Hiê ̣n nay công ty sƣ̉ du ̣ng nguồn nƣớc giếng làm nguồn nƣớc phu ̣c vu ̣ cho sản xuất . Hai giếng có đô ̣ sâu trên 270 m, đƣờng ống Ø 110 mm bằng nhƣ̣a. Với công suất thiết kế của hê ̣ thống xƣ̉ lý khá lớn 75 m3/h và 80 m3/h cũng nhƣ hê ̣ thống dƣ̣ phòng , moter, máy phát điện nên nguồn nƣớc của xí nghiê ̣p đảm bảo sản xuất an toàn và ổn đi ̣nh cho xí nghiê ̣p.
Nhà máy hiện có kho đá vẩy với công suất 20 tấn/ngày.
Nƣớc sản xuất đá vẩy đƣợc bơm tƣ̀ giếng khoan đã qua xƣ̉ lý hóa ho ̣c , hóa lý và hệ thống xử lý chlorine sau đó bơm tới làm đông . Kho đá vẩy đƣợc đă ̣t trong phân xƣởng và có mô ̣t cƣ̉a lấy đá. Xẻng xúc đá vẩy làm bằng inox.
4.1.6 Hê ̣ thống xƣ̉ lý phế thải
Công ty đã lắp đă ̣t hê ̣ thống hê ̣ thống xƣ̉ lý chất thải với công suất 60 m3/ngày, đang hoa ̣t đô ̣ng có hiệu quả không gây ô nhiễm cho môi trƣờng xung quanh cũng nhƣ nhiễm vào phân xƣởng sản xuất.
18
Phế liê ̣u gom theo phƣơng thƣ́c đi ngƣợc chiều với nguyên liê ̣u và đƣợc chuyển ra nhanh chóng tới khu phế liê ̣u.
Hê ̣ thống cống rãnh sâu 25 cm so với mă ̣t sàn và đảm bảo tháo nƣớc nhanh không có hiê ̣n tƣợng chảy ngƣợc.
Nƣớc thải đƣợc dẫn qua hê ̣ thống xƣ̉ lý sau đó đƣơ ̣c đƣa ra sông . Lƣơ ̣ng nƣớc thải và chất lƣợng nƣớc thải đƣợc kiểm tra đi ̣nh kì đảm bảo đúng tiêu chuẩn TCVN 5945 – 1995.
4.1.7 Phƣơng tiê ̣n vê ̣ sinh và khƣ̉ trùng
Phƣơng tiê ̣n rƣ̉a và khƣ̉ trùng tay đƣợc trang bi ̣ đầy đủ với xà phòng nƣớc, đƣợc lắp đă ̣t ta ̣i các lối vào phân xƣởng và trong khu vƣ̣c chế biến ở nhƣ̃ng vi ̣ trí cần thiết.
Bồn nƣớc sát trùng ủng có pha chlorine với nồng đô ̣ 200 ppm đƣợc đă ̣t tại các cửa vào phân xƣởng và trong khu vực chế biến ở nhƣ̃ng vi ̣ trí cần thiết.
Phòng thay bảo hộ lao động đƣợc bố trí hợp lý , thông thoáng riêng biê ̣t cho tƣ̀ng khu vƣ̣c sản xuất.
Nhà vệ sinh đƣợc bố trí cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến và nguồn nguyên liê ̣u, luôn đƣơ ̣c cung cấp đầy đủ giấy vê ̣ sinh , thùng chứa rác , nƣớc. Số lƣợng nhà vê ̣ sinh đƣợc thiết kế đầy đủ so với mu ̣c 28 TCVN 130 – 1998.
4.1.8 Nguồn nhân lƣ̣c
Lãnh đạo công ty luôn quan tâm đến công tác đảm bảo chất lƣợng , có kiến thƣ́c chuyên môn về chất lƣợng thƣ̣c phẩm, có tinh thần trách nhiệm cao.
