Công nghệ Sản Xuất Pho Mai

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Lớp ĐHTP9A – Thứ – Tiết 1-2 NHÓM 13 HỌ VÀ TÊN HUỲNH MAI MINH ÁI NGUYỄN THỊ QUY TRỊNH THỊ TUYẾT PHƯƠNG LÂM MỸ LINH MSSV 13011471 13028751 13026471 13013371 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TP.HCM, ngày 25 tháng năm 2016 MỤC LỤC A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung về phomat II Phân loại phomat 1.Phân loại dựa theo hàm lượng nước .6 2.Phân loại phô mai theo phương thức sản xuất 3.Phân loại theo MFDB FDB 4.Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai: 5.Dựa vào quá trình ủ chín loại vi khuẩn sử dụng B NỘI DUNG 10 I Nguyên liệu sản xuất phomat 10 Sữa 10 2Chất béo 14 3.Tác nhân đông tụ sữa 14 4.Giống vi sinh vật 16 5.Phụ gia các nguyên liệu khác 17 II Sự thay đổi thành phần sữa trình sản xuất phomat 18 1.Sự thay đổi lactoza 18 2.Sự thay đổi cazein 18 3.Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác .19 III.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT .20 1.Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chín sinh hóa 20 IV.Một số quy trình công nghệ sản xuất phomat .32 3.Chất lượng sản phẩm 37 V.Các công nghệ mới ứng dụng sản xuất phomai 38 1.Siêu lọc (Ultrafiltration – UF) 38 2.Phân riêng màng 42 VI.Giới thiệu về vài phomat khác .42 1.Phomai Camembert 42 2.Phomat Chedar 43 3.Phomai cottage 44 4.Phomai Cottage (philippin) 45 NHÓM 13 – DHTP9A TRANG Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 5.Gouda 46 6.Kesong Puti 47 7.Kesong Puti 48 8.Mozzarella 49 9.Romano 50 10.Phomat Thụy Sỹ 51 C KẾT LUẬN 53 A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung về phomat II Phân loại phomat 1.Phân loại dựa theo hàm lượng nước .6 2.Phân loại phô mai theo phương thức sản xuất 3.Phân loại theo MFDB FDB 4.Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai: 5.Dựa vào quá trình ủ chín loại vi khuẩn sử dụng B NỘI DUNG 10 I Nguyên liệu sản xuất phomat 10 Sữa 10 2Chất béo 14 3.Tác nhân đông tụ sữa 14 4.Giống vi sinh vật 16 5.Phụ gia các nguyên liệu khác 17 II Sự thay đổi thành phần sữa trình sản xuất phomat 18 1.Sự thay đổi lactoza 18 2.Sự thay đổi cazein 18 3.Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác .19 III.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT .20 1.Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chín sinh hóa 20 NHÓM 13 – DHTP9A TRANG Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài IV.Một số quy trình công nghệ sản xuất phomat .32 3.Chất lượng sản phẩm 37 V.Các công nghệ mới ứng dụng sản xuất phomai 38 1.Siêu lọc (Ultrafiltration – UF) 38 2.Phân riêng màng 42 VI.Giới thiệu về vài phomat khác .42 1.Phomai Camembert 42 2.Phomat Chedar 43 3.Phomai cottage 44 4.Phomai Cottage (philippin) 45 5.Gouda 46 6.Kesong Puti 47 7.Kesong Puti 48 8.Mozzarella 49 9.Romano 50 10.Phomat Thụy Sỹ 51 C KẾT LUẬN 53 NHÓM 13 – DHTP9A TRANG Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài A MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng sữa nhiều chất cần thiết cho thể : axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến từu sữa mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phomat nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương , giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu số ung thư khác hệ tiêu hóa I Giới thiệu chung về phomat Phomat sản phẩm lên men chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm vi sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Phomat nguyên liệu lý tưởng chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn Chúng giúp tăng hương vị cho súp, bánh