A. Nội dung: 1. Sơ lược về sản phẩm kẹo dẻo: 1.1. Tính chất chung của kẹo dẻo: Tính chất đặc trưng của kẹo dẻo là rất dẻo, mềm, đàn hồi, màu trong hoặc đục, nhai lâu không dính răng, không có bã và đậm hương thơm hơn bất kỳ loại kẹo nào khác. Nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo gồm: đường saccarose và chất tạo keo đông. Nguyên liệu phụ để sản xuất kẹo dẻo gồm: + Đường khử, mạch nha, mật tinh bột. + Acide citric, chất béo, sữa. + Phụ gia thực phẩm. Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao. Kẹo dẻo được chia làm 3 loại sản phẩm chính đó là Jelly, Gelatin và Gummy với độ ẩm của sản phẩm từ 4 – 5%. 1.2. Các sản phẩm kẹo dẻo phổ biến trên thị trường: Kẹo dẻo Gummy Kẹo dẻo Jelly bean Kẹo dẻo Marshmallow Kẹo dẻo Nougat 2. Quy trình sản xuất kẹo dẻo: 3. Thuyết minh quy trình: 3.1. Công đoạn hòa tan: Mục đích: Hòa tan hoàn toàn đường và pectin. Biến đổi đườngpectin từ dạng tinh thểbột sang dạng dịch nhớt. Pectin tan tốt trong nước tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Trình tự: + Trộn khô pectin và đường: cho một phần nước vào hòa tan hỗn hợp trên ở nhiệt độ 70 – 75oC, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục. Khi pectin hòa tan hết thì cho phần đường còn lại vào để tiếp tục hòa tan đường. Thời gian hòa tan là 8 – 10 phút và nếu kéo dài thời gian hòa đường thì lượng nước bốc hơi nhiều dẫn đến dung dịch ở trạng thái bão hòa có khả năng kết tinh trở lại gây nên sự hồi đường. + Hòa tan với nước, gia nhiệt nhẹ, khuấy trộn cho đến khi tan hoàn toàn. + Dung dịch đường sau khi hòa tan thì cho nha vào. Hòa tan với nước cho đến khi đường saccarose hòa tan hoàn toàn. Yêu cầu: + Việc hoà tan pectin trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hoà tan. + Thông thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoà tan pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường. + Nhiệt độ sôi của dịch đường khoảng 110oC. + Chất khô 8082%. + Hàm lượng đường RS 20 – 22%. + Siro trong suốt. + Đảm bào thời gian hòa tan đường ngắn nhất. + Lượng nước cần dùng ít nhất. + Đường saccarose khó bị kết tinh trở lại. 3.2. Công đoạn nấu: Mục đích: Nhằm làm cho các nguyên liệu như mạch nha, dịch pectin, đường saccharose, các loại nguyên liệu và phụ gia khác tạo thành một hỗn hợp đồng
Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương A Nội dung: Sơ lược sản phẩm kẹo dẻo: 1.1 Tính chất chung kẹo dẻo: - Tính chất đặc trưng kẹo dẻo dẻo, mềm, đàn hồi, màu đục, nhai lâu khơng dính răng, khơng có bã đậm hương thơm loại kẹo - khác Nguyên liệu để sản xuất kẹo dẻo gồm: đường saccarose chất tạo keo - đông Nguyên liệu phụ để sản xuất kẹo dẻo gồm: + Đường khử, mạch nha, mật tinh bột + Acide citric, chất béo, sữa + Phụ gia thực phẩm Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng chất có - lực tạo keo đơng cao Kẹo dẻo chia làm loại sản phẩm Jelly, Gelatin Gummy với - độ ẩm sản phẩm từ – 5% 1.2 Các sản phẩm kẹo