad, ăn kèm, hay xào cùng loại rau Phương pháp xơng khói biết đến khơng đơn tạo mục đích bảo quản thực phẩm tươi loại thịt, cá mà còn tạo cấu trúc hương vị sản phẩm Thịt xong khói hay còn gọi thịt hun khói vốn ăn đặc sản người Châu Âu Món ăn giờ trở nên phổ biến hấp dẫn nhiều người Việt Có thể điểm qua như: xúc xích xơng khói, thịt ba rọi xơng khói, đùi gà xơng khói,… Tuy nhiên, làm để đảm bảo loại thực phẩm đảm bảo mùi vị thơm ngon, hương vị đặc trưng lại an tồn thực phẩm? Chính thế, Đồ án GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm “XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI” đời nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thịt ba rọi xơng khói thơng qua việc phân tích mói nguy an tồn thực phẩm tập trung kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn, với mục tiêu mang lại sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền thịt ba rọi xơng khói có ý nghĩa quan trọng giúp tập trung kiểm sốt q trình chế biến cách kiểm soát hoạt động kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm sốt tới hạn HACCP góp phần đảm bảo an toàn cải thiện chất lượng thực phẩm, đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin người tiêu dùng, công cụ tối ưu kiểm sốt an tồn thực phẩm Việc sử dụng hệ thống HACCP trở thành yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất mà cho nhà sản xuất nội địa với mục đích đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Tổng quan HACCP: 1.2 Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát mối nguy điểm tới hạn HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây hệ thống biện pháp phòng ngừa công nhận rộng rãi toàn giới Khi áp dụng HACCP ngồi việc nhận biết mối nguy xảy trình sản xuất mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, còn đặt biện pháp kiểm soát để phòng ngừa hạn chế tới mức tối thiểu mối nguy Hệ thống HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu khâu tiêu thụ cuối cùng thơng qua hoạt động kiểm sốt biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối cùng Việc áp dụng có hiệu hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia toàn tâm dốc sức lãnh đạo toàn thể cơng nhân Ngồi việc áp dụng đòi hỏi tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm… Gồm nguyên tắc sau: - Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có - hiệu điểm kiểm sốt tới hạn CCP Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa giới hạn tới hạn bị vi - phạm Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP Lập hồ sơ trình áp dụng HACCP Các bước để thực HACCP : Gồm 12 bước sau: - Bước 1: Thành lập đội HACCP GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm - Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Bước 6: Liệt kê mối nguy hại Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa định Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn điểm CCP Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP Bước 10: Thiết lập hoạt động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định Bước 12: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP, lập sơ đồ trình áp dụng hệ thống HACCP Chương trình tiên để xây dựng HACCP: Để xây dựng HACCP trước tiên phải có GMP SSOP GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng SSOP qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh nhà máy  Phân biệt GMP SSOP: GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP quy phạm để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Vậy hệ thống GMP SSOP làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kết hoạch HACCP, cần thiết khơng có chương trình HACCP Để áp dụng HACCP có hiệu phải có nền móng điều kiện tiên chương trình quản lý tiên HACCP xây đựng nền GMP SSOP đạt yêu cầu GMP SSOP hai chương trình tiên để tiến hành xây đựng HACCP Chương 2: TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu: GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 10 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Trong phần thức ăn ngày người, thịt sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng Đặc biệt, protein thịt loại protein hoànhảo chứa đầy đủ acidamin mà đặc biệt acidamin thiết yếu mà thể khơng thể tổng hay tổng hợp Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao nguồn thực phẩm cần thiết, thiếu cho hoạt động