a. Quy trình
Tôm bán thành phẩm đƣợc công nhân vâ ̣n chuyển đến bàn sơ chế 2. Tôm HLSO đƣơ ̣c lô ̣t vỏ thành da ̣ng PDTO, lấy sa ̣ch tim.
QM kiểm tra khối lƣơ ̣ng rồi chuyển sang bắt màu, tiến hành phân màu để tôm đƣợc đồ ng màu, tôm phân theo 5 màu: Xanh đâ ̣m, xanh lợt, tím đậm, tím lợt, đen.
Chế biến Nobashi : Cắt bụng, massage sao cho đa ̣t chiều dài theo yêu cầu khách hàng . Sau đó rƣ̉a qua 3 hồ nƣớc la ̣nh: Nƣớc lạnh sạch – chlorine 10÷20ppm – nƣớc la ̣nh sa ̣ch. Đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ nƣớc rƣ̉a ≤ 100C.
b. Giải thích lý do
Đáp ƣ́ng yêu cầu khách hàng.
Cắt, bóp đuôi để khi chiên không bị nổ.
Rút tim để loại bỏ những chất không ăn đƣợc có trong ruột tôm.
Cắt bu ̣ng nhằm cắt đƣ́t gân tôm để không bi ̣ bể thi ̣t, dễ duỗi và giúp tôm không bi ̣ cong khi chiên
Rƣ̉a để loa ̣i bỏ vi sinh vâ ̣t và ta ̣p chất trên bề mă ̣t tôm bán thành phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sƣ̉ du ̣ng nƣớc và đá sa ̣ch để bảo quản bán thành phẩm theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Tôm xƣ̉ lý theo yêu cầu khách hàng.
Tôm HLSO đƣơ ̣c lô ̣t vỏ thành da ̣ng PDTO . Mô ̣t tay cầm phía đuôi thân tôm, tay còn la ̣i dùng ngón cái và ngón trỏ để ke ̣p mép vỏ (ở phần bụng ) đốt
28
thƣ́ nhất và thƣ́ 2, kéo về phía trƣớc , hơi chếch xuống để lấy phần vỏ ra , tiếp tục đến đốt 3 và 4 tách phần chân ra khỏi thân tôm.
Rút tim: Dùng ghim nhọn chích vào đốt thứ 5 của thân tôm , móc nhẹ tim tôm đồng thời ke ̣p vào ngón trỏ để rút tim ra.
Kiểm cỡ: Công viê ̣c này do QM phu ̣ trách thƣ̣c hiê ̣n, xúc 1 rổ tôm rƣ̉a sạch để ráo nƣớc dùng cân điện tử 2 số lẻ cân đúng 1 kg và đếm la ̣i số thân tôm và cân khối lƣợng tƣ̀ng con nếu đa ̣t yêu cầu thì cho thƣ̣c hiê ̣n công đoa ̣n tiếp theo nếu không đa ̣t thì tiến hành phân cỡ la ̣i. Cho phép lẫn cỡ ± 5%.
Cắt mép vây đuôi hình V hay cắt chóp kiếm không cắt vây đuôi hoă ̣c không cắt mà chỉ bóp hết nƣớc đo ̣ng trong vây đuôi , bẻ kiếm và cạo vết đen (theo yêu cầu cu ̣ thể trong đơn đă ̣t hàng).
Tùy theo cỡ tôm , yêu cầu khách có thể cắt 3÷4 nhát xéo, 1 nhát thẳng, sâu 1/3 thân tôm hoă ̣c chỉ 1 nhát (theo yêu cầu cu ̣ thể trong đơn đă ̣t hàng).
Duỗi: Tôm đƣơ ̣c úp lên khuôn ép (có kích cỡ riêng cho tƣ̀ng cỡ tôm ) sau đó đă ̣t thanh ép lên thân tôm và dùng hai tay ép nhe ̣ cho tôm giãn ra đúng chiều dài quy đi ̣nh.
Trong quá trình chế biến kết hợp kiểm tra ta ̣p chất và loa ̣i bỏ nhƣ̃ng con không đa ̣t yêu cầu. Về chất lƣơ ̣ng.
Chuẩn bi ̣ 3 thùng nƣớc: mỗi thùng 100 lít nƣớc sạch , làm lạnh bằng đá đến nhiệt độ < 100C, thùng thứ 2 có pha Chlorine nồng đô ̣ 10÷20 ppm.
Mô ̣t tay cầm rổ tô m, tay còn la ̣i khuấy nhe ̣ 2÷3 vòng, lấy rổ tôm lên đƣa qua hồ 2 và cùng thao tác nhƣ trên sau đó qua hồ 3 khuấy nhe ̣ mô ̣t vòng.
