TẬN DỤNG VÀ XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM ᴥᴥᴥ TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TẬN DỤNG VÀ XỬ LÍ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

ᴥᴥᴥ

TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: TẬN DỤNG VÀ XỬ LÍ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

GVHD: Cô Lê Hương ThủyMÔN: Xử lí phế phụ liệu trong công nghệ thực phẩm

LỚP: ĐHTP10ANHÓM: 5

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 5

1 Huỳnh Thanh Vi 14078001 Tổng hợp, sửa bài, làm phần 4

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, ngoài các sản phẩm hoàn thiện thì các phế phụliệu dư thừa còn lại trong quá trình sản xuất chiếm số lượng nhiều Tuy nhiên những phế phụliệu này lại không được xử lí theo phương pháp phù hợp hoặc sẽ trở thành rác thải không cóích và được thải ra môi trường Chính những phế phụ liệu mà các công ty thải ra góp phầngia tăng sự ô nhiễm môi trường Chính vì lí do này mà nhiều công ty đã áp dụng nhữngphương pháp tái chế hay biến đổi dựa trên đặc điểm, tính chất và thành phần của phế phụ liệu

để tạo ra những sản phẩm mới có ích cho xã hội

Không chỉ những ngành công nghiệp sản xuất bia hay chế biến thủy hải sản mới cónhiều phế phụ liệu mà các sản xuất liên quan đến thực phẩm đều có phế phụ liệu trong đónhóm em đã chọn đề tài: “Tận dụng và xử lí phế phụ liệu trong quy trình sản xuất xúc xích”.Xúc xích là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng nên sản xuất khá nhiều Sản xuất nhiều

sẽ kèm theo phế phụ liệu càng nhiều nên vấn đề đặt ra ở đây là làm sao để xử lí phế phụ liệu

từ quá trình giết mổ?

Trong bài tiểu luận bao gồm 4 phần chính:

- Chương 1: Tổng quan về phế phụ liệu trong sản xuất xúc xích

- Chương 2: Quy trình sản xuất xúc xích

- Chương 3: Các phế phụ liệu và sản phẩm tận dụng nó trong sản xuất xúc xích

- Chương 4: Hướng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới

Bài tiểu luận là sự tìm hiểu và tổng hợp của nhóm 5, bài làm có thể có nhiều thiếu sótmong cô có thể đọc và góp ý để nhóm có thêm kiến thức và hoàn thiện bài Nhóm em chânthành cảm ơn cô

Nhóm 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xuhướng nhanh, tiện ích Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càngcần thiết đáp ứng nhu cầu cuộc sống của con người Xúc xích là một trong những sản phẩmđáp ứng nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như công nghiệp sản xuấtxúc xích ngày càng phát triển Tuy nhiên bên cạnh đó các vấn nạn về ô nhiễm môi trường,nhất là tại khu vực nhà máy chế biến khi lượng lớn lông, da, chân, tủy sống, đuôi đượcchất lên hàng đống theo tiến độ của các đơn đặt hàng chế biến xúc xích

Lúc này các doanh thu chỉ biết bỏ ra một số tiền theo thỏa thuận, rồi năn nỉ các nhân viên ởcác công ty vệ sinh địa phương vào thu dọn, vận chuyển càng nhanh càng tốt phế liệu sinh ra

từ quá trình chế biến ra khỏi nhà máy, vì càng để lâu, mùi bốc càng nặng, ruồi nhặng bu vàonhiều làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và mỹ quan của xưởng chế biến Với cách thức

đó, đường đi cuối cùng của phế liệu là các bãi rác và vấn đề đáng nói là nếu không được xử

lý triệt để, thì chúng sẽ tiếp tục gây ô nhiễm môi trường

Cũng như các chất thải rắn khác, các chất thải rắn chế biến khi có mặt nước dưới tác dụngcủa các vi khuẩn có trong môi trường và các enzym nội tại trong phế liệu, các hợp chất phứctạp như protit, lipit, gluxit sẽ bị phân hủy trong điều kiện hiếu khí, kị khí, thiếu khí tạo cácchất khí có mùi hôi thối như acid béo không no, mercaptan, metan, indol, H2S, skatol, NH3,methyamin, các chất khí có mùi hôi thối cũng như các khoáng chất: NO2-,NO3-,PO4- Trongmôi trường nước, phần nổi trên nước sẽ xảy ra quá trình khoáng hóa hợp chất hữu cơ thànhcác sản phẩm trung gian và cuối cùng là cho chất khoáng: NO2-,NO3-,PO3- và nước Phần chìmngập trong nước sẽ lên men kỵ khí để tạo ra hợp chất trung gian và cuối cùng cho CO2, CH4,

