Giải thích quy trình công nghệ sản xuất pho mai

Quy trình công nghệ sản xuất phomat IV. SẢN PHẨM PHOMAT : Theo đònh nghóa của FAO/WHO, phomat là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey, ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Trên thế giới có khoảng 2000 loại phomat khác nhau và thường được phân loại theo các cơ sở sau. Cơ sở phân loại phomat : (Phân loại theo Codex Alimentarius, FAO/WHO , tiêu chuẩn A6) MFFB (%) P HÂN LOẠI THEO MFFB FDB (%) P HÂN LOẠI THEO FDB P HÂN LOẠI THEO ĐẶC TÍNH XỬ LÝ <41 Loại rất cứng >60 Rất béo 49-56 Loại cứng 45-60 Đủ béo 54-63 Loại bán cứng 25-45 Béo trung bình 61-69 Loại bán mềm 10-25 Ít béo >67 Loại mềm <10 Không béo 1.Có xử lý/ chín: -Chủ yếu trên bề mặt -Chủ yếu bên trong 2. Xử lý hoặc chín do mốc : - Chủ yếu trên bề mặt - Chủ yếu bên trong 3. Không xử lý/ không làm chín* Với: • MFFB là phần trăm ẩm trong acid béo tự do : Khối lượng ẩm trong phomat x100 MFFB = Tổng khối lượng phomat –khối lượng chất béo trong phomat • FDB là phần trăm chất béo trong chất khô : Lượng béo trong phomat x 100 FBD= Tổng khối lượng phomat –khối lượng chất béo trong phomat • Sữa cần phải được thanh trùng 14 PHỤ LỤC I. MỘT CHÚT VỀ LỊCH SỬ CỦA PHOMAT Hầu hết các giả thiết đều cho rằng phomat đã được làm ra đầu tiên ở Trung Đông. Những loại phomat đầu tiên được làm từ sữa lấy từ gia súc và để chua. Có một truyền thuyết nói rằng phomat đã được “khám phá” (discover) bởi một người dân du cư Ả Rập, khi người này đổ đầy sữa vào cái túi vắt ngang lưng ngựa để làm thức ăn cho chuyến đi dài qua sa mạc. Sau nhiều giờ, anh ta dừng lại để uống sữa và phát hiện sữa đã tách ra thành một dung dòch hơi đục và những miếng vụn màu trắng. Bởi vì cái túi dùng đựng sữa đã được làm từ dạ dày của một con vật còn non, có chứa một enzyme mà ngày nay chúng ta gọi là rennin, sữa đã được phân riêng thành khối đông tụ và whey (do sự kết hợp của rennin, sức nóng của mặt trời, và những chuyển động đều đặn của con ngựa). Người dân du cư này, không hề biết đến các vấn đề kỹ thuật, nhận thấy là whey có thể uống được, còn khối đông tụ thì có thể ăn được. Phomat đã được người Sumer cổ đại (Sumerians, “là người tiền Semites sống ở vùng thung lũng Euphrates hạ”- theo Từ điển Webster) biết đến khoảng 4000 năm trước Công nguyên. Người Hy Lạp cổ đại đã gắn Aristaeus, con trai của Apollo và Cyrene, với phát hiện ra phomat. Thời La Mã, người ta đã đưa kỹ thuật sản xuất phomat lên một trình độ cao hơn, khi việc làm ra chúng đòi hỏi kỹ năng và sự hiểu biết. Phomat cũng đã bắt đầu xuất hiện trên bàn của những người quý tộc. Thời Trung Cổ, các tu só đã đổi mới và phát triển phomat thành các loại như ta thấy ngày nay. Trong suốt thời kỳ Phục Hưng, phomat bò coi là có hại cho sức khoẻ. Nhưng đến thế kỷ XIX, phomat lấy lại danh tiếng của mình và việc sản xuất phomat chuyển từ các nông trại đến các nhà máy. Ngày nay, với khoảng 2000 loại khác nhau, phomat là một trong những thực phẩm phổ biến nhất thế giới. II. MỘT SỐ LOẠI PHOMAT Ỵ Phomat rất cứng Û Parmesan Parmesan là một loại phomat rất cứng (MFFB khoảng 40%), béo trung bình (FDB khoảng 35%) của Italia. Û Grana Phomat Grana là một loại phomat rất cứng (MFFB