quy trinh cong nghe san xuat pho mai

giup ban doc co the tham khao dc qua trinh san xuat pho mai... trong tai lieu co neu ro nguyen lieu de san xuat, day chuyen cong nghe san xuat pho mai.... cung nhu chon cac loai thiet bi de san xuat,..... day la tai lieu cac ban co the tham khao duoc trong qua trinh lam do an cong nghe 2 cua nganh cong nghe sinh hoc

MỞ ĐẦU

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinhdưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡngtrong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muốikhoáng…

Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩmđược chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chấtvới một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người Tiêu biểu là phô mai là nguồn cungcấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ungthư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.[15]

Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đóđem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng

ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa,Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tếthị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mạithế giới WTO Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơhội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xâydựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay

Vì vậy em chọn đề tài xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về nguyên liệu:

1.1.1.Sữa:

1.1.1.1.Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi:

Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn đểnuôi sống động vật con Sữa được lấy từ những con khoẻ mạnh, có được từ một haynhiều lần vắt Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối

về thành phần các chất như: prôtein, lipit, muối khoáng, vitamin… Ngoài ra trong sữacòn có đầy đủ axit amin không thây thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ thể

1.1.1.2 Tính chất vật lý của sữa tươi:

Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị hơingọt Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau: [4- trang 5]

1.1.1.3.2 Thành phần hoá học của sữa tươi:

Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô

1.1.1.3.2.1 Nước:

Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm

96 – 97% tổng lượng nước

+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá họcvới chất khô Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc,phô mai…

+ Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vàocác thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit Nước liênkết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO

1.1.1.3.2.2 Chất khô:

Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước

Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin,acid, enzym

* Chất béo:

Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo

có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E) Ðối với các sản phẩmsữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm

Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp

+ Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no và không no như: axit

oleic, axit palmitic, axit stearic

+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử Các chất béo phức tạp

này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin

* Đặc tính hoá lí của chất béo: [4 - trang 7]

hoà tan được tỉ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa các loại sữa.

Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâmcủa tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở trạngthái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếpxúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao

có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏinhững biến đổi Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp củamột số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi các tínhchất vật lí một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhaudẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa

* Prôtein:

Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặcbiệt là các acid amin không thay thế Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tínhtheo % chất khô như sau: [3- trang 10]

Alanin : 3% Prolin : 11,3% Phenylamin : 5% Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8% Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9% Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic : 7,1% Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3%

Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: [3- trang 10]

 Cazein toàn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l

 Lactoglobulin : 26 ÷ 29 g/l

 Lactalbumin: 2,4 ÷ 4 g/l

 Imunoglobulin: 0,8 ÷ 1,5g/l

 Và một số thành phần khác

Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa

Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200µm vàbằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo

có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữađến pH đẳng điện (pH=4,6)

Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồngnhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, λ cazein α-cazein chiếm 60%cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein chiếm 4-10%cazein toàn phần Khi nhiệt độ vượt quá 75-800C có sự biến tính của canxiphosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphatkhông hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muốikhoáng hoà tan.

* Đường:

Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/lit sữatồn tại ở hai dạng α -lactoza và β- lactoza Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì có sựchuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại

Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kémhơn Ðộ hoà tan trong nước của lactoza được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.1 Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100gH2O)

Nhiệt độ α-lactoza β-lactoza

45,145,145,194,7

Ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì không làm thay đổi đường lactoza Nhưng khi lớn hơn

1000C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện cácMelanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza Trên 1500C người ta nhậnthấy được màu vàng và ở 1700C thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramenhoá

Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thànhcác sản phẩm khác nhau có lợi Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọngnhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây chính là cơ sởcủa quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:

C12H22011.H20 → 4CH3-CHOH-COOH Mặt khác sự tạo thành khí H2 và khí C02 có liên quan đến sự phồng lên tạo lỗ hổng

cho các loại phomat:

2CH3-CHOH-COOH CH3-(CH2)2-COOH + CO2 + H2

* Các muối khoáng:

Do trong sữa có mặt có các cation K+ , Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của các axitphosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau Nhưngchủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat

Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt làtrẻ em Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể

dễ hấp thụ

Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca2+của các muối hoà tan được phân ly và

Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa Sự tănglên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụngcủa các men dịch vị Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chế biến sữa côđặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người ta thường bổ sungcác loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định của sữa

Trong sữa còn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg%) Tỷ lệK/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ Muối kali và natri có tác dụng giữtrạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cânbằng hệ muối và hệ keo của sữa

Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơmtrong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng

để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm Các vi khuẩn này, trongquá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl,axetoin, các acid bay hơi

Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa Các muối hòa tan củaacid phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan

* Axit hữu cơ:

Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic Trong đó, acidcitric là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơnhờ vào quá trình sau:

Acid citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol

+ Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,amylaza Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá trình chếbiến và bảo quản sữa Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo vàglyxerin có pH = 9,4

+ Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza Các enzymnày có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa

* Các vi sinh vật trong sữa:

Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc

Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9µm Phần đôngcác loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi

Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus Các loại nấm mốc này gây nên những

biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomát dạng nhão Ngoài ra còn có

các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia Tất cả các loài nấm

mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy Chúngphát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic

VK lactic

Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt

quá vài micromet Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion,

Spirille, Meningocoque, Streptomycin quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc

tính chủ yếu sau

+ Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện

+ Không sản sinh ra enzym catalaza và vậy chúng không phân hủy nước oxy già.+ Không sản sinh ra các hợp chất nitrat

+ Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomat các vikhuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein

+ Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau

Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:

 Streptococcus Thermophillus, được coi là tác nhân của sự hình thành axit

và quá trình chín của phomát

 Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus

cremoris và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài

loài của chúng sản sinh ra các kháng sinh Clostridium tác nhân của sự phồng

lên của phomat

 Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men

các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chấttạo nên hương thơm tự nhiên của bơ

Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động

vật, đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial…

Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường : ở 60oC và giữ nhiệt độ này trong vài phútlàm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầukhuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại Một số loài vi sinh vật có khảnăng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt

độ cao hơn 100oC rất nhiều

1.1.2 Sữa bột nguyên cream:

1.1.2.1 Định nghĩa:

Sữa bột nguyên cream được sản xuất từ sữa tươi qua quá trình tách nước và khônghiệu chỉnh hàm lượng chất béo, có các thành phần dinh dưỡng cao, đóng vai trò quantrọng trong việc bổ sung và cân bằng protein cho sản phẩm

1.1.2.2 Thành phần của sữa bột nguyên cream:

Bảng 1.2 Thành phần của sữa bột nguyên creamCác thành phần Sữa bột nguyên cream (%)

+ Màu sắc: Màu trắng sữa, đồng nhất

+ Mùi : Mùi thơm tự nhiên của sữa bột nguyên cream, không chua, không hôi.+ Vị : vị đặc trưng của sữa

+ Trạng thái : bột đồng nhất, không có tạp chất lẫn vào

+ SMP bảo quản trong kho thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp

Chỉ tiêu hóa lý:

+ Độ ẩm tối đa: 4%

+ Độ béo không nhỏ hơn: 25%

+ Khả năng hòa tan của sữa bột:

Khả năng hòa tan của sữa bột được xác định qua các chỉ tiêu như: chỉ số hòa tan,

độ thấm ướt, độ phân tán…

* Chỉ số hòa tan: Được tính bằng lượng chất không hòa tan còn lại trong ống saukhi ly tâm Phụ thuộc vào phương pháp sấy, độ hòa tan của các loại sữa sẽ rất khácnhau: khi sấy màng, lượng chất không tan 15 – 20ml tức là độ hòa tan 80 – 85%, cònkhi sấy phun, lượng đó là 0,5 – 2ml tức là độ hòa tan 98 – 99,5% Gía trị chỉ số hòatan càng lớn chứng tỏ sữa bột có độ hòa tan càng thấp

* Độ thấm ướt: là thời gian cần thiết (tính bằng giây) để làm ướt 13g sữa bộtnguyên cream khi ta đổ sữa vào 100ml nước ở 200C Khả năng thấm ướt của sữa bộtphụ thuộc rất lớn vào kích thước của hạt sữa bột Khi tăng kích thước của hạt sữa bột

lên 130 – 150µm sẽ làm tăng khả năng thấm nước.Sữa bột có khả năng thấm nước nhỏhơn 30 giây là tốt.

