Tiểu luận Công nghệ sản xuất bia: Lên men bia

Tiểu luận Công nghệ sản xuất bia Lên men bia gồm các nội dung chính sau: công nghệ lên men bia, kỹ thuật lên men bia, thiết bị và mặt bằng lên men, phương pháp lên men dịch đường có nồng độ cao,...Mời các bạn cùng tham khảo!

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chuyên đề: “LÊN MEN BIA” GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGÂN NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY NGUYỄN THỊ THÚY VI NGUYỄN VĂN TÀI TP.HCM, Ngày 25/03/2010 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 3005080167 3005080415 3005080199 3005080185 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA 1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2.1 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA RƯỢU + CO2 1.2.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI (SẢN PHẨM PHỤ) 11 1.2.2.2.1 GLYXERIN 11 1.2.2.2.2 RƯỢU BẬC CAO 12 1.2.2.2.3 ACID HỮU CƠ 12 1.2.2.2.4 ESTER VÀ ALDEHID 13 1.2.2.2.5 AXETOIN, DIAXETYL VÀ 2,3 BUTANODIOL 14 1.2.2.2.6 HYDROSUNFUA (SH2) VÀ MERCAPTAN 15 1.2.3 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA VÀ NẤM MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16 1.2.3.1 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16 1.2.3.1.1 ALDOLAZA 16 1.2.3.1.2 TRIOZOPHOSPHATDEHYDROGENAZA 16 1.2.3.1.3 PHOSPHOGLYXEROMUTAZA 16 1.2.3.1.4 ENOLAZA 16 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2.3.1.5 CACBOXYLAZA 17 1.2.3.2 NẤM MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 17 1.2.3.2.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 1.2.3.2.2 CÁC CHỦNG NẤM MEN BIA SỬ DỤNG 17 17 1.2.3.2.3 QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ GIỐNG 19 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN BIA 21 2.1 ĐỊNH NGHĨA LÊN MEN BIA 21 2.2 MỤC ĐÍCH LÊN MEN 21 2.3 YÊU CẦU CỦA DỊCH LÊN MEN BIA 21 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 21 2.4.1 Q TRÌNH SINH LÍ 21 2.4.2 Q TRÌNH SINH HĨA 21 2.4.3 Q TRÌNH HĨA LÍ 22 2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN BIA 23 2.5.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CỔ ĐIỂN 23 2.5.1.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG CÓ NỒNG ĐỘ CAO 25 2.5.1.2 LÊN MEN CHÌM, GIÁN ĐOẠN TRONG THIẾT BỊ HỞ 26 2.5.1.3 LÊN MEN NỔI 28 2.5.1.4 LÊN MEN LÊN MEN TRONG THIẾT BỊ KẾT HỢP VỚI THU HỒI CO2 28 2.5.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN HIỆN ĐẠI 29 2.5.2.1 CÔNG NGHỆ LÊN MEN MỘT PHA 29 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 2.5.2.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LIÊN TỤC 30 2.5.2.3 LÊN MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BÁN LIÊN TỤC 31 2.6 CÁC YẾU TĨ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH LÊN MEN 32 2.6.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 32 2.6.2 NẤM MEN GIEO CẤY BAN ĐẦU 2.6.3 NỒNG ĐỘ CHẤT HÀO TAN CỦA DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA 33 33 2.6.4 NHIỆT ĐỘ CỦA DỊCH LÊN MEN 34 2.6.5 ÁP SUẤT BỀ MẶT 34 2.6.6 HÀM LƯỢNG O2 VÀ THẾ OXY HÓA – KHỬ 35 2.6.7 CƯỜNG ĐỘ KHUẤY ĐẢO CỦA DỊCH LÊN MEN 36 2.6.8 NỒNG ĐỘ CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN 36 CHƯƠNG III: THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN 36 3.1 THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN CHÍNH 36 3.1.1 THIẾT BỊ LÊN MEN 36 3.1.2 LÀM LẠNH VÀ THƠNG GIĨ MẶT MẶT