Phân lập, tuyển chọn và định danh chủng nấm men từ thuốc bắc có khả năng lên men tạo dịch dưa hấu ( citrullus lanatus) lên men có chất lượng cao

Vietnam J Agri Sci 2023, Vol 21, No 2: 197-206 Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2023, 21(2): 197-206 www.vnua.edu.vn PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VÀ ĐỊNH DANH CHỦNG NẤM MEN TỪ MEN THUỐC BẮC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TẠO DỊCH DƯA HẤU (Citrullus lanatus) LÊN MEN CÓ CHẤT LƯỢNG CAO Đỗ Thị Bích Thủy*, Trần Thanh Quỳnh Anh Khoa Cơ khí Cơng nghệ, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế * Tác giả liên hệ: dtbthuy@hueuni.edu.vn Ngày nhận bài: 19.09.2022 Ngày chấp nhận đăng: 02.03.2023 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm phân lập, tuyển chọn định danh chủng nấm men có khả lên men dịch ép dưa hấu tạo sản phẩm có chất lượng tốt Từ bánh men thuốc bắc, chủng Saccharomyces cerevisiae M11 tuyển chọn thông qua xác định nồng độ rượu, hàm lượng aldehyde, phenolic tổng số, anthocyanine, khả chống oxy hóa dịch lên men định danh phương pháp sinh học phân tử, giải trình tự vùng ITS (Internal Transcribed Spacer Regions) Kết cho thấy, sản phẩm lên men dịch chiết dưa hấu chủng có hàm lượng ethanol (11,6 ± 0,1), phenolic tổng số (0,06mg GAE/ml), anthocyanine (0,589 ± 0,012 mg/l) khả chống oxy hóa (0,589 ± 0,012 mg/l) cao hàm lượng aldehyde (57,7 ± 2,68 mg/l ethanol 100) thấp so với chủng cịn lại (M2, M7 M14) Từ khóa: Anthocyanine, dưa hấu, ethanol, lên men, Saccharomyces cerevisiae Isolation, Screening and Identification of Yeast Strain for Producing a High Quality Fermented Watermelon (Citrullus lanatus) Juice ABSTRACT This research was conducted to isolate, screen and identify yeast strain capable of producing high quality fermented watermelon juice The strain Saccharomyces cerevisiae M11 was selected based on the content of alcohol, aldehyde, phenolic total, anthocynine, and antioxidant capacity in fermented watermelon juice and identified by sequencing region of ITS (Internal Transcribed Spacer Regions) The results showed that the strain M11 produced highest content of alcohol (11.6 ± 0.1), phenolic total (0.06mg GAE/ml), anthocynine (0.589 ± 0.012 mg/l), and antioxidant capacity (0.589 ± 0.012 mg/l) while the another strains (M2, M7 and M14) produced lowest content of aldehyde (57.7 ± 2.68 mg/l ethanol 100) in fermented product Keywords: Anthocyanine, ethanol, fermentation, Saccharomyces cerevisiae, watermelon juice T VN Dỵa hỗu cú cha nhiu lycopene, vitamin C, -carotene phenolic tổng