dẻo phổ biến thị trường: - Kẹo dẻo Gummy - Kẹo dẻo Jelly bean - Kẹo dẻo Marshmallow - Kẹo dẻo Nougat Quy trình sản xuất kẹo dẻo: Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Thuyết minh quy trình: 3.1 Cơng đoạn hòa tan: - Mục đích: Hòa tan hoàn toàn đường pectin Biến đổi đường/pectin từ dạng tinh thể/bột sang dạng dịch nhớt Pectin tan tốt nước tạo thành dung dịch - tương đối nhớt Trình tự: + Trộn khơ pectin đường: cho phần nước vào hòa tan hỗn hợp nhiệt độ 70 – 75oC, khuấy trộn để tránh tượng pectin vón cục Khi pectin hòa tan hết cho phần đường lại vào để tiếp tục hòa tan đường Thời gian hòa tan – 10 phút kéo dài thời gian hòa đường lượng nước bốc nhiều dẫn đến dung dịch trạng thái bão hòa có khả kết tinh trở lại gây nên hồi đường + Hòa tan với nước, gia nhiệt nhẹ, khuấy trộn tan hồn tồn + Dung dịch đường sau hòa tan cho nha vào Hòa tan với nước - đường saccarose hòa tan hồn tồn u cầu: + Việc hoà tan pectin nước cần tiến hành cẩn thận khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành lớp gel ngăn cản q trình hồ tan + Thông thường sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao để hồ tan pectin hoà tan pectin với chất khác dễ tan nước đường + Nhiệt độ sôi dịch đường khoảng 110oC + Chất khô 80-82% + Hàm lượng đường RS 20 – 22% + Siro suốt + Đảm bào thời gian hòa tan đường ngắn + Lượng nước cần dùng + Đường saccarose khó bị kết tinh trở lại 3.2 Cơng đoạn nấu: - Mục đích: Nhằm làm cho nguyên liệu mạch nha, dịch pectin, đường saccharose, loại nguyên liệu phụ gia khác tạo thành hỗn hợp đồng nhất, có hàm lượng chất khơ u cầu thơng qua q trình đặc chuẩn bị - cho cơng đoạn Diễn biến q trình xảy nấu kẹo: + Bốc nước + Đường chuyển hóa Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương + Caramen hóa + Nhiệt độ khối kẹo sau nấu : 110 – 115oC + Thời gian nấu dài so với kẹo cứng (5 – 10 phút) + Độ ẩm kẹo sau nấu (1 – 6%) Đây trình dùng nước nóng để hồ tan đường, mạch nha, dịch pectin tiếp tục cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn Sau đó, đánh trộn hỗn hợp với dịch gelatin để tạo thành khối kẹo trắng, sáng Nấu kẹo đặc hai cách: áp suất thừơng áp suất chân khơng Thường sử dụng phương pháp đặc chân khơng nhiệt độ đặc thấp, thời gian nhanh chất lượng sản phẩm tốt Hỗn hợp cô đặc nồi nấu chân không Pck=500 mmHg, phần lớn nước bốc giai đoạn để dung dịch có nồng độ chất khô mong muốn Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ tự động tắt xả kẹo ngoài, trình nấu kết thúc Q trình đặc phụ thuộc vào thông số chủ yếu: lượng đường saccharose, nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc cường độ bốc nước Dung dịch sau nấu làm nguội xuống nhiệt độ 90 oC sau cho dung - - dịch gelatin vào khuấy trộn Yêu cầu: + Nấu điều kiện chân không + Nồng độ từ 85 – 87oBx + Ít bị thay đổi màu + Độ dẻo tốt + Không bị hồi đường (Đối với sản phẩm kẹo cao su sản phẩm cần độ cảm quan trơn láng) Các yếu tố ảnh hưởng: + Đường