BẰNG LÊN MEN 38 3.2 MẶT BẰNG VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40 3.2.1 MẶT BẰNG LÊN MEN PHỤ 40 3.2.2 THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 49 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN MỞ ĐẦU Ngày với tốc độ hóa thị cơng nghiệp hóa đất nước, nghành cơng nghệ thực phẩm đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân Đóng vai trị chủ lực có lĩnh vực chế biến đồ uống Bia – nói cách tổng thể loại đồ uống chứa cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng môi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng calori lớn, bia chứa hệ enzim phong phú, đặc biệt nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza Được sản xuất từ nguyên liệu đại mạch ươm mầm, hoa houblon nước với quy trình cơng nghệ đặc biệt, bia có tính chất cảm quan hấp dẫn người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 cao (4 – 5g/l) giúp người giải khát cách triệt để ta uống Nước ta nằm vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm thị trường giải khát lớn Mặt khác, nhà sản xuất bia lon xuất khơng nhiều Do sách mở cửa nhà nước thương hiệu bia nước tràn ngập vào thị trường Việt Nam tạo sức cạnh tranh lớn Vì vậy, nước ta cần tạo loại bia có chất lượng cao giá thành sản phẩm ổn định, đẩy mạnh xuất Để tạo bia đạt chất lượng thu hút quan tâm nhiều người trình lên men bia nhân tố quan trọng Chất lượng bia xem kết từ trình hoạt động nấm men Vì thế, để có bia chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng vấn đề nhiều nhà sản xuất kinh doanh người học cơng nghệ Sau phần tìm hiểu thơng tin chi tiết cơng nghệ sản xuất bia nói chung q trình lên men bia nói riêng Trong q trình tìm hiểu thu nhận thơng tin chắn khơng tránh khỏi sai sót Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận ý kiến đóng góp Cơ để hồn thiện đề tài tiểu luận về: “ lên men bia” CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA: 1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA: CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa,một lượng lớn chất ,chủ yếu đường dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí CO sản phẩm phụ Ngoài gluxit bị tác động mạnh,các thành phần khác dịch đường chịu thay đổi lớn Một phần bị nấm men đồng hoá bị biến đổi thành hợp chất khác ,cịn số khác chuyển đổi thành trạng thái khơng hồ tan bị tách ngồi dạng kết lắng Tất điều dẫn đến thay đổi lớn lượng biến đổi sâu sắc chất cấu tử hợp thành chất hoà tan dịch đường Ta thấy hàm lượng chất hoà tan bia thấp so với dịch đường houblon hóa Nguyên nhân việc giảm từ ba lý sau:  Do nấm men tiêu tốn phần để cung cấp lượng cho việc phát triển sinh khối  Do số sản phẩm tạo thành hợp chất dễ bay  Do phần bị kết lắng Tổng lượng chất hoà tan bị tiêu hao thời gian lên men (kể phần tiêu hao kết lắng) gọi chất chiết lên men Khối lượng chất chiết lên men biểu thị phần trăm so với lượng chất hoà tan ban đầu dịch đường,gọi mức độ lên men hay độ lên men Một phần chất hoà tan ban đầu dịch đường houblơn hố tồn bia cấu tử hợp thành chất hồ tan nó,gọi chất chiết khơng lên men hay chất khơ sót Trong thành phần chất hoà tan ban đầu dịch đường nấm men hấp thụ phần lớn, phần gọi chất chiết có khả lên men, phần cịn lại nấm men khơng có khả hấp thụ gọi chất chiết khơng lên men Khối lượng chất chiết có khả lên men biểu thị phần trăm theo lượng chất chiết ban đầu dịch đường houblon hóa,gọi