khảo sát quy trình chế biến và áp dụng hệ thô ́ng quản lý chất lươn ̣g haccp cho sản phẩm tôm sú (penaeus monodon fabracius) nobashi công ty cổ phần minh hải jostoco

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Luận văn tốt nghiệp đại học nghành công nghệ chế biến thủy sản đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO S

PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabracius) NOBASHI

CÔNG TY CỔ PHẦN MINH HẢI JOSTOCO

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabracius) NOBASHI

CÔNG TY CỔ PHẦN MINH HẢI JOSTOCO

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths VƯƠNG THANH TÙNG

2013

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Luận văn tốt nghiệp đại học nghành công nghệ chế biến thủy sản đề tài

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN

LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO S ẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon

Fabracius) NOBASHI CÔNG TY CỔ PHẦN MINH HẢI JOSTOCO, do sinh

viên Nguyễn Hữu Tình thực hiện, cán bộ hướng dẫn ThS Vương Thanh Tùng,

đã báo cáo vào ngày 03/12/2013 và được chỉnh sửa theo sự góp ý của hội đồng

báo cáo

Cần thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013

Cán bộ hướng dẫn

Vương Thanh Tùng

i

LỜI CẢM TẠ

Chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản – Bộ

Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đợt thực

tập và luâ ̣n văn tốt nghiê ̣p

Xin chân thành cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình giảng dạy,

truyền đạt những kiến thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình thực tập

để hoàn thành luận văn này

Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công Ty Minh Hải Jostoco –

phòng công nghệ , phòng điều hành , tổ QM cùng toàn thể anh , chị, em công

nhân nhà máy đã nhiệt tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi tìm hiểu trong suốt thời gian

thực tập

Trong thời gian thực tâ ̣p do kiến thức còn giới hạn và thời gian làm việc

trong môi trường chế biến thủy sản còn ngắn nên không thể tránh những thiếu

sót trong quá trình thực tập Tôi rất mong được sự đóng góp từ Ban lãnh đạo

của công ty và quý thầy cô để bài báo cáo này được hoàn chỉnh hơn

Chân thành cám ơn Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013

Sinh viên Nguyễn Hữu Tình

ii

TÓM LƯỢC

Đề tài khảo sát quy trình chế biến tôm nobashi và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP được nghiên cứu tại công ty cổ phần Minh Hải Bằng phương pháp quan sát mô tả và trực tiếp tham gia sản xuất đã khảo sát được quy trình sản xuất tôm nobashi với trang thiết bị hiện đại, công nhân lành nghề, đạt năng suất cao, trong quá trình sản xuất do đặc điểm nguyên liệu thu mua về nhà máy đã qua sơ chế nên quy trình có sự thay đổi so với quy trình dự kiến

Trong quá trình tiếp xúc với phòng công nghệ thu thập số liệu và đối chứng thực tế, công ty đã áp dụng tốt hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất tôm nobashi nhờ điều kiện nhà xưởng tốt và chương trình tiên quyết hoạt động có hiệu quả

Qua quá trình khảo sát thực tế có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Tuy nhiên, trong quá trình chế biến vẫn còn gă ̣p nhiều sai sót

Điều kiện nhà xưởng có nhiều chổ tường bị bong tróc, một số máy, thiết bị hư hỏng chưa sửa chữa kịp thời

Đa phần công nhân làm việc lâu năm hiểu và thực hiện tốt chương trình SSOP Riêng một bộ phận nhỏ công nhân mới vào làm, thực hiện chưa nghiêm túc, rửa tay không đúng quy trình khi vào xưởng, còn mang nữ trang vào xưởng

Chương trình GMP ở các công đoạn quan trọng quyết định tính hiệu quả thành phẩm đều được thực hiện nghiêm túc như công đoạn phân cỡ, chế biến nobashi, chuẩn bị đông, cấp đông dưới sự giám sát chặt chẽ của QM Tuy nhiên, một số GMP không được giám sát chặt chẽ như sơ chế lấp không đủ đá, các công đoạn rửa không pha chlorine, nhiệt độ rửa cao hơn quy định, tần suất thay nước chỉ dựa vào cảm quan, thay nước khi thấy nước có màu đen

Công ty luôn chú trọng việc đào tạo trình độ chuyên môn cho đội ngũ quản lý chất lượng, tăng cường giám sát việc sản xuất của công nhân để có được sản phẩm đạt chất lượng an toàn thực phẩm

iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

Danh Sách Bảng vii

Danh Sách Hình viii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty 3

2.1.1 Lời giới thiệu 3

2.1.2 Lĩnh vực hoạt động 3

2.1.3 Một số sản phẩm của công ty 3

2.1.4 Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh ta ̣i công ty 4

2.2 Nguyên liệu tôm sú 5

2.2.1 Giới thiệu về tôm sú 5

2.2.2 Đặc điểm hoá học của tôm sú 5

2.2.3 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp ở nguyên liệu 6

2.3 Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 8

2.3.1 Khái niệm HACCP 8

2.3.2 Lịch sử hình thành HACCP 8

2.3.3 Tầm quan tro ̣ng của HACCP 9

2.4 Giới thiệu chung về chương trình GMP 10

2.4.1 Khái niệm về GMP (Good Manufacturing Practise) 10

2.4.2 Phạm vi của GMP 10

2.4.3 Phương pháp xây dựng GMP 10

2.4.4 Hình thức và nội dung của một GMP 11

2.5 Giới thiệu chung về SSOP 11

iv

2.5.1 Khái niệm 11

2.5.2 Ý nghĩa 11

2.5.3 Hình thức và nội dung của SSOP 11

2.5.4 Phương pháp xây dựng SSOP 12

2.5.5 Các SSOP 12

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 13

3.1 Phương tiện khảo sát 13

3.2 Phương pháp khảo sát 13

3.3 Bố trí công việc: 14

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY 16

4.1.1 Đi ̣a điểm và môi trường xung quanh 16

4.1.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng 16

4.1.3 Kết cấu nhà xưởng 16

4.1.4 Các thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến 17

4.1.5 Hê ̣ thống cung cấp nước và nước đá 17

4.1.6 Hê ̣ thống xử lý phế thải 17

4.1.7 Phương tiê ̣n vê ̣ sinh và khử trùng 18

4.1.8 Nguồn nhân lực 18

4.2 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG TÔM NOBASHI ĐÔNG KHAY 19

4.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến mă ̣t hàng tôm NOBASHI đông khay 19

