TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM ( CÓ CHỨA CHẤT NHŨ HÓA, KEO ƯA NƯỚC) VÀ WHIPPED TOPPING ĐỂ THAY THẾ WHIPPING CREAM TRONG SẢN PHẨM KEM ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN KEM

Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt (surface active agent hoặc surfactant)” được dùng để gọi những phân tử tương đối nhỏ, có hoạt tính bề mặt, mà trong đó có một nhóm ưa nước (đầu), nghĩa là có ái lực cao với nước, gắn với một nhóm (đuôi) ưa dầu, nghĩa là có ái lực cao với dầu Whipping Cream:Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi. Whipping cream có độ béo cao, vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng.Whipping cream là một hệ nhũ OW được làm bền bằng sự hấp phụ protein của sữa và chất nhũ hóa phân tử nhỏ (được thêm vào).Whipping cream có thể được tạo ra bằng việc cô đặc các hạt cầu béo có tự nhiên trong sữa hoặc bằng quá trình “tái kết hợp (recombination)”, mà trong đó, chất béo sữ được đồng hóa cùng với protein sữa và chất nhũ hóa. Hàm lượng chất béo của whipping cream vào khoảng 35%. Không giống như hệ nhũ của kem đá, chỉ cần đủ bền đến khi được ủ trong vài giờ trước khi chế biến thành kem đá, hệ nhũ whipping cream phải đủ bền để cho phép tồn trữ trong vài tuần ở nhiệt độ môi trường (nếu được xử lý bằng UHT).

1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM ( CÓ CHỨA CHẤT NHŨ HÓA, KEO ƯA NƯỚC) VÀ WHIPPED TOPPING ĐỂ THAY THẾ WHIPPING CREAM TRONG SẢN PHẨM KEM ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN KEM GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm thực hiện: 5 Lớp thứ 5 tiết 8-9 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH- NĂM 2015 2 DANH SÁCH NHÓM VÀ PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Họ và tên MSSV Công việc Phạm Thị Ngọc Thu 2005130047 Phân chia công việc Tổng hợp bài làm Lý Lương Phương Thảo 2005130024 Whipped topping Đặng Thủy Tiên 2005130023 Whipped topping Trần Lê Phương Thảo 2005130123 Whipping cream Huỳnh Long Dâng 2005130246 Whipping cream Đỗ Thị Yến Nhi 2022130039 Whipping cream 3 MỤC LỤC 1. Tổng quan về chế phẩm Whipping cream: 4 1.1. Chất hoạt động bề mặt-chất nhũ hóa :4 1.2. Whipping Cream: 9 1.3. Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong Whipping Cream: 9 1.4. Một số chế phẩm chứa Whipping Cream trên thị trường Việt Nam:…………………………………………………………………… 10 2.Chế phẩm Whipped topping:………………………………………….14 2.1.Thành phần:………………………………………………… 14 2.2.Đặc diểm:………………………………………………………18 2.3.Tính chuất:………………………………………………… 18s 2.4. Ưu, nhược điểm của whipped topping khi được dùng thay thế whipping cream trong sản xuất kem bông lan………………………. 20 4 1. Tổng quan về chế phẩm Whipping cream: 1.1. Chất hoạt động bề mặt-chất nhũ hóa: Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt (surface active agent hoặc surfactant)” được dùng để gọi những phân tử tương đối nhỏ, có hoạt tính bề mặt, mà trong đó có một nhóm ưa nước (đầu), nghĩa là có ái lực cao với nước, gắn với một nhóm (đuôi) ưa dầu, nghĩa là có ái lực cao với dầu( hình 1.1). Hình 1.1. Mô hình hoạt động chất bề mặt Chất hoạt động bề mặt cũng thường được ký hiệu là RX, trong đó R là đuôi ưa dầu và X là đầu ưa nước. Đặc tính của chất hoạt động bề mặt là phụ thuộc vào bản chất của các nhóm đầu và đuôi của nó. Nhóm đầu của nó có thể là anion, cation, ion lưỡng tính (trên cùng phân tử của nó có cả nhóm tích điện âm và nhóm tích điện dương) hoặc không ion mặc dù hầu hết các hợp chất sử dụng trong thực phẩm là không ion, anion