độ lên men cuối Độ lên men độ lên men cuối loại bia khác dao động khoảng lớn Đây số đặc trưng cho chủng loại CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN chất lượng bia Những số điều chỉnh thơng qua việc điều khiển q trình hố sinh giai đoạn sản xuất dịch đường Về lý thuyết tồn lượng chất chiết có khả lên men,có thể lên men hồn tồn Lúc độ lên men có gía trị độ lên men cuối Nhưng thực tế sản xuất, không độ lên men dịch đường lại đạt đến độ lên men cuối nó.Vấn đề hồn thiện chu trình lên men,xác định điều kiện mức tối ưu với mục đích cao giảm đến mức thấp sai lệch hai số độ lên men Và tiền đề quan trọng để thu nhận loại bia có độ bền sinh học cao Ở nhà máy sản xuất bia theo phuơng pháp cổ điển, trình lên men thực thùng bể dạng hở Trong điều kiện vậy, không phụ thuộc nhiệt độ cao hay thấp lượng CO đáng kể cần thiết cho bia bị bay ngồi Nghĩa sau lên men hàm luợng CO bia non chưa đạt mức bão hồ cần thiết Thực tế buộc nhà cơng nghệ phải đình q trình lên men mà dịch lên men (bia non) cịn lượng đáng kể chất hồ tan,mà nấm men hấp thụ điều kiện để chuyển chúng sang điều kiện khác: lên men thùng kín nhiệt độ thấp Đây giai đoạn hai q trình lên men:l ên men phụ Lên men phụ thực chất q trình lên men với tốc độ lên men thấp nhiều so với giai đoạn đầu Bình thường hàm lượng CO2 bia thành phẩm phải đạt 0.35% khối lượng Con số bia non sau lên men kết thúc khoảng 0.15-0.2% Như luợng CO thiếu hụt 0.2% Để bù vào lượng cần thiết phải lên men tiếp 0.4% chất trình bơm chuyển bia non từ khu vực lên men sang mặt lên men phụ phần CO lại tiếp tục Do từ 0.4% lượng chất chắn không đủ lượng CO cần CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN thiết Hơn nữa, mức độ lên men nói khơng đạt đến độ lên mên cuối Cho nên thời điểm đình q trình lên men thích hợp hàm lượng chất chiết dịch lên men giảm xuống khoảng 30-35% so với lượng chất chiết ban đầu có giai đoạn lên men phụ,một lượng chất 1-1.2% tiếp tục bị lên men may bù đủ lượng CO2 cần có 1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA: 1.2.2.1 Sinh tổng hợp sản phẩm (bậc 1)của q trình lên men bia: rượu etylic + CO2: Quá trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng):  Phản ứng 1: Glucose phosphoryl hóa C6 sản phẩm glucose-6-P, nguồn phosphate ATP Phản ứng xảy xúc tác hexokinase với có mặt bắt buộc Mg2+ Hexokinase xúc tác phosphoryl hóa glucose mà cịn xúc tác phosphoryl hóa hexose khác fructose, manose  Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P Enzyme phosphohexose isomerase xúc tác chuyển hóa đồng phân glucose-6-P thành fructose-6-P, biến aldose thành ketose CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 10 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN gian lên men: làm lạnh trực tiếp làm lạnh gián tiếp khơng khí Ở nhà máy cũ, việc làm lành mặt lên men thực cách bơm chất tải lạnh chạy qua đường ống lắp đặt khu vực lên men Các đường ống bắc thành giàn, nhiều đường ống chạy song song, uốn gấp khúc kiểu xecpentin Chất tải lạnh trực tiếp làm lạnh không khí phịng lên men Phương pháp làm lạnh có nhiều nhược điểm đường ống bị đóng băng lớp dày làm cho hiệu suất truyền lạnh Mặc khac lớp băng đóng này, giọt nước lạnh lại giỏ xuống đầu công nhân gây cảm giác khó chịu lúc làm việc Phương pháp làm lạnh không sử dụng Thay vào phương pháp làm lạnh gián tiếp khơng khí Cách tiến hành sau: bơm chất tải lạnh chạy qua xecpentin