saccharose: Nồng độ đường saccharose kẹo cao độ đàn hồi tăng,gel tạo bền Nguyên nhân phân tử đường giữ lại mạng lưới không gian ba chiều khối gel làm thành cầu nối hạt, đồng thời nồng độ phối liệu dung dịch ngày tăng độ nhớt kẹo thành ơhaamr tăng,do độ đàn hồi tăng Tuy nhiên, hàm lượng đường cho vào thấp lượng đường chưa đủ để tạo gel nên gel tạo thành yếu, cấu trúc bị mềm, hàm lượng đường saccarose cho vào cao cấu trúc kẹo bị cứng,có thể xuất hiện tượng hồi đường, làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm Vì thế, cho lượng đương vừa phải tạo cấu trúc tốt mà làm tăng vị cho kẹo Trong qua trình gia nhiệt lượng đường saccarose bị caramel hóa làm sẫm màu khối kẹo sau nấu Ngoài ra, lượng đường cho vào nhiều góp phần Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương làm tăng nồng độ chất khô sản phẩm,tuy nhiên xuất hiện tượng hồi đường, cần bổ sung thêm đường khử hay acid vào nguyên liệu + Nhiệt độ thời gian đặc: Nhiệt độ cao lượng pectin chư kịp tan tạo tượng "óc trâu" Độ đàn hồi Ngược lại, nhiệt độ gia nhiệt thấp độ đàn hồi sản phẩm tốt nhiệt độ khoảng 70oC nhiệt độ lí tưởng để đường pectin hòa tan hồn tồn tạo bền cho khối gel Thời gian gia nhiệt dài làm giảm độ bền khối gel đơng Tuy nhiên thời gian ngắn lượng gel tạo thành có độ bền thấp pectin tan khơng triệt để, làm cho khối kẹo sau nấu có độ đàn hồi thấp làm giảm giá trị cảm quan Mặt khác nhiệt độ thời gian gia nhiệt kéo dài khối kẹo bị màu hình thành hợp chất màu phản ứng hydrate hóa nghịch đảo đường sacharose, làm cho màu khối kẹo không đẹp + Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc nhanh rút ngắn thời gian gia nhiệt rút ngắn thời gian sản xuất, nhiên để có lượng bốc mạnh cần cung cấp lượng nhiệt lớn, làm tăng khả chuyển hóa đường phản ứng caramel hóa, làm sẫm màu khối kẹo 3.3 Công đoạn phối trộn: - Mục đích: chế biến, phối trộn nguyên liệu thành hỗn hợp đồng để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khn định hình Ngay sau khối kẹo xả - khỏi nồi cô đặc bơm vào thiết bị trộn Diễn biến: + Chuẩn bị dung dịch keo đông với tỉ lệ gelatin/nước 1/2 Chuẩn bị dung dịch nhiệt độ 75 – 85oC + Dung dịch kẹo xả mẻ nhỏ, cho hương, màu, dung dịch acid citric vào, khuấy trộn nhẹ để phụ gia trộn tránh tạo bọt + Phối trộn nguyên liệu phụ: tiến hành nhiệt độ thấp, giai đoạn có biến đổi học sau phối trộn hỗn hợp phải đồng + Phối trộn ngun liệu chính: Phối trộn dung dịch keo đơng với syrup pectin – đường Sau phối trộn dung dịch đặc dần Thể tích khối kẹo nở Khối kẹo mềm, đàn hồi có nhiều lỗ hỏng Yêu cầu: + Chuẩn bị dung dịch keo đông + Phối trộn dung dịch keo đông với syrup pectin – đường + Khuấy trộn với cường độ thấp nhằm tránh tạo bọt làm giãn mạch + Dung dịch phải đồng 3.4 Công đoạn bổ sung màu, mùi, acide: - Mục đích: Phối trộn nguyên phụ liệu thành hỗn hợp đồng nhất, tạo màu, - - mùi, vị chỉnh pH thích hợp cho sản phẩm Yêu cầu: Chuẩn bị phụ gia dạng dung