Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất phô mai

Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. Để tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này mời các bạn tham khảo Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất phô mai.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS LÂM XUÂN THANH SVTH: CHU THỊ HẰNG TRỊNH THỊ LAN PHƢƠNG LỚP : STH-K49 NỘI DUNG Tổng quan phô mai Vsv sử dụng sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phơ mai Bản chất sinh hố – chế Qui trình sx – chất lƣợng sản phẩm Tổng quan phơ mai   Phô mai dạng thức ăn giàu dinh dƣỡng đƣợc chế biến từ sữa phƣơng pháp để bảo quản sữa Phô mai sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tƣơi hay chín đƣợc làm từ việc đông tụ sữa rennin hay chất gây đông tụ khác làm nƣớc Tổng quan phơ mai Sữa? Phơ mai gì? Phơ mai xuất nhƣ nào?     Phô mai đƣợc làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trƣớc công nguyên Do khám phá lái buôn ngƣời Ả Rập khả đông tụ sữa dày cừu Ngƣời châu Á mang nghệ thuật làm phô mai đến châu Âu Phô mai đƣợc làm nhiều nơi nƣớc đế quốc La Mã sau giới thiệu sang Anh quốc Phô mai xuất nhƣ nào?    Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô mai đƣợc bảo tồn cải biến tu viện châu Âu Việc xâm chiếm thuộc địa ngƣời châu Âu đƣa nghệ thuật khắp nơi giới Ngày đƣợc sản xuất khắp nơi chủ yếu châu Âu Mỹ với 10 triệu năm 500 loại khác Tổng quan phô mai Dựa vào độ cứng phô mai Phân loại phô mai nào? Dựa vào lƣợng béo sản phẩm Dựa vào phƣơng thức sản xuất PHÂN LOẠI   Dựa vào độ cứng phô mai:  Loại cứng (độ ẩm dƣới 41%)  Loại cứng (49 – 56 %)  Loại bán cứng (54 -63%)  Loại bán mềm (61 – 69%)  Loại mềm ( > 67%) Dựa vào lƣợng béo sản phẩm:  Béo cao (độ béo > 60%)  Đầy béo (45-60%)  Béo vừa (25 – 45%)  Béo thấp ( 10 – 25%)  Loại không béo (< 10%) PHÂN LOẠI  Dựa vào phƣơng thức sản xuất:    Phô mai tƣơi Phơ mai ủ chín Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: renin hay axit PHÂN LOẠI   Phân loại dụa vào cấu trúc phô mai Loại có lỗ hổng hình trịn (round-eyed texture) đƣợc tạo thành q trình ủ chín CO2 Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) khơng khí lọt vào hạt phơ mai q trình đổ khn loại có cấu trúc chặt, khơng có lỗ hổng Ngồi ra, cịn có loại phô mai đặc biệt phô mai nấu chảy đƣợc sản xuất từ loại phô mai khác 4.4 Sự tạo thành chất khí    Trong trình ủ chín phơ mai hàng loạt phản ứng sinh hố xảy ra, kết giải phóng loại khí: NH3, cacbon dioxyl, H2…chúng tạo thành lỗ hông rỗng phô mai thành phẩm NH3 tạo thành phản ứng deamin H2 đƣợc giải phóng trình lên men butiric lactoza tù trình hoạt đọng vi khuẩn đƣờng ruột 4.4 Sự tạo thành chất khí    Cacbon dioxyl chiếm 90% chất khí phơ mai Chất đƣợc tạo thành trinh chuyển hoá lactoza vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn butiric propionic Ngồi cịn có O2, N2 Phơ mai chứa nhiều H2 chất lƣợng QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI PHƠ MAI QUI TRÌNH SX PHƠ MAI MỀM KHƠNG Ủ CHÍN Sữa tƣơi Chuẩn hố Thanh trùng Cấy giống Giống VK lactic Lên men Đông tụ Tách huyết sữa Cream Các nguyên liệu phụ khác Bao bì Huyết sữa Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai Blanc Sữa tƣơi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium Nhân giống Rennet Chuẩn hóa Lên men sơ Thanh trùng Cấy giống & lên men Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn & tách huyết Tách khuôn Nấm sợi P.camemberti Ƣớp muối Nhân giống Cấy giống Ủ chín Bao gói Phơ mai Camembert Huyết sữa YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI CAMEMBERT      Đặc tính vật lý cảm quan:sản phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,khơng có lỗ khí, màu trắng, mùi acid mùi mốc nhẹ Đặc tính hố học : nƣớc 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg 100 g, pH 6,9 Thời hạn sử dụng: – tuần Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm 180 Sử dụng: ăn thêm Sữ a tươi Chuẩ n hó a Vi khuẩ n lactic Thanh trù ng Nhâ n giố ng Cấ y giố ng Lê n men Rennet CaCl Đô ng tụ Tá ch huyế t Xửlý& nghiề n khố i đô ng Muố i NaCl Ướ p muố i Đổkhuô n & é p Bao bì Bao gó i Ủ chín Phômai Cheddar Huyế t sữ a U CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI CHEDDAR       Đặc tính vật lý cảm quan: dạng bán rắn(semisolid), khơng có túi khí, màu trắng màu kem, mùi chua (acidlactic), cho giavị tinh dầu tuỳ ý Đặc tính hố học: nƣớc 79%, muối ăn 1%, canxi 90mg/g, pH = 4,6 Giá trị dinh dƣỡng;calo 80, lipit 0,4-4%, protein 17%, lactose 1,4%, vit.A microgam, vit.B1 50 microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm Thời hạn sử dụng:4 tuần nhiệt độ 1oC Sản xuất: sản xuất cơng nghiệp giới hố cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982) Sử dụng:món ăn phụ Phơ mai ngun liệu Sữa & sản phẩm từ sữa Phụ gia Xử lý Gia nhiệt & khuấy trộn Đổ khuôn Làm nguội Bao bì Cắt & bao gói Phơ mai nấu chảy Hơi nƣớc TÀI LIỆU THAM KHẢO      Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa TS Lâm Xuân Thanh Nxb KHKT Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa Lê Vă Hồng, Lê Thị Liên Thanh Nxb KHKT Bài giảng thƣ viện điện tử 4.http:/google.com http:/www.venonet.com ...NỘI DUNG Tổng quan phô mai Vsv sử dụng sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phơ mai Bản chất sinh hố – chế Qui trình sx – chất lƣợng sản phẩm Tổng quan phơ mai   Phô mai dạng thức ăn giàu... hạt phơ mai q trình đổ khn loại có cấu trúc chặt, khơng có lỗ hổng Ngồi ra, cịn có loại phơ mai đặc biệt phô mai nấu chảy đƣợc sản xuất từ loại phô mai khác VSV sử dụng sản xuất phô mai  Vi... đƣợc sản xuất khắp nơi chủ yếu châu Âu Mỹ với 10 triệu năm 500 loại khác Tổng quan phô mai Dựa vào độ cứng phô mai Phân loại phô mai nào? Dựa vào lƣợng béo sản phẩm Dựa vào phƣơng thức sản xuất