camera lạnh Gắn chặt với xecpentin giàn tỏa lạnh bao gồm cánh kim loại hình vng hinhf chữ nhật xếp thứ tự đoạn ống xecpentin Phía sau giàn tỏa lạnh đặt quạt để thổi khơng khí vào phịng lên men Khơng khí, thổi qua giàn tỏa lạnh thân làm lạnh vào phịng lên men Nhờ có khơng khí lanh thổi vào, nhiệt độ khu vực lên men giữ ổn định theo yêu cầu công nghệ 3.2 MẶT BẰNG VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ: 3.2.1 Mặt bằng: Mặt phân xưởng lên men phụ thường đặt ở cạnh phân xưởng lên men Trước người ta xây dựng ngầm mặt đất dễ ổn định nhiệt độ thấp, ngày việc khơng cần thiết có trợ giúp đắc lực công nghệ kĩ thuật sản xuất lạnh Phân xưởng lên men phụ phải đặt khu vực thoáng, khô ráo, nhiệt độ ổn định – 10C Để đạt yêu cầu phải bảo đảm chế độ thổi khơng khí lạnh vào khu vực tàng trữ, đồng thời nền, trần tường bao khu vực phải bảo ôn loại cách nhiệt tốt Tiêu hao lạnh khu vực với nhiệt độ ổn định – 10C khoảng 800kcal/cm2.ngày Lượng tiêu hao mùa hè tăng thêm 30% cịn mùa đơng giảm thấp 10 – 15% so với định mức trung bình Đối với thiết bị tàng trữ có kích thướt lớn, ta trang bị áo lạnh đường ống ruột gà để làm lạnh trực tiếp bia mà không cần phải ôn cấp lạnh cho mặt lên men phụ Giải pháp cho phép tiết kiệm nhiều lượng đồng thời dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ bia, không phụ thuộc vào nhiệt độ bên thiết bị Mặt phân xưởng lên men phụ phân chia thành khu vực Từng khu vực mở cửa riêng biệt để vào, khu vực nên có cửa liên thơng Cịn lối ra, mở cửa chung cho phân xưởng mở cửa riêng cho khu vực để ngăn cách Tường bao khu vực lên CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 45 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN men phụ nên ốp gạch chống acid láng xi măng mác cao Yêu cầu phải nhẵn để dễ làm vệ sinh, không bám chất bẩn Thiết bị hầm lên men phụ xếp thành dãy, nhiều tầng Lối mặt thao tác cơng việc cơng nhân phải tính tốn cho tiết kiệm diện tích Đối với thiết bị cao thiết bị xếp chồng nhiều tầng, phải bố trí sàn thao tác thang di động Chiều cao hầm lên men phụ dự trữ phụ thuộc vào chiều cao thiết bị, nói chung nên hạn chế mức m Điểm cao thiết bị phải cách trần 0,5 m Thiết bị đặt cách tường 0,3 m, cách cột 0,2 m khoảng cách thiết bị 0,2 m Với loại thiết bị dự trữ đặt nằm phải có bệ betong cốt thép, cao 0,45 m 3.2.1 Thiết bị lên men phụ: Cũng giống lên men chính, thiết bị lên men phụ phông phú thể loại đa dạng kết cấu chế tạo hình dáng bên ngồi Trước đây, sức sản xuất cịn bé người ta dùng thùng gỗ sồi để tàng trữ bia, sau dùng đến thùng nhơm bể betong cốt thép với thể tích bể khoảng – 50 m Đây loại hình thiết bị hiệu tính cơng nghệ khơng thua thiết bị nào, giá thành thiết bị rẻ lại chiếm diện tích mặt Thiếu sót chủ yếu bể betong cốt thép khó thực thao tác cơng nghệ, đặc biệt cơng việc vệ sinh, tiệt trùng, khó khí hóa tự động hóa q trình sản xuất Hiện nay, loại tiết bị lên men phụ phổ biến tank kim loại – chủ yếu thép không gỉ Phụ thuộc vào đặt, chúng phân thành nhóm: tank nằm ngang tank đứng Tank nằm ngang thùng kim loại kín, hình trụ, có hai đáy trước, sau hình chỏm cầu Ở đáy phía trước có cửa để làm vệ sinh, có van để bơm bia ra, có cum van liên thơng, lắp van an tồn, đồng hồ áp lực van thơng khí Van lấy mẫu lắp mặt trước tank Tank nằm ngang chế tạo theo kiểu có chân đứng khơng có chân đứng Trường hợp thứ hai, xếp mặt bằng, tank phải đặt nằm gối