Nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất pho mai

Trong dung dịch muối như điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4.5 - 4.7.Khi cho dư acid hoặc khi quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao vào casein đã đông tụ, casein sẽ

I NGUYÊN LIỆU :

Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một

phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên,

điều kiện chăn nuôi Sữa của các lọai động vật khác nhau là rất khác nhau

Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, vẫn là sữa bò

1.Tính chất vật lý :

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với

nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét

Tỷ trọng: 1,029 g/cm3

Nhiệt độ đóng băng: - 0,555oC

2.Thành phần hóa học của sữa ;

Các thành

phần

Trọng

lượng

%

Glucid

(40-60g/l)

-Dạng tự do : lactose ở trạng thái phân tử

-Dạng kết hợp : galactose, galactosamin, acid sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein < 1 g/l

49 4.75

Chất béo

(25-45 g/l)

-Ở dạng cầu béo : là những giọt chất béo có đường kính từ 1-10 µm, được bao bằng một màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương

-Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo:

các sắc tố (β-caroten), sterol (cholesterol), các vitamin

39 3.78

Hợp chất nitơ

(25-40 g/l)

-Ởû dạng micelle 28 g : dạng huyền phù, là phức hợp của phosphate calci liên kết với một liên hợp của các casein

-Ở dạng hòa tan 4.7 g : là những cao phân tử của β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum albumin và imunoglobulin

-Nitơ phi protein 0.3 g: ure, acid uric, creatin…

33 3.2

Chất khoáng

(24-40 g/l)

Ở trạng thái keo và hòa tan:

-Ở dạng phân tử và ion : K, Ca, P, Na, Cl, Mg -Ở dạng các nguyên tố vi lượng (oligoelement): Zn, Al, Fe, Cu, I …

9 0.87

Chất khô tổng

số (MST)

Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12.6

Các chất khác -Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A,

D, E, K …) và các enzyme

-Các khí hòa tan : CO2, O2, N2 (4-5 % thể tích của sữa)

Vết

2.1 Tính chất của các casein :

Casein là một phosphoprotein có chứa gốc acid phosphoride Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, -NH2, =NH … nên casein có khả năng tham gia các phản ứng hóa học Trong các nhóm đó, hai nhóm cacboxyl và amin có ý nghĩa nhất vì một phần các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết định tính chất của casein Cũng vì có các nhóm này mà trong dung dịch, casein tạo thành các ion lưỡng tính

Casein dễ dàng tham gia phản ứng với các kim loại kiềm, kiềm thổ như K,

Na, Mg để tạo thành các caseinate hòa tan trong nước

Trong sữa, casein ở dạng calci caseinate và nó lại kết hợp với canxi phosphate tạo thành phức hợp calci phosphate caseinate (các micelle)

Tất cả các casein đều được phosphoryl hóa nhưng với mức độ khác nhau, trong đó, casein κ có tỷ lượng phospho thấp nhất

Casein κ có tính chất khác với các casein khác :

1 Dung dịch các casein ở pH 7 và t0=200C ở trạng thái micelle bền, khi thêm CaCl2 0.4M thì chỉ casein αs và casein β kết tủa còn casein κ vẫn ở trạng thái hòa tan

2 Casein κ là protein duy nhất có chứa glucid (khoảng 5 %) Điều đó chứng tỏ casein κ là khá háo nước

3 Casein κ có chứa hai gốc Cys/mol, chứng tỏ không có cầu disunfua

4 Casein κ có khả năng ổn định các casein khác bằng cách ngăn cản sự kết tủa của các casein này bởi ion calci, nhờ tạo ra trong sữa một phức hệ micelle dưới dạng keo bền vững

5 Khi casein κ bị thủy phân bởi chymosine ở liên kết peptide giữa Ph105 và Met106 thì sẽ khử bền các micelle của sữa và do đó, sữa bị đông tụ

2.2.Phức hệ micelle của casein:

Trong sữa, các casein có mặt dưới dạng các hạt hình cầu- các micelle- có đường kính 20-300 nm Các micelle là một tập hợp các dưới đơn vị (các siêu micelle) có đường kính 15-20 nm Các casein liên kết với nhau để tạo thành phức khi có mặt calci và sẽ kết tủa xuống nếu không có casein κ Các siêu micelle chỉ tồn tại nhờ có mặt casein κ