Đội ngũ quản lý chất lƣợng của công ty có trình độ chuyên môn cao có kinh nghiê ̣m đã đƣợc đào ta ̣o về công tác chất lƣợng . Tuy nhiên vẫn còn thiế u đô ̣i ngũ kỹ sƣ chế biến.
Đội ngũ công nhân có tay nghề cao đã qua đào ta ̣o , làm việc lâ u năm. Tuy nhiên mô ̣t bô ̣ phâ ̣n công nhân ý thƣ́c làm viê ̣c chƣa cao còn di la ̣i đùa giỡn trong giờ làm viê ̣c.
Nhận xét:
Điều kiện nhà xƣởng công ty tốt, đảm bảo điều kiện cho chƣơng trình GMP và SSOP hoạt động có hiệu quả. Tuy nhiên, do nhà xƣởng xây dựng đã lâu năm nên nhiều chổ bị hỏng, một số máy và thiết bị chế biến bị hƣ cần đƣợc sửa chữa, bảo trì ngay tránh là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
19
4.2. XÂY DƢ̣NG CHƢƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG TÔM
NOBASHI ĐÔNG KHAY
4.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến mă ̣t hàng tôm NOBASHI đông khay
Hình 4.1: Các GMP của quy trình chế biến tôm Nobashi GMP1 GMP2 GMP5 GMP4 GMP3 GMP4 GMP4 GMP5 GMP5 GMP7 GMP7 GMP8 GMP9 GMP6 Xử lý phụ gia
Tiếp nhận nguyên liệu Rƣ̉a 1
Sơ chế 1, rửa 2 Phân cỡ 1
Chế biến Nobashi, rƣ̉a 4 Chuẩn bị đông
Cấp đông Bao gói, dò kim loại
Bảo quản và xuất xƣởng Rƣ̉a 3, cân 1 Phân cỡ 2, cân 2 Sơ chế 2 (Lột PDTO)
20
4.2.2 GMP1: Công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u a. Quy trình a. Quy trình
Tôm sú nguyên liê ̣u đƣợc thu mua thông qua các đa ̣i lý có ký hợp đồng với công ty . Tôm đƣợc bảo quản ở nhiê ̣t đô ̣ < 40C trong thùng cách nhiê ̣t và đƣơ ̣c vâ ̣n chuyển về công ty bằng phƣơng tiê ̣n chuyên dùng . Tại khu tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u QM sẽ kiểm tra hồ sơ của đa ̣i lý bao gồm : giấy cam kết không sƣ̉ dụng hoá chất, kháng sinh cấm để nuôi hoặc bảo quản nguyên liệu , điều kiê ̣n vâ ̣n chuyển và bảo quản , nguồn gốc nguyên liê ̣u , đánh giá cảm quan chất lƣơ ̣ng nguyên liê ̣u.
Sau khi đánh giá nếu nguyên liê ̣u đa ̣t tiêu chuẩn thì tiến hành tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u. Tôm sẽ đƣợc vâ ̣n chuyển bằng xe đến khu vƣ̣c rƣ̉a tôm.
b. Giải thích lý do
Tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u nhằm đánh g iá và lựa chọn nguyên liệu tƣơi tốt , đa ̣t yêu cầu về chất lƣơ ̣ng, kích cỡ và chủng loại trƣớc khi đƣa vào chế biến.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5. Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Chủ hàng đã có tên trong danh sách các đa ̣i lý cung cấp cho công ty. + Có hồ sơ xuất xứ lô hàng và các hơ ̣p đồng cam kết với xí nghiê ̣p về vâ ̣n chuyển và bảo quản , cho biết nguồn gốc lô hàng có nằm trong khu vƣ̣c nuôi đã đƣợc NAFIQAVED giám sát về dƣ lƣợng các chất đô ̣c ha ̣i và đƣợc phép thu hoạch.
Kiểm tra điều kiê ̣n vâ ̣n chuyển và bảo quản đạt yêu cầu:
+ Phƣơng tiê ̣n vâ ̣n chuyển : Phƣơng tiê ̣n chuyên dùng , đảm bảo vê ̣ sinh (không nhiễm bẩn, không có mùi la ̣).
