khảo sát quy trình chế biến và áp dụng hệ thô ́ng quản lý chất lươn ̣g haccp cho sản phẩm tôm sú (penaeus monodon fabracius) nobashi công ty cổ phần minh hải jostoco

Luận văn tốt nghiệp - Hóa học 89,83 ± 3,53. Ngoài ra, điểm thu mẫu Huyện Thốt Nốt hàm lượng SO2 không khí tăng cao (154,04 ± 8,75/ngày) thấp Xã Trung Hưng (47,05 ± 2,95/ngày). Nhìn chung hàm lượng SO2 khu vực nông thôn thấp. Tuy nhiên có Huyện Thốt Nốt ô nhiễm khí SO2 mà nguyên nhân chủ yếu làm cho hàm lượng SO2 tăng cao phát thải từ nhà máy sử dụng hóa chất có chứa hợp chất lưu huỳnh ứng dụng cho trình sấy bảo quản nông sản. Các Quận nội thành Tp.Cần Thơ Tên Quận Ô Môn Quận Bình Thủy Quận Ninh Kiều Quận Cái Răng Trung bình Quận 8h 104,34 67,45 135,92 125,97 108,42 10h 101,55 81,03 136,85 117,00 109,11 12h 137,25 90,09 143,35 136,57 126,82 14h 85,66 73,68 134,38 142,36 109,02 TB ngày SE 107,2 10,83 78,06 4,88 137,63 1,98 130,47 5,63 113,34 4,49 (µg/m ) Bảng 6: Hàm lượng SO2 Quận nội thành Tp.Cần Thơ 160 140 ug/m3 120 100 TB ngày 80 QCVN 05/2009 60 40 20 Quận Ô Môn Quận Bình Thủy Quận Quận Cái Trung Ninh Kiều Răng bình Quận Hình 12: Đồ thị biểu diễn nồng độ SO2 Quận nội thành Tp.Cần Thơ 36 Luận văn tốt nghiệp - Hóa học Nhận xét: qua kết khảo sát đồ thị cho thấy hàm lượng SO2 quận trong nội ô Tp.Cần Thơ thời điểm ngày (từ 8h đến 14h) không dao động đáng kể. Mật độ giao thông tuyến đường nguồn gốc phát sinh ô nhiễm khí SO2 Quận Ninh Kiều (137,63 ± 1,98/ngày) Quận Cái Răng (130,47 ± 5,63/ngày). Các Khu công nghiệp Tên KCN Trà Nóc KCN Trà Nóc 8h 98,43 80,69 10h 118,35 78,10 12h 125,94 121,91 14h 103,58 77,13 TB ngày 111,57 89,46 SE 6,38 10,84 KCN Cái Sơn Hàng Bàng 68,67 78,87 76,08 75,09 74,68 2,16 KCN Hưng Phú Trung bình KCN 98,97 86,69 89,30 91,16 98,24 105,54 104,81 90,15 97,83 3,20 93,39 4,16 (µg/m ) Bảng 7: Hàm lượng SO2 Khu công nghiệp thuộc Tp.Cần Thơ 140 120 ug/m3 100 80 TB ngày 60 QCVN 05/2009 40 20 KCN KCN KCN KCN Trà Nóc Trà Nóc Sơn Hưng hàng Phú Bàng Trung bình KCN Hình 13: Đồ thị biểu diễn nồng độ SO2 Khu công nghiệp Nhận xét: Các KCN Tp.Cần Thơ chủ yếu sản xuất hàng tiêu dùng chế biến thủy sản nên nhìn chung hàm lượng SO2 KCN nằm mức cho phép. 37 Luận văn tốt nghiệp - Hóa học 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG NO2 Đề tài khảo sát hàm lượng NO2 cho kết sau: Khu vực nông thôn Tên Huyện Vĩnh Thạnh Huyện Thốt Nốt Huyện Thới Lai Huyện Cờ Đỏ Xã Trung Hưng Huyện Phong Điền Trung bình Huyện 8h 62,61 82,85 77,70 70,33 34,07 84,14 68,62 10h 77,31 89,80 74,14 77,24 35,51 71,77 70,96 12h 66,22 90,62 84,09 76,01 46,53 85,29 74,79 14h 77,81 100,04 85,30 76,58 31,29 87,49 76,42 TB ngày 70,98 90,83 80,31 75,04 36,85 81,67 72,61 (µg/m3) Bảng 8: Hàm lượng NO2 huyện thuộc Tp.Cần Thơ SE 3,87 3,53 2,65 1,59 3,34 3,54 1,78 120 100 ug/m3 80 TB ngày 60 QCVN 05/2009 40 20 Huyện Huyện Huyện Huyện Huyện Xã Trung Vĩnh Thốt Thới Cờ Đỏ Phong Trung bình Thạnh Nốt Lai Điền Hưng Huyện Hình 14: Đồ thị biểu diễn nồng độ NO2 khu vực nông thôn Nhận xét: Qua kết tính toán đồ thị biểu diễn thấy rằng: Hàm lượng khí NO2 chưa vượt mức cho phép khu vực nông thôn. Tại thời điểm thu mẫu (từ 8h đến 14h) ngày chênh lệch đáng kể, hàm lượng NO2 dao động khoảng từ 68,62 ± 1,78 đến 76,42±1,78, cao