Thay nƣớc rƣ̉a tối đa 20 rổ. Đồng thời đảm bảo nhiệt đô ̣ nƣớc trong suốt quá trình rửa luôn < 100C.
Thao tác nhanh , gọn, nhẹ nhàng, tránh làm d ập thân tôm đảm bảo tôm giãn đều và đạt chiều dài yêu cầu, vết rút thân tôm nhỏ.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhân công đoa ̣n sơ chế 2, bắt màu, chế biến Nobashi chi ̣u trách nhiê ̣m làm đúng quy pha ̣m này.
QM phu ̣ trách công đ oạn sơ chế 2, bắt màu , chế biến Nobashi chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám s át đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi c ông đoa ̣n sơ chế 2, chế biến Nobashi.
29
e. Nhận xét
QM cần kiểm tra từng lô, kiểm tra số gam sau khi lột PDTO để đảm bảo khi chế biến nobashi khi thành phẩm không bị rớt cỡ.
Công đoạn phân màu không cố định phải phân làm 5 màu mà tùy vào từng lô thu mua ở nhiều vùng nuôi khác nhau, có nhiều màu. Sao cho khi phân màu có đƣợc sự đồng nhất về màu sắc trên mỗi khay tôm.
Công đoạn chế biến nobashi rất quan trọng, đòi hỏi kỹ thuật và sự khéo léo. Vết cắt quá sâu hay quá cạn đều không đạt. khi ép tôm cần đúng chiều dài theo quy định, ép phải đều tay.
4.2.7 GMP6: Công đoa ̣n xƣ̉ lý phụ gia a. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi rửa đƣợc để ráo rồi cho vào két nhựa , đổ dung dịch có pha sẵn các chất phụ gia . Tỷ lệ bán thành phẩm/dung di ̣ch là 1/1,2 đến 1/1,6 tùy vào chất lƣợng tôm. Khối lƣơ ̣ng bán thành phẩm ở mỗi két nhƣ̣a là ≤ 10 kg, nhiê ̣t đô ̣ dung di ̣ch là ≤ 100C. Ngâm đủ thời gian quy đi ̣nh rồi vớt ra để ráo rồi vớt ra để ráo chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Các két nhựa chứa bán thành phẩm và dung dịch đƣợc bảo quản trong đá la ̣nh bằng cách thả các chai nhƣ̣a hay túi PE có chƣ́a nƣớc đã đƣợc cấp đông.
b. Giải thích lý do
Đáp ƣ́ng yêu cầu khách hàng.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để bảo quản bán thành phẩm theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Khi tôm bắt đầu lên công đoa ̣n cắt ép công nhân tổ phu ̣c vu ̣ ta ̣i khu Nobashi bắt đầu pha dung di ̣ch ngâm:
+ Dùng thùng 100 lít cho nƣớc sạch vào rồi cho đá vào , khuấy đảo cho đến khi nƣớc đá tan ra đến vạch gần miệng thùng, nhiê ̣t đô ̣ nƣớc pha < 100C.
+ Pha phu ̣ gia (nếu có): cho muối đã đi ̣nh lƣợng sẵn vào thùng khuấy đảo cho muối tan hết. Tùy khách hàng có công thức và loại phụ gia khác nhau .
Tôm đƣơ ̣c ngâm trong két nhƣ̣ a: cho đủ 10 kg tôm đã rƣ̉a sa ̣c h đá vào mô ̣t két nhƣ̣a. Dùng thùng định lƣợng lấy 16 lít dung dịch đã pha cho vào két
30
tƣơng đƣơng . Tỷ lệ tôm /dung di ̣ch = 1/1,6. Đảo nhe ̣ tôm cho đều với dung dịch rồi cho đá đựng trong các chai nh ựa hoặc túi PE vào két nhựa , nhiê ̣t đô ̣ dung di ̣ch ≤ 100C.
Mỗi két ngâm phải có thẻ kiểm soát ghi các thông tin : số thƣ́ tƣ̣ két, tên khách hàng, giờ bắt đầu, giờ kết thúc.
Trƣờng hợp tôm không đủ 10 kg thì QM tính dung di ̣ch t heo số rổ để phục vụ châm dung dịch.
Các két ngâm đƣợc đặt theo thứ tự từ đầu kệ đến cuối kệ.
Cƣ́ 20 phút công nhân phục vụ tại khu Nobashi khuấy đảo nhẹ tôm trong két cho đều.
Cƣ́ 30 phút QM tai khu Nobashi đo nhiệt độ dung dịch và ghi nhật ký.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhân công đoa ̣n xƣ̉ lý phu ̣ gia chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
QM phu ̣ trách công đ oạn xử lý phụ gia chịu trách nhiệm giám sát việc thƣ̣c hiê ̣n quy pha ̣m này.