hoặc lưỡng tính. Vai trò chính của chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ thực phẩm là cải thiện sự hình thành của hệ nhũ và làm bền nó. Tuy nhiên, chúng cũng có thể thay đổi tính chất hệ nhũ theo một số cách khác bao gồm hình thành các micelle chất hoạt động bề mặt, tương tác với các polymer sinh học, hoặc biến đổi sự hình thành, phát triển và cấu trúc của các tinh thể chất béo. Chất hoạt động bề mặt dùng trong thực phẩm được sản xuất thương mại bằng các quá trình hóa học bằng việc dùng các nguyên liệu khác nhau như chất béo, dầu, glycerol, acid hữu cơ, đường và các đường polyol. Tuy chúng có tên hóa học đặc trưng nhưng hầu hết chúng thường là một hỗn hợp phức tạp của một số các thành 5 phần hóa học khác nhau. Cần lưu ý rằng, các chất hoạt động bề mặt thường được dùng kết hợp với nhau để làm tăng tính chất chức năng của chúng. Các sản phẩm chất hoạt động bề mặt thương mại hiện nay có nhiều trạng thái như lỏng, sệt (dẻo), bột, hạt. Cần lưu ý rằng khi sử dụng, chất hoạt động bề mặt phải được phân tán hoàn toàn trước khi qua quá trình đồng hóa để tạo hệ nhũ. Người ta thường phân tán chúng trong pha lỏng nào mà chúng có khả năng hòa tan tốt nhất. Các hợp chất được gọi là “chất nhũ hóa” chính là các chất hoạt động bề mặt nói trên được ứng dụng trong các hệ nhũ thực phẩm. Ngoài ra còn có các hợp chất polymer sinh học lưỡng tính có hoạt tính bề mặt mà điển hình là protein (từ sữa, trứng ) và các keo ưa nước cũng được dùng như các chất nhũ hóa. Tất cả các chất hoạt động bề mặt được dùng làm chất nhũ hóa đều có khả năng hấp phụ lên bề mặt chung dầu nước và bảo vệ các giọt phân tán khỏi hiện tượng tích tụ lại. Các chất nhũ hóa có khả năng hình thành và làm bền hệ nhũ rất khác nhau tùy thuộc vào đặc tính hóa lý và phân tử của chúng. Xét về lý thuyết, chất nhũ hóa sẽ nhanh chóng hấp phụ lên bề mặt chung của dầu và nước trong quá trình đồng hóa, làm giảm một lượng lớn sức căng bề mặt chung và ngăn cản sự hợp nhất của các giọt phân tán trong quá trình đồng hóa. Thêm vào đó, một lợi ích quan trọng là chúng có thể hình thành lớp màng ở bề mặt chung để ngăn cản sự tích tụ của các giọt phân tán (gây nên tình trạng kết tụ và/hoặc hợp nhất) dưới các điều kiện môi trường mà sản phẩm phải trải qua trong quá trình sản xuất, vận chuyển, tồn trữ và sử dụng. Hình 1.2. Một số cấu trúc được hình thành do sự tự liên kết của các phân tử chất hoạt động bề mặt ở nồng độ tương đối thấp 6 1.1.1 Tính chất vật lý, hóa lý: 1.1.1.1. Nồng độ hình thành micelle-CMC Một chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc micelle khi nồng độ của nó vượt quá một mức tới hạn, gọi là nồng độ micelle tới hạn (critical micelle concentrate- CMC). Nếu dưới giá trị CMC, chúng phân tán chủ yếu ở dạng đơn phân tử. Nhưng ngay khi vượt quá CMC, thì phần vượt thêm này sẽ hình thành micelle và nồng độ chất hoạt động bề mặt ở dạng đơn phân tử sẽ duy trì khá cố định. CMC sẽ phụ thuộc vào cấu trúc hóa học của chất hoạt động bề mặt cũng như thành phần của dung dịch và điều kiện môi trường. CMC có xu hướng giảm khi tính kỵ nước của phân tử tăng (nghĩa là bằng việc tăng chiều dài của đuôi hydrocarbon) hoặc tính ưa nước của phân tử giảm (bằng việc giảm chiều dài của đầu không ion hoặc thay đầu không ion bằng đầu ion). 