ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM MẪN VĂN HOẰNG Tên đề tài PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NHỮNG CHỦNG NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƢỢU CAO TỪ BÁNH MEN THU THẬP TẠI YÊN PHONG BẮC[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM MẪN VĂN HOẰNG Tên đề tài: PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NHỮNG CHỦNG NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƢỢU CAO TỪ BÁNH MEN THU THẬP TẠI YÊN PHONG - BẮC NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sinh học Khoa :CNSH & CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Thái Nguyên, 2016 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM MẪN VĂN HOẰNG Tên đề tài: PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NHỮNG CHỦNG NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƢỢU CAO TỪ BÁNH MEN THU THẬP TẠI YÊN PHONG - BẮC NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Lớp : 43 - CNSH Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hướng dẫn: TS Trần Văn Chí Thái Nguyên, 2016 n i LỜI CẢM ƠN Được tạo điều kiện giúp đỡ, quan tâm thầy cô giáo bạn bè, thời gian vừa tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp phịng thí nghiệm khoa Cơng Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS.Trần Văn Chí giảng viên khoa Cơng Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực làm khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm bảo, hướng dẫn tận tình kỹ phịng thí nghiệm Động viên tình thần tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ tơi suốt thời gian hồn thánh khóa luận Thái Nguyên, ngày tháng năm Ngƣời thực Mẫn Văn Hoằng n ii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Thành phần lít mơi trường Hansen 30 Bảng 3.2 Thành phần lít môi trường Malt – Cao Nấm Men - Peptone 30 Bảng 4.1 Kết đo giá trị OD 50 chủng nấm men phân lập 35 Bảng 4.2 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc 50 chủng nấm men 37 Bảng 4.3 Kết thử khả lên men loại đường 40 Bảng 4.4 Kết thử khả lên men dịch chiết malt tỉ lệ 41 Bảng 4.5 Kết chưng cất dịch tinh bột cơm dịch chiết malt 43 n iii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Cấu tạo tế bào nấm men [11] 17 Hình 3.1 Hình ảnh số khuẩn lạc 32 Hình 3.2 Ảnh kết việc quan sát qua kính hiển vi chủng 43.1 33 Hình 4.1 Kết thử khả lên men đường glucose số chủng 40 Hình 4.2 Hình ảnh kết thử khả lên men dịch chiết malt 41 Hình 4.3 Hình ảnh số chủng thử hoạt tính catalase 42 Hình 4.4 Đồ thị kháo sát ảnh hưởng nồng độ đường tới phát triển chủng nấm men 34.1 44 Hình 4.5 Đồ thị khảo sát ảnh hưởng nồng độ peptone đến phát triển chủng nấm men 34.1 44 Hình 4.6 Đồ thị khảo sát ảnh hưởng PH ban đầu đến sinh trưởng phát triển chủng nấm men 34.1 45 n iv MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu đề tài 1.2.2 yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược rượu 2.1.1 Phân loại rượu 2.1.2 Quy trình sản xuất Rượu [9] 12 2.2 Nấm Men 16 2.2.1 Hình thái cấu tạo nấm men [2] 16 2.2.2 Dinh dưỡng nấm men [2] 18 2.2.3 Sinh sản nấm men [2] 22 2.2.4 Sinh trưởng nấm men [2] 23 2.2.5 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa nấm men[2] 24 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối Tượng Phạm Vi Nghiên Cứu 29 3.1.1 Đối Tượng 29 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 29 3.2 Thời gian địa điểm 29 3.