a. Quy trình
Tôm sau khi đông sẽ đƣợc công nhân tiến hành bao gói . Sau đó dò kim loại bằng máy dò kim loại đã đƣợc kiểm tra độ chính xác trƣớc đ ó bằng mẫu thƣ̉ kim loa ̣i.
Cho tôm vào thùng carton, dán băng keo, đay ne ̣p 2 ngang, 2 dọc.
b. Giải thích lý do
Hạn chế sự tiếp xúc giữa bán thành phẩm với môi trƣờng không khí . Bao gói nhằm bảo vê ̣ sản phẩm trƣớc nhƣ̃ng tác đô ̣ ng cơ học trong quá trình bảo quản, vâ ̣n chuyển.
Đáp ƣ́ng yêu cầu khách hàng về mẫu mã bao bì.
Dò kim loại giúp phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm để có phƣơng pháp xử lý kịp thời.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để bảo quản bán thành phẩm theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Chuẩn bi ̣ túi PE và bao bì sa ̣ch theo SSOP 3 và SSOP 6 và đúng quy cách sản phẩm để bao gói.
Đối với tôm nobashi đã đƣợc bao gói và hút chân không , hàn miệng bọc trƣớc khi cấp đông . Nên sau khi cấp đông bán thành phẩm chuyển qua công đoa ̣n dò kim loa ̣i.
33
Cho khối sản phẩm qua 2 máy dò kim loại nếu phát hiện có kim loa ̣i thì tách riêng sau đó rã đông kiểm tra từng con.
Sản phẩm cùng loại , size đƣơ ̣c đóng vào thùng carton , số lƣợng túi tùy theo đơn đă ̣t hàng.
Sau đó đay ne ̣p, 2 ngang, 2 dọc ngay ngắn và chắc chắn rồi chuyển đến kho bảo quản.
Trên bao bì phải có đầy đủ nhãn mác , in đầy đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm.
Không để sản phẩm bi ̣ dồn la ̣i trên máy dò kim loa ̣i.
Thời gian đóng gói nhanh, bao bì đóng gói cũng phải nguyên ve ̣n , chƣa qua sƣ̉ du ̣ng.
Thao tác công nhân nhe ̣ nhàng , nhanh go ̣n , tránh làm biến dạng sản phẩm và bao bì.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhân công đoa ̣n bao gói , dò kim loại chịu trách nhiệm làm đúng quy pha ̣m này.
QM phu ̣ trách công đoạn bao gói dò kim loại chịu trách nhiê ̣m giám sát viê ̣c thƣ̣c hiê ̣n quy pha ̣m này.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn bao gói dò kim loa ̣i.
e. Nhận xét
Tôm sau cấp đông đƣợc qua 2 máy rà kim loại tuy nhiên khi công nhân thực hiện dò, cho sản phẩm qua máy quá nhanh làm cho khả năng phát hiện kim loại của máy không nhạy.
4.2.10 GMP9: Công đoa ̣n bảo quản và xuất xƣởng a. Quy trình
Tôm đƣơ ̣c bao gói hoàn chỉnh đƣợc vâ ̣n chuyển vào kho la ̣nh theo đúng quy đi ̣nh của kho . Thời gian lấy hà ng ra tƣ̀ tủ đông tới khi đƣa hàng vào kho lạnh phải càng ngắn càng tốt. Nhiê ̣t đô ̣ kho bảo quản ≤ -200C ± 2.
b. Giải thích lý do
Hạn chế thấp nhất sự biến đổi về sinh hóa , vi sinh cho sản phẩm trong thời gian dài trƣớc khi phân phối đến nơi tiêu thu ̣.
34
Đảm bảo sản phẩm luôn ở nhiê ̣t đô ̣ bảo quản nhằm duy trì chất lƣợng sản phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Vận chuyển và bảo quản sản phẩm
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để bảo quản bán thành phẩm theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Sản phẩm sau khi đóng gói đƣợc vận chuyển vào kho la ̣nh. Thời gian lấy hàng tƣ̀ tủ đông tới khi đƣa hàng vào kho la ̣nh phải càng ngắn càng tốt.