dịch Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo - GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Phương pháp thực hiện: + Để trình phối trộn không làm biến đổi chất màu, chất mùi tránh tượng kết tinh đường, cần lưu ý đến thời điểm bổ sung phụ liệu cho phù hợp + Acid cho vào trước 90oC Khi acid hòa tan hồn tồn siro kẹo, dung dịch màu bổ sung vào khối kẹo Chất mùi cho vào cuối - trước kết thúc trình phối trộn Các biến đổi: + Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, xảy tượng khuyếch tán chất khối kẹo, khối lượng thể tích hỗn hợp thay đổi có thêm phụ gia tượng bốc nước + Hoá học: acid hữu thêm vào làm tăng thêm lượng đường khử xảy phản ứng thủy phân Nhiệt độ cao làm cho phản ứng Maillard tiếp tục xảy Khối kẹo xốp có lượng khơng khí xâm nhập vào khối kẹo + Hố lý: độ ẩm tăng 3.5 Cơng đoạn tạo hình: - Mục đích: + Chuẩn bị: Tạo hình nhằm chia khối kẹo thành viên kẹo riêng biệt thuận tiện cho việc bao gói vận chuyển + Hồn thiện: Tạo hình tạo viên kẹo có hình dạng định theo mong muốn - - giúp làm tăng giá trị cảm quan Máy tạo hình dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác u cầu sau tạo hình: + Độ ẩm: 10 – 12% + Hình dạng bên ngồi: có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, viên kẹo tẩm bột áo Kích thước đồng + Trạng thái: dẻo, mềm, dai, không dính ăn Phương pháp: Đối với kẹo dẻo có phương pháp tạo hình: phương pháp cắt phương pháp rót + Phương pháp cắt: Năm 1948, Mỹ, người tên Alex Doumak thay đổi phương pháp tạo hình kẹo dẻo thực từ trước Ông cấp sáng chế phát minh quy trình ép đùn – cắt Quá trình thực cách đổ trộn thành phần với mà thông qua ống ống dẫn Người ta cho dung dịch siro vào khay Lúc siro dạng dung dịch có nhiệt độ cao, độ nhớt thấp linh động; sau dung dịch hạ nhiệt độ để đông tụ chất tạo keo đông Sau chất tạo kẹo đơng đơng tụ dây kẹo qua thiết bị cắt để cắt thành viên kẹo riêng biệt Sau cải biến, cuối cùng, hình dạng khác kẹo dẻo thực Hình dạng đạt cách sử dụng vòi phun đặc biệt Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương mà chúng di chuyển tới lui để tạo cắt kẹo dẻo thành dạng mong muốn Sáng chế thay đổi lịch sử sản xuất kẹo dẻo sử dụng ngày hôm Ưu điểm: Phương pháp thực đơn giản Ít tốn ngun liệu sử dụng để chống dính cho khay Nhược điểm: Hình dạng viên kẹo đơn điệu Muốn tạo kẹo có hình dạng đẹp tạo phần nguyên liệu dư thừa Khi phần nguyên liệu thừa phải quay nấu lại làm ảnh hưởng khả đông tụ dung dich keo đơng ảnh hưởng đến đặc tính dai, dẻo đàn hồi kẹo Chính nhược điểm mà phương pháp sử dụng Trình tự: Chuẩn bị khay/băng tải: Các khay/băng tải phủ lên lớp chống dính dầu lớp bột/ tinh bột Đối với lớp dầu có tác dụng chống dính để kẹo khơng dính vào khn khả hút ẩm khơng Do người ta thường sử dụng chất chống dính bột/ tinh bột ngồi khả chống dính chúng có khả hút ẩm góp phần làm kẹo giảm ẩm nhanh Thực hiện: Thiết bị ép đùn: Hỗn hợp sirup theo ống dẫn đễ vào thiết bị ép đùn Tại chúng ép đồng thời