lên bệ xi măng cốt thép có bán kính dộ lõm bán kính tank Phụ thuộc vào độ dài thể tích tank, số bệ gối cho tank hai, ba nhiều Các tank xếp theo lớp chồng thành nhiều lớp để tiết kiệm diện tích bề mặt Ở trương hợp thứ nhất, phụ thuộc vào thể tích độ dài tank, số cặp chân đứng chúng hai, ba nhiều Muốn lắp chân trước tiên phải có vành đỡ, hàn chặt vào bụng tank chạy suốt từ tank bên sang chân phía đối diện Sau đó, vành đỡ ta hàn đắp miêng táp, sau lắp chân lên miếng táp Độ cao, thấp chân điều chỉnh vít xoay lắp Khi xếp thiết bị vào mặt bằng, tank nằm ngang có chân đứng đặt lớp, xếp chồng nhiều lớp để tiết kiệm diện tích CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 46 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Tank đứng tank hình trụ, đặt theo phương thẳng đứng, có bốn chân Trên thân tank lắp đầy đủ phụ tùng thiết bị đo lường giống tank nằm ngang Vật liệu để chế tạo tank lên men phụ thép thường thép không gỉ Nếu dùng thép thường phía cần tráng lớp chống ăn mịn Vật liệu tráng thơng dụng loại nhựa eproxyl nhựa bia Nhựa eproxyl phong phú chủng loại, loại vật liệu chế tạo tank dùng loại nhựa khác cho phù hợp Van an tồn hạng mục khơng thể thiếu phân xưởng lên men phụ tàng trữ bia, dùng để giữ áp suất CO2 thể khí CO2 hịa tan thể lỏng Trong giai đoạn lên men phụ tàng trữ, áp suất CO bề mặt bia cần ổn định giá trị cho trước Nếu vượt giới hạn đó, địn bẩy van an tồn bật lên, van tự động mở CO tank Khi áp lực giảm xuống, lị xo địn bẩy sập lại – van tự động đóng, chặn CO khơng cho ngồi Hiện tại, nhà máy bia hai loại van an toàn sử dụng nhiều loại sử dụng suppap lò xo loại sử dụng suppap màng  HÌNH ẢNH MINH HỌA: CO2 Cửa vệ sinh Cuống để lấy áp kế Cuống van an toàn Van nạp bia nấm men Áo lạnh Ðường cấp lạnh Ðường chất lạnh Van thu sữa men bia non CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 47 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Thiết bị lên men Van an tồn Áp kế CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 48 Van nạp xả bia CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Thiết bị lên men phụ  HÌNH ẢNH THAM KHẢO THÊM:  THIẾT BỊ: NỒI NẤU BIA HAI VỎ:  CẤU TẠOTHIẾT BỊ : Ống Vỏ Đèn chiếu CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 49 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Cửa quan sát GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 13 Lớp thùng Lớp cách nhiệt Vỏ Nước ngưng Dịch cháo 10.Môtơ 11 Đường vào 12 Cánh khuấy 13 Nước vệ sinh 14 Cửa nguyên liệu vào  NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ: Thiết bị nấu có dạng hình trụ, đáy chế tạo thép khơng gỉ Thiết bị có hệ thống cấp để gia nhiệt, truyền vào nồi qua hệ thống ống xoắn ruột gà tiếp xúc với thành đáy nồi, thân nồi bảo ôn lớp cách nhiệt Nguyên liệu (malt gạo) sau đưa vào nồi qua cửa số (14) Khi nồi hoạt động truyền nhiệt cho thành nồi sau truyền nhiệt cho dịch cháo Ban đầu cánh khuấy số (12) bật tốc độ nhanh sau giảm dần tốc độ nhiệt độ đạt 90oC ( với nồi gạo) Cánh khuấy nhằm tránh tượng vón cục, tránh sít nồi nhiệt phân bố khối dịch Nước ngưng tháo qua cửa thoát nước ngưng số (8) đưa sang lị Sau hồ hóa, dịch cháo tháo qua cửa số (11) Thiết bị vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh số (13) CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 50 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Nồi nấu bia hai vỏ Thiết bị lọc