Sự tổ chức của micelle :

y Các siêu đơn vị được hợp thành từ casein α, β và κ có đường kính khoảng 20 nm, các đầu kỵ nước được sắp xếp gấp vào phía trong, còn các nhóm háo nước của các casein và các casein κ thì phủ ở bề mặt

yCác casein α, β của siêu micellce liên kết với nhau thông qua các nhóm phosphate của Ca3(PO4)2 và tạo thành micelle Các siêu micelle nghèo casein κ sẽ nằm ở phía trong micelle và micelle sẽ ngừng lớn khi toàn bộ mặt ngoài được bao phủ bằng casein κ

2.3.Khả năng đông tụ của casein :

Tất cả các micelle đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và khiến các micelle casein tồn tại dưới dạng keo Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dịch

Sữa tươi luôn có độ pH khoảng 6.6-6.7, khi giảm độ pH (do quá trình lên men tạo ra acid latic hoặc acid do con người chủ động đưa vào), các ion H+ của acid sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của micelle casein Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ

Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI của casein là 5.1- 5.3 Trong dung dịch muối như điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4.5 - 4.7.Khi cho dư acid (hoặc khi quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) vào casein đã đông tụ, casein sẽ bị tái hòa tan, tạo thành muối và acid Bên cạnh khả năng bị đông tụ bởi acid, casein còn bị đông tụ bởi rennin (rennin là một protease được chiết xuất từ dạ dày bê) Quá trình đông tụ của casein của dưới tác dụng của rennin thực chất là quá trình thủy phân hạn chế casein κ, vỏ háo nước bị phá hủy, do đó, các ion calci dễ dàng tiếp cận với các casein a, b và paracasein κ và làm cho chúng tạo gel Rennin thủy phân liên kết peptide giữa Phe-Met (vị trí 105-106) của casein κ để tạo ra caseinopeptide (106-109) hòa tan và paracasein κ (1-105) không hòa tan Phản ứng này không phụï thuộc vào ion

Ca2+.

Có thể nói, tác động của rennin đối với casein bao gồm ba bước:

1) cắt liên kết Phe105 và Met106 trong phân tử casein κ,

2) tạo thành tập hợp (đông tụ),

3) tác động của rennin với các cấu tử casein xảy ra khi ngâm chín phomat

3.Tính chất hóa học :

Độ acid chung : trung bình là 16-18OT (độ Thorner), cho biết lượng ml NaOH 0.1N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong 100 ml sữa

Độ acid hoạt động : biểu thị tính hoạt động của các ion H+, pH trung bình 6.6

Tính oxy hóa – khử

Tính chất keo : sữa là dung dịch keo có ba pha tồn tại đồng thời :

y Dung dịch thực : gồm nước và các chất hòa tan

y Dung dịch huyền phù : chủ yếu là protein và các chất liên kết khác

y Dung dịch nhũ tương : chủ yếu là chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ

II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG VÀ BÁN CỨNG :

Sữa tươi

Vi khuẩn Lactic

Chuẩn hóa Thanh trùng Nhân giống

Đông tụ

whey

- Rennin

- CaCl2

Cắt Cấy giống

Xử lý nhiệt độ, khuấy trộn

Nén

Ủ chín Bao gói

Phomat

III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :

1.Tiêu chuẩn hóa :

Người ta phân biệt hai khái niệm về hàm lượng chất béo của phomat :

- Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của phomat với trọng lượng của nó (tính theo phần trăm)

- Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất khô trong phomat (tính theo phần trăm)

Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau có thể có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nước trong các loại phomat không giống nhau Bởi vậy, để tiêu chuẩn hóa, ngưới ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô

Người ta đã lập sẵn các bảng về mối quan hệ giữa hàm lượng chất béo với hàm lượng protein, hàm lượng chất béo theo chất khô

2.Thanh trùng :

Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết Tuy nhiên, thanh trùng đã phá vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối calci mà kết quả là làm giảm khả năng đông tụ sữa bằng men sữa (rennin) Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải bổ sung calci dưới dạng CaCl2

Chế độ thanh trùng phổ biến 72-76OC trong 15-20 giây Phụ thuộc vào chất lượng của sữa mà chọn chế độ thanh trùng thích hợp Tuy nhiên, thực tế cho thấy phomat làm từ sữa không thanh trùng có mùi và hương thơm đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn Khi đó, chất lượng của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt

3 Cấy giống :

Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ lên men cho đến khi độ acid tăng từ 16-18OT đến 32-35OT Đây là một biện pháp để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi rennin

Trong một số trường hợp, việc cấy chủng vi sinh vật vào sữa như trên có thể tiến hành trước khi thanh trùng Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp phomat trong thời gian dài, 24 h hoặc hơn nữa thì khả năng đông tụ của sữa bởi rennin sẽ bị giảm (tức là làm tăng thời gian đông tụ) và giảm cả hiệu suất thu phomat Có thể là ở nhiệt độ thấp, cân bằng các muối trong sữa bị thay đổi, calci liên kết với protein và calci tự do bị chuyển thành keo trong khi ion H+ lại tăng làm tăng nhẹ pH của sữa Cho chủng vi khuẩn lactic vào là để giữ pH ổn định trong suốt thời gian bảo quản lạnh sữa ở nhiệt độ thấp dưới 10OC Sau đó, sữa được thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công đoạn tiếp theo tiến hành như đối với sữa bình thường

4.Đông tụ :

Quá trình đông tụ casein là quá trình cơ bản của sản xuất phomat Mục đích của quá trình là tạo thành khối đông tụ dưới dạng gel của protein

Sữa để làm phomat không cần phải được đồng hóa trừ trường hợp chúng bị liên kết lại Nguyên nhân chủ yếu là do đồng hóa làm tăng khả năng liên kết với nước, gây khó khăn cho quá trình sản xuất phomat cứng và bán cứng Tuy vậy, có những trường hợp như phomat Blue và Feta làm từ sữa bò, trong đó chất béo được đồng hóa ở dạng 15-20% cream Qúa trình này làm sản phẩm trắng hơn và quan trọng hơn là làm cho chất béo trong sữa dễ dàng tham gia quá trình thuỷ phân tạo ra các acid béo tự do, tạo ra mùi hương đặc trưng cho sản phẩm Tính chất của khối đông tụ thu được phụ thuộc số lượng và hoạt độ của rennin, lượng ion Ca2+ trong sữa và pH của sữa Khi cho nhiều rennin hoạt tính cao vào sữa thì sự đông tụ xảy ra càng nhanh và tăng lượng calci hoà tan trong sữa, khối đông tụ sẽ mịn Nếu cần thiết, để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi rennin, người ta cho thêm khoảng 5-20 g CaCl2/100kg sữa trước khi cho rennin Người ta bổ sung rennin và CaCl2 sau khi sữa đạt độ chua 32-35OT

Khi pH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh Tuy nhiên, cũng có giới hạn, ở

pH 6,2 là điều kiện tốt nhất để rennin tác dụng Nếu pH giảm thấp hơn nữa thì khi đó casein đông tụ không phải do rennin mà là do acid

Nếu trong sữa có vi khuẩn butyric hoặc vi khuẩn yếm khí, người ta có thể dùng diêm tiêu (NaNO3, KNO3) với một liều lượng được kiểm soát chặt chẽ Lượng KNO3 không được vượt quá 30g/100kg sữa Ở một số nước, lượng muối thêm vào được quy định bởi luật Nếu liều muối quá cao sẽ ngăn cản sự phát triển bình thường của hệ vi khuẩn, có thể làm ngừng hẳn quá trình chín sinh học Ngay cảø với một liều vừa phải cho phép, diêm tiêu vẫn có thể làm nhạt màu hoặc mất hẳn màu vàng tự nhiên của phomat thành phẩm kèm theo một

dư vị không bình thường

Lượng rennin với hoạt tính 1:10000-1:15000 có thể dùng với lượng 30ml/100kg sữa Để phân bố dễ dàng, rennin có thể được pha loãng với một lượng nước nhiều ít nhất là gấp đôi Sau khi cho rennin , sữa được khuấy không quá 2-3 phút Sau đóù, sữa phải được để yên trong 8-10 phút để tránh ảnh hưởng đến quá trình đông tụ và làm mất casein trong whey

* Rennin

Trừ trường hợp phomat tươi như phomat Cottage và Quarg, trong đó sữa được đông tụ chủ yếu là nhờ acid lactic, tất cả các phomat còn lại đều sản xuất dựa trên việc tạo thành khối đông tụ nhờ hoạt động của rennin hay các loại enzyme tương tự

