Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Công Nghiệp

Dựa trên đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chú trọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở

1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH.

1.1 Định nghĩa xúc xích

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia

vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.

1.2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển.

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng) Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy Lạp Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích Người La Mã cũng chuộng xúc xích Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng.

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12 Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ

từ được cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp

lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất Xúc xích vào thời ấy

có giá trị rất cao đối với con người Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại Chúng cung cấp một lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm

1998 cho đến nay Dựa trên đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chú trọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng

vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp…Bên cạnh đó cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa được phổ biến.

Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại này được bảo quản

ở điều kiện thường trong thời gian 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.

Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4 o C trong thời hạn sử dụng 2-3 tháng, có thể dùng liền hay chế biến.

Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giông như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4 o C trong 3-7 ngày.

Ngoài ra trên thị trường còn có một loại xúc xích khác như: xúc xích lên men… Nhưng mức độ phổ biến không cao.

2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH

2.1 Nguyên liệu chính.

2.1.1 Thịt

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu),, magie (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

 Phân loại thịt.

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết định chất lượng củ sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

• Theo % nạc:

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%

- Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…

- Cơ tương: gồm dịch cơ tương( cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các loại protein nh: actin, myosin, troponin và tropomyozin)

- Lưới cơ tương

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ

Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP…

• Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp Colagen và elastin là protein của mô liên kết.

• Cấu tạo mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.

• Cấu tạo mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.

Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin.

• Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các

cơ quan và da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0.8-1% chất khoáng.

Thành phần hóa học (%) Năng lượng

cho 100g ăn được(cal) Nước Protei

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt

Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại thịt

Acid amin không thay thế

 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện của môi trường (vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tự phân và sau đó là sự hư hỏng của thịt.

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.

 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.

 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi.

Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn nào Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên sử dụng thịt ở giai đoạn trước co cứng Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng

là tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt.

 Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng

về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc…

• Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.

Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10 o C.

• Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt Trong thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic, succinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.

• Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzym proteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

• Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

• Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ

đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.

 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,

độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

– Có khả năng tạo nhũ tương

– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm.

 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông

• Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.

Hình 2.1: Thịt tươi

Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.

Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu Không

có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy…

Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8 o C

Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khô, khi

gõ có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.

Hình 2.2: Mỡ heo

Hình 2.3:Da heo

2.1.2 Mỡ heo

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride.

Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

Yêu cầu của mỡ

 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…

nhưng không dùng mỡ sa Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.

 Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ

làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha Mỡ được dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác.

2.1.3 Da heo

 Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả

kinh tế tăng.

 Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

2.2Nguyên liệu phụ:

2.2.1Nước đá vẩy:

Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12 o C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12 o C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất.

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sàn phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

Tiêu chuẩn TCVN 5001-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến

Chỉ tiêu hóa học:

- Độ trong

- Độ đục

- Độ màu

- Hàm lượng cặn không tan

- Hàm lượng cặn hòa tan

- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước và liện kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương.

- Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm làm cho súc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.

- Tăng giá trị dinh dưỡng.

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng

đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa.

Bảng: Yêu cầu kĩ thuật của protein đậu nành trong chế biến:

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.

2.2.4 Gia vị

 Muối ăn:

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.

- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ.

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.

- Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoàn tan của protein, tạo thuận lợi cho việc nhũ tương bền với chất béo.

- Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình sản xuất.

- Khi hoàn tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.

Bảng: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn tinh khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối

Hàm lượng chất khô trong nước

tính theo % khối lượng chất khô <25%

 Bột ngọt

- Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm

vì nó cùng với muối khi hòa tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt.

- Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.

Bảng: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

Trạng thái Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm 2 < 2

Gốc sulfat( SO4 2- ) <0.02%

 Đường

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm diệu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt.

- Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

- Liên kết vối nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triễn của vi sinh vật.

Bảng: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng, óng ánh, khi pha trong nước cất thí thu được dung dịch trong suốt.

Bảng: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm

Tro tổng số (% khối lượng khô) <6%

Tro không tan trong acid (% khối

Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

Kìm hãn sự oxy hóa lipid.

Đối với người thì hàm lượng không quá 0-0.4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125ppm.

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm khả năng chống chịu của Vi sinh vật polyphosphate cón có khản năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ.

- Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5% (<0.5%)

- Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triễn của vi khuẩn hiếu khí.

- Ngăn cản sự oxy hóa của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu.

- Vitamin c dung trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng một gam tan trong 3.5ml nước hay trong30ml etanol, không tan trong dầu mỡ.

- Liều lượng sử dụng: <500mg/kg.

 Chất tạo màu, mùi.

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dung một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm Có các loại hương liệu như:

• Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng

độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%.

• Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế.

• Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…

• Các chất tạo hương khói…

 Nguồn gốc tổng hợp.

• Từ collagen:

Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy ra từ da heo hoặc da động vật Đem collagen đi hòa tan, sau đó làm đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hình cắt máy ép đùn.

Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các sản phẩm có đường kính

và chiều dài nhỏ Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.