4.2.2 GMP1: Công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u 20

4.2.3 GMP2: Công đoa ̣n rửa 1 – bảo quản nguyên liệu 22

4.2.4 GMP3: Công đoa ̣n sơ chế 1, rửa 2 23

4.2.5 GMP4: Công đoa ̣n phân cỡ 1, 2, rửa 3, cân 1, 2 24

4.2.6 GMP5: Công đoa ̣n sơ chế 2, bắt màu, chế biến NOBASHI, rửa 4 27

4.2.7 GMP6: Công đoa ̣n xử lý phu ̣ gia 29

4.2.8 GMP7: Công đoa ̣n chuẩn bi ̣ đông, cấp đông 30

4.2.9 GMP8: Công đoa ̣n bao gói, dò kim loại 32

4.2.10 GMP9: Công đoa ̣n bảo quản và xuất xưởng 33

4.3 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP 35

v

4.3.1 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 35

4.3.2 SSOP 2: AN TOÀN NƯỚC ĐÁ 38

4.3.3 SSOP 3: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 40

4.3.4 SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 43

4.3.5 SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN 45

4.3.6 SSOP 6: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 48

4.3.7 SSOP 7: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 50

4.3.8 SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 53

4.3.9 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 54

4.3.10 SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 56

4.3.11 Nhận xét chung chương trình SSOP 57

4.4 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM NOBASHI ĐÔNG LẠNH 58

4.4.1 Thành lập đội HACCP 58

4.4.2 Mô tả sản phẩm 58

4.4.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghê ̣ 58

4.4.4 Phân tích mối nguy và xác đi ̣nh biê ̣n pháp phòng ngừa 58

4.4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 59

4.4.6 Thiết lâ ̣p thủ tu ̣c thẩm tra cho mỗi CCP và hành đô ̣ng sửa chữa 59

4.4.7.Thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP 59

4.4.8.Thiết lập hồ sơ lưu trữ hồ sơ 60

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 63

5.1 Kết luận 63

5.2 Đề xuất 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC A: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 65

PHỤ LỤC B: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 67

PHỤ LỤC C: CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 73

PHỤ LỤC D: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐI ̣NH 73

PHỤ LỤC D: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐI ̣NH 74

vi PHỤ LỤC E: BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 75 PHỤ LỤC F: BẢNG TỔNG HỢP 76

vii

Danh Sách Bảng

Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của tôm sú 5

Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu 6

Bảng 3.1: Bố trí công việc từng công đoạn 14

Bảng 4.1: Các size và số thân tôm mỗi size 26

viii

Danh Sách Hình

Hình 2.1: Công ty Minh Hải Jostoco 3

Hình 2.2: Logo công ty 3

Hình 2.3: Một số sản phẩm giá trị gia tăng của công ty 4

Hình 2.4: Sơ đồ tổ chức công ty 4

Hình 2.5: Tôm sú nguyên liê ̣u 5

Hình 2.6: Mối tương quan giữa HACCP và các điều kiê ̣n tiên quyết 8

Hình 4.1: Các GMP của quy trình chế biến tôm Nobashi 19

ix

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard

Analysis and Critial Control Point)

GMP Good Manufacturing Practie (thƣ̣c hành sản xuất tốt)

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (quy pha ̣m vê ̣

sinh trong sản xuất thƣ̣c phẩm) CCP Điểm kiểm soát tới hạn (Critial Control Point)

QM Kiểm soát chất lƣợng (Quality control)

EU Liên minh Châu Âu (Eropean Union)

HLSO Tôm vỏ bỏ đầu (Head less shell on)

IQF Đông rời (Individually Quick Frozen)

BRC Tập đoàn bán lẻ Anh (British Retail Consortium)

PD Tôm thịt (Peeled and Deveined)

PTO Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi (Peeled and deveined tail on)

PE Polyetylen

IFS Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (International Food

Standard)

1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Trong xu thế hội nhập thế giới, để đáp ứng các nhu cầu về chất lượng

và đảm bảo vệ sinh thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng, các nhà sản xuất và kinh doanh sản phẩm thực phẩm phải nắm vững và thực hiện đầy đủ nghiêm ngặt các luật lệ quy định của quốc tế và nhà nước về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Đặc biệt trong thời gian qua cả thế giới phải đối mặt các nguy cơ về thực phẩm như dịch cúm gia cầm, bệnh lở mồm long móng Vì vậy thủy sản hiện nay đã và đang là thực phẩm thay thế quan trọng Tuy nhiên việc sử dụng sản phẩm thủy sản không đạt chất lượng an toàn sẽ gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, làm ảnh hưởng đến nền kinh tế xã hội

Chính vì vậy hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đang tập trung vào các lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo yêu cầu của các thị trường lớn như Mỹ, EU, Nhật Bản mà các thị trường này đang yêu cầu bắt buộc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa tập trung vào an toàn thực phẩm HACCP Trước đây, các công ty đã áp dụng ISO, tuy nhiên ISO đòi hỏi trình độ quản lý cao, các bộ phận, các phân xưởng trong một công ty phải được chuẩn hóa, mà trình độ chuẩn hóa ở các khâu trong quá trình chế biến thủy sản còn ở mức thấp, chưa áp dụng được yêu cầu của ISO Mặt khác, ISO là hệ thống quản lý chất lượng không tập trung vào đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà tập trung về công tác quản lý Do đó, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản đang tập trung hoàn thiện điều kiện để có thể áp dụng hiệu quả chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Với thực tế như trên đề tài sẽ được thực hiện là: “ Khảo sát quy trình chế biến và áp dụng quy trình HACCP cho sản phẩn tôm NOBASHI Công ty

cổ phần chế biến xuất nhập khẩu thủy sản MINH HẢI (Minh Hải jostoco)”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Nhằm tìm hiểu quá trình chế biến, các thông số kỹ thuật, thao tác trong từng công đoạn sản xuất để xây dựng kế hoạch HACCP

- Tìm hiểu và nắm rõ quy trình sản xuất sản phẩm tôm Nobashi

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu chung, tổng quan về nhà máy

3

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty

Hình 2.1: Công ty Minh Hải Jostoco

2.1.1 Lời giới thiệu

Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải

Tên giao dịch: Minh Hải jostoco

+ Tôm sú PTO, PD, PDTO đông IQF

+ Tôm sú nguyên con đông semi IQF

+ Tôm sú HLSO tươi đông block

+ Tôm sú HLSO tươi đông IQF

+ Tôm sú PD, PUD tươi đông block

+ Tôm thẻ PD đông block

+ Tôm sú PTO tươi tẩm gia vị đông IQF

+ Tôm sú PTO tươi tẩm gia vị đông block

(http://www.jostoco.com)