số có tác dýng chống viờm, chng ung thỵ v chng oxy húa tt, lm giõm t l mớc cỏc bnh tớnh nhỵ tởng huyt ỏp, tiu ỵng, ung thỵ v bnh v tim mọch Ngoi ra, dỵa hỗu cũn cha hm lỵng ln chỗt x, cũ tỏc dýng chng mt s bnh v tiờu hũa nhỵ tỏo bũn, trù, lm giõm hm lỵng cholesterol giâm nguy cĄ bð bệnh tim mäch cho cĄ thể (Maoto & cs., 2019) Hiện nay, loäi cồy ny ỵc trng ph bin vựng nhit i cên nhiệt đĆi, đị q nāa diện tích ỵc trng vựng ụng Nam , Chồu Phi, vựng bin Caribe v Nam nỵc M (Widholm & cs., 2005) Đåy loäi quâ theo mùa, thąi gian bâo quõn khụng di, d hỵ húng lm giõm giỏ tr dinh dỵng v giỏ thnh Do ũ, vic ch bin v bõo quõn dỵa hỗu sau thu hoọch l vỗn đề đáng quan tâm 189 Phân lập, tuyển chọn định danh chủng nấm men từ men thuốc bắc có khả lên men tạo dịch dưa hấu (Citrullus lanatus) lờn men cú cht lng cao T lồu ngỵi ó bit s dýng nỗm men t nhiờn lên men lội q Bánh men thuốc bíc chĀa h vi sinh vờt t nhiờn bao gm nỗm mc, nỗm men v vi khuốn cú khõ nởng sinh trỵng tng hp h enzyme ỵng hũa v lờn men rỵu Trong ũ, nhúm nỗm men chỷ yu l Saccharomyces cerevisiae (Lỵng c Phốm, 2010) Loi ny ỵc s dýng lờn men rỵu Tựy vo tng loọi nguyờn liu khỏc m s cú cỏc chỷng nỗm men thớch hp sā dýng trình lên men để täo ỵc sõn phốm c trỵng Sõn phốm rỵu ỵc lm t cỏc loọi nỵc dch quõ ỵc gi chung l rỵu vang Bõn chỗt cỷa rỵu vang l sõn phốm ỵc sõn xuỗt t nỵc dch quõ bỡng phỵng phỏp lờn men vi s tham gia cỷa chỷng nỗm men Saccharomyces cerevisiae cị độ cồn 9-15 nhĂng thành phỉn khỏc nhỵ vitamin, mui khoỏng, axit hu c Trong nhng nởm gổn ồy nhu cổu v nỵc giõi khỏt ỵc ch bin v sõn xuỗt cỏc sõn phốm t quõ ngày tëng Nhiều cơng trình cơng bố phân lờp loi nỗm men Saccharomyces cerevisiae lờn men dch quõ nhỡm d kim soỏt ỵc chỗt lỵng sõn phốm Tÿ dðch quâ dâu, Nguyễn Vën Vü & Nguyễn Vën Thnh (2018) phồn lờp v tuyn chn chỷng nỗm men CB1.1 có hột tính lên men cao täo sân phốm nng rỵu l 13,76 Thc hin nghiờn cu nhỡm phõn lờp v tuyn chn ỵc dũng nỗm men có khâ nëng lên men dðch q mãng cỉu xiêm, Nguyn Ngc Thọnh & cs (2021) ó tuyn chn ỵc dũng nỗm men trin vng s 30 chỷng phõn lờp ỵc Trong ũ, chỷng Saccharomyces cerevisiae FBY015 cú khõ nởng lờn men tt nhỗt vi rỵu ọt ỵc l 10,7o Chỷng Saccharomyces cerevisiae S6 ỵc phõn lờp t quõ hng xiờm v nh danh bỡng phỵng pháp giâi trình tă gen 28S rRNA bći Nguyễn Vën Bỏ & cs (2021) Dch ộp hng xiờm ỵc lờn men bi chỷng ny tọo rỵu vang cú nng ethanol ọt 10,1 Trong s 21 chỷng nỗm men ó ỵc tuyn chn, chỷng SM2 th hin hoọt lc lờn men rỵu tt nhỗt ỵc s dýng sõn xuỗt rỵu vang tht nt (Nguyn Minh Thỷy & cs., 2011) Sõn phốm rỵu tht nt ỵc lờn men