H2S, H2O.Quá trình phân hủy các chất thải hữu cơ bao gồm các quá trình lên men chua, lênmen thối, lên mốc vàng, mốc xanh, có mùi ôi, thiu, hôi thối Quá trình này có thể do 2 loại visinh vật: loại vi sinh vật tiết ra enzym hỗn hợp sẽ phân hủy gluxit, lipit còn các loại vi sinhvật tiết ra các enzym đơn lẻ, có tính chọn lọc cao phân hủy một thành phần nào đó trong chấtthải mà thôi Quá trình phân hủy kị khí, hiếu khí tùy tiện có thể xảy ra độc lập hoặc kết hợpxen kẻ nhau, để tạo ra các chất đọc hại ở dạng hòa tan trong nước hoặc ở dạng khí phát tántrong không khí, gây ô nhiễm khí như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, các khí có mùi nặngnhư mercaptan, metan,indol,H2S, skatol, các hợp chất cacbonyl, các axit cacboxilic

Nếu nguồn nguyên liệu chế biến, chứa nhiều kim loại nặng được tích lũy trong quá trìnhchăn nuôi hay có trong tự nhiên, nhiễm các kim loại nặng theo dây chuyền thực phẩmthì gâynên ô nhiễm kim loại cho khu vực xung quanh khu phế phụ liệu Các chất gây ô nhiễm này

sẽ hòa tan trong nước, chảy xuống mạch nước ngầm gây ô nhiễm nguồn nước ngầm Bêncạnh đó còn có rất nhiều vi trùng, siêu vi trùng gây bệnh cho người và gia súc từ các chất thảinày từ đó gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân

1.2. Khối lượng phế phụ liệu

Hiện tại sản phẩm xúc xích tiệt trùng của Vissan đang chiếm 65% thị phần, nhưng câuchuyện này có thể sẽ không giữ ưu thế lâu trong tương lai, khi xúc xích tươi đang ngày mộtchiếm ưu thế Cụ thể trong 5 năm trở lại đây, thị trường này đã có sự dịch chuyển lớn từ việc

sử dụng xúc xích tiệt trùng sang xúc xích tươi Vì vậy, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm xúcxích tươi đang được nhiều doanh nghiệp khởi động khá rầm rộ

Ông Văn Đức Mười, Tổng Giám đốc Vissan cho biết: “Xúc xích tiệt trùng thực sự phát triển

và có tốc độ tăng trưởng mạnh từ khoảng năm 2010 trở về trước Tuy nhiên những năm gầnđây bắt đầu có dẫu hiệu chững lại Đó cũng là thời điểm mà xúc xích tươi bắt đầu được ngườitiêu dùng đón nhận”

Đi tiên phong với sản phẩm xúc xích tươi là Công ty CP Đức Việt đang chiếm ưu thế tại thịtrường miền Bắc Đức Việt đã mất khoảng 10 năm để tìm chỗ đứng cho xúc xích tươi tại thịtrường Việt Nam Ở thời điểm đó sản phẩm xa lạ với người dùng, chưa có thương hiệu lớn đểthuyết phục kênh phân phối, không bảo quản được lâu là những vấn đề mà doanh nghiệp vấpphải Nhưng sau thời gian đầu (2000) giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng làm quen, đếnnay Đức Việt đã sản xuất 20 tấn xúc xích tươi mỗi ngày Với sản lượng này các nhà chế biếntung ra thị trường hơn 10 tấn phế phụ liệu Từ 1/3 đến một nửa cơ thể gia súc cho thịt, sữa,trứng hoặc lông không được con người sử dụng trong đó phần không thể dùng làm thức ăncho con người của bò là 49% khối lượng, gà là 37%, heo là 44% khối lượng

Bảng 1.2.1 Sản lượng phụ phẩm tính theo khối lượng hơi

Tỷ lệ phần trăm theo khối lượng hơi (poud)

- Thường thì phần thừa này chính là nguyên liệu đầu vào của các quá trình chế biếnnhằm tạo ra các sản phẩm hữu ích Bột thịt xương, bột thịt, bột gia cầm, bột lông vũ,bột máu, bột cá, và mỡ động vật là các sản phẩm chính của ngành chế biến các phụphẩm giết mổ Vai trò quan trọng và cũng là giá trị nhất của các sản phẩm này chính là