đầu phun có hình dạng khác Tùy thuộc vào yêu cầu hình dạng sản phẩm có đầu phun khác Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Hình 3.1 Đầu phun Hình 3.1 Thiết bị ép đùn Các dây kẹo sau làm nguội xong đưa cắt thành viên theo kích thước quy định máy cắt Yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ cao: khối kẹo linh động khó tạo hình, dễ biến dạng dính với Nhiệt độ thấp: chất tạo kẹo đông tụ lại gây khó khăn cho việc vận chuyển qua đường ống dẫn thiết bị đùn, khó tạo hình Yêu cầu sau cắt: Viên kẹo sau cắt rời Hình dạng, kích thước đồng đều, không bị biến dạng, khuyết tật Thiết bị tạo hình dạng bánh lăn: Khối kẹo cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khn Việc tạo hình nhờ chuyển động vị trí tương đối họp lý die Băng kẹo kẹo viên chuyền động tròn die quay Băng kẹo vào die khoảng bị ngắt thành viên, sau viên kẹo ép vào khn có hình dạng định Khi kẹo đạt hình dáng khn tách khỏi khn băng tải + Phương pháp rót: Phương pháp rót siro cho vào phểu hai lớp, lớp bên siro, lớp bên nước nấu giữ nhiệt để siro không đông tụ lại phểu; sau siro rót vào khn có hình dạng mong muốn qua làm lạnh, tách Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương khuôn thu viên kẹo có nhiều hình dạng khác mà khơng phải trải qua giai đoạn cắt Siro kẹo từ phễu giữ nhiệt rót vào khn tinh bột Phễu rót kẹo có lớp: lớp chứa siro, lớp ngồi lớp nước nóng giữ nhiệt để siro khơng đơng tụ sản xuất kẹo dẻo sử dụng nhiều chất tạo keo đơng có lực đơng tụ lớn Do khơng giữ mức nhiệt độ định siro kẹo đơng tụ phễu rót khơng thể tiếp tục thực giai đoạn sau Phễu rót kẹo có nhiều vòi rót, số lượng vòi rót phễu tùy vào số lượng lỗ khuôn khay Các vòi rót phân phối lượng xác siro kẹo vào lỗ khuôn Một số thiết bị đại cho phép phối trộn màu, mùi, acid thiết bị Từ khn người ta tạo sản phẩm có màu sắc mùi vị khác Ưu điểm: Hình dạng viên kẹo đẹp, đa dạng hình gấu, sâu, hình hoa, trái cây… Nhược điểm: Máy móc phức tạp phương pháp cắt Tiêu tốn nhiều ngun liêu chống dính cho khn Mặc dù hình dạng viên kẹo tạo theo hình dạng khn phong phú nên phương pháp áp dụng Trình tự: Chuẩn bị khuôn: sử dụng bột tinh bột với dạng khuôn thường sử dụng là: Dạng 1: Kẹo rót trực tiếp vào khn có thoa chất chống dính Khn mẫu đơn giản khay bơi trơn làm lót Khn mẫu khác làm từ cao su, nhựa, kim loại gỗ Thường người ta sử dụng khn làm hợp kim nhơm với teflon vì: Nhơm có độ bền độ dẻo dễ định hình tạo thành hình dạng khác Trọng lượng nhẹ độ bền cao Có tính dẫn nhiệt cao truyền nhiệt tốt Có thể tái sinh sử dụng nhiều lần mà không làm đặc tính chất lượng đảm bảo Việc tái sinh nhơm cần lượng chi phí thấp Khn đưa vào phận rót kẹo sau vào làm nguội Nhược điểm khn kim loại: Nhiệt độ khn thấp, rót syrup vào khuôn dễ tạo lớp đường cứng vị trí tiếp xúc khn Khn cần gia nhiệt sơ trước rót dung dịch siro vào Trang 10 Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Dạng 2: Kẹo rót khn tinh bột Quy trình