Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.4. Nấm mốc Aspergillus oryzae
Nấm mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng nấm mốc sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Aspergillus oryzae , do nấm mốc này có màu vàng nên người ta còn gọi là mốc vàng.
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5÷7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào).
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của Aspergillus oryzae thường dài 1,0÷2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của Aspergillus oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương.
Nấm mốc Aspergillus oryzae là loại nấm mốc có khả năng chịu được nồng độ muối cao trong quá trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao, không có độc tố, được phép sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm. Trong sản xuất nước tương ta cần nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae để thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện nuôi cấy A spergillus oryzae có thể tóm tắt như sau:
3.4.1.Độ ẩm của môi trường
Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55÷58%. Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển.
3.4.2.Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô.
3.4.3.Ảnh hưởng của không khí
Aspergillus oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp không dày quá 2,5÷3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp của Aspergillus oryzae trong toàn bộ chu kỳ phát triển thì cứ 1
giờ môi trường cần khoảng 1,7m3 không khí. Aspergillus oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới8%.
3.4.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của Aspergillus oryzae là khoảng 28÷32oC. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và không cao quá 36oC.
3.4.5.Thời gian nuôi nấm mốc
Hầu hết các chủng Aspergillus oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 30÷36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36÷42. Một số chủng cho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60.
Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60÷70 giờ.
3.4.6.pH
pH thích hợp cho Aspergillus oryzae là môi trường acid yếu 5,5÷6,5. Các môi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh. Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn.
Để khôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ.
Aspergillus oyzaze Aspergillus oyzaze
được nuôi cấy trong đĩa petri
Các loại enzyme chứa trong tế bào Aspergillus oyzaze (theo Tauber 1949)
Loại enzyme Loại enzyme
α – Amylase Pirophosphatase
β – Amylase Phosphomonoesterase
Maltase Phosphodiesterase
Lactase Tannase
Proteinase Catalase
Peptidase Nuclease
Dipeptidase Fitase
Renin Trehalase
Pectinase Amidase
Lipase Xitase
Cellulase Sulfatase
Môi trường giữ giống nấm mốc trong ống nghiệm thạch nghiêng
Thành phần Hàm lượng (g)
Đường 40
Nước chiết đậu 25
Thạch 25
pH 5,5÷6,5