Tiểu luận: Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng không đường

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG GVHD: Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Nhóm Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 Nguyễn Cẩm Tiên 2005140611 Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 Phan Thị Mai Lưu 2005140296 Nguyễn Thị Kiều Nga 2005140320 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2017 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm Yêu cầu chất lượng sản phẩm: Thị trường: 10 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường: 12 II Các nguyên, phụ liệu: 14 Nguyên liệu: 14 1.1 Nước: 14 1.2 Sữa bột gầy: 17 1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật): 19 1.4 Chất béo từ sữa: 19 Các phụ liệu khác: 20 III Quy trình sản xuất 21 Quy trình 21 Thuyết minh quy trình 22 2.1 Phối trộn – lọc 22 2.2 Gia nhiệt – đồng hóa 23 2.3 Thanh trùng – làm lạnh 24 2.4 Ủ hoàn nguyên 25 2.5 Lọc lần gia nhiệt lần 25 2.6 Tiệt trùng 25 2.7 Làm nguội 26 2.8 Tạm chứa 27 2.9 Rót vơ trùng 27 2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản 28 IV Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: 29 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: 29 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: 30 KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Sữa tiệt trùng khơng đường Vinamilk 12 Hình Sữa tiệt trùng Nutifood 12 Hình 3: Sữa tiệt trùng Dutch Lady 13 Hình 1: Nước sản xuất sữa 14 Hình 2: Sữa bột gầy sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng 17 Hình 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật 19 Hình Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat) 20 Hình 1: Thiết bị phối trộn 23 Hình 2: Thiết bị đồng hóa 24 Hình 3: Hệ thống trùng 25 Hình 4:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 26 Hình 5: Máy chiết rót vơ trùng hộp giấy 28 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Các tiêu cảm quan sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 2: Các tiêu hóa – lý sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng sữa hoàn nguyên tiệt trùng 10 Bảng 4: Các tiêu vi sinh vật sữa hoàn nguyên tiệt trùng 10 Bảng 5: Một số tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống 16 Bảng 6: Các tiêu cảm quan sữa bột gầy 17 Bảng 7: Các tiêu lý - hóa sữa bột gầy 18 Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng sữa bột gầy 18 Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột gầy 19 LỜI MỞ ĐẦU Ngày với phát triển công nghệ, người quan tâm nhiều đến sức khỏe bổ sung cho thể chất dinh dưỡng lượng thức ăn cung cấp vào thể ngày Người lớn trẻ nhỏ cần cung cấp cho thể lượng chất dinh từ sữa mà nguồn thức ăn bình thường cung cấp không đủ Sữa cung cấp lượng lớn chất dinh dưỡng Theo nhà nghiên cứu sữa khơng giống thứ đồ uống khác, chứa thành phần dinh dưỡng tự nhiên, lượng tinh bột protein cân bổ sung canxi cho xương, photpho vitamin D Sữa chất béo tách béo, chúng có chứa khống chất tự nhiên kali, muối đóng vai trị quan trọng việc trì huyết áp ổn định Sữa giúp “xây” hệ xương khỏe mạnh, 99% canxi thể tập trung xương Thêm vài hàng trăm nghiên cứu cho thấy canxi sữa giúp tăng lượng tập trung xương, tránh bị loãng xương Cấu trúc xương đậm đặc có nghĩa khả bị rạn gãy giảm nguy mắc chứng loãng xương, vấn đề sức khỏe thường gặp cộng đồng Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ giai đoạn khác Vì vậy, thức ăn dành cho trẻ phải phù hợp theo giai đoạn để đáp ứng nhu cầu tăng trưởng phát triển cách tồn diện cho trẻ Khơng có loại thức ăn cung cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho bé, phải có chế độ ăn đa dạng chất như: chất đạm, chất béo, carbohydrate, vitamin khoáng chất cần thiết… Việc bổ sung loại thực phẩm cần cung cấp đủ vấn đề bà mẹ phải quan tâm Ngoài việc bổ sung nhóm