+ Dụng cụ ƣớp muối: Phải sạch, trong tình tra ̣ng hợp vê ̣ sinh.
+ Cách bảo quản phải đảm bảo : Nguyên liê ̣u la ̣nh đều , không ảnh hƣởng đến đô ̣ nguyên ve ̣n của nguyên liê ̣u nhiê ̣t đô ̣ bảo quản ≤ 40C.
Về chất lƣơ ̣ng cảm quan:
+ Cảm quan nguyên liệu tƣơi và luộc chín về mùi vị , màu sắc tự nhiên của loài.
21
+ Độ tƣơi của từng lo ài đạt tiêu chuẩn ch ế biến thủy sản xuất khẩu (phân ra mƣ́c đô ̣ dâ ̣p nát, mùi tạp chất , phân loa ̣i nguyên liê ̣u).
+ Mùi khác lạ trong tôm nhƣ: Xăng, dầu, hóa chất, tạp chất. Đối với tạp chất nhƣ tinh bô ̣t , agar, PVA, CMC, Adao (gelatin) thì kiểm tra bằng phƣơng pháp cảm quan: kiểm tra tình tra ̣ng bên ngoài tôm, kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức, kiểm tra cơ thi ̣t tôm đã bóc vỏ sau khi xẻ thịt. Nếu phát hiê ̣n khối di ̣ch keo, nhờn, sê ̣t, trắng đu ̣c, keo dính, có màu sậm, có mùi lạ, có hạt li ti óng ánh thì dùng các hóa chất kiểm tra nhanh bằng phƣơng pháp hóa học . Sƣ̉ du ̣ng thuốc thƣ̉ tinh bô ̣t (Iod) đổi màu đỏ sang xanh đen , dung di ̣ch thuốc thƣ̉ PVA (Iod trong Acid HBO3) đổi màu đỏ sa ng xanh. Nguyên liê ̣u đa ̣t yêu cầu sẽ đƣợc nhâ ̣n vào nguyên liê ̣u không đa ̣t trả la ̣i nhà cung ƣ́ng.
Ngoài ra nguyên liệu còn đƣợc tổ kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh , chloram phenicol, Nitrofuran, nhóm tetracycline, SO2 theo kế hoạch HACCP và kế hoạch của tổ kiểm nghiệm .
+ Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu trên đa ̣t yêu cầu thì công nhân vâ ̣n chuyển tôm bằng xe chuyên dùng đến khu vƣ̣c rƣ̉a tôm.
+ Các thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát tôm, không để ứ đo ̣ng nguyên liê ̣u.
+ Thời gian tiếp nhâ ̣n ≤ 30 phút/tấn.
d. Phân công trách nhiê ̣m và giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhâ ̣n công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n ng uyên liê ̣u chi ̣u trách nhiê ̣m làm đúng quy pha ̣m này.
QM phu ̣ trách công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u chi ̣u trách nhiê ̣m giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sá t đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u.
e. Nhận xét
Công ty tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh. Tuy nhiên, do đặc điểm nguyên liệu thu mua về nhà máy chủ yếu là tôm sinh thái nên không kiểm tra kháng sinh mà chỉ kiểm tra vi sinh và tạp chất. Chỉ kiểm tra kháng sinh đối với những lô tôm công nghiệp.
Tạp chất thƣờng gặp là tinh bột và agar. Kiểm tra chủ yếu bằng mắt
thƣờng. Công ty không từ chối thẳng những lô hàng nhiểm tạp chất mà vẫn
chấp nhận ở giới hạn cho phép khi nguyên liệu vẫn giữ đƣợc chất lƣợng tốt.
22
4.2.3 GMP2: Công đoa ̣n rƣ̉a 1 – bảo quản nguyên liệu a. Quy trình a. Quy trình
Tôm nguyên liê ̣u sau khi tiếp nhâ ̣n đƣơ ̣c công nhân vâ ̣n chuyển và đổ vào bể chứa nƣớc sạch của máy rửa nguyên liệu , đƣơ ̣c băng chuyền vâ ̣n chuyển qua thùng 2 của máy có pha Chlori ne nồng đô ̣ 100 – 150 ppm, nƣớc rƣ̉a có nhiệt độ < 100C, (đối với thi ̣ trƣờng EU thì nƣớc rƣ̉a không sƣ̉ du ̣ng chlorine).