Nhiê ̣t đô ̣ kho bảo quản ≤ -200C ± 2, chấp nhâ ̣n nhiê ̣t đô ̣ cao hơn trong thời gian ngắn để xả tuyết và xuất hàng.
Kho la ̣nh phải đƣợc vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ và đƣợc bảo dƣỡng tốt , phải làm vệ sinh khi cần thiết.
Hàng chƣa cấp đông không đƣợc phép đƣa vào kho bảo quản .
Không đƣơ ̣c phép để các thành phẩm xuống nền nhà mà phải để trên các palette.
Thành phẩm xếp trong kho phải theo thứ tự , tiê ̣n cho viê ̣c kiểm tra và xuất hàng, tránh làm dẫm đạp lên bao bì, làm gãy sản phẩm, hỏng bao bì.
Không đƣơ ̣c xếp sản phẩm chắn trƣớc dàn bay hơi, cũng nhƣ xếp hàng lên kệ sát trần mà phải để khoảng trống ít nhất là 0,5 m ở dƣới trần để khoảng lƣu thông đƣơ ̣c tốt.
Kho la ̣nh phải có nhiê ̣t kế tƣ̣ ghi chính xác , đƣợc kiểm tra hiê ̣u chỉnh đi ̣nh kỳ 3 tháng/lần hoă ̣c có nghi ngờ.
QM thƣờng xuyên k iểm tra viê ̣c xếp kho , tẩy tuyết dàn la ̣nh , kiểm tra nhiê ̣t đô ̣ và tình tra ̣ng thành phẩm ở trong kho ít nhất 1 lần/ngày để theo dõi có biê ̣n pháp khắc phu ̣c ki ̣p thời khi có sƣ̣ cố.
Thủ kho chỉ nhập những lô hàng đảm bảo về chất lƣơ ̣ng cũng nhƣ bao bì mà QM đã chấp nhận.
Thủ kho phải hƣớng dẫn công nhân xếp hàng hóa trong kho sao cho hơ ̣p lý, khi xuất hàng ƣu tiên hàng vào trƣớc xuất trƣớc.
Thời gian lƣu kho tối đa ít hơn thời gi an sƣ̉ du ̣ng sản phẩ m 1 tháng khi hết thời gian lƣu kho thì báo Ban Giám Đốc , phòng kinh doanh để có hƣớng dẫn xƣ̉ lý ki ̣p thời.
Thƣờng xuyên kiểm tra nhiê ̣t đô ̣ kho , trƣờng hợp nhiê ̣t đô ̣ lên cao hơn mƣ́c cho phép phải báo ngay phòng kĩ thuâ ̣t để ki ̣p thời sƣ̃a chƣ̃a.
35
Xung quanh kho thành phẩm phải thƣờng xuyên vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ tránh ruồi muỗi và các động vật khác xâm nhập vào .
Xuất xƣởng
Trong quá trình vâ ̣n chuyển khi xuất hàng phải cẩn thâ ̣n , tránh g ây nhiễm sản phẩm v à làm d ập nát sản phẩm , chú ý hạn chế trao đổi nhiê ̣t trong kho với môi trƣờng bên ngoài.
Sản phẩm trƣớc khi lên xe ho ặc trong quá trình vận chuyển nếu đƣ́t dây, bể thùng, bể sản phẩm phải thay bằng sản phẩm , thùng khác và đ ánh dây đầy đủ. Trƣờng hợp không có sản phẩm thay thế thì lâ ̣p biên bản đồng thời báo ngay với lãnh đa ̣o để có hƣớng xƣ̉ lí ki ̣p thời.