Kết quả giám s át đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn xử lý phụ gia.
e. Nhận xét
Do không nắm chính xác lƣợng tôm làm trong ngày nên phục vụ pha hóa chất dƣ hoặc lấy nhiều mà không trả lại kho làm hƣ hỏng hóa chất gây hao phí.
Một số két nhựa khi ngâm thả ít chay đá làm tăng nhiệt độ gây biến màu khi ngâm phụ gia.
4.2.8 GMP7: Công đoa ̣n chuẩn bi ̣ đông , cấp đông a. Quy trình a. Quy trình
Tôm bán thành phẩm sau khi ngâm đƣợc xếp vào khay hoặc tấm nhựa với số con và cách xếp theo quy đi ̣nh . Sau khi xếp cho khay vào bo ̣c và chuyển đến bàn soi ta ̣p chất,rồi chuyển đến máy hút chân không và hàn miê ̣ng bọc.
Trƣớc khi cấp đông phải vệ sinh băng chuyền sạch và để ráo nƣớc , vâ ̣n hành máy chạy tủ trƣớc để hạ nhiệt độ tủ xuống -350C ÷ -400C, tôm đƣơ ̣c đƣa lên băng chuyền để đông ngay . Nếu chƣa đông phải đƣa sẩn phẩm vào phòng chờ đông hoă ̣c ngâm trong xe nƣớc đá la ̣nh để bảo quản ở nhiê ̣t đô ̣ ≤ 40C.
31
b. Giải thích lý do
Xếp khay, vô bo ̣c nhằm ta ̣o hình thƣ́c khay tôm , phân bán thành phẩm thành từng đơn vị theo yêu cầu.
Cấp đông nhằm ha ̣ nhiê ̣t đô ̣ bán thành phẩm xuống đúng theo yêu cầu quy trình công nghê ̣, đáp ƣ́ng yêu cầu khách hàng.
Cấp đông còn làm ha ̣n chế hoa ̣t đô ̣ng của các vi sinh vâ ̣t còn sót la ̣i trong bán thành phẩm cũng nhƣ hoa ̣t đô ̣ng của các enzyme nhằm làm ha ̣n chế đến mức thấp nhất các biến đổi sinh hóa , vi sinh của bán thành phẩm trong thời gian dài.
Tạo đƣợc độ chắc chắn cho bán thành phẩm , tránh đƣợc các tổn thƣơng cơ ho ̣c trong quá trình vâ ̣n chuyển, bảo quản.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để bảo quản bán thành phẩm theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Công nhân xếp khay theo yêu cầu và hƣớng dẫn trƣ̣c tiếp của QM trƣ̣c khâu Nobashi.
Trong quá trình xếp khay công nhân phải tự kiểm tra sản phẩm . Nếu tôm không đa ̣t yêu cầu (chiều dài, trọng lƣợng, bể, đƣ́t, có tạp chất ) phải loại ra.
Sau khi xếp đƣa tôm vào bo ̣c đƣa tôm đi soi ta ̣p chất và hút chân không với mƣ́c đô ̣ vƣ̀a phải sao cho tôm khó xê di ̣ch , nhƣng không quá sát làm de ̣p và mất nƣớc tôm phải đảm bảo không đọng nƣớc và không khí trong bọc, phải điều tiết sao cho lƣơ ̣ng tôm sao khi xếp phải đƣợc hút chân không ki ̣p thời.
Đảm bảo nhiê ̣t đô ̣ sản phẩm sau đông < -180C, thời gian cấp đông tùy trƣờng hợp cấp đông nhƣ : Nobashi rãi đôi thời gian 47 ÷ 51 phút, các size 8/12 ÷ 16/20 thời gian đông 23 ÷ 28 phút, 21/25 ÷ 41/50 thời gian đông tƣ̀ 20 ÷ 23 phút.
Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực h iê ̣n và duy trì quy pha ̣m này.
32
Công nhân công đoa ̣n chuẩn bi ̣ đông , cấp đông chịu trách nhiệm làm đúng quy pha ̣m này.
QM phu ̣ trách công đ oạn chuẩn bi ̣ đông , cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn chuẩn bị đông, cấp đông.
e. Nhận xét
Nhiều công nhân chạy theo năng suất xếp không đúng quy định, không loại tạp chất và những con đứt, bể.
Một máy hút chân không bị hƣ nên lƣợng tôm bị ứ đọng gây biến đổi khi đợi hút chân không quá lâu.