4

Hình 2.3: Một số sản phẩm giá trị gia tăng của công ty

2.1.4 Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh ta ̣i công ty

Ghi chú: 1 PX 1 (phân xưởng 1), 2 PX 2 (phân xưởng 2), 3 ĐBV (đội bảo vê ̣), 4 TYT (tổ y tế), 5

NA (nhà ăn), 6 SC (sửa chữa), 7 VH (vâ ̣n hành), 8 TK (thống kê), 9 KH (kho), 10 KN (kiểm

Ban điều

hành sản

xuất

Phòng công nghê ̣

Phòng kế toán tài vụ

Phòng

kỹ thuật

Phòng tổ chức hành chính

Phòng kinh doanh

5

2.2 Nguyên liệu tôm sú

Hình 2.5: Tôm sú nguyên liê ̣u

2.2.1 Giới thiệu về tôm sú

Tôm sú có tên tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học là: Penaeus monodon Fabracius

Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ tôm he,

giống Penaeus monodon

Tôm sú là loài sống nơi có bùn pha cát, vùng nước lợ và nước mặn Có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 0,2-7%, độ mặn tối ưu

là 1-1,5% Là loài động vật sinh hoạt về đêm, ăn động vật dưới đáy bùn bã hữu cơ, xác động vật chết, thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác

Tôm thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài

Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt cỡ trung bình là 40-50 g Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ

2.2.2 Đặc điểm hoá học của tôm sú

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú

Thành phần dinh dưỡng Trong 100 g thực phẩm ăn được

6

Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu

(http://www.vietlinh.com.vn)

2.2.3 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp ở nguyên liệu

Tôm sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp và sâu sắc do tác dụng của các yếu tố như: Enzyme nội tại, vi sinh vật, ánh sáng, oxy không khí

làm cho các biến đổi xảy ra nhanh chóng làm chất lượng nguyên liệu giảm dần

Biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết trải qua 4 giai đoạn: tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải và phân hủy Biến đổi tôm sau khi chết cũng tương

tự nhưng do cơ thể tôm nhỏ bé cấu trúc kém chặt chẽ và hệ protease có hoạt lực mạnh nên các quá trình trên diễn ra nhanh hơn

Biến đổi về cảm quan:

Tôm mới chết cơ thịt còn săn chắc đàn hồi tốt sau đó tê cứng Sau một thời gian chuyển sang mềm hóa lúc này chất lượng tôm bắt đầu giảm, tôm dễ

bị biến dạng thịt mềm nhão, hư hỏng (http://blogthuysan.blogspot.com)

Biến đổi về hóa học:

Có sự phân giải ATP và phân giải glycogen sinh acid lactic làm pH cơ thịt tôm giảm xuống, mức độ giảm phụ thuộc hàm lượng glycogen có trong cơ

7

phương tiện cũng như thao tác không đúng cách của con người Ngoài ra còn

do kích thước của đá dùng bảo quản nguyên liệu trong quá trình vận chuyển quá lớn gây chèn ép nguyên liệu

 Tác hại:

Sự hư hỏng do tổn thương cơ học là một trong những nguyên nhân làm nguyên liệu bị hạ loại do sự va đập gây dập nát làm giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu, mặt khác các vết nứt, xước, dập nát trên thân tôm là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển thúc đẩy quá trình hư hỏng, ươn thối của nguyên

Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt

độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ

 Tác hại:

Quá trình biến đỏ luôn đi kèm với sự giảm chất lượng của tôm Màu sắc thay đổi rõ ràng: toàn thân biến đỏ, long đầu, vỏ bám vào thịt lỏng lẻo, có mùi khai thối

Giá trị dinh dưỡng, cảm quan giảm giảm sút nghiêm trọng, tôm bị dạt ra làm hàng dạt thậm chí thành phế liệu gây thiệt hại kinh tế

(http://blogthuysan.blogspot.com)

c Hiện tượng biến đen

Hiện tượng biến đen là hiện tượng tôm xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi

 Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen:

Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ

ẩm thích hợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen

Hàng loạt các phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen

 Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm ta cần phải:

Hạ nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động của Enzyme polyphenoloxydase

8

Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc

đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, acid citric, vitamin

(http://blogthuysan.blogspot.com)

2.3 Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.3.1 Khái niệm HACCP

HACCP là hê ̣ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm

đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua viê ̣c phân tích mối nguy và thực hiê ̣n

các biện pháp kiểm soát tại các tới hạn

HACCP không phải là mô ̣t hê ̣ thống kiểm soát đơn lẻ mà là mô ̣t phần

của một thủ tu ̣c kiểm soát lớn hơn, bao quát hơn

Hình 2.6: Mối tương quan giữa HACCP và các điều kiê ̣n tiên quyết

Trong mối quan hê ̣ trên thì chương trình quản lý chất lượng theo

HACCP phải dựa trên điều kiê ̣ n sản xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên quyết GMP và SSOP phải xây dựng có hiê ̣u quả Nếu không đáp ứng

đươ ̣c yêu cầu trên đây thì không thể áp du ̣ng có hiê ̣u quả kế hoa ̣ch HACCP

1.Điều kiê ̣n tiên quyết : Phải đáp ứng các yêu cầu về nhà xưởng , dụng

cụ, thiết bi ̣ và con người

2.Chương trình tiên quyết : Bao gồm GMP và SSOP , những chương trình này phải đầy đủ, khi có những kiểm soát tới ha ̣n sẽ được nhâ ̣n diê ̣n , giám

sát và duy trì trong kế hoạch HACCP (Hoàng Bá Nghị, 2012)

2.3.2 Lịch sử hình thành HACCP

HACCP là khái niê ̣m được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillbury Cùng với viê ̣n quản lý không gian và hàng không quốc gia (NASA)

Kế hoa ̣ch HACCP

Chương trình tiên quyết Điều kiê ̣n tiên quyết

9

và phòng thí nghiệm quâ n đô ̣i Mỹ ở Nitick , họ đã phát triển hệ thống này để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không gian Viê ̣c phát triển kế hoa ̣ch liên quan khắp thế giới về an toàn thực phẩm bởi những người có thẩm quyền sức khỏe cộng đồng, công nghiê ̣p thực phẩm

và người tiêu dùng đã là sự thúc đẩy chủ yếu trong việc áp dụng hệ thống

HACCP trong những năm gần đây (Hoàng Bá Nghị, 2012)