rót khn kiểu người ta gọi Mogul process: Đầu tiên khay đỗ đầy tinh bột nén xuống cho chặt phẳng Tiếp theo khay di chuyển đến bàn dập khuôn Tại phận khuôn ngược dập từ xuống, nén chặt tinh bột tạo thành vết lõm có hình dạng khn mong muốn Khay tinh bột vào rót kẹo làm nguội Hình 3.3 Quy trình tạo hình kẹo dẻo sử dụng khn tinh bột Tại Việt Nam thường sử dụng khay tiêu chuẩn có hình vng, kích thước khoảng 0,5 m, chiều cao khoảng 5cm Trong lần dập, khay máy dập khuôn tạo thành khuôn lõm cho 200 viên kẹo Tiến hành rót: Sau phối trộn, dịch syrup chuyển đến thùng chứa phận rót khn Thùng chứa có thơng với nhiều vòi rót Số lượng vòi rót tùy thuộc vào số lượng lỗ khuôn khay Các vòi rót phân phối số lượng syrup xác vào lỗ khn Một số thiết bị đại cho phép phối trộn màu, mùi, acid thiết bị Từ khn, người ta tạo sản phẩm có màu sắc mùi vị khác Lượng syrup lần chiết tùy thuộc vào khối lượng viên kẹo Trong q trình rót, nhiệt độ thùng rót sirup ln trì để - chất tạo keo đông không bị đông tụ lại Các biến đổi trình tạo hình: + Đầu vào dung dịch sirup dạng lỏng, nóng; đầu viên kẹo có hình dạng, khối lượng định + Chủ yếu biến đổi vật lý: Làm thay đổi hình dạng, kích thước khối kẹo Nhiệt độ độ ẩm kẹo giảm phần kẹo truyền ẩm nhiệt vào lớp bột/tinh bột chống dính, phần mơi trường xung Trang 11 Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương quanh, góp phần làm chất tạo keo đông đông tụ nhanh + Lưu ý: Khi trời ẩm, bề mặt kẹo đọng lại giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo dính khn bề mặt kẹo bị hồi đường, cần lắp máy điều hòa độ ẩm phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho độ ẩm phù họp với yêu cầu kĩ thuật.Thường khống chế khơng khí nhiệt độ 250C độ ẩm tương đối 70% 3.6 Công đoạn sấy kẹo: - Mục đích: đưa nhiệt độ khối kẹo nhiệt độ môi trường tạo điều kiện để chất tạo keo đông đơng tụ giảm ẩm phần ẩm khuếch tán vào lớp bột/tinh bột, phần khuếch tán vào môi trường xung quanh - Tiến hành: Thổi không khí tự nhiên thời gian khoảng - Biến đổi chính: Chất tạo keo đơng đơng tụ 3.7 Cơng đoạn ổn định 1: - Mục đích: phân bố độ ẩm đồng đều, chất tạo keo đông tiếp tục đơng tụ, hồn thiện cấu trúc kẹo dẻo - Tiến hành: Nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian từ 36 – 48 - Biến đổi chính: Chất tạo keo đơng đơng tụ hồn tồn 3.8 Cơng đoạn tách bột, làm khay, làm sạch: - Mục đích: + Tách kẹo khỏi bột + Chuẩn bị khay cho trình tạo hình + Làm kẹo - Trình tự: + Lật khay cho kẹo tinh bột rớt xuống băng chuyền (băng chuyền có lỗ lưới tinh bột rơi xuống băng tải bên thu hồi lại) + Sấy bột, làm khay (bột đưa sấy bột thu hồi bên trên) + Thổi không khí vào kẹo để loại lớp bột bám bên ngồi (lớp bột bám vỏ kẹo mỏng tỉ lệ thu hồi cao) 3.9 Công đoạn áo kẹo: - Mục đích: + Tăng giá trị dinh dưỡng + Chống dính (vì kẹo dẻo bao gọi rời viên) + Tăng chất lượng cảm quan, tăng thời gian bảo quản - Trình tự tiến hành: + Kẹo sau để ổn định tách khuôn vận chuyển