CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG

1. Tổng quan về kẹo cứng 1 1.1 Khái niệm về kẹo cứng 1 1.2 Tính chất kẹo cứng 1 1.3 Phân loại kẹo cứng 1 2. Nguyên liệu sản xuất kẹo 2 2.1. Chất tạo ngọt: 2 2.1.1 Đường saccharose: 2 2.1.2 Mạch nha (mật tinh bột) 2 2.2.Acid thực phẩm 4 2.2.1 Acid citric: 4 2.2.2 Acid tartaric: 5 2.3.Hương liệu 5 2.3.Chất màu 5 2.4 Các chất phụ gia khác 6 2.4.1 Chất phá bọt 6 2.4.2 Chất bảo quản 6 3. Công nghệ sản xuất kẹo cứng 6 3.1 Nguyên lí sản xuất kẹo cứng 6 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng 8 3.3 Quá trình sản xuất kẹo cứng 9 3.3.1 Hòa tan đường Saccharose và phối trộn đường nha 9 a. Mục đích 9 b. Phương pháp thực hiện 9 c. Yêu cầu 9 d. Những biến đổi của nguyên liệu 10 e. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình hòa đường 10 f. Thiết bị 11 3.3.2 Lọc 12 a. Mục đích 12 b. Các biến đổi 12 c. Yêu cầu 12 d. Thiết bị 12 3.3.2 Nấu kẹo 12 a. Mục đích 12 b. Phương pháp thực hiện 12 c. Yêu cầu dung dịch đường sau khi nấu kẹo 14 d. Những biến đổi của nguyên liệu 14 e. Thiết bị 14 3.3.3 Phối trộn 2 17 a. Mục đích 17 b. Phương pháp thực hiện 17 c. Yêu cầu 17 d. Những biến đổi của nguyên liệu 17 e. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn 17 f. Thiết bị 18 3.3.4 Làm nguội 1 18 a. Mục đích 18 b. Phương pháp thực hiện 18 c. Yêu cầu 18 d. Những biến đổi của nguyên liệu 19 e. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm nguội 19 f. Thiết bị 19 3.3.5 Tạo hình 20 a. Mục đích 20 b. Phương pháp thực hiện 20 c. Yêu cầu 21 d. Những biến đổi của nguyên liệu 21 f. Thiết bị 21 THIẾT BỊ LĂN 21 THIẾT BỊ VUỐT 23 THIẾT BỊ TẠO HÌNH 23 3.3.6 Làm nguội 2 25 a. Mục đích 25 b. Phương pháp thực hiện 25 c. Yêu cầu 25 d. Những biến đổi của nguyên liệu 25 f. Thiết bị 25 3.3.7 Phân loại 26 a. Mục đích 26 b. Phương pháp thực hiện 26 c. Yêu cầu 26 3.3.7 Bao gói 26 a. Mục đích 26 b. Phương pháp thực hiện 26 c. Yêu cầu 27 d. Thiết bị 27 4. Yêu cầu chất lượng kẹo thành phẩm 27 4.1. Chỉ tiêu cảm quan 27 4.2. Chỉ tiêu hóa lý 28 4.3. Chỉ tiêu vi sinh 28 5. Sự cố trong sản xuất kẹo 28 5.1. Kẹo chảy 28 5.2. Kẹo hồi 28 5.3. Quan hệ giữa kẹo chảy và kẹo hồi 28 5.4. Nguyên nhân của hiện tượng kẹo chảy và kẹo hồi 29 5.4.1. Do phối liệu 29 5.4.2. Do thao tác 29 5.4.3 Do khí hậu 30 5.5. Phương pháp chống chảy, hồi 30   1. Tổng quan về kẹo cứng 1.1 Khái niệm về kẹo cứng Kẹo cứng là sản phẩm được làm từ các chất tạo vị ngọt (đường saccarose với mật tinh bột hoặc đường saccarose với đường chuyển hóa,..), nấu nóng chảy ở nhiệt độ cao và làm nguội nhanh để thu được một hỗn hợp chất rắn ở trạng thái vô định hình có hàm ẩm không quá 3%. 1.2 Tính chất kẹo cứng Kẹo cứng có cấu trúc cứng, giòn, trong suốt. Do đường sacchrose kết tinh ở trạng thái phi tinh nên không ảnh hưởng đến khả năng truyền sáng, làm cho kẹo trong suốt. Đối với những sản phẩm kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng tính chất quan trọng nhất của kẹo là độ ẩm. Hàm ẩm của kẹo sẽ quyết định cấu trúc của kẹo cũng như phương pháp bao gói, thời gian bảo quản. Kẹo có độ ẩm càng thấp thì cấu trúc của kẹo càng cứng. Một trong những thống số để đánh giá độ ẩm của kẹo là ERH . ERH có ý nghĩa