2.3.3 Tầm quan tro ̣ng của HACCP

Ở việt nam năm 1997 dưới sự giúp đỡ của DANIA (Đan Mạch) người

ta đã giúp dự án SEAQUIP (dự án cải thiê ̣n và nâng cao chất lượng thủy sản xuất khẩu)

Viê ̣c áp du ̣ng HACCP đã mang la ̣i nhiều lợi ít to lớn:

Đáp ứng được yêu cầu về quản lý ch ất lượng của các nước nhập khẩu như: EU, Mỹ, Canada, Úc…

Giúp cho nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

Tăng cường niềm tin của người tiêu thu ̣ sản phẩm

HACCP là dụng cụ tối ưu để kiểm soát về an toàn thực phẩm giúp giảm chi phí xã hô ̣i

Chi phí chung để đảm bảo chất lượng là thấp nhất nhưng hiê ̣u quả cao trong viê ̣c đảm bảo an toàn thực phẩm

Tuy nhiên có mô ̣t số ha ̣n chế:

Đòi hỏi cơ sở có những điều kiê ̣n tiền đề hoàn chỉnh

Đội ngũ làm HACCP phải có kiến thức rất toàn diện luôn cập nhật thông tin cần thiết

Cần thời gian để thuyết phu ̣c nhà sản xuất, người tiêu dùng thích tin câ ̣y vào việc phân tích sản phẩm cuối cùng hơn là phòng ngừa

→ Các nghiên cứu đều cho kết quả: Xác định công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

và dò kim loại là các điểm CCP với các mối nguy nhận diện là chất kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế sử dụng, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng trong nguyên liệu và mãnh kim loại trong bán thành phẩm

10

2.4 Giới thiệu chung về chương trình GMP

2.4.1 Khái niệm về GMP (Good Manufacturing Practise)

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hiện phải thực hiện trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo tạo sản phẩm theo yêu cầu Nó cho phép chúng ta đảm bảo được chất lượng sản phẩm ngay khi điều kiện phần

cứng chưa tốt (Hoàng Bá Nghị, 2012)

2.4.2 Phạm vi của GMP

GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, với mỗi mặt hàng khác nhau thì có

chương trình GMP khác nhau (Hoàng Bá Nghị, 2012)

2.4.3 Phương pháp xây dựng GMP

 Cơ sở để viết GMP

Phải tập hợp các tài liệu như:

Các quy định luật lệ hiện hành Các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật Yêu cầu của nước nhập khẩu Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng Các thông tin khoa học mới

Sự phản hồi của khách hàng Kinh nghiệm thực tế trong hoạt động sản xuất của công ty

Kết quả thực nghiệm do công ty làm

 Tiến hành xây dựng GMP

Chương trình GMP xây dựng dựa trên quy trình sản xuất từng mặt hàng

Khi xây dựng thì mỗi công đoạn ít nhất phải có một GMP

Ở từng công đoạn sản xuất tiến hành nhận diện, liệt kê tất cả các yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công đoạn đó và đề ra thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

Các thủ tục trong quy phạm phải nhằm đạt được mục tiêu đề ra trong quy trình sản xuất

Các thủ tục trong quy phạm phải được đề ra theo trình tự trong quá

trình sản xuất (Hoàng Bá Nghị, 2012)

11

2.4.4 Hình thức và nội dung của một GMP

 GMP thể hiện dưới dạng một văn bản, có hình thức:

Tên và địa chỉ của công ty

Quy phạm sản xuất

Tên sản phẩm

Tên quy phạm (GMP số)

 Nội dung:

Quy trình (mô tả thao tác tại công đoạn đó )

Giải thích lý do tại sao thực hiện quy trình

Các thủ tục cần tuân thủ

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ngày… tháng… năm…

Người phê duyệt

2.5 Giới thiệu chung về SSOP

2.5.1 Khái niệm

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

2.5.2 Ý nghĩa

Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP

Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu quả của HACCP tăng lên

Nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

2.5.3 Hình thức và nội dung của SSOP

SSOP thể hiện dưới dạng văn bản

- Tên và địa chỉ của công ty

- Quy phạm vệ sinh SSOP

- Số hiệu và tên của lĩnh vực

Nội dung:

- Mục tiêu, yêu cầu

- Điều kiện hiện nay của công ty

12

2.5.4 Phương pháp xây dựng SSOP

Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh

Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm

có nhiều lĩnh vực

Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước sau:

Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

Xây dựng chương trình SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực

Thẩm tra lại chương trình

Phê duyệt cho áp dụng

Đào tạo cho nhân viên về SSOP

Giám sát việc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu) Lưu trữ hồ sơ: Gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám

sát thực hiện SSOP (Hoàng Bá Nghị, 2012)

2.5.5 Các SSOP

SSOP số 1: An toàn nguồn nước

SSOP số 2: An toàn nước đá

SSOP số 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP số 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP số 5: Vệ sinh công nhân

SSOP số 6: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hóa chất

SSOP số 7: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP số 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

SSOP số 9: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP số 10: Kiểm soát chất thải

(http://www.jostoco.com)

13

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 Phương tiện khảo sát

3.1.1 Địa điểm, thời gian

Địa điểm: Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải, 09 Cao Thắng, Phường 8, Thành phố Cà Mau

 Khảo sát quy trình chế biến tôm nobashi

 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm

Mục tiêu:

 Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến tôm Nobashi đông khay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm và ghi nhận các thông số kĩ thuật trên quy trình

 Tìm hiểu hệ thống HACCP của quy trình sản xuất tôm Nobashi (xác định CCP, thẩm tra quy trình và lưu trữ hồ sơ)

Cách tiến hành:

 Trực tiếp xuống tại nhà máy để quan sát quy trình

 Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận Xử lý

số liệu, tiếp xúc với phòng điều hành sản xuất, phòng quản lý chất lượng lấy thêm thông tin

 Có thể trực tiếp thực hiện thao tác sản xuất để lấy thêm thông tin

Phương pháp:

 Quan sát, mô tả

 Thu thập và ghi nhận thông tin từ phòng quản lý chất lượng hoặc trực tiếp ghi nhận số liệu từng khâu thực tập

14

3.3 Bố trí công việc:

- Thời gian thực tập:08/2013 đến 012/2013

-Thực hiện theo trình tự của quy trình sản xuất

Bảng 3.1: Bố trí công việc từng công đoạn

3.3.1 Nguyên liệu, rửa 1

- Khảo sát xem nguyên liệu được kiểm tra chất lượng như thế nào, tại công ty hay đã được kiểm trước khi nhập

