Nhâ ̣n diê ̣n tất cả các mối nguy có liên quan trên tƣ̀ng công đoa ̣n của dây chuyền sản xuất và xác đi ̣nh mối ngu y đáng kể cần kiểm soát . Tƣ̀ đó đề ra
59
biê ̣n pháp phòng ngƣ̀a thích hợp để ngăn ngƣ̀a viê ̣c xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm . Nô ̣i dung bảng phân tích mối nguy đƣợc thể hiê ̣n ở phần phụ lục B.
4.4.5 Xác định điểm kiểm soát tới ha ̣n CCP
Dƣ̣a vào cây quyết đi ̣nh ở phu ̣ lu ̣c D đã xác đi ̣nh đƣợc công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u và công đoa ̣n dò kim loa ̣i là điểm kiểm soát tới ha ̣n nên cần kiểm tra và thƣ̣c hiê ̣n các biê ̣n pháp phòng ngƣ̀a để khống chế mối nguy . Kết quả xác định CCP đƣơ ̣c trình bày ở phu ̣ lu ̣c E.
4.4.6 Thiết lâ ̣p thủ tục thẩm tra cho mỗi CCP và hành đô ̣ng sƣ̉a chƣ̃a
Giám sát để thu thập dữ liệu xem xét các giới hạn , tới ha ̣n có vƣợt quá hay không , thủ tục giám sát CCP đƣơ ̣c trình bày ở phu ̣ lu ̣c F.
Các giá trị CCP hay ngƣỡng xác đ ịnh mà mỗi bi ện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn . Nhƣ̃ng giới ha ̣n tới ha ̣n cho các CCP đƣơ ̣c trình bày chi tiết ở phu ̣ lu ̣c F.
Các hành động sửa chữa là các hành động đƣợc dự định thực hiện khi giới ha ̣n tới ha ̣n bi ̣ vi pha ̣m nhằm khắc phu ̣c hâ ̣u quả và ngăn ngƣ̀a sƣ̣ tái diễn của vi phạm đó đƣợc trình bày chi tiết ở phụ lục F.
4.4.7.Thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP a. Định nghĩa thẩm tra
Thẩm tra là áp dụng biện pháp thủ tục, các thử nghiệm và đánh giá bổ sung cho việc giám sát nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP có đƣợc thực thi hay không.
b. Mục đích thẩm tra
Mục đích thẩm tra là tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy đang đƣợc thực thi.
c. Hình thức thẩm tra
Thẩm tra nội bộ
Thẩm tra từ các cơ quan nhà nƣớc Thẩm tra từ một cơ quan nƣớc ngoài Do cơ quan của nƣớc nhập khẩu tiến hành Do một tổ chức trung gian thứ 3 đƣợc ủy quyền.
d. Các nội dung thẩm tra
- Thẩm tra tại CCP:
60
Xem xét hoạt động giám sát có thực hiện đúng vị trí nhƣ đã chỉ ra trong kế hoạch HACCP không.
Xem giám sát có đúng tần suất không.
Các hành động sửa chữa có đƣợc khắc phục ngay khi xảy ra sự cố hay không.
Tiến hành lấy mẫu để kiểm nghiệm có chủ định nhằm:
Đảm bảo các giới hạn tới hạn đƣợc thiết lập thích hợp.
Chƣơng trình HACCP đang hoạt động có hiệu quả. - Kiểm tra việc hiệu chuẩn những thiết bị giám sát nhằm:
Đảm bảo các thiết bị, dụng cụ dùng trong giám sát chất lƣợng là chính xác.
Việc hiệu chuẩn thiết bị đúng theo tần suất, đúng quy định.
Phải có đối chiếu với thiết bị đo hoặc vật liệu chuẩn. - Thẩm tra hệ thống HACCP
Là kiểm tra độc lập có tính hệ thống thông qua việc giám sát tại chỗ và đối chiếu với các hồ sơ đã thiết lập để xác định sự phù hợp của kế hoạch HACCP với thực tế sản xuất.
e. Khi nào tiến hành thẩm tra
Trƣớc khi áp dụng HACCP lần đầu. Thẩm tra hằng năm.
Thẩm tra khi có sự thay đổi nào đáng kể.
f. Công nhận giá trị của công trình
Là thu thập bằng chứng cho kế hoạch HACCP là có hiêu quả. Các yếu tố cần xem xét khi công nhận giá trị của kế hoạch HACCP:
Xem xét bảng mô tả sản phẩm, quy trình công nghệ. Bảng xác định CCP.
Bảng xác định giới hạn tới hạn. Các biểu mẫu giám sát.
Các hành động sửa chữa. Các thủ tục thẩm tra. Các hồ sơ lƣu trữ.