tương tự như hoạt độ nước, hoạt độ nước biểu thị cho một đơn vị (1.0) trong khi đó ERH biểu thị tỷ lệ phần trăm (100%). Hình 1.1 Chỉ số ERH của kẹo 1.3 Phân loại kẹo cứng Kẹo cứng có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau như phân loại dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm, có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que hay dựa vào thành phần chủ yếu (kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng bơ, kẹo cứng tinh dầu…). Tuy nhiên các cách phân loại này không thông dụng, thường thì người ta phân loại kẹo cứng dựa vào cấu tạo và chia kẹo cứng làm hai nhóm: kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không nhân. Kẹo cứng có nhân là loại kẹo được chế biến bằng cách dùng khối kẹo cứng làm vỏ bọc ngoài các loại nhân khác nhau. 2. Nguyên liệu sản xuất kẹo 2.1. Chất tạo ngọt: 2.1.1 Đường saccharose: Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11. Khối lượng phân tử: M = 324 đvC. Khối lượng riêng: d = 1,5879 gcm3 Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ Tính hòa tan: saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể hòa tan trong nước với tỉ lệ 1:2, độ tan của saccharose tăng khi nhiệt độ tăng, nên trong quá trình hòa tan đường cần có sự cấp nhiệt. Tính dễ chuyển thành dung dịch quá bão hòa: đường saccharose trong kẹo kết tinh ở trạng thái phi tinh (làm kẹo cứng, giòn). Khi ở trạng thái dung dịch quá bão hòa đường sacchrose sẽ chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể (sự hồi đường), những tinh thể đường sẽ xuất hiện làm cho kẹo bị đục. Ngoài ra, tại nơi hồi đường kẹo sẽ hút nước, điều này làm cho kẹo tăng lượng ẩm, kẹo sẽ bị chảy làm ảnh hưởng đến cảm quan và thời gian bảo quản kẹo (khi kẹo chảy vi sinh vật sẽ lên men làm hỏng kẹo, rút ngắn thời gian bảo quản). Phản ứng tạo thành dung dịch đường chuyển hóa: Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng pH của kẹo là pH acid (do một mặt đưa acid vào trong quá trình sản xuất tạo vị chua ngọt hài hòa, mặt khác có sử dụng mạch nha mà mật tinh bột trong quá trình phối trộn, mà pH của hai loại này là pH acid). pH này làm thủy phân đường saccharose tạo thành đường khử glucose và fructose. Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng đường khử không kết tinh ở trạng thái kết tinh của đường saccharose, như vậy phân tử đường khử sẽ là một hàng rào ngăn cản không cho các phân tử đường saccharose tiến lại gần nhau để kết tinh ở trạng thái tinh thể. Điều này sẽ chống được quá trình hồi đường. Tuy nhiên đường khử dễ hút ẩm hơn đường saccharose nên nếu có nhiều đường khử trong kẹo sẽ làm kẹo dễ hút ẩm hơn. Có thể nói phản ứng thủy phân đường saccharose do pH acid là một phản ứng hai mặt: một mặt chống quá trình hồi đường, mặt khác làm tăng độ ẩm của kẹo. Trong quá trình sản xuất cần khống chế cho phản ứng thủy phân đường saccharose diễn ở trong phạm vi thích hợp. Phản ứng caramen: Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tnc = 185o C.Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hóa. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Saccharose tao cấu trúc cứng giòn, trong suốt đối với kẹo cứng. 2.1.2 Mạch nha (mật tinh bột)

