Bài tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước tương

Tổng quan công nghệ sản xuất nước tương, quy trình công nghệ sản xuất nước tương là những nội dung chính trong bài tiểu luận Công nghệ sản xuất nước tương. Mời các bạn cùng tham khảo để có thêm tài liệu học tập và nghiên cứu.

Trang 1

TRUONG DAI HQC BAN CONG TON DUC THANG KHOA KHOA HQC UNG DUNG

NGANH CONG NGHE SINH HOC

CR K&D

„Vú hé

GVHD:Nguyễn Thị Cẩm Vi

SVTH :Pham Thi Phuong Nhung Tran Thuy Hoang Thy

Tram Thi Thanh Huong

Lé Thi Thuy Lé Trung Tin

Nam hoc: 2006

Trang 2

1.1 Nguyên liệu chính :, cv cv ng ng TT g0 0 00 1g 3 1.1.1 Đậu nành (soy-be€an): - on ng ng 3 1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành: . 2+2 ++s+s+e+z+zxeeeeerxreeeerxes 3 1.1.3 Bã đậu nành: - cccc ng HH TH nu nu nh ng ng 5 1.1.4 Thành phần hóa học Đậu phộng: - - 5 ccS nSn vs re rrrrree 6 1.1.5 Bã đậu phông: - - cọ ng n6 7 1.1.6 Nấm mốc Aspergillus OryZaZ€: . c2 nàng nến tr tr ru 7 I2 (À8): 0) 0 -<dg :8 II h; n0 8 1.1.2 NƯỚC : . Q QC HH ng nu nu ng nh ng ng 08801800283 4 9

1.2.3 MUGI AN! ec ceeecccesccececccceccccesccececcesscecensecensecessececsueccnseceaesesacesenececsevevenececaueenees 9

1.2.4 Phu gia DAO QUAN 00 ceccccsssccsesseecesecessececesaeeecsecesseeeceseceseuecsees censeseceeeessueeseaaeceeesensees 9

Il QUY TRÌNH CONG NGHB ooo cccccccccccccsccscsescesesecsescesreesescaresesucscsucsceuesncarseaesnsansneanans 10 2.1.1 CONG NGHE SAN XUAT NUOC TUONG BANG PHUONG PHAP LEN MEN 11 2.1.1 QUY TRINH? ooo ceccccccccsssescesececececescecscecscssscscecacesscucncacacasecarecavacacecacecacavacatacavavaceeaces 11 2.2_ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, 5 5c nề ve rrrrkerkervrrerea 12 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI .20

3.1.1 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: 21

3.1.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: .2 + cv cEerverxeerxerxrerxee 23

3.2 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải

từ nguyên liệu xương động vật (Magl) cuc nh ng ng ng net

28

3.2.1Thuyết minh quy trình sản xuất Magi -.S con errerrrrrerrree 29

NHUNG BIEN ĐỒI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ANH

HUGNG DEN CHAT LUGNG SẢN PHẨM cào cọc ereevree 30

ccwy:¡:i0077 6A na aÍa da 31

3.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM : 22c 2c 2 v2 525521 S7E px treo 34

K69 0: 0.1.0 0 35

3.4.2Chỉ tiêu hóa lý + St Th nền TTT TT T TT rhnrưrhưng 35 3.4.3Chỉ tiêu vi sinh Son nh TT TT TT Trưng 37 3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỔ 3- MCPD VA AFLATOXIN TRONG NUGC

TƯƠNG

3.5.1THƯỜNG QUY KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH 3-MONOCLO PROPAN 1,2-DIOL

(3-MCPD) — 37 3.5.2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH AEFLATOXIN Ác ST HS nha 41 Il PHU LUC

CÁC THÀNH TỰU TRONG CÔNG NGHỆ, ` ^ + LG cv vn ng ng ng ng 44

Trang 4

admin08sh1n@ gmail.com

LOIMS DAU

Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể

thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình Tuy Trung Quốc là

xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt

Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và

khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Âu và châu Mỹ cũng tất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này

Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình

quan trọng nhất quyết định đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (thành phần

hóa học, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm) Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể

dùng xúc tác sinh học (hệ enzym của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học (acid

hay kiểm) để thủy phân protein Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải

Trang 6

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG :

1.1 Nguyên liệu chính :

Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giầu đạm :

- Nguyên liệu cố nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu phông, bã đậu phộng - _ Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng, sinh khối VSV 1.1.1 Dd@u nanb (soy-bean): Glycine max

a Giới thiệu chung :

- - Đậu nành có tên khoa học là GlycIne max Đậu nành còn có tên gọi khác là đậu tương

- - Đậu nành có nhiều hình dáng khác nhau : tròn, bầu dục, thuôn, tròn

det

- Mau sdc cia hat đậu nanh cing rat da dang : vang, xanh, xám, đen va một số mầu trung gian

- Da số các nhà sản xuất thường chọn đậu nành có màu vàng và hình dáng tròn vì chúng là loại có chất lượng tốt nhất

c Cấu tạo hạt đậu nành : gồm 3 bộ phận * Vỏ hạt: chiếm 8% trọng lượng hạt

v Phôi hạt : chiếm 2% trọng lượng hạt

vé Tử điệp : chiếm 90% trọng lượng hạt

d Phân loại :

Đậu nành được chia làm 3 loại theo kích thước : to, trung bình và nhỏ

Trang 7

e Protein dau nành dễ tan trong nước và chứa nhiều các acid amin không thay thế cần thiết cho con người như :Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Tryptophan, Valine, Threonine, Lysine, Methionine

Bảng 2 : Sự cân đối giữa các acid amin trong đậu nành (so với trứng)

một lượng nhỏ Albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin

e Trong protein đậu nành Globulin chiếm 85-95% Ngoài ra còn có ¢ Lipid : lipid trong dau nành chiếm khoảng 21% do đó đậu nành cũng là

loại nguyên liệu rất tốt trong ngành sản xuất dầu thực vật

s% Hydratcarbon :

e Hydratcarbon chiếm 34% trọng lượng hạt đậu nành

Hydratcarbon trong đậu nành chia làm 2 loại : loại tan trong nước và loại không tan trong nước trong đó loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratcarbon

% Khoáng : chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chú ý là canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt

Ngoài ra trong đậu nành cũng chứa vitamin và một lượng nhỏ các hợp chất tro Bảng 3 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành +Thành phần Tỉ lệ Protein Lipid Tro Hydrocarbon (%) (%) (%) (%) Hat dau nanh nguyén 100 40 21 5 34 Tu diép 89.6 43 23 5 29 V6 hat 8,0 8,8 1,0 4,2 86,0 Phôi 2.4 41,1 11 4,9 43

Bảng 4 : Thanh phan acid amin trong protein đậu nành

Trang 8

admin08sh1n@ gmail.com Bảng 5 : Thanh phan hydratcarbon trong hạt đậu nành Cellulose(%) | Hemicellulose(%) | Stachyose(%) Rafinose(%) Saccharose(%) Đường kh4c(%) 4 15.4 3.8 1.1 5 5.1

