a. Quy trình
Tôm sau khi rƣ̉a đƣợc công nhân vâ ̣n chuyển đến bàn sơ chế và đƣợc chế biến thành da ̣ng HLSO. Tôm đƣợc lă ̣t đầu, làm sạch và rửa qua 3 hồ nƣớc sạch: Nƣớc lạnh sạch - Chlorine 30-50 ppm - nƣớc la ̣nh sạch, nhiê ̣t đô ̣ nƣớc rƣ̉a < 100C
b. Giải thích lý do
Tôm đƣơ ̣c chế biến sơ bô ̣ loa ̣i bỏ phần đầu ta ̣o điều kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho công đoa ̣n tiếp theo.
Rƣ̉a sau sơ chế nhằm loa ̣i bỏ ta ̣p chất , VSV bám trên bề mă ̣t bán thành phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để rửa và bảo quản BTP theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhâ n theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
24
Lă ̣t đầu tôm: Tay trái cầm ngửa tôm lên , đầu hƣớng ra ngoài, tay thuâ ̣n cầm dao t ách đầu tôm ra khỏi thân tôm , cạo hà m nhƣ̃ng phần dơ bám thân tôm, chú ý không làm mất thi ̣t đầu , tôm sau khi lă ̣t đầu đƣợc bỏ vào tha u, lắp đá lên trên đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ < 40C.
Thao đƣ̣ng nguyên liê ̣u, bán thành phẩm và phế liệu tách riêng ra. Trong quá trình sơ chế , công nhân đồng th ời loại bỏ nhữ ng con tôm không đa ̣t yêu cầu (gãy đốt, đầu vàng, đuôi đen…).
Chuẩn bị 3 thùng nƣớc: mỗi thùng 100 lít nƣớc sạch , làm lạnh bằng đá đến nhiệt độ <100C, thùng thứ 2 có pha Chlorin nồng đô ̣ 30÷50 ppm.
Mô ̣t tay cầm rổ tô m, tay còn lại khuấy nhẹ 2÷3 vòng, lấy rổ tôm lên đƣa qua hồ 2 và cùng thao tác nhƣ trên sau đó qua hồ 3 khuấy nhe ̣ mô ̣t vòng.
Thay nƣớc rƣ̉a tối đa 10 rổ.
Sau khi rƣ̉a rổ tôm đƣợc để ráo trên giá rồi đem đi cân để tính năng suất.
Chú ý không để các rổ tôm chồng lên nhau.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhân công đoa ̣n sơ chế 1, rƣ̉a 2 chịu trách nhiệm làm đúng q uy phạm này.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoa ̣n sơ chế 1, rƣ̉a 2.
e. Nhận xét
Thao tác lặt đầu của một số công nhân mới chƣa tốt còn làm mất thịt ngàm, làm tăng định mức.
Rửa tôm chƣa đúng yêu cầu. Quy định rửa 3 hồ nhƣng đôi khi chỉ rửa một đến hai hồ. Tần suất thay nƣớc chƣa đúng dễ gây nhiễm bẩn cho bán thành phẩm.