• Từ cellulose:

Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cenllulose, nhựa tổng hợp và huydro-cenllulose Bao bì từ cenllulose được làm bằng cách hoàn tan chất xơ từ hạt cotton và bột giấy những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử lí nhưng không ăn được nên phải lọai ra trước khi dùng.

Thuyết minh qui trình công nghệ 3.1Công đoạn cấp đông

Thịt sau quá trình giết mổ tại cơ sở thường không được sử dụng ngay mà thường phải qua giai đoạn cấp đông Tại giai đoạn giết mổ sẽ có những qui định về cách thức, phương tiện giết mổ, cách thức vận chuyển sau giết mổ những qui định này do cơ quan thú y quản lí Thịt sau khi giết mổ sẽ được vận chuyển đến khu vực cấp đông Khu vực tiếp nhận thịt phải đảm bảo vệ sinh, hạn chế tối đa sự nhiễm chéo.

3.1.1Mục đích

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

3.1.2Những biến đổi trong giai đoạn cấp đông

- Biến đổi vật lí: mà cụ thể quan trọng là nhiệt độ Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông, nhiệt độ nguyên liệu biến đổi như sau:

Nhiệt độ ban đầu giảm xuống nhiệt độ đống băng (tđb), sau đó tiếp tục hạ nhiệt xuống rồi sau đó lại tăng đến điểm C Tại đây nước trong sản phẩm (cụ thể là nước tự do) bắt đầu kết tinh ở nhiệt độ không đổi (CD) Sau khi nước kết tinh hoàn toàn tiếp tục hạ nhiệt độ đưa về nhiệt độ lạnh đông (tmt=t lạnh đông , E), nước liên kết sẽ bị kết tinh Tại đây thịt sẽ được trữ đông đến khi sử dụng.

Do sự kết tinh của nước dẫn đến sự thay đổi hàm ẩm của thịt, do đó đồng thời làm giảm khối lượng của thịt.

- Biến đổi hóa lí: như đã trình bày ở trên nước tự do sẽ kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, tiến trình nhiệt độ như sau:

o Vùng 1: từ -1 o C đến -1.5 o C nước tự do kết tinh

o Vùng 2: từ -2.5 o C đến -3 o C nước liên kết dạng zol kết tinh

o Vùng 3: từ -20 o C đến -25 o C nước liên kết dạng zol và keo kết tinh

o Vùng 4: từ -60 o C đến -65 o C nước kết tinh hoàn toàn

Nước sau khi kết tinh tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ lạnh đông Lạnh đông nhanh tạo tinh thể đá nhỏ và ngược lại Ưu tiên lạnh đông nhanh vì ít tác động đến cấu trúc nguyên liệu.

Tốc độ lạnh đông được tính như sau: Vlđ=

Trong đó: x là chiều dày lớp băng tạo thành trong thời gian t.

- Biến đổi hóa sinh, vi sinh:

o Enzym thủy phân bị vô hoạt

o Vi sinh vật hầu hết chết (hoặc bị ức chế) ở nhiệt độ lạnh đông (do tinh thể đá sắt nhọn làm phá vỡ tế bào).

o Protein bị biến tính trong giai đoạn đầu (-1 o C đến -5 o C) Nhưng khi đến khoảng -20 o C tì protein không bị biến tính nửa.

o Lipid bị oxy hóa một phần, chỉ số peroxyd tăng lên khi bảo quản.

o Các vitamin mất mát một lượng lớn

o CHO cũng bị mất mát khá lớn.

3.1.3Công nghệ và thiết bị cấp đông

- Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh để làm lạnh sơ bộ (0-5 o C trong 4-5h) Sau đó thịt được đưa qua môi trường lạnh đông nhanh ở nhiệt độ khoảng -30 o C, trong vài chục phút, tốc độ không khí từ 3-5m/s Khi nhiệt độ tại tâm đạt khoảng -20 o C thì chuyển sang phòng bảo quản (trữ đông).

- Thời gian bảo quản được tính theo công thức sau: t=A (tháng)

- Trong đó: A là hệ số thực nghiệm, đối với thịt heo A=1.78

t là nhiệt độ phòng bảo quản

- Thiết bị: sử dụng các máy cấp đông hoặc bố trí phòng cấp đông theo qui mô, tiêu chuẩn công nghiệp.

3.2 Công đoạn rã đông

Trước khi sử dụng khoảng 2 ngày thì đưa nguyên liệu từ phòng trữ đông ra tiến hành rã đông.

3.2.1Mục đích

Có thể nói giai đoạn này trái ngược với giai đoạn cấp đông Mục đích chính là chuẩn bị cho các công đoạn kế tiếp trong quá trình chế biến Giai đoạn này cũng nhằm mục đích nâng nhiệt độ của thịt lên chp phù hợp với nhiệt độ chế biến.

3.2.2Những biến đổi trong giai đoạn rã đông

- Vật lí: nhiệt độ khối thịt tăng dần, nước bắt đầu tan chảy ra làm mềm thịt thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo Ở giai đoạn này khối lượng của thịt giảm đi do sự mất nước.