Bảng 6 : Thành phân khoáng trong đậu nành

Canxi(%) Photpho(%) Mangan(%) Kém Sat 0.16 — 0.47 0.41 — 0.82 0.22 — 0.24 37 mg/kg 90-— 150 mg/kg Bảng 7 : Thành phần vitamin trong đậu nành (mg/g) Thiamin 11-— 17.5 mg/g Riboflavin 3.4- 6.6 Niacin 21.4 — 23 Pyridocin 7,]— 12 Biotin 0.8 Acid tantothenic 13 — 21.5 Acid folic 1.9 Inociton 2300 UI Vitamin A 0.18 - 2.43 Vitamin E 1.4 Vitamin K 1.9 1.1.2 Bã đậu nàn:

% Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phai qua giai đoạn ép

lấy dầu Lượng dầu thu được khoảng 12 — 14% (ép cơ giới) hay 8 — 10% (ép thủ công) Dầu này được đem đi tinh chế để dùng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành khác như : sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, Đậu nành sau khi ép lấy

đầu gọi là bã đậu nành

“ Chất béo trong quá trình chế biến sẽ bị thủy phân một phần thành các

acid béo tự do, glicerine và một số sản phẩm thủy phân khác như monoglyceride, diglyceride; diéu này ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng nước tương Bã đậu nành do không chứa chất béo nên vai trò làm nguyên liệu của nó trong công nghệ sản

xuất nước tương ưu thế hơn so với hạt đậu nành

Trang 9

1.1.3 Dau phéng

a Giới thiệu :

- Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea - Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ - Hình dáng : tròn, bầu dục - Màu sắc hạt : đồ tím, đồ nâu, nâu, b Cấu tạo : Gồm 3 bộ phận : vỏ lụa, tử điệp và phôi c Phân loại : Có 2 loại : « Loại 3— 4 tháng « Loại 6- 8 tháng d Thành phân hóa học :

Protein : chiém 26.9% trong lượng khô của hạt Trong protein của

đậu phộng thì hàm lượng globulin là cao nhất (chiếm khoảng 97% hàm lượng

protein) Hàm lượng các albumin, prolamin, glutelin là không đáng kể Như vậy ta

thấy protein trong đậu phộng đa số là có thể tan được trong nước

% Lipid :

- _ Trong hạt đậu phộng thì hàm lượng lipid cao nhất khoảng 43.6% Do đó được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất dầu thực vật, xà phòng,

- _ Acid béo trong đậu phộng gồm 2 loại :

Trang 10

1.1.4 Ba d@u phéng:

Đậu phộng sau khi ép lấy dầu còn lại bã

Bảng 10 : Thành phần hóa học khô đậu phộng (tính theo % chất khô)

Nước Protid Lipid | Cellulose | Glucid Tro Khác

14,3 44,5 11,18 3,6 19,17 3,45 3,8

1.1.5 Xương (beo, bò, pbế liệu từ các lò mổi ): - _ Xương cứng: như xương ống

- _ Xương bả vai: sườn sụm

Nguyên nhân là do những phế liệu này chứa nhiều colagen là protein khơng

hồn thiện: khó tiêu hóa và đai

1.1.6 Nắm mốc Aspergillus Oryzaze

- Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu

- Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Asp oryza, nấm mốc này có mầu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng

- Aspergillus Oryzae có cấu tạo sợi nắm đa bào ,bào tử hở ,trên đầu cuống bào tử tạo thành tế bào hình chai.Cuống bào thử đơn bào ,đầu cuống phình ra,chuỗi đính bào tử toả đều như tia sáng

- Nắm mốc Aspergillus Oryzae là một loại nắm mốc có khả năng chịu được nồng độ muối cao trong quá trình thuy phan , c6 dic tinh sinh enzyme protease nhiéu va

hoạt tính cao, không có độc tô ,được phép sử dụng trong chê biên nhiêu loại thực phâm

- Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để thuỷ phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Chẳng hạn như vi khuẩn

Trang 11

1.2 Nguyên liệu phụ :

Trong công nghệ sản xuất nước tương , ngoài nguyên liệu giầu đạm còn có các nguyên liệu phụ khác như:

Bột mì Nước

Muối ăn

Chat xtic tac: HCl, H»SO., Na.CO3, NaOH Phụ gia bảo quản: benzoatnatri 1.2.1 Bột mì Bảng 6 : Thành phần hoá học của bột mì (% khối lượng) VVYÍVYVYYY Nước Glucid Protein Lipid Vitamin BI PP Ca 11.61% 73.80% 12.48% 1.78% 0.48mg(%) | 76mg(%) | 36mg(%) Protein của bột mì có 4 loại: albumine, prolamine, globuline, và gluteline Trong 4 loại này, chủ yếu là gluteline và prolamine, chiếm khoảng 75% toàn lượng protid của bột mì

Trong bột mì, glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo

nên lớp nội nhũ, vỏ hạt Trong tinh bột của bột mì có một lượng nhỏ glucose (0.1 —

0.37%) và các loại đường khác (1.0 — 3.7%), các loại đường này có tầm quan trọng

đặc biệt đối với quá trình lên men

Lipid có 2 loại no và không no, chính 2 loại này là nguyên nhân làm cho bột

mì bi ôi chua khi gặp nhiệt độ và độ ẩm cao

1.2.2 Nước :

- Nước sử dụng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa học,hóa lý và vi sinh

- _ Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-17” (1 độ cứng tương đương 10 mg CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng

đến quá trình thủy phân protein

- _ Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không qué 500-600 mg/lit

- _ Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/ 1 cm” nước, quan trọng nhất là

không chứa các vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli trong 1 lít nước không quá 20 và

chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50 ( chuẩn độ E.coli là lượng nước ít nhất tính bằng ml

trong đó có chứa I E.coll)

- - Độ pH của nước nên đạt 6,5 - 7,5

1.2.3 Muối ăn :

- _ Thành phần chính của muối ăn là NaCl Ngoài ra có lẫn một số tạp chất

như nước, MgSO¿, MgCl;, KCI, CaSO¿, bùn, cát,

- - Muối Mg có vị đắng va dé hút ẩm làm muối bị chảy nước và tạo vị đắng

nên không có lợi cho sản xuất nước tương Do đó, muối sử dụng trong công nghệ

Trang 12

- Trong san xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ

ẩm không quá 4%, hàm lượng NaCl ít nhất là 95%, tạp chất vô cơ không tan không quá 0.5%, tạp chất tan trong nước không quá 2.3% và muối khi hòa tan vào nước

không có vị chát Cả 2 loại muối đều không được chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quá quy định : Fe(<50), As(<2), Cu(<2), Pb(<2), Hg(<0.2)

- - Muối ăn sau khi sản xuất ở đồng muối phải được tinh chế trước khi đưa vào sản xuất nước tương

1.2.4 Phụ gia bảo quản

Trong sản xuất nước tương, phụ gia bảo quản thường được sử dụng là Benzoate nafr1 w Phụ gia này dùng để ức chế nấm men, nấm mốc phát triển trong nước tương thành phẩm xa Công thức cấu tạo: COOH COONa Axit benzoic Benzoat natri » Tính chất vật lý:

Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dé bay hơi, dễ thăng hoa,

khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, tạ,= 121,7°C; t ; = 249,2°C

Natri benzoat là chất rắn bển vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết

tinh, có vị hơi ngọt, đễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic va khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benZoIc

» Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:

1/ Lầm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa

glucoza va pyruvate, déng thdi lim ting nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa ølucose

2/ Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 - 3,5 Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1% Các nồng độ này không có hại đến sức khỏe con người

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào

pH của thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH = 4 ta cần

Trang 13

Trang 14

admin08sh1n@ gmail.com CONG NGHE SAN XUAT NUGC_TUONG BANG PHUONG PHAP LEN MEN 2.1.1 QUY TRINH Khô đậu nành Rang Nghiền Làm nguội Phối liệu và trộn nước Ủ Hấp Đánh tơi và lầm nguội nw “x Nuôi mốc Mốc giống Đánh tơi — Cruces > Trích ly /&\ => Loc Ngâm rửa Benzoat 5 Natri

Rua sach Thanh tring ss

Trang 15

admin08sh1n@ gmail.com 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2.1 Xử lý nguyên liệu Nghiền khô đậu nành > Mục đích công nghệ: *x Chuẩn bị cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc

w Bởi vì đối với nguyên liệu giàu protein như khô đậu nành phải nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước thấm đều, khi hấp chín đều, tránh được trường hợp ngoài chín trong sống Ngoài ra nghiễn còn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu

> Các biến đổi của nguyên liệu:

Y Vét ly: Nguyên liệu được nghiên tới kích thước hạt 14 0,5 — 1mm Kich

thước hạt sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau, điều này dẫn đến hiện tượng khê cháy khi hấp Nghiền còn có thể làm

tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong quá trình nghiên Sau quá trình nghiễn

có thể bị thất thoát nguyên liệu do cồn sót lại trong máy nghiền dẫn đến giảm khối lương nguyên liệu đầu ra so với đầu vào

> Phương pháp thực hiện: Nghiễn

> Thiết bị thực hiện: máy nghiền búa (Hình 1)

Nguyên tắc hoạt động:

- _ Nguyên liệu cho vào máy nghiền, được nghiền nhỏ do sự va đập của

búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy Các hạt nguyên liệu

sau khi nghiển có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hat

nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tục nghiền

» Bên cạnh đó bột mì phải rang để làm bột mì thật khô, ức chế một phần sự phát

triển của vi sinh vật

2.2.2 Phối liệu và trộn nước

> Mục đích công nghệ:

*x Chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc và lên men

*w Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tính bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh Sự phát triển mạnh của mốc

Trang 16

Y Vét ly: ting khéi lugng, giảm độ cứng, giảm độ xốp

Y Hod hoc: ham 4m ting

> Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

w Phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì Sau đó thêm 60 —

70% nước so với tổng nguyên liệu

> Thiết bị thực hiện: Máy trộn ướt (Hình 2) Nguyên tắc hoạt động:

- _ Cho nguyên liệu vào thiết bị, cho nước vào, sau đó khởi động cánh đảo để đảo trộn nguyên liệu với nước

2.2.3U

> Muc dich céng nghé: chuan bi cho qua trinh hap > Các biến đổi của nguyên liệu:

wx Vật lý: nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng

truyền nhiệt Đậu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp > Thiết bị thực hiên: thiết bị ủ (Hình 3)

- Thời gian ủ là l ngày - Nhiệt độ ủ là 55C 2.2.4Hấp > Mục đích công nghệ: khai thác các chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình nuôi mốc

v_ Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn Y Hod hoc: lam chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được

w S¡nh học: Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bể mặt

nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi > Phương pháp thực hiên và thông số kỹ thuật:

* Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp * Nguyên liệu là khô đậu nành sau khi qua chưng sấy để ép tách dầu đã

hoàn toàn chín, do đó chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nước

thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được

w« Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý

wx Nói chung với phối liệu như trên thì hấp ở áp lực 0,7 — 0,9 kg/cmˆ, hấp

khoảng 1 giờ — 1 giờ 30 phút là thích hợp Nói chung khi nhìn thấy hat đậu chuyển sang màu hơi nâu là được không nên để quá sậm mầu

> Tiết bị thực hiện: (Hình 4)

Trang 17

Loại dùng hơi không áp lực:

Thiết bị hấp gồm 2 phần: phần chứa nguyên liệu và phần chứa nước để cấp

hơi, giữa là lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước Thường chiều cao từ mặt nước lên

vỉ có khoảng cách 0,20 m

Nếu hấp gián đoạn không cơ giới thì nguyên liệu cho vào hấp chỉ được chiếm khoảng 3⁄4 dung tích của thiết bị Chiểu cao của khối nguyên liệu hấp, cao nhất chỉ được bằng đường kính của thiết bị Cửa lấy nguyên liệu ra có kích thước

đài x rộng = 0,3 x 0,25 m

2.2.5 Đánh tơi, làm nguội

Muc đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc

Các biến đổi của nguyên liêu:

Vật lý: nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn

Phương pháp thực hiên và thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đã hấp được cho

qua máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33 — 35°C (vào mùa hè) và khoảng 40°C (vào mùa đông) tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển Nếu nhiệt

độ cao hơn thì mốc có thể bị tổn thương, cơ năng sinh lý bị mất đi Ngoài ra

quá trình đánh tơi cồn làm tăng hàm lượng O; giúp cho quá trình nuôi mốc tốt hơn > Thiết bị thực hiện: máy đánh tơi VAV WV 2.2.6 Cấy mốc giống

- Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực

tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu

- Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men 14 ném méc Asp oryzae,

nấm mốc này cố mầu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng Mốc này có đặc tính cho protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phép dùng trong cơng nghệ

thực phẩm

— Ngồi ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để thuỷ phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Chẳng hạn như vi khuẩn

Pediococcus soyae, và các nấm men Saccharomyces rouxii va Torulopsis

> Muc dich công nghệ: chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc

Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số nguyên liệu cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống Khi rắc nên rắc đều và trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng

đều cũng làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng đều

> Thiết bị thực hiện: máy trộn khô Nguyên tắc hoạt động:

Trang 18

2.2.7 Nuôi mốc

> Mục đích công nghệ: khai thác

Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các

hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thuỷ phân protein và tính bột cao hơn

Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió Trong đó

yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất

w Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dân theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 45C nếu ta để nguyên Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hoà nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty Thực tiễn sắn xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi 28 - 30°C và hàm lượng nước trong hối nguyên liệu nuôi mốc 27 — 37% sé cho hoạt tính

enzyme protease và enzyme đường hoá cao nhất Hai loai enzyme nay đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như: đạm toàn phần, acid amin và đường