khoảng 41%), béo trung bình (FDB khoảng 35%) của Italia. Û Parmigiano-Reggiano Parmigiano-Reggiano là loại phomat rất cứng, có lỗ rỗng hình hạt, khi ăn phải cạo thành vụn nhỏ. Đây cũng là một loại phomat đặc trưng của Italia. Ỵ Phomat cứng Û Emmenthal Phomat Emmenthal là một loại phomat cứng, thường được làm từ sữa không qua thanh trùng, nhưng có chuẩn hoá chất béo. Để loại vi sinh vật, có thể dùng ly tâm (Bactofugation) hoặc vi lọc (Microfiltration), sau đó gia nhiệt lên 50-63 o C. Û Cheddar Phomat Cheddar là loại phomat được sản xuất phổ biến nhất thế giới. Nó là loại phomat lâu đời nhất và là một trong những loại phomat tốt nhất của Anh (England). Tuỳ vào quá trình ủ chín mà màu của nó thay đổi từ vàng nhạt (pale yellow) đến vàng nâu của đất (ochre). Phomat Cheddar có độ ẩm tính theo chất béo tự do (MFFB) là 55%, nghóa là có thể xếp vào loại phomat cứng, nhưng thực tế người ta thường xếp nó vào loại phomat bán cứng. Khối đông tụ thường được làm từ sữa đã thanh trùng và chuẩn hoá chất béo. Û Gruyère Gruyère là một loại phomat cứng (MFFB khoảng 52,5%), đủ béo (FDB = 45%), được sản xuất ở Pháp. Ỵ Phomat bán cứng Û Edam Đây là một loại phomat tuyệt vời của Hà Lan, làm từ sữa bò được đông tụ và nhuộm màu cùng lúc. Nó tròn như một quả bóng, có vỏ ngoài màu đỏ và bên trong màu vàng hơi cam (orange yellow) Û Gouda Có cấu trúc và mùi vò tương tự như Edam, nhưng có hình dạng khác, dẹt hơn và có khối lượng lớn. Phomat Gouda là loại phomat có lỗ rỗng hình tròn phổ biến nhất thế giới. Û Mozzarella Một loại phomat nổi tiếng của Italia. Có một câu nói: ”bánh pizza không còn là bánh pizza nếu khômg có phomat Mozzarella” (A pizza is not a pizza without Mozzarella cheese). Ở một số nước, Mozzarella còn được gọi là phomat pizza. Phomat Mozzarella đển hình được làm từ sữa của trâu nuôi ở vùng miền trung Italia. Đôi khi chúng cũng được làm từ hỗn hợp của sữa trâu và sữa bò. Ngày nay, người ta chỉ làm bằng sữa bò. Û Tilsiter Tilsiter là đại diện cho loại phomat có lỗ rỗng hình hạt. Đây là một loại phomat được sản xuất ở Đức và Th Só. Ỵ Phomat bán cứng và bán mềm: Û Roquefort Phomat có vân xanh (blue veined cheese) đại diện cho loại bán cứng và bán mềm chứa mốc xanh Penicillium roqueforti. Mẫu phomat có vân xanh đầu tiên là Roquefort, bắt nguồn từ thành phố Roquefort ở vùng Aveyron, Pháp. Phomat Roquefort bắt buộc phải làm từ sữa cừu. Phomat vân xanh là tên gọi chung cho các loại phomat có nấm mốc màu xanh rêu phát triển phía trong. Để có hương vò càng giống Roquefort càng tốt, phomat từ sữa bò nên được đồng hoá một phần, ví dụ như, chuẩn hoá bằng cách trộn sữa bò không béo với phần kem sữa đã được đồng hoá có hàm lượng béo khoảng 20%. Û Blue cheese Blue cheese là một loại phomat được sản xuất khá rộng rãi ở Pháp, Thụy Só… Ỵ Phomat bán mềm và mềm: Phomat Camembert (hình bên, phía trên) có thể xem là đại diện cho loại bán mềm và mềm, loại này được bao phủ bởi mốc Penicllium camemberti và Penicillium candidum. Brie (hình bên, phía dưới) cũng là một đại diện khác cho loại trên Quy trình sản xuất tương tự như loại phomat có vân xanh. Loại phomat này nhỏ và phẳng. Quy trình tự ép trong mốc khoảng 15-20 giờ, trong suốt thời gian