Carbohydrate (bột đường), nhóm trái rau xanh, nhóm protein ( đạm), nhóm chất béo (dầu, mỡ)…phải bổ sung thêm sản phẩm từ sữa Sữa nguồn thức ăn góp mô ̣t phầ n quan trọng quá trin ̀ h tăng trưởng và phát triể n của trẻ cả về thể chấ t lẫn trí tuê ̣ Đây nguồn dinh dưỡng trẻ dễ hấp thu bổ sung đủ dưỡng chất cần thiết cho thể đặc biệt trẻ bước vào tuổi ăn dặm Trên thị trường sữa có nhiều lựa chọn đa dạng cho phụ huynh, nhiên để hiểu rõ sữa tươi tiệt trùng trùng sữa có phải từ 100% sữa bị tươi hay có bổ sung thêm sữa bột khó để phân biệt Qua tiểu luận nhóm em làm rõ dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng khơng đường Trong q trình làm tìm hiểu chắn khơng tránh khỏi sai sót, mong thơng cảm góp ý để nhóm hồn thiện Nhóm xin cảm ơn I TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm Sữa tiệt trùng hay cịn gọi sữa hồn ngun tiệt trùng, sữa bột pha với nước Tất nhiên sữa bột từ lúc phải làm từ sữa tươi, với loại sữa hoàn nguyên tiệt trùng (hay gọi tắt sữa tiệt trùng) khâu đầu vào làm từ sữa bột Thường nước ta người ta làm từ sữa bột nhập Sữa bột hịa với nước sau xử lý nhiệt Vì trước sữa tươi để làm thành sữa bột qua lần xử lý nhiệt nên sữa hoàn nguyên tiệt trùng vi chất, đặc biệt vitamin bị mát nhiều hơn, hương vị sữa thay đổi nhiều Sữa hoàn nguyên tên gọi sản phẩm sữa mà thành phần có chứa sữa bột gầy, nước,… ngồi nhà sản xuất đưa thêm vitamin, khoáng chất khác vào để tăng thêm hàm lượng dinh dưỡng có sữa Có cơng ty kết hợp nguyên liệu sữa bột gầy sữa tươi theo tỷ lệ định sản phẩm sữa hồn ngun mình.Như vậy, sữa hồn ngun khơng phải sữa tươi thị trường có khơng sản phẩm sữa đóng hộp xếp vào dịng sữa hồn ngun Đối với người tiêu dùng, tìm mua sữa bạn đọc kỹ bảng mô tả thành phần sản phẩm Nếu sữa tươi thành phần phải có tối thiểu 99% sữa bị tươi, cịn bảng mơ tả ghi có sữa bột, nước sữa hồn ngun Ngồi ra, bạn nên chọn sữa thương hiệu uy tín nhiều người tin dùng đảm bảo chất lượng sữa mua So với sữa trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm khơng cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữa sản phẩm Thêm vào đó, sữa tiệt trùng cịn tồn trữa thời gian từ tháng đến năm nhiệt độ bình thường mà khơng cần chất bảo quản Công nghệ tiệt trùng (UHT) cách đơn giản tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng sữa nhiệt độ cực cao thời gian cực ngắn mơi trường vơ trùng khép kín Chính nhờ q trình làm nóng lạnh sản phẩm cực nhanh giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả hoạt động loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hóa học sữa biến đổi q trình chế biến truyền thống nhờ lượng vi chất nhiều nên sản phẩm sữa tiệt trùng giữ lại nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn hương vị, màu sắc tự nhiên sữa [2] Yêu cầu chất lượng sản phẩm: Yêu cầu chất lượng sản phẩm theo TCVN 7029:2002 [3]: - Các tiêu cảm quan sữa hoàn nguyên tiệt trùng Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng Bảng 1: Các tiêu cảm quan sữa hồn ngun tiệt trùng - Các tiêu hóa – lý sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khố, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2% Độ axit, oT 14 – 18a) Chỉ số khơng hịa tan, khơng lớn 0,5/50a) a) Chỉ áp dụng cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 2: Các tiêu hóa – lý sữa hoàn nguyên tiệt trùng - Các chất nhiễm bẩn + Hàm lượng kim loại nặng sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên tiêu Mức tối đa Antimon, mg/kg 1,0 Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,02 Cadimi, mg/l 1,0 Thủy ngân 0,05 Đồng, mg/kg 30 Kẽm, mg/kg 40 Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng sữa hoàn nguyên tiệt trùng + Độc tố vi nấm sữa hồn ngun tiệt trùng: Aflatoxin M: khơng lớn 0,5µg/l - Các tiêu vi sinh vật sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Khơng có E coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Không có Salmonella, vi khuẩn 25 ml sản phẩm Khơng có Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Khơng có Listeria monocytogenes, số vi khuẩn 25ml sản phẩm Khơng có Bảng 4: Các tiêu vi sinh vật sữa hoàn nguyên tiệt trùng Thị trường: Sau năm đổi mới, đời sống nhân dân cải thiện, sức tiêu thụ sản phẩm sữa tăng nhanh Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm đạt 0,47kg, năm 1995 tăng lên đến 2,05kg, năm 1998 5kg, năm 2000 6,5kg năm 2001 7kg So với năm 1990 năm 2001 sức tiêu thụ sữa nước ta tăng gấp 14,8 lần Mức tiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu thành phố, đô thị, khu công nghiệp khu du lịch sản lượng sữa sản xuất hàng năm ta đáp ứng 10 – 11% nhu cầu tiêu thụ sữa nước Khi hiệp định TPP có hiệu lực thuế nhập sữa nguyên liệu giảm từ 5% xuống 0% Với mức thuế này, hy vọng giá sữa nước dẽ giảm theo Tuy nhiên, điều khó xảy chi phí khác như: tiền điện, tiền lương tăng nên giá 10 Hình 1: thiết bị phối trộn - Thiết bị lọc: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích thước khoảng 105μm 2.2 Gia nhiệt – đồng hóa - - - Mục đích: o Gia nhiệt: đưa nhiệt độ sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa o Đồng hóa: làm giảm kích thước cầu mỡ, gúp chúng phân bố sữa, giảm tượng lắng, tách lớp tách béo làm cho sữa đồng nhất, tăng ổn định thời gian bảo quản, sản phẩm sữa sau đồng hóa dễ dàng hấp thu Yêu cầu: trình đồng hóa thực 55÷65oC, máy đồng hóa cấp áp suất 200 bar Kích thước hạt cầu béo sau đồng hóa phải nhỏ kích thước ban đầu phân bố dịch sữa Thiết bị đồng hóa: o Thiết bị đồng hố hai cấp bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp hai hệ thống thuỷ lực o Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến sữa đặc biệt nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp 23 Hình 2: thiết bị đồng hóa 2.3 Thanh trùng – làm lạnh - - - Mục đích: tạo nhiệt độ cần thiết để đưa nồi đặc sữa bốc ngay, tránh chênh lệch nhiệt độ cao nồi đặc Mặt khác tiêu diệt số vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật gây bệnh, phá hủy enzyme gây hư hỏng sữa đồng thời ổn định thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái sản phẩm Yêu cầu: o Quá trình trùng thực nhiệt độ 75oC phút o Sữa sau trùng làm lạnh xuống 4÷6oC có tác dụng hạn chế giảm chất lượng q trình ủ hồn ngun Thiết bị: hệ thống trùng kiểu 24 Hình 3: hệ thống trùng 2.4 Ủ hồn ngun - - Mục đích: ổn định tính chất sữa, để sữa trở lại trạng thái sữa tự nhiên Công đoạn cần thiết có q trình sản xuất nhằm thu tính chất giống sữa tiệt trùng, kết thúc giai đoạn kiểm tra độ khơ sữa, tiến hành tiêu chuẩn hóa Tiêu chuẩn: q trình thực tank có vỏ cách nhiệt nhiệt độ 4÷6oC 6÷12h 2.5 Lọc lần gia nhiệt lần - Mục đích: Lọc loại bỏ thành phần chưa hịa tan hết q trình ủ hồn ngun để sữa Sau gia nhiệt để nâng nhiệt độ sữa lên 45oC-65oC - Phương pháp: 2.6 Tiệt trùng - Mục đích:  Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, bào tử có sữa đảm bảo chất lượng sữa  Hoàn thiện sản phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản hạn sử dụng sản phẩm, bảo quản tháng nhiệt độ thường  Tiệt trùng thời gian ngắn hạn chế thay đổi tính chất sữa - Yêu cầu: 25 ... phần sữa thường nước bột sữa tươi chất phụ gia khác [1] 11 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng khơng đường: Hình Hình 1: Sữa tiệt trùng khơng đường Vinamilk Hình sữa tiệt trùng Nutifood 12 Hình 3: sữa. .. phẩm Sữa tiệt trùng hay cịn gọi sữa hồn ngun tiệt trùng, sữa bột pha với nước Tất nhiên sữa bột từ lúc phải làm từ sữa tươi, với loại sữa hoàn nguyên tiệt trùng (hay gọi tắt sữa tiệt trùng) khâu... 2: Sữa bột gầy sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng Sữa bột gầy nguyên liệu dùng để sản xuất sữa tiệt trùng Trước sử dụng, sữa bột gầy phải kiểm tra cảm quan lẫn chất lượng sữa cần kiểm tra chất lượng