sống người Bảng 2.1 Thành phần acid amin thay thịt heo STT Acid amin Hàm lượng % Protein Lysin 7.8 Methionin 2.5 Trytophan 1.4 Phenyllalanin 4.1 Threonin 5.1 Valin 5.1 Leusin 7.5 Isoleusin 4.9 Arginin 6.4 10 Histidin 3.2 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt heo Thịt heo Hàm lượng (g/100g) Protein Lipid Glucid Nước Tro Béo 14.5 37 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 Hai thành phần protein lipit thịt chứa hàm lượng cao định giá trị dinh dưỡng thịt Hơn nữa, mùi vị màu sắc thịt có tác dụng kích thích tiêu hố Do phần thức ăn ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng Tuy nhiên cần lưu ý không nên ăn nhiều lượng thịt bữa ăn mà phải kèm theo loại rau để giảm hàm lượng chất đạm tích tụ thể sau ăn tạo cân cho thể Nhiều người lo ngại khói chứa nhiều chất gây hại cho thể Theo Tiến sĩ Phạm Cơng Thành, Phó viện trưởng Cơng nghệ sinh học thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội): đúng sản phẩm hun khói có số chất thuộc loại phenol aldehyt có hại, lượng tồn đọng sản phẩm Mặt khác, chúng tham gia phản ứng dẫn đến giảm nhẹ tiêu độc tính GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 11 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm - Kiểm tra xem quy trình diễn giới hạn tới hạn thiết lập hay không Bước 12: Tập hợp các tài liệu chương trình HACCP, lập sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP  Mục đích Cơng ty phải thiết lập hệ thống tài liệu về thủ tục hoạt động chương trình HACCP cách phù hợp  Các loại hồ sơ cần thiết - Các tài liệu hỗ trợ kế hoạch HACCP : thông tin về số liệu xây dựng kế hoạch, bảng phân tích mối nguy, hồ sơ ghi chép thông tin để thực - việc phân tích mối nguy thiết lập giới hạn tới hạn… Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát :các hồ sơ thường dạng biểu + + + + mẫu với nội dung : Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ Tên địa xí nghiệp Thời gian ngày tháng ghi chép Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến + + + + + + + mã số sản phẩm) Các giới hạn tới hạn Quan sát, đo lường tiến hành thực tế Chữ ký người tiến hành ghi chép Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ Các hồ sơ về hành động sửa chữa Hồ sơ thẩm tra, bao gồm : Những điều chỉnh kế họach HACCP Hồ sơ thẩm tra nhà chế biến, nhà cung cấp xem có tuân thủ quy định hay khơng + Thẩm tra độ xác hiệu chỉnh thiết bị + Các kết kiểm nghiệm vi sinh mơi trường q trình chế biến GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 55 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm PHỤ LỤC MỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông: Chỉ tiêu 1.Nhân viên KCS công ty 2.Thời điểm tiếp nhận 3.Nhà cung cấp 4.Phương tiện vận chuyển 5.Giấy kiểm dịch thú y 6.Nhiệt độ nguyên liệu 7.Hạn sử dụng, trạng thái Lô Lô Lơ bao bì Dụng cụ sử dụng Kết kiểm tra chất lượng nguyên liệu theo TCVN 7047:2002 Chỉ tiêu Lô Lô Lô3 1.Cảm quan: (Đạt/Không Đạt) GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 56 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm 2.Hoá lý: (Đạt/Không Đạt) 3.Vi sinh: (Đạt/Không Đạt) KẾT LUẬN Lô Lô Lô Nhận/ không nhận lô hàng Khối lượng nguyên liệu nhận (Kg) Biểu mẫu tiếp nhận phụ gia, bao bì Chỉ tiêu 1.Nhân viên kiểm tra 2.Thời điểm tiếp nhận 3.Nhà cung cấp 4.Phương tiện vận chuyển 5.Giấy chứng nhận chất Lô Lô Lô lượng Hạn sử dụng, trạng thái bao bì Dụng cụ sử dụng Chỉ tiêu 1.Cấu trúc: Kết kiểm tra cảm quan Lô1 Lô2 Lô3 (Đạt/Không Đạt) 2.Màu sắc: (Đạt/Không Đạt) 3.Mùi vị: (Đạt/Không Đạt) 4.Tỉ lệ vật lạ(%): KẾT LUẬN Lô1 Nhận/ không nhận lô hàng GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 57 Lô2 Lô3 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Khối lượng nguyên liệu nhận (kg) Biểu mẫu SSOP • Báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng: Tần suất……… Tháng …….Năm…… Ngày thực Ngày thực Thời gian thực Kết thực Người kiểm hiện hiện tra Ngày:…… Người thẩm tra:…… • Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì Tần suất……… Ngày Khu vực Tháng …….Năm…… Điều kiện bảo quản Sử dụng Bảo bao bì Tình trạng vệ sinh quản đúng Ngăn đúng nắp mục đích cách Kho bao bì GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 58 Hành động Người sửa kiểm tra chữa Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Phòng Carton Kho bao bì