Xây dựng HACCP cho sản phẩm Tôm sú

I TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU TÔM SÚ VÀ NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ Tình hình xuất tôm Việt Nam: Cùng với phát triển chung kinh tế nước, kinh tế biển đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân, có nghành thủy sản Với bờ biển kéo dài 3200Km, có vùng đặc quyền kinh tế rộng triệu km2 nằm vùng biển nhiệt đới nguồn lợi thủy sản Việt Nam phong phú đa dạng Trong Tôm Cá hai nguồn lợi chiếm sản lượng lớn nghành thủy sản Việt Nam Trong năm gần đây, xuất có vai trò quan trọng việc thúc đẩy tăng trưởng kinh tế đất nước Trong đó, xuất thủy sản ngành mạnh xuất Việt Nam Theo thống kê sơ từ Tổng cục Hải quan giá trị xuất thủy sản Việt Nam tháng năm 2010 ước đạt 398,8 triệu USD, tăng 4,5% so với kỳ năm ngoái; tháng đầu năm nay: 2,047 tỷ USD, tăng 17% so với kỳ năm trước Theo số liệu từ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn (NN & PTNT), giá trị xuất thủy sản tháng năm 2010 ước đạt 430 triệu USD Con số đưa giá trị xuất tháng đầu năm ngành thủy sản nước ta lên 2,45 tỷ USD, tăng 11,6 % so với kỳ năm trước Trong số mặt hàng thủy sản, tôm (đông lạnh chế biến) giữ vị trí đứng đầu đạt giá trị gần 717 triệu USD (chiếm 35,45% giá trị xuất toàn ngành), tăng 22% so với kỳ năm trước Xuất tôm có tốc độ tăng trưởng hàng năm lớn được xem mặt hàng chủ lực thủy sản Việt Nam hiện Nhật Bản đóng vai trò nước nhập lớn kỳ, với 32.942 tấn, trị giá 289.051 triệu USD (chiếm 31%) tiếp sau Mỹ với 21.177 tương đương 212,37 triệu USD EU với 20.640 tương đương 137,49 triệu USD Xuất sang thị trường Nhật tăng đáng kể so với năm ngoái với mức tăng 16% khối lượng 17,9 % giá trị không phần ấn tượng thị trường EU với mức tăng trưởng 18,8 % 36,4% Trong thị trường Mỹ giá trị xuất tăng 6.4% xong khối lượng lại giảm 1.6% Tổng quan nguyên liệu tôm: Cấu tạo chung tôm gồm hai phần :phần trước đầu ngực , phần sau thân Đầu tôm có cấu tạo nguyên thủy , mắt có cuống chân có đốt ,có hai đôi râu xúc giác , phần đầu ngực được bao bọc giáp đầu ngực Phần thân Tôm có bảy đốt , có bảy đôi chân phân thành hai nhánh • Thành phần dinh dưỡng tôm: Các nhà dinh dưỡng học định lượng cụ thể 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua cung cấp cho thể chất dinh dưỡng cân thiết để thể sinh trưởng phát triển tốt • Hàm lượng chất dinh dương tính theo phần trăm thịt Tôm tươi Loại tôm Tôm Sú Tôm Hẹ Tôm Thẻ Tôm Chì Prôtein 21.00 20.00 19.00 18.97 lipit 1.07 0.70 0.92 0.93 tro 1.42 0.93 1.55 1.28 Nước 75,90 77,00 77.63 77,98 II BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT: CÔNG TY TNHH ACB Địa chỉ: 02 Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ: a: Đạt (meolinum): Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên b: Nhẹ (minor): Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên sai sót không nặng, không nghiêm trọng không tới hạn c: Nặng (major): Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên làm ảnh hưởng tới điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chất không nghiêm trọng mức cho phép d: Nghiêm trọng (sericus): Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy, tiếp tục làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối bất thường) e: Tới hạn (critical): Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên làm sản phẩm bất khả dụng, gây mối đe dọa an toàn sức khỏe gian dối kinh tế BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT I.Tên sở kiểm tra: CÔNG TY TNHH ACB II Mã số: Địa chỉ: 02 – Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa III Thời điểm kiểm tra: IV Hình thức kiểm tra: V Kết kiểm tra nhóm tiêu: Kết đánh giá Nhóm Điều khoản Chỉ tiêu Mức đánh giá Tổng hợp tiêu tham chiếu theo QCVN 02- 01: Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm Tới QĐ VN 2009/BNN (Ac) (Mi) (Ma) trọng hạn PTNT (Se) (Cr) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) 2.1 * Điạ điểm [] [] [] - Cơ sở phải được bố 2.1.1.1 trí vị trí phù hợp, không bị ngập nước, đọng nước trời mưa, nước triều dâng cao; không bị ô nhiễm từ môi trường xung quanh - Có biện pháp khắc phục gặp phải yếu tố 2.1.1.3 - Hội đủ hai yếu tố: + Đảm bảo nguồn nước + Thuận tiện giao thông 2.1.2 2.1.2.1 2.1.2.2 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 * Môi trường xung quanh - Khu vực xung quanh, đường, lối khu vực khác sở phải lát vật liệu cứng, bền, phủ cỏ, trồng - Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh dễ làm vệ sinh * Yêu cầu thiết kế, bố trí - Có tường bao ngăn cách với khu vực bên - Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp để đảm bảo trình chế biến, bảo trì, vệ sinh [] [] [] [] [] [] Diễn giải (10) 2.1.3.3 2.1.3.4 2.1.3.5 2.1.4 2.1.4.1 2.1.4.2 2.1.4.3 2.1.4.4 - Không tạo nơi ẩn nấp cho động vật gây hại - Phải bố trí phù hợp để tránh nhiễm chéo trình sản xuất - Phải phân cách khu vực vệ sinh khu vực * Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất - Nền: bề mặt cứng, chịu lực tốt, không nứt nẻ, không thấm nước, dễ làm vệ sinh - Thoát nước nền: + Nền nhẵn có độ dốc nhỏ 1:48 + Hệ thống rãnh thoát nước phải đủ số lượng, kích thước để thoát điều kiện làm việc hết công suất + Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ thống thoát nước khu vực vệ sinh + Phải có chắn chất thải rắn hệ thống thoát nước - Tường: + Phải làm vật liệu bền, không độc, không thấm nước, vết nứt, vết hàn phải kín + Mặt vách lửng có độ dốc ≥ 450 + Các đường ống dây dẫn phải đặt âm tường cố định cách tường 0,1m - Trần: phải nhẵn, sáng, không bong tróc, dễ làm vệ sinh - Cửa vào, cửa sổ, lỗ thông gió: + Phải thông môi trường xung quanh, có lưới chắn + Có bề mặt nhẵn, [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] 2.1.4.5 2.1.4.6 2.1.4.7 2.1.4.8 2.1.5 2.1.5.2 2.1.5.3 2.1.5.4 không thấm nước, đóng kín được + Có góc nghiêng với tường < 450 - Cầu thang, bậc thềm kệ: phải làm vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ, không trơn bố trí vị trí thích hợp - Hệ thống thông gió: đảm bảo thải được không khí nóng, nước, khí mùi hôi - Hệ thống chiếu sáng: + Ánh sáng phải đủ cho hoạt động sản xuất kiểm tra + Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo hiểm * Thiết bị dụng cụ, kho chứa - Dụng cụ chứa đựng: + Làm vật liệu bền, không độc hại, không thấm nước, không rỉ sét, dễ làm vệ sinh + Thùng chứa phế thải phải có ký hiệu để phân biệt, bề mặt nhẵn, không thấm, có nắp đậy, dễ vệ sinh - Hệ thống vận chuyển: máng hệ thống vận chuyển khác cần phải có ô cửa để kiểm tra dễ tháo lắp để làm vệ sinh khử trùng - Sử dụng gỗ bên sở: không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] 2.1.5.5 2.1.5.6 2.1.5.7 2.1.5.8 với thực phẩm khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá - Yêu cầu kho lạnh: + Làm vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước không gỉ + Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát ghi lại tự động Có nhiệt kế lắp đặt nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ o xác đến 0.5 C - Yêu cầu kho bảo quản nước đá: + Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được + Dễ làm vệ sinh được làm vệ sinh định kỳ - Yêu cầu kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản: + Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh + Được thiết kế bảo trì phù hợp, không ảnh hưởng đến an toàn độ tươi nguyên liệu - Kho chứa bao bì, vật [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản: + Kín, khô ráo, thoáng mát 2.1.6 2.1.6.2 2.1.6.3 + Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp kho * Hệ thống cung cấp nước - Xử lý nước: phải có thiết bị lắng, lọc, khử trùng nước - Bể chứa nước dùng cho sản xuất: + Phải có bể chứa nước [] [] [] [] 2.1.6.4 2.1.7 2.1.7.1 đủ cung cấp cho hoạt động vào thời kỳ cao điểm + Bề mặt bên phải nhẵn, không thấm nước, diện tích đủ để người vào làm vệ sinh + Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể - Hệ thống ống dẫn nước: có hệ thống ống dẫn nước riêng mục đích khác được đánh dấu để phân biệt * Hệ thống cung cấp nước đá - Nước đá: + Sản xuất từ nước nước biển theo tiêu chuẩn (mục 2.1.10 quy chuẩn này) + Bảo quản vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh + Định kỳ lấy mẫu kiểm [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] soát chất lượng nước - Thiết bị xay, nghiền nước đá: + Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh + Được chế tạo vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm 2.1.8 2.1.8.1 2.1.8.2 * Hệ thống cung cấp nước: - Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa chất làm nhiễm bẩn sản phẩm - Hệ thống sản xuất [] [] [] [] cung cấp nước cho sở phải: + Được thiết kế hợp lý [] [] [] [] [] [] bọc cách nhiệt đường ống + Chế tạo vật liệu thích hợp + An toàn cho trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa 2.1.9 2.1.9.1 2.1.9.2 10 2.1.10 2.1.10.1 2.1.10.3 11 2.1.11 2.1.11.1 * Hệ thống cung cấp không khí nén khí khác - Không khí nén khí khác sử dụng chế biến tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, chất độc hại khác không làm nhiễm bẩn sản phẩm - Nếu không khí nén, phải qua phin lọc không khí đầu vào Phin lọc được đặt nơi * Xử lý chất thải rắn - Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm môi trường xung quanh - Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh khử trùng * Phương tiện vệ sinh khử trùng - Phương tiện rửa tay khử trùng tay: + Lắp lối công nhân vào khu vực sản [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] 2.1.11.2 2.1.11.3 2.1.11.4 xuất, phòng sản xuất, phòng vệ sinh + Không vận hành trực tiếp tay, có đủ nước sạch, xà phòng, giấy khô lau tay + Có phương tiện khử trùng tay, bảng dẫn sử dụng - Bể nước sát trùng ủng: + Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí cửa vào khu chế biến, được thiết kế cho bắt buộc người vào phải lội qua + Có độ ngập nước ≥ 0.15m, có lỗ thoát nước định kỳ + Hàm lượng chlorin dư nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm - Phòng thay bảo hộ lao động: + Có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp nơi cần thiết được thiết kế, bố trí hợp lý + Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến + Được bố trí riêng cho công nhân nam nữ, cách biệt khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác + Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc nhà máy + Được chiếu sáng thông gió tốt - Khu vực nhà vệ sinh: + Bố trí gần cách ly hoàn toàn với khu chế biến không mở cửa trực tiếp vào khu chế [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] [] + Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng động vật gây hại xâm nhập vào +Không được đưa hàng cấp đông vào kho + Không được phép chứa hàng có mùi lạ, ảnh hưởng đến thành phẩm chứa kho - Nhập xuất hàng phải có lệnh ban giám đốc quản đốc phân xưởng 4.Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện trì qui phạm - Tổ trưởng kỹ thuật chịu trách nhiệm kiểm tra, ghi sổ sách, nhiệt độ kho - Công nhân chịu trách nhiện thực hiện qui phạm - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu bảo quản thành phẩm Ngày… tháng … năm… Người phê duyệt CÔNG TY TNHH ACB Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Ngày:……… Mức yêu cầu thông số cần giám sát: - Thời gian bảo quản ≤ năm - Nhiệt độ kho lạnh -20oC ± 2s Tần suất: 2h/lần Người giám sát Thời điểm giám sát Thời gian bảo Nhiệt độ kho quản Ghi lạnh (Đ/K) Ngày : Người thẩm tra : CÔNG TY TNHH ACB Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP STT HỌ VÀ TÊN Lê Như Cường Trình độ Chức vụ Chức vụ đội chuyên môn HACCP KS CBTP Phó giám đốc Đội Trưởng - Biên soạn chương trình GMP, SSOP kế hoạch HACCP - Tuyển chọn nhân sự, phân công công việc, xem xét phê duyệt kế hoạch GMP, SSOP quản lý hoạt động đội HACCp, kiểm tra việc thực hiện chương trình HACCP - Phê duyệt đánh giá hoạt động HACCP hàng năm - Phê duyệt báo cáo, hành động sửa chữa - Chịu trách nhiệm xử lý khiếu Nguyễn Quốc KS CBTS Trưởng QC Đội Phó Khánh Nguyễn Hoài Nam Nhiệm vụ cụ thể KS CBTP Quản đốc Đội Viên kiện khách hàng - Tham gia biên soạn chương trình GMP, SSOP kế hoạch HACCP - Đào tạo, huấn luyện công nhân - Thu thập phản ánh kip thời vấn đề liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản - Đề xuất hành động khắc phục, phòng ngừa - Chịu trách nhiệm thẩm tra hồ sơ HACCP, kiểm tra thiết bị đo lường, truy xuất nguồn gốc lô hàng - Chịu trách nhiệm tham gia xử lý khiếu kiện khách hàng - Tham mưu cho đội trưởng đội HACCP vấn đề vi sinh - Kiểm tra dư lượng chất độc hại - Cập nhật quy định luật pháp an toàn thực phẩm, quy tắc thực hành công nghiệp áp dụng nước nước nước nhập - Tham gia biên soạn chương trình GMP, SSOP kế hoạch HACCP - Chịu trách nhiệm kiểm nghiệm tiêu vi sinh nguyên liệu, bán thành phẩm, nước, nước đá, vệ sinh công nghiệp, vệ sinh công nhân - Thu thập phản ánh kịp thời vấn đề liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản - Đề xuất hành động khắc phục, Nguyễn Đắc KS CBTS Quản đốc Đội Viên An Nguyễn Thị KS CBTP Quản đốc Đội Viên KS CBTP Quản đốc Đội Viên Huyền Nguyễn Thị Lan sửa chữa - Tham mưu chịu trách nhiệm chất lượng an toàn sản phẩm - Phân công KCS kiểm soát từ nguyên liệu đến thành phẩm - Thu thập phản ánh kịp thời vấn đề liên quan đến quy trình sản xuất, chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản - Đề xuất hành động khắc phục, phòng ngừa - Giám sát chương trình GMP, SSOP kế hoạch HACCP phân xưởng - Phụ trách hiệu chỉnh thiết bị đo lường, lưu giữ hồ sơ, theo dõi, giám sát - Chịu trách nhiệm vận hành bảo trì thiết bị chế biến, hệ thống xử lý nước, kiểm tra nhiệt kế kho lạnh… mộ số nội quy GMP SSOP có liên quan Ngày thẩm tra………… Người thẩm tra………… BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM CÔNG TY TNHH