Huyện Thốt Nốt (90,83 làm việc lâu năm hiểu thực tốt chƣơng trình SSOP. Riêng phận nhỏ công nhân vào làm, thực chƣa nghiêm túc, rửa tay không quy trình vào xƣởng, mang nữ trang vào xƣởng. Chƣơng trình GMP công đoạn quan trọng định tính hiệu thành phẩm đƣợc thực nghiêm túc nhƣ công đoạn phân cỡ, chế biến nobashi, chuẩn bị đông, cấp đông dƣới giám sát chặt chẽ QM. Tuy nhiên, số GMP không đƣợc giám sát chặt chẽ nhƣ sơ chế lấp không đủ đá, công đoạn rửa không pha chlorine, nhiệt độ rửa cao quy định, tần suất thay nƣớc dựa vào cảm quan, thay nƣớc thấy nƣớc có màu đen. Công ty trọng việc đào tạo trình độ chuyên môn cho đội ngũ quản lý chất lƣợng, tăng cƣờng giám sát việc sản xuất công nhân để có đƣợc sản phẩm đạt chất lƣợng an toàn thực phẩm. ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƢỢC ii Danh Sách Bảng vii Danh Sách Hình . viii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ix CHƢƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu tổng quan công ty . 2.1.1 Lời giới thiệu . 2.1.2 Lĩnh vực hoạt động 2.1.3 Một số sản phẩm công ty . 2.1.4 Sơ đồ tổ chƣ́c sản xuấ t kinh doanh ta ̣i công ty 2.2 Nguyên liệu tôm sú 2.2.1 Giới thiệu tôm sú . 2.2.2 Đặc điểm hoá học tôm sú . 2.2.3 Các tƣợng hƣ hỏng thƣờng gặp nguyên liệu 2.3. Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP . 2.3.1 Khái niệm HACCP 2.3.2 Lịch sử hình thành HACCP . 2.3.3 Tầ m quan tro ̣ng của HACCP . 2.4. Giới thiệu chung chƣơng trình GMP . 10 2.4.1. Khái niệm GMP (Good Manufacturing Practise) . 10 2.4.2. Phạm vi GMP 10 2.4.3. Phƣơng pháp xây dựng GMP 10 2.4.4. Hình thức nội dung GMP 11 2.5 Giới thiệu chung SSOP 11 iii 2.5.1. Khái niệm . 11 2.5.2. Ý nghĩa . 11 2.5.3. Hình thức nội dung SSOP 11 2.5.4. Phƣơng pháp xây dựng SSOP . 12 2.5.5 Các SSOP 12 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP KHẢO SÁT . 13 3.1. Phƣơng tiện khảo sát . 13 3.2. Phƣơng pháp khảo sát . 13 3.3. Bố trí công việc: 14 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 16 4.1. KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY . 16 4.1.1 Điạ điể m và môi trƣờng xung quanh 16 4.1.2 Thiế t kế , bố trí nhà xƣởng 16 4.1.3 Kế t cấ u nhà xƣởng . 16 4.1.4 Các thiết bị dụng cụ dùng chế biến . 17 4.1.5 Hê ̣ thố ng cung cấ p nƣớc và nƣớc đá . 17 4.1.6 Hê ̣ thố ng xƣ̉ lý phế thải 17 4.1.7 Phƣơng tiê ̣n vê ̣ sinh và khƣ̉ trùng . 18 4.1.8 Nguồ n nhân lƣ̣c 18 4.2. XÂY DƢ̣NG CHƢƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG TÔM NOBASHI ĐÔNG KHAY . 19 4.2.1 Sơ đồ quy triǹ h chế biế n mă ̣t hàng tôm NOBASHI đông khay . 19 4.2.2 GMP1: Công đoa ̣n tiế p nhâ ̣n nguyên liê ̣u . 20 4.2.3 GMP2: Công đoa ̣n rƣ̉a – bảo quản nguyên liệu . 22 4.2.4 GMP3: Công đoa ̣n sơ chế 1, rƣ̉a . 23 4.2.5 GMP4: Công đoa ̣n phân cỡ 1, 2, rƣ̉a 3, cân 1, . 24 4.2.6 GMP5: Công đoa ̣n sơ chế 2, bắ t màu, chế biế n NOBASHI, rƣ̉a 27 4.2.7 GMP6: Công đoa ̣n xƣ̉ lý phu ̣ gia 29 4.2.8 GMP7: Công đoa ̣n chuẩ n bi ̣đông, cấ p đông 30 4.2.9 GMP8: Công đoa ̣n bao gói, dò kim loại . 32 4.2.10 GMP9: Công đoa ̣n bảo quản xuất xƣởng . 33 4.3. XÂY DƢ̣NG CHƢƠNG TRÌNH SSOP 35 iv 4.3.1 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƢỚC 35 4.3.2 SSOP 2: AN TOÀN NƢỚC ĐÁ . 