1 Tổng quan về kẹo cứng 1

1.1 Khái niệm về kẹo cứng 1

1.2 Tính chất kẹo cứng 1

1.3 Phân loại kẹo cứng 1

2 Nguyên liệu sản xuất kẹo 2

2.1 Chất tạo ngọt: 2

2.1.1 Đường saccharose: 2

2.1.2 Mạch nha (mật tinh bột) 2

2.2.Acid thực phẩm 4

2.2.1 Acid citric: 4

2.2.2 Acid tartaric: 5

2.3.Hương liệu 5

2.3.Chất màu 5

2.4 Các chất phụ gia khác 6

2.4.1 Chất phá bọt 6

2.4.2 Chất bảo quản 6

3 Công nghệ sản xuất kẹo cứng 6

3.1 Nguyên lí sản xuất kẹo cứng 6

3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng 8

3.3 Quá trình sản xuất kẹo cứng 9

3.3.1 Hòa tan đường Saccharose và phối trộn đường nha 9

a Mục đích 9

b Phương pháp thực hiện 9

c Yêu cầu 9

d Những biến đổi của nguyên liệu 10

e Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình hòa đường 10

f Thiết bị 11

3.3.2 Lọc 12

a Mục đích 12

b Các biến đổi 12

c Yêu cầu 12

a Mục đích 12

b Phương pháp thực hiện 12

c Yêu cầu dung dịch đường sau khi nấu kẹo 14

d Những biến đổi của nguyên liệu 14

e Thiết bị 14

3.3.3 Phối trộn 2 17

a Mục đích 17

b Phương pháp thực hiện 17

c Yêu cầu 17

d Những biến đổi của nguyên liệu 17

e Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn 17

f Thiết bị 18

3.3.4 Làm nguội 1 18

a Mục đích 18

b Phương pháp thực hiện 18

c Yêu cầu 18

d Những biến đổi của nguyên liệu 19

e Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm nguội 19

f Thiết bị 19

3.3.5 Tạo hình 20

a Mục đích 20

b Phương pháp thực hiện 20

c Yêu cầu 21

d Những biến đổi của nguyên liệu 21

f Thiết bị 21

THIẾT BỊ LĂN 21

THIẾT BỊ VUỐT 23

THIẾT BỊ TẠO HÌNH 23

3.3.6 Làm nguội 2 25

a Mục đích 25

b Phương pháp thực hiện 25

f Thiết bị 25

3.3.7 Phân loại 26

a Mục đích 26

b Phương pháp thực hiện 26

c Yêu cầu 26

3.3.7 Bao gói 26

a Mục đích 26

b Phương pháp thực hiện 26

c Yêu cầu 27

d Thiết bị 27

4 Yêu cầu chất lượng kẹo thành phẩm 27

4.1 Chỉ tiêu cảm quan 27

4.2 Chỉ tiêu hóa lý 28

4.3 Chỉ tiêu vi sinh 28

5 Sự cố trong sản xuất kẹo 28

5.1 Kẹo chảy 28

5.2 Kẹo hồi 28

5.3 Quan hệ giữa kẹo chảy và kẹo hồi 28

5.4 Nguyên nhân của hiện tượng kẹo chảy và kẹo hồi 29

5.4.1 Do phối liệu 29

5.4.2 Do thao tác 29

5.4.3 Do khí hậu 30

5.5 Phương pháp chống chảy, hồi 30

1 Tổng quan về kẹo cứng

1.1 Khái niệm về kẹo cứng

Kẹo cứng là sản phẩm được làm từ các chất tạo vị ngọt (đường saccarose với mậttinh bột hoặc đường saccarose với đường chuyển hóa, ), nấu nóng chảy ở nhiệt độ cao vàlàm nguội nhanh để thu được một hỗn hợp chất rắn ở trạng thái vô định hình có hàm ẩmkhông quá 3%

Một trong những thống số để đánh giá độ ẩm của kẹo là ERH1 ERH có ý nghĩatương tự như hoạt độ nước, hoạt độ nước biểu thị cho một đơn vị (1.0) trong khi đó ERHbiểu thị tỷ lệ phần trăm (100%)

Hình 1.1 Chỉ số ERH của kẹo

1.3 Phân loại kẹo cứng

Kẹo cứng có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau như phân loại dựa vào quátrình tạo hình sản phẩm, có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc,lắng, cắt, que hay dựa vào thành phần chủ yếu (kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng bơ, kẹo cứng

1 Equilibrium Relavtive Humidity: định nghĩa ERH của một loại kẹo là độ ẩm tương đối của kẹo mà tại đó kẹo sẽ không nhận thêm hay mất đi khối lượng.

tinh dầu…) Tuy nhiên các cách phân loại này không thông dụng, thường thì người ta phânloại kẹo cứng dựa vào cấu tạo và chia kẹo cứng làm hai nhóm: kẹo cứng có nhân và kẹocứng không nhân Kẹo cứng có nhân là loại kẹo được chế biến bằng cách dùng khối kẹocứng làm vỏ bọc ngoài các loại nhân khác nhau.

2 Nguyên liệu sản xuất kẹo

2.1 Chất tạo ngọt:

2.1.1 Đường saccharose:

- Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

- Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường haytrái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hìnhnhưng không bền Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11 Khối lượng phân tử: M =

324 đvC Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3

Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ

- Tính hòa tan: saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể hòa tan trong nước với

tỉ lệ 1:2, độ tan của saccharose tăng khi nhiệt độ tăng, nên trong quá trình hòa tan đường cần có sựcấp nhiệt

-Tính dễ chuyển thành dung dịch quá bão hòa: đường saccharose trong kẹo kết tinh ở trạng

thái phi tinh (làm kẹo cứng, giòn) Khi ở trạng thái dung dịch quá bão hòa đường sacchrose sẽchuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể (sự hồi đường), những tinh thể đường sẽ xuấthiện làm cho kẹo bị đục Ngoài ra, tại nơi hồi đường kẹo sẽ hút nước, điều này làm cho kẹo tănglượng ẩm, kẹo sẽ bị chảy làm ảnh hưởng đến cảm quan và thời gian bảo quản kẹo (khi kẹo chảy visinh vật sẽ lên men làm hỏng kẹo, rút ngắn thời gian bảo quản)

- Phản ứng tạo thành dung dịch đường chuyển hóa: Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng pH của

kẹo là pH acid (do một mặt đưa acid vào trong quá trình sản xuất tạo vị chua ngọt hài hòa, mặtkhác có sử dụng mạch nha mà mật tinh bột trong quá trình phối trộn, mà pH của hai loại này là pHacid) pH này làm thủy phân đường saccharose tạo thành đường khử glucose và fructose Trongcông nghệ sản xuất kẹo cứng đường khử không kết tinh ở trạng thái kết tinh của đường saccharose,như vậy phân tử đường khử sẽ là một hàng rào ngăn cản không cho các phân tử đường saccharosetiến lại gần nhau để kết tinh ở trạng thái tinh thể Điều này sẽ chống được quá trình hồi đường Tuynhiên đường khử dễ hút ẩm hơn đường saccharose nên nếu có nhiều đường khử trong kẹo sẽ làmkẹo dễ hút ẩm hơn

Có thể nói phản ứng thủy phân đường saccharose do pH acid là một phản ứng hai mặt: một mặtchống quá trình hồi đường, mặt khác làm tăng độ ẩm của kẹo Trong quá trình sản xuất cần khốngchế cho phản ứng thủy phân đường saccharose diễn ở trong phạm vi thích hợp

- Phản ứng caramen: Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tnc = 185o

C.Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) thì lại

có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hóa

-Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiệnmôi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

-Saccharose tao cấu trúc cứng giòn, trong suốt đối với kẹo cứng

-Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, trong suốt hơi ngọt, nhớt và có mùi thơm đặc biệt.-Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, fructose Tùy theo mức độthủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết địnhtính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.