ACB Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa STT Đặc điểm Tên sản phẩm Mô tả Tôm sú vỏ đông BLOCK Nguyên liệu(tên khoa Tôm sú (Penacus monodon) học) Cách thức bảo quản vận - Nguyên liệu được thu mua vùng khai thác, nuôi chuyển trồng qua đại lí Ướp đá bảo quản thùng nhựa nhiệt độ - 50C vận chuyển công ty - Một số đưa công ty, QC kiểm tra tình trạng bảo quản bao gồm : dụng cụ chứa, cách thức bảo quản, nhiệt dộ nguyên liệu,độ tươi, tỉ lệ dập nát, tạp chất mùi lạ - Sau khâu tiếp nhận, nguyên liệu được rửa Nếu chưa chế biến được bảo quản thùng chứa Khu vực khai thác tài theo qui định với tỉ lệ đá thích hợp Vũng Tàu, Khánh Hòa, Bình Thuận… nguyên Mô tả tóm tắt qui cách - Khối lượng 1,8-2,0 kg + phụ trội/1block thành phẩm - Tôm sú vỏ bỏ đầu được mạ băng 10% được đựng túi PE hàn kín - Cỡ tôm : 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, Thành phần khác Các công đoạn chế biến 31/40, 41/50 Không Tiếp nhận nguyên liệu nguyên liệu Xử lí phân loại nước Rửa Chờ đông khuôn - Mạ băng Kiểu bao gói Rửa1 Rửa2 Bảo quản Phân cỡ - Cân Xếp khuôn, châm Cấp đông Tách Rà kim loại bao gói ,đóng thùng Bảo quản Mỗi block đựng túi PE, hàn kín miệng để hộp nhỏ hợp nhỏ đựng thùng carton 10 Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối vận được đựng đai – dây Nhiệt độ kho lạnh – 180C ÷ – 220C Sản phẩm được phân phối vận chuyển xe 11 chuyển Thời hạn sử dụng container lạnh nhiệt độ ≤ - 180C 12 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản Theo thời hạn sử dụng 13 phẩm Các yêu cầu dán nhãn - Tên địa công ty - Tên sản phẩm - Tên loài, sản phẩm - Trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, 14 Các diều kiện đặc biệt điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, mã số lô Không 15 Mục tiêu sử dụng Nấu chín trước ăn 16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng 17 Các qui định , yêu cầu QCVN 02- 01: 2009/BNNPTNT cần tuân thủ QCVN 02- 02: 2009/BNNPTNT Qui chế thị EU Yêu cầu khách hàng Các qui định liên quan đến luật lệ nước nhập mà không ảnh hưởng tới qui định quốc gia BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACB Địa chỉ: 02 Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Cách phân phối bảo quản: hàng đông lạnh bảo quản -180C ± 20C Cách sử dụng: Nấu chín trước sử dụng Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng Thành Xác định mối Có mối nguy Lý giải cho Biện pháp Công đoạn phần/Công nguy tiềm ẩn xâm đáng kẻ định phòng ngừa có phải đoạn chế nhập vào, an toàn cột áp điểm kiểm biến kiểm soát gia thực phẩm dụng để phòng soát tới hạn tăng công đoạn hay không? ngừa mối nguy không? (C/K) đáng kể (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Tiếp nhận SINH HỌC: - Kiểm tra giấy C - Do môi nguyên liệu - VSV gây bệnh C cam kết không trường nuôi có VSV gây hiện hữu bị ô nhiễm nên nguyên liệu dễ bị bệnh hiện hữu nguyên liệu nhà cung cấp lây nhiễm VSV gây bệnh - Gây bệnh cho người (bệnh tả, buồn nôn, thương hàn…) HÓA HỌC: - Thuốc kháng sinh: + Nhóm kháng sinh hạn chế sử dung: Tetracyline - kiểm tra giấy C (100ppb), Sulfonilamide (100ppb) + Nhóm kháng sinh cấm sử dụng: Chloramphenicol, - Thuốc dùng nuôi trồng không quy định thuỷ sản - Gây ngộ độc, biến đổi hệ vi sinh vật người tiêu dùng ,làm cho người dùng bị kháng thuốc C lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng không vượt quy định - kiểm tra giấy cam kết kháng sinh Fluoroquinolones, cấm sử dụng Nitrofurans (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) - Tác nhân Sulfite: cam kết có dư C - Do người bán thường sử dụng để bảo quản - Chất Sunfit gây dị ứng cho người nhạy cảm - kiểm tra giấy cam kết nguyên liệu sunfit nhà cung cấp C C - Kim loại nặng(Pd, Hg, Cd…) C -Tôm - Kiểm tra nuôi khu giấy cam kết vực bị nguyên liệu nhiễm kim không bị loại nặng nhiễm kim - gây tích loại nặng lũy nhà cung cấp thể người dẫn đến ung thư VẬT LÝ: - Mảnh kim loại C - Người bán sử dụng kim loại để gian lận kinh tế - Gây ảnh hưởng đến đường tiêu hóa sức khỏe người sử dụng Rửa SINH HỌC: - VSV nhiễm vào K - VSV phát triển K HÓA HỌC: - Dư lượng chlorine K - được kiểm soát GMP SSOP K - được kiểm soát GMP K - được kiểm VẬT LÝ: - tạp chất Bảo quản SINH HỌC: nguyên liệu - VSV phát triển - được kiểm soát SSOP - Được kiểm soát GMP - công đoạn rà kim loại kiểm soát mối nguy K soát GMP HÓA HỌC: - Không Xử lý Rửa Phân cỡ, phân loại Rửa VẬT LÝ: - Không SINH HỌC: - VSV nhiễm vào K - VSV phát triển K HÓA HỌC: - Không VẬT LÝ: - Không SINH HỌC: - VSV nhiễm vào K - VSV phát triển K HÓA HỌC: - Dư lượng chlorine K - được kiểm soát GMP SSOP VẬT LÝ: - Tạp chất K - được kiểm soát GMP SINH HỌC: - VSV nhiễm vào K - VSV phát triển K - được kiểm soát SSOP - được kiểm soát GMP HÓA HỌC: - Không VẬT LÝ: - Không SINH HỌC: - VSV nhiễm vào K - VSV phát triển K - được kiểm soát SSOP - được kiểm soát GMP - được kiểm soát SSOP - được kiểm soát GMP - được kiểm soát SSOP - được kiểm soát GMP HÓA HỌC: - Dư lượng chlorine Cân K - được kiểm soát GMP SSOP VẬT LÝ: - Tạp chất K - được kiểm soát GMP SINH HỌC: - VSV nhiễm vào K - VSV phát triển K - được kiểm soát SSOP - được kiểm soát GMP HÓA HỌC: - Không VẬT LÝ: - Không Xếp khuôn, SINH HỌC: châm nước - VSV nhiễm vào Chờ đông Cấp đông K - được kiểm soát SSOP - được kiểm soát GMP - VSV phát triển K HÓA HỌC: - Không VẬT LÝ: - Không SINH HỌC: - VSV phát triển K - được kiểm soát GMP HÓA HỌC: - Không VẬT LÝ: - Không SINH HỌC: - VSV phát triển K - được kiểm soát GMP 10 HÓA HỌC: - Không VẬT LÝ: - Không Tách khuôn, SINH HỌC: mạ băng Bao gói, rà kim loại, đóng thùng Bảo quản - VSV nhiễm vào K - được kiểm soát SSOP - được kiểm soát GMP 11 - VSV phát triển K HÓA HỌC: - Không VẬT LÝ: - Không SINH HỌC: - VSV nhiễm vào K - VSV phát triển K HÓA HỌC: - Không VẬT LÝ: - Mảnh kim loại C - Do người - Cho sản phẩm cung cấp vô qua máy dò tình cố ý kim loại đưa vào đê gian lận kinh tế có khả xâm nhập trình chế biến - gây ảnh hưởng đến đường tiêu hóa sức khỏe người tiêu dùng SINH HỌC: - VSV phát triển K - được kiểm soát GMP 12 - được kiểm soát SSOP - được kiểm soát GMP 11 C HÓA HỌC: - Không VẬT LÝ: - Không Ngày phê duyệt……… Người phê duyệt…… BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CÔNG TY TNHH ACB Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Tên sản phẩm: tôm vỏ bỏ đầu đông block Phương thức sử dụng: nấu chín trước sử dụng Phương pháp bảo quản, phân phối: hàng đông lạnh, bảo quản -180C ±20C Đối tượng sử dụng: đối tượng GIAI ĐOẠN MỐI NGUY GIỚÍ HẠN TỚI HẠN Cái GIÁM SÁT Cách Khi HÀNH Ai ĐỘNG SỬA HỒ SƠ THẨM TRA CHỬA Nếu không − Bản cam - thẩm tra hồ có giấy cam kết sơ lần/tuần có vi sinh vật kết hoặn vi sinh vật - lấy mẫu gây bệnh gây bệnh hiện giấy cam kết hiện hữu thẩm tra hiện hữu hữu có nội dung nguyên lô nguyên liệu nguyên nguyên liệu không liệu nhà phòng kiểm liệu nhà cung theo yêu cầu cung cấp nghiệm cấp công ty − Các biểu mẫu ghi chép