Phòng Carton Ngày:…… • Người thẩm tra:…… Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày ( Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) Khu vực sản xuất:……………………………… Ngày:……………… Tần suất: Lần/Ngày Đột xuất (nếu có) Hạng mục Thời điểm Điều kiện vệ sinh Kết Hành động sửa chữa Nhà xưởng: nền, trần, tường, cửa a Tình trạng bảo trì tốt b Làm vệ sinh, khử trùng c Khơng có ngưng tụ nước phân xưởng d Khơng có mùi phân xưởng Hệ thống chiếu sáng a Đủ sang b Bảo trì tốt GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 59 Thời điểm Kết Hành động sửa chữa Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Phế liệu a Dụng cụ thu gom chuyên dùng b Các đường cống thoát nước Động vật gây hại a Tình trạng hoạt động đèn tiêu diệt trùng b Khơng có diện động vật gây hại Dụng cụ sản xuất a Trang bị đầy đủ b Tình trạng bảo trì tốt c Làm vệ sinh khử trùng tốt d Xếp đặt ngăn nắp, đúng vị trí Người kiểm sốt Ngày:…… Người thẩm tra:…… • Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) Bộ phận:………………………… Ngày:……… Tần suất: Lần/Ngày Đột xuất (nếu có) GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 60 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Thời điểm Điều kiện vệ sinh Kết Bảo hộ lao động a Trang bị đầy đủ b Sạch tình trạng tốt c Mặc BHLĐ đúng quy định Phòng thay BHLĐ a Sạch tình trạng tốt b Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa tay khử trùng a Sạch bảo trì tốt c Đầy đủ xà phòng, khăn tay, cồn Vệ sinh công nhân a Nồng độ Chlorine khử trùng: 10ppm b Rửa tay trước sản xuất c Khơng để móng tay dài, sơn móng tay d Khơng đeo trang sức, đầu tóc gọn gang Sức khỏe cơng nhân Khơng có dấu hiệu bệnh lý ảnh hưởng tới sản phẩm Yếm, găng tay a Sạch sẽ, ngăn nắp b Rửa khử trùng đúng nơi quy định Khu vực vệ sinh công nhân a Sạch tình trạng tốt b Đủ giấy, nước, xà phòng GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 61 Hành động sửa chữa Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Người kiểm soát Ngày:…… Người thẩm tra:…… Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước kho đá vảy Tần suất: Hệ thống bể chứa 300m3: tháng/lần Hệ thống làm mềm: Tuần/lần Hệ thống lọc thơ: ngày/lần Hệ thống lọc tinh: tuần/lần Kho đá vảy: tuần/lần • - Ngày Hạng Thao tác mục Kết Hành Người Người làm vệ động sửa thực kiểm tra sinh chữa Ngày:…… Người thẩm tra:…… • Báo cáo kiểm tra hoạt động vệ sinh Tần suất: tháng/lần Ban kiểm tra: KHU VỰC BÊN NGOÀI PHÂN XƯỞNG ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT Thời điểm Đánh Hành động kiểm tra giá sửa chữa Khu hành lang a Nền, tường, trần, máng đèn, GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 62 Ghi chú Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm cửa, làm vệ sinh b Trong tình trạng bảo trì tốt Phòng thay BHLĐ a Nền, Tường, Trần, Quạt gió, Quạt hút, Máng đèn làm vệ sinh tình trạng hoạt động tốt b Khơng để quần áo cá nhân lẫn với đồ BHLĐ Các hệ thống rửa khử trùng tay công nhân a Đủ xà phòng, nước rửa tay b Đủ khăn lau tay c Các vòi nước tình trạng hoạt động tốt KHU VỰC BÊN TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT Nhà xưởng a Tình trạng bảo trì tốt b Làm vệ sinh khử trùng Thơng gió ngưng tụ nước a Khơng có ngưng tụ nước khu sản xuất b Khơng có mùi Hệ thống chiếu sáng a Đủ sang b Bảo trì tốt Động vật gây hại a Khơng có diện động vật gây hại b Đèn diệt côn trùng hoạt động tốt GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 63 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Hệ thống cung cấp nước nước đá a Đủ nước đủ đá sản xuất b Các đường ống, van nước bảo trì tốt Phế liệu a Dụng cụ thu gom chuyên dụng b Các đường cống thoát nước thải hoạt động tốt Dụng cụ sản xuất a Trang bị đầy đủ b Tình trạng bảo trì tốt c Làm vệ sinh khử trùng Khu hành lang a Nền, Tường, Trần, Máng đèn, Màn cửa, Cửa làm vệ sinh b Trong tình trạng bảo trì tốt Ngày:…… Người thẩm tra:…… • Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia Tần suất: từng lô Ngày Tháng……Năm…… Tên Nhãn Hạn sử Hành Hóa hiệu dụng động chất, Điều kiện vệ sinh kho Phụ gia chữa Nền, Thông Điều tường gió kiện bảo GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức sửa Page 64 Người kiểm tra Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm quản Ngày:…… Người thẩm tra:…… Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước • Tần suất: lần/ngày đột xuất (nếu có) Tháng… Năm…… Nồng độ Chlrorine dư Thời Ngày điểm Đầu kiểm nguồ tra n Vị trí Đá lấy vảy mẫu Tình trạng Hành Cuối Đánh hoạt động nguồ giá động sửa hệ chữa cuối n Ngườ i kiểm tra Ghi chú thống Ngày:…… Người thẩm tra:…… • Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột Tháng…….Năm…… Hành Ngày Ngày Vị trí Mồi sử đặt bẫy kiểm tra đặt bẫy dụng Kết động thực GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 65 Người Người thực kiểm soát Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Ngày:…… Người thẩm tra:…… • Báo cáo theo dõi nhập bao bì Tần suất: từng lơ Ngày Loại Nhà bao cung bì cấp Tháng……Năm…… Quy Nhãn cách hiệu Kết Chỉ tiêu đánh giá Số lượn g Sạch Nguyê n vẹn luận Ngườ i kiểm tra Đạt yêu cầu Ngày:…… Người thẩm tra:…… • Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia: Tần suất: từng lô Tháng… Năm… Kết đánh Tên hóa Ngà chấ y t– phụ Số Nhã lượn n g hiệu M Nhà Nhà Hạn ã sản cun sử số xuấ g dụn lô t cấp g gia GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 66 giá Bao bì nguyê n vẹn Mức độ nhiễ m bẩn Hàn h NgườI động kiểm sửa soát chữa Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Ngày:…… Người thẩm tra:…… Báo cáo theo dõi nhiệt độ nhà xưởng • Ngày:……… Tần suất: Giờ/Lần Giới hạn kiểm Khu xử lý Khu chế biến Khu xếp khn Khu cấp đơng sốt T0C < 240C T0C < 240C T0C < 240C T0C < 200C Khu vực Thời điểm kiểm tra Khu xử lý Khu chế Khu xếp biến khuôn Khu cấp đông- bao Hành động sửa chữa gói Người kiểm sốt Ngày:…… Người thẩm tra:…… Biểu mẫu GMP: • Báo cáo kiểm tra chất lượng thành phẩm: Tên sản phẩm:………… Ngày……….Năm…… Thời M Mã Mặt Số C Trọng T0C điể ã lô han lượn ỡ m số thàn g g lượng tt sản Mà (kg) phẩ u kiể N h m L phẩ tra m m GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 67 Chất lượng cảm quan Tình Mù Cơ i cấ Tạp trạng chấ bao u t bì Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Nhận xét: Ngày:…… Người kiểm sốt:……… • Người thẩm tra:…… Báo cáo kiểm tra kí sinh trùng: Tên sản phẩm:……… Ngày:……… Mã lô Thời Lượng Lượng Lượng Lượng Hành NL gian sản sản sản sản động kiểm tra phẩm phẩm có phẩm phẩm có sửa qua bàn kí sinh kiểm tra kí sinh soi trùng lại trùng Ghi chú chữa Ngày:…… Người kiểm soát:……… Người thẩm tra:…… TÀI LIỆU THAM KHẢO TCVN 5603:2008 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG ĐỐI VỚI VỆ SINH THỰC PHẨM TCVN 7049:2002 THỊT CHẾ BIẾN CÓ XỬ LÝ NHIỆT – QUY ĐỊNH KĨ THUẬT TCVN 7047:2002 THỊT LẠNH ĐÔNG – QUY ĐỊNH KĨ THUẬT TCVN 7046:2009 THỊT TƯƠI – YÊU CẦU KĨ THUẬT Đặng Đức Dũng – Hoá sinh học thịt gia súc – NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội- 1979, 135 Trang Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh dịch – HACCP phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn – chương trình đào tạo NAFIQACEN – Bộ thuỷ sản, NXB Nông nghiệp, 228 Trang GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 68 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Đại Học Bách Khoa Tp.HCM – 1993, 327 Trang Nguyễn Thị Phụng – Áp dụng hệ thống GMP-HACCP ngành thực phẩm - Trung tâm kỹ thuật TC-ĐL-CL3 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập 2- Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khơ, thức ăn chín – NXB Nông nghiệp, 1990 10 Tiêu chuẩn vi sinh lương thực thực phẩm – QĐ 867/1998/QĐ - BYT Bộ Y tế 11 Tiêu chuẩn TCVN 7087-2002 ( ghi nhãn thực phẩm bao gói) 12 Tiêu chuẩn TCVN 7049-2002 ( thịt chế biến có xử lý nhiệt) 13 Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng – Hướng dẫn chung việc xây dựng áp dụng hệ thống phân tích, xác định kiểm sốt mối nguy trình chế biến thực phẩm - Bộ Công nghiệp, Hà Nội- 1998, 21 Trang 14 Trường Trung học Công Ngiệp Tp.HCM – Hội thảo hệ thống quản lí chất lượng theo GMP- HACCP cho doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm – Tp.HCM, 8/1999, Bộ Công Nghiệp, 21 Trang 15 Huỳnh Thị Thuỳ Trang – Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền tôm đông lạnh Amiebi – Luận văn tốt nghiệp , Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa Cơng nghệ hố học dầu khí, Trường ĐH Bách Khoa Tp.HCM, tháng 1/2004, 155 Trang 16 Võ Thành Hiệp – Tài liệu đào tạo HACCP – Công ty TNHH tư vấn Trần Đình Cửu, Tp.HCM – 5/2006, 95 Trang GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Page 69