a. Quy trình
Tôm bán thành phẩm sau khi ngâm đƣợc xếp vào khay hoặc tấm nhựa với số con và cách xếp theo quy đi ̣nh . Sau khi xếp cho khay vào bo ̣c và chuyển đến bàn soi ta ̣p chất,rồi chuyển đến máy hút chân không và hàn miê ̣ng bọc.
Trƣớc khi cấp đông phải vệ sinh băng chuyền sạch và để ráo nƣớc , vâ ̣n hành máy chạy tủ trƣớc để hạ nhiệt độ tủ xuống -350C ÷ -400C, tôm đƣơ ̣c đƣa lên băng chuyền để đông ngay . Nếu chƣa đông phải đƣa sẩn phẩm vào phòng chờ đông hoă ̣c ngâm trong xe nƣớc đá la ̣nh để bảo quản ở nhiê ̣t đô ̣ ≤ 40C.
31
b. Giải thích lý do
Xếp khay, vô bo ̣c nhằm ta ̣o hình thƣ́c khay tôm , phân bán thành phẩm thành từng đơn vị theo yêu cầu.
Cấp đông nhằm ha ̣ nhiê ̣t đô ̣ bán thành phẩm xuống đúng theo yêu cầu quy trình công nghê ̣, đáp ƣ́ng yêu cầu khách hàng.
Cấp đông còn làm ha ̣n chế hoa ̣t đô ̣ng của các vi sinh vâ ̣t còn sót la ̣i trong bán thành phẩm cũng nhƣ hoa ̣t đô ̣ng của các enzyme nhằm làm ha ̣n chế đến mức thấp nhất các biến đổi sinh hóa , vi sinh của bán thành phẩm trong thời gian dài.
Tạo đƣợc độ chắc chắn cho bán thành phẩm , tránh đƣợc các tổn thƣơng cơ ho ̣c trong quá trình vâ ̣n chuyển, bảo quản.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để bảo quản bán thành phẩm theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Công nhân xếp khay theo yêu cầu và hƣớng dẫn trƣ̣c tiếp của QM trƣ̣c khâu Nobashi.
Trong quá trình xếp khay công nhân phải tự kiểm tra sản phẩm . Nếu tôm không đa ̣t yêu cầu (chiều dài, trọng lƣợng, bể, đƣ́t, có tạp chất ) phải loại ra.
Sau khi xếp đƣa tôm vào bo ̣c đƣa tôm đi soi ta ̣p chất và hút chân không với mƣ́c đô ̣ vƣ̀a phải sao cho tôm khó xê di ̣ch , nhƣng không quá sát làm de ̣p và mất nƣớc tôm phải đảm bảo không đọng nƣớc và không khí trong bọc, phải điều tiết sao cho lƣơ ̣ng tôm sao khi xếp phải đƣợc hút chân không ki ̣p thời.
Đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ sản phẩm sau đông < -180C, thời gian cấp đông tùy trƣờng hợp cấp đông nhƣ : Nobashi rãi đôi thời gian 47 ÷ 51 phút, các size 8/12 ÷ 16/20 thời gian đông 23 ÷ 28 phút, 21/25 ÷ 41/50 thời gian đông tƣ̀ 20 ÷ 23 phút.
Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực h iê ̣n và duy trì quy pha ̣m này.
32
Công nhân công đoa ̣n chuẩn bi ̣ đông , cấp đông chịu trách nhiệm làm đúng quy pha ̣m này.
QM phu ̣ trách công đ oạn chuẩn bi ̣ đông , cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn chuẩn bị đông, cấp đông.
e. Nhận xét
Nhiều công nhân chạy theo năng suất xếp không đúng quy định, không loại tạp chất và những con đứt, bể.
Một máy hút chân không bị hƣ nên lƣợng tôm bị ứ đọng gây biến đổi khi đợi hút chân không quá lâu.