a. Quy trình
Tôm sú nguyên liê ̣u đƣợc thu mua thông qua các đa ̣i lý có ký hợp đồng với công ty . Tôm đƣợc bảo quản ở nhiê ̣t đô ̣ < 40C trong thùng cách nhiê ̣t và đƣơ ̣c vâ ̣n chuyển về công ty bằng phƣơng tiê ̣n chuyên dùng . Tại khu tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u QM sẽ kiểm tra hồ sơ của đa ̣i lý bao gồm : giấy cam kết không sƣ̉ dụng hoá chất, kháng sinh cấm để nuôi hoặc bảo quản nguyên liệu , điều kiê ̣n vâ ̣n chuyển và bảo quản , nguồn gốc nguyên liê ̣u , đánh giá cảm quan chất lƣơ ̣ng nguyên liê ̣u.
Sau khi đánh giá nếu nguyên liê ̣u đa ̣t tiêu chuẩn thì tiến hành tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u. Tôm sẽ đƣợc vâ ̣n chuyển bằng xe đến khu vƣ̣c rƣ̉a tôm.
b. Giải thích lý do
Tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u nhằm đánh g iá và lựa chọn nguyên liệu tƣơi tốt , đa ̣t yêu cầu về chất lƣơ ̣ng, kích cỡ và chủng loại trƣớc khi đƣa vào chế biến.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5. Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Chủ hàng đã có tên trong danh sách các đa ̣i lý cung cấp cho công ty. + Có hồ sơ xuất xứ lô hàng và các hơ ̣p đồng cam kết với xí nghiê ̣p về vâ ̣n chuyển và bảo quản , cho biết nguồn gốc lô hàng có nằm trong khu vƣ̣c nuôi đã đƣợc NAFIQAVED giám sát về dƣ lƣợng các chất đô ̣c ha ̣i và đƣợc phép thu hoạch.
Kiểm tra điều kiê ̣n vâ ̣n chuyển và bảo quản đạt yêu cầu:
+ Phƣơng tiê ̣n vâ ̣n chuyển : Phƣơng tiê ̣n chuyên dùng , đảm bảo vê ̣ sinh (không nhiễm bẩn, không có mùi la ̣).
+ Dụng cụ ƣớp muối: Phải sạch, trong tình tra ̣ng hợp vê ̣ sinh.
+ Cách bảo quản phải đảm bảo : Nguyên liê ̣u la ̣nh đều , không ảnh hƣởng đến đô ̣ nguyên ve ̣n của nguyên liê ̣u nhiê ̣t đô ̣ bảo quản ≤ 40C.
Về chất lƣơ ̣ng cảm quan:
+ Cảm quan nguyên liệu tƣơi và luộc chín về mùi vị , màu sắc tự nhiên của loài.
21
+ Độ tƣơi của từng lo ài đạt tiêu chuẩn ch ế biến thủy sản xuất khẩu (phân ra mƣ́c đô ̣ dâ ̣p nát, mùi tạp chất , phân loa ̣i nguyên liê ̣u).
+ Mùi khác lạ trong tôm nhƣ: Xăng, dầu, hóa chất, tạp chất. Đối với tạp chất nhƣ tinh bô ̣t , agar, PVA, CMC, Adao (gelatin) thì kiểm tra bằng phƣơng pháp cảm quan: kiểm tra tình tra ̣ng bên ngoài tôm, kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức, kiểm tra cơ thi ̣t tôm đã bóc vỏ sau khi xẻ thịt. Nếu phát hiê ̣n khối di ̣ch keo, nhờn, sê ̣t, trắng đu ̣c, keo dính, có màu sậm, có mùi lạ, có hạt li ti óng ánh thì dùng các hóa chất kiểm tra nhanh bằng phƣơng pháp hóa học . Sƣ̉ du ̣ng thuốc thƣ̉ tinh bô ̣t (Iod) đổi màu đỏ sang xanh đen , dung di ̣ch thuốc thƣ̉ PVA (Iod trong Acid HBO3) đổi màu đỏ sa ng xanh. Nguyên liê ̣u đa ̣t yêu cầu sẽ đƣợc nhâ ̣n vào nguyên liê ̣u không đa ̣t trả la ̣i nhà cung ƣ́ng.
Ngoài ra nguyên liệu còn đƣợc tổ kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh , chloram phenicol, Nitrofuran, nhóm tetracycline, SO2 theo kế hoạch HACCP và kế hoạch của tổ kiểm nghiệm .
+ Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu trên đa ̣t yêu cầu thì công nhân vâ ̣n chuyển tôm bằng xe chuyên dùng đến khu vƣ̣c rƣ̉a tôm.
+ Các thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát tôm, không để ứ đo ̣ng nguyên liê ̣u.
+ Thời gian tiếp nhâ ̣n ≤ 30 phút/tấn.
d. Phân công trách nhiê ̣m và giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhâ ̣n công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n ng uyên liê ̣u chi ̣u trách nhiê ̣m làm đúng quy pha ̣m này.
QM phu ̣ trách công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u chi ̣u trách nhiê ̣m giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sá t đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoa ̣n tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u.
e. Nhận xét
Công ty tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh. Tuy nhiên, do đặc điểm nguyên liệu thu mua về nhà máy chủ yếu là tôm sinh thái nên không kiểm tra kháng sinh mà chỉ kiểm tra vi sinh và tạp chất. Chỉ kiểm tra kháng sinh đối với những lô tôm công nghiệp.
Tạp chất thƣờng gặp là tinh bột và agar. Kiểm tra chủ yếu bằng mắt thƣờng. Công ty không từ chối thẳng những lô hàng nhiểm tạp chất mà vẫn chấp nhận ở giới hạn cho phép khi nguyên liệu vẫn giữ đƣợc chất lƣợng tốt.
22