bi chûng 190 vĆi dðch lên men Bx ban đæu l 22; pH 4,5; mờt s t bo nỗm men 105 CFU/ml, lờn men 30C, cho hm lỵng ethanol 13,67 Tiến hành nghiên cĀu phân lêp tuyển chọn dũng nỗm men thuổn t ngun s ri, L Th Thanh Thõo & cs (2021) ó phồn lờp ỵc dũng nỗm men t mộu s ri lờn men t nhiờn, ũ dủng nỗm men SR4 cú khõ nởng lên men nhanh cho độ cồn cao (12,33) Nghiên cu lờn men nỵc ộp dỵa hỗu bi Saccahanomyce cerevisae phõn lờp t rỵu c ỵc thc hin bi Hafsat & cs (2015) Kt quõ cho thỗy cỏc thụng s thích hĉp Bx 8,3, pH 3,5 Sân phèm cị cn l 9,86, mu trớng, v ngt v hỵng vð tốt Một số cơng trình khác thăc nghiờn cu ti ỵu hũa quỏ trỡnh lờn men dch trái Phäm Thð Cèm Hoa & cs (2017) nghiờn cu õnh hỵng cỷa mt s yu t n quỏ trỡnh lờn men rỵu vang t trỏi chựm rut, kt quõ cho thỗy sõn phốm thu ỵc tt nhỗt b sung nỗm men vi t l 0,2% (v/v) t dch nỗm men ó ỵc hoọt hũa ọt mờt độ 11,55 107 tế bào/ml, điều chỵnh dðch ban đỉu ọt nng chỗt khụ 20Bx, pH 3,5 v tin hnh lờn men chớnh ngy Sõn phốm rỵu thu ỵc cú cn 12,57, nng chỗt khụ läi 10,4 Bx, axit tổng 0,54% Nghiên cĀu xỏc nh cỏc iu kin õnh hỵng n quỏ trỡnh lên men dðch trái trâm (Syzygium cumini L.), HuĊnh Ngọc Thanh Tồm & cs (2020) ó s dýng dũng nỗm men Saccharomyces cerevisiae TN4 Kt quõ cho thỗy vi pH 4,2, 24Bx v mờt s nỗm men ban ổu l × 106 tế bào/ml cho độ cồn cao nhỗt ọt 10,78% v/v sau 10 ngy lờn men Hunh Thð Ngọc Ni & Đoàn Thð Kiều Tiên (2021), tiến hành nghiên cĀu khâo sát quy trình lên men nỵc long trớng bỡng chỷng nỗm men Saccharomyces cerevisiae RV100, kt quõ nghiờn cu cho thỗy nỵc ộp long lên men tốt ć 72 gią vĆi tČ lệ tiếp giống 2%, 22Bx pH 4,6 Djoulde & cs (2010) ó cụng b rỡng lờn men dỵa hỗu cũ hm lỵng ethanol t 8-13%, tng axit t 1,2-1,7 g/l Kt quõ cỷa cụng trỡnh ny cho thỗy dỵa hỗu lờn men cũ hm lỵng polyphenol cao v khõ nëng chống oxy hóa mänh so vĆi Ginkgo-biloba, bia lúa v cỏc loọi rỵu mộu khỏc  Th Bớch Thy, Trn Thanh Qunh Anh Nhỵ vờy, vic phõn lờp tuyn chn cỏc chỷng nỗm men t dch lờn men cỏc loọi quõ ó ỵc quan tõm nhiu cõ v ngoi nỵc Mt s cụng trỡnh nghiờn cu tìm chûng có hột lăc cao thích hĉp cho tÿng loäi quâ lên men khác nhau, để đem lọi rỵu vang cú chỗt lỵng cao nhỗt Tuy nhiờn, chỵa cũ cụng trỡnh no phõn lờp v tuyn chn nỗm men t bỏnh men thuc bớc v s dýng để khâo sát să biến đổi cûa số hĉp chỗt cũ dỵc tớnh cỷa sõn phốm lờn men dch dỵa hỗu Trong cụng trỡnh ny, khai thỏc h nỗm men t bỏnh men thuc bớc, chỳng tụi phõn lờp tuyn chn dũng nỗm men t ngun ny cú khõ nởng tọo sõn phốm dch ộp dỵa hỗu lờn men cú chỗt lỵng tt trờn c s phồn tớch hm lỵng ethanol, aldehyde, phenolic tng