* Độ phân tán: Cấu trúc, kích thước, hình thể phân tử protein của hạt sữa bột lànhững yếu tố rất quan trọng quyết định khả năng phân tán Loại sữa bột nào có hàmlượng protein biến tính cao sẽ kém phân tán (kém hòa tan) hơn

Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa theo đúng quy định:

Các nhà khoa học thường quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh của sữa, đặc biệt là nhóm

vi khuẩn sinh bào tử (giống Clostridium) và nhóm vi sinh vật ưa lạnh (giống

Pseudomonas) Bào tử vi khuẩn Clostridium tyrobutyricum bền nhiệt Trong giai đoạn

ủ chín phomai, vi khuẩn Clostridium lên men chuyển hóa acid lactic thành acid

butyric và khí hydro tạo mùi khó chịu và gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm Riêng vi

khuẩn Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzym

ngoại bào như lipase, protease… các enzyme này sẽ xúc tác quá trình thủy phân lipit

và protein trong sữa có thể gây ra mùi ôi và vị đắng

Hàm lượng vi sinh vật trong sữa phải được khống chế ở mức giá trị càng thấp càngtốt

+ Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1g sữa

+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa pha lại.Và không được có vi trùng gây

bệnh.[3-Trang 105]

1.2 Tổng quan về phomai:

1.2.1 Giới thiệu về phomai:

Phomai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong cácmón ăn Tây phương Người Việt hay gọi phomai (hay phó mát) Phomai (tiếng Anh -cheese, tiếng pháp - fromage) là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men (tức

là loại phomai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thànhphần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước Phomai giữ lại hoàn toàn lượng chấtbéo ban đầu gọi là phomai béo Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dướidạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng

Theo định nghĩa của PAO/WHO, phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớtwhey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín

Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữadê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật Đây là một thực phẩm có giá trị dinhdưỡng cao, bảo quản được lâu.

Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, cácmuối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).[1-Trang 235]

1.2.2 Phân loại phomai:

- Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: Là rennin hay là acid Có một số loại,

vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin: cottage

- Phân loại theo hàm lượng nước: Phomai rất cứng (w < 56%), phomai cứng vừa

(w = 54 – 63%), phomai cứng như Cheddar, Emmenthat Phomai mềm nhưCamember, Brie (w = 78 – 87%), hàm lượng nước thấp

- Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai Đa số loại phomai đều “chín”

nhờ tác động của vi khuẩn lactic

Bảng 1.3 Phân loại phomai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai

Loại sản phẩm Đặc điểm

Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín

Phomai có qua giai

- trên bề mặt khối phomai

- Trong bề sâu khối phomai

Một số loại như Camember quá trình chín lại do tác động của mốc trắng (whitemoulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blue moulds)

- Phân loại dựa vào cấu trúc của phomai: loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyed

texture) được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2 Loại có lỗ hổng hình hạt(granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phomai trong quá trình đổ khuônhoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng

Ngoài ra còn có một loại phomai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy đượcsản xuất từ một số loại phomai khác.[2- Trang236]

- Dựa vào hàm lượng chất béo có trong phomai(FDB):

Lượng chất béo trong phomai (g) × 100%

FDB =

Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g)Bảng 1.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB

Phomai có hàm lượng béo rất cao > 60

Phomai có hàm lượng béo cao 45 – 60

Phomai có hàm lượng béo trung

bình

25 – 45

Phomai có hàm lượng béo thấp 10 – 25

1.2.3 Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phomai:

Quy trình sản xuất phomai được tiến hành qua 4 giai đoạn, trong đó các vi sinh vậtđóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến [3], [14], [5 – Trang 98]

Giai đoạn làm đông sữa:

Về mặt hóa lí học, hiện tượng đông tụ sữa được thể hiện bằng sự kết tụ giữa cácmixen casein để tạo ra gen đặc Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phomai,cần thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị được lấy từ múi khế của dạ dày

bê để làm đông tụ sữa khi chế biến phomai

Quá trình được tiến hành như sau:

Sữa sau khi được khử trùng theo phương pháp pasteur ở 85 – 900C trong 15 – 20phút, được đem đi xử lí bằng renin – là enzym do niêm mạc dạ dày tiết ra Dạ dày này

là của động vật nhai lại còn non (bê, cừu non) được nuôi bằng sữa

Khi cho renin với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đônglại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước

Để làm đông tụ sữa, ngoài vai trò của enzyme (renin) người ta còn sử dụng vikhuẩn lactic Vi khuẩn lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 300C Khi tiến hành làmđông tụ sữa, người ta cấy vi khuẩn lactic vào môi trường sữa.Quá trình lên men lacticđược tiến hành, chuyển đường lactose của sữa thành acid lactic Kết quả là quá trìnhnày cũng gây ra sự đông tụ sữa như đã trình bày ở trên (các sợi mixen của casein sữalại kết thành cục rắn chứa huyết thanh sữa ở bên trong) Các khảo sát bằng thựcnghiệm cho thấy: 3/4 số vi khuẩn lactic sẽ nằm trong cục rắn, 1/3 số vi khuẩn lacticcòn lại sẽ nằm trong dịch huyết thanh ở bên ngoài cục rắn của sữa

Đồng thời khi có quá trình lên men lactic xảy ra, pH của môi trường sẽ giảm vềmôi trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzym đông tụ sữa, điều này đưađến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.

Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của enzym renin, casein và paracasein của sữa sẽ bịphân giải tạo pepton và amino acid (tyrosine, tryptophan …) tập trung lại trong cụcđông Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch

Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước):

Tiếp theo giai đoạn trên là giai đoạn tiến hành ép cục sữa để tách huyết thanh rakhỏi cục đông sữa.Quá trình này tiến hành trong 20 –24 giờ, ở 30 – 350C

Trong thời gian này, quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục Sau khi ép huyết thanh

ra khỏi cục đông sữa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g phomai đạt đến hàng tỉ.Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipit Khi ép phần huyết thanh bịloại ra ngoài cục đông sữa có thành phần gồm đường lactose, lactalbumin,lactoglobulin …

Giai đoạn muối phomai:

Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh, phomai được ngâm vào bể nướcmuối NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày để tăng vị mặn cho phomai, tạo sự đồngnhất về thành phần cho khối phomai và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại,chủ yếu là trực khuẩn đường ruột

Kết quả của quá trình ngâm muối nói trên là các chất ở bề mặt của khối phomainhư đường, muối khoáng sẽ khuếch tán ra ngoài, ngược lại muối NaCl từ ngoài dungdịch ngâm sẽ thấm vào bên trong khối phomai Muối ăn thấm vào lớp bề mặt củaphomai, tạo lớp bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại

Giai đoạn ủ chín phomai:

Ở giai đoạn cuối cùng này phomai được đưa vào hầm làm chín ở 50 – 570C, có độ

ẩm là 80 – 90%

Quá trình làm chín phomai kéo dài khá lâu, từ vài tháng đến hàng năm, bao gồmnhiều khâu chuyển hóa hóa sinh rất phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhautham gia cùng với men đông tụ sữa

Quá trình lên men chậm dần do đường lactoza đã bị tách hầu hết trong giai đoạn épnén Trong khối phomai, vi khuẩn propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thành

acid propionic, acid axetic và CO2 Cả hai acid này làm cho phomai có vị chua, hăngđặc biệt Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng Giai đoạn này gọi là quátrình ủ chín Tuy vậy, quá trình ủ chín phomai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa chophomai hoàn toàn chín Trong thời gian này casein tiếp tục được phân giải thành đạmdưới tác dụng của enzym renin và vi khuẩn lactic Khi phomai chín thì 2/3 caseinđược phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH3

Sau khi chế biến xong, trước khi được cắt ra và đóng gói, phomai được khử trùngbằng cách chiếu tia tử ngoại Việc đóng gói thường sử dụng những bao bì đặc biệt nhưdùng oliofilm (cao su xử lí bằng HCl), rilsan (protein của dầu thầu dầu), giấy kim loại(giấy thiếc)… Việc đóng gói được tiến hành trong điều kiện vô trùng Cuối cùng tađược thành phẩm

1.2.4 Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phomai từ sữa bột nguyên cream: 1.2.4.1 Giống vi sinh vật:

Trong sản xuất phomai sử dụng nguyên liệu chính là sữa bột nguyên kem nhà sảnxuất sử dụng tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau

Phổ biến nhất trong sản xuất phomai là vi khuẩn lactic Chúng thường có dạnghình cầu (hoặc hình ovan) và hình que Vi khuẩn lactic lên men được mono vàdisacarit, nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loạidisacarit nào Các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột và các polysacarit khác

(chỉ có loài L delbrueckii là đồng hóa được tinh bột) Một số khác sử dụng được

pentoza và acid xitric mà chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình

Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Topt= 25 - 350C) và ưa nhiệt (Topt =

37 - 450C) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình

* Lên men lactic đồng hình

C6H12O6 + 2CH3 – CHOH – COOH + 94 Kcal

Glucoza acid lactic

* Lên men lactic dị hình

2C6H12O6 + CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH

+ CH3 – COOH + CH3 – CH2OH + CO2 + H2

acid axetic rượu êtylic

Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có một số loài tạo chất thơm