đến phận áo kẹo + Phun lớp dầu đường lên bề mặt viên kẹo + Kẹo sau áo qua phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt 3.10 Công đoạn ổn định 2: - Mục đích: Hồn thiện, cố định hình dạng cho sản phẩm - Tiến hành: Sau áo dầu hay áo đường, sản phẩm mềm Do cần phải ổn định nhiệt độ 22 – 26oC, thời gian 12 – 24h Trang 12 Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương 3.11 Đóng túi – Hồn thiện: - Mục đích: Kẹo bao gói vật liệu chống hút ẩm nhằm cách ly với mơi - trường bên ngồi, kéo dài thời gian bảo quản Việc đóng túi kẹo phải đạt tiêu chuẩn khối lượng kẹo, an toàn sử dụng - bảo quản, kể đạt yếu tố cảm quan Sau giai đoạn đóng thùng, thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo ghi thùng, phải có bìa lót đáy nắp thùng Một số quy trình sản xuất loại kẹo dẻo phổ biến: 4.1 Kẹo dẻo Gummy: - Kẹo Gummy làm từ tinh bột ngô, siro ngô, đường, gelatin, hương, màu - Quá trình thực hiện: + Nấu hỗn hợp 115oC để tạo thành hỗn hợp đặc sệt + Hỗn hợp bơm vào khuôn bột ngô để tạo hình + Làm lạnh 12-15h + Kẹo lấy khỏi khn, làm bột dính kẹo áo lớp dầu cho sáng bóng khỏi dính 4.2 Kẹo dẻo Jelly bean: - Kẹo Jelly bean làm từ tinh bột ngô, đường sacchrose, đường glucose, hương, - màu Q trình thực hiện: + Đun nóng đường lỏng 275oC, thêm đường glucose, tinh bột trộn + Hỗn hợp bơm vào khuôn bột ngô để tạo hình + Chuyển tới phòng sấy 24h để kẹo cứng lại trở nên dai + Tách nhân jelly khỏi khung, phun sương làm ẩm áo đường + Chuẩn bị hỗn hợp đường lỏng màu thực phẩm gọi siro dính + Trộn siro hương liệu nhân jelly tới dính cho thêm đường, q trình thực lần để tạo nên lớp phủ xung quanh nhân jelly Trang 13 Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương + Để qua ngày cho kẹo cứng lại cho siro nóng vào trộn lên tạo lớp bóng cho kẹo, kẹo phủ thêm lớp sáp để khô 24h 4.3 Kẹo dẻo Marshmallow: Marshmallow loại kẹo dẻo làm từ đường, nước, siro ngô, gelatin, hương liệu vani có phẩm màu (an tồn) Một số cơng thức cho trứng gà vào kẹo Marshmallow phiên kẹo thuốc làm từ Althaea officinalis, hay gọi - Marshmallow Ngày nay, với màu sắc bắt mắt, kiểu dáng dễ thương Mashmallow hàng triệu teen ưa chuộng giới Nó trở thành quà dịp đặc biệt, buổi cắm trại, dã ngoại trời Một hình thức cắm trại phổ biến, truyền thống Bắc Mỹ nướng Marshmallow lửa Một miếng kẹo Marshmallow thường cắm lên đầu cành hay que xiên để người - sử dụng giữ hơ chúng lửa trại Marshmallow sau nướng có lớp vỏ bên ngồi chảy cứng lại caramen, bên nóng chảy Tùy theo sở thích cá nhân mà Marshmallow nướng kĩ hay không Sau nướng xong miếng Marshmallow, ta có - thể ăn hết tồn ăn lớp nướng bên lại nướng kẹo lần Quá trình thực hiện: + Đun hỗn hợp siro: đường, đường khử, siro glucose, nước Sau làm nguội tới 70oC + Trộn hỗn hợp gelatin, lòng trắng trứng, nước, sau đánh trộn (quật) với hỗn hợp đến tỷ trọng (theo u cầu) 0.4-0.5 + Rót vào khn (4-6 % ẩm) nhiệt độ khoảng 50 oC để khơ vòng 16-24h nhiệt độ thường