tard, salad Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với loại kem từ sữa nên sử dụng nhiều công thức chế biến Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C,…) Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả đồng hóa thức ăn thể Phomat chưa phổ biến nhiều Việt Nam, lại thực phẩm phổ biến hợp vị người châu Âu, châu Mĩ Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26÷28kg phomat loại Sản phẩm phomat đa nhập vào Việt Nam từ vài chục năm trước Hiện nay, số sản phẩm phomat đa bắt đầu sản xuất công ty chế biến sữa nước NHÓM 13 – DHTP9A TRANG Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài II Phân loại phomat Phô mai có đến hàng nghìn loại khác Tính chất chúng khác xác định không thành phần giống vi sinh vật sử dụng mà nhiệt độ sản xuất, chất làm đông sữa hệ vi sinh vật thứ cấp diện vi sinh vật nhiễm ngẫu nhiên hay cố ý đưa vào Phân loại dựa theo hàm lượng nước Theo FAO/WHO standard No6 • Loại cứng (very hard) có W 60 45 ÷ 60 TRANG Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Phomat có hàm lượng béo trung bình 25 ÷ 45 Phomat có hàm lượng béo thấp 10 ÷ 25 Phomat gầy < 10 Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai: Một số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đặc biệt với nhiều lỗ trống bên phomat Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất loải vi sinh vật sử dụng mà lỗ trống khác hình dạng, kích thước phân bố chúng sản phẩm Loại có lỗ trống hình tròn tạo thành trình ủ chín CO2 Loại có hổng hình hạt không khí lọt vào hạt phô mai trng trình đổ khuôn loại có cấu trúc chặt lỗ hổng ví dụ như: − Granula: Phomat agedasiago − Round eyes: Phomat emmenthal NHÓM 13 – DHTP9A TRANG Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài − Mechanical holes: dùng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, lên men đồng hình Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris… Phomat Cheddar Ngoài có loại phomat đặc biệt khác gọi phomat nấu chảy (tiếng Pháp: fromage fondu), sản xuất từ số loại phomat khác Dựa vào trình ủ chín loại vi khuẩn sử dụng Đa số loại phomat “chín” nhờ tác động vi khuẩn lactic Một số loại phomat Camember trình lại tác động mốc trắng (white moulds); Roquefort Gorgonzola tác động mốc xanh (blua moulds) Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có trình ủ chín hay không dựa vào hệ vi sinh vật gây nên biến đổi giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomat thành nhóm chính: Loại sản phẩm Phô mai tươi Đặc điểm Không qua giai đoạn ủ chín Phô mai có giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trình ủ chín: − Vi khuẩn − Vi khuẩn nấm mốc Các biến đổi giai đoạn ủ chín diễn chủ yếu: − Trên bề mặt khối phomat − Trên bề sâu khối phomat NHÓM 13 – DHTP9A TRANG Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài B NỘI DUNG I Nguyên liệu sản xuất phomat Sữa 1.1 Tính chất vật ly Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Đại lượng Giá trị Đơn vị đo Ph 6,5 ÷ 6,7 _ Độ chua 15 ÷ 18 °D Tỷ trọng 1,028 ÷1,036 g/cm3 Điểm đông đặc -0,54 ÷ -0,59 °C Thế oxy hóa khử 0,10 ÷ 0,20 V 50 dynes/cm Sức căng bề mặt 20°C Độ dẫn điện 0,004 ÷ 0,005 1/ohm.cm Nhiệt dung riêng 0,933 ÷ 0,954 Cal/g.