Thành phần của mật tinh bột (mạch nha)

+Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình, dùng trong kẹo cótính chống kết tinh Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên,đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Hàm lượng thông thường của glucose trongmạch nha là 25-30%

+Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90 – 100oC sẽ tạo ra các sản phẩmphân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy (102 – 1030C) tính hút

ẩm của của maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu, rất dễ bị cháy Trong mạch nhathì hàm lượng maltose vào khoảng 10 - 15%

+Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng hay vàng sẫm, không ngọt,tan trong nước Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độtrong của mạch nha Khi mạch nha ngậm nhiều dextrin làm kẹo khó chảy, khó hồi đường, nhưnggiảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyềnnhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác Do vậy dextrin trong mạch nha dùng

để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt Trongmạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 - 40%

+Fructose: khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp tạo ra fructose, chỉ trong điều kiện nhấtđịnh, một phần glucose chuyển thành fructose, do đó hàm lượng fructose thường không lớn.Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh; khi độ ẩm không khí trên 45% fructose đãhút ẩm Do vậy, sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

Vai trò của mật tinh bột

Mật tinh bột trong kỹ nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò là chất chống hồi đường Tính chấtchống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dungdịch đường saccaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung củađường có trong hợp chất, giảm độ quá bão hòa của dung dịch đường saccarose, ngăn chặn quátrình kết tinh trở lại của tinh thể đường saccarose Ngoài ra, mật tinh bột còn góp phần tạo vị chokẹo

-Ảnh hưởng của mạch nha và mật tinh bột đến độ ngọt sản phẩm: Ứng với chỉ số DE2 khácnhau thì mạch nha hay mật tinh bột sẽ có độ ngọt khác nhau DE càng cao đồng nghĩa với hàmlượng đường khử càng cao hay độ ngọt của mạch nha, mật tinh bột càng cao Ngược lại, DE càngthấp thì lượng dextrin càng cao, độ ngọt của mạch nha và mật tinh bột càng thấp nên khi sử dụng

sẽ làm giảm độ ngọt của kẹo

2 Dextrose equivalent : Chỉ số đánh giá cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột Là số gam đường D-glucose có trong 100g chất khô của sản phẩm

-Ảnh hưởng đến khả năng giữ nước: khi chỉ số DE càng thấp, có nghĩa là hàm lượng

dextrin trong mạch nha (mật tinh bột) càng cao Mặt khác dextrin có độ nhớt khá cao, sẽ làm tăngkhả năng giữa nước của sản phẩm, sản phẩm kẹo sẽ mềm và có độ ẩm cao, nhưng kẹo nhai sẽdính răng

-Ảnh hưởng đến độ nhớt của kẹo: trong thành phần mật tinh bột và mạch nha có nhiều

dextrin (DE thấp) sẽ làm tăng độ nhớt của kẹo Độ nhớt này càng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trìnhnấu kẹo: gây khó khăn trong quá trình truyền nhiệt, làm tăng thời gian nấu kẹo, gây tiêu tốn nănglượng Ngoài ra độ nhớt cao cũng gây khó khăn trong công đoạn khuấy trộn, tạo hình, sản phẩmkẹo nhai bị dính răng

Bảng 2.1 Tính chất của mạch nha

Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78 - 80%, trong đó gần

38 - 42% đường khử (tính theo glucoza) Tỉ lệ glucoza ,maltoza và dextrin trong mật tinh bột là1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Mức độ thủy phân càng caothì lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin

2.2.Acid thực phẩm

Trong công nghệ sản xuất kẹo, người ta thường bổ sung các acid hữu cơ vào kẹo nhằmmục đích tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccarose Nếu cho vừa đủ acid sẽ làmthủy phân đường saccarose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống hồi đườngtrong kẹo Khi cho nhiều acid thì lượng fructose và đường glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dễ hút

ẩm, chảy nước Vì vậy cần sử dụng lượng acid thích hợp và hạn chế thời gian tiếp xúc của acidvới kẹo ở nhiệt độ cao Các acid hữu cơ thường sử dụng trong kẹo là acid citric, acid tartric, acidlactic

2.2.1 Acid citric:

 Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo

 Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh (khoảng 6 – 8% khốilượng)

 Axit citric được sản xuất bằng cách lên men từ đường cũng như từ rỉ đường hoặc đượcchiết xuất từ trong quả chanh, cam Trong thực tế, lấy axit citric từ cam, quýt không kinh

tế lắm nên thường dùng nấm mốc Aspergillus niger để biến rỉ đường thành axit.