4.4.8.Thiết lập hồ sơ lƣu trữ hồ sơ a. Khái niệm lƣu trữ hồ sơ
Lƣu trữ hồ sơ là việc tƣ liệu hóa tất cả các hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch HACCP, nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP là có đƣợc giám sát.
61
b. Ý nghĩa
Lƣu trữ hồ sơ có vai trò rất quan trọng trong khi thực hiện chƣơng trình HACCP. Bởi vì các loại hồ sơ lƣu trữ nó chứng minh và xác nhận văn bản rằng kế hoạch HACCP đang đƣợc thực hiện hữu hiệu tai công ty.
c. Những yêu cầu về việc thiết kế ghi chép và lƣu trữ hồ sơ
Hồ sơ biễu mẫu phải dể sử dụng Đủ chỗ để điền
Có thể kết hợp giám sát giữa vài yếu tố trong một biểu mẫu. Khi cần thiết có thể thau đổi đƣợc.
Những thông tin cần thiết ghi trên hồ sơ biểu mẫu:
Tên biểu mẫu và mã số để nhận diện hồ sơ.
Tên và địa chỉ công ty
Thời gian và ngày tháng ghi chép
Nhận diện sản phẩm
Các giới hạn tới hạn
Kết quả giám sát hoặc đo lƣờng đƣợc tiến hành trong thực tế.
Chữ ký hoặc tên viết tắt của ngƣời thẩm tra hồ sơ.
Ngày tháng năm thẩm tra hồ sơ. Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ
- Hồ sơ phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại. - Hồ sơ phải chính xác.
- Không đƣợc tẩy xóa hồ sơ.
- Không đƣợc dùng trí nhớ để ghi chép hồ sơ. - Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu.
- Ghi đúng tần suất đã quy định - Yêu cầu việc lƣu trữ hồ sơ.
- Các biểu mẫu hồ sơ trắng thì cần đƣợc chuẩn hóa.
- Không đƣợc hoàn thiện hồ sơ trƣớc khi bắt đầu hoặc khi kết thúc một hoạt động.
- Nhân viên nhận thức rõ về trách nhiệm ghi nhận hồ sơ. - Hồ sơ phải đƣợc lƣu trữ lâu hơn thời gian sử dụng sản phẩm.
d. Các loại hồ sơ cần lƣu trữ
- Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch HACCP.
62
- Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP. - Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa. - Hồ sơ ghi chép về các hành động thẩm tra. - Hồ sơ ghi chép việc mã hóa.
63
CHƢƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua nghiên cứu việc áp dụng HACCP cho mặt hàng tôm NOBASHI đông lạnh xuất khẩu của Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Khẩu Minh Hải có thể rút ra kết luận:
Điều kiện nhà xƣởng của công ty cơ bản tốt về vị trí công ty rất thuận lợi, thiết kế và bố trí nhà xƣởng hợp lý, dụng cụ và thiết bị trang bị đầy đủ hợp vệ sinh. Tuy nhiên, vẫn còn một số điểm cần khắc phục: Tƣờng do xây đã lâu có nhiều chổ bị bong tróc cần sửa chữa ngay tránh bụi rơi vào sản phẩm.
Nguồn nhân lực của công ty đa phần là công nhân lâu năm, có kinh nghiệm, lành nghề, ý thức làm việc cao. Tuy nhiên, một số công nhân mới vào làm ý thức làm việc chƣa cao, còn hay vi phạm nội quy công ty.
Công ty đƣa khẩu hiệu “con ngƣời sạch – nhà xƣởng sạch” lên hàng đầu, nên chƣơng trình SSOP đƣợc thực hiện rất nghiêm túc và có hiệu quả.
Trong quá trình khảo sát quy trình chế biến tôm nobashi nhận thấy rằng công ty đã xây dựng chƣơng trình GMP hoạt động có hiệu quả. Một số công đoạn chƣa thực hiện tốt nhƣ công đoạn rửa không pha chlorine, nhiệt độ nƣớc rửa cao hơn quy định, công đoạn sơ chế lấp ít đá. Tuy nhiên, các lỗi thƣờng gặp không làm ảnh hƣởng nhiều đến bán thành phẩm và đƣợc QM thƣờng xuyên nhắc nhở nên chƣơng trình GMP hoạt động tốt ngay cả khi không có HACCP.
Thông qua chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP Công ty đã tự kiểm soát đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt chất lƣợng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng đƣợc yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nƣớc.
5.2 Đề xuất
Qua quá trình khảo sát tại Xí nghiệp tôi có một vài kiến nghị phát triển công ty:
Tăng cƣờng đầu tƣ trang thiết bị, tự động hóa dây chuyền sản xuất nhƣ trang bị thêm băng chuyền tự động nhằm hạn chế việc đi lại giữa các khâu, ngăn ngừa nhiễm chéo và nâng cao năng suất chế biến.