°C − Độ đục: chất béo, protein số khoáng có sữa tạo nên − Màu sắc: trắng tới vàng nhạt tùy vào hàm lượng β-caroten sữa − pH: xác định 20°C Sữa tươi có giá trị pH trung bình 6,6 sữa non- sữa chu kỳ sữa có pH thấp bằng 6,0 Nếu sữa bị nhiễm vi sinh vật, lactose sữa sẽ bị chuyển thành acid lactic làm giảm giá trị pH sữa − Độ chua: xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH Hiện giới, có đơn vị đo độ chua: độ Soxhlet Henkel (°SH), độ Thorner (°Th) độ Dornic (°D) Sữa bò thường có độ chua 15,3°D, sữa bò tươi có độ chua trung bình 15,75°D − Tỷ trọng: hàm lượng chất khô sữa định Các chất béo có tỷ trọng nhỏ 1g/cm3 Hàm lượng chất béo sữa cao thì tỷ trọng thấp − Điểm đông đặc: Người ta sử dụng tiêu để kiểm tra sữa tươi có bị pha loang với nước hay không Tuy nhiên, xử lý sữa nhiệt độ cao, NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 10 Công nghệ chế biến phomai Quy trình SX phomai Tilsiter NHÓM 13 – DHTP9A GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Quy trình SX phomai Cheddar TRANG 40 Công nghệ chế biến phomai NHÓM 13 – DHTP9A GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TRANG 41 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Phân riêng bằng màng Hang CPS chuyên thiết kế chế tạo thiết bị ngành sản xuất phomai, vừa mở rộng hệ sản phẩm mình bằng hệ thống phân riêng bằng màng Hệ thống thiết kế cho trình xử lý sản xuất whey để thu protein cấu tử quý Phân riêng bằng màng trình phân tách bằng học dng dịch chia làm dòng qua màng lọc Những phần tử có kích thước nhỏ lỗ màng sẽ qua màng lọc, cấu tử lớn sẽ bị giữ lại màng Hang CPS đưa nhiều loại màng tùy thuộc thiết bị kèm , gồm thẩm thấu ngược (RO), lọc nano (NF),… VI Giới thiệu về vài phomat khác Phomai Camembert NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 42 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài − Tên chung: phomat − Tên địa phương (Australia): Camembert − Nguyên liệu: sữa tươi, giống vi sinh vật, chất tạo đông, NaCl, CaCl2, nấm mốc (nấm sợi) − Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, nguội đến 300C Cho giống vi khuẩn lactic 0.1%, chất tạo đông 0.01%; CaCl2 cho vào sau 30 phút, sau 1-2 tách tủa, sau 6-7 lại làm sạch, công việc tiếp tục đến ngày hôm sau Phomat làm cho them 6-9 g NaCl so với tổng khối phomat Làm tiếp tục phun bào tử nấm sợi làm chín phomat 12-180C 7-12 ngày với độ ẩm 75-90% Bao gói để 10-15 ngày nửa trước làm lạnh − Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, lỗ, màu trắng, vị chua, mùi nấm sợi − Đặc tính hóa học: nước 51%, NaCl 3.7 g, Ca 380 mg 100 g, pH=6.9 − Giá trị dinh dưỡng: lượng 280 cal, chất béo 23 g, protein 19 g, hydratcacbon vết, vitamin A 240 µg, B2 450 µg 100 g − Vi sinh vật: Streptococcus lactic, S.cremotis, Penicillum carmemberti − Thời gian bảo quản sử dụng 2-3 tuần − Sản xuất công nghiệp 180 tấn/năm Phomat Chedar NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 43 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Tên chung: phomat dạng lỗ hổng − Tên địa phương: Chadar, Colby, Nionteray − Nguyên liệu: sữa tươi, giống vi sinh vật, chất tạo đông, NaCl, CaCl2 − Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, − nguội đến 320C cho giống vi khuẩn 1-2%, chất tạo đông 0.03% khuấy 30 phút Đun khuấy nhiệt độ 380C pH=6.2 dịch sẽ rút hết khỏi khối đông đặc sau lại nghiền cho 2% muối tạo hình khuôn mẫu 90 phút, ép 30330C 40 phút đến 12 hay 180C 18 Sau bao gói đóng dấu làm chín bảo quản 2-130C 4-12 tháng pH=5.1-5.3 Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, lỗ khí, màu vàng, vị chua, − mùi vị hạch phi Đặc tính hóa học: nước 35 g, NaCl 1.7 g, Ca 830 ng 100 g, − pH=5-5.3 Giá trị dinh dưỡng: lượng 400 cal, chất béo 33 g, protein 26 g, − hydratcacbon vết, vitammin A 380 µg, B1 50 µg, B2 500 µg 100 g Vi sinh vật: : Streptococcus lactic, S.cremotis − Thời gian bảo quản sử dụng 1-2 năm − Sản xuất công nghiệp 120000 tấn/năm − Phomai cottage NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 44 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài − Tên chung: phomai tươi − Tên địa phương: Cottage − Nguyên