công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - kết kiểm tra vi sinh công ty hàng Nếu không - Giấy cam - thẩm tra hồ có giấy cam kết không sơ lần/tuần có dư - lấy mẫu Tiếp VSV gây Giấy cam Giấy Kiểm tra Giấy Từng nhận bệnh hiện kết cam cam kết không lô nguyên hữu vi sinh vật kết liệu QC không nhận lô hàng Tiếp nhận nguyên liệu Dư lượng kháng sinh: + kháng -Giấy - Kiểm tra giấy Từng cam cam kết không lô kết có dư lượng kết kết chất kháng giấy cam kết chế sử dư lượng sinh hạn chế không dụng: kháng sinh sử dụng nội dung Tetracyline lượng chất yêu cầu (100ppb), chất nguyên kháng sinh công ty sinh hạn -Giấy cam QC lượng kháng sinh lượng chất Sulfonilam liệu vượt cấm sử dụng không nhận nguyên liệu ide quy nguyên lô hàng vượt định liệu nhà quy định cung cấp (100ppb) chất kháng + kháng sinh cấm sử dụng : - Giấy cam sinh cấm sử kết dụng chất kháng Chloramp henicol, sinh cấm sử Fluoroqui dụng nolones, Nitrofurans nguyên liệu (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) nguyên liệu - Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu - Báo cáo kết kiểm tra dư lượng tháng thẩm tra lô nguyên liệu phòng kiểm nghiệm công ty hàng tháng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nếu không cấm sử dụng − Bản cam - thẩm tra hồ có giấy cam kết nhà sơ lần/tuần nguyên liệu kết cung cấp - lấy mẫu bị nhiễm không bị giấy cam kết nguyên liệu thẩm tra kim loại nhiễm kim loại có nội dung -Biểu mẫu lô nguyên liệu nặng nặng nhà không giám sát tiếp phòng kiểm cung cấp theo yêu cầu nhận nguyên nghiệm của công ty liệu công ty hàng không - Kết tháng nhận lô hàng phân tích Tiếp -Nhiễm Giấy cam Giấy Kiểm tra Giấy Từng nhận kim loại kết nguyên cam cam kết lô nguyên nặng liệu không kết liệu QC kim loại Tiếp -Tác nhân Giấy cam Giấy Kiểm tra Giấy Từng QC Nếu không nhận sunfit kết cam cam kết không lô nguyên sunfit kết có sunfit kết liệu nguyên liệu nguyên liệu giấy cam kết nhà cung có nội dung cấp giấy cam theo yêu cầu công ty không Rà kim Mảnh kim Không cho Mảnh Cho sản phẩm - Liên Công nhận lô hàng Ngừng máy, loại, loại phép có kim kim qua máy dò tục nhân cô lập lô bao gói, Còn sót loại có kích loại kim loại vận hàng đóng tôm thước lớn bọc hành - kiểm tra 1.2mm sản PE máy kêu phận sản phẩm rà kỹ thuật sữa phẩm thùng nặng -Bản cam kết -thẩm tra hồ sơ nhà cung lần/tuần cấp nguyên liệu - lấy mẫu − Biểu mẫu thẩm tra giám sát tiếp nhận nguyên lô nguyên liệu liệu phòng kiểm - Kết nghiệm kiểm tra công ty hàng sunfite tháng thấy hư - kiểm tra máy dò vào đầu ca, cuối ca, 15-20 phút/lần mẫu thử Fe (∅ =1.2 mm), Non Fe (∅ =2.0 mm), Sus (∅ =2.0 mm) - Thẩm tra hồ sơ ghi chép lần/tuần - thường xuyên hỏng cập nhật tài - Loại gói liệu va nghiên hàng bị lẫn cứu khoa học kim chữa loại phát hiện - Biểu mẫu giám sát công đoạn dò kim loại - Biên thẩm tra máy dò kim loại kim loại, mảnh kim - Giải phóng loại có lô hàng qua xử lý sản phẩm ... độc cho sản phẩm 2.1.8 2.1.8.1 2.1.8.2 * Hệ thống cung cấp nước: - Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa chất làm nhiễm bẩn sản phẩm. .. xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất, ký- mã hiệu sản phẩm bên Bảo quản thành phẩm - Nhiệt độ kho bảo quản - Thời gian bảo quản ≤ -Sản phẩm tôm sau bao gói... PP.qua cung cấp cho thể chất dinh dưỡng cân thiết để thể sinh trưởng phát triển tốt • Hàm lượng chất dinh dương tính theo phần trăm thịt Tôm tươi Loại tôm Tôm Sú Tôm Hẹ Tôm Thẻ Tôm Chì Prôtein