ở chỗ các sản phẩm đó có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản

và sinh vật cảnh

- Một số được đông lạnh và đem đi làm thức ăn như đầu, chân, nội tạng…

- Làm ra một số loại thức ăn cho gia súc, gia cầm

- Chiết xuất được các hợp chất có lợi cho sức khỏe

- Sử dụng phụ phẩm động vật trong công nghiệp và tạo năng lượng

- Có một số phế phụ liệu không được xử lí sau đó tiến hành tiêu hủy

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Lợn nguyên liệu Làm choáng Rạch mổ và lấy tiết Dội nước sôi Cạo lông Cắt bỏ đầu và chân Thui Cạo và chải rửa Rút bỏ dạ dày và ruột Rút bỏ tim, gan, phổi

Bỏ mỡ

Xả thịt Kiểm tra, đóng dấu Sản phẩm

 Gà sau khi đưa vào quy trình sản xuất xúc xích thì trong lò mổ cũng để lại phếphụ liệu như: máu, lông, da chân, nội tạng, xương, đầu và chân, nước thải vàphân.

- Nước đá vảy: giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12◦C) trong quá trình xay (do sự

ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúphòa tan các chất phụ gia Ngoài ra, nó còn là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia

vị và làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Protein đậu nành:Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay cấu tạo cấu trúctrong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel và nhũ tương…), có khả năng giữ nước,liên kết các thành phần chất béo protein… nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếptrong quá trình tạo nhũ tương

- Tinh bột:Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ cứng, độ xốp, độ trong, tạo màngcho những sản phẩm thực phẩm khác nhau

- Muối nitrite (NaNO2): Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

- Tari (polyphosphate): có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nướccủa thịt Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu

- Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản

Ta có thể thấy trong khâu nguyên liệu không chỉ có thịt là có phế phụ liệu mà còn có thể

có phế phụ liệu từ các phụ liệu, gia vị, phụ gia khi chúng bị tồn hay thừa Tuy nhiên dạngphế liệu này thì có khối lượng không đáng kể vì khi định lượng để trộn hỗn hợp xúc xíchthì tỉ lệ giữa các nguyên liệu, phụ liệu, gia vị và phụ gia khá chuẩn

2.1.4.2 Sơ đồ khối quá trình sản xuất xúc xích:

2.1.4.3 Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích:

• Rã đông: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếptheo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chếbiến xúc xích tiệt trùng Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷-180◦C Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưavào máy xay và thực hiện quá trình xay

• Rửa: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khigặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế ta phải rửa và làm

sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến Quátrình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

• Xay thô: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông

để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter

• Xay nhuyễn: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quytrình sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệnhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyênliệu (thịt nạc, mỡ, da), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất Quá trìnhnày sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu như quá trình xaynhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khókhăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip màcòn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế) Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễnnguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quátrình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel củaprotein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trịcảm quan của sản phẩm

• Nhồi và định lượng:

- Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tácdụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơnnữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quátrình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làmcho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

- Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗnhợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói Một hệ thống cân điện

tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảngbằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau) (Qui trình này có 2 loại sản phẩm: câyxúc xích 40g & 70g) Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa

ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Toàn bộ quá trình được thựchiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm

• Tiệt trùng:

Mục đích:

+ Làm chín sản phẩm

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Cải thiện cấu trúc

• Sấy khô: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môitrường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhậpvào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Vậy mục đích của sấy là làmkhô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,kéo dài thời gian bảo quản

• Hoàn thiện:

- Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng

là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quycách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm

- Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bìnhthường

- Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70◦C đến80◦C Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích Vì nếu

để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khókhăn Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ Đây làphương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên

- Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vàothùng carton Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn

và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton

- Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng,nhiệt độ cao

Hình 2.1.1 Xúc xích thành phẩm

2.2 Một số thiết bị dùng trong sản xuất xúc xích:

2.2.1. Máy cắt (cutter):

Hình 2.2.1 Các dạng máy cắt thịt

2.2.2. Máy xay (Grinder):

• Cơ chế hoạt động:

- Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong quá trình phối trộn theo một trình

tự nhất định Cho thêm đá vày vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ củahỗn hợp xay từ 1-12◦C

- Thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho hỗnhợp các muối natrite, photphat vào Cũng trong thời gian này, ta cho máy quay khô( không cho thêm nước đá vào)