liệu: sữa tươi hay sữa nguyên chất béo, vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, chất ổn định, axit thực phẩm, casein − Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, nguội đến 210C cho 0.5-5% vi khuẩn lactic, chất tạo đông, chất ổn định pH=4.5-4.6 có kết tủa bong Khuấy đảo để yên 10-30 phút Tang nhiệt độ lên 49-540C thời gian giờ, khối đông kết rửa bằng clorin (5ppm) 490C khối kết tủa tiếp tục khuấy trộn 15-30 phút Tách nước khỏi khối đông tụ để lạnh 7100C sau cho bằng thể tích nước rút Rồi lại rút nước rửa sạch, lập lại lần, lần rửa cuối cùng 10C khoảng 30-60 phút Sau rút sấy khô, làm chín bảo quản − Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, lỗ khí, màu trắng ngà, với vị chua − Đặc tính hóa học: nước 49 g, NaCl 1.1 g, Ca 90 ng 100 g − Vi sinh vật: : Streptococcus lactic, S.cremotis, Leoconostoc mensenteroides − Thời gian sử dụng bảo quản tuần 10C − Sản xuất công nghiệp 5000 tấn/năm Phomai Cottage (philippin) − Tên chung: phomat Cottage − Tên địa phương: phomat Cottage − Nguyên liệu: sữa (sữa bột 12%, nước 88%) 100%, giống vi khuẩn lactic 5%, bơ 1.5 %, muối 1.3%, CaCl2 0.02 % − Công nghệ sản xuất cottage: Sữa bột tách béo + nước  trộn  trùng 62.80C/30 phút làm nguội  CaCl2  giống vi khuẩn lactic Khuấy  chất tạo đông NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 45 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Lên men 21.10C 15h T0 54.40C/1 muối,bơ Cottage  Làm lạnh − Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, màu trắng, mùi đặc trưng − Đặc tính hóa học: theo phương pháp dài ngày thì axit lactic 0.1%, ngắn ngày 0.12% − Vi sinh vật: Streptococcus lactic Gouda − Tên chung: phomat cứng lỗ khí − Tên địa phương: Gouda, Edam − Nguyên liệu: sữa nguyên kem, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, CaCl2, NaNO3 − Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, làm nguội đến 310C, sau cho 0.5-1% vi khuẩn lactic, 0.02% chất tạo đông khuấy đảo 30 phút, rửa bằng nước 360C Rút dịch ép 3-5 Muối khối phomat bằng dung dịch muối 20% pH=4.8 150C từ 4-6 tuần đến 6-12 tháng với độ ẩm không khí 80% − Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, màu vàng trắng với vị mặn mùi sữa − Đặc tính hóa học: nước 43 g, NaCl2.6 g, Ca 760 mg 100 g, pH=5.4-5.6 NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 46 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài − Giá trị dinh dưỡng: lượng 320 cal, chất béo 42 g, protein 26 g, hydratcacbon vết, vitA 250 µg, B1 60 µg, B2 350 µg 100 g − Vi sinh vật: Streptococcus lactic, S.cremotis, Leoconostoc mensenteroides − Thời gian sử dụng bảo quản năm − Sản xuất công nghiệp 3700 tấn/năm Kesong Puti − Tên chung: phomat trắng, phomat mềm trắng, phomat mềm − Tên địa phương: Kesong Puti, keso, keiyo − Nguyên liệu: sữa bò carabao 89-96%, muối 2-3.5%, dịch Abmasa 0.4-0.6%, giống vi khuẩn lactic 5-10% − Công nghệ sản xuất: Sữa bò carabao  kết tủa với chất kết tủa 27-330C/25-30 phút Tách dịch Cắt miếng  muối Trộn  nấm mốc Kesong Puti Bao gói NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 47 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Làm chín 27-330C/ 2-3 ngày 6-80C/1-3 tuần − Đặc tính vật lí: dạng rắn, màu trắng màu trắng ngà có vị mặn chua nhẹ − Đặc tính hóa học: độ ẩm 57-66%, muối 1.5-2.2%, pH=5.4-6.3 − Giá trị dinh dưỡng: protein 9-17%, chất béo 17-24% − Vi sinh vật phần lớn vi khuẩn lactic, số vi khuẩn Bacillus, Microcuccus, nấm men vi sinh vật sữa nguyên liệu − Thời gian bảo quản sử dụng 1-4 ngày 27-330C, 1-3 tuần 680C − Sản xuất thủ công 9000-35000kg/năm Kesong Puti − Tên chung: phomai tách bơ − Tên địa phương (Philippin): Kesong Puti − Nguyên liệu: sữa tách bơ (nồng độ 16%) 85%, dầu bắp 10%, muối photphat 5%, axit sorbic 0.25%, mùi photphat chedar 0.01% − Công nghệ sản xuất: Sữa tách bơ  làm trở lại trạng thái nguyên thể  giống vi sinh vật Lên men 300C/1 NHÓM 13 – DHTP9A  cho chất đông tụ TRANG 48 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Kết tủa Phân cắt kết tủa đóng dấu  thêm chất phụ gia Thanh trùng Kesong Puti  đóng chai − Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, màu trắng tuyết − Đặc tính hóa học: độ ẩm 48.2%, tro 5.4%, muối 2.1% − Giá trị dinh dưỡng: protein 17.6%, chất béo 23%, hydratcacbon 5.8% 100 g − Vi sinh vật: Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus − Thời gian sử dụng bảo quản 1-4 ngày(27-330C); 1-3 tuần (6-80C) − Sản xuất hoàn toàn thủ công Mozzarella − Tên chung: phomat tươi loại mềm − Tên địa phương: Mozzarella, Pizza − Nguyên liệu: sữa tách kem phần, bột giống vi khuẩn lactic, CaCl2, chất tạo đông NaCl − Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, làm nguội đến 320C đồng thời cho 0.05-0.5% giống vi khuẩn lactic chất tạo đông Sau 30 phút sẽ tạo kết tủa bông, khuấy đảo nâng nhiệt lên 400C 3-8 Tách nước, pH đạt 5.1 nghiền nát thành dạng lỏng 70-800C, cho vào dụng cụ bằng thép không gỉ lam nguội nước lạnh Cho nước muối nồng độ 16-20% để yên 24-72 4-80C để phomat có độ muối 1.5% NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 49 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài − Đặc tính vật lí: dạng bán lỏng, lỗ không khí, màu trắng đục vị chua mặn nhẹ − Đặc tính hóa học: nước 48 g, NaCl g,Ca 650 mg 100 g, pH=5.1-5.4 − Giá trị dinh dưỡng: lượng 250 cal, chất béo 22 g, protein 19 g, lactoza 1.5 g, galactoza 0.5 g ,vitamin A 180 µg, B1 15 µg, B2 240 µg 100 g − Vi sinh vật: streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus − Thời gian bảo quản sử dụng 4-10 tuần 40C − Công nghệ sản xuất giới hóa công suất đạt 5300 tấn/năm Romano − Tên chung: phomat cứng − Tên địa phương: Romano, Pecorino, Parmesan − Nguyên liệu: sữa tách phần bơ, bột giống lactic, bột đông tụ, lipaza, CaCl2, NaCl − Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, làm nguội đến 320C đồng thời cho 1% bột giống vi khuẩn lactic, 0.02% chất đông tụ sau 30 phút kết tủa hình thành, khuấy trộn để phá đông tụ 15 phút Nâng nhiệt độ lên 430C giữ 15 phút NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 50 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài sau tang lên 540C 30 phút, tách nước, ép tạo hình 12 21-240C, để khoảng 14-15 ngày để làm chín phomat, sau bảo quản 100C năm với điều kiện độ ẩm không khí 75% − Đặc tính vật lí: dạng rắn, màu trắng đục, lỗ không khí, vị axit mùi butyric − Đặc tính hóa học: nước 28 g, NaCl 1.8 g, Ca 1220 mg 100 g, pH=5.4 − Giá trị dinh dưỡng: lượng 400 cal, chất béo 28 g, protein 35 g, hydratcacbon vết, vit A320 µg, B1 20 µg, B2 300 µg 100 g − Vi sinh vật: streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus, L lactic, L casei, L plantarum, L aciciphilus − Thời gian bảo quản sử dụng 2-4 năm − Sản xuất theo phương pháp bán giới với công suất 3000 tấn/năm 10 Phomat Thụy Sỹ − Tên chung; phomat cứng có lỗ không khí − Tên địa phương: Swiss Emmenthaler, St Clare − Nguyên liệu: sữa tươi nguyên kem, bột giống vi khuẩn Propionibacterium, chất đông tụ, NaCl, CaCl2 − Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, làm nguội đến 320C đồng thời cho 0.5-1% giống vi khuẩn Propionibacterium, 0.02 chất tạo đông khuấy đếu 30 phút sẽ tạo kết tủa Nâng nhiệt lên 42-460C khuấy đánh tan kết tủa sau đó, kết tủa tách khỏi nước ép giờ, sấy 12 Khối phomat