này, nên trở phomat khoảng 4 lần. Sau đó phomat được ngâm trong nước muối bão hoà khoảng 1-1,5 giờ. Xong cho lên các khay, cất giữ ở 18 o C, độ ẩm khoảng 75- 80% trong vòng 2 ngày cho khô. Tiếp đó, phomat được giữ chín ở nhiệt độ12- 13 o C và độ ẩm 90% Phomat được trở thường xuyên trong giai đoạn làm chín. Khi mốc trắng đã phát triển đủ, thường sau 10 đến 12 ngày, phomat được bọc trong các lá nhôm và cho vào hộp trước khi được đem đi cất giữ ở 2-4 o C. Ỵ Phomat mềm Û Phomat Cottage Phomat Cotttage được làm từ khối đông tụ kem sữa tươi, hàm lượng acid thấp do chúng được rửa kó trong quá trình sản xuất. Có ba phương pháp được dùng để sản xuất loại phomat cottage : + Phương pháp dài + Phương pháp trung bình + Phương pháp ngắn Điểm khác nhau giữa các phương pháp : GIAI ĐOẠN PHƯƠNG PHÁP DÀI PP TRUNG BÌNH PP NGẮN Thời gian trước khi cắt 14 đến 16 giờ 8 giờ 5 giờ Nhiệt độ sữa 22 o C 26,5 o C 32 o C Hàm lượng chất cho vào 0.50% 3% 5% Nồng độ rennin 2 ppm 2ppm 2ppm Û Quarg Quarg là loai phomat hình thành từ các khối đông tụ sữa chua không béo, không qua quá trình chín sinh hoá. Quarg thường được trộn với kem, và đôi khi với trái cây và gia vò. Tiêu chuẩn của sản phẩm khác nhau ở từng nước và hàm lượng chất khô trong Quarg không béo khoảng từ 14 đến 24%. Trong phương pháp cổ điển sản xuất Quarg, sữa được thanh trùng ở 73 o C trước khi lên men và phân tách. Ngày nay, người ta dùng nhiệt độ cao và thời gian dài để thanh trùng sữa không béo: ở nhiệt độ 85-95 o C trong 10-15 phút, và xử lý nhiệt sâu đối với sữa đã bò acid hoá trước khi phân tách. Phương pháp đó gọi là biến đổi nhiệt, nhiệt độ đề nghò là 56-60 o C trong 3 phút. Phương pháp này kết hợp với thanh trùng ở nhiệt độ cao đem lại kết quả khá hơn. III. MỘT SỐ SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT TRONG CÔNG NGHIỆP [...]... thành loại phomat tương ứng theo quy trình công nghệ sản xuất ra chúng Quy trình sản xuất các loại phomát sử dụng UF 1-Không tháo whey Dùng sản xuất phomat mềm, chín (Brie, Feta, Ricotter, Camembert) Sữa đã thanh trùng Cul Tank phomat truyền thống UF 2-Tháo một phần whey, sản xuất phomat bán cứng (Cheddar,Edam…) 3-Sữa UF dùng sản xuất phomat mềm (chưa chín sinh hóa) (Quarg) UF Culture tank Sản xuất Cottage,... van ở đáy Quá trình trên được kiểm soát bởi hộp điều khiển đặt sát bên lổ ở phía trên bồn Các vòi quay phun nước sẽ làm sạch bên trong bồn V CÁC CÔNG NGHỆ MỚI ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT 1 SIÊU LỌC (ULTRAFILTRATION – UF): Nguyên tắc sản xuất phomat sử dụng UF: Đầu tiên, sữa được cô đặc sơ bộ đến các tỉ lệ protein/chất béo/chất rắn quy đònh cho từng loại protein Sau đó, loại tiền phomat này được... thời tiết Dễ kiểm soát và tự động hoá quá trình So sánh giữa sản xuất phomat theo phương pháp truyền thống và sử dụng UF Theo phương pháp truyền thống: Sữa 100kg môi trường lactic Đông tụ Rennin phomat 10-15kg whey 85-90kg Theo phương pháp có sử dụng UF Môi trường lactic Retentate Đông tụ Rennin Sữa 100kg UF Permeate 81-87kg phomat 12-19kg Quy trình sản xuất phomat Tilsiter có sử dụng UF Việc xử lý... 3-4oC Quá trình này kéo dài khoảng 30-60 phút, không tính thời gian nhập và tháo liệu Sau