38 4.3.3 SSOP 3: BỀ MẶT TIẾP XÚ C VỚI THƢ̣C PHẨM 40 4.3.4 SSOP 4: NGĂN NGƢ̀A SƢ̣ NHIỄM CHÉ O 43 4.3.5 SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN . 45 4.3.6 SSOP 6: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT . 48 4.3.7 SSOP 7: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN . 50 4.3.8 SSOP 8: KIỂM SOÁ T SƢ́C KHỎE CÔNG NHÂN . 53 4.3.9 SSOP 9: KIỂM SOÁ T ĐỘNG VẬT GÂY HẠI . 54 4.3.10 SSOP 10: KIỂM SOÁ T CHẤT THẢI . 56 4.3.11 Nhận xét chung chƣơng trình SSOP 57 4.4. XÂY DƢ̣NG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM NOBASHI ĐÔNG LẠNH . 58 4.4.1. Thành lập đội HACCP 58 4.4.2 Mô tả sản phẩ m 58 4.4.3 Xây dƣ̣ng sơ đồ quy trin 58 ̣ ̀ h công nghê 4.4.4 Phân tích mố i nguy và xác đinh ̣ biê ̣n pháp phòng ngƣ̀a 58 4.4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 59 4.4.6 Thiế t lâ ̣p thủ tu ̣c thẩ m tra cho mỗi CCP và hành đô ̣ng sƣ̉a chƣ̃a . 59 4.4.7.Thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP 59 4.4.8.Thiết lập hồ sơ lƣu trữ hồ sơ 60 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 63 5.1 Kết luận . 63 5.2 Đề xuất . 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 64 PHỤ LỤC A: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM . 65 PHỤ LỤC B: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY . 67 PHỤ LỤC C: CÁC BƢỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 73 PHỤ LỤC D: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐINH ̣ 73 PHỤ LỤC D: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐINH ̣ 74 v PHỤ LỤC E: BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 75 PHỤ LỤC F: BẢNG TỔNG HỢP . 76 vi Danh Sách Bảng Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng tôm sú . Bảng 2.2: Thành phần hóa học tôm sú nguyên liệu Bảng 3.1: Bố trí công việc công đoạn 14 Bảng 4.1: Các size số thân tôm mỗi size . 26 vii [...]... theo HACCP Với thực tế nhƣ trên đề tài sẽ đƣợc thực hiện là: “ Khảo sát quy trình chế biến và áp dụng quy trình HACCP cho sản phẩn tôm NOBASHI Công ty cổ phần chế biến xuất nhập khẩu thủy sản MINH HẢI (Minh Hải jostoco) ” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Nhằm tìm hiểu quá trình chế biến, các thông số kỹ thuật, thao tác trong từng công đoạn sản xuất để xây dựng kế hoạch HACCP - Tìm hiểu và nắm rõ quy trình sản. .. tình hình sản xuất của công ty 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ Tùy theo điều kiện thiết bị nhà máy của công ty 3.2 Phƣơng pháp khảo sát Các vấn đề chính cần nghiên cứu:  Khảo sát quy trình chế biến tôm nobashi  Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm Mục tiêu:  Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến tôm Nobashi đông khay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm và ghi nhận các thông số... sản xuất sản phẩm tôm Nobashi 1.3 Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu chung, tổng quan về nhà máy 1 - Khảo sát quy trình chế biến, tham gia trực tiếp, thu thập số liệu từ đó tìm hiểu kế hoạch HACCP mà công ty áp dụng cho sản phẩm tôm Nobashi 1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty Hình 2.1: Công ty Minh Hải Jostoco 2.1.1... doanh nghiệp: Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải Tên giao dịch: Minh Hải jostoco Ngày thành lập: 01/11/1995 Hình 2.2: Logo công ty Địa