4.2.9 GMP8: Công đoa ̣n bao gói, dò kim loại a. Quy trình a. Quy trình
Tôm sau khi đông sẽ đƣợc công nhân tiến hành bao gói . Sau đó dò kim loại bằng máy dò kim loại đã đƣợc kiểm tra độ chính xác trƣớc đ ó bằng mẫu thƣ̉ kim loa ̣i.
Cho tôm vào thùng carton, dán băng keo, đay ne ̣p 2 ngang, 2 dọc.
b. Giải thích lý do
Hạn chế sự tiếp xúc giữa bán thành phẩm với môi trƣờng không khí . Bao gói nhằm bảo vê ̣ sản phẩm trƣớc nhƣ̃ng tác đô ̣ ng cơ học trong quá trình bảo quản, vâ ̣n chuyển.
Đáp ƣ́ng yêu cầu khách hàng về mẫu mã bao bì.
Dò kim loại giúp phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm để có phƣơng pháp xử lý kịp thời.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để bảo quản bán thành phẩm theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Chuẩn bi ̣ túi PE và bao bì sa ̣ch theo SSOP 3 và SSOP 6 và đúng quy cách sản phẩm để bao gói.
Đối với tôm nobashi đã đƣợc bao gói và hút chân không , hàn miệng bọc trƣớc khi cấp đông . Nên sau khi cấp đông bán thành phẩm chuyển qua công đoa ̣n dò kim loa ̣i.
33
Cho khối sản phẩm qua 2 máy dò kim loại nếu phát hiện có kim loa ̣i thì tách riêng sau đó rã đông kiểm tra từng con.
Sản phẩm cùng loại , size đƣơ ̣c đóng vào thùng carton , số lƣợng túi tùy theo đơn đă ̣t hàng.
Sau đó đay ne ̣p, 2 ngang, 2 dọc ngay ngắn và chắc chắn rồi chuyển đến kho bảo quản.
Trên bao bì phải có đầy đủ nhãn mác , in đầy đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm.
Không để sản phẩm bi ̣ dồn la ̣i trên máy dò kim loa ̣i.
Thời gian đóng gói nhanh, bao bì đóng gói cũng phải nguyên ve ̣n , chƣa qua sƣ̉ du ̣ng.
Thao tác công nhân nhe ̣ nhàng , nhanh go ̣n , tránh làm biến dạng sản phẩm và bao bì.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy pha ̣m này.
Công nhân công đoa ̣n bao gói , dò kim loại chịu trách nhiệm làm đúng quy pha ̣m này.
QM phu ̣ trách công đoạn bao gói dò kim loại chịu trách nhiê ̣m giám sát viê ̣c thƣ̣c hiê ̣n quy pha ̣m này.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn bao gói dò kim loa ̣i.
e. Nhận xét
Tôm sau cấp đông đƣợc qua 2 máy rà kim loại tuy nhiên khi công nhân thực hiện dò, cho sản phẩm qua máy quá nhanh làm cho khả năng phát hiện kim loại của máy không nhạy.
4.2.10 GMP9: Công đoa ̣n bảo quản và xuất xƣởng a. Quy trình
Tôm đƣơ ̣c bao gói hoàn chỉnh đƣợc vâ ̣n chuyển vào kho la ̣nh theo đúng quy đi ̣nh của kho . Thời gian lấy hà ng ra tƣ̀ tủ đông tới khi đƣa hàng vào kho lạnh phải càng ngắn càng tốt. Nhiê ̣t đô ̣ kho bảo quản ≤ -200C ± 2.
b. Giải thích lý do
Hạn chế thấp nhất sự biến đổi về sinh hóa , vi sinh cho sản phẩm trong thời gian dài trƣớc khi phân phối đến nơi tiêu thu ̣.
34
Đảm bảo sản phẩm luôn ở nhiê ̣t đô ̣ bảo quản nhằm duy trì chất lƣợng sản phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Vận chuyển và bảo quản sản phẩm
Chỉ sử dụng nƣớc và đá sạch để bảo quản bán thành phẩm theo SSOP 1 và SSOP 2.
Tất cả các du ̣ng cu ̣ chế biến , thiết bi ̣, nhà xƣởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
Công nhân phải thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh cá nhân theo SSOP 5 trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Sản phẩm sau khi đóng gói đƣợc vận chuyển vào kho la ̣nh. Thời gian lấy hàng tƣ̀ tủ đông tới khi đƣa hàng vào kho la ̣nh phải càng ngắn càng tốt.
Nhiê ̣t đô ̣ kho bảo quản ≤ -200C ± 2, chấp nhâ ̣n nhiê ̣t đô ̣ cao hơn trong thời gian ngắn để xả tuyết và xuất hàng.