ngâm dung dịch muối NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 51 Công nghệ chế biến phomai − − − − − − GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 20% 10-140C sau cho làm chín 20-240C 3-6 tuần chuyển phomat đến nơi có nhiệt độ 70C hay thấp 6-12 tháng Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, có lỗ không khí, màu vàng, viij chua ngọt, mùi propionic Đặc tính hóa học: nước g, NaCl 1.7 g, Ca 800 mg 100 g, pH=5.4-5.6 Giá trị dinh dưỡng: lượng 400cal, protein 26 g, chất béo 33 g, vitamin A 300 µg, B1 40 µg, B2 500 µg 100 g Vi sinh vật: streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus, Propionibacterium chermani Thời gian bảo quản sử dụng năm Sản xuất theo phương pháp giới hóa với công suất 6000 tấn/năm NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 52 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài C KẾT LUẬN Ngày nay, cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, mức sống người dân ngày nâng cao, thêm vào nhu cầu dinh dưỡng thực phẩm trở nên quang trọng đời sống mỗi người Để đáp ứng nhu cầu đó, thị trường đa có đa dạng sản phẩm thực phẩm khác sản phẩm đươch chế biến tư sữa mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người : protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Tiêu biểu phomat Phomat sản phẩm chế biến từ sửa sử dụng trình lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu, người tiêu dùng ngày quan tâm Không phomat có ý nghĩa lớn việc mang lại hiệu kinh tế cho đất nước NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 53 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Lâm Xuân Thanh, 2003 Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Trần Thị Thanh, 2003 Công nghệ vi sinh Nhà xuất Giáo dục Lê Văn Việt Mẫn, 2004 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa- tập I Nhà xuất Đại Học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng, 2003 Công nghệ vi sinh vật tập – thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng – Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa – NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2002, 171 trang GS.TS Nguyễn Thị Hiền – Công nghệ sản xuất mì chính sản phẩm lên men cổ truyền – NXB Khoa học kỹ thuật, 2002, 235 – 241 NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 54 [...]... DHTP9A TRANG 31 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Mô hình quy trình sản xuất phomat IV Một số quy trình công nghệ sản xuất phomat NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 32 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Blanc NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 33 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat nấu... các sản phẩm khác Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phomat khi lên men đa tạo ra sựu đa dạng của các sản phẩm phomat Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trưng của phomat được quyết định bởi các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ , rượu và mùi thơm của nhiều hợp chất khác nhau NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 19 Công nghệ chế biến phomai III  _ _ _ GVHD: Lê Văn Nhất Hoài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT... có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phomat trong sản xuất càng cao Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các tác động cơ học hoặc xử lý sữa ở nhiệt độ cao đều ảnh hưởng tới khả năng đông tụ, tính thích ứng của sữa đó đối với việc sản xuất phomat NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 13 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 2 Chất béo