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 29 n v 3.3.1 Thiết bị 29 3.3.2 Dụng cụ 29 3.3.3 Hóa chất 29 3.4 Nội dung nghiên cứu 30 3.5 Các phương pháp nghiên cứu 30 3.5.1 Phương pháp nghiền pha loãng mẫu [7] 30 3.5.2 Phương pháp phân lập [3] 31 3.5.3 Phương pháp cấy truyền giữ giống [3] 31 3.5.4 Phương pháp quan sát đặc điểm hình thái 31 3.5.5 Phương pháp dịch chiết malt [1] 33 3.5.6 Phương pháp đếm số lương tế bào buồng đếm hồng cầu [7] 33 3.5.7 Phương pháp xác định sinh khối nấm men phương pháp đo OD [7] 33 3.5.8 Phương pháp xác định khả lên men [1] 34 3.5.9 Phương pháp chưng chất xác định nồng độ rượu [8] 34 PHẦN KẾT QUẢ THẢO LUẬN 35 4.1 Kết phân lập 35 4.2 Tuyển chọn số chủng nấm men cá khả lên men rượu mạnh 39 4.2.1 Thử khả lên men loại đường 39 4.2.2 Thử khả lên men dịch chiết Malt 41 4.2.3 Thử hoạt tính Catalase 42 4.2.4 Xác định nồng độ cồn tuyển chọn 42 4.3 Tối ưu hóa điều kiện sinh trưởng phát triển chủng Sacchoromyces cerevisiae 34.1 43 4.3.1 Khả sử dụng nguồn carbon ( đường glucose) 43 4.3.2 Khả sử dụng nguồn nitơ (peptone) 44 4.3.4 Ảnh hưởng PH 44 n vi 4.4 Định danh sơ 45 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 n PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta nước nơng nghiệp, với nhiều nếp văn hóa truyền thống vùng miền khác Từ miền Bắc tới miền Nam lúa gắn bó lâu đời trở lên quen thuộc Xa hơn, từ thời trung cổ châu Âu việc trồng lúa phổ biến rộng rãi Cho lên sản phẩm từ lúa người tạo có bia, rượu Một loại đồ uống mà ưu chuộng sử dụng rộng rãi Việc làm bia rượu lúc thơ sơn đơn giản, nên chất lượng chưa cao Vì lúc người chưa hiểu rõ chất việc sinh rượu điều kiện Hiện sau nhiều kỉ, với tiến phát triển loài người nắm nhiều kiến thức khoa học kỹ thuật Chất lượng rượu nâng lên rõ dệt, người biết tuyển chọn lọc chủng vi sinh vật trình làm rượu Q trình gọi lên men rượu, bia Chủng vi sinh vật sử dụng lên men chủ yếu nấm men Mỗi vùng miền khác lại có chủng nấm men khác chất lượng rượu khác Ở quy mô sản xuất rượu nhỏ lẻ hộ gia đình vung quê nước ta, việc sử dụng chủng nấm men cịn mang tính dân dã theo kinh nghiệm Cho nên việc lên men rượu chưa tối ưu hóa khả lên men chất lượng rượu chưa ổn định Trước trạng đó, để góp phần nâng cao chất lượng rượu tối ưu hóa khả lên men số chủng nấm men địa phương tiến hành “Phân lập tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men rượu cao từ bánh men thu thập Yên Phong- Bắc Ninh” nhằm tìm chủng nấm men tốt tối ưu hóa điều kiện sinh trưởng phát triển Phục vụ cho viêc nghiên cứu ứng dụng vào thực tế n 1.2 Mục tiêu yêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu đề tài Từ mẫu bánh men thu thập địa phương, ta tiến hành phân lập tuyển chọn chủng có khả lên men rượu tốt tối ưu hóa điêu kiện nuôi cấy 1.2.2 Yêu cầu đề tài Phân lập chủng nấm nen từ mẫu bánh men Tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu cao định danh Tối ưu hóa điều kiện ni sinh trưởng chủng nấm men 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Sơ đánh giá mẫu bánh men thu thập có loại vi sinh vật chủ yếu ý nghĩa loại vi sinh vật q trình lên men Tìm chủng nấm men có khả lên men tốt mẫu bánh men 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Sau có kết đề tài ứng dụng vào quy mơ sản xuất rượu nhỏ lẻ địa phương tiền đề để ứng dụng trình lên men rượu với quy mô công nghiệp n