đó, khối đông tụ được đưa qua thiết bò tách nước 5 đến thiết bò trộn cream 6 để trộn lẫn khối dông tụ và cream Cream được lấy từ tank cream 7 Sau đó, phomat Cottage được đem đến thiết bò đóng gói 8 IV MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT 1 Thùng phomat thông thường với các dụng cụ dùng cho sản xuất phomat... điều khiển 2 PHÂN RIÊNG BẰNG MÀNG Hãng CPS chuyên về thiết kế và chế tạo các thiết bò trong ngành sản xuất phomat, vừa mở rộng hệ sản phẩm của mình bằng hệ thống phân riêng bằng màng Hệ thống này được thiết kế cho quá trình xử lý và sản xuất whey để thu lại protein và các cấu tử q Phân riêng bằng màng là quá trình phân tách bằng cơ học trong đó dung dòch được chia thành hai dòng khi qua màng lọc Những... 65-70oC xuống 40-50oC bằng nước lạnh Sau đó, bánh phomat đi qua thiết bò tháo khuôn 8 và rơi vào bể ngâm nước muối 9 Nước trong bể này lạnh (8-10oC) và được tuần hoàn chậm Khuôn rỗng dược đưa về bộ phận rửa khuôn 12 và tiếp tục chu trình Sau khi ngâm muối, phomat được bao gói và đem vào kho Sơ đồ dây chuyền sản xuất phomat Cheddar Sữa đông tụ trong thùng phomat 1 đến độ acid khoảng 0,2% acid lactic (sau... làm lạnh đến nhiệt độ tối thích của rennin, khoảng từ 20-38oC tuỳ loại phomat Phần Retentate được cho qua máy sản xuất các khối đông tụ (curdmaking machine) Sau khi qua máy này, nó chuyển thành dạng khối phomat nhỏ và được đưa đến hệ thống đònh dạng Ở hệ thống này, phomat được ép thành các khối trong khoảng 10-15 phút, sau đó được ép lại thêm một vài lần nữa Thông thường, phomat cần hấp thu một hàm... whey Tank phomat truyền thống Cream UF Ưu điểm của phương pháp sản xuất phomat bằng UF : Tăng hiệu suất thu nhận phomat từ 10-30% Giảm lượng Rennin cần đến 70-85% Giảm lượng sữa cần phải quản lý, giảm số lượng bồn chứa Có rất ít hoặc hầu như không có whey tạo thành, do khi sữa đi qua UF đã loại được nước và đường lactose Sản phẩm đầu ra có chất lượng đồng đều Lượng protein có thể được chuẩn hoá, sản phẩm... available in regular or fat-free Sản xuất phomat Gruyère Phomat Parmigiano Reggiano và kho bảo quản swiss emmenthal cheddar (black diamond) English Huntsman classic reserve –cheddar cheese Camembert swiss cheese slices fontina cheese small swiss cheese large swiss cheese swiss cheese blue cheese TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Lê Thò Liên Thanh, Lê Văn Hoàng- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa- NXB Khoa Học... một hàm lượng muối khoảng 1.6-1.8%, nghóa là đối với 4kg phomat cần phải nhúng trong bể nước muối có nồng độ 2023% ở nhiệt độ 10 -12oC trong khoảng 30 giờ Sau khi muối, phomat được giữ ở 16oC với độ ẩm tương đối 90% Mô hình xưởng sản xuất phomat Cheddar có sử dụng siêu lọc (UF) 1 thanh trùng và chuẩn hoá chất béo 2 chuẩn hoá protein bằng UF 3 tạo phomat 4 băng tải tách whey 5 tháp cheddaring 6 băng tải . rắn quy đònh cho từng loại protein. Sau đó, loại tiền phomat này được chuyển thành loại phomat tương ứng theo quy trình công nghệ sản xuất ra chúng. Quy trình. CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT TRONG CÔNG NGHIỆP Sơ đồ dây chuyền sản xuất phomat Mozzarella Sữa được tạo thành khối đông giống như các loại phomat