SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN

a. Yêu Cầu

Toàn bộ nhân viên làm việc trong nhà máy và khách tham quan phải thƣ̣c hiê ̣n đầy đủ chế đô ̣ vê ̣ sinh cá nhân và phải giƣ̃ vê ̣ sinh cá nhân tốt khi làm việc, áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay bất kỳ chất la ̣ nào vào sản phẩm hoă ̣c các thành phần của sản phẩm.

b. Điều kiê ̣n của công ty

Công ty có 3 khu nhà vê ̣ sinh đƣợc bố trí trong phân xƣởng để sƣ̉ du ̣ng cho công nhân làm viê ̣c ở các khu vực trong phân xƣởng . Trƣớc cƣ̉a các nhà vê ̣ sinh đƣơ ̣c trang bi ̣ đầ y đủ các thiết bi ̣ để vê ̣ sinh tay, ủng của công nhân đồng thời có biê ̣n pháp hƣ̃u hiê ̣u để ngăn chă ̣ n các trƣờng hợp vi pha ̣m quy đi ̣nh vê ̣ sinh công nhân sau khi ra khỏi nhà vê ̣ sinh và trƣớc khi vào phân xƣởng.

Công ty trang bi ̣ đầy đủ phòng thay đồ bảo hô ̣ lao đô ̣ng cho công nhân . Công nhân mỗi khu vƣ̣c có phòng thay đồ bảo hô ̣ lao đô ̣ng riêng.

Hê ̣ thống rƣ̉a và khƣ̉ trùng tay đƣợc trang bi ̣ theo thƣ́ tƣ̣ các bƣớc: Dụng cụ chứa xà phòng.

Vòi rửa vận hành bằng tay, có công nhân vận hành vòi rửa. Khăn lau để lau khô tay (chỉ dùng một lần).

Bình xịt cồn. Dụng cu ̣ lăn tóc.

46

Với ba khu vƣ̣c vê ̣ sinh , hê ̣ thống rƣ̉a và khƣ̉ trùng tay , phòng thay bảo hô ̣ lao đô ̣ng đáp ƣ́ng đƣợc nhu cầu của toàn bô ̣ công nhân trong xƣởng.

Tại mỗi khu vực vệ sinh đều có bố trí ngƣời chuyên trách giƣ̃ gìn v ệ sinh nơi đó đ ồng thời cũng giám sát viê ̣c thƣ̣c hiê ̣n nô ̣i quy vê ̣ sinh của công nhân.

c. Các thủ tục cần tuân thủ

Kiểm tra tình tra ̣ng vê ̣ sinh và khƣ̉ trùng của công nhân vào đầu quá trình sản xuất.

Theo dõi tình tra ̣ng vê ̣ s inh và viê ̣c thƣ̣c hiê ̣n chế đô ̣ vê ̣ sinh cá nhân của công nhân trong suốt quá trình sản xuất.

Bảo trì tất cả các trang thiết bị vệ sinh và khử trùng ở tất cả các khu vực 1 tháng/lần và ngay khi xảy ra sƣ̣ cố.

Tất cả cán bô ̣ , công nhân tham gia sản xuất , kể cả khách tham quan phải thực hiện đúng quy định về chế độ vệ sinh.

Bảo hộ lao động

 Công nhân và nhân viên làm viê ̣c trong khu vƣ̣c sản xuất phải mă ̣c bảo

hô ̣ lao đô ̣ng sa ̣ch , màu sáng phù hợp vớ i tính chất của công viê ̣c ở các phòng thay bảo hộ lao động đã đƣợc quy định.

 Khi vào phân xƣởng công nhân để đồ cá nhân trong tủ , tiến hành mă ̣c

bảo hộ lao động đã đƣợc giặt sạch và dùng lƣới chụp tóc quấn hết tóc vào trong, kéo lƣới che kín 2 tai, đô ̣i nón bảo hô ̣ che kín tóc , đeo khẩu trang trùm kín miê ̣ng , mũi và mang ủng trƣớc khi bƣớc vào khu vực sản xuất.

 Lô ̣i qua bồn nhúng ủng có pha chlorine khi vào phân xƣởng.

 Rƣ̉a khƣ̉ trùng tay khi b ƣớc vào phân xƣởng sau đó đƣợc lăn tóc để

kiểm tra và loa ̣i bỏ tóc ru ̣ng bám trên ngƣời.