Tôm nếu chƣa sơ chế ngay thì phải đƣợc bảo quản bằng nƣớc đá la ̣nh có nhiệt độ < 40C.
b. Giải thích lý do
Nguyên liê ̣u đƣơ ̣c rƣ̉a sa ̣ch nhằm giảm bớt lƣợng vi sinh vâ ̣t trên bề mă ̣t và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu.
Nguyên liê ̣u đƣơ ̣c bảo quản nhằm ha ̣n chế sƣ̣ phát triển của vi sinh vâ ̣t và hoạt động của enzyme phân giải, hạn chế sự giảm cấp chất lƣợng sản phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo SSOP 1 và SSOP2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thâ ̣t tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Chuẩn bi ̣ nƣớc sa ̣ch cho vào bể chƣ́a nƣớc sa ̣ch của máy rƣ̉a nguyên liê ̣u, đƣơ ̣c làm la ̣nh bằng nƣớc đá đến nhiê ̣t đô ̣ < 100C.
Thùng thứ hai của máy rửa nguyên liệu chứa nƣớc lạnh sạch có pha chlorine 100 – 150 ppm, nhiê ̣t đô ̣ nƣớc rƣ̉a < 100C.
Tôm sau khi rƣ̉a qua máy rƣ̉a đƣợc công nhân dùng các so ̣t hƣ́ng và chuyển sang công đoa ̣n tiếp theo.
Tần suất thay nƣớc rƣ̉a < 1500 kg nguyên liê ̣u.
Thêm nƣớc đá liên tu ̣c để đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ nƣớc rƣ̉a đa ̣t yêu cầu. Tôm sau khi rƣ̉a nếu chƣa sơ chế ngay phải đƣợc bảo quản bằng cách ƣớp đá cẩn thận dùng trong các thùng sạch đảm bảo nhiệ t đô ̣ bảo quản nguyên liê ̣u < 40C.
Các bƣớc rử a, bảo quản phải liên tục , tránh tồn động và không để các sọt tôm chồng lên nhau, tránh làm giập nát tôm.
23
d. Phân công trách nhiêm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu t rách nhiệm tổ chức thực hiê ̣n và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhân công đoa ̣n rƣ̉a 1, bảo quản nguyên liệu chiệu trách n hiê ̣m làm đúng quy phạm này.
QM phu ̣ trách công đoa ̣n rƣ̉a 1, bảo quản nguyên liê ̣u chi ̣u trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát đƣơc ghi vào biêu mẫu giám sát công đoạn rƣ̉a.
e. Nhận xét
Nguyên liệu tiếp nhận từng lô nhỏ và nhiều lần trong ngày nên tần suất thay nƣớc theo từng đợt lên hàng và mỗi đợt dƣới 1500kg.
Tôm xuất đi thị trƣờng EU thì không rửa chlorine.
Thực tế công ty thay nƣớc không đúng tần suất quy định, thƣờng dựa vào cảm quan, khi thấy nƣớc quá đen thì thay nƣớc.
Các bồn nƣớc rửa thƣờng không pha chlorine, khi khi có khách tham quan mới thực hiện đúng quy định.
4.2.4 GMP3: Công đoa ̣n sơ chế 1, rƣ̉a 2 a. Quy trình a. Quy trình
Tôm sau khi rƣ̉a đƣợc công nhân vâ ̣n chuyển đến bàn sơ chế và đƣợc
chế biến thành da ̣ng HLSO. Tôm đƣợc lă ̣t đầu, làm sạch và rửa qua 3 hồ nƣớc
sạch: Nƣớc lạnh sạch - Chlorine 30-50 ppm - nƣớc la ̣nh sạch, nhiê ̣t đô ̣ nƣớc
rƣ̉a < 100C
b. Giải thích lý do
Tôm đƣơ ̣c chế biến sơ bô ̣ loa ̣i bỏ phần đầu ta ̣o điều kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho công đoa ̣n tiếp theo.