1.1.1.2. Hệ hòa tan tán hóa (solubilization) Đây là một hệ thống mà các hợp chất không phân cực (không hòa tan trong nước hoặc chỉ hòa tan một phần) có thể được hòa tan trong một dung dịch chất hoạt động bề mặt trong nước bằng cách kết hợp các hợp chất này vào các micelle hoặc các cấu trúc keo liên kết khác và hệ nhận được có độ bền nhiệt động học. Phân tử được hòa tan được gọi là “chất hòa tan hóa (solubilizate)” và micelle chứa các phân tử này được gọi là “micelle trương nở hay hệ vi nhũ (microemulsion)”. 1.1.1.3. Hoạt tính bề mặt và sự làm bền giọt phân tán: Chất hoạt động bề mặt hấp phụ ở bề mặt chung dầu-nước do chúng có sự định hướng mà phần đầu được đặt trong nước; phần đuôi được đặt trong dầu. Sự định hướng này làm tối thiểu hóa diện tích tiếp xúc giữa vùng ưa nước và kỵ nước, vì thế làm giảm sức căng bề mặt chung. Một số chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc đa lớp trên bề mặt giọt phân tán mà người ta nhận thấy nó làm tăng độ bền rất lớn để ngăn cản sự tích tụ của các giọt phân tán. 1.1.1.4. Tương tác với các polymer sinh học: Trong một số điều kiện nhất định, phân tử chất hoạt động bề mặt có thể kết hợp với protein và polysaccharide (gọi là các polymer sinh học) để hình thành dạng phức hợp mà chúng có các đặc tính chức năng rất khác với đặc tính của từng thành phần. Tương tác của phức hợp này do nhiều cơ chế khác nhau, trong đó có 2 cơ chế quan trọng nhất: tĩnh điện và kỵ nước. Sự liên kết của chất hoạt động bề mặt với polymer sinh học có thể dẫn đến sự thay đổi về cấu hình, độ bền và tương tác của các phân tử polymer sinh học và dẫn 7 đến sự thay đổi các tính chất hóa lý như trạng thái, tính lưu biến và tính chất pha của dung dịch polymer sinh học. 1.1.1.5. Tương tác tạo phức với tinh bột: Tương tác giữa chất nhũ hóa và tinh bột là sự hình thành chủ yếu một dạng phức kiểu mắt lưới. Những đoạn mặt thẳng của phân tử tinh bột có thể hình thành dạng vòng xoắn mà đuôi “ưa béo” của chất hoạt động bề mặt có thể “nhét” vào. Đây chính là cơ chế hình thành phức của chất hoạt động bề mặt với tinh bột. Hình 1.3. Mô hình tạo phức của chất hoạt động bề mặt (chất nhũ hóa) với phần amylose của tinh bột 1.1.1.6. Kiểm soát sự kết tinh của chất béo: Người ta cho rằng, chất hoạt động bề mặt sẽ hấp phụ trên bề mặt của các nhân kết tinh hoặc các tinh thể nhỏ, được hình thành trong dầu và vì vậy sẽ ngăn cản sự hấp phụ thêm các phân tử chất béo vào tinh thể nhỏ, do đó có tác dụng ức chế sự phát triển, lớn lên của tinh thể chất béo. Chất hoạt động bề mặt cũng có khả năng ức chế sự chuyển dịch đa cấu hình (polymorphic) không mong muốn của các tinh thể chất béo trong các sản phẩm chocolate, shortening và magarine. 1.1.2. Một số chất hoạt động phân tử nhỏ được dùng phổ biến trong thực phẩm: Tên hóa học Tên viết tắt Mã INS/E Khả năng hòa tan Loại ion Lecithin 322 Dầu/nước 8 Các muối của acid béo FA 470 Dầu/nước Sodium stearoyl lactylate SSL 481 Nước Calcium stearyol lactylate CSL 482 Dầu Ester acid citric của MG CITREM 472c Nước Ester acid diacetyl tartaric của MG DATEM 472e Nước Loại không ion Monoglycerides MG 471 Dầu Ester acid acetic của MG ACETEM 472a Dầu Ester acid lactic của MG LACTEM 472b Dầu Ester acid succinic của MG SMG Ester polyglycol của FA PGE 475 Nước Ester propylene glycol của FA 477 Dầu Ester sucro của FA 473 Dầu/nước* Sorbitan monostearate SMS 491 Nước Sorbitan tristearate STS 492 Dầu Polyoxyethylene sorbitan monostearate (20) Polysorbate 60 435 Nước Polyoxyethylene sorbitan tristearate (20) Polysorbate 65 436 Nước Polyoxyethylene sorbitan monooleate (20) Polysorbate 80 433 Nước 9 1.1.3. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong công nghiệp thực phẩm:  Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm  Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng  Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm  Nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm  Tăng chất lượng sản phẩm  Tăng tính cảm quan của thực phẩm 1.2. Whipping Cream: Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi. Whipping cream có độ béo cao, vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng. Whipping cream là một hệ nhũ O/W được làm bền bằng sự hấp phụ protein của sữa và chất nhũ hóa phân tử nhỏ (được thêm vào). Whipping cream có thể được tạo ra bằng việc cô đặc các hạt cầu béo có tự nhiên trong sữa hoặc bằng quá trình “tái kết hợp (recombination)”, mà trong đó, chất béo sữ được đồng hóa cùng với protein sữa và chất nhũ hóa. Hàm lượng chất béo của whipping cream vào khoảng 35%. Không giống như hệ nhũ của kem đá, chỉ cần đủ bền đến khi được ủ trong vài giờ trước khi chế biến thành kem đá, hệ nhũ whipping cream phải đủ bền để cho phép tồn trữ trong vài tuần ở nhiệt độ môi trường (nếu được xử lý bằng UHT). 1.3. Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong Whipping Cream: Chất nhũ hóa khử bền kem thông qua khả năng thay thế protein ở bề mặt chung dầu – nước. Điều này làm thay đổi thành phần của lớp hấp phụ và sức căng bề mặt chung của các hạt cầu béo. Chúng có thể khử bền hệ nhũ thông qua khả năng hình thành các pha trung gian kết tinh – lỏng dễ tan và tiếp theo là xảy ra sự dịch chuyển pha để hình thành các dạng tinh thể bền. Chúng tham gia tạo độ bền cho hệ bọt lúc ban đầu. Chúng hỗ trợ hình thành các tinh thể chất béo ở bề mặt giọt cầu béo. Các tinh thể này là yếu tố cơ bản cho quá trình hợp nhất cục bộ các giọt cầu béo. 10 1.4. Một số chế phẩm chứa Whipping Cream trên thị trường Việt Nam:  Whipping Cream ANCHOR  Nhãn hiệu: Anchor  Công ty: Fonterra Brands (New Zealand)  Hạn sử dụng: 7 tháng  Nhà nhập khẩu và phân phối: Công ty TNHH JOLIS CHEFS Việt Nam có 4 cơ sở o Cơ sở 1: 22 ngõ 1 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội o Cơ sở 2: Tầng 2, số 3+5 ngõ 82, phố chùa Láng, Đống Đa, Hà Nội o Cơ sở 3: Tầng 2, 37 Hồng Phúc, Bà Đình, Hà Nội o Cơ sở 4: 150 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân, Hà Nội : [...]... chứng (không có chất nhũ hóa) Tuy làm sự tái kết tinh chất béolà tăng khả năng khử bền của hệ nhũ nên làm cho các whipped topping chứa PGMS và GMO bền hơn so với whipped topping chứa GMS Hệ nhũ có chứa GMS quá bền nên khó tạo độ bền tốt cho cấu trúc cuối cùng của whipped topping % protein Chất nhũ hóa trong pha béo (sau 1h ở 50C) % protein trong pha % protein trong pha béo % protein trong pha nước (sau... của whipped topping khi được dùng thay thế whipping cream trong sản xuất kem bông lan 2.4.1 Ưu điểm Thông thường các sản phẩm whipped topping ở dạng hỗn hợp bột nên dễ dàng sử dụng và chuẩn bị Chi phí thấp với tiềm năng lợi nhuận cao Lưu trữ thuận tiện, chiếm ít không gian, và làm giảm nhu cầu về tủ lạnh tốn kém hoặc không gian tồn kho lạnh Nó được làm từ chất béo thực vật (không chứa chất béo sữa) và. .. ý trong thời gian bảo quản tỉnh thoảng nên lấy Whipping cream ra lắc lên vài lần cho kem không bị đông lại ở đáy , và cố gắng dùng trong khoảng 5 – 7 ngày sau đó 13 2 Chế phẩm Whipped topping: Hình 2.1 Whipped topping Là một loại kem tươi thực vật và là một loại kem ít béo (low-fat food) Thành phần gồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và tạo đặc (hydrocolloids)… là loại kem cô đặc nguyên chất. .. kết cấu (hạt, webby), hay chảy ra