 Khi vào khu vƣ̣c sản xuất phải mang găng tay , yếm, rƣ̉a và khƣ̉ trùng

bao tay trƣớc khi bắt đầu sản xuất.

 Găng tay dùng trong quá trình chế biến phải đƣợc giƣ̃ lành lă ̣ng , sạch sẽ, hơ ̣p vê ̣ sinh, đƣơ ̣c làm bằng chất liê ̣u không đô ̣c , không thấm nƣớc. Trƣớc khi mang găng tay phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay.

 Phải thay bảo hộ lao động khi đi vệ sinh hay ra ngoài phân xƣởng theo

thƣ́ tƣ̣ ngƣợc la ̣i với khi vào ca.

 Cuối ngày sản xuất , bảo hộ lao động đƣợc gom và giặt sạch theo từng

loại riêng, phơi khô, ủi và cất giữ . Găng tay đƣơ ̣c giă ̣t sa ̣ch theo SSOP 3.

47

Phòng thay bảo hộ lao đô ̣ng

 Ngƣời đƣợc phân công trƣ̣c phòng thay bảo hô ̣ lao đô ̣ng phải thƣờng

xuyên làm vê ̣ sinh phòng sa ̣ch sẽ bằng cách quét do ̣n , lau chùi bằng xà phòng và nƣớc sạch nhiều lần.

 Quần áo và các trang thiết bi ̣ bảo hô ̣ lao đô ̣ng phả i sắp xếp ngăn nắp

đúng nơi quy đi ̣nh.

 Tuyê ̣t đối cấm các hành vi nào có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm

nhƣ ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay bảo hộ lao động.

 Tổ vê ̣ sinh cần làm vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ hành lang các ph òng thay bảo hộ lao

đô ̣ng hằng ngày.

Phƣơng tiê ̣n rƣ̉a và khƣ̉ trùng tay, hồ nhúng ủng

 Thƣờng xuyên kiểm tra tình tra ̣ng hoa ̣t đô ̣ng và vê ̣ s inh của phƣơng tiê ̣n rƣ̉a, khử trùng tay.

 Làm vệ sinh hồ nhúng ủng , thay nƣớc, pha chlorine 200 ppm vào đầu

ngày sản xuất. Mƣ́c nƣớc trong hồ phải đủ ngâ ̣p ¾ ủng.

 Giă ̣t sa ̣ch và khƣ̉ trùng khăn lau tay sau mỗi lần gom.

 Khi có sƣ̣ cố về hê ̣ thống rƣ̉a và khƣ̉ trùng tay thì không cho ai vào và tiến hành sƣ̉a chƣ̃a ngay.

Rƣ̉a tay

 Khi vào phân xƣởng phải thƣ̣c hiê ̣n rƣ̉a kỹ bàn tay và cổ tay trƣớc khi

vào phân xƣởng sản xuất, trƣớc khi tiếp tu ̣c và mỗi khi cần thiết.

 Trình tự rửa bàn tay và cổ tay: Rƣ̉a tay kỹ bằng xà phòng.

Rủa lại bằng nƣớc sạch cho hết xà phòng. Lau khô tay bằng khăn lau mô ̣t lần.

Xịt cồn khử trùng tay và để khô tự nhiên trƣớc khi mang găng tay .

 Đi ̣nh kỳ rƣ̉a tay 30 phút/lần đối với công nhân chế biến hàng cao cấp và

60 phút một lần đối với công nhân chế biến hàng sơ chế.

Khu vƣ̣c nhà vê ̣ sinh

 Nhà vệ sinh đƣợc trang bị đầy đủ các thiết bị xả nƣớc , thùng rác, giấy vê ̣ sinh…

 Ngƣời trƣ̣c ta ̣i khu vƣ̣c vê ̣ sinh phải kiểm tra tình tra ̣ng vê ̣ sinh 1 ca/lần và khi cần thiết.

 Khi đi vê ̣ sinh phải thay bảo hô ̣ lao đô ̣ng và để bảng tên ở ngoài.

 Thƣ̣c hiê ̣n rƣ̉a tay và khƣ̉ trùng bàn tay , cổ tay sau khi đi vê ̣ sinh xong

48

Ngƣời trƣ̣c ta ̣i các khu vê ̣ sinh , khƣ̉ trùng tay cần trang bi ̣ đầ y đủ xà phòng, khăn lau tay, cồn và trƣ̣c liên tu ̣c ở đó.