 Acid citric có dạng tinh thể không màu, không mùi, có vị chua, rất dễ tan trong nước hoặccồn, khó tan trong este, tỷ lệ hòa tan trong cồn 90% là 1:1, tỷ lệ hòa tan trong nước lạnhnhỏ hơn một chút so với tỷ lệ hòa tan trong cồn 90% Nhiệt độ nóng chảy là 155oC

 Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0.4 – 1.4%

 Nếu tinh thể acid citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng được

2.2.2 Acid tartaric:

 Khi thiếu acid citric, có thay thế một phần hay toàn bộ bằng acid tartaric

 Acid tartaric có dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước Nhiệt độ nóng chảycủa acid tartaric là 170oC

 Thành phần trong nho chiếm 0.3 – 1.7% (acid nho)

 Vị rất chua, vị chua mạnh hơn acid citric gấp 1.2 – 1.3 lần

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít Nếu sử dụng quá nhiềuhương liệu khi ăn kẹo sẽ cảm giác sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hươngthơm Ngược lại nếu hương liệu sử dụng ít quá, hương thơm sẽ không đủ, không đạt được hiệuquả cần có Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, nên khi sử dụng cần phải xácđịnh thời điểm phối trộn hương thích hợp (phối trộn hương sau khi nấu kẹo) và sử dụng chất địnhhương để cố định thành phần hương liệu, làm hương liệu phân bố đều trong kẹo

Các hương liệu sử dụng trong kẹo thường là các tinh dầu thực vật như: cam, quýt, chanh,dứa, cà phê, ca cao

Bảng 2.2 Các ester tổng hợp thường sử dụng trong kẹo

Tên ester Công thức cấu tạo Nhiệt độ sôi Mùi thơm trong kẹoAmyl axetat CH3COO[CH2]4CH3 149oC Mùi chuối, táo

Etyl format HCOOC2H5 54.3oC Mùi quýt, táo, dứa

Iso-Amylaxetat CH3COOC5H11 142oC Mùi chuối

Etyl acetate CH3COOC2H5 77oC Mùi gừng, lê, táo

Butyl axetat CH3COOCH2CH2CH2CH3 124oC Mùi chuối, mận

Các chất màu tổng hợp không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài chonên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.

Theo phạm vi ứng dụng, có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại như: chất màu tantrong nước, tan trong mỡ, tan trong cồn, trong sáp…Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trongnước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu Muốn chấtmàu hòa tan đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ítnhất, thường hòa theo tỉ lệ nước: màu = 9: 1

Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ số CI (colorindex) Chỉ có một số nhỏ các chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm Số lượng này thayđổi theo từng quốc gia Ở Việt Nam các chất màu thực phẩm được phép sử dụng hiện nay đượcquy định theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo, nhiềunhất không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm sử dụng trong kẹo

Chất bay hơi (ở 135oC) < 10%

Chất không tan trong nước < 0.5%

Arsen (tính theo As2O3) < 1.4 ppmChì < 10 ppm

2.4 Các chất phụ gia khác

2.4.1 Chất phá bọt

Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiết bị nấu chân không dễ có hiện tượng tạo bọtnhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm Người ta có thể dùng dầu thực vật để giảm sức căng bềmặt hay phá bọt

2.4.2 Chất bảo quản

Các chất phụ gia thường dùng trong bảo quản kẹo là các chất kháng vi sinh vật như axit sorbic(chống mốc), các muối sorbat, axit benzoic, các muối benzoat, natri propinat (thường dùng chốngmốc đối với socola), natri benzofocmat, hay các chất chống oxi hóa như BHT (butyl hydroxyltoluen), BHA (butyl hydroxy anisol), acid citric, Lượng dùng của các chất bảo quản thườngkhông quá 0.1% khối lượng kẹo

3 Công nghệ sản xuất kẹo cứng

3.1 Nguyên lí sản xuất kẹo cứng

Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là cứng, giòn, trong suốt Tính chất này chủ yếu do hàmlượng nước và khối chất rắn vô định hình của kẹo cứng quyết định Nguyên liệu chủ yếu để làmkẹo cứng là saccaroza Để tạo được tính chất của kẹo cứng phải biến đổi trạng thái tinh thể củađường saccaroza thành trạng thái vô định hình

Ở trạng thái tinh thể, các phân tử sắp xếp có thứ tự tạo thành mạng tinh thể trong khônggian rất chặt chẽ; còn ở trạng thái vô định hình các phân tử sắp xếp không theo một quy luật nào

cả Muốn cho một chất từ trạng thái tinh thể chuyển thành trạng thái vô định hình phải phá vỡ triệt

để quy luật sắp xếp các phân tử chất đó, đồng thời ngăn cản không cho quy luật đó tái lập lại Cóthể chuyển trạng thái kết tinh của đường saccarose về trạng thái vô định hình bằng hai cách: trựctiếp làm nóng chảy saccarose hoặc hòa tan thành dung dịch rồi làm bốc hơi nước Trong hai cách,cách thứ hai được sử dụng phổ biến vì tạo được chất lượng kẹo tốt hơn Theo cách này, đường

saccarose được hòa tan với nước ở nồng độ thích hợp (thường lượng nước dùng hòa tan bằng 1/3lượng đường), rồi làm bốc hơi nước trong dung dịch, chỉ giữ lại khoảng 3% nước trong khối kẹo.Qua quá trình làm nguội sẽ thu được khối kẹo có đường saccarose ở trạng thái quá bão hòa, kếttinh ở dạng vô định hình, trong suốt Tuy nhiên ở trạng thái này khối kẹo không bền, đườngsaccarose có thể kết tinh trở lại dưới dạng tinh thể, làm mất dần tính chất của kẹo cứng Nếu muốngiữ vững được trạng thái này phải bổ sung các chất chống kết tinh K2CO3, KCl, NaCl, mật tinhbột, mạch nha…vào dung dịch saccarose trước khi nấu kẹo Sau khi có được khối kẹo ở trạng tháiphi tinh thể, người ta tiến hành tạo hình kẹo và làm nguội ngay để thu được những viên kẹo cứng,giòn, có hình dạng nhất định.