- Sau khi máy đã quay được 3-4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào

- Sau khi nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 2 vòng ta sẽ cho máychạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và chomáy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 3 vòng nữa trong thời gian này Tất cả thịt,

mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2-0.5mm Hỗn hợp và nước tạo nên một hệnhũ tương

- Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vétsản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt qua 12◦C Từ đây xe thùng

sẽ đưa sản phẩm đến máy nhồi định hình

• Thông sô công nghệ:

- Nhiệt độ phòng khi xay: 10◦C

- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay:12◦C

- Kích thước trước khi xay nhuyễn: ɸ=3-5mm

- Kích thước sau khi xay nhuyễn: ɸ=0.2-0.5mm

2.2.4. Máy nhồi và vô bao bì (packager and linker)

• Cơ chế hoạt động:

- Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy cutter sẽ được thang nâng đồ vào trong bể chứa, thịtnày sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đầy đến đầu hút của bơm định lượngbằng các ống dẫn Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phầncòn dư sẽ được hồi về phễu

- Phim từ cuộc phim sẽ được các trục quay dẫn hướng đến bộ phận định hình để tạothành dạng ống tròn Sau đó qua cực hàn để ghép mí và được kéo đi nhờ 2 bánh xenhựa quay liên tục

- Ông nhồi chính đầu ra của bơm định lượng kéo dài đến bộ phận cuộn tròn, hàn mí vànằm trong lòng bao nhựa đã được hàn mí Thịt được nhồi đầy trong ống và được kéoxuống bởi 2 rulo

- Ống chứa thịt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây xúc xích

- Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm Bộ phận này bấm một lúc 2 dây nhôm,bấm lần 1 của cây xúc xích phiá trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới, đồngthời cắt rời cây xúc xích để rớt xuống khay

• Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ phòng 12 -14◦C

- Áp suất nồi 0.2-0.3at

- Năng suất 80 cây 70g/ phút hay 110 cây 4g/ phút

Hình 2.2.5 Máy trộn hỗn hợp xúc xích

Hình 2.2.6 Đầu nhồi xúc xích

Hình 2.2.7 Máy nhồi vào bao bì và đóng clip

2.2.5. Mấy sấy Tunnel:

- Khi nâng nhiệt độ môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của

vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh trong vi sinh vật bịđông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch,nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

- Động lực cuả quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt

CHƯƠNG 3: PHẾ PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN

Bảng 3.1 Thành phần chính trong máu, xương, mỡ, nội tạng (%)

- Chứa nhiều vi sinh vật

- Rất dễ thối rữa nên cần xử lí kịp thời

- Chứa nhiều hợp chất quan trọng như collagen có trong da, gelatin, sắt, acid béo…

- Khó bảo quản khi không xử lí đúng cách

3.2 Các sản phẩm tận dụng phế phụ liệu trong quy trình sản xuất xúc xích:

3.2.1 Máu:

_ Làm thực phẩm:

Dinh dưỡng trong tiết lợn rất phong phú, lượng protein trong tiết lợn bình quân chiếmkhoảng 74%, tương đương gấp 4 lần so với thịt lợn, 5 lần so với trứng gà và toàn bộ giá trịprotein (bao hàm 8 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể con người) Cứ mỗi 100g tiết lợnchiếm tới 16g protein, cao hơn thịt bò và thịt lợn

Protein trong tiết lợn có chứa lượng axit amin gần giống như trong cơ thể con người, cho nênrất dễ được hấp thụ và tiêu hóa Tiết lợn còn chứa hàm lượng lecithin, sắt và một số nguyên

tố khác cần thiết cho cơ thể Vì vậy, ăn tiết lợn rất tốt cho sức khỏe với điều kiện đã xử línhiệt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Tác dụng:

- Tác dụng phòng bệnh: Trong tiết lợn có chứa hàm lượng sắt cao dễ được hấp thụ vào

cơ thể, ăn nhiều tiết động vật sẽ có lợi cho giai đoạn sinh trưởng và phát triển của trẻnhỏ và phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú, có thể phòng ngừa thiếu sắt trong máu,đồng thời phòng chống các bệnh về tim mạch, xơ cứng động mạch, tắc mạch ở ngườicao tuổi