Bảo hộ lao động không đƣợc mặc đi ra ngoài , phải treo đúng nơi quy đinh, không treo đồ bảo hô ̣ chung với đồ cá nhân.

Cắt ngắn móng tay.

Lấy mẫu vê ̣ sinh tay để kiểm tra v iê ̣c thƣ̣c hiê ̣n chế đô ̣ vê ̣ sinh theo kế hoạch hằng năm đã đƣợc phê duyệt.

d.Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát

Ngƣời điều hành sản xuất phải hƣớng dẫn công nhân thƣ̣c hiê ̣n đúng các quy định, biê ̣n pháp trên.

Nhân viên phụ trách giám sát các khu vực vệ sinh công nhân phải thƣờng xuyên kiểm tra theo dõi điều kiê ̣n vê ̣ sinh và điều kiê ̣n hoa ̣t đô ̣ng của các thiết bị vệ sinh cá nhân . Ghi chép và báo cáo ki ̣p thời khi phát hiê ̣n hỏng hóc các thiết bi ̣.

QM cùng với ban lãnh đa ̣o ca sản xuất kiểm tra la ̣i viê ̣c giám sát viê ̣c thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh và tình tra ̣ng của thiết bi ̣.

QM khi phát hiê ̣n nhƣ̃ng công nhân không thƣ̣c hiê ̣n đúng vê ̣ sinh theo đúng trình tƣ̣ quy đi ̣nh thì yêu cầ u ra ngoài khu vƣ̣c sản xuất và có biê ̣n pháp xƣ̉ lý ki ̣p thời.

e.Lƣu trƣ̃ hồ sơ

Biễu mẫu giám sát vê ̣ sinh cá nhân hằng ngày.

Các kết quả kiểm tra vệ sinh tay công nhân theo kế hoạch . Hồ sơ về sƣ̣ cố và hành đô ̣ng sƣ̉a chƣ̃a.

Các hồ sơ trên đƣợc lƣu trữ trong 2 năm

4.3.6 SSOP 6: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT

a. Yêu cầu

Hóa chất sử dụng trong nhà máy chế biến phải đƣợc đảm bảo an toàn và sử dụng đúng cách, không gây mấy an toàn cho sản phẩm.

b. Điều kiê ̣n của công ty

Công ty đang sƣ̉ du ̣ng các loa ̣i hóa chất:

+ Chlorine:: dùng sát trùng dụng cụ chế biến , vê ̣ sinh nhà xƣởng , khƣ̉ trùng bao tay, ủng, diê ̣t khuẩn trong khâu rƣ̉a.

+ Hóa chất tẩy rửa: xà phòng. + Cồn: khƣ̉ trùng tay.

49

Công ty sƣ̉ du ̣ng hóa chất trong danh mu ̣c cho phép của nhà nƣớc , FDA và tuân theo chỉ dẫn của nhà cung cấp.

Công ty có ngƣời am hiểu về hóa chất quản lý kho. Phụ gia: Các phụ gia xử lý theo yêu cầu khách hàng.

Công ty có kho bảo quản hóa chất riêng , có dán nhãn phân biệt . Hóa chất dùng cho thƣ̣c phẩm bảo quản riêng với hóa chất không dùng cho thƣ̣c phẩm.

Tại các khu vực sử dụng hóa chất đều có bảng hƣớng dẫn cho công nhân sƣ̉ du ̣ng.

c. Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ tiếp nhận và sử dụng hóa chất nằm trong danh mục của công ty đƣơ ̣c nhà nƣớc, FDA cho phép, có chất lƣợng đạt yêu cầu.

Khi nhâ ̣p hóa chất cần phải đƣợc k iểm tra: nhãn, bao bì, nhà sản xuất, nhà cung cấp, hạn sử sụng, thời gian sản xuất, hƣớng dẫn sƣ̉ du ̣ng của nhà sản xuất, chất lƣơ ̣ng trƣớc khi nhâ ̣p vào kho . Không tiếp nhâ ̣n hóa chất không rõ nguồn gốc, thành phần không đảm bảo chất lƣợng.

Lâ ̣p danh mục các hóa chất đƣợc phép sử dụng và kèm theo phụ lục.