(diaxetyl, axetoin, acid bay hơi…) như Streptococcus diaxetylactic

Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân hủy được protein của sữa thành cácpeptit và acid amin Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường trực khuẩn là caohơn [15], [1 – Trang 238]

1.2.4.2 Chất tạo đông:

Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet (chymosin) Ngày nay, người ta cóthể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác như một số chế phẩmprotease có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật Khả năng gây đông tụ sữa của rennetđược đánh giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa Các chế phẩm rennet thương mại códạng bột mịn hoặc dạng lỏng hoạt tính đông tụ sữa của chúng thường giao động1:10.000 ÷ 1:15.000 Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 60C)

Mĩ Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26 ÷ 28 kg phomai các loại Sảnphẩm phomai đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây Đến nay,một số công ty chế biến sữa trong nước đã bắt đầu sản suất vài loại phomai đơn giản

cà chua, vị phomai nguyên chất và thịt giăm bông; Hộp vàng: gồm có vị phomai xanh,phomai nguyên chất và phomai Cheddar và hộp đỏ: gồm có vị pizza, phomai nguyênchất và thịt hun khói

Phomai có ở Việt Nam từ những năm 1940 và đã được cải tiến phù hợp với khẩu

vị của người Việt Nam Hiện nay, thị phần phomai của Bel đang đứng đầu tại ViệtNam (54% thị phần năm 2007), và đang tăng trưởng rất nhanh Bel là tập đoàn đaquốc gia của Pháp, chuyên về sản xuất những loại phomai chất lượng chính hãng phùhợp với khẩu vị của mỗi người Tập đoàn có 11,000 nhân viên làm việc trên toàn cầu

và mạng lưới phân phối tại 120 quốc gia khắp thế giới với các thương hiệu như: Con

Bò Cười (La Vache qui rit), Mini Babybel, Kiri, Leerdammer, và giờ đây là BelcubesVới doanh thu hằng năm đạt 1,7 tỉ Euro (2005), Bel đã duy trì được mức tăng trưởng

ổn định dựa trên sự phối hợp của chiến lược tập trung lợi nhuận và đẩy mạnh vị trídẫn đầu tại các thị trường [13]

1.2.5.2 Tình hình trong nước:

Theo TS Phương, trong số các sản phẩm truyền thống từ đậu nành có chao là sảnphẩm duy nhất được coi là xuất phát điểm để chế biến phomai đậu nành

Để sản xuất phomai đậu nành, nhóm nghiên cứu đã mua các đậu hũ ngoài chợ Sau

đó, nhóm đã dùng một số chủng vi khuẩn có sẵn trong sưu tập giống của Viện Sinhhọc Nhiệt đới, đặc biệt là vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.) phân lập từ sữa đậu nànhlên men tự nhiên

Sau thời gian bảo quản và ủ chín ở các điều kiện khác nhau, nhóm đã sản xuấtđược 3 loại phomai khác nhau Sản phẩm phomai 1 có màu vàng ngà, mịn, mùi thơmnồng, vị béo và không đắng Sản phẩm thứ 2 có màu trắng bông của một loại mốctrắng dai, mềm, mịn và nhuyễn Mùi thơm của sản phẩm thứ 2 có mùi thơm đặc trưngcủa loại mốc tạo ra nó, còn vị thì béo và không đắng Sản phẩm thứ 3 lại có màu trắngngà, lốm đốm xanh Cấu trúc của phomai này mềm và nhuyễn Mùi vị thơm, béo vàmặn

Ngày 24/10 TS Sinh học Lê Chiến Phương - Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM,cho biết: Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM vừa sản xuấtthành công phomai và mì ăn liền từ đậu nành Các sản phẩm này đã được đem sảnxuất thử ở quy mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007.[10]

CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ2.1 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:

D2 NaCl 28%

Ủ hoàn nguyên 2 – 60C

Sữa bột nguyên cream

Hoàn nguyên 42 – 450C

Nước 40 – 500CCân định lượng

Thanh trùng (750C) và làm lạnh (2 – 60C)

Kiểm tra và làm sạch

Sữa sau hoàn nguyên

Hoạt hoá giống Thanh trùng (720C) và làm nguội (22-240C)

Cream

Gia nhiệt 600C

Huyết thanh

Giống

2.2 THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:

2.2.1 Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phomai thành phẩmnên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá và phải