chỉ: 09 Cao Thắng, Phƣờng 8, Thành phố Cà Mau Điện thoại: (84.780) 3839396 - 3836971 - 3828278 (http://www .jostoco. com) 2.1.2 Lĩnh vực hoạt động Hàng thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa 2.1.3 Một số sản phẩm của công ty Sản phẩm chủ lực... 2.1: Công ty Minh Hải Jostoco 3 Hình 2.2: Logo công ty 3 Hình 2.3: Một số sản phẩm giá trị gia tăng của công ty 4 Hình 2.4: Sơ đồ tổ chƣ́c công ty 4 Hình 2.5: Tôm sú nguyên liê ̣u 5 Hình 2.6: Mố i tƣơng quan giƣ̃a HACCP và các điề u kiê ̣n tiên quy ́ t 8 Hình 4.1: Các GMP của quy trình chế biến tôm Nobashi 19 viii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT HACCP. .. số 6: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hóa chất SSOP số 7: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn SSOP số 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân SSOP số 9: Kiểm soát động vật gây hại SSOP số 10: Kiểm soát chất thải (http://www .jostoco. com) 12 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Phƣơng tiện khảo sát 3.1.1 Địa điểm, thời gian Địa điểm: Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải, 09 Cao Thắng,... trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm PTO đông lạnh Block tại công ty TNHH Việt Hải - Nguyễn Thanh Đăng (2010) Khảo sát kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm PTO công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng – Stapimex → Các nghiên cứu đều cho kết quả: Xác định công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và dò kim loại là các điểm CCP với các mối nguy nhận diện là chất kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế sử dụng, dƣ lƣợng thuốc... các sản phẩm chế biến từ tôm với 70% là các sản phẩm tinh chế có giá trị gia tăng cao nhƣ: + Tôm sú PTO, PD, PDTO đông IQF + Tôm sú nguyên con đông semi IQF + Tôm sú HLSO tƣơi đông block + Tôm sú HLSO tƣơi đông IQF + Tôm sú PD, PUD tƣơi đông block + Tôm thẻ PD đông block + Tôm sú PTO tƣơi tẩm gia vị đông IQF + Tôm sú PTO tƣơi tẩm gia vị đông block (http://www .jostoco. com) 3 Tôm nobashi Tôm sushi Tôm. .. Nhiệt độ nƣớc rữa - Tần suất thay nƣớc 3.3.2 Sơ chế 1, rửa 2 - Thao tác sơ chế - Mục đích rửa - Nhiệt độ và yêu cầu nƣớc rửa 3.3.3 Phân cỡ, cân - Mục đích, yêu cầu của phân cở - Những cở, loại tôm nào đƣa vào sản xuất tôm nobashi - Khối lƣợng của từng khay tôm 3.3.4 Chế biến 2, chế biến nobashi, rửa 3 - Thao tác của chế biến 2 - Thao tác chế biến tôm nobashi - Nhiệt độ, yêu cầu nƣớc rửa, tần suất... trên quy trình  Tìm hiểu hệ thống HACCP của quy trình sản xuất tôm Nobashi (xác định CCP, thẩm tra quy trình và lƣu trữ hồ sơ) Cách tiến hành:  Trực tiếp xuống tại nhà máy để quan sát quy trình  Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận Xử lý số liệu, tiếp xúc với phòng điều hành sản xuất, phòng quản lý chất lƣợng lấy thêm thông tin  Có thể trực tiếp thực hiện thao tác sản .        35 4 .3. 2 SSOP 2:       38 4 .3. 3 SSOP 3:                40 4 .3. 4 SSOP 4:          43 4 .3. 5 SSOP 5:.       ,  30 4.2.9 GMP8:     ,  32 4.2.10 GMP9:        33 4 .3.      35 v 4 .3. 1 SSOP 1:       . cu 1 1 .3 Ni dung nghiên cu 1 1.4 Thi gian thc hin 2 C KHO TÀI LIU 3 2.1 Gii thiu tng quan v công ty 3 2.1.1 Li gii thiu 3 c hong 3 2.1 .3 Mt s