- Mục đích, yêu cầu của phân cở

- Những cở, loại tôm nào đưa vào sản xuất tôm nobashi

- Khối lượng của từng khay tôm

3.3.4 Chế biến 2, chế biến nobashi, rửa 3

- Thao tác của chế biến 2

- Thao tác chế biến tôm nobashi

- Nhiệt độ, yêu cầu nước rửa, tần suất thay nước

3.3.5 Xử lý phụ gia

- Thao tác xử lý

15

- Dùng hóa chất nào để ngâm, quay

- Thời gian ngâm, quay

3.3.6 Chuẩn bị đông, Cấp đông

- Mục đích, yêu cầu của thao tác này

- Thiết bị đông

- Thời gian đông

- Nhiệt độ đông

3.3.7 Bao gói, dò kim loại, bảo quản

- Thao tác bao gói, quy cách sản phẩm

- Giới hạn phát hiện kim loại

- Cách xếp hàng vào kho bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản

16

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY

4.1.1 Đi ̣a điểm và môi trường xung quanh

Công ty nằm ở vi ̣ trí rất thuâ ̣n lợi ch o cả hai đường sô ng và bô ̣: Mặt trước giáp đường giao thông (đường Cao Thắng), mă ̣t sau giáp sông Gành Hào rất thuâ ̣n lơ ̣i cho viê ̣c vâ ̣n chuyển nguyên liê ̣u về công ty Môi trường xung quanh không bi ̣ ảnh hưởng các yếu tố khói , bụi và các tác nhân lây nhiễm khác

4.1.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng

Các phân xưởng chế biến được bố trí dọc theo một chiều , đươ ̣c cách ly rõ ràng giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu và sơ chế , xếp khuôn, cấp đông và bao gói

Công ty có tường bao ngăn cách các khu vực chế biến với khu vực bên ngoài phân xưởng

Diê ̣n tích các phòng tương đối rô ̣ng , được thiết kế dễ làm vê ̣ sinh và khử trùng, không ta ̣o nơi ẩn náo cho đô ̣ng vâ ̣t gây ha ̣i

4.1.3 Kết cấu nhà xưởng

Các kết cấu chính vững chắc , dễ làm vê ̣ sinh và khử trùng , được làm từ những vâ ̣t liê ̣u không đô ̣c, an toàn vê ̣ sinh, bền, dễ bảo trì

Nền: Làm bằng đá mài, màu sáng tạo độ chắc, chịu trọng tải lớn, không trơn, không thấm nư ớc, không có khe hở và vết nứt , có độ dốc nghiêng 20 về hai bên rãnh thoát nước đảm bảo không bi ̣ đo ̣ng nước, dễ vê ̣ sinh và khử trùng

Nước thải: Chảy từ nơi có độ nhiễm bẩn thấp đến nơi có đô ̣ nhiễm bẩn cao Rãnh thoát nước có đô ̣ sâu 25 cm, có độ dốc 150, có lưới chắn ở nơi tập trung nước thải dễ tháo lắp và dễ làm vê ̣ sinh Rãnh nước đảm bảo được thoát hết nước trên nền Các rãnh đặt các lưới chắn ở miệng để ngăn cản côn trùng

và đô ̣ng vâ ̣t gây ha ̣i như chuô ̣t , gián… và tránh hiện tượng chảy ngược Nước thải trong khu vực chế biến chảy vào hệ thống xử lý nước thải rồi mới chảy ra sông

Tường được xây dựng bằng vâ ̣t liê ̣u cứng và ốp ga ̣ch men trắng , tạo độ chắc nhẵn Giữa tường và nền được bo góc dễ làm vê ̣ sinh và khử trùng Các đường ống dây dẫn được đă ̣t âm trong tường

17

Trần nhà : được thiết kế với hê ̣ thống các tấm panel màu trắng , cách nhiê ̣t không hút ẩm , không bong tróc gắn chă ̣t với xà đỡ của mái , không có khe hở, không đo ̣ng nước, dễ làm vê ̣ sinh

Cửa ra vào được làm bằng cửa kính khung nhôm Khe hở giữa kính trắng và khung nhôm được bi ̣t kín , các cửa ra, vào độc lập với nhau và có rèm chắn Cửa thông gió có đă ̣t lưới chắn côn trùng và đô ̣ng vâ ̣t gây ha ̣i xâm nhâ ̣p vào phân xưởng sản xuất

Các phòng đều được trang bị đầy đủ đèn chiếu sáng bằng đèn neon dài 1,2 m với ánh sáng màu trắng có tấm chắn bảo vê ̣ đảm bảo vê ̣ sinh , đảm bảo đủ cường đô ̣ chiếu sáng cho khu vực làm viê ̣c và các khu vực khác

4.1.4 Các thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến

Bàn để xử lý, chế biến phân loa ̣i, xếp khuôn, bao gói đều làm bằng inox kết cấu vững chắc, dễ làm vê ̣ sinh và khử trùng

Khay, khuôn bằng inox bề mă ̣t nhẵn dễ làm vê ̣ sinh và khử trùng

Dao dùng trong sơ chế làm bằng thép, cán bằng nhựa

Bảo hộ lao động được trang bị đầy đủ như ủn g, lưới, nón, khẩu trang, quần, áo, găng tay, áo cách nhiệt cho công nhân làm việc trong kho lạnh

Các băng chuyền cấp đông, máy hút chân không, máy dò kim loại, máy niềng dây đay hoa ̣t đô ̣ng tốt

4.1.5 Hê ̣ thống cung cấp nước và nước đá

Hiê ̣n nay công ty sử du ̣ng nguồn nước giếng làm nguồn nước phu ̣c vu ̣ cho sản xuất Hai giếng có đô ̣ sâu trên 270 m, đường ống Ø 110 mm bằng nhựa Với công suất thiết kế của hê ̣ thống xử lý khá lớn 75 m3/h và 80 m3/h cũng như hê ̣ thống dự phòng , moter, máy phát điện nên nguồn nước của xí nghiê ̣p đảm bảo sản xuất an toàn và ổn đi ̣nh cho xí nghiê ̣p

Nhà máy hiện có kho đá vẩy với công suất 20 tấn/ngày

Nước sản xuất đá vẩy được bơm từ giếng khoan đã qua xử lý hóa ho ̣c , hóa lý và hệ thống xử lý chlorine sau đó bơm tới làm đông Kho đá vẩy được