s, anthocyanine khâ nëng chống oxy hóa cûa dðch lên men Chỷng nỗm men tuyn chn s ỵc ng dýng lm ging ng cho quy trỡnh sõn xuỗt rỵu vang t dỵa hỗu PHNG PHP NGHIấN CU 2.1 Vt liu Vờt liu ỵc s dýng nghiờn cu l dỵa hỗu kame sweet F1 v bỏnh men thuc bớc thu nhờn trờn th trỵng Hu 2.2 Phng phỏp nghiên cứu 2.2.1 Phân lập định danh nấm men Phõn lp: Bỏnh men thuc bớc ỵc ỷ vi dch ộp dỵa hỗu cú b sung saccharose Bx 12, 37C, 3-4 ngy Chn nhng mộu cú lờn men rỵu thu sinh dựng phõn lờp nỗm men Sinh thu ỵc (1g) sau lờn men chớnh ỵc tọo huyn phự 9ml nỵc mui sinh lý (0,9%) Huyn phự ny sau ũ ỵc tip týc pha loóng thêp phån Sau đò, dðch huyền phù vĆi độ pha loóng phự hp ỵc cỗy trang trờn ùa petri cú cha mụi trỵng Hansen agar (glucose 50 g/l; pepton 10 g/l; KH2PO4 g/l; MgSO4.7H2O g/l; agar 2%; pH 6) û ć 28-32C 24-48 gią Khuèn lọc n ỵc tip týc cỗy chuyn trờn petri cú cha mụi trỵng Hansen agar cho n thuổn v soi kính hiển vi NhĂng khn läc có hình oval v cú nõy chi ỵc nghi ng l nỗm men ỵc chn nh danh nh danh nm men: Nỗm men ỵc nh danh bỡng phỵng phỏp giõi trỡnh t vùng ITS (Internal Transcribed Spacer Regions) (Leaw & cs., 2007) tỏch chit DNA ca nm men, trỵc ht, sinh thu ỵc sau ly tõm dch nuụi cỗy khuốn lọc n mụi trỵng Hansen lúng 24 gi (9.000 vũng/phỳt, phỳt) v bỡng nỵc cỗt vụ trựng Sau ũ, sinh t bo ỵc tip týc bổ sung 800µl đệm tách (đệm CTAB (cetyltrimethyl ammonium bromide) (100mM Tris-HCl, pH 8; 2% CTAB; 1,4M NaCl; 20mM axit ethylenediaminetetraacetic 0,2% -mercaptoethanol), trộn đều, thêm 40µl SDS 20%, vortex khoâng phút, û ć 65C 30 phỳt Mộu sau ỷ ỵc ly tõm 4C, 13.000 vòng/phút 15 phút, thu dðch cho vào ống eppendorf (EP) 1,5ml mĆi Mỗi ống cha dch mộu ỵc cho thờm mt th tớch tỵng ỵng PCI (phenol: chloroform: isoamylalcohol vi t l 25:24:1), trn ly tâm hỗn hĉp ć 4C, 13.000 rpm, 15 phỳt Lp dch ni lp trờn cựng ỵc hút cho cho thêm isopropanol đêm đặc vĆi th tớch tỵng ỵng tợ l 1:1, trn u v û méu ć nhiệt độ -40C khoâng tiếng Sau ỷ, mộu ỵc ly tõm 4C, 13.000rpm 10 phút để thu kết tûa genomic DNA lội bó isopropanol Kt tỷa sau ũ s ỵc bỡng ethanol 70% làm khô cách tă nhiên ć điều kiện nhiệt độ phđng để lội bó ethanol cịn läi mộu v b sung vo EP 30l nỵc cỗt vô trùng để thu méu dðch genomic DNA Méu dung dch genomic DNA ỵc chọy in di trờn 1% agarose gel ć 80V, 35 phút để kiểm tra genomic DNA Các méu dung dðch DNA đät chuèn sau ỵc kh RNA bỡng cỏch b sung 1l RNase (100 g/l) û ć 37C 30 phút bâo quân ć 4C Méu DNA tổng số cûa chûng nỗm men ỵc s dýng tin hnh phn ng PCR vĆi cặp mồi ITS1 (5’TCCGTAGGTGAACCTGCGG 3’) (ITS45’TCCTCCGCTTATTGATATGC 3’) Thành phỉn