+ Phương pháp nuôi mốc thủ công

Sau khi tiếp giống xong, đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 — 35°C thì tải

ra khay, mành hoặc nong thưa thành lớp day 1 — 2cm và cho vào phòng nuôi mốc Giữ nhiệt độ phòng 28 — 30°C trong thời gian 8 — 9 giờ và hàm ẩm trong phòng là 85 - 90% Nói chung nhiệt độ này không thích hợp với Mucoz, Penicilliwm, và vì khuẩn và thời gian này bào tử mốc phát mâm nhanh át các tạp mốc khác Sau thời kỳ này nhiệt độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt chú ý (nhiệt độ

c6 thé dat 31 — 34°C)

Khoảng 3 — 4 giờ sau thấy khuẩn ti xuất hiện rõ rệt lúc này nguyên liệu hơi

kết bánh Khi nhiệt độ đạt 37°C thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ lầm cho khuẩn ti phát triển không tốt, enzyme của mốc tích tụ

không nhiều Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc và đẩy và đẩy khí CO; trong phòng ra ngoài Sau đó phải tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30 — 31°C trong khối mốc

»x Phương pháp nuôi mốc khối

Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm, năng suất cao hơn nuôi mốc trên khay, mành ImÏ có thể nuôi được 75 — 80 kg nguyên liệu (trong khi 1m’ phong nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24 — 27kg), giảm nhẹ sức lao động

của công nhân và dễ cơ giới hoá

Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn:

- Giai doan l: sau khi cấy giống 8— 10 giờ, nhiệt độ tăng dần

Trang 19

day va két tang

— Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dân sang màu vàng hoa cau > Thiết bị thực hiện:

Để thông khí tốt cần trang bị quạt ly tâm có lưu lượng 6000m”/ tấn nguyên liệu

x giờ với áp lực 100mm cột nước Nói chung tuỳ theo khối nguyên liệu mà chọn quạt Bảng 7 : Bảng năng suất quạt phụ thuộc vào loại bể Loại bể (kg) Quạt m°/giờ 2400 400 4800 800 6000 1000 7200 1200

Bể nuôi mốc nên có chiều đài, dài nhất khoảng 8m, chiều rộng khoảng 1,2 — 1,5m và mương cấp khí ở đáy bể có độ đốc 3 - 4” và công suất mỗi bể chỉ nên tối

da 1200kg

Để đảm bảo nhiệt độ của không khí 28 — 32°C và hàm ẩm của nó là 95%, mỗi

bể nuôi mốc phải có ống phun hơi nóng và tia nước ở đầu mỗi bể Nói chung ở thời

kỳ 2, nhiệt độ tăng tới 35 — 36°C thì cứ 1 giờ chạy quạt 10 phút để hạ nhiệt và cấp ẩm Về mùa hè có thể sử dụng quạt nhiều hơn mùa đông

2.2.8 Đánh tơi

> Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình thuỷ phân

> Phương pháp thực hiên và thông số kỹ thuêật: Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên

men tốt hơn

> Tiết bị thực hiện: (Hình 5) 2.2.9 Trộn

> Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình thuỷ phân > Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối Vì nước muối trộn vào với nguyên liệu trong quá trình này được dùng để thuỷ phân và chiết nguyên liệu sau này nên phải thanh trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật vào sản phẩm Sau khi đun sôi được lọc để tách tạp chất Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên

liệu đã nuôi mốc trộn đều lên Nước muối có tác dụng kìm hãm vi sinh vật có hại,

làm ẩm môi trường tạo điều kiện thuỷ phân dé dang

2.2.10 Thuỷ phân

> Mục đích công nghệ: chế biến

Trang 20

2 an we A on

oa we a + `

$ Biến đổi về hóa sinh:

vé Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amin đơn giản

Y Tinh bét bi enzyme amylase thủy phân thành đường mantose và cuối cùng thành glucose: nHzO nH;O 2(C6H1005)n —— pm 9 (C12H22011) ——pe 2n(CgH1206) mantose glucose Q Biến đổi vật lý :

* Nhiệt đô: trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt

v Nồng đô chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản

như: đường, acid amin làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên

v Đô nhớt: protein bị thủy phân dan thành acid amin và peptid cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần

> Phương pháp thực hiên và thông số kỹ thuật:

Lên men có tầm quan trọng như nuôi mốc nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc

đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu,

hiệu suất thu hổi nguyên liệu thấp, giá thành cao

sj Ba yếu tố kỹ thuật phải quan tâm khi lên men là: nhiệt độ lên men, thời gian lên men và lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men

va Lượng nước cho vào khi lên men

w Mục đích cho nước là để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm, (mốc

thường có hàm ẩm 27 - 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Vì nếu nước quá ít sẽ làm

cho nước tương có màu đậm và có mùi hổ cháy, còn nếu nước quá nhiều thì thời

gian lên men sẽ rất lâu

* Thường lượng nước trộn vào 30 + 40% so với nguyên liệu tương đương 60 +70% so với mốc Khi trộn nước ta cho thêm 5 + 10% muối so với nước trộn vào để hạn chế các vi khuẩn gây thối hoạt động Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men

va Nhiệt độ khi lên men

* Nhiệt độ khi lên men hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác các quá trình thuỷ phân tính bột và protein thành đường và các acid amin

*' Nhiệt độ lên men nên giữ là 54 — 58°C trong suốt quá trình lên men Dé giữ được nhiệt độ này về mùa đông phải gia nhiệt Ở các nước có khí hậu lạnh phẩi

Trang 21

hé hap toa nhiét lim cho enzym protease hoat déng

Y Trong quá trình lên men không nên để nhiệt độ cao quá làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng hoặc nếu nhiệt độ thấp quá sẽ kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh

+ Thời gian lên men

v Tuỳ theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào và điều kiện lên men mà thời gian lên men có thể dài hay ngắn Thường với điều kiện như đã nêu trên, thời gian lên men là 64 — 72 giờ

% Phương pháp thực hiện:

Y Nguyên liệu sau khi đã lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống cho tới khi

nhiệt độ đạt 46 — 48°C thì bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào nên dùng nước

có nhiệt độ 60°C để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 53°C khi trộn

nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào thùng hoặc bể lên men Trên mặt nguyên

liệu rải một lớp muối kín để phòng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để hơi nước

không bay đi và nhiệt độ không bị giảm

Y Sau khi lên men cần phải căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch lên men

để tính ra muối và nước muối cần bổ sung cho đạt được nồng độ quy định và số

lượng nước chấm định lấy

+ Những điểm cần chú ý khi thao tác:

x Giai đoạn cho nước muối vào khối nguyên liệu đang lên men để chế biến thành dịch loãng là khâu quan trọng vì nó quyết định chất lượng sản phẩm sau khi lên men Nhất là trong thời kỳ lên men để hình thành hương thơm cân phải được coi trong

> Thiét bi thuc hién: thiét bi thuy phan (Hinh 8) 2.2.11 Trich ly — Loc

> Muc dich céng nghé: khai thac

3.2.3Trích ly các chất hoà tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm

và lọc ra lấy dịch nước tương

* Dùng nước muối có nồng độ 20 —- 25% ở nhiệt độ 60°C cho vào thiết bị lên men để hoà tan đạm và đường đã thuỷ phân trong quá trình lên men

* Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để

những chất hoà tan tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra

Y Muc dich cho mudi vao 1a để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối Vì vậy

sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào và cho với lượng chính

xác Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè thường hay chua hoặc váng trắng, nếu nồng

độ muối quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vị của nước tương, thường tốt

nhất là 18 — 20%

Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương đậm mầu, ngọt và chiếm khoảng 60 — 80% lượng nguyên liệu lên men

Trang 22

Trích ly lần hai: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng

nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 - 18% vào ngâm 12 — 16 giờ rồi lại

tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)

Trích ly lần ba: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly xong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút chúng ta cho nước

vào (không cho muối) Lượng nước cho vào khoảng 100 — 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rỗi tiến hành trích ly lần ba Nước tương rút ra được ở lần này

nông độ tương đối thấp, dùng để hoà nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp Lầm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất

lượng nước tương

> Thiết bị thực hiện: thiết bị lọc băng tải

Nguyên tắc hoạt động:

w Nguyên liệu sau thuỷ phân được đưa vào thiết bị đặt trên vải lọc Dịch nước tương thấm qua vải lọc và được hút chân không xuống dưới Bã lọc còn trên

vải lọc độc thu lại để lọc tiếp lần nữa

2.2.12 Phối trộn

> Muc dich công nghệ: hoần thiện sản phẩm

Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dịch chiết ra được của lần

trích ly thứ nhất và lấn trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương Tuỳ theo sản phẩm chiết rút ra và độ đạm (g/I) và tỷ lệ phối trộn mà chúng ta có nước tương

thượng hạng và nước tương loại 1, loại 2

> Thiết bị thực hiện: thiết bị hình trụ có cánh khuấy (Hình 9) 2.2.13 Thanh trùng

> Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện

Thanh trùng nhằm tiêu diệt những vi sinh vật cồn sót lại, kéo đài thời gian bảo quản Ngoài ra thanh trùng sản phẩm nước tương ở đây còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng

\ Biến đổi vật lý :

v Thể tích: thể tích dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của

nước và một số cấu tử dễ bay hơi

*x Nông độ chất khô: do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên

*x Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giá

trị cần thiết

\ Biến đổi sinh học: đưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn

Trang 23

Y Mét s6 globulin chwa bi thủy phân hết dưới tác dụng nhiệt độ biến tính và đông tụ

Ẳ Cảm quan:

*x Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

*« Sản phẩm tương đối trong Tuy nhiên sản phẩm sau thanh trùng còn được

đưa qua một bể lắng để lắng hết phần muối bị kết tính ở nhiệt độ thường và tách

hết các protein bị đông tụ nhờ đó độ trong sản phẩm được cải thiện

> Phuong pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

* Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nổi hơi Khi thanh trùng phải dùng nhiệt

độ vừa phải khoảng 60 — 70°C để không ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương và

đun trong khoảng 1 giờ 30 phút - 2 giờ Đối với loại có nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi Thanh trùng gần kết thúc thì cho Benzoat Natri vào Hàm lượng Natri benzoat thêm vào khoảng

0,07 — 0,1% so với lượng nước tương

> Thiết bị thực hiện: (Hình 10)

w Thiết bị có dạng vỏ áo chịu áp lực, hơi nước gia nhiệt được cho vào giữa

hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong Đây là quá trình truyền nhiệt gián

tiếp

2.2.14 Vô chai, dán nhãn

> Mục đích công nghệ: hoần thiện sản phẩm > Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

%4 Vô chai:

Chai và nút đựơc rửa bằng nước sôi sau rửa lại bằng côn nông độ 98% để

ráo, sau đó đem thanh trùng thời gian 10 — 20 phút để loại bổ các loại bụi bẩn bám

trên chai và tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai

Sau đó sản phẩm được rót vào chai theo dung tích quy định 4 Dán nhãn: Nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, có đây đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng CƠ SỞ KHOA HỌC SẲN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI Nguyên tắc của phương pháp này là dùng hóa chất (acid, bazơ, ) để thủy

phân protein trong nguyên liệu thành các acid amin Cũng chính vì vậy nên ta cần

Trang 26

admin08sh1n@ gmail.com THUYET MINH QUY TRINH CONG NGHE: a Nguyên liệu : - Nguyên liệu chủ yếu thường được sử dụng để sản xuất nước tương hóa giải là bã đậu nành

- _ Nguyên liệu trước khi đưa qua giai đoạn nghiền cần phải được làm sạch

các tạp chất như cát, đá, rác lẫn trong nguyên liệu Ưu thế của bã đậu nành so với

đậu này trong vai trò nguyên liệu của quy trình đã được trình bầy ở phần I

- _ Trong công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải, người thường không sử dụng protein động vật vì loại nguyên liệu này thường có mùi tanh và nhiều chất béo làm cho nước tương không ngon

b Neghién:

- Muc dich:

Y Gidm kích thước hạt, tăng diện tích tiếp xúc giữa acid và nguyên liệu trong quá trình thủy phân nhờ đó nguyên liệu được thủy phân dễ dàng và triệt để

* Tăng hiệu suất và giảm thiểu thời gian thủy phân

- _ Thiết bị : Dùng thiết bị nghiền răng, máy nghiền 2 roto

- - Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0.5 —- 1 mm, kích thước hạt

sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiễn nhỏ quá thì các hạt dễ kết dính lại với nhau,

điều này dẫn đến hiện tượng khê cháy

c Thủy phân:

- - Mục đích : dùng HCI thủy phân protein thành acid ammn - _ Phương pháp : ta có thể áp dụng 2 phương pháp

Phương pháp thuỷ phân trực tiếp : đưa nguyên liệu và acid HCI ở nông độ đậm đặc sau đó sục trực tiếp hơi nước vào làm tăng áp lực thủy phân đồng thời lượng nước trong dung dịch tăng lên và độ acid giảm xuống

«Phương pháp thủy phân gián tiếp : gia nhiệt bằng tác nhân nhiệt ở bên

ngoài thiết bị

- _ Thiết bị: dạng hình trụ, đáy côn

- _ Ở đây ta thực hiện phương pháp thủy phân trực tiếp : sau khi đẫn nguyên

liệu vào thiết bị, ta bổ sung HCI vào thiết bị Sau đó hơi nước sẽ được sục trực tiếp

vào để tăng áp lực thủy phân

- _ Nhiệt độ thủy phân : 125 — 130°C Lưu ý ở đây ta không nên thủy phân ở áp suất và nhiệt độ cao quá vì điểu này sẽ lầm cho protein bị phân hủy mạnh dẫn

đến hiệu suất thu hồi acid amin không cao

- Trong quá trình thủy phân, người ta thường xác định điểm của kết thúc quá trình bằng cách dùng giấy thử anilin acetat Nguyên tắc: sau khi protein bị thủy phân hết, cellulose trong nguyên liệu sẽ bị thủy phân thành pentose và cuối cùng thành fucfuran; fucfuran bay ra làm giấy thử anilin acetat ngả sang màu đỏ

- - Thời gian thủy phân : 12 giờ

Trang 27

- HCI thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đối

đơn giản peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amin đơn giản Trong quá trình thủy phân protein, các chất khác đồng thời cũng bị phân giải theo:

Y Tinh bét bị thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose:

nH;O nH;O

2(C6H1005)n ——p> n(C;HzO¿) ——pœ>— 2n(CaH¡aOa)

mantose glucose

Y Chất béo phân ly thành glycerin và acid béo:

C3Hs(COOR)s3 +3H,0 ——m C3H;(OH)s3 + 3RCOOH

glicerin acid béo

Y Cellulose thiy phân thanh pentose va cuối cùng thành fucfuran:

nHạO -3H20

(CsH304), =e n(CzH¡O) ——œ C.HạOCHO

pentose

s% Nhiệt độ : trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dan vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt Nhiệt độ tăng đến 125-130°C khi ta tiến hành sục hơi vào để tăng áp lực thủy phân

% Thể tích : trong quá trình thủy phân nhờ bổ sung dung dịch HC] nên thể tích dịch thủy phân tăng lên

* Nông độ chất khô : phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản

như : đường, acid amin làm cho nồng độ chất khô trong địch tăng lên

s* Đô nhớt : protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptid cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dan

®” Phối Liệu Và Phương Pháp Tính Toán Trong Sản Xuất:

Tính toán lượng acid HCl ding để thủy phân: Ta có phương trình:

nHCl

Protid —— yf — acidamin

HO

Muốn có 1 nguyên tử Nitơ (14g) ta cần 1 phân tử HCI (36,5g) để xúc tác Như vậy, ta dựa vào hàm lượng Nitơ đưa vào từ nguyên liệu ban đầu ta tính được lượng HCI cần sử dụng Ngoài protid, HCI còn tiêu tốn cho việc thủy phân các chất khác và bay hơi trong quá trình thủy phân Nên lượng HCI tổng cộng bằng lượng HCI can dé thủy phân protid nhân với hệ số K = 1,5-1,8

Ví dụ cụ thể: muốn thủy phân 100kg khô lạc, biết lượng protid trong khô

Trang 28

^_ Lượng Nitơ (tính gần đúng bằng lượng protid/6,25) = 45/6,25 = 7,2 kg

^_ Lượng HCI tính theo lý thuyết: (7,2 x 36,5):14 = 18,8 kg

^_ Lượng HCI thực tế: 18,8 x 1,8 = 34 kg

A Ludng HCl 20% : 34 : 20% = 170 kg d Trung hoa:

- Muc dich:

Y Gidm néng dé acid trong dung dịch nhờ đó giảm mức độ nguy hiểm cho công nhân

Y Ding Na,CO; để trung hòa HCI dư để đưa dung dịch nước tương về pH = 5.5 - 6.2

- _ Tiến hành: dịch thủy phân được đưa vào bồn trung hòa để nguội khoảng

50-60°C thì cho Na;CO¿ Khi cho Na;CO; vào, cần cho từ từ để tránh hiện tượng phản ứng cục bộ, nhiệt độ tăng cao đột ngột gây vi đắng, khét —> trào dịch —> mất dich

- _ Thời gian trung hòa 2-3 giờ

- Khi trung hòa, ta nên đưa dịch về pH hơi acid để sản phẩm có vị hơi

chua, dễ chịu Nếu đưa về môi trường kiểm, sản phẩm sẽ bị đắng và nồng

- Trong quá trình, thường dùng Na;CO; để trung hòa mà không dùng NaOH vì khi dùng Na;CO; để trung hòa thì khí CO; sẽ bay lên và kéo theo một số

mùi không cần thiết cho nước tương

- Dung dịch nước tương sau trung hòa phải có màu cánh gián, hơi chua

nhẹ, vị mặn, mùi thơm đặc trưng

Phản ứng trung hòa acid dư trong quá trình thủy phân :

* Nhiệt độ : nguyên liệu sau khi thủy phân có nhiệt độ 125-130°C Sau

khi được dẫn đến bổn trung hòa thì nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ 50-

60°C rồi mới bắt đầu cho Na;COs vào Phản ứng HCI và NazCO: là phản ứng trung

hòa nên nhiệt độ dịch thủy phân thay đổi xem như là không đáng kể

* Thể tích : thể tích dung dịch tăng lên do bổ sung một lượng dung dich

Na;CO:

%% Nông độ chất khô : phản ứng trung hòa tạo ra thêm một lượng muối vào dịch thủy phân vì vậy nồng độ chất khô trong dịch thủy phân tăng

% Sự bay hơi của CO; kéo theo một số cấu tử hương không có lợi cho

sản phẩm

s% pH của dịch thủy phân tăng lên đến 5.5-6.2

È Cảm quan : Dung dịch nước tương sau trung hòa có màu cánh gián, hơi

Trang 29

admin08sh1n@ gmail.com e Loc:

- Mục đích : là quá trình phân tách dịch thủy phân và bã (các chất không tan và một số hợp chất keo) hay nói cách khác là tách acid amin và muối khoáng ra khối bã lọc, nhằm bảo vệ giá trị cảm quan cho sản phẩm nước tương

- _ Thiết bị : có thể đùng máy lọc khung bản hoặc máy ly tâm lọc

- - Nước lọc lần đầu tiên gọi là dịch lọc 1 Phần bã còn lại cho nước nóng

vào ngâm một đêm ti lọc lại ra dịch lọc 2

f Pha đấu :

Sau quá trình lọc ta thu được dịch lọc1 và dịch lọc 2 Ta tiến hành trộn 2 dịch

lọc lại với nhau ta được dung dịch đồng nhất là nước tương Dịch thủy phân sau pha

đấu được bổ sung thêm muối, bột ngọt, màu caramen để tạo màu, mùi vị cho sản

phẩm

‹® Gách Pha Đấu Thành Phẩm :

Giả sử dịch lọc 1 kiểm nghiệm thấy có 25g đạm/ít, và thể tích dịch lọc 1

thu được là 800 lít Muốn pha thành nước tương loại 14g đạm/lít thì cần phải pha

thêm bao nhiêu lít địch lọc 2 có hàm lượng đạm 12g/lit ? Ta có :

25 2

™ 14 ”

12 x ™,,

Vậy cứ 2 lít loại 25g đạm/lít cần pha thêm 11 lit loai 12g dam/lit thi sé được 13

lít loại 14g đạ m/lít Dó đó muốn pha với 800 lít loại 25g đạ m/lít thì cần pha : * H Ố = 4400 (lit) 4400 lit loai 12g dam/lit, ta sé dudc 5200 lit nuéc tuong loai 14g dam/lit g Thanh trùng: - Muc dich:

Y Tiéu diét vi sinh vật nhằm tăng thời gian bảo quản *x Tạo thêm hương vị và mầu sắc cho sản phẩm

* Kết tủa một số protein còn sót lại, chuẩn bị cho quá trình lắng - _ Tiến hành :

v_ Dịch nước tương được thanh trùng ở 100 - 105°C trong 1 gid

* Khi nhiệt độ dung dịch hạ xuống 70 — 80°C thi cho chat bdo quản

(Natri benzoat) vào Hàm lượng Natri benzoat thêm vào khoảng 0.07 - 0.1% so với

lượng dịch

Trang 30

s* Nhiệt đô : nhiệt độ dịch thủy phân sau quá trình trung hòa và lọc còn khỏang 55-60°C Dịch thủy phân được vào thiết bị thanh trùng và được thanh trùng & t°C = 98-100°C , trong thời gian 20°, khi nhiệt độ thanh trùng hạ xuống còn 70-

80°C ta cho thêm chất bảo quản và hương liệu phụ gia vào, tiếp tục khuấy đều

trong 10° Trong quá trình thanh trùng nhiệt độ trong dịch thủy phân tăng dần và giảm dân từ ngoài vào trong Quá trình trao đổi nhiệt chủ yếu là sự đối lưu nhiệt

* Thể tích : thể tích dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi

% Nông đô chất khô : do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên

% Đô nhớt : nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần đến

giá trị cần thiết

\ Biến đổi sinh học : dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hồn tồn

s* Sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ cao

% Một số globulin chưa bị thủy phân hết đưới tác dụng nhiệt độ sẽ biến

% Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

s* Sản phẩm tương đối trong Tuy nhiên sản phẩm sau thanh trùng còn

được đưa qua một bể lắng đế lắng hết phần muối bị kết tính ở nhiệt độ thường và

tách hết các prôtein bị đông tụ nhờ đó độ trong sản phẩm được cải thiện

h Lắng:

- Muc dich:

Y Gitip 6n dinh mii vi cia nuéc tuong

Y Loai bé nhiing cặn nhỏ con lai trong dich

- Nguyén t&c : ding trọng lực loại bỏ những chất keo tụ, cặn mịn ra khỏi nước tương

i Hoàn thiện sản phẩm:

- _ Chai thủy tinh dùng để chứa sản phẩm được đưa qua dây chuyển rửa chai

tự động và được thanh trùng nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật bám trên chai

- _ Dịch nước tương được đưa vào bồn lắng sau đó được bơm lên bổn cao vị,

Trang 31

3.1.3 Qui trinh céng nghé san xuất nước tương theo phương

pháp hóa giải đi từ nguyên liệu xương đông vật (Magi): Nguyên liệu Ƒ Can dap \ Mỡ- tủy Rửa ———<>——> - Xương Ham Me y Thuy phan

NaCl, HCl, Trung hoa

Trang 32

3.1.4 Thuyết minh quy trình sản xuất Magi:

a Nguyên liêu: các loại xương động vật (trâu, bò, heo, gà ) sau khi giết mổ, ta đem rửa sạch, bỏ mỡ, sau đó đem bảo quản ở 0°C chuẩn bị cho quá trình chế biến sau

b Cán đập: chủ yếu làm giảm kích thước nguyên liệu, đễ dàng trong việc tách

mỡ và tủy, đồng thời có thể rút ngắn thời gian thủy phân c Ham:

- Sau khi tách bổ mỡ tủy xương được rửa và cho vào thiết bị hầm có áp

suất Ấp suất nổi hâm khoảng 2-3 kg/cm” và thời gian hầm khoảng 3-5 h (đối với

xương cứng) và 2-3 h (đối với xương mềm)

- _ Để tăng độ đạm của nước súp thu được người ta thường hầm liên tiếp hai giỏ xương rồi mới tháo nước súp ra

- _ Nước súp thu được sau quá trình hầm có độ đạm 10-11 g/l Tuy nhién để nước súp đạt tiêu chuẩn tốt khi đưa vào thiết bị thủy phân thì ta cần tách bỏ mỡ vì mỡ sẽ tạo mùi khét khi thủy phân và dễ gây ôi hổng sản phẩm

d Thủy phân:

Sau khi tách mỡ, ta đùng NaOH thủy phân dịch súp Có nhiều tác nhân có thể thủy phân dịch súp như HCI, H;SO¿, NaOH Trong đó, ta chọn NaOH do những ưu điểm sau:

> Khả năng thủy phân triệt để protid tạo acid amin của NaOH tương

đương HCI, H;SO¿

> Không tạo mùi khó chịu như thủy phân bằng acid trong điều kiện nhiệt độ cao

e Trung hòa:

Dùng HCI trung hòa NaOH có lợi sau:

> Tạo NaCl, giảm được lượng muối ăn sử dụng

> Tránh độc hại cho sản phẩm

f Loc: lam trong dung dịch, loại bỏ cặn bẩn

g Lắng: loại bổ các muối vô cơ bị kết tỉnh mà quá trình lọc không lọc hết được

h Cô đặc: - Muc dich:

Thu được sản phẩm có độ đạm 20 g/l

* Tăng nổng độ muối trong dung dịch : sau khi cô đặc nồng độ muối trong dung dịch khoảng 20-25%

Trang 33

- _ Sản phẩm thu được có màu nâu sáng, trong, mùi thơm ngon

3.2.2 NHUNG BIEN DOI XAY RA TRONG QUA TRINH SAN XUAT ANH HUONG DEN CHAT LUQNG SAN PHAM:

3.2.2.1 Phương pháp hóa siải đi từ nguyên liệu thực vật:

Dùng giấy thử anilin acetat để theo dõi hơi fucfuran bay ra và quyết định

thời gian thủy phân (fucfuran bay ra làm giấy thử anilin acetat ngả sang màu đỏ) Ta không nên thủy phân quá lâu vì acid sẽ phá hủy acid amin làm giảm hiệu suất thủy phân Khi dịch thủy phân nguội, ta vớt bổ màng váng dầu trên mặt dịch

- Ngoài ra, nếu thời gian thủy phân quá lâu, trong hệ thống còn có thể xảy ra các phản ứng phụ như phản ứng phân hủy acid amin (desamin hóa, decacboxyl

hóa) tạo ra các chất mùi không có lợi cho sản phẩm

RCH(NH;)COOH + H;O —> RCH(OH)COOH + NH; RCH(NH,)COOH —> RCH;(NH;) + CO;

- Trong quá trình thủy phân prôtein bằng HCI còn có khả năng tạo ra độc tố chết người gọi là 3-MCPD (3 monochloropropane 1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3- dichloro 2-propanol) Trong phản ứng này, chloride sẽ kết hợp với chất béo dưới nhiệt độ cao tạo thành nhóm chloropropanol và hàm lượng nhiều nhất là 1,3 DCP; 2,3-DCP và 3-MCPD Đây là các chất độc làm hư hại vật liệu cấu trúc đi truyền và gây ra bệnh ung thư hoặc nó tạo ra những tế bào lạ gây ảnh hưởng đến đời con cháu sau này Vì vậy, các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm đã khuyến cáo rằng chất 1,3-DCP và 3-MCPD không nên có trong thực phẩm dùng cho người Hàm lượng 3-MCPD nên được giới hạn càng ít càng tốt khoảng 0.002 mg/kg/ngày

3.2.2.2 Phương pháp hóa siải đi từ nguyên liêu xương déng vat (Magi):

Thời gian thủy phân kéo dài quá 24h :

Nguyên nhân là đo:

%* Nông độ acid cho vào quá thấp % Nhiệt độ thủy phân không đạt yêu cầu

$% Áp lực của hơi thấp Sản phẩm nước tương có vị đắng, khét :

Nguyên nhân do:

* Không khuấy đảo nguyên liệu đúng thời gian 1h/1lần

s* Nông độ acid cho vào quá cao, khi cho vào lại không khuấy trộn do đó, nguyên liệu bị cháy, vón cục

s* Khi trung hòa cho Na;CO; vào quá nhiều một lúc, gây phẩn ứng cục bộ, nhiệt độ tăng quá cao làm cho thành phần đường và đạm có trong sản phẩm bị cháy, thậm chí có thể trào ra ngoài thiết bị

Sản phẩm có vị nồng hoặc chua:

Trang 34

* Dịch nước tương sau khi thanh trùng xong được dẫn qua bồn lắng để các

muối vô cơ trong nước tương kết tủa Như vậy nếu nước tương còn tủa trong chai là

do thời gian để lắng quá nhanh nên lượng muối vô cơ tủa chưa hết % Nước dùng trong sản xuất nước tương quá cứng Chai rửa không thanh trùng đúng yêu cầu kĩ thuật

3.3 THIẾT BỊ:

3.3.1 Máy nghiền : máy nghiền 2 trục

Máy nghiền trục vít Máy nghiền 2 trục 3.3.2 Thiết bị thủy phân :

Thiết bị hình trụ, nắp và đáy

elipse được gắn vào thân nhờ 2 mối

ghép bích Mặt trong thiết bị có lớp intervex cao su chịu acid (kiểm), chịu áp lực cao Trên thân thiết bị có ống dẫn hơi

trực tiếp vào dịch thủy phân Trên nắp

thiết bị có cửa nhập liệu và đáy thiết

bị có cửa tháo liệu Bên thành thiết bị

còn có cửa người để dễ đàng vệ sinh

và sửa chữa thiết bị

Trang 36

admin08sh1n(@ gmail.com

Thiết bị trung hòa :

Đây là thiết bị hình trụ có

nắp elipse bắt bích và đáy elipse

hàn liền với thân Trên giữa bổn có cánh khuấy và mặt trong thiết

bị có tấm lót cao su chịu nhiệt, kiểm và acid 3.3.4 Thiết bi lọc : 3.3.4.1 Thiết bị lọc khung bản : “ £ < , a _ = re “= =a Ss < 1 , ` l ru fo : í

%% Cấu tạo : Người ta xếp liên tiếp các khung và bản lên khung đỡ nhờ hai

tai trên khung và bản tì lên 2 thanh dọc của khung đỡ Bản lọc đầu 7 với một bên

bể mặt lọc là bản cố định, tiếp theo là khung 1 bản 2, liên tiếp cuối cùng là bản 8

với một mặt lọc được gọi là bản di động Giữa khung và bản là vách ngăn lọc Ép

chặt khung và bản bằng cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay quay Toàn bộ thiết bị lọc khung bản được đặt trên bệ đỡ

*%% Hoạt động : huyền phù theo ống dẫn đi vào thiết bị, phân ra theo số

Trang 37

3.3.4.2 Thiết bị lọc thủ công :

Thiết bị dạng hình trụ đáy nón hàn liền vào thân 1/3 phần trên của thiết bị có

màng lọc không cho bã rơi xuống phần đưới của thiết bị

Thiết bi thanh trùng :

Thiết bị có dạng vỏ áo chịu áp lực, hơi nước gia nhiệt được cho vào giữa hai

lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong Đây là quá trình truyền nhiệt gián tiếp

Trang 38

admin08sh1n@ gmail.com 3.3.6.2 Rót chai : 3.3.6.3 Dán nhấn : 4BACK LABELSTAR SYSTEM 1 3.4 DANH GIA SẢN PHẨM : 3.4.1Chỉ tiêu cảm quan : (TCVN 1763 — 76) Màu sắc : nâu thấm

% Mùi : thơm đặc trưng của nước chấm hóa giải, không có mùi lạ

~ Vi: ngot địu, không có vị đắng, nồng, chua

s% Độ trong : trong, không có váng

Trang 39

admin08sh1n@ gmail.com Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loai I | Loại II Độ trong Không vẩn đục Màu sắc - Có mầu tương

đương với màu của 20g I, trong 1 lít nước cất - Có màu tương đương với màu cua 18g I, trong 1 lít nước cất - Có mầu tương đương với màu cua 15g I, trong 1 lít nước cất - Thơm ngon, không khét, không có các mùi không thích hợp khác - Thơm ngon, không khét, không các mùi đặc trưng của mốc có - Thơm ngon, không khét, có tương, có mùi không mùi không thích hợp khác các - Ngọt của mi chính, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không có vị chua, đắng, không có vị lạ - Ngọt đậm, sau khi thử không có cảm giác khé cổ, hơi có vị chua, không có mùi mốc hay có vị không thích hợp khác nếm - Ngọt vừa, sau khi thử không có cảm giác khé cổ, hơi có vị chua, không có mùi mốc hay có vị không thích hợp khác nếm Chỉ tiêu hóa lý: (TCVN 1763 — 75) (867/1998/QD —- BYT ngày 04/4/1998)

Độ chua không quá 8 - 10” (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước chấm)

Bảng9: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương ¬ Loại sản phẩm Tên chỉ tiêu

Loại đặc biệt Loai 1 Loai2

Hàm lượng Nitơ tồn phần khơng

nho hon (g/l) 20 16 12

Tỷ lệ Nitơ formol trên Nitơ toàn

Trang 40

admin08sh1n@ gmail.com 3.4.2 Chi tiéu hóa học : (TCVN 1763 — 76) Các chỉ tiêu Mức (g/) Nước tương hóa giải hạng 1 | Nước tương hóa giải hạng 2 Hàm lượng Niươ toàn 14 II phần không nhỏ hơn Hàm lượng Niơ amin 6.5 5 không nhỏ hơn Hàm lượng NHơ 2.5 2 amoniac không nhỏ hơn Hàm lượng acid tính 1.2 1 theo số ml NaOH 0.1N không lớn hơn Hàm lượng NaCl không 230 230 nhỏ hơn

Hàm lượng kưn loại

ning, tinh bing mg/l, không lớn hơn Chi (Pb) 3 3 Asen (As) 2 2 Kém (Zn) 20 20 Đồng (Cu) 19 10 3.43 Chỉ tiêu hóa lý : (867/1998/QĐÐ - BYT ngày 04/4/1998) ` 100 ml nước chấm)

% Hàm lượng muối ăn 200 — 250 g/l

% Hàm lượng Nitơ toàn phần không bé hơn 12g/1 ` ` Hàm lượng Nitơ foocmon và Nitd amoniac : Nitơ foocmon ——.- Nitơ toan phan Nito amoniac =03 Nitơ foocmon :

Hàm lượng kim loại nặng : mg/kg (ppm)

Định dạng
Số trang	67
Dung lượng	15,98 MB