Bảo quản hóa chất

Hóa chất đƣợc bảo quản trong kho riêng đƣợc xếp gọn ràng , tƣ̀ng loa ̣i riêng biê ̣t , đă ̣t trên kê ̣ không để trƣ̣c tiếp xuống sàn , đă ̣t chƣ̀a chổ trống v ới tƣờng để dễ làm vê ̣ sinh kho.

Hóa chất sử dụng cho khu vực nào , mă ̣t hàng nào , công đoa ̣n nào thì cần có nhãn ghi để phân biê ̣t tránh nhầm lẫn.

Điều chỉnh nhiê ̣t đô ̣ kho bảo quản hóa chất thích hợp. Đi ̣nh kỳ cần vê ̣ sinh kho sa ̣ch sẽ.

Kho bảo quản hóa chất cần có cƣ̉a đóng kín, thông gió tốt. Hóa chất nhập trƣớc xuất trƣớc.

Kiểm tra các du ̣ng cu ̣ , bao bì chƣ́a hóa chất , phụ gia nếu phát hiện hƣ hỏng rò rỉ thì thay thế. Làm vệ sinh sạch nếu hóa chất rò rỉ ra bên ngoài.

Khi có nhƣ̃ng thay đổi về sƣ̉ du ̣ng hóa chất hoă ̣c hóa chất mới phải đƣơ ̣c phòng công nghê ̣ xem xét và ban giám đốc duyê ̣t mới đƣợc sƣ̉ du ̣ng.

Sƣ̉ dụng hóa chất

Chỉ sử dụng những hóa chất an toàn đƣơ ̣c phép sƣ̉ du ̣ng.

Khi sƣ̉ du ̣ng hóa chất chỉ sƣ̉ du ̣ng ở nồng đô ̣ cho phép và nghiên cƣ́u cách sử dụng tối ƣu nhất.

Có bản hƣớng dẫn cách pha , cách sử dụng cho công nhân thực hiện , ngƣời sƣ̉ du ̣ng hóa chất, phụ gia phải đƣợc hƣớng dẫn để sử dụng đúng cách.

50

Kiểm tra nồng đô ̣ chính xác sau mỗi lần pha . Nếu nồng đô ̣ không đa ̣t thì phải tiến hành pha lại . Chỉ khi nào nồng độ ch ính xác mới đƣợc phép sử dụng, lấy mẫu kiểm tra dƣ lƣơ ̣ng còn la ̣i trong sản phẩm.

Hóa chất pha còn dƣ thì bảo quả n kỹ và kiểm tra nếu lần sau còn sử dụng đƣợc thì dùng nến không thì đổ bỏ không đƣợc phép sử dụng hóa chất hƣ hỏng.

Trong quá trình sƣ̉ du ̣ng , trƣờng hợp tiếp xúc trƣ̣c tiếp hay gián tiếp , ngƣời tiếp xúc cần trang bi ̣ đầy đủ bảo hô ̣ lao đô ̣ng , thƣ̣c hiê ̣n đúng an toàn bảo hộ lao động và tuân thủ theo đúng hƣớng dẫn của cán bộ kỹ thuật và nhà sản xuất.

d. Phân công trách nhiê ̣m giám sát

QM theo dõi số lƣợng nhâ ̣p , xuất và tồn kkho cũng nhƣ chất lƣợng hóa chât. QM đƣơ ̣c phân công pha chế hóa chất phải thƣ̣c hiê ̣n đúng quy pha ̣m này.

Nhân viên đƣơ ̣c phân công quản lý kho hóa chất phải theo dõi viê ̣c xuất nhâ ̣p kho hóa chất.

Trƣờng hợp phát hiê ̣n phát hiê ̣n hóa chất không đƣợc dán nhãn đầy đủ và không bảo quản đúng cách hoặc có bất kỳ sai sót nào phải báo ngay cho ngƣời quản lý kho để xử lý kip thời.

e. Lƣu trƣ̃ hồ sơ

Biễu mẫu giám sát vê ̣ sinh hằng ngày. Hồ sơ theo dõi nhâ ̣p xuất hóa chất. Danh mu ̣c hóa chất sƣ̉ du ̣ng.

Hồ sơ về sƣ̣ cố và hành đô ̣ng sƣ̉a chƣ̃a.

Hồ sơ theo dõi tình hình sƣ̉ du ̣ng hóa chất hằng ngày. Các hồ sơ trên đƣợc lƣu trữ trong 2 năm.