Để sản xuất phomat có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm... sinh của 1 số vi sinh vật 1 Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chín sinh hóa 1.1 Quy trình sản xuất chung 1.2 Thuyết minh quy trình NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 20 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài − Chuẩn hóa Quá trình chuẩn hóa nhằm mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu Người ta phân biệt hai khái niệm về hàm lượng chất béo của phomat: − Hàm lượng chất béo... không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphate NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 11 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 1.4 Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa Người ta có thể sản xuất phomat từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy Sữa dùng để sản xuất phomat phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm... công nghệ sản xuất phomat nấu chảy có nồng độ chất khô cao NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 34 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 35 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Sơ đồ quy trình sản xuất phomat Camember NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 36 ... TRANG 15 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài sữa của chúng thường dao động 1:10.000÷15.000, nghĩa là một phần (khối lượng hoặc thể tích) chymosin có thể đông tụ được 10.000÷15.000 phần (thể tích hoặc khối lượng sữa trong thời gian 40 phút ở 35oC Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4÷6oC) 4 Giống vi sinh vật Trong sản xuất phomat, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có... không tốt cho sản phẩm Ngoài ra, muối nitrite cũng có thể ức chế giống vi sinh vật thuần khiết sử NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 17 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài dụng trong sản xuất phomat Hiện nay, muối NaNO 3 và KNO3 bị cấm sử dụng tại một số nước trên thế giới Ø Chất màu: màu sắc của phomat do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất béo của sữa tạo nên Cường độ màu của sản phẩm có... TRANG 25 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài này đòi hỏi phải lao độn nặng nhọc Cách thứ hai là tháo khoảng 50-60% whey rồi đổ khối hạt phomat còn lại vào các khuôn ép chặt Ở thành khuôn có lỗ nhỏ thoát nước − Nén phomat: Trong quá trình nén, các hạt phomat kết dính thành một khối và phomat có nhiều hình dạng nhất định Đây cũng là giai đoạn điều chỉnh hàm lượng nước của phomat Đối... DHTP9A TRANG 27 Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài nhất khoảng 10 phút Thường áp dụng cho loại phomat mềm, thời gian muối kéo dài 1-2 ngày − Muối bằng muối khô: Rắc muối khô lên bề mặt phomat, muối sẽ được hòa tan nhờ nước chảy ra từ phomat, đồng thời muối thấm vào trong Trong quá trình này phải lật đảo để muối thấm đều Cách làm này áp dụng cho một số loại phomat và phomat có mốc xanh ... chất khác NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 19 Công nghệ chế biến phomai III  _ _ _ GVHD: Lê Văn Nhất Hoài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT Nguyên lý sản xuất phomai: Sản xuất phomat gồm giai đoạn chính: Sự hình... sản xuất phomat có quá trình chín sinh hóa 20 IV.Một số quy trình công nghệ sản xuất phomat .32 3.Chất lượng sản phẩm 37 V.Các công nghệ mới ứng dụng sản xuất phomai... phomat loại Sản phẩm phomat đa nhập vào Việt Nam từ vài chục năm trước Hiện nay, số sản phẩm phomat đa bắt đầu sản xuất công ty chế biến sữa nước NHÓM 13 – DHTP9A TRANG Công nghệ chế biến phomai