Trang 14 Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương 4.4 4.4 Kẹo dẻo Nougat: - Nougat tên gọi loại kẹo làm từ đường mật ong loại cứng hạnh nhân, hồ trăn phỉ Kẹo nougat mềm dẻo hay cứng giòn tùy loại, loại dính Có hai loại kẹo nougat thường thấy lọai màu trắng màu nâu Kẹo nougat trắng làm cách đánh lòng trắng trứng với loại đường mật ong Kẹo nougat nâu đậm đặc hơn, làm từ đường caramen loại Các biến tấu loại kẹo thường thêm vào trái khô, bột ca cao - loại mùi hương khác Thành phần: nước, lòng trắng trứng, đường bột, glucose, sữa gầy, bột cacao, bột malt, mật ong, hạt hạnh nhân Q trình thực hiện: + Hòa tan trứng mật ong nước, bổ sung đường bột, trộn với tốc độ nhanh + Hòa tan đường nước, bổ sung siro, nấu sôi đến 127 oC Cho vào thùng chứa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm + Trộn bột malt, bột cacao, bột sữa gầy, hạt hạnh nhân, đem trộn với hai hỗn hợp Trang 15 Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Trang 16 Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xn Hương B Phụ lục: Hình 3.4: Máy tạo khn sử khay chứa đầy tinh bột để tạo khn Hình 3.5: Khay chứa bột/tinh bột theo máy ép dán để tạo hình dạng khn Hình 3.6:Khn qua phễu giữ nhiệt chứa siro kẹo siro kẹo bơm vào khn Trang 17 Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Hình 3.7: Trải qua công đoạn sấy ổn định 1, kẹo tách khn đưa vào sàng quay: Hình 3.8: Kẹo di chuyển theo băng tải vào máng, người ta phun dầu để tạo lớp áo dầu giúp kẹo khơng bị dính: Trang 18 Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương C Tài liệu tham khảo: [1] Bài giảng môn “Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo”, ThS Hồ Xuân Hương, Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM [2] “The role and function of specialty starches in the confection industry”, James P Zallie [3] http://www.fao.org/wairdocs/x5434e/x5434e0a.htm [4] http://www.candyusa.com/FunStuff/CandyType.cfm?ItemNumber=932 [5] Page 111-114 and 128-130 “The Science Of Sugar Confectionery”, W.P Edwards [6] http://www.pinoybisnes.com/food-business-ideas/how-to-makemarshmallows/#ixzz2v7Bef7GW [7] http://www.wrigley.com/global/about-us/how-gum-made.aspx [8] https://www.haribo.com/enUS/consumerinformation/gummies/manufacturing-process.html [9] “Candy creations with starch and its derivatives”, Ronald C Deis, 1997 Trang 19 ... - Kẹo dẻo Gummy - Kẹo dẻo Jelly bean - Kẹo dẻo Marshmallow - Kẹo dẻo Nougat Quy trình sản xuất kẹo dẻo: Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Trang Quy trình sản xuất Kẹo dẻo. ..Quy trình sản xuất Kẹo dẻo GVHD: ThS Hồ Xuân Hương A Nội dung: Sơ lược sản phẩm kẹo dẻo: 1.1 Tính chất chung kẹo dẻo: - Tính chất đặc trưng kẹo dẻo dẻo, mềm, đàn hồi, màu đục,... lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng chất có - lực tạo keo đông cao Kẹo dẻo chia làm loại sản phẩm Jelly, Gelatin Gummy với - độ ẩm sản phẩm từ – 5% 1.2 Các sản phẩm kẹo dẻo