a. Yêu cầu
Sản xuất, vâ ̣n chuyển, bảo quản và sử dụng nƣớc đá từ nguồn nƣớc an toàn và trong điều kiện hợp vệ sinh, không là nguồn lây nhiểm sản phẩm.
b. Điều kiê ̣n công ty
Hiê ̣n nay công ty sƣ̉ du ̣ng nƣớc đá vảy trong sản xuất chế biến , mỗi khu có kho đá vảy riêng có cửa đóng kín . Đƣợc lắp đặt tại nơi thuận tiê ̣n nhất cho quá trình vận chuyển sử dụng . Ngoài ra công ty cũng sử dụng đá cây thu mua bên ngoài rồi xoay nhỏ để thuâ ̣n tiê ̣n bảo quản nguyên liê ̣u.
Nguồn nƣớc sản xuất nƣớc đá của công ty hiê ̣n nay là nguồn nƣớc cấp dùng cho chế biến.
Các xe vận chuyển phân phối nƣớc đá các dụng cụ chứa và xúc đá làm bằng vâ ̣t liê ̣u không gỉ, dễ làm vê ̣ sinh.
c. Các thủ tục tuân thủ
Nguồn nƣớc sản xuất nƣớc đá đảm bảo vê ̣ sinh an toàn theo SSOP 1. Hàng tháng lấy mẫu đá vảy, đá cây mua bên ngoài kiểm tra.
Vê ̣ sinh đi ̣nh kỳ 1 tháng/lần kho chƣ́a đá máy sản xuất đá vê ̣ sinh theo các bƣớc:
Dô ̣i rƣ̉a bằng nƣớc sa ̣ch Chà rửa bằng xà phòng Rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch
Dô ̣i nƣớc chlorine 50 ÷ 100 ppm Rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch
Các dụng cụ chứa nƣớc đá vâ ̣n chuyển, phân phối xúc đá đƣợc vê ̣ sinh hằng ngày nhƣ các du ̣ng cu ̣ chế biến khác theo SSOP 3.
Đi ̣nh kỳ 3 tháng/lần kiểm tra điều kiê ̣n sản xuất của phân xƣởng s ản xuất nƣớc đá.
39
Hàng tháng lấy mẫu kiểm tra vi sinh của nƣớc sản xuất nƣớc đá. Khi lấy đá công nhân mở cƣ̉a kho dùng xẻng xúc đá cho vào thùng chƣ́a xe đẩy hoă ̣c so ̣t nhƣ̣a đến nơi sƣ̉ du ̣ng.
Khi xúc đá xong phải đóng kín cƣ̉a kho.
Đá khu vƣ̣c nào sƣ̉ d ụng cho khu vƣ̣c đó không đƣợc vâ ̣n chuyển đá qua la ̣i giƣ̃a các khu vƣ̣c.
Nếu dùng so ̣t nhƣ̣a lấy đá thì so ̣t phải để trên xe hoă ̣c trên giá không đƣơ ̣c để trên sàn nhà.
Xe vâ ̣n chuyển đá chỉ dùng vâ ̣n ch uyển đá không vâ ̣n chuyển nguyên liê ̣u, bán thành phẩm.
Phải có dụng cụ xúc đá trong các xe vận chuyển để công nhân xúc đá sƣ̉ du ̣ng các du ̣ng cu ̣ đƣ̣ng nguyên liê ̣u, bán thành phẩm để xúc đá.
Công nhân xúc đá không đƣợc bƣớc v ào kho đá chỉ đƣợc dùng xẻng có cán dài kéo đá ra.
Không sƣ̉ du ̣ng đá nhiểm bẩn.
c. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm nay. QM đƣơ ̣c phân công kiểm tr a trƣớc hoa ̣t đô ̣ng của hê ̣ thống cung cấp nƣớc đá cho cối đá , phƣơng tiê ̣n vâ ̣n chuyển đá , kho bảo quản đá, đá cây mua bên ngoài ghi vào sổ theo dõi.
QM đƣơ ̣c phân công kiểm tra phân tích mẫu nƣớc đá nếu có vấn đề gì không an toàn phải báo ngay cho ban giám đốc tìm cách khắc phục
Trong trƣờng hợp phát hiê ̣n có sƣ̣ cố về quá trình sản xuất nƣớc đá , xí nghiê ̣p sẽ dƣ̀ng sản xuất ngay lâ ̣p tƣ́c xác đi ̣nh thời điểm xảy ra sƣ̣ cố và giƣ̃ lại những sản phẩm đƣơ ̣c sản xuất trong thời gian đó có sƣ̉ du ̣ng nƣớc đá cho tới khi phát hiê ̣n ra nguyên nhâ n và có biê ̣n pháp sƣ̉a ch ữa để hệ thống hoạt đô ̣ng trở la ̣i bình thƣờng , đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần . Chỉ những sản phẩm đa ̣t chất lƣơ ̣ng mới đƣợc xuất xƣởng.
Nếu bi ̣ cúp điê ̣n thì cho vâ ̣n hành máy phát điê ̣n và vâ ̣n hành la ̣i máy sản xuất đá.
Nếu máy sản xuất đá bi ̣ hƣ thì cho ngƣ̀ng sản xuất và báo ngay cho phòng máy để tiến hành sửa chƣ̃a ki ̣p thời.
e. Hồ sơ lƣu trƣ̃
Kế hoa ̣ch lấy mẫu nƣớc đá đã đƣợc phê duyê ̣t. Hồ sơ giám sát nồng đô ̣ chlorine trong nƣớc.
Kết quả phân tích hóa, lý, vi sinh đã theo kế hoa ̣ch lấy mẫu nƣớc đá. Hồ sơ giám sát sƣ̉ du ̣ng nƣớc đá.
40
Biên bản vê ̣ sinh các thiết bi ̣ làm đá vẩy.
Tất cả các hồ sơ trên đƣợc lƣu trƣ̃ trong thời gian 2 năm.