a. Yêu cầu
Ngăn ngƣ̀a sƣ̣ nhiễm chéo của các yếu tố không sa ̣ch vào thƣ̣c phẩ m (tƣ̀ không khí, phế liê ̣u, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao đô ̣ng ), đƣờng đi của sản phẩm , bao bì , vâ ̣t liê ̣u bao gói , nƣớc đá, lối đi công nhân không bi ̣ giao nhau , thoát nƣớc thải từ khu vực sạch sang khu vƣ̣c kém sạch.
b. Điều kiê ̣n của công ty
Hiê ̣n nay công ty có thiết kế các khu vƣ̣c riêng cho tƣ̀ng công đoa ̣n chế biến với sự sắp xếp, bố trí các khu vƣ̣c sản xuất theo mô ̣t trình tƣ̣ hợp lý.
Dây chuyền sản xuất bố trí t heo nguyên tắc thẳng dòng . Các dây chuyền sản xuất các sản phẩm khác nhau bố trí cách biê ̣t nhau.
Trần, kính, đèn đƣợc bao bo ̣c an toàn đảm bảo sản phẩm không bi ̣ lây nhiễm.
Công nhân chế biến khu vực sạch và không sạch có lối đi riêng.
Công nhân đƣơ ̣c trang bi ̣ bảo hô ̣ lao đông sa ̣ch , găng tay , yếm, ủng đƣơ ̣c khƣ̉ trùng trƣớc khi vào sản xuất.
Công nhân khu vƣ̣c yêu cầu vê ̣ sinh cao có đồ bảo hô ̣ lao đô ̣ng riêng. Nguyên vâ ̣t liê ̣u vào đƣợc kiểm tra , bảo quản ở các kho tách biệt và bảo quản đúng tiêu chuẩn kỹ thuâ ̣t.
Dụng cụ phục vụ sản xuất trong các khu vực chế biến đƣợc phân theo màu sắc dụng cụ để dễ dàng kiểm tra nhằm tránh sự nhiễm chéo .
Có thùng chứa phế liệu riêng có nắp đậy kín và đƣợc vận chuyển về kho chƣ́a phế liê ̣u đƣợc bố trí cách biê ̣t với khu vƣ̣c sản xuất. Cƣ̉a đƣa phế liê ̣u ra có màn chắn kín.
Có đội vệ sinh riêng chuyên trách làm vệ sinh vận chuyển phế liê ̣u ra bên ngoài.
Trên các lối vào khu vƣ̣c sản xuất đều có thiết bi ̣ rƣ̉a và khƣ̉ trùng tay ủng.
44
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các du ̣ng cu ̣ thiết bi ̣, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm quần áo , bảo hộ lao động , găng tay, yếm đƣơ ̣c vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ đầu , cuối ca sản xuất và giƣ̃a giờ làm viê ̣c cũng nhƣ khi vào phân xƣởng (tham chiếu SSOP 2).
Khi làm viê ̣c công nhân phải tuân thủ các quy định tại khu vực đó và hạn chế sự đi lại để ngăn ngừa nhiễm chéo.
Thƣờng xuyên kiểm tra màng chắn lƣới chắn lo ̣c bu ̣i , của hệ thống thông gió nếu phát hiê ̣n hƣ hỏng phải thay thế sƣ̉a chƣ̃a ngay . Các cửa thoát hiểm thông ra bên ngoài kiểm tra đóng kín, chỉ mở khi cần thiết.
Dụng cụ khu vực nào s ử dụng cho khu vực đó không sử dụng lẫn lộn . Các dụng cụ chứa đựng các thành phần khác nhau trong cùng một khu vực cũng không sử dụng lẫn lộn . Các dụng cụ khu vực khác nhau có màu sắc phân biê ̣t rõ ràng.
Công nhân khu vƣ̣ c nào sƣ̉ du ̣ng đúng bảo hô ̣ lao đô ̣ng khu vƣ̣c đó , đi đúng lối đi, mă ̣c đúng bảo hô ̣ lao đô ̣ng, trùm lƣới kín tóc, mang khẩu trang kín miê ̣ng, mũi.
Không mă ̣c bảo hô ̣ lao đô ̣ng ra ngoài phân xƣởng . Tại các lối vào phân xƣởng phải có ngƣời giám sát và hƣớng dẫn công nhân khi vào phân xƣởng .
Trong quá trình sản xuất nếu tay công nhân cha ̣m vào quần áo bảo hô ̣ lao đô ̣ng hoă ̣c dùng tay chỉnh sƣ̃a bảo hô ̣ lao đô ̣ng thì phải rƣ̃a tay khƣ̉ trùng lại rồi mới tiếp tục làm việc.
Tại các khu vực sản xuất cần bố trí các nƣớc ngâm rửa tay dụng cụ khử trùng tay cho công nhân, các thau nƣớc rửa sản phẩm khi rớt xuống nền.
Phế liê ̣u phải đƣợc gom sa ̣ch sẽ và cho vào thùng có nắp đâ ̣y kí n và chuyển đi bằng lối đi riêng.
Nguyên vâ ̣t liê ̣u nhâ ̣n vào đƣợc kiểm tra tất cả các chỉ tiêu chất lƣợng và an toàn thực phẩm đảm bảo nguyên liệu nhận vào không lây nhiễm làm mất an toàn sản phẩm.
Sản phẩm hoặc bán thành phẩm bi ̣ rớt xu ống nền công nhân nhă ̣t lên rƣ̉a qua nƣớc chlorine (50 ppm) rồi rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch sau đó khƣ̉ trùng bao tay bằng cồn rồi sản xuất tiếp.
Không sản xuất hai mă ̣t hàng trên mô ̣t bàn sản xuất , không sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên một dây chuyền sản xuất hoặc sau khi chế biến mă ̣t hàng này xong phải làm vê ̣ sinh và khƣ̉ trùng đa ̣t yêu cầu mới chế biến mă ̣t hàng khác.
Bao bì sa ̣ch phải đƣợc bảo quản trong kho riêng trê n các pallet e xếp theo tƣ̀ng loa ̣i hàng theo quy đi ̣nh.
45
d. Phân công trách nhiê ̣m và giám sát
Quản đốc, tổ trƣởng tổ sản xuất chi ̣u trách nhiê ̣m tổ chƣ́c thƣ̣c hiê ̣n và duy trì quy pha ̣m.
QM giám sát viê ̣c thƣ̣c hiê ̣n quy pha ̣m này.
Trong quá trình giám sát nếu phát hiê ̣n thấy có sƣ̣ cố do sƣ̣ nhiễm chéo gây ra thì lâ ̣p tƣ́c ngƣ̀ng sản xuất cô lâ ̣p lô hàng xác đi ̣nh thời điểm xảy ra sƣ̣ cố lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và đề ra hành đô ̣ng sƣ̉a chƣ̃a ki ̣p thời.
Khi các du ̣ng cu ̣ chƣ́a đƣ̣ng hoă ̣c hê ̣ thống cống rãnh , hê ̣ thống thông gió có sự cố hay bị hƣ hỏng cần báo cáo ngay để kip thời sửa chữa.
e.Lƣu trƣ̃ hồ sơ
Biễu mẫu giám sát vê ̣ sinh hằng ngày. Hồ sơ về sƣ̣ cố và hành đô ̣ng sƣ̉a chƣ̃a. Các hồ sơ trên đƣợc lƣu trữ trong 2 năm.