Cơ sở hoạt tính của rennin là một enzyme tên là chymosine, và quá trình đông tụ xảy ra chỉ một thời gian ngắn sau khi cho rennin vào sữa Có rất nhiều thuyết về cơ chế của quá trình này , nhưng cho đến nay nó vẫn chưa được hiểu tường tận Tuy vậy, rõ ràng là quá trình xảy ra qua nhiều bước, có thể chia đơn giản như sau:

+) Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennin

+) Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion calci

Rennin được tách từ ngăn thứ tư của dạ dày bê và được bán ở dạng dịch với hoạt tính 1:10000 đến 1:15000, nghĩa là một phần rennin có thể đông tụ 10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở 35oC

Người ta cũng dùng rennin tách từ bò và lợn, thường là ở dạng trộn Rennin

ở dạng bột thường có hoạt tính gấp khoảng 10 lần rennin dạng lỏng Mới đây, người ta còn sản xuất rennin dạng viên Rennin dạng viên dễ bảo quản và bảo quản được lâu hơn Với rennin dạng dịch lỏng phải tránh để ra ánh sáng

Khoảng 50 năm trước, người ta bắt đầu tìm kiếm chất thay thế cho rennin từ động vật Có hai nguồn chính là từ thực vật và từ vi sinh vật Các enzyme từ thực vật có khả năng đông tụ tương đối tốt, nhưng có một bất lợi là phomat thường bị đắng sau quá trình tồn trữ Có rất nhiều loại vi sinh vật đã được tìm ra và các chế phẩm enzyme hiện được bán với nhiều tên thương mại khác nhau Quá trình được kiểm soát bởi nhiệt đô, độ acid, và hàm lượng calci trong sữa Nhiệt độ tối ưu là 40oC nhưng trong thực tế, người ta thường đông tụ ở

30-32oC với lý do : có thể sử dụng một lượng rennin dư, phần rennin dư sẽ giúp cho quá trình chín sinh học ở giai đoạn ngâm chín sau này cũng như để thu được hạt phomat có độ cứng vừa phải

5 Cắt :

Thời gian đông tụ điển hình khoảng 30 phút Trước khi cắt khối đông tụ, phải tiến hành kiểm tra chất lượng phần whey tách ra Dùng dao đâm vào bề mặt khối sữa rồi rút lên nhẹ nhàng cho đến khi xuất hiện những vết nứt Nếu những vết nứt trông giống như thủy tinh vỡ thì có thể đem cắt được

Dao cắt sẽ cắt khối đông tụ thành những hạt phomat nhỏ (grain) có kích thước khoảng 3-15mm tùy loại phomat Vết cắt càng sắc thì trong phomat càng có ít ẩm

Mục đích của việc cắt khối đông tụ thành những hạt nhỏ là làm tăng diện tích bề mặt, giúp quá trình thoát whey được dễ dàng

Có nhiều kiểu dụng cụ cắt khối đông tụ

6 Xử lí nhiệt độ, khuấy trộn :

Các hạt phomat rất nhạy cảm với các biện pháp cơ học, do đó phải khuấy trộn nhẹ nhàng, nhưng cũng phải đảm bảo để giữ cho các hạt lơ lửng trong dịch whey Các hạt bị lắng xuống dưới đáy thiết bị thường bị kết lại thành các tảng Các tảng đông tụ này có thể làm ảnh hưởng đến kết cấu của phomat cũng như làm mất casein trong whey Các khối đông tụ có hàm lượng chất béo thấp có khuynh hướng chìm nhiều hơn các khối có hàm lượng chất béo cao

Các yếu tố cơ học (cắt khối đông tụ, khuấy trộn) và acid lactic (do vi khuẩn tạo ra) giúp cho quá trình tách nước khỏi các hạt phomat

* Chuẩn bị tách nước :

Đối với một số loại phomat, ví dụ như Gouda và Edam, cần phải tách khỏi hạt phomat một lượng lớn whey Khi đó, người ta thường dùng yếu tố nhiệt độ Có thể cho trực tiếp nước nóng hoặc whey nóng vào hỗn hợp Để tiết kiệm năng lượng, một số nhà sản xuất tách bỏ whey trước khi gia nhiệt

Hiện nay, thường tiến hành tháo whey trong các tank phomat đóng kín hoàn toàn cơ khí hóa

* Gia nhiệt :