4.3.7 SSOP 7: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN a. Yêu cầu

Đảm bảo thƣ̣c phẩm, vâ ̣t liê ̣u bao gói thƣ̣c phẩm và các bề mă ̣t tiếp xúc với thƣ̣c phẩm không bi ̣ nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.

b. Điều kiê ̣n của công ty

Có kho chứa bao bì và vật liệu bao gói kho hóa chất riêng biệt , liên hoàn với phân xƣởng và đƣợc kiểm soát, bảo trì chă ̣t chẽ.

51

Các chất phụ gia, chất tẩy rƣ̉a, khƣ̉ trùng, dầu nhớt đƣợc chƣ́a trong các kho riêng biê ̣t. Mỗi kho ở vi ̣ trí khác nhau thuâ ̣n tiê ̣n cho viê ̣c sản xuất , chỉ mở cƣ̉a khi xuất nhâ ̣p và cƣ̉a đƣợc đóng kín.

Phân xƣởng của công ty đƣợc trang bi ̣ hê ̣ thống thông gió , chiếu sáng đầy đủ, đảm bảo lƣu thông không khí tƣ̀ khu sa ̣ch sang khu kém sa ̣ch hơn .

Trang thiết bi ̣, dụng cụ chế biến đƣợc chế tạo bằng dụng cụ không độc , không gỉ sét, không thấm nƣớc, dễ làm vê ̣ sinh.

c. Điều kiê ̣n của công ty

Vê ̣ si nh phân xƣởng hằng ngày , trƣớc, giƣ̃a và sau khi xuất mô ̣t hay nhiều mă ̣t hàng.

Vê ̣ sinh kho bao bì, kho hóa chất hằng ngày và khi cần thiết.

Vê ̣ sinh các bề mă ̣t tiếp xúc với sản phẩm :

Di chuyển hết nguyên liê ̣u , bán thành phẩ m, sản phẩm và phế liệu ra khỏi khu vự làm vệ sinh.

Che chắn nhƣ̃ng phần nha ̣y cảm của máy móc , thu gom nhƣ̃ng mảnh thủy sản còn sót lại.

Trần đi ̣nh kỳ đƣợc vê ̣ sinh lau chùi sa ̣ch 1 lần/tuần.

Cƣ̉a, màn chắn, chân bàn, giá đỡ, giá cân vệ sinh sạch sẽ đầu và cuối giờ sản xuất.

Máng chụp đèn , tấm chắn thông gió phải đƣợc vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ 1 lần/tuần.

Tƣờng, sàn nhà cần đƣợc chà rửa sạch sẽ cuối giờ sản xuất theo các bƣớc:

Dô ̣i rƣ̉a nƣớc sa ̣ch. Chà rửa bằng xà phòng.

Dô ̣i rƣ̉a nƣớc sa ̣ch hết xà phòng. Dô ̣i nƣớc chlorine 100 ÷ 200 ppm. Dô ̣i rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch.

Đối với đầu giờ sản suất thì: Dô ̣i rƣ̉a nƣớc sa ̣ch

Dô ̣i nƣớc chlorine 100 ÷ 200 ppm. Dô ̣i rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sạch.

Trong giờ sản xuất dô ̣i rƣ̉a bằng chlorine.

Trong quá trinh chế biến thƣờng xuyên dô ̣i rƣ̉a sàn khi thấy dơ vê ̣ sinh cả các cống rãnh thoát nƣớc, hố ga.

52

Làm vệ sinh các bề mặt tiếp xú c trƣ̣c tiếp với thƣ̣c phẩm

Các xe la ̣nh phải đƣợc vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ sau mỗi lần sƣ̉ du ̣ng bằng cách: Phun rƣ̉a nƣớc sa ̣ch.

Cọ rửa bằng xà phòng.

Rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch cho hết xà phòng. Dô ̣i nƣớc chlorine 100 ÷ 200 ppm.

Dô ̣i rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch.

Các bề mă ̣t bên ngoài tủ đông , máy hấp, kho đá đƣợc vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ trƣớc và sau giờ sản xuất.

Bao bì sƣ̉ du ̣ng đƣợc bảo quản trong kho sa ̣ch , có giá đỡ không để dƣới sàn, để tách biệt với dầu mỡ bôi trơn. Đi ̣nh kỳ vê ̣ sinh kho sa ̣ch 1 lần/tháng.