Thủ kho phải kiểm tra lại tình trạng nhiệt độ kho thành phẩm , phƣơng tiê ̣n vâ ̣n chuyển , bảo quản thành ph ẩm trƣớc khi mở cửa kho xuấ t hàng . Trƣờng hợp xe , điều kiê ̣n bảo quản có sƣ̣ cố , ngƣời sƣ̉ du ̣ng phƣơng tiê ̣n vâ ̣n chuyển phải báo ngay cho bô ̣ phâ ̣n thuê xe , bô ̣ phâ ̣n thuê xe sẽ lâ ̣p tƣ́c thuê xe gần nhất đồng thời nhân viên của bô ̣ phâ ̣n thuê xe và QM sẽ đến nơi xảy ra sƣ̣ cố để kiểm tra tình tra ̣ng sản phẩm và bảo quản trong quá trình chuyển qua xe khác.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chi ̣u trách n hiê ̣m tổ chƣ́c th ực hiê ̣n và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhân công đoa ̣n bảo quản và xuất xƣởng chi ̣u trách nhiê ̣m làm đúng quy pha ̣m này.
QM phu ̣ trách công đoa ̣n rƣ̉a bảo quản và xuất xƣởng chi ̣u trách nhiê ̣m giám sát việc thực hiê ̣n quy pha ̣m này
Kết quả giám sát đƣơc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoa ̣n bảo quản và xuất xƣởng.
e. Nhận xét
Kho bảo quản đƣợc bố trí thuận tiện xuất hàng hóa. Vị trí các lô hàng đƣợc bố trí dễ lấy hàng và chất hàng vào kho.
Khi xuất, nhập hàng vào kho cửa kho mở quá lâu làm tăng nhiệt độ kho.
4.3. XÂY DƢ̣NG CHƢƠNG TRÌNH SSOP 4.3.1 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƢỚC 4.3.1 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƢỚC
a. Yêu cầu
Nƣớc sƣ̉ du ̣ng trong chế biến thƣ̣c phẩm , làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu , bán thành phẩm, thƣ̣c phẩm, vê ̣ sinh công nhân
36
phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC ngày 15/7/1980 của liên minh châu âu và quyết định 1392/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 của bộ y tế.
b. Điều kiê ̣n công ty
Nguồn cung cấp nƣớc:
Hiê ̣n nay công ty đang sƣ̉ du ̣ng nguồn nƣớc giếng làm nguồn nƣớc phục vụ cho sản x uất. Hai giếng có đô ̣ sâu trên 270 m, đƣờng ống Ø 110 mm bằng nhƣ̣a. Với công suất thiết kế của hê ̣ thống xƣ̉ lý khá lớn 75 m3/h và 80 m3/h sau đó nƣớc đƣợc bơm lên qua hê ̣ thống lo ̣c khƣ̉ mùi , tạp chất và khử trùng băng chlorine.
Kết quả kiểm tra cho thấy các chỉ tiêu về hóa lý , vi sinh vâ ̣t phải đảm bảo an toàn cho nguồn nƣớc sản xuất.
Hê ̣ thống xƣ̉ lý nƣớc
Nƣớc đƣợc xƣ̉ lý bằng hê ̣ thống đi ̣nh lƣợng chlorine lỏng , nồng đ ộ chlorine dƣ trong nƣớc 0,5 ÷ 1 ppm sƣ̉ du ̣ng cho tất cả các khâu tƣ̀ tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u đến thành phẩm. Nƣớc đƣợc phân phối trong các ống PVC, Inox. Với công suất thiết kế của hê ̣ thống xƣ̉ lý khá lớn cũng nhƣ hệ thống dự phòng, moter, máy phát điện nên nguồn nƣớc của xí nghiệp đảm bảo sản xuất an toàn và ổn định cho xí nghiệp.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Toàn bộ hệ thống cung cấp nƣớc của phân xƣởng sản xuất phải đƣợc lâ ̣p thành sơ đồ hê ̣ thống cung cấp nƣớc.
Tất cả các vòi hay cu ̣m vòi nƣớc dùng cho chế biến , sản xuất nƣớc đá, làm vệ sinh , đều phải đƣợc gắn mã số và dễ dàng nhận diện trên sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc.
Khi có bất kỳ thay đổi nào (vị trí, đă ̣t la ̣i mã số , lắp đă ̣t mới) đều phải đƣơ ̣c câ ̣p nhâ ̣t vào sơ đồ hê ̣ thống cung cấp nƣớc và dƣ̣a vào kế hoạch lấy mẫu kiễm soát chất lƣợng nƣớc.