Việc kiểm soát nhiệt độ được duy trì suốt quá trình làm phomat để điều chỉnh kích cỡ và mức độ acid của khối đông tụ Sự phát triển của các vi khuẩn sinh acid bị giới hạn bởi nhiệt độ Bên cạnh đó, nhiệt độ cũng thúc đẩy sự tách whey

Tuỳ loại phomat, có thể gia nhiệt bằng nhiều cách:

‚ Gia nhiệt bằng hơi nước trong thiết bị vỏ áo

‚ Cho nước nóng vào hỗn hợp

‚ Kết hợp cả hai

Thời gian và nhiệt độ tuỳ phương pháp và loại phomat Việc gia nhiệt lên trên 40oC đôi khi gọi là ‘nấu’ (cooking), thường xảy ra qua hai bước Ơû 37-38oC, hoạt tính của các vi khuẩn lactic ưa ấm bị làm chậm lại Sau khi kiểm tra độ acid, hỗn hợp tiếp tục được gia nhiệt Trên 44oC, các vi khuẩn ưa ấm hoàn toàn

bị vô hoạt và bị chết nếu giữ ở 52oC trong khoảng 10-20 phút Ở khoảng

40-45oC, sự co gel tiến hành mạnh mẽ và khối đông tụ chứa được rất ít nước

Gia nhiệt quá 44oC thường được gọi là ‘đun nóng’ (scalding) Một số loại phomat, ví dụ như Emmenthal, Gruyère, Parmesan và Grana, được đun nóng đến 50-56oC Chỉ có một loại vi khuẩn sinh acid chịu nhiệt sống được ở nhiệt độ này,

đó là Propionibacterium Freudenreichii spp Shermanii, loài vi khuẩn này có vai

trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc trưng của phomat Emmenthal

Dưới 20oC, sự tách nước coi như đình trệ

* Tách whey lần cuối và ép thành bánh:

Sau khi khối đông tụ đã đạt được độ acid và độ chắc cần thiết và đã được kiểm tra, phần whey còn lại sẽ được tách khỏi khối đông tụ bằng nhiều cách khác nhau

Sau khi tách bớt whey, khối đông tụ được cho vào khuôn (mould) Phomat thành phẩm sẽ có những lỗ nhỏ không có quy tắc gọi là lỗ hổng hình hạt Các lỗ chủ yếu được tạo thành do CO2 do các vi sinh vật trong canh trường giống

gốc (Sc cremoris, Sc lactis, L cremoris, Sc diacetylactis ) Nếu các hạt phomat

tiếp xúc với không khí trước khi được thu lại và ép thì chúng sẽ không hoàn toàn đặc mà bên trong sẽ có rất nhiều những túi khí nhỏ CO2 được tạo thành

trong quá trình chín sẽ lấp đầy và làm rộng các túi này Các lỗ tạo thành không có hình dạng nhất định

Các vi khuẩn sinh hơi như đã đề cập ở trên cũng được dùng trong sản xuất phomat có lỗ hổng hình tròn, nhưng trong quá trình tiến hành có một số điểm khác

Theo phương pháp cổ điển, ví dụ sản xuất phomat Emmenthal, khối đông tụ được thu gom trong dịch whey rồi đưa vào một khuôn lớn trên bàn ép và tháo nước Điều này giúp tránh cho khối đông tụ tiếp xúc với không khí trước khi ép, một yếu tố quan trọng để đạt được kết cấu đặc biệt của loại phomat này

Hiện nay, quá trình này đã được cơ khí hoá bằng các loại máy móc

Loại phomat có cấu trúc chặt, điển hình là Cheddar, được sản xuất với canh

trường giống gốc gồm các vi khuẩn không sinh hơi, ví dụ Sc cremoris và Sc

lactis

Đôi lúc quá trình này cũng tạo ra những lỗ hổng gọi là những lỗ hổng cơ khí (mechanical holes) có bề mặt bên trong nhám ( trong khi các loại trên có bề mặt bên trong sáng bóng) Khi độ acid chuẩn độ của whey đạt khoảng 0,2-0,22% acid lactic (khoảng 2 giờ sau khi cho rennin), whey được tháo đi và khối đông tụ được đưa vào một quá trình gọi là cheddaring