Hợp tác và có thể đầu tƣ vốn cho các vùng nuôi tôm công nghiệp để ổn định nguồn nguyên liệu.
64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
2011. Tài liệu tham khảo đào tạo HACCP cơ bản cho doanh nghiệp chế biến thủy sản . Trung tâm chất lƣợng nông lâm thủy sản vùng 5. Cục quản lý chất lƣơ ̣ng nông lâm sản và thủy sản.
2008.Giáo trình quản lý chất lƣợng thực phẩm (chuyên ngành chế biến thủy sản). Khoa thủy sản. Trƣờng đại học cần thơ.
Hoàng Bá Nghị, 2012. Tài liệu BRC phiên bản 6
Huỳnh Thị Bích Phƣợng, 2010. Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông lạnh Block tại công ty TNHH Việt Hải.
Ngô vũ trƣờng, 2011. Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tôm Nobashi tai công ty cổ phần Minh Hải - xí nghiệp Láng Trâm.
Vebsite:
http://www.jostoco.com, truy cập ngày 15 tháng 8 năm 2013 http://www.vietlinh.com.vn, truy cập ngày 15 tháng 8 năm 2013 http://blogthuysan.blogspot.com, truy cập ngày 15 tháng 8 năm 2013
65
DANH SÁCH PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Stt Đặc điểm Mô tả sản phẩm
1 Tên sản phẩm Tôm Nobashi đông lạnh
2 Nguyên liệu Tôm sú
3 Phƣơng pháp bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu đƣợc thu mua thông qua các đại lý, tôm đƣợc bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật và vận chuyển về nhà máy bằng phƣơng tiện chuyên dùng cho cả hai đƣờng: đƣờng sông và đƣờng bộ.
Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QM sẽ tiến hành kiểm tra hồ sơ đại lý , điều kiê ̣n vâ ̣n chuyển, bảo quản , quy cách chất lƣợng nguyên liê ̣u
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
Tôm nguyên liê ̣u tƣ̀ các vùng biển và các đầm nuôi tƣ̣ nhiên thuô ̣c các huyê ̣n Cái Nƣớc, Phú Tân, Đầm Dơi, Thới Bình, Thành Phố Cà Mau – tỉnh Cà Mau. Các tỉnh lân cận nhƣ Kiêng Giang, Bạc Liêu.
Khoảng cách từ vùng nuôi đến nhà máy từ 5km đến 90km.
5 Mô tả tóm tắc quy cách thành phẩm
Tôm đƣơ ̣c sản xuất theo các cỡ tƣ̀ 4/6 đến 71/90 con/pound, đông khay.
Các kiểu bao gói: 8con/PE,khay; 10con/PE,khay; 20con/PE,khay; 50con/PE,khay; 100con/PE,khay; 1kg/PE,khay và theo đơn đă ̣t hàng.
6 Các thành phần
khác
Không có 7 Các công đoạn chế
biến chính
Tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u → rƣ̉a 1→ sơ chế 1, rƣ̉a 2 → phân cỡ 1 → rƣ̉a 3, cân 1 → phân cỡ 2, cân 2 → sơ chế 2 → bắ t màu → chế biến nobashi, rƣ̉a 4 → xƣ̉ lý phu ̣ gia (nếu có) → chuẩn bi ̣ đông → cấp đông (đông khay ) → bao gói , dò kim loại → bảo quản và xuất xƣởng.
66
8 Kiểu bao gói Tôm đƣơ ̣c cho vào túi PE hàn kín miê ̣ng và đóng thùng carton. Mỗi thùng 5PE, 10PE, … (tùy theo đơn đặt hàng) cùng cỡ, cùng loại. Đai ne ̣p 2 ngang, 2 dọc chắc chắn hoặc theo yêu cầu khách hàng.
9 Phƣơng pháp bảo quản
Bảo quản tr ong kho la ̣nh ở nhiê ̣t đô ̣ ≤ -200C ± 2
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
Sản phẩm đƣợc phân phối , vâ ̣n chuyển trong xe la ̣nh hay containe r luôn đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ ≤ -200C ± 2
11 Thời hạn sử dụng Thời gian ≤ 24 tháng kể từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bán
sản phẩm
Không quy đi ̣nh 13 Các yêu cầu về
nhãn mác
Bao bì ghi rõ các thông tin sau: Tên sản phẩm
Cỡ, loại
Trọng lƣợng tịnh
Ngày sản xuất, hạn sử dụng Cách sử dụng sản phẩm
Tên công ty , đi ̣a chỉ , code EU , biểu tƣợng công ty.