Không có bất kỳ sƣ̣ nối chéo giƣ̃a các đƣờng ống cung cấp nƣớc và đƣờng ống thoát nƣớc thải.
Hằng ngày kiểm tra tình tra ̣ng hoa ̣t đô ̣ng của hê ̣ thống cấp và xƣ̉ lý nƣớc. Đèn và tín hiê ̣u báo sƣ̣ cố của hê ̣ thống phải đƣợc đă ̣t ở vi ̣ trí dễ phát hiê ̣n và nghe thấy.
Thƣờng xuyên kiểm tra các đƣờng ống dẫn nƣớc và làm vê ̣ sinh hê ̣ thống cung cấp nƣớc theo tần suất sau:
37
Vê ̣ sinh thiết bi ̣ cung cấp nƣớc hằng ngày. Bể chƣ́a nƣớc 3 tháng/lần.
Các đƣờng ống dẫn nƣớc trong xƣởng không để tiếp xúc sàn nhà , không để ngâ ̣p trong nƣớc mà phải móc lên tƣờng.
Các dụng cụ chứa nƣớc của khu vực nào chỉ s ử dụng khu vực ấy , tuyê ̣t đối không di chuyển sang khu vƣ̣c khác.
Kiểm tra liên tu ̣c hê ̣ thống đi ̣nh lƣơ ̣ng chlorine lỏng , kiểm tra chlorine dƣ trong quá trình xƣ̉ lý . Tần suất không quá 15 giờ/lần, đảm bảo lƣợn g chlorine dƣ cuối nguồn 0,5 ÷ 1 ppm.
Lấy mẫu nƣớc ta ̣i các vi ̣ trí đã đi ̣nh theo kế hoa ̣ch lấy mẫu đã đƣợc phê duyê ̣t để đƣa đi phân tích các chỉ tiêu vi sinh , hóa học tại các phòng kiểm nghiê ̣m cơ sở . Tất cả các vòi nƣớc phải đƣợc lấy mẫu kiểm tra sao cho giáp vòng trong 1 năm (ít nhất lấy mẫu 1 lần/năm).
Kế hoa ̣ch lấy mẫu kiểm soát chất lƣợng nƣớc phải đƣợc lâ ̣p và phê duyê ̣t hằng năm hay khi có bất kỳ sƣ̣ thay đổi nào. Kế hoa ̣ch phải đƣợc chỉ rõ:
Vị trí lấy mẫu. Thời điểm lấy mẫu. Chỉ tiêu cần phân tích.
Cơ quan đƣơ ̣c chỉ đi ̣nh phân tích.
Lắp đă ̣t vòi lấy mẫu nƣớc ta ̣i các vi ̣ trí lấy mẫu (đầu nguồn, bể chƣ́a, trƣớc và sau hê ̣ thống khƣ̉ trùng).
Hàng tháng lấy mẫu kiểm tra vi sinh của nƣớc sản xuất . Các kết quả mẫu kiểm phải đa ̣t yêu cầu theo chỉ thi ̣ 98/83/EC, quyết đi ̣nh 1329/2002/BYT/QĐ và tiêu chuẩn ngành 28 TCN-130: 1998 thì mới đƣợc đƣa vào sử dụng.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biễu mẫu giám sát
Nhân viên phu ̣ trách xƣ̉ lý nƣớc hằng ngày kiểm tra thiết bi ̣ và hê ̣ thống đƣờng ống, hê ̣ thống đi ̣nh lƣợng chlorine nếu phát hiê ̣n sƣ̣ cố ki ̣p thời báo cáo để có hành động sửa chữa và ghi vào hồ sơ theo dõi.
Quản đốc phân xƣởn g chi ̣u trách nhiê ̣m tổ chƣ́c thƣ̣c hiê ̣n và duy trì phạm vi này.
QM đƣơ ̣c phân công hằng ngày kiểm tra dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc , kiểm tra dƣ lƣơ ̣ng chlorine đầu và cuối nguồn, ghi vào sổ theo dõi.