chất lỏng tự do nên rất dễ trang trí Kem topping có độ nở cao, độ bóng và độ đứng rất cao và chịu nhiệt tốt Loại kem này hiện nay ở Việt Nam thường được các tiệm bánh kem sử dụng rất nhiều để trang trí bánh, bắt hình hoa thú các loại với tên gọi bánh bông lan kem tươi, nhưng thực chất kem tươi này khác hoàn toàn với các loại kem tươi thật sự (whipped cream) và ăn cũng... được bổ sung để ngăn chặn kem trở nên chảy nước và còn giúp giữ hình dạng của hệ Hình 2.3 Albumin (lòng trắng trứng) và gelatin 2.1.3 Chất nhũ hóa Một loạt các chất nhũ hóa có thể được sử dụng trong các sản phẩm whipped topping Sử dụng chất nhũ hóa giúp cho dung dịch có độ phân tán cao, làm thành phần không bị phân lớp Protein trong sữa cũng đóng vai trò như một chất nhũ hóa 15 2.1.4 Chất tạo ngọt... và ăn cũng không ngon bằng, nhưng có ưu điểm là dễ tạo hình trang trí và giá thành rẻ, lại không béo nhiều 2.3.Tính chất: Tương tự như trong whipping cream, chất nhũ hóa trong whipped topping là quan trọng cho việc khử bền hệ nhũ, trong khi protein lại quan trọng để tạo độ bền ban đầu cho hệ nhũ O/W Tuy nhiên cơ chế của sự khử bền là khác nhau Trong khi bánh kem xốp có nguồn gốc từ sữa được làm bền... lạnh có thể kháng acid, làm nguyên liệu làm bánh mouse kem ganache chocolate và các món tráng miệng Kem cũng dùng để trang trí, làm nhân và chà láng cho các loại bánh và món tráng miệng Kem có thể kết hợp với hầu hết các hương liệu, màu tổng hợp và chất làm ngọt mà không giảm độ ổn định 2.1.Thành phần: 2.1.1 Chất béo: Đặc tính độc đáo và đáng ngạc nhiên của Whipped topping là khả năng sử dụng kem thực... tinh chất béo và khử bền hệ nhũ phụ thuộc vào loại chất nhũ hóa sử dụng trong công thức Người ta đã khảo sát hiệu ứng của các chất nhũ hóa (các loại qua chưng cất) như PGMS (propylene glycol monostearate), GMO, GMS trên cấu trúc của whipped topping Chỉ có PGMS được sử dụng một cách đặc trưng trong các hệ thống thương mại Kết quả cho thấy tất cả các chất nhũ hóa đều thúc đẩy sự kết tinh chất béo (theo... mức độ kết tinh chất béo thấp nên ngăn cản sự làm bền các bọt khí Kết quả này đối nghịch với tình trạng của GMS trong kem đá và whipping cream mà ở đó GMS có khả năng khử bền hệ nhũ của chất béo đến một mức độ giúp cho hiện tượng hợp nhất cục bộ có thể xảy ra Một số nhà khoa học đã chỉ ra rằng lượng chất nhũ hóa sử dụng trong whipped topping là đủ hình thành các lớp hấp phụ trên chất nhũ hóa lớn hơn... Sodium caseinate 8,0 Chất nhũ hóa 8,0 Bảng 2.1 Công thức tham khảo của một whipped topping dạng bột 2.2.Đặc điểm: Whipped topping chứa kem thực vật, trong trạng thái đông lạnh và rã đông vẫn giữ được khối lượng của nó tuyệt vời, mịn màng, liên tục, ánh sáng và kết cấu mịn, và có thể được dùng trong một khoảng thời gian dài Kết cấu sáng, mịn, liên tục và không bị lung lay, lõng bõng (không có khả năng phục . Nhóm thực hiện: 5 Lớp thứ 5 tiết 8-9 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH- NĂM 20 15 2 DANH SÁCH NHÓM VÀ PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Họ và tên MSSV Công việc Phạm Thị Ngọc Thu 20 051 30047 Phân. làm Lý Lương Phương Thảo 20 051 30024 Whipped topping Đặng Thủy Tiên 20 051 30023 Whipped topping Trần Lê Phương Thảo 20 051 30123 Whipping cream Huỳnh Long Dâng 20 051 30246 Whipping cream Đỗ Thị. vấn Phú Hưng: 2 25 Ngô Tất Tố, P. 22, Q. Bình Thạnh, TP. HCM o Cửa hàng Vinh Phát : 109 Bùi Hữa Nghĩa, P .5, Q .5, TP. HCM o Công ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ Xuất Nhập Khẩu VP: 154 Cống Quỳnh,