đă ̣t trong phân xưởng và có mô ̣t cửa lấy đá Xẻng xúc đá vẩy làm bằng inox

4.1.6 Hê ̣ thống xử lý phế thải

Công ty đã lắp đă ̣t hê ̣ thống hê ̣ thống xử lý chất thải với công suất 60

m3/ngày, đang hoa ̣t đô ̣ng có hiệu quả không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh cũng như nhiễm vào phân xưởng sản xuất

4.1.7 Phương tiê ̣n vê ̣ sinh và khử trùng

Phương tiê ̣n rửa và khử trùng tay được trang bi ̣ đầy đủ với xà phòng nước, được lắp đă ̣t ta ̣i các lối vào phân xưởng và trong khu vực chế biến ở những vi ̣ trí cần thiết

Bồn nước sát trùng ủng có pha chlorine với nồng đô ̣ 200 ppm được đă ̣t tại các cửa vào phân xưởng và trong khu vực chế biến ở những vi ̣ trí cần thiết

Phòng thay bảo hộ lao động được bố trí hợp lý , thông thoáng riêng biê ̣t cho từng khu vực sản xuất

Nhà vệ sinh được bố trí cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến và nguồn nguyên liê ̣u, luôn đươ ̣c cung cấp đầy đủ giấy vê ̣ sinh , thùng chứa rác , nước Số lượng nhà vê ̣ sinh được thiết kế đầy đủ so với mu ̣c 28 TCVN 130 –

đô ̣i ngũ kỹ sư chế biến

Đội ngũ công nhân có tay nghề cao đã qua đào ta ̣o , làm việc lâ u năm Tuy nhiên mô ̣t bô ̣ phâ ̣n công nhân ý thức làm viê ̣c chưa cao còn di la ̣i đùa giỡn trong giờ làm viê ̣c

 Nhận xét:

Điều kiện nhà xưởng công ty tốt, đảm bảo điều kiện cho chương trình GMP và SSOP hoạt động có hiệu quả Tuy nhiên, do nhà xưởng xây dựng đã lâu năm nên nhiều chổ bị hỏng, một số máy và thiết bị chế biến bị hư cần được sửa chữa, bảo trì ngay tránh là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

19

NOBASHI ĐÔNG KHAY

4.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến mă ̣t hàng tôm NOBASHI đông khay

Hình 4.1: Các GMP của quy trình chế biến tôm Nobashi

GMP1 GMP2

GMP5 GMP4

GMP3

GMP4 GMP4

GMP5 GMP5

GMP7

GMP7

GMP8 GMP9

Bao gói, dò kim loại

Bảo quản và xuất xưởng

Rửa 3, cân 1

Phân cỡ 2, cân 2

Sơ chế 2 (Lột PDTO)

Kiểm cỡ, bắt màu

vâ ̣n chuyển và bảo quản , nguồn gốc nguyên liê ̣u , đánh giá cảm quan chất lươ ̣ng nguyên liê ̣u

Sau khi đánh giá nếu nguyên liê ̣u đa ̣t tiêu chuẩn thì tiến hành tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u Tôm sẽ được vâ ̣n chuyển bằng xe đến khu vực rửa tôm

b Giải thích lý do

Tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u nhằm đánh g iá và lựa chọn nguyên liệu tươi tốt ,

đa ̣t yêu cầu về chất lươ ̣ng, kích cỡ và chủng loại trước khi đưa vào chế biến

c Các thủ tục cần tuân thủ

Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xưởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3

Công nhân phải thực hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5

Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu sau:

+ Chủ hàng đã có tên trong danh sách các đa ̣i lý cung cấp cho công ty + Có hồ sơ xuất xứ lô hàng và các hơ ̣p đồng cam kết với xí nghiê ̣p về

vâ ̣n chuyển và bảo quản , cho biết nguồn gốc lô hàng có nằm trong khu vực nuôi đã được NAFIQAVED giám sát về dư lượng các chất đô ̣c ha ̣i và được phép thu hoạch

Kiểm tra điều kiê ̣n vâ ̣n chuyển và bảo quản đạt yêu cầu:

+ Phương tiê ̣n vâ ̣n chuyển : Phương tiê ̣n chuyên dùng , đảm bảo vê ̣ sinh (không nhiễm bẩn, không có mùi la ̣)

+ Dụng cụ ướp muối: Phải sạch, trong tình tra ̣ng hợp vê ̣ sinh

+ Cách bảo quản phải đảm bảo : Nguyên liê ̣u la ̣nh đều , không ảnh hưởng đến đô ̣ nguyên ve ̣n của nguyên liê ̣u nhiê ̣t đô ̣ bảo quản ≤ 40C

Về chất lươ ̣ng cảm quan:

+ Cảm quan nguyên liệu tươi và luộc chín về mùi vị , màu sắc tự nhiên của loài

ức, kiểm tra cơ thi ̣t tôm đã bóc vỏ sau khi xẻ thịt Nếu phát hiê ̣n khối di ̣ch keo, nhờn, sê ̣t, trắng đu ̣c, keo dính, có màu sậm, có mùi lạ, có hạt li ti óng ánh thì dùng các hóa chất kiểm tra nhanh bằng phương pháp hóa học Sử du ̣ng thuốc thử tinh bô ̣t (Iod) đổi màu đỏ sang xanh đen , dung di ̣ch thuốc thử PVA (Iod trong Acid HBO3) đổi màu đỏ sa ng xanh Nguyên liê ̣u đa ̣t yêu cầu sẽ được nhâ ̣n vào nguyên liê ̣u không đa ̣t trả la ̣i nhà cung ứng

Ngoài ra nguyên liệu còn được tổ kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh , chloram phenicol, Nitrofuran, nhóm tetracycline, SO2 theo kế hoạch HACCP và kế hoạch của tổ kiểm nghiệm

+ Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu trên đa ̣t yêu cầu thì công nhân vâ ̣n

chuyển tôm bằng xe chuyên dùng đến khu vực rửa tôm

+ Các thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát tôm, không để

ứ đo ̣ng nguyên liê ̣u

+ Thời gian tiếp nhâ ̣n ≤ 30 phút/tấn

d Phân công trách nhiê ̣m và giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này

Công nhâ ̣n công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n ng uyên liê ̣u chi ̣u trách nhiê ̣m làm đúng quy pha ̣m này

QM phu ̣ trách công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u chi ̣u trách nhiê ̣m giám sát việc thực hiện quy phạm này