Trong trƣờng hợp phát hiê ̣n có sƣ̣ cố về quá trình xƣ̉ lý và cung cấp nƣớc, công ty dƣ̀ng sản xuất ngay để xác đi ̣nh thời điểm sƣ̣ cố , giƣ̃ la ̣i tất cả các sản phẩm đƣợc sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và biê ̣n ph áp sửa chữa hệ thống hoạt động trở lại bình thƣờng .
38
Xét nghiệm sản phẩm để tìm ra vi sinh vật gây bệnh nếu cần thiết , chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lƣợng mới đƣợc sản xuất tiếp.
e. Lƣu trƣ̃ hồ sơ
Biễu mẫu giám sát vê ̣ sinh hằng ngày . Hồ sơ hê ̣ thống cung cấp nƣớc và kế hoạch lấy mẫu đã đƣợc phê duyệt và cập nhật hằng năm.
Kết quả kiểm tra hóa lý và vi sinh theo kế hoa ̣ch . Biên bản làm vê ̣ sinh hê ̣ thống cung cấp nƣớc.
Hồ sơ giám sát nồng đô ̣ chlorine trong nƣớc và vê ̣ sinh hằng ngày tất cả các hồ sơ trên đƣợc lƣu trữ trong thời gian 2 năm.
4.3.2 SSOP 2: AN TOÀN NƢỚC ĐÁ a. Yêu cầu a. Yêu cầu
Sản xuất, vâ ̣n chuyển, bảo quản và sử dụng nƣớc đá từ nguồn nƣớc an toàn và trong điều kiện hợp vệ sinh, không là nguồn lây nhiểm sản phẩm.
b. Điều kiê ̣n công ty
Hiê ̣n nay công ty sƣ̉ du ̣ng nƣớc đá vảy trong sản xuất chế biến , mỗi khu có kho đá vảy riêng có cửa đóng kín . Đƣợc lắp đặt tại nơi thuận tiê ̣n nhất cho quá trình vận chuyển sử dụng . Ngoài ra công ty cũng sử dụng đá cây thu mua bên ngoài rồi xoay nhỏ để thuâ ̣n tiê ̣n bảo quản nguyên liê ̣u.
Nguồn nƣớc sản xuất nƣớc đá của công ty hiê ̣n nay là nguồn nƣớc cấp dùng cho chế biến.
Các xe vận chuyển phân phối nƣớc đá các dụng cụ chứa và xúc đá làm bằng vâ ̣t liê ̣u không gỉ, dễ làm vê ̣ sinh.
c. Các thủ tục tuân thủ
Nguồn nƣớc sản xuất nƣớc đá đảm bảo vê ̣ sinh an toàn theo SSOP 1. Hàng tháng lấy mẫu đá vảy, đá cây mua bên ngoài kiểm tra.
Vê ̣ sinh đi ̣nh kỳ 1 tháng/lần kho chƣ́a đá máy sản xuất đá vê ̣ sinh theo các bƣớc:
Dô ̣i rƣ̉a bằng nƣớc sa ̣ch Chà rửa bằng xà phòng Rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch
Dô ̣i nƣớc chlorine 50 ÷ 100 ppm Rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch
Các dụng cụ chứa nƣớc đá vâ ̣n chuyển, phân phối xúc đá đƣợc vê ̣ sinh hằng ngày nhƣ các du ̣ng cu ̣ chế biến khác theo SSOP 3.
Đi ̣nh kỳ 3 tháng/lần kiểm tra điều kiê ̣n sản xuất của phân xƣởng s ản xuất nƣớc đá.
39
Hàng tháng lấy mẫu kiểm tra vi sinh của nƣớc sản xuất nƣớc đá. Khi lấy đá công nhân mở cƣ̉a kho dùng xẻng xúc đá cho vào thùng chƣ́a xe đẩy hoă ̣c so ̣t nhƣ̣a đến nơi sƣ̉ du ̣ng.
Khi xúc đá xong phải đóng kín cƣ̉a kho.
Đá khu vƣ̣c nào sƣ̉ d ụng cho khu vƣ̣c đó không đƣợc vâ ̣n chuyển đá