phân Āng PCR gồm 30µl Go Taq Green Master Mix (2X, Promega), 3µl Primer barcode F (10 pmol/µl, 3µl Primer barcode - R 191 Phân lập, tuyển chọn định danh chủng nấm men từ men thuốc bắc có khả lên men tạo dịch dưa hấu (Citrullus lanatus) lên men có chất lượng cao (10 pmol/µl, 6µl Genomic DNA, 18àl nỵc cỗt lổn Quỏ trỡnh PCR ỵc thăc theo 30 chu kĊ gồm: biến tính ć 95C phút, gín mồi ć 53C phút kéo dài primer ć 72C phút Sân phèm PCR hoàn thiện 10 phút ć nhiệt 72C Sõn phốm PCR ỵc kim tra trờn agarose gel 1% ỵc nhum bỡng SafeView Classic Nucleic Acid Stains cûa hãng ABM đệm TAE 1x, tiến hành điện di 70V 30 phỳt Sõn phốm PCR ỵc gāi phân tích trình tự nucleotide ć cơng ty 1st BASE (Apical Scientific Sdn Bhd, Malaysia) Kết quâ giâi trình t DNA ỵc x lý bỡng phổn mm Bioedit (v7.2.5) ỏnh giỏ mc tỵng ng v bao phỷ cûa trình tă DNA bìng cách đối chiếu vĆi trình tă có sẵn cĄ sć dĂ liệu nr-nt cûa NCBI bìng cơng cý BLAST (Basic Local Alignment Search Tool, https://blast.ncbi.nlm nih.gov/Blas t.cgi) vĆi tham số mặc đðnh 2.2.2 Xác định trực tiếp số lượng tế bào buồng đếm hồng cầu Nguyên tắc: Kiểm tra mêt t bo nỗm men theo phỵng phỏp m t bào bìng kính hiển vi, sā dýng buồng đếm hồng cỉu (Lê Thanh Mai & cs., 2006) Theo đị, méu cổn xỏc nh ỵc cho vo khe h gia bung m v lỏ kớnh v m s t bo nỗm men dỵi kớnh hin vi vi vờt kớnh x40 2.2.3 Xỏc nh hm lng anthocyanin Hm lỵng anthocyanin ỵc xỏc nh bỡng phỵng phỏp pH theo tiờu chuốn TCVN 11028:2015 vi nguyờn tớc l chỗt tọo mu anthocyanin thay i màu síc theo pH, täi pH 1,0 anthocyanin tồn täi ć däng oxonium, täi pH 4,5 chúng chû yếu dọng hemiketal khụng mu Chờnh lch hỗp thý cỷa cỏc chỗt mu bỵc súng 520nm t l thuờn vi nng cỷa chỗt tọo mu Cỏc kt quõ ỵc biu th theo cyanidin-3-glucoside Anthocyanin mộu thớ nghim (2ml) ỵc trớch ly dung mụi ethanol/nỵc (1:1) cũ 1% HCl Quỏ trỡnh trớch ly ỵc thc hin ć nhiệt độ phịng 60 phút Phỉn dðch ỵc thu nhờn sau ly tõm 7.000 vũng/phỳt 192 15 phỳt ỵc s dýng xỏc nh hm lỵng anthocyanin Pha loóng mộu th vi dung dch m pH 1,0 v pH 4,5 cho n hỗp thý ć 520nm nìm dâi tuyến tính cûa máy o quang ph ( hỗp thu thỵng cú giỏ tr t 0,2 n 1,4) hỗp thý cỷa mộu ó ỵc pha loóng trờn ỵc o bỵc súng 520nm v 700nm Tớnh kt qu: Nng chỗt tọo mu anthocyanin tớnh theo ỵng lỵng cyanidin-3glucoside, biu th bỡng miligam trờn lớt (mg/l), ỵc tớnh bỡng cụng thc sau đåy: Anthocyanin (mg/l) = A × MW × DF ì 103 ìL Trong ũ, A l hỗp thý cỷa phổn mộu th, tớnh ỵc tớnh nhỵ sau:   4,5 4,5 A  A1,0  A1,0  A520  A700 520 700  A 1,0 độ hỗp thý cỷa phổn mộu th cú pH 520 bỡng 1,0 o ỵc bỵc súng 520nm; A 1,0 l 700 hỗp