Cheddaring: Sau khi whey đã được tách hết, khối đông tụ được để cho tạo

acid và liên kết với nhau thành khối Trong suốt quá trình này, kéo dài khoảng 2-2,5 giờ, khối đông tụ được tạo thành có hình những khối hộp, các khối hộp này được lật ngược lại và xếp thành chồng Khi độ acid chuẩn độ của whey đạt khoảng 0,75-0,85% acid lactic thì các khối đông tụ được nghiền ra thành các lát mỏng (chip), các lát này được trộn muối trước khi ép khuôn (khuôn dùng cho phomat Cheddar được gọi là hoop)

Ngày nay, các quá trình cheddaring được thực hiện bằng các thiết bị liên tục đã được cơ giới hoá

7 Nén :

Sau khi ép khuôn, khối đông tụ được đem nén Mục đích là :

‚ Loại nốt whey còn sót lại

‚ Tạo kết cấu

‚ Tạo hình dạng

‚ Tạo một lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài

Quá trình nén được áp dụng cho nhiều loại phomat cứng và bán cứng Đôi khi đối với một số loại phomat, quá trình này và quá trình ép thành bánh được thực hiện chung trên một thiết bị

Mức độ nén tuỳ từng loại phomat Áp suất nén nên tăng dần, nếu áp suất nén tăng đột ngột sẽ nén chặt lớp bề mặt và giữ ẩm trong các túi trong phomat Các thiết bị thủ công khá đơn giản thường chỉ áp dụng cho quy mô nhỏ

Ở quy mô công nghiệp, có rất nhiều hệ thống được áp dụng như: thiết bị ép bàn đẩy (trolley table pressing), thiết bị ép hầm tự động nhập liệu (autofeed tunnel press), thiết bị ép băng tải (conveyor press), hệ thống tạo hình hình khối (The Block Former system)

8 Muối phomat :

Mục đích của việc muối phomat là để tạo vị thích hợp, tạo điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản

Hoạt tính của vi khuẩn lactic mạnh hơn khi hàm lượng muối của phomat khoảng 0.5% Muối còn có ảnh hưởng tới sự tạo acid trong phomat và kéo theo sự thay đổi các đặc tính của phomat (cấu trúc, trạng thái) Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giữ chất lượng khi bảo quản

Các vi khuẩn tạo chất thơm rất nhạy cảm với muối Muối còn được coi là tác nhân điều chỉnh sự tạo thành các chất khí (tạo thành lỗ hổng) Phomat có cấu trúc, trạng thái tốt nhất khi hàm lượng muối trong phomat đạt khoảng 5% Thông thường, có 3 cách muối phomat: muối trong hạt, muối trong nước muối, muối bằng muối khô

− Muối trong hạt phomat: sau khi tháo phần lớn whey ,người ta cho muối vào với lượng 200-300g cho 100kg sữa (tương đương khoảng 10kg hạt phomat), khuấy liên tục ít nhất khoảng 10 phút

Đối với phomat Cheddar, người ta tháo hết toàn bộ whey rồi trộn muối

− Muối bằng muối khô: rắc muối khô lên bề mặt phomat, muối sẽ được hòa tan nhờ nước chảy ra từ phomat, đồng thời muối thấm vào phía trong Trong qúa trình này phải lật đảo để muối thấm đều Cách này dùng cho loại phomat cứng như Emmenthal và phomat có mốc xanh

− Muối bằng nước muối: người ta dùng nước muối nồng độ 16-23%, ở nhiệt độ 15oC để muối, thời gian muối phomat phụ thuộc vào kích thước, trọng lượng của từng khối phomat, cũng như hàm lượng muối của phomat thành phẩm

9 Ủ chín phomat :

Dưới sự tác động kết hợp giữa rennin và vi khuẩn lactic, các protein, lactose, chất béo bị chuyển hóa tạo cho từng loại phomat có mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng biệt đặc trưng

9.1 Sự biến đổi của lactose :

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị biến đổi rất nhanh Sau 5-10 ngày thì hầu như chấm dứt Sản phẩm chính của sự biến đổi này là acid lactic

Vi khuẩn lên men lactic đồng hình chuyển hóa hoàn tòan lactose thành acid

lactic Streptococcus lactic có khả năng tạo acid lactic cao nhất là 97%,

Streptococcus paracitrovorus 66%, và Streptococcus diaxetilactic ở mức trung

bình (theo Klimoxki) Không phải toàn bộ lượng lactose đều chuyển thành acid