khung kích thước 6060,dùng lọc tinh cấp CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 51 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Thiết bị lọc khung kích thước 6060,dùng lọc tinh cấp CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 52 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN (Hệ thống điều khiển cho nhà máy bia Bel trì điều khiển nhiệt độ 76 điểm điều khiển thùng lên men từ vị trí trung tâm, tạo tính mở rộng cấp độ để kết hợp tất chức nhà máy bia CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 53 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN BÌNH LÊN MEN CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 54 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sac.carlbergensis Sac.cerevisiae CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 55 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN = Malt CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 56 Nước Hoa Huplon TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SẢN XUẤT BIA Sản xuất bia kỉ thứ 16 Hoa bia - Hoa Houblon (tạo hương vị đặc trưng cho bia) CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Bia loại nước uống bổ dưỡng cho thể, năm gần kinh tế bước lên Do đó,ở Việt Nam năm gần nhu cầu bia tăng nhanh số lượng chất lượng Việc nâng cao sản lượng nhà máy sản xuất bia cần thiết vấn đề CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 57 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN vốn đầu tư gặp nhiều khó khăn Mặc khác, thời điểm, thời tiết mùa nước ta mức tiêu thụ bia mùa không cân đối Thực tế cho thấy nhiều nhà máy bia bị công suất mùa hè, không đáp ứng đủ nhu cầu người tiêu dùng mà mùa đông lại tiêu thụ chậm Vì vậy, cần phải có biện pháp thay đổi trình thực nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao xã hội Thế nhưng, nhân tố góp phần quan trọng làm ảnh hưởng đến chất lượng số lượng bia không khác q trình lên men bia Với phương pháp tìm hiểu giúp cho nhà sản xuất giải vấn đề đáp ứng tốt số lượng bia mùa hè Tiểu luận nhằm góp phần tìm hiểu chung vấn đề công nghệ lên men bia ứng dụng phương pháp lên men bia.Sau thời gian chuẩn bị thân người nhóm thực cố gắng hồn thành Thế nhưng, khơng thể tránh khỏi sai sót Nhóm em mong góp ý kiến cô bạn TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA - Pgs, Ts HỒNG ĐÌNH HỊA  Từ trang web: CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 58 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN http://www.khoahoc.com.vn/congnghemoi/cong-nghe-moi/4797_Ky-thuatlen-men-bia-moi-cua-nguoi-Duc.aspx http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=3923 3.http://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB %91ng) http://viethoagroup.net/detail_product.aspx?product_id=94&category_id CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 59 TRANG ... ĐỀ: “LÊN MEN BIA? ?? TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA: 1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA: CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA? ?? TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... tài tiểu luận về: “ lên men bia? ?? CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA? ?? TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: . ..CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA 1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.2.1 CƠ