thý cỷa phổn mộu th cú pH bỡng 1,0 o 4,5 ỵc bỵc súng 700nm; A 520 l hỗp thý cỷa phổn mộu th cú pH bỡng 4,5 o ỵc bỵc 4,5 súng 520nm; A 700 l hỗp thý cỷa phổn mộu th cú pH bỡng 4,5 o ỵc bỵc súng 700nm; DF l h s pha loóng; MW l lỵng phân tā cûa cyanidin-3-glucoside, bìng 449,2 g/mol L chiều di ỵng quang (chiu dy cỷa cuvet ng mộu) (cm)  hệ số tít phân tā (bìng 26900) cûa cyanidin-3-glucoside (L.mol-1.cm-1); 103 hệ số chuyển đổi tÿ gam sang miligam 2.2.4 Xác định hàm lượng phenolic tổng s Mộu thớ nghim (2ml) ỵc cho vo 20ml dung mụi ethanol v nỵc (80:20, v/v) trớch ly phenolic ć nhiệt độ phịng bóng tối gią Dch chit (0,2ml) thu ỵc sau ly tõm (7.000 vủng/phỳt , 15 phỳt) ỵc cho thờm 1ml thuc th Folin-Ciocalteu 10% đêy kín líc để yên phút tiếp týc cho 1,2ml dung dðch Na2CO3 10% líc giĂ n û vịng gią ć nhit thỵng v o mờt quang (OD) bỵc súng 760nm Da vo th chuốn tra ỵc hm lỵng axit gallic mộu phõn tớch (Hatamian & cs., 2020) Đỗ Thị Bích Thủy, Trần Thanh Quỳnh Anh 2.2.5 Xác định khâ chống oxy hóa Khâ nëng chng oxy hoỏ ỵc thc hin theo Ghafoor & cs., (2020) Mộu thớ nghim (2ml) ỵc b sung 20ml dung mụi ethanol v nỵc (80:20, v/v) nhit phịng bóng tối gią Dðch chiết (0,4ml) thu ỵc sau ly tõm vi (7.000 vũng/phỳt 15 phỳt) ỵc trn vi 3,6ml dung dch DPPH 0,1mM, líc để tối gią đo hỗp thý quang hc bỵc súng 517nm Khõ nởng kh gc t DPPH c mộu ỵc tớnh theo cơng thĀc: DPPH (%) = [(OD méu tríng – OD méu thí nghiệm)/OD méu tríng] × 100 2.2.6 Xác định hàm lượng ethanol Méu dðch lên men (200ml) 100ml nỵc cỗt ỵc cho vo bỡnh cổu v tin hnh chỵng cỗt thu cn khoõng 90 phỳt Mộu rỵu thu ỵc sau chỵng 20C 30 phỳt v o rỵu bỡng cn k (Lê Thanh Mai & cs., 2006) 2.2.7 Xác định hàm lng aldehyde Phỵng phỏp xỏc nh hm lỵng aldehyde ỵc thăc theo Lê Thanh Mai & cs ( 2006) Theo ũ, mộu rỵu ó chỵng cỗt (50ml) ỵc cho vào bình tam giác 250ml vĆi 25ml NaHSO3 1,2% líc để gią, sau đị tiếp týc bổ sung vào 6ml HCl 1N sā dýng dung dch I2 0,1N oxy hũa lỵng NaHSO3 dỵ vi chỵ thð dung dðch tinh bột 0,5% Sau đị, 25ml NaHCO3 ỵc thờm vo bỡnh phõn ng giõi phúng NaHSO3 v aldehyde Dung dch ỵc yờn phỳt v chuốn lỵng NaHSO3 va ỵc giõi phúng kết hĉp vĆi aldehyde lúc ban đæu bći dung dch I2 0,01N Phõn ng kt thỳc xuỗt hin mu tớm nhọt Mộu i chng ỵc thc hin bỡng cỏch thay 50ml rỵu bỡng 50ml nỵc cỗt Kt quõ: hm lỵng andehyde tớnh theo mg/l ỵc xỏc nh theo cơng thĀc: Aldehyde = (V – V0) × 0,22 × 1.000 × 100 50 × C Trong đị: V V0: số ml dung dðch I2 0,01N thí nghiệm thc v kim chng; 0,02: s mg andehyde acetic tỵng Āng vĆi ml dung dðch I2 0,01N 2.2.8 Tuyển chọn nấm men lên men dịch dưa hấu Dðch ép