Rƣ̉a sau sơ chế nhằm loa ̣i bỏ ta ̣p chất , VSV bám trên bề mă ̣t bán thành phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để rửa và bảo quản BTP theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhâ n theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
24
Lă ̣t đầu tôm: Tay trái cầm ngửa tôm lên , đầu hƣớng ra ngoài, tay thuâ ̣n cầm dao t ách đầu tôm ra khỏi thân tôm , cạo hà m nhƣ̃ng phần dơ bám thân tôm, chú ý không làm mất thi ̣t đầu , tôm sau khi lă ̣t đầu đƣợc bỏ vào tha u, lắp đá lên trên đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ < 40C.
Thao đƣ̣ng nguyên liê ̣u, bán thành phẩm và phế liệu tách riêng ra. Trong quá trình sơ chế , công nhân đồng th ời loại bỏ nhữ ng con tôm không đa ̣t yêu cầu (gãy đốt, đầu vàng, đuôi đen…).
Chuẩn bị 3 thùng nƣớc: mỗi thùng 100 lít nƣớc sạch , làm lạnh bằng đá đến nhiệt độ <100C, thùng thứ 2 có pha Chlorin nồng đô ̣ 30÷50 ppm.
Mô ̣t tay cầm rổ tô m, tay còn lại khuấy nhẹ 2÷3 vòng, lấy rổ tôm lên đƣa qua hồ 2 và cùng thao tác nhƣ trên sau đó qua hồ 3 khuấy nhe ̣ mô ̣t vòng.
Thay nƣớc rƣ̉a tối đa 10 rổ.
Sau khi rƣ̉a rổ tôm đƣợc để ráo trên giá rồi đem đi cân để tính năng suất.
Chú ý không để các rổ tôm chồng lên nhau.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhân công đoa ̣n sơ chế 1, rƣ̉a 2 chịu trách nhiệm làm đúng q uy phạm này.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoa ̣n sơ chế 1, rƣ̉a 2.
e. Nhận xét
Thao tác lặt đầu của một số công nhân mới chƣa tốt còn làm mất thịt ngàm, làm tăng định mức.
Rửa tôm chƣa đúng yêu cầu. Quy định rửa 3 hồ nhƣng đôi khi chỉ rửa một đến hai hồ. Tần suất thay nƣớc chƣa đúng dễ gây nhiễm bẩn cho bán thành phẩm.
4.2.5 GMP4: Công đoa ̣n phân cỡ 1, 2, rƣ̉a 3, cân 1, 2 a. Quy trình a. Quy trình
Tôm đƣơ ̣c vâ ̣n chuyển đến bàn phân cỡ . Cỡ tôm đƣợc tính theo số thân tôm/1 pound (453,59g) và loại 1,2 theo tiêu chuẩn TCVN 5381 – 92. Và đƣợc phân ra các cỡ sau : 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90.
25
Tôm sau khi phân cỡ sơ bô ̣ tôm đƣợc cho vào các rổ v à rửa qua 3 hồ nƣớc la ̣nh: Nƣớc lạnh sạch – chlorine 20-30 ppm – nƣớc la ̣nh sa ̣ch. Đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ nƣớc rƣ̉a <100C
Tôm đƣơ ̣c chuyển sang bàn phân cỡ 2, lấp đá kĩ và tiến hành phân cỡ. Tôm đƣơ ̣c phân cỡ theo quy đi ̣nh của công ty sao cho cỡ thành phẩm đa ̣t yêu cầu khách hàng, tại đây công nhân cũng tiến hành phân màu đồng thời với phân cỡ.
Đối với tôm Nobashi không sƣ̉ du ̣ng tôm loa ̣i 2.
Sau khi phân cỡ , tôm đƣợc sớt qua rổ nhỏ ƣớc lƣợng tƣơng đƣơng với