- Hóa sinh: liên kết protein với nước yếu đi, làm mất nước Khi rã đông còn làm cho

vi sinh vật phát triển gây hiện tượng hóa nhầy Các chất dinh dưỡng hòa tan sẽ mất theo nước.

3.2.3Công nghệ và thiết bị rã đông

Việc rã đông nên được tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạn chế sự mất mát

về lượng cũng như về chất của khối thịt Việc rã đông có thể được tiến hành theo một trong số các phương án sau:

- Phương án 1: rã đông bằng nước.

Ngâm thịt trong nước nóng (60 o C-80 o C) cho đến khi thịt tan đá hoàn toàn, thời gian rã đông trung bình là từ 10-12h Ưu điểm của phương pháp này tiến hành nhanh hơn rã đông bằng không khí, ít mất về lượng Tuy nhiên cũng có rất nhiều khuyết điểm như: màu thịt thay đổi (mất màu đỏ), giảm hương vị khi chế biến, chất dinh dưỡng mất nhiều.

- Phương án 2: rã đông bằng không khí.

Rã đông bằng không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong không khí, có phòng chuyên dùng Nếu rã đông nhanh nhiệt độ phòng bằng 16 o C, rã đông trong 24-36h Nếu rã đông chậm, nhiệt độ phòng 6-8 o C tiến hành để khi thịt tan hoàn toàn (khoảng 4-5 ngày) Sau khi thịt tan hoàn toàn người ta làm khô thịt bằng không khí có nhiệt độ 0 o C, độ ẩm 75% Ưu điểm của phương pháp này là tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng nhược điểm là thời gian rã đông lâu nên khả năng nhiễm vi sinh vật lớn.

Chế độ rã đông tối ưu nhất:

o Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu dòng khí 1m/s

o Nhiệt độ phòng: 5 o C

o Độ ẩm: 85%

o Thời gian rã đông 18-24h

o Nhiệt độ tâm thịt: -4 o C đến -2 o C

- Phương án 3: rã đông bằng dòng điện

o Rã đông 2 dòng điện: thịt đông lạnh sẽ được đặt giữa hai thanh điện cực Khi đó thịt như nằm giữa hai tụ điện Khi dòng điện chạy qua nó sẽ sinh nhiệt để rã đông thịt Tần số dòng điện thích hợp khoảng 10MHz.

o Rã đông bằng ví sóng: thịt được đặt lên những băng chuyền (không dẫn điện) và

đi vào trong vùng có điện trường Khi đó các phân tử sẽ dao động theo biến thiên của điện trường Khi vận tốc chuyển động các phân tử tăng thì nhiệt độ cũng tăng lên Tần số điện trường khoàng 915-2450MHz.

3.3Công đoạn rửa

3.3.1.Mục đích

Thịt sau quá trình rã đông thường có một lớp nhày bao quanh khối thịt, khi gặp điều kiện thích hợp (về nhiệt độ cũng như độ ẩm) thì vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng Vì thế ta phải rửa sạch lớp nhày này đi để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh (3-5at) Sau đó được làm khô bằng gió tự nhiên hoặc nhân tạo.

3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa

Lớp nhày bên ngoài bị rửa trôi, kéo theo các vi sinh vật bám trên đó cũng bị rửa trôi theo.

Các chất dinh dưỡng cũng mất khá nhiều trong giai đoạn này nên viêc rửa cần được tiến hành càng nhanh càng tốt nhưng vẫn phải đảm bảo được yêu cầu.

3.4Công đoạn xay thô

3.4.1Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

– Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông xuống từ 3 – 5

mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

3.4.2Các biến đổi:

– Biến đổi vật lý: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.

– Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt,đồng thời có sự thất thoát nước.

Bộ dao cắt của máy xay thô

Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa.

Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt

Hệ thống điều khiển

– Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu Trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều

– Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, ko đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô

Máy xay thô

Quá trình xay thô

Thông số công nghệ cần quan tâm:

Nhiệt độ phòng khi xay Khối lượng nhập liệu

Nhiệt độ khối thịt trước khi xay Nhiệt độ vật liệu sau khi xay Đường kính hạt sau khi xay

3.5.Công đoạn xay nhuyễn

3.5.1.Mục đích: chế biến, hoàn thiện

– Tùy theo mục đích của nhà sản xuất và cấu trúc của sản phẩm mà có hay không có quá trình xay nhuyễn.

– Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo…), phụ liệu (protein đậu nành, tinh bột,vitamin,nước…), gia vị (đường, bột ngọt, ), phụ gia

… tạo nên một hệ đồng nhất Riêng phần mỡ và da heo đã được rã đông sau quá trình bảo quản ban đầu thì vào giai đoạn xay nhuyễn, hai phần này được bổ sung vào để làm tăng độ kết dính, tăng độ dai,tận dụng nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm

– Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.

– Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip.

– Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng,

sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.