Kết quả giám sá t được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u

e Nhận xét

Công ty tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh Tuy nhiên, do đặc điểm nguyên liệu thu mua về nhà máy chủ yếu là tôm sinh thái nên không kiểm tra kháng sinh mà chỉ kiểm tra vi sinh và tạp chất Chỉ kiểm tra kháng sinh đối với những lô tôm công nghiệp

Tạp chất thường gặp là tinh bột và agar Kiểm tra chủ yếu bằng mắt thường Công ty không từ chối thẳng những lô hàng nhiểm tạp chất mà vẫn chấp nhận ở giới hạn cho phép khi nguyên liệu vẫn giữ được chất lượng tốt

Tôm nếu chưa sơ chế ngay thì phải được bảo quản bằng nước đá la ̣nh

có nhiệt độ < 40C

b Giải thích lý do

Nguyên liê ̣u đươ ̣c rửa sa ̣ch nhằm giảm bớt lượng vi sinh vâ ̣t trên bề mă ̣t

và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu

Nguyên liê ̣u đươ ̣c bảo quản nhằm ha ̣n chế sự phát triển của vi sinh vâ ̣t

và hoạt động của enzyme phân giải, hạn chế sự giảm cấp chất lượng sản phẩm

Tần suất thay nước rửa < 1500 kg nguyên liê ̣u

Thêm nước đá liên tu ̣c để đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ nước rửa đa ̣t yêu cầu Tôm sau khi rửa nếu chưa sơ chế ngay phải được bảo quản bằng cách ướp đá cẩn thận dùng trong các thùng sạch đảm bảo nhiệ t đô ̣ bảo quản nguyên liê ̣u < 40C

Các bước rử a, bảo quản phải liên tục , tránh tồn động và không để các sọt tôm chồng lên nhau, tránh làm giập nát tôm

23

d Phân công trách nhiêm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu t rách nhiệm tổ chức thực hiê ̣n và duy trì quy pha ̣m này

Công nhân công đoa ̣n rửa 1, bảo quản nguyên liệu chiệu trách n hiê ̣m làm đúng quy phạm này

QM phu ̣ trách công đoa ̣n rửa 1, bảo quản nguyên liê ̣u chi ̣u trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

Kết quả giám sát đươc ghi vào biêu mẫu giám sát công đoạn rửa

e Nhận xét

Nguyên liệu tiếp nhận từng lô nhỏ và nhiều lần trong ngày nên tần suất thay nước theo từng đợt lên hàng và mỗi đợt dưới 1500kg

Tôm xuất đi thị trường EU thì không rửa chlorine

Thực tế công ty thay nước không đúng tần suất quy định, thường dựa vào cảm quan, khi thấy nước quá đen thì thay nước

Các bồn nước rửa thường không pha chlorine, khi khi có khách tham quan mới thực hiện đúng quy định

4.2.4 GMP3: Công đoa ̣n sơ chế 1, rửa 2

a Quy trình

Tôm sau khi rửa được công nhân vâ ̣n chuyển đến bàn sơ chế và được chế biến thành da ̣ng HLSO Tôm được lă ̣t đầu, làm sạch và rửa qua 3 hồ nước sạch: Nước lạnh sạch - Chlorine 30-50 ppm - nước la ̣nh sạch, nhiê ̣t đô ̣ nước rửa < 100C

b Giải thích lý do

Tôm đươ ̣c chế biến sơ bô ̣ loa ̣i bỏ phần đầu ta ̣o điều kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho công đoa ̣n tiếp theo

Rửa sau sơ chế nhằm loa ̣i bỏ ta ̣p chất , VSV bám trên bề mă ̣t bán thành phẩm

24

Lă ̣t đầu tôm: Tay trái cầm ngửa tôm lên , đầu hướng ra ngoài, tay thuâ ̣n cầm dao t ách đầu tôm ra khỏi thân tôm , cạo hà m những phần dơ bám thân tôm, chú ý không làm mất thi ̣t đầu , tôm sau khi lă ̣t đầu được bỏ vào tha u, lắp đá lên trên đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ < 40C

Thao đựng nguyên liê ̣u, bán thành phẩm và phế liệu tách riêng ra Trong quá trình sơ chế , công nhân đồng th ời loại bỏ nhữ ng con tôm không đa ̣t yêu cầu (gãy đốt, đầu vàng, đuôi đen…)

Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch , làm lạnh bằng đá đến nhiệt độ <100C, thùng thứ 2 có pha Chlorin nồng đô ̣ 30÷50 ppm

Mô ̣t tay cầm rổ tô m, tay còn lại khuấy nhẹ 2÷3 vòng, lấy rổ tôm lên đưa qua hồ 2 và cùng thao tác như trên sau đó qua hồ 3 khuấy nhe ̣ mô ̣t vòng

Thay nước rửa tối đa 10 rổ

Sau khi rửa rổ tôm được để ráo trên giá rồi đem đi cân để tính năng suất

Chú ý không để các rổ tôm chồng lên nhau

d Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này

Công nhân công đoa ̣n sơ chế 1, rửa 2 chịu trách nhiệm làm đúng q uy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoa ̣n sơ chế 1, rửa 2

4.2.5 GMP4: Công đoa ̣n phân cỡ 1, 2, rửa 3, cân 1, 2

a Quy trình

Tôm đươ ̣c vâ ̣n chuyển đến bàn phân cỡ Cỡ tôm được tính theo số thân tôm/1 pound (453,59g) và loại 1,2 theo tiêu chuẩn TCVN 5381 – 92 Và được phân ra các cỡ sau : 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90

25

Tôm sau khi phân cỡ sơ bô ̣ tôm được cho vào các rổ v à rửa qua 3 hồ nước la ̣nh: Nước lạnh sạch – chlorine 20-30 ppm – nước la ̣nh sa ̣ch Đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ nước rửa <100C

Tôm đươ ̣c chuyển sang bàn phân cỡ 2, lấp đá kĩ và tiến hành phân cỡ Tôm đươ ̣c phân cỡ theo quy đi ̣nh của công ty sao cho cỡ thành phẩm

đa ̣t yêu cầu khách hàng, tại đây công nhân cũng tiến hành phân màu đồng thời với phân cỡ