dỵa hỗu trỵc lờn men ỵc b sung ỵng saccharose ỵc Bx 18 v gia nhit 80C 15 phút Sau làm nguội, méu dðch dỵa hỗu ỵc lờn men bi cỏc chỷng nỗm men ó phồn lờp ỵc Quỏ trỡnh lờn men ỵc thc ć bình tam giác 250ml có chĀa 200ml dch ộp dỵa hỗu, nhit lờn men 25C, mờt độ tế bào ban đæu 107 CFU/ml, pH ban ổu 4-4,5 Mi chỷng ỵc lờn men lp lọi lỉn Q trình lên men kết thúc bọt CO2 bớt ổu tan Cỏc mộu rỵu ỵc phõn tớch cỏc chợ tiờu nhỵ nng ethanol, aldehyde hm lỵng phenolic tng s, anthocyanin chn chỷng nỗm men tọo sõn phốm rỵu cú chỗt lỵng tt nhỗt Chỷng ny ỵc nh danh bỡng phỵng phỏp giõi trỡnh t vựng ITS (Internal Transcribed Spacer Regions) 2.2.9 Xử lý số liệu S liu ỵc trỡnh by dỵi dọng Trung bỡnh độ lệch chuèn cûa læn lặp läi ANOVA chiu v kim nh Duncan ỵc s dýng phõn tích să sai khác giĂa nghiệm thĀc Tồn cỏc phõn tớch thng kờ ỵc thc hin trờn phổn mềm SPSS ver 20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Phân lập tuyển chọn chủng nấm men từ dịch lên men dịch ép dưa hấu Tÿ méu dch dỵa hỗu lờn men bi bỏnh men thuc bớc, chỳng tụi phõn lờp ỵc chỷng ký hiu l M2, M7, M11 M14 có khâ nëng lên men rỵu cao, mựi v d chu Chỷng M11 th hin khõ nởng lờn men tọo lỵng ethanol cao nhỗt (11,6 0,1), ũ, lỵng aldehyde tit l thỗp nhỗt so vi cỏc chỷng cũn lọi (57,7 2,68 mg/l ethanol 100) Hm lỵng ethanol mụi trỵng lờn men bi cỏc chỷng cũn lọi thỗp hn, 10,6 v hm lỵng aldehyde lọi cao hn, nỡm khoâng tÿ 68,29 mg/l ethanol 100 đến 73,44 mg/l ethanol 100 (Hỡnh 1) Quỏ trỡnh chuyn hũa ỵng cựng mt s hp chỗt khỏc xõy t bo nỗm men 193 Phân lập, tuyển chọn định danh chủng nấm men từ men thuốc bắc có khả lên men tạo dịch dưa hấu (Citrullus lanatus) lên men có chất lượng cao để sinh tổng hĉp ethanol số sân phèm bêc hai (trong nghiên cĀu aldehyde) phý thuộc vào hệ enzyme nội bào (Đỗ Thð Bích Thûy & cs., 2019) Vì thế, cị s cụng b v phõn lờp tuyn chn nỗm men vĆi chûng có khâ nëng lên men täo độ rỵu khỏc sõn phốm Chỷng nỗm men CB1.1 ỵc phõn lờp v tuyn chn bi Nguyn Vởn Vỹ & Nguyễn Vën Thành (2018) có khâ nëng lên men dch quõ dõu tọo sõn phốm cú 13,76 rỵu Nguyn Ngc Thọnh & cs (2021) ó tuyn chn ỵc chûng Saccharomyces cerevisiae FBY015 có khâ nëng lên men dðch q mãng cỉu xiêm täo sân phèm có nống rỵu ọt 10,70 Dch ộp hng xiờm ỵc lờn men bći Saccharomyces cerevisiae S6 phân lêp tÿ quâ tọo rỵu vang cú nng ethanol ọt 10,1 (Nguyễn Vën Bá & cs., 2021) Nghiên cĀu lên men nỵc ộp dỵa hỗu bi Saccahanomyce cerevisae phõn lờp t rỵu c Bx ban ổu 8,3 thu ỵc sõn phốm cú nng ethanol 9,86 ỵc thc hin bi Hafsat & cs (2015) Ghi chú: Các chữ khác thể sai khác có ý nghĩa thống kê với P