_ Làm bột huyết (bột máu): Bột huyết đã được loại bớt sắt là một sản phẩm có tiềmnăng rất lớn để ứng dụng vào các sản phẩm thức ăn gia súc hiện nay Việc sử dụng sảnphẩm này không chỉ giúp giảm thiểu những vấn đề có liên quan đến ô nhiễm môitrường do việc thải bỏ huyết heo từ các nhà máy giết mổ gia súc mà còn giúp nâng caohiệu quả kinh tế

- Huyết tươi sau khi thu nhận lập tức được bổ sung 4% muối ăn để chống đông

- Sau đó được bổ sung NaNO2 ở mức 50ppm, 10% dung dich dệm citrate có pH=6.5

- Khuấy đều đưa dịch huyết lên 70◦C, giữ nhiệt độ trong vòng 45 phút

- Lọc thu kết tủa, rữa tủa bằng nước nóng 1% NaCl

- Tiến hành sấy ở 45◦C trong 15 giờ Sau đó đóng bao gói bằng bao bì PP

Hình 3.2.1 Bột huyết thành phẩm

Quy trình thực hiện thông qua sơ đồ:

Máu Bể thu gom (NaCl 4%)

- Protein của da đặc biệt giàu chất collagen và elastin, rất cần thiết cho thành phần

gelatin của da, làm đẹp da

- Thành phần các acid amin trong protein da đặc biệt giàu glycocol (glycin), để cùng

với methionin và arginin cần cho sự hình thành creatinin là kho dự trữ năng lượngATP giúp người lao động nặng, nhất là các vận động viên có sức bật, sức bền để giatăng thành tích trong thi đấu Gelatin từ da heo còn giàu arginin và ornithin là 2 acidamin cần cho sự gom góp các chất cặn bã protein để tạo urê giúp giải độc cơ thể chovận động viên vì ăn nhiều chất đạm

- Da của động vật nhai lại thì khá bền.

- Thành phần các chất có trong da tươi sau khi lột:

+ Protit có cấu trúc sợi

+ Protit không có cấu trúc sợi

_ Cấu tạo của da:

- Lớp lông: ngoài cùng Lớp biểu bì: kế lớp lông

- Lớp tổ chưć dưới da (lớp bạc nhạc): Lớp tổ chức dưới da sẽ được loại bỏ bằng cơ học(công đoạn nạo thịt).

- Phần còn lại là lớp bì được đưa vào sản xuất da thuộc

Da nguyên liệu là một trong những thành phần cơ bản và quan trọng cho ngành thuộc da,được sử dụng sau khi động vật được giết mổ Thuờng từ da động vật có sừng (chiếm70%) Còn lại da heo, da ngựa, da dê, da bò sát (rắn, cá sấu, trăn), động vật có lông vũ (đàđiểu, gà lôi)

Da sẽ được thu hồi, lọc sạch thịt vụn, sau đó sẽ xử lí và ngâm với một số hóa chất, rồiđược đem đi sấy trước khi dùng để tạo ra những sản phẩm thuộc da

- Da sau quá trình thu nhận sẽ qua quá trình xử lý ngâm với dung dịch Na2SO4, sau đócạo lông rồi cho qua quá trình rửa với nước theo tỉ lệ H2O: da = 6:1(W/W) Tiến hànhrửa lần 1 trong vòng 30 phút, sau đó rửa tiếp lần 2 và 3, mỗi lần được thực hiện trongvòng 20 phút, nhiệt độ 30◦C

- Da heo sẽ được loại béo bằng dung dịch isopropyl kết hợp với bổ sung chất hoạt động

bề mặt không ion Tiến hành bổ sung chất hoạt động bề mặt 2 lần vào dung dịch chứa

da heo và ngâm trong vòng 6h, trường hợp loại béo bằng dung dịch isopropyl ta tiếnhành trong vòng 10h

- Da heo sau khi được loại chất béo sẽ được trích li bằng dung dịch NaOH 3% (w/v) vàmonomethylamine 1,9%(v/v) để tách chiết collagen, quá trình tiến hành ở nhiệt độ20◦C trong vòng một tuần để đảm bảo collagen có chất lượng tốt

- Để kết tủa collagen vừa được trích ly ta dùng dung dịch acid HCl 5M Đến đâycollagen đã được kết tủa, pH lúc này bằng 4,6-4,7 Để thu được collagen sạch ta tiếnhành ly tâm lấy phần tủa hòa tan lại trong dung dịch acid acetic 0,1M, quá trình đượcthực hiện ở 4◦C trong vòng 72h, tiến hành ly tâm lần nữa ta thu được collagen thànhphẩm