Đối với tôm Nobashi không sử du ̣ng tôm loa ̣i 2

Sau khi phân cỡ , tôm được sớt qua rổ nhỏ ước lượng tương đương với

đa ̣i lươ ̣ng cân và được công n hân phu ̣ trách cân đưa lên giá cân để cân tro ̣ng lươ ̣ng lô hàng

b Giải thích lý do

Phân cỡ tôm ra làm nhiều cỡ khác nhau giúp đi ̣nh giá mua cho từng cỡ tôm Đây là công đoa ̣n quan tro ̣ng quyết đi ̣nh tính hiê ̣u quả kinh tế của công

ty Ngoài ra phân cỡ nhằm giúp cho tôm đạt được đô ̣ đồng đều nhất đi ̣nh

Kiểm tra cân trước khi sử du ̣ng

Tôm đươ ̣c phân thành các cỡ sau:

26

Bảng 4.1: Các size và số thân tôm mỗi size

Mô ̣t tay cầm rổ tôm, tay còn la ̣i khuấy nhe ̣ 2÷3 vòng, lấy rổ tôm đưa lên qua hồ 2 và cùng thao tác như trên sau đó qua hồ 3 khuấy 1 vòng nhẹ

Thay nước rửa tối đa 10 rổ

Sau khi rửa rổ tôm được để ráo trên giá rồi đem đó cân để đi ̣nh giá mua tôm cho các đi ̣ lý

Tôm đươ ̣c chuyển sang bàn p hân cỡ 2, chẻ tôm thành từng kích cỡ theo yêu cầu

Trong quá trình phân cỡ kết hợp cả viê ̣c kiểm tra ta ̣p ch ất và loại bỏ những con khô ng đa ̣t yêu cầu về chất lượng sao cho nhanh , chính xác luôn đảm bảo điều kiê ̣n vê ̣ sinh

Trên các rổ tôm luôn gắng với thẻ cỡ của tôm

Thao tác công nhân phải nhe ̣ nhàng, nhanh go ̣n, chính xác, tránh làm rớt tôm xuống nền

Chú ý không để các rổ tôm chồng lên nhau

d Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này

Công nhân công đoa ̣n phân cỡ 1,2 rửa 3, cân 1 chiu trách nhiê ̣m làm đúng quy pha ̣m này

QM phu ̣ trách công đoa ̣n phân cỡ 1, 2 rửa 3, cân 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

Nhằm tăng lợi nhuận nên nhiều thân tôm dạt nhưng vẫn được trộn vào

do yêu cầu khách hàng cho phép lẫn 5% nên công ty đã tận dụng điều đó

4.2.6 GMP5: Công đoa ̣n sơ chế 2, bắt màu, chế biến NOBASHI, rửa 4

a Quy trình

Tôm bán thành phẩm được công nhân vâ ̣n chuyển đến bàn sơ chế 2 Tôm HLSO đươ ̣c lô ̣t vỏ thành da ̣ng PDTO, lấy sa ̣ch tim

QM kiểm tra khối lươ ̣ng rồi chuyển sang bắt màu, tiến hành phân màu

để tôm được đồ ng màu, tôm phân theo 5 màu: Xanh đâ ̣m, xanh lợt, tím đậm, tím lợt, đen

Chế biến Nobashi : Cắt bụng, massage sao cho đa ̣t chiều dài theo yêu cầu khách hàng Sau đó rửa qua 3 hồ nước la ̣nh: Nước lạnh sạch – chlorine 10÷20ppm – nước la ̣nh sa ̣ch Đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ nước rửa ≤ 100C

b Giải thích lý do

Đáp ứng yêu cầu khách hàng

Cắt, bóp đuôi để khi chiên không bị nổ

Rút tim để loại bỏ những chất không ăn được có trong ruột tôm

Cắt bu ̣ng nhằm cắt đứt gân tôm để không bi ̣ bể thi ̣t, dễ duỗi và giúp tôm không bi ̣ cong khi chiên

Rửa để loa ̣i bỏ vi sinh vâ ̣t và ta ̣p chất trên bề mă ̣t tôm bán thành phẩm

Tôm xử lý theo yêu cầu khách hàng

Tôm HLSO đươ ̣c lô ̣t vỏ thành da ̣ng PDTO Mô ̣t tay cầm phía đuôi thân tôm, tay còn la ̣i dùng ngón cái và ngón trỏ để ke ̣p mép vỏ (ở phần bụng ) đốt

Cắt mép vây đuôi hình V hay cắt chóp kiếm không cắt vây đuôi hoă ̣c không cắt mà chỉ bóp hết nước đo ̣ng trong vây đuôi , bẻ kiếm và cạo vết đen (theo yêu cầu cu ̣ thể trong đơn đă ̣t hàng)

Tùy theo cỡ tôm , yêu cầu khách có thể cắt 3÷4 nhát xéo, 1 nhát thẳng, sâu 1/3 thân tôm hoă ̣c chỉ 1 nhát (theo yêu cầu cu ̣ thể trong đơn đă ̣t hàng)

Duỗi: Tôm đươ ̣c úp lên khuôn ép (có kích cỡ riêng cho từng cỡ tôm ) sau đó đă ̣t thanh ép lên thân tôm và dùng hai tay ép nhe ̣ cho tôm giãn ra đúng chiều dài quy đi ̣nh

Trong quá trình chế biến kết hợp kiểm tra ta ̣p chất và loa ̣i bỏ những con không đa ̣t yêu cầu Về chất lươ ̣ng

Chuẩn bi ̣ 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch , làm lạnh bằng đá đến nhiệt độ < 100C, thùng thứ 2 có pha Chlorine nồng đô ̣ 10÷20 ppm

Mô ̣t tay cầm rổ tô m, tay còn la ̣i khuấy nhe ̣ 2÷3 vòng, lấy rổ tôm lên đưa qua hồ 2 và cùng thao tác như trên sau đó qua hồ 3 khuấy nhe ̣ mô ̣t vòng

Thay nước rửa tối đa 20 rổ Đồng thời đảm bảo nhiệt đô ̣ nước trong suốt quá trình rửa luôn < 100C

Thao tác nhanh , gọn, nhẹ nhàng, tránh làm d ập thân tôm đảm bảo tôm giãn đều và đạt chiều dài yêu cầu, vết rút thân tôm nhỏ

d Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này

Công nhân công đoa ̣n sơ chế 2, bắt màu, chế biến Nobashi chi ̣u trách nhiê ̣m làm đúng quy pha ̣m này

QM phu ̣ trách công đ oạn sơ chế 2, bắt màu , chế biến Nobashi chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

Kết quả giám s át được ghi vào biểu mẫu theo dõi c ông đoa ̣n sơ chế 2, chế biến Nobashi