Nhiê ̣t đô ̣ bảo quản
Hoă ̣c theo yêu cầu khách hàng nhƣng phải có nô ̣i dung: “sản phẩm sản xuất ở Viê ̣t Nam”. 14 Các điều kiện đặc biệt Không có 15 Phƣơng thức sử dụng Sản phẩm đƣợc sử dụng trƣớc khi hết hạn sử dụng sản phẩm rả đông trong nƣớc mát , hoă ̣c để ở nhiệt độ phòng đến khi tan băng.
Sản phẩm phải đƣợc nấu chín ở nhiệt độ >980C.
Dùng sản phẩm trong điều kiện hợp vệ sinh. 16 Đối tƣợng sử dụng Tất cả mo ̣i ngƣời
17 Các quy định cần tuân thủ
Phải tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam : TCVN 5289-1992; 5289-2006; các tiêu chuẩn ngành, và theo tiêu chuẩn khách hàng.
67
PHỤ LỤC B: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên công ty: CÔNG TY
CPCBTSXK MINH HẢI (MINH HẢI JOSTOCO)
SỐ 09, CAO THẮNG, PHƢỜNG 8, TP. CÀ MAU, TỈNH
CÀ MAU
Tên sản phẩm: tôm NOBASHI đông khay
Cách phân phối và bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ ≤ -200C ± 2
Cách sử dụng: nấu chín trƣớc khi dùng. Đối tƣợng sử dụng: Tất cả mỗi ngƣời
Thành phần/ công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn có khả năng dẫn đến hoặc gia tăng tại công đoạn này Mối nguy ATTP có đáng kể không (C/K)
Diễn giải cho quyết định ở cột 3
Biện pháp
phòng ngừa nào có thể đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải là CCP không? (CCP) 1 2 3 4 5 6 Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu - Vi sinh vật nhiễm vào - Vi khuẩn gây bệnh phát triển. C K K
-Do nhiễm tƣ̀ môi trƣờng và điều kiê ̣n vâ ̣n chuyển. -Đƣợc kiểm soát bằng SSOP. -Đƣợc kiểm soát bằng GMP -Chỉ tiếp nhận nhƣ̃ng lô hàng có giấy chứng nhâ ̣n nuôi trong môi trƣờng an toàn.
-Công đoa ̣n cấp đông sẽ tiêu diê ̣t hết vi sinh vâ ̣t gây bê ̣nh. Hóa học: - Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, kim loại nặng. - Dƣ lƣợng kháng sinh cấm và kháng sinh C C
-Môi trƣờng nuôi có khả năng nhiễm thuốc trƣ̀ sâu, kim loa ̣i nă ̣ng do đánh bắt gần khu vƣ̣c nông nghiê ̣p và công nghiê ̣p.
-Đối với tôm biển , các chất kháng sinh
- Chỉ nhận nhƣ̃ng lô nguyên liê ̣u tƣ̀ vùng nuôi đƣợc cơ quan chƣ́c năng cho phép khai thác. -Thu mua ở
68 hạn chế sử dụng. - Riêng thi ̣ trƣờng Mỹ, Canada, Hàn Quốc kiểm tra nhóm kháng sinh Fluoroqui nol-ones - Sunfit C C
cấm có thể đƣợc con ngƣời sƣ̉ du ̣ng trong nuôi trồng và bảo quản.
-Đối với tôm nuôi các chất kháng sinh cấm có thể đƣợc con ngƣời sƣ̉ du ̣ng trong viê ̣c phòng và chữa bệnh cho tôm.
-Có trong thức ăn , thuốc tri ̣ bê ̣nh và bảo quản thủy sản.
-Do con ngƣời đƣa vào để bảo quản nguyên liê ̣u , có thể gây di ̣ ƣ́ng cho ngƣời tiêu dùng.
vùng đƣợc sự khảo sát của cơ quan chƣ́c năng và giấy cam kết không sƣ̉ du ̣ng các chất kháng sinh bi ̣ cấm sƣ̉ dụng trong nuôi trồng thủy sản của ngƣời nuôi. -Cơ sở nuôi phải cam kết ngƣng sƣ̉ du ̣ng thuốc kháng sinh đƣơ ̣c phép sƣ̉ du ̣ng trƣớc khi thu hoa ̣ch 28 ngày. -Cơ sở nuôi phải cam kết không sƣ̉ du ̣ng kháng sinh nhóm fluorquinol- ones (Enro, Cipro, Flume…), Malachite Green trong quá trình nuôi. -Chỉ nhận nhƣ̃ng lô nguyên liê ̣u có kết quả thƣ̉ bằng giấy thử là âm tính. Vật lý: -Mãnh kim C
69 loại
-Tạp chất lạ K
nhiễm vào nguyên liê ̣u tƣ̀ môi trƣờng khai thác, trong quá trình bảo quản và vận chuyển về xí nghiê ̣p. -Công đoa ̣n rƣ̉a sẽ loại bỏ đƣợc cát sạn và tạp chất.
bằng máy rà kim loa ̣i ở công