3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng

Bao gói

Sản phẩm

Đường saccaroseNước Hòa tan

Phối trộn 1Mật tinh bột

LọcNấu kẹoPhối trộn 2Làm nguội 1Tạo hìnhLàm nguội 2Phân loại

Hương liệu

Màu

Chất điều vị

3.3 Quá trình sản xuất kẹo cứng

3.3.1 Hòa tan đường Saccharose và phối trộn đường nha

a Mục đích

-Chuẩn bị: đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột

-Chuyển đường từ trạng thái tinh thể về dạng hòa tan

-Tăng nồng độ chất khô trong kẹo để giúp kẹo ổn định trong quá trình bảo quản, chốngquá trình hồi đường

b Phương pháp thực hiện

Trước khi tiến hành sản xuất kẹo cứng cần xác định tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu chính.Việc xác định tỉ lệ thích hợp giữa chất tạo ngọt chính và chất chống kết tinh có ý nghĩa quyết địnhđến công nghệ sản xuất kẹo Chất chống kết tinh thường sử dụng trong sản xuất kẹo là mật tinhbột (mạch nha) Tùy theo yêu cầu chất lượng của kẹo thành phẩm (hàm lượng đường tổng, đườngkhử quy định trong kẹo thành phẩm), đặc điểm nguyên liệu sử dụng (độ ngọt, độ hòa tan, tính chấtchống hồi đường của nguyên liệu sử dụng), các điều kiện sản xuất, bảo quản kẹo, mà chọn mậttinh bột có chỉ số DE (là số gam D-glucose có trong 100 g chất khô, đặc trưng cho khả năng khửcủa mật tinh bột) thích hợp

Hàm lượng đường khử điều chỉnh trong khối kẹo cứng thông thường khoảng 12-18%.Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử từ nguyên liệu đưa vào và lượngđường khử tạo nên từ quá trình thủy phân đường saccarose trong sản xuất Như vậy, nguồn đườngkhử cần có trong mật tinh bột hay mạch nha = tổng đường khử có trong kẹo - đường khử tạo nêntrong quá trình sản xuất và bảo quản

Quá trình hòa tan đường saccarose và phối trộn mật tinh bột có thể được thực hiện theo 2phương pháp sau:

 Phương pháp gián đoạn: thực hiện theo 2 cách

Cách 1: cho mật tinh bột hòa tan trong nước với hàm lượng nước 17 – 20% hàm lượng đường

saccharose Đem dung dịch gia nhiệt ở nhiệt độ 60oC thu được hỗn hợp đồng nhất Bổ sung đườngsaccharose vào hỗn hợp trên và tiếp tục đem gia nhiệt ở nhiệt độ 110 – 115oC cho đến khi nồng độchất khô đạt 84 – 86%

Thời gian thực hiện 25 – 30 phút, nồng độ đường khử tăng 4 – 4.5%

Cách 2: cho đường saccharose hòa tan trong nước với hàm lượng nước 25 – 30% hàm lượng

đường saccharose, nồng độ chất khô 75 – 80% Đem dung dịch gia nhiệt ở nhiệt độ 108 – 115oCnồng độ chất khô đạt 80% Bổ sung mật tinh bột vào hỗn hợp trên và tiếp tục gia nhiệt ở nhiệt độ

116 – 117oC cho đến khi nồng độ chất khô đạt 84 – 86%

Thời gian thực hiện 35 - 40 phút, nồng độ đường khử tăng 4 - 6%

 Phương pháp liên tục

Phương pháp liên tục khác với phương pháp gián đoạn là không hòa tan đường trong nước hoặctrong mật tinh bột trước, mà chỉ trộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước 17 –20%, nhiệt độ nước 60 – 70oC Sau đó nấu ở nhiệt độ 110 – 115oC, thời gian 1 – 2 phút để đạtđược nồng độ chất khô 84 – 86% thì đem đi lọc sạch tạp chất

Thời gian thực hiện 5 – 6 phút, nồng độ đường khử tăng 2 – 4%

c Yêu cầu

-Đường phải được hòa tan hoàn toàn và đồng nhất, không có tạp chất, nếu hòa tan khônghoàn toàn những hạt đường nhỏ còn sót lại sẽ là mầm móng phát sinh sự kết tinh trở lại trên mộtdiện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa

-Lượng nước dùng hòa tan đường ít nhất

-Thời gian hòa tan ngắn nhất

-Nồng độ chất khô đạt được cao nhất: 84-86%

-Hàm lượng đường khử: 13-15%

-Nhiệt độ dung dịch đường: 75-80oC

d Những biến đổi của nguyên liệu

có acid thực phẩm cũng góp phần làm giảm pH khối kẹo, tăng cường phản ứng chuyển hóa đườngsaccharose thành đường khử

-Tăng nồng độ chất khô: Sự phối trộn mật tinh bột (mạch nha) làm nồng độ đường khửtăng, làm tăng khả năng hòa tan đường saccharose

 Sinh học

Vi sinh vật bị ức chế: Nồng độ đường cao cùng với pH của khối dung dịch giảm làm ứcchế vi sinh vật có trong dung dịch đường

e Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình hòa đường

 Nhiệt độ của nước dùng để hòa đường:

Nhiệt độ của nước hòa ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa đường Nhiệt độ càng cao thìtốc độ hòa đường càng nhanh nhưng không được quá cao (khoảng 105 – 110oC), vì nhiệt độ quácao sẽ xảy ra các biến đổi sinh hóa đường như hiện tượng caramen hóa, phản ứng maillard…

 Lượng nước dùng để hòa đường:

Nếu hòa đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độ nhớt cao làm tăng trởlực trên đường ống trong quá trình vận chuyển và đường không tan hết gây ra hiện tượng hồiđường

Nếu hòa dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đến thời gian nấu kéo dàiảnh hưởng đến hiệu suất nấu, thời gian nấu và làm tăng lượng đường khử cũng như làm thay đổimàu sắc khối kẹo khi nấu Ngoài ra còn làm tăng chi phí cấp hơi và cấp nước

Do đó lượng nước hòa đường phải thích hợp Thông thường lượng nước bằng khoảng 30% so với lượng đường

25-Tốc độ hòa tan đường không những liên quan với các yếu tố nói trên mà còn có ảnh hưởngbởi các nhân tố khác như thiết bị phối trộn (diện tích, áp suất hơi, dạng truyền nhiệt…), tính chấtnguyên liệu (cỡ lớn và độ đồng đều của hạt đường), hàm lượng chất keo và độ nhớt của mật tinhbột

f Thiết bị

Hình 3.1 Mô hình thiết bị nấu hòa tan

Chú thích:

(1) Cửa nhập liệu của đường saccharose

(2) Thiết bị cân đường

(3) Vít tải

(4) Cửa nước vào

(6) Cửa vào của mật tinh bột

(7) Cửa vào hơi gia nhiệt cho mật tinh bột

Sau đó, dung dịch đường được đưa vào khoang kế (khoang 3) Tại đây nó được gia nhiệt

để đạt nồng độ chất khô khoảng 80%

Tiếp theo dung dịch đường được đưa vào khoang kế tiếp (khoang 2)

Để ngăn hơi nước (do bốc hơi) đi vào vít tải người ta lắp một quạt thông gió ở ống thoáthơi nước

Ở khoang trong cùng (khoang 1), mật tinh bột được gia nhiệt sau đó được đưa vào khoang

2, tại đây nó được trộn với dung dịch đường

Dung dịch cuối cùng này sẽ được tháo ra liên tục và cho đi qua lưới lọc

Thông số công nghệ

Nhiệt độ nước dùng để hoà tan đường (nước trong khoang 4): 80°C (nhiệt độ càng cao tốc

độ hòa tan đường càng nhanh, tốt nhất là ở 80°C)

Nồng độ dung dịch đường sau khi được gia nhiệt ở khoang 3 khoảng 80% Nhiệt độ sôicủa dung dịch đường xấp xỉ 106°C

Nồng độ dung dịch sau khi ra khỏi thiết bị: 85%

Lượng đường khử khi kết thúc quá trình hoà tan < 15 -16%

Trong phối liệu nếu chứa nhiều mật tinh bột và dextrin, lúc hòa tan đường sẽ tạo nhiều bọt.Thường cho vào một ít dầu hạ bọt (dầu lạc) mồi lần khoảng 5 ml

3.3.2 Lọc

a Mục đích

Loại bỏ tạp chất (chất rắn không tan, mầm tinh thể đường…) sau quá trình nấu hòa tan đểđưa vào quá trình cô đặc chân không Tuy nhiên, nếu quá trình hòa tan đường sử dụng đườngsaccharose tinh luyện trong sản xuất thì không cần quá trình lọc

b Phương pháp thực hiện

Sau khi lọc sạch, hỗn hợp được đưa đến thiết bị nấu kẹo Tại đây, dung dịch đường được

cô đặc đến nồng độ chất khô đạt 97%, thu được khối kẹo cứng Tùy theo hình thức gia nhiệt màchia ra 2 phương pháp nấu kẹo là nấu kẹo ở áp suất thường và nấu kẹo ở áp suất chân không

 Nấu kẹo ở áp suất thường: hệ thống nấu làm việc không liên tục, hiệu suất thu hồi sảnphẩm không cao do thường xuất hiện hiện tượng sôi trào làm tổn thất dung dịch đường Trong quá trìnhnấu kẹo ở áp suất chân không, hàm lượng đường khử sinh ra nhiều hơn, kẹo dễ bị hút ẩm hơn Nhiệt độsôi của dung dịch đường cao làm sẫm màu kẹo.

 Nấu kẹo ở áp suất chân không: nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp, quá trìnhsản xuất ổn định, tiết kiệm nhiệt năng, sản xuất đảm bảo an toàn và vệ sinh, sản phẩm chất lượngtốt Tuy nhiên tốn kém chi phí đầu tư thiết bị

Quá trình nấu kẹo theo phương pháp nấu chân không gồm hai công đoạn là gia nhiệt sơ bộ

và cô đặc chân không

Gia nhiệt sơ bộ

Sau khi lọc, dung dịch đường có nồng độ còn thấp (84-86%) nếu đưa đi nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo Hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi vào nồi nấu kẹo chân không ảnh hưởng đến thời gian nấu kẹo

Bảng 3.1 Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không

Mức độ gia nhiệt sơ bộ

Hàm lượng chất khô của dung dịch đường vào nồi nấu

(%)

Thời gian nấu kẹo (phút)

Không gia nhiệt sơ bộ, đưa đi nấu ngay 77 36

Gia nhiệt đến 108oC rồi mới nấu 78 32

Gia nhiệt đến 115oC rồi mới nấu 85 25,5

Gia nhiệt đến 118oC rồi mới nấu 88 20

Gia nhiệt sơ bộ dung dịch đường là công đoạn cần thiết để làm bốc hơi một phần nước củadung dịch đường, rút ngắn thời gian nấu kẹo trong thiết bị cô đặc chân không Tuy nhiên nếu kéodài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó sẽ xảy ra hiện tượng:

-Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ, dung dịch đường bước vào trạng thái quábão hòa, tinh thể saccharose có khả năng xuất hiện trở lại

-Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kếttinh một cách nhanh chóng

-Gia nhiệt quá lâu có thể tăng phản ứng thủy phân đường saccharose tạo nhiềuđường khử, làm kẹo dễ bị hút ẩm

-Thời gian gia nhiệt lâu cũng có thể làm màu của dung dịch đường sẫm lại

Các hiện tượng này có thể làm màu kẹo cứng trở nên sẫm đi, khối kẹo cứng bị lại đường(hồi đường) trước khi tạo hình, thậm chí lại đường ngay trong nồi chân không

Quá trình gia nhiệt sơ bộ thực hiện theo các điều kiện sau:

-Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút-Nhiệt độ cao nhất: 130-135oC (thành phần nguyên liệu có sữa), 135-140oC (thànhphần nguyên liệu không có sữa)

-Hàm lượng chất khô của dung dịch đường: 86-88%

-Độ pH: 5

Cô đặc chân không

Trước khi đổ dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ vào nồi nấu kẹo chân không phải mở vancho hơi vào buồng gia nhiệt để nhiệt độ của dung dịch không bị giảm nhiều do tiếp xúc với mặtnồi nguội Quá trình nấu kẹo chân không thực hiện trong điều kiện sau:

-Áp suất chân không: 520-600mmHg-Áp suất hơi: 4-6kg/cm2

-Nhiệt độ trong nồi nấu: 130-135oC-Thời gian: 30-40 phút, cô đặc đến khi độ ẩm kẹo khoảng 3%

c Yêu cầu dung dịch đường sau khi nấu kẹo

-Dung dịch đường phải trong suốt, không có vết đục thể hiện của sự hồi đường

-Màu sắc ít bị biến đổi

-Nồng độ chất khô đạt 97%

-Hàm lượng đường khử không quá 20%

-Ít bọt khi

d Những biến đổi của nguyên liệu

-Biến đổi vật lý: Khi nhiệt độ tăng, nước bốc hơi một phần dẫn tới nồng độ dung dịch

tăng, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng, còn thể tích và khối lượng dung dịch sẽ giảm.Khi nước bốc hơi, nhiệt độ sôi của dung dịch tăng

-Biến đối hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu kẹo sẽ xảy ra ba

biến đổi hóa học quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng của kẹo thành phẩm Đó là phản ứngnghịch đảo đường, phản ứng Maillard, phản ứng caramel

+Phản ứng nghịch đảo đường: phản ứng này luôn luôn xảy ra trong sản xuất kẹo.

Đây là phản ứng thủy phân đường saccharose thành hỗn hợp hai đường khử là glucose và fructosedưới tác dụng của nhiệt độ và xúc tác acid Đường khử có độ ngọt cao và tính chất hút ẩm cao nêncần được kiểm soát liều lượng chặt chẽ trong kẹo thành phẩm Do đường khử đã được chủ động

bổ sung vào syrup kẹo thông qua giá trị DE của đường nha nên phản ứng nghịch đảo đường cầnphải được hạn chế Có thể làm giảm tốc độ phản ứng nghịch đảo đường bằng cách làm giảm nhiệt

độ, tăng pH

+Phản ứng Maillard: Điều kiện để phản ứng có thể xảy ra được là các chất tham

gia phản ứng phải chứa nhóm carboxyl trong môi trường có nhóm amin hoặc amoniac Kết quảcủa phản ứng này là sản phẩm kẹo có màu đậm Trong quy trình sản xuất kẹo caramel thì các acidamin có trong protein sữa sẽ phản ứng với đường khử để tạo ra mùi vị và màu sắc đặc trưng chosản phẩm Tuy nhiên cần kiểm soát nhiệt độ nấu kẹo vì ở nhiệt độ quá cao (>160oC) thì cácmelanoidin tạo từ phản ứng Maillard sẽ có vị đắng và mùi khét

+Phản ứng caramel: là tên gọi quá trình mất nước của đường Phản ứng này có ảnh

hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm kẹo Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy củađường, ví dụ như đối với saccharose, nhiệt độ là 185 – 186oC, với glucose là 146 – 150oC, vớifructose là 103 – 105oC Tuy nhiên, còn tùy thuộc vào các yếu tố khác như độ pH của môi trường,nồng độ đường hay thời gian đun nóng mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của phản ứngcaramel xuất hiện khi nấu kẹo ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường Ví dụ như đốivới saccharose, nó có thể bắt đầu bị caramel hóa ở nhiệt độ 135oC

-Biến đổi hóa lý: gia nhiệt làm bốc hơi nước (có sự chuyển pha nước từ thể lỏng sang thể

hơi), giảm độ ẩm của khối dịch

-Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao

e Thiết bị

Nấu kẹo ở áp suất thường (gia nhiệt sơ bộ)