Công nghệ sản phẩm có nguồn gốc thực vật tạ thị minh ngọc

Giảng viên: Tạ Thị Minh Ngọc 4/19/2016 • • • Ý thức tầm quan trọng công nghệ chế biến ngành sản xuất sản phẩm có nguồn gốc thực vật (chất lượng, tính đa dạng sản phẩm); Lựa chọn nguyên liệu thích hợp, giải thích tượng xảy trình chế biến sản xuất sản phẩm có nguồn gốc thực vật Nắm quy trình chế biến số dạng sản phẩm 4/19/2016     Công nghệ bảo quản chế biến rau (PGS.TS Lê Văn Tán chủ biên) Lạnh đông rau xuất (PSG TSKH Trần Đức Ba chủ biên) Công nghệ rau (PGS TS Hà Văn Thuyết chủ biên) Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao (PGS TS Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng) 4/19/2016 I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU, CỦ, QUẢ II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CHÈ III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CÀ PHÊ IV CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO V CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CÂY NHIỆT ĐỚI KHÁC 4/19/2016 Thành phần rau, củ, quả: • Nước; • Glucide; • Các acid hữu cơ; • Lipid; • Các vitamin; • Các chất khoáng; • Các enzyme; • Các hợp chất chứa nitơ, polyphenol, chất thơm, chất màu,… 4/19/2016    Hàm lượng nước nguyên liệu thực vật cao - rau, quả: 80-90%; - củ (khoai, sắn,…): 70%; Nước chủ yếu dạng tự do; Lượng nước phân bố không mô 4/19/2016 Thành phần chất khô chủ yếu rau, củ, quả;  Tồn dạng chủ yếu: - monosaccharide (glucose, fructose,…); - oligosaccharide (saccharose, maltose,…); - polysaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectine)  4/19/2016 Chủ yếu tập trung hạt, mầm;  Thường kết hợp với sáp tạo màng bảo vệ biểu bì (chống thoát nước, ngăn vi khuẩn xâm nhập);  Các loại lipid: - acid béo no: acid palmitic, acid stearic; - acid béo không no: acid linoleic, acid oleic, acid linolenic;  4/19/2016   Góp phần tạo mùi vị cho rau quả; Một số acid hữu thường gặp: - acid tartric (nho,…); - acid citric (các loại họ có múi,…); - acid malic (cam,…); - acid oxalic (chuối, khế,…) 4/19/2016   Thực vật có khả tổng hợp nhiều loại vitamin cần thiết cho người; Một số loại vitamin chủ yếu: - vitamin tan nước: vitamin nhóm B, C, K, PP,…; - vitamin (tiền vitamin) tan dầu: A, carotene,… 4/19/2016 10 Sấy  Mục đích:  giảm độ ẩm nhân  giảm độ bám dính vỏ lụa nhân  Yêu cầu: sấy đến đạt độ ẩm thuận lợi cho công đoạn bóc vỏ lụa (2,5 – 3,5%)  Thông số:  độ ẩm nhân đưa vào sấy: 7,5 – 9,5%  nhiệt độ buồng sấy suốt thời gian sấy: 70 80oC  ngừng sấy nhân đạt độ ẩm 2,5 – 3,5% (sấy khoảng 12 – 13 h) 4/19/2016 523 Sấy  Phương pháp: Sử dụng lò sấy kiểu đối lưu có tuần hoàn khí nóng cưỡng 4/19/2016 524 Bóc vỏ lụa 8.1 Mục đích: tách vỏ lụa khỏi nhân điều 8.2 Yêu cầu: không làm vỡ nhân, không gọt lẹm nhân 8.3 Phương pháp:  Bóc vỏ lụa thủ công: dùng dao bóc vỏ lụa  Năng suất thấp  Phụ thuộc nhiều vào kỹ tay nghề công nhân 4/19/2016 525 Bóc vỏ lụa  Bóc vỏ lụa giới: bóc vỏ lụa máy chà học (trục đảo lồng đảo quay ngược chiều làm vỏ lụa bong khỏi nhân), kết hợp thổi khí nén (để thổi bay vỏ lụa khỏi nhân điều)  Chi phí đầu tư thiết bị cao  Tỷ lệ nhân vỡ cao bóc thủ công  Tỷ lệ bóc vỏ lụa hoàn toàn đạt 70 – 80% 4/19/2016 526 Phân cấp hạng sản phẩm  Mục đích: phân loại hạt điều nhân thành nhóm khác theo yêu cầu chất lượng, yêu cầu khách hàng, giá cả,…  Phân loại (tham khảo TCVN 4850:2010, QCVN 01-27:2010/BNNPTNT)  màu sắc  mức độ vỡ nhân điều 4/19/2016 527 Phân cấp hạng sản phẩm  Phân loại 4/19/2016 Mô tả Trắng Vàng Vàng sém Tiếng Anh White Scorched Second Scorched Viết tắt W S Nám nhạt Nám Nám đậm Vỡ ngang Vỡ ngang nám Light Blemish Blemish Dark Blemish Butt Blemish Butt LB B DB B SS BB Vỡ dọc Split 10 Mảnh nhân Large Pieces lớn LP 11 Mảnh nhân Small Pieces nhỏ SP 12 Mảnh vụn B-B Baby - Bits S 528 Phân cấp hạng sản phẩm  Một số sản phẩm điều nhân 4/19/2016 529 Phân cấp hạng sản phẩm  Phương pháp: phân loại thủ công 4/19/2016 530 Phân cấp hạng sản phẩm  Phân loại máy móc tự động: sử dụng thiết bị phân loại theo màu sắc cỡ hạt tự động Máy phân loại hạt điều theo màu 4/19/2016 sắc Máy phân loại hạt điều theo cỡ 531 hạt Đặc điểm dầu vỏ điều (CNSL):  Chất lỏng, nhớt, màu nâu đỏ, có độc tính, gây kích ứng da, chứa hỗn hợp alkyl phenol  Chiếm 18 – 23% trọng lượng hạt  Có tác dụng bảo vệ nhân điều không bị côn trùng phá hoại 4/19/2016 532 Phân loại CNSL:  Dầu vỏ điều thu phương pháp ép lạnh  dầu vỏ điều tự nhiên hay dầu vỏ điều thô (raw CNSL) • Thành phần chính: acid anacardic, cardol, cardanol, 2-methyl cardanol, hợp chất phenol,…  Dầu vỏ điều thu chế biến điều theo phương pháp chao dầu (190 – 200oC)  dầu vỏ điều kỹ thuật (Technical CNSL) hay dầu vỏ điều thương mại • Thành phần chính: cardanol, cardol, hợp chất polymer khác (acid anacardic bị decarboxyl hóa thành cardanol tác dụng to cao) 4/19/2016 533 Ứng dụng CNSL:  Sử dụng làm nhiên liệu thay dầu FO  Chế tạo vật liệu sơn, vécni, chống thấm  Nguyên liệu tổng hợp nhiều loại polymer sử dụng làm chất cách điện, chất kết dính, bột ma sát, hợp chất cao su tổng hợp,  Chế tạo hóa chất diệt côn trùng, chất diệt khuẩn, chống nấm, … 4/19/2016 534 Quy trình sản xuất CNSL: 4/19/2016 535 Quy trình chế biến hạt điều nhân ảnh hưởng đến loại CNSL thu sau đó:  Chế biến theo phương pháp chao dầu:  Dầu CNSL thu hồi liên tục trình chao hạt bể dầu  CNSL kỹ thuật  Chế biến theo phương pháp hấp:  Dầu CNSL giữ vỏ  ép vỏ để lấy dầu  CNSL tự nhiên  Ép máy ép thủy lực, máy ép trục vít 4/19/2016 536 Ép dầu vỏ điều máy ép kiểu trục vít Máy ép dầu vỏ điều 4/19/2016 537 [...]... húng,… Rau gia vị: hành, tỏi, tiêu, gừng, giềng, nghệ, … Nấm (thực tế không thuộc giới thực vật, nhưng vẫn được xem là rau): nấm rơm, nấm hương, mộc nhĩ (nấm mèo),… 4/19/2016 15 1 Công nghệ sản xuất rau quả tươi 2 Công nghệ sản xuất rau quả đông lạnh 3 Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả 4 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau quả 5 Công nghệ sản xuất tinh bột từ một số loại củ 4/19/2016 16 ... ẩm tương đối thấp có ưu điểm tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển  hạn chế các loại bệnh 4/19/2016 28  Lựa chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ánh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm:  Rau quả có thời gian bảo quản ngắn  ưu tiên chống bốc hơi nước làm héo  duy trì độ ẩm không khí 90 -95%;  Rau quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt (có lớp vỏ khô, lớp... bón; Vi sinh vật 4/19/2016 24 Yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả bảo quản  Nhiệt độ tăng thêm 10oC  tốc độ phản ứng tăng gấp 2 lần;  tốc độ hô hấp tăng gấp 2,5 lần  4/19/2016 25 Khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 0oC  thực phẩm chứa nước bị đông lạnh (nhiệt độ đông đặc phụ thuộc tính chất của nước tự do trong sản phẩm)  Sau khi làm đông và tan giá, một số sản phẩm mất độ tươi... mất độ tươi (giảm hàm lượng chất khô, vitamin,…)  Bảo quản ở nhiệt độ thấp và phù hợp với từng loại sản phẩm (không thấp hơn điểm đóng băng của dịch bào) giúp tăng tuổi thọ và hạn chế giảm chất lượng sản phẩm  4/19/2016 26 Nhiệt độ bảo quản tối ưu phụ thuộc độ chín của rau quả  Nhiệt độ bảo quản thấp có thể làm mất khả năng chín ở một số loại quả  Thông thường, nhiệt độ bảo quản của rau quả xanh cao... chôm, sầu riêng,…; cận nhiệt đới: cam, chanh, quýt, bưởi, bơ, lựu,…; ôn đới: táo, lê, mơ, mận, đào,…  Theo đặc tính thực vật: quả có múi: cam, quýt,…; quả hạch: mơ, mận, đào,…; quả mọng: dâu, nho,…; quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ,… 4/19/2016 14 Phân loại rau theo cơ quan được sử dụng làm thực phẩm: Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, su hào, củ sắn (củ đậu),… Rau ăn lá: bắp cải, cải thảo, … Rau ăn hoa... bảo quản và chế biến 4/19/2016 18    4/19/2016 Các quá trình vật lý Các quá trình sinh hóa Các quá trình sinh lý 19    Sự bay hơi nước:  độ già/chín của rau quả: rau quả non mất nước nhanh hơn rau quả chín/già (do các phần tử keo háo nước trong rau quả xanh chưa hoàn chỉnh nên giữ nước kém);  cấu tạo và trạng thái của tế bào (có bị tổn thương do sâu bọ cắn, vết dập,…);  điều kiện của môi trường... trường bảo quản có tác động riêng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi Thành phần khí trong khí quyển bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ hô hấp cũng như quá trình trao đổi chất Tăng hàm lượng CO2, giảm hàm lượng O2 trong khí quyển làm hạn chế hô hấp của rau quả 4/19/2016 30     Khi hàm lượng CO2 tăng thêm 3 – 5% và O2 giảm tương ứng (còn 16 – 18%)  thời gian bảo quản có thể kéo... đường và chất thơm;  thiếu K, P: quả kém thơm, độ acid thấp, chóng hỏng  4/19/2016 35  Cùng với quá trình hô hấp của bản thân rau quả, các vi sinh vật cũng sử dụng các chất dinh dưỡng trong rau quả  làm giảm dinh dưỡng của rau quả;  phân hủy rau quả;  sản sinh độc tố 4/19/2016 36 ... thường); Sự giảm khối lượng tự nhiên (do bay hơi nước, quá trình hô hấp làm giảm lượng chất hữu cơ) Sự sinh nhiệt (sinh ra từ quá trình hô hấp của rau, củ, quả) 4/19/2016 20 Dưới tác dụng của các enzyme nội tại, trong rau quả diễn ra nhiều phản ứng hóa sinh:  Biến đổi của glucide:  tinh bột: giảm hàm lượng do quá trình đường phân;  đường: tăng hàm lượng do chuyển hóa từ tinh bột, hemicellulose và pectine... (các amino acid và muối của chúng, acid nuleic, amine, protein, muối amoni, nitrite, nitrate; Glycoside: hợp chất giữa monosaccharide (hexose, pentose) với các nhóm chức khác (-OH, -CHO, -COOH, phenol); tạo mùi, vị đặc trưng cho rau, củ, quả; thường gặp: hesperidin, naringin, limonin, solanin,…; Polyphenol: tanin, lignin, melanin, anthocyanin, flavon,…; Sắc tố: chlorophyll (xanh lục), carotenoid (vàng,