Tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang SVTH: Lý Minh Tuấn 2205112205 Lê Mạnh Hùng 2205112215 Võ Minh Quốc 2205112212 Nguyễn Thị Kim Liên 2205112012 Tạ Thị Vui 2205112214 Nguyễn Thị Thúy Kiều 2205112010 TP.HCM 12/2013 Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.1.Giá trị dinh dưỡng nước tương .7 1.2.Thành phần hóa học nước tương 1.3.Acid amin 1.4.Đường 1.5.Acid hữu 1.6.Chất màu 1.7.Chất mùi .10 Chương 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 11 2.1.Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất nước tương 12 2.1.1.Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp hóa học 12 2.1.2.Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men 13 2.1.3 Công nghệ sản xuất nước tương enzyme .14 2.2.Các phản ứng thủy phân tiêu biểu công nghệ sản xuất nước tương .15 2.2.1.Khái quát chung phản ứng thủy phân 15 2.2.2.Phản ứng thủy phân protein công nghệ sản xuất nước tương 17 2.2.3.Phản ứng thủy phân tinh bột công nghệ sản xuất nước tương .22 2.3.Các phương pháp nuôi cấy nấm mốc 29 2.3.1 Phương pháp nuôi cấy bề mặt 29 2.3.2 Phương pháp nuôi cấy bề sâu .31 Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG .34 3.1.Giới thiệu chung đậu nành .35 3.1.1.Nguồn gốc phát triển đậu nành 35 3.1.2.Đặc điểm đậu nành 35 -1- Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang 3.1.3.Thành phần hóa học hạt đậu nành 37 3.2.Khô đậu nành .42 3.3.Bột mì 43 3.4.Nấm mốc Aspergillus oryzae 45 3.4.1.Độ ẩm môi trường 46 3.4.2.Độ ẩm tương đối khơng khí 46 3.4.3.Ảnh hưởng khơng khí .46 3.4.4.Ảnh hưởng nhiệt độ 47 3.4.5.Thời gian nuôi nấm mốc 47 3.4.6.pH 47 3.5.Nước 48 3.6.Muối ăn 50 3.7.Phụ gia 51 3.7.1.Chất bảo quản Sodium Benzoate (211) 51 3.7.2.Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) 53 3.7.3.Caramel (150a) .53 3.7.4.Acesulfame Kali (950) 54 3.7.5.Aspartame (951) .56 3.7.6.Xanthan gum (415) 58 3.7.7.Acid citric (330) 59 Chương 4: GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG .62 4.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ 63 4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 64 4.2.1.Rang (bột mì) 64 4.2.2.Nghiền 64 4.2.3.Phối liệu trộn nước 66 -2- Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang 4.2.4.Ủ 67 4.2.5.Hấp .67 4.2.6.Đánh tơi, làm nguội 69 4.2.7 Cấy mốc giống .70 4.2.8 Nuôi mốc .71 4.2.9.Đánh tơi 74 4.2.10.Trộn 74 4.2.11.Thủy phân 75 4.2.12.Trích ly – Lọc .79 4.2.13.Phối trộn .80 4.2.14.Thanh trùng 81 4.2.15.Lắng .83 4.2.16.Vô chai, dán nhãn 84 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 86 MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 -3- Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang LỜI MỞ ĐẦU Trong văn hóa ẩm thực nước phương Đơng, nước tương loại nước chấm phổ biến, thường sử dụng bữa ăn ngày xem thành phần bổ sung dinh dưỡng cho phần ăn Hiện để sản xuất nước tương có phương pháp cơng nghệ cơng nghệ hóa học, công nghệ lên men công nghệ enzyme Ngày nhu cầu ngày nhiều người tiêu dùng, người ta chuyển cách làm nước tương phương pháp thủ công sang quy mô công nghiệp cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân chất đạm để rút ngắn thời gian sản xuất Đây nguyên nhân tạo chất – MCPD sản phẩm nước tương, chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người Trong đó, so với phương pháp sản xuất nước tương phương pháp hóa học phương pháp lên men lại khơng sinh chất độc trên, mà acid amin lại gần bảo tồn từ q trình sản xuất tới sản phẩm cuối đến tay người tiêu dùng Còn so với phương pháp sử dụng enzyme phương pháp lên men lại có chi phí thấp nhiều Sản xuất nước tương hương pháp lên men có nhược điểm thời gian sản xuất kéo dài yêu cầu diện tích nhà xưởng phải lớn Đời sống người ngày cải thiện nên ý thức bảo vệ sức khỏe ngày cao Do người tiêu dùng ngày có xu hướng sử dụng thực phẩm gần gũi với tự nhiên Đó lý mà thời gian không xa nữa, nước tương sản xuất phương pháp lên men ngày ưa chuộng Để đáp ứng thực tế địi hỏi nhà sản xuất sinh viên quan tâm đến loại gia vị nước chấm cần phải nắm vững vấn đề liên quan đến q trình lên men cơng nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp này, từ làm tảng cho nghiên cứu khoa học, áp dụng công nghệ nhằm hạn chế nhược điểm -4- Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang tồn phương pháp này, đưa trở thành phương pháp sản xuất nước tương phổ biến tương lai Đây mục đích mà nhóm sinh viên chúng tơi định chọn đề tài “Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men” Đề chia làm phần sau: Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Chương 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Chương 4: GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót, mong bạn đọc giả đóng góp ý kiến để báo cáo hoàn thiện trở thành tài liệu tham khảo có ích cho nghiên cứu “Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men” -5- Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Chương GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG -6- Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Nước chấm tên gọi chung cho tất loại gia vị có nồng độ muối cao, có nhiều tên goi khác xì dầu, tàu vị yểu, nước tương,… Ngồi vai trị làm tăng mùi vị nước chấm cung cấp lượng đạm định cho thể Nguyên liệu dùng để sản xuất nước tương nguồn protein thực vật đậu nành, đậu phộng, hay bánh khô dầu đậu nành, bánh khô dầu đậu phộng,… từ xương động vật trâu, bò, heo, gà,… Nước tương loại gia vị phổ biến bữa ăn ngày 1.1.Giá trị dinh dưỡng nước tương Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết người ta ý đến hàm lượng đạm tồn phần, chất có giá trị dinh dưỡng nước tương, xem xét đến lượng đạm amin Từ hai lượng đạm suy tỷ lệ đạm amin/ đạm tồn phần biết mức độ thủy phân protein nước tương, tỷ lệ cao tốt Trung bình tỷ lệ nước tương lên men khoảng 50÷60% Hàm lượng đạm amin cao cho giá trị mùi vị nước tương nâng lên -7- Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang 1.2.Thành phần hóa học nước tương Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến,…Trong nước chấm lên men chứa nhiều đường tác dụng enzyme amylase nấm mốc lên tinh bột Nước chấm chứa lượng chất béo, số vitamin, muối ăn nguyên tố vi lượng khác Vì loại nước chấm sản xuất theo quy trình kỹ thuật bảo quản tốt có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon có vị đạm, đường Thành phần hóa học trung bình nước tương Thành Hàm phần lượng lượng (g/l) (g/l) Đạm tồn phần (tính Thành phần Hàm 15÷21,6 Phenylalanin 8,5÷13 Methionin 3,32 Lysine 6,5 theo Nitơ) Nitơ Đường 14,5÷15,3 Lipid 17÷25 Muối ăn Acid (theo 200÷250 2÷8 acid acetic) NH3 Chất khơ 325÷387 pH 5,9÷6,2 Khối lượng riêng (g/ml) 1÷2 1.3.Acid amin -8- 1,01÷1,04 Cơng nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Trong nước tương có nhiều acid amin Arginin, Methionin, Tryptophan, Tyrosin, Valin, Serin, Lysin, Histidin, Alanin, acid Glutamic, Asparagin,… Những acid amin với di, tri, tetra – peptid làm cho nước tương có vị đạm Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men giữ tất aicd amin có đậu nành, cịn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải có tỷ lệ đạm amin/ đạm tồn phần cao nước tương lên Tuy nhiên nước tương hóa giải số acid amin bị phân hủy, trước hết Tryptophan, sau đến Lysin, Cystein, Arginin,… Nếu thủy phân acid độ số acid amin bị phân hủy thành chất có mùi NH3, H2S,… 1.4.Đường Trong nước tương có loại đường Glucose, Maltose, Pentose, Dextrin Đường có vai trị quan trọng việc hình thành màu sắc nước tương 1.5.Acid hữu Các acid hữu nước tương có mối quan hệ mật thiết với tạo nên hương vị đặc trưng cho nước tương, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều (khoảng 1,6%) Acid lactic tác dụng với nước tương tạo thành hợp chất lactate, chẳng hạn lactate phenol Ngoài cịn có acid acetic (chiếm 0,2%), acid sucinic (chiếm 0,087÷0,16%), acid formic (chiếm 0,05%) Muối aicd tham gia tạo vị cho nước tương 1.6.Chất màu Màu nước tương chủ yếu đường kết hợp với acid amin tạo nên Màu nước tương lên men hình thành từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối màu nâu đậm -9- ... NƯỚC TƯƠNG 11 2.1.Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất nước tương 12 2.1.1.Cơng nghệ sản xuất nước tương phương pháp hóa học 12 2.1.2 .Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men. .. tồn phương pháp này, đưa trở thành phương pháp sản xuất nước tương phổ biến tương lai Đây mục đích mà nhóm sinh viên chúng tơi định chọn đề tài ? ?Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men? ??... nước tương có vị đạm Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men giữ